IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM YELLOW BAMBOO SHOOTS PICKLES “BAMBU BETUNG” (Dendrocalamus asper) FERMENTED IN 5 0F SALT CONCENTRATION

  IDENTIFIKASI DAN PENGUJIAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) DALAM FERMENTASI LARUTAN GARAM 5%

  IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM YELLOW BAMBOO SHOOTS PICKLES “BAMBU BETUNG” (Dendrocalamus asper) FERMENTED IN 5% 0F

  SALT CONCENTRATION SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh: DEBBY CAKRA WIJAYA 10.70.0003 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014

  

IDENTIFIKASI DAN PENGUJIAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBA

BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ASINAN

REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) DALAM

FERMENTASI LARUTAN GARAM 5%

  

IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF LACTIC

ACID BACTERIA ISOLATED FROM BAMBOO SHOOTS PICKLES

“BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper)” FERMENTED IN 5% OF

SALT CONCENTRATION

  

Oleh:

DEBBY CAKRA WIJAYA

NIM: 10.70.0003

Program Studi: Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal: 29 Januari 2014

Semarang, 3 Maret 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan,

Dra. Laksmi Hartayanie. MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II, Ir. Lindayani, MP., PhD.

  RINGKASAN

  Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang yang menguntungkanbagimanusiakarenadapatdigunakansebagaibahanpengawetmakanan yang aman, sertamemilikikemampuanantimikrobaalamidankemampuanprobiotik. Bakteri asam laktat ini dapat diperoleh dari makanan hasil proses fermentasi seperti contohnya asinan rebung dengan cara fermentasi menggunakan larutan garam 5%. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasidanmengidentifikasibakteriasamlaktat yang terdapat

  pada asinanrebungkuningbambubetung (Dendrocalamusasper) sertamenyeleksipotensinyasebagaiantimikrobaberdasarkanaktivitaspenghambatannyaterhad apbakteripatogenEscherichia coli (Gramnegatif) danStaphylococcus aureus

  (Grampositif).Pembuatan asinan rebung dilakukan dengan cara menambahkan larutan garam 5% hingga rebung terendam seluruhnya, kemudian container ditutup dan proses fermentasi berlangsung selama 7 hari.

  Metodepengujianmeliputiisolasidanpemurnian,identifikasibakteriasamlaktat, serta

  deMan Rogosa Agar

  pengujian aktivitas antimikroba.Isolasidanpemurnianbakteriasamlaktatdilakukandengan media (MRS Agar) dan CaCO

3. Metodeidentifikasibakteriasamlaktat yang

  terdapatdalamasinan rebungdilakukandenganujikaraktermorfologikal (bentuksel, pembentukanspora, danpewarnaanGram),produksi gas, ujikatalase, ujimotilitas, sertaujikemampuantumbuhpada berbagai suhu, pH dan konsentrasi NaCl. Pengujian aktivitas antimikroba dengan menggunakan metode sumuran difusi agar.Hasilidentifikasidiperoleh23isolatbakteriasamlaktatdansetelahdilakukanpengujiankem

  o o o

  ampuantumbuhpada berbagai suhu(10

  C, 45

  C, dan 50

  C), pH (4,4 dan 9,6) dan konsentrasiNaCl(6,5% dan 18%) diketahuibahwaterdapat14isolattermasukbakteriasamlaktatdari genus Lactobacillusdan 10 isolat yang lain belumdapatteridentifikasi. Isolatdengan genus Lactobacillusmemilikiciri- ciri: katalasenegatif, non motil, gram positif, non spora, tidakmembentukatau dapat

  o

  membentuk gas padatabungDurham,tidakdapattumbuhpadasuhu 50

  C, pH 9,6, danpadakonsentrasiNaCl 18%. Hasil pengujian aktivitas antimikroba didapatkan isolat bakteri asam laktat memiliki tingkat efektif yang lebih tinggi menghambat bakteri Gram positif (Staphyloccocus aureus) daripada bakteri Gram negatif (Escherichia coli). iv

  

SUMMARY

Lactic acid bacteria (LAB) are bacteria that are beneficial to humans because it can be

used as a safe food preservative, and has natural antimicrobial and probiotic. Lactic

acid bacteria can be obtained from foods from the fermentation process such as pickled

bamboo shoots example by fermentation use 5% salt concentration. The aim of this

research is to isolate and identify lactic acid bacteria contained in the yellow pickled

bamboo shoots betung (Dendrocalamus asper) and screening its potential antimicrobial

activity by inhibiting the pathogenic bacteria Escherichia coli (Gram negative) and

Staphylococcus aureus (Gram positive). Making pickled bamboo shoots done by adding

a 5 % brine solution until completely submerged bamboo shoots in the closed container

and the fermentation process lasts for 7 days. Test methods include isolation and

purification, identification of lactic acid bacteria, as well as testing antimicroba

activity. Isolation and purification of lactic acid bacteria carried by the media deMan

Ragosa Sharpe Agar (MRS Agar) and CaCO . Methods of identification of lactic acid

  3

bacteria contained in pickled bamboo shoots done by testing morfological characters

(cell shape, spore staining, and Gram staining), gas production test, catalase test,

motility test, and test the ability to grow on various temperature,pH and NaCl

concentration. Testing of antimicrobial activity using well assay method. The

identification results obtained 23 isolates of lactic acid bacteria and after testing its

o o o ability to grow at various temperatures (10

  C, 45 C and 50

  C), pH (4,4 and 9,6), and

NaCl (6.5% and 18%) concentration is known that there are 14 isolates including lactic

acid bacteria of the genus Lactobacillus and 10 other isolates that can not be identified.

Isolates with the genus Lactobacillus have characteristics: negative catalase, non-

motile, gram-positive, non-spore forming or can not form a gas in the Durham tube, can

not grow at a temperature of 50°C, pH 9.6, and at 18 % NaCl concentration. The

results of testing the antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolates obtained has

a higher rate inhibiting ability Gram-positive bacteria (Staphylococcus aureus) than

Gram-negative bacteria (Escherichia coli).

KATA PENGANTAR

  PujisyukurPenulispanjatkankepada Allah Bapa, TuhanYesusKristusdanBunda Maria karenaatasberkatsertatuntunanrohkudusNya, Penulisdapatmenyelesaikanpenulisanskripsidenganjudul “Identifikasi dan Pengujian Kemampuan Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) Dalam Fermentasi Larutan Garam 5%”. SkripsiiniditujukanuntukmemenuhisalahsatupersyaratandalammemperolehgelarSarjana TeknologiPertanian di FakultasTeknologiPertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.

  Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsing, ST., MSc.sebagaiDekanFakultasTeknologiPertanianUniversitasSoegijapranata Semarang.

  2. Ibu Dra. LaksmiHartayanie, MP. selakupembimbing I danIbu Ir. Lindayani, MP., PhD. selakupembimbing II yang telahbersediameluangkanwaktuuntukmembimbing, memberikan saran, dandukungandariawalPenulismelakukanpenelitianhinggaakhirpenulisanskripsiini.

  3. SeluruhDosendanStafKaryawanFakultasTeknologiPertanian yang telahmembantudanmemberidukungansemangatkepadaPenulisdalampelaksananpenel itian di laboratoriummaupundalampenyusunanskripsi.

4. Pak Agus, Mbak Susi, Pak Djokodan Pak Ngasburi yang telahsangatmembantuPenulisdalamhaladministrasiselamapenyusunanskripsiini.

  5. Mbak Endah, Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik yang telahmembantu, menemanibaiksiangmaupunmalam, sertamemberikanarahandanbimbingankepadaPenulisdalampelaksanaanpenelitian di laboratorium.

  6. Papi, Mami, Ooh, Cicik, Jasson, Jesslin yang selalumemberikandukunganbaikdalambentukdoasertasemangatselamapenelitiansert apembuatanskripsiini.

  7. Silvi, Yaya, Lusi, Brown, Aili, Sisca, Suryasebagai partner kerjaPenulis yang telahmenemani, memberidukungansemangat, kekuatan, doa, keceriaan, sertaselalubersama-samadalampembuatan proposal, pelaksanaanpenelitian di laboratorium, dandalampenyusunanskripsiini.

  8. KohAwei, Koh Hengky yang selalu sertamemberikanarahandanbimbingankepadaPenulisdalampelaksanaanpenelitian di laboratorium.

  9. Maya yang telah membantu dalam memberikan akses pemudahan dalam membeli media sehingga skripsi dapat terus berjalan.

  10. Shandy, Olyve, Arin, Anin, Kiki, Tyak, Cik Silvani, Osi, Rahel, Jibi, yang selalu memberi dukungan semangat dan doa dalam pembuatan skripsi ini.

  11. Seluruhteman-teman FTP lainnyadariangkatan 2010, yang telahbanyakmemberikanbantuanuntukPenulisbaiktenagamaupunpemikiransertasema ngatselamapelaksaanskripsiini.

  12. Teman-teman yang tidakdapatPenulissebutkansatu per satu yang telahbanyakmemberikansemangatdalampelaksaanskripsiini.

  Penulismenyadaribahwapenulisandanpenyusunanskripsiinimasihjauhdarisempurnadanm asihbanyakkekurangan.Olehkarenaitu, berbagaikritikdan saran yang yangbermanfaatbagiPenulisdariparapembacadansemuapihaksangatPenulisharapkan.Akh ir kata, Penulisberharapsemogaskripsiinidapatbermanfaatdanmemberikanpengetahuanbagiparap embacadansemuapihak yang membutuhkan.

  Semarang,Februari2014 Penulis Debby Cakra Wijaya

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Identifikasi dan

Pengujian Kemampuan Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi Dari Asinan

Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) Dalam Fermentasi Larutan

Garam 5%” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak

terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau

seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala

akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik

Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku

  Semarang, Januari 2014 Debby Cakra Wijaya NIM 10.70.0003

  DAFTAR ISI

  Halaman RINGKASAN .......................................................................................................................... iv SUMMARY .............................................................................................................................. v

  KATA PENGANTAR ............................................................................................................. vi DAFTAR ISI ........................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ................................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................... xiii 1.

  PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1 1.1.

  LatarBelakang ............................................................................................................ 1 1.2. TinjauanPustaka ......................................................................................................... 3

  1.2.1.BakteriAsamLaktat (BAL) ................................................................................. 3

  1.2.2.Peranan BakteriAsamLaktat Sebagai Antimikroba ............................................ 6

  1.2.3.Asinan Rebung (Dendrocalamus asper) ............................................................ 8 1.3. TujuanPenelitian ......................................................................................................... 11 2.

  MATERI METODE .......................................................................................................... 12 2.1.

  Materi ......................................................................................................................... 12

  2.1.1.Alat ..................................................................................................................... 12

  2.1.2.Bahan .................................................................................................................. 12 2.2. Metode ........................................................................................................................ 13

  2.2.1.PembuatanAsinanRebung ................................................................................... 13

  2.2.2.IsolasidanIdentifikasiBakteriAsamLaktat .......................................................... 13

  2.2.3.IdentifikasiBakteriAsamLaktat ........................................................................... 13

  2.2.4.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanKarakterMorfologikal ................... 15

  2.2.5.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanUjiAktivitasKatalase ..................... 15

  2.2.6.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanUjiMotilitas ................................... 16

  2.2.7.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanProduksi Gas ................................. 16

  2.2.8.KemampuanPertumbuhanBakteripadaBerbagaiSuhu, Kadar NaCldan pH ........ 16 2.2.9.

  Pengujian Aktivitas Antimikroba ....................................................................... 17 3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................................... 18

  3.1. FermentasiAsinanRebung .......................................................................................... 18 3.2.

  IsolasiBakteriAsamLaktat (BAL) dariAsinanRebung ................................................ 19 3.3. IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) dariAsinanRebung ........................................ 20 viii

  3.3.1.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) BerdasarkanPewarnaan Gram .............. 21

  3.3.2.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL)BerdasarkanPewarnaanSpora ................ 21

  3.3.3.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) BerdasarkanAktivitasKatalase.............. 22

  3.3.4.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) BerdasarkanUjiMotilitas ...................... 23

  3.3.5.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL)BerdasarkanProduksi Gas...................... 23

  3.3.6.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) Berdasarkan KemampuanPertumbuhanBakteripadaBerbagai pH, Suhu, dan Kadar NaCl ..... 24 3.4. Aktivitas Antimikroba ................................................................................................ 27 4.

  PEMBAHASAN ................................................................................................................ 30 4.1.

  IsolasidanIdentifikasiBakteriAsamLaktatdariAsinanRebung .................................... 31

  4.1.1.IsolasiBakteriAsamLaktatdariAsinanRebung .................................................... 31

  4.1.2.IdentifikasiBakteriAsamLaktatdariAsinanRebung ............................................. 31 4.2. Aktivitas Antimikroba dariBakteriAsamLaktat ......................................................... 34 5.

  KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................... 36 5.1.

  Kesimpulan ................................................................................................................. 36 5.2. Saran ........................................................................................................................... 36 6.

  DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 37 7. LAMPIRAN ...................................................................................................................... 42 ix

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1.Komposisi Kimia Rebung (dalam 100 g rebung) ................................................... 10 Tabel 2.Hasil Tes Biokimia Identifikasi Bakteri asam laktat pada Asinan Rebung............ 20 Tabel3.HasilIdentifikasiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaSuhu, Kadar NaCl, dan pH ....................................................................................................................

  25 Tabel 4. Hasil Pengukuran Zona Hambat dari Isolat Bakteri Asam Laktat Terhadap Bakteri Patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus ........................................... 27

  Tabel5.HasilAbsorbansiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaBerbagaiSuhu.................... 44 Tabel6.HasilAbsorbansiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaBerbagai KadarNaCl ......... 45 Tabel7.HasilAbsorbansiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaBerbagai pH ...................... 46

  

DAFTAR GAMBAR

  x

  Halaman Gambar 1.Proses fermentasibakteriasamlaktathomofermentatif ......................................... 5 Gambar 2.Proses fermentasibakteriasamlaktatheterofermentatif ........................................ 6 Gambar 3.Rebungkuningbambubetung(Dendrocalamusasper) (Dokumentasipribadi, 2013) ..............................................................................

  9 Gambar 4.Tahapanisolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari asinan rebung ............. 14 Gambar

  5.Bahanbakupembuatanasinanrebungrebungkuningbambubetung(Dendrocalamusas

  per

  ) (a)Asinanrebung yang digunakansebagaisubstratpertumbuhanbakteriasamlaktatdantelahmelalui proses fermentasihingga pH dibawah 4,5 (b) ........................................................ 18

  Gambar6.Kolonibakteriasamlaktathasilisolasi yang membentukzonabeningdanKolonitunggalpadaisolat1A4 .................................. 19 Gambar7.Hasil pengamatan pewarnaan gram pada isolat 1A4 dengan mikroskop perbesaran 40 X 10 menunjukkan sel berwarna ungu (bakteri gram positif) .... 21 Gambar8.Hasil pengamatan pewarnaan spora pada isolat 1A4 dengan mikroskop perbesaran

  10 X 100 menunjukkan sel bakteri tidak membentuk spora ............................ 22 Gambar9.Isolat 141 tidak memproduksi enzim katalase yang ditunjukkan dengan tidakterbentuknya gelembung gas pada koloni isolat serta pada sekitarnya ..... 22 Gambar 10.Hasil uji motilitas isolat 1A4bersifat non-motil(tidak bergerak) yang ditandai dengan pertumbuhan bakteri di sekitar daerah tusukan ................................... 23 Gambar 11.Isolat 2A1 menghasilkan gelembung gas pada tabung Durham(bakteri asam laktat dengan tipe fermentasi heterofermentatif)(a), Isolat 1A4 tidak menghasilkan gelembung gas pada tabung Durham (bakteri asam laktat dengan tipe fermentasi homofermentatif)(b) ....................................................................................... 24

  Gambar12.Isolatbakteriasamlaktatdapattumbuhpada 10 C (a-i) dan 45 C (a-ii) tetapitidakpada

  50 C (a-iii);tumbuhpadaNaCl 6,5% (b-i) dan tidaktumbuhpadaNaCl 18% (b-ii); tumbuhpadapH 4,4(c-i), tetapitidaktumbuhpada pH 9,6 (c-ii) ......................... 26 Gambar 13.AktivitasantimikrobaisolatbakteriasamlaktatterhadapEscherichia

  coli

  danStaphylococcus aureus ....................................................................... 27 xi

  Gambar 14.Zonahambatisolatbakteriasamlaktat yang ditunjukanadanyazonabeningterhadapEscherichia coli padaisolat 2A1 (lihattandapanah) (a)danzonahambatterhadapStaphylococcus aureuspadaisolat

  1A4 (lihattandapanah) (b). .............................................................................. 29 Gambar 15.Identifikasiawaluntukmenentukan genus bakteriasamlaktat ............................ 27

  

 

 

 

  xii