SUB SISTEM PRODUKSI PANGAN

Annis CA/ Dept. Gizi Kesmas/ FKM-UA

 Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk

mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak)

 Susu, ikan, umbi-umbian, dll. hanya sebagian yg dpt

dimanfaatkan, sisanya terbuang

(krn rusak) Hasil pertanian (bhn pgn) krn sifatnya yg mudah rusak “ perisable ” Tanpa penanganan akibat pengaruh fisik, 

mekanik, kimiawi, mikrobiologik

Oki u/ mengurangi, m’cegah/ m’hambat t’jdinya kerusakan  penanganan (bbg pengolahan dgn : suhu tinggi/ rendah, pengeringan, fermentasi, BTK)

Panen pangan siap

dikonsumsi

Manfaat Penanganan Pasca Panen (P3)

1. Menghambat kecepatan kerusakan

(meningkt daya simpan)

2. Mengurangi kerusakan

3. Memperkecil kehilangan

4. Meningkatkan nilai guna & nilai tambah

5. Meningkatkan keamanan & kandungan gizi Prinsip P3

Mengoptimalkan teknologi u/ mempertahankan nilai gizi, meningkatkan mutu produk & meniadakan mo yg tdk diinginkan Penanganan bhn pgn (buah & sayuran) tu ditentukan faktor ekonomi : 

Pengangkutan jangka lama, kebutuhan, penyimpanan, pemeliharaan bentuk & rasa (diterima konsumen), dan kualitas lainnya (gizi???) Pendewasaan & pemasakan (kematangan) pd

buah & sayuran --- kandungan vitamin, protein,

pati,dll

1. Buah-buah Climateric 

Peningktn scr tajam konsumsi O2  Gbr 1 

Dapat matang stlh dipanen 

Dpt dipanen dlm keadaan tdk ranum & kontrol tkt kematangan.

 Contoh : tomat, apel, pear, pisang , dll

 Kualitas gizi (tu vit. C &beta karoten) ?? Tbl 1

2. Buah-buah Non Climateric 

Penurunan konsumsi O2  Gbr 1  Tdk dpt matang stlh dipanen. 

Dipanen dlm keadaan matang (min awal mtng) 

Contoh : jeruk, strawberi, melon, semangka, dll, serta hampir semua sayuran

 Kualitas gizi (tu Vit. C & beta karoten) ??  tbl1

Maks klimaterik

100

2 O

60 an p ra

40 ye en

20 P sitrus

Waktu (hari) 0 2 4 6 8 10 12 14 16

Tabel 1. kadar Vitamin Buah-buahan pada berbagai umur Buah-

Kadar vitamin (μ/g) buahan Tdk matang Matang sdg Matang tllu matang & Vitamin

Pisang : Vitamin C 53 – 58 68 – 88 91 – 111

32 Tomat :

Vitamin C 142 – 266 137 – 318
β-Karoten 3,2 – 4,3 4,0 – 5,7

Sbr : Krochta & Feinberg dlm Linder, 1992

(Penyimpanan, Proses, Persiapan) Penanganan pangan setelah panen pd

tkt RT umumnya merupakan pengolahan

tradisional yg dilakukan scr sederhana :

 peralatan, pengawasan mutu maupun sanitasinya  teknologi warisan : 

tren mempertahankan cara lama

tanpa ada usaha u/ memperbaikinya



tanpa mempertimbangkan besar

kecilnya kehilangan zat gizi

1. Pengolahan Pangan Dgn Penggunaan

Panas

2. Pengolahan Pangn dgn Suhu Rendah

3. Pengolahan Pangan dgn Pengeringan

4. Pengolahan Pangan dgn Fermentatsi

5. Pengolahan Pangan dgn BahanTambahan Kimia (BTM)

(SUHU TINGGI) Beberapa proses yg menggunakan panas (suhu

tinggi) akhir-akhir ini banyak diterapkan pd bhn pangan,

termasuk pd industri maupun rumah tangga

TUJUAN Untuk : 1) meningkatkan kelezatan 2) meningkatkan daya simpan

KEJADIAN SELAMA PROSES PEMANASAN

 2 hal penting : destruksi/ reduksi m.o dan inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki  Hal yg diharapkan :

Destruksi toksin Δ warna, flavor, tekstur Peningkatan daya cerna komponen bhn pgn

 Hal yg tdk diinginkan : degradasi nutrient (zat

gizi) & rasa

CONTOH2 PROSES PENGGUNAAN PANAS DLM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

 u/ meningkatkan kelezatan makan : pemasakan :

Pembakaran/ panggang Perebusan penggorengan

 u/ meningkatkan daya simpan : Blansing Pasteurisasi Sterilisasi

PEMASAKAN UTK MENINGKATKAN KELEZATAN

1. Pengertian Memasak

 ‘awam’ : membuat bhn mkn mentah mjd matang spy dpt dimakan

 ‘ilmu’ : proses pemberian panas yg diberikan

pd bhn mkn mentah/ setengah jadi shg bhn mkn dpt dimakan & mudah dicerna, lezat di lidah, enak dipandang, m’ubah bentuk, warna, rasa serta aman dimakan.

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

2. Tujuan

Memasak dgn menggunakan panas ber-7an :

Mematangkan - Menajamkan rasa
Lebih mudah dicerna
Supaya racun hilang & kuman mati
Lebih aman dimakan
Lebih tahan lama

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

2. Sumber Panas

Meliputi : 

Api langsung dari arang, api gas, dll 

Panas dari elemen listrik 

Panas yg dihasilkan oleh mikrowave 

Panas yg dihasilkan oleh matahari Pemberian/ cara p’hantar panas, ada 3 :

1. Konduksi : pemanasan lngsung mll bhn solid sbg

p’hantar panas merata. Ex : m’goreng, memanggang

2. Konveksi : panas ditransfer mll cairan/udara.Ex :

mengoven, merebus

3. Radiasi : panas ditransfer mll sinar/ gelombang.

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

4. Perubahan-perubahan yg terjadi 1) Perubahan Tekstur biasanya disebabkan oleh adanya perub.

Protein (denaturasi). Contoh : protein telur (cair) telur rebus (padat), protein daging (serat daging & kolagen)

2) Perubahan Bentuk :

a. Pati-patian : serap air shg mjd cairan kental & m’btk jeli b. Serat pd tumbuh-tumbuhan mjd lunak

c. Lemak akan meleleh

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 3) Perubahan Warna

Buah & sayur: b’ubah mjd coklat, hijau mjd warna terang Pigmen daging : merah mjd coklat (65°C) 4) Perubahan Flavor

Bawang goreng (digoreng) mjd lebih harum 5) Perubahan Rasa Rasa mjd lebih enak.

Contoh telur mentah  telur goreng 6) Perubahan Nilai Gizi

Protein & karbohidrat tdk bnyk berubah, ttp vit (tu larut

air) bnyk berubah/ rusak

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

5. Faktor yg Mempengaruhi Proses Pemasakan

1) Panas/ temperatur  thermostat

2) Lamanya waktu yg digunakan u/ memasak  timer

Bila diabaikan 2 hal tsb :

 Misal over cooking/ over heat, maka makanan yg

dimasak :

rusak bentuk & penampilannya
berkurang/ hilang nilai gizi
rusak rasa mjd pahit, sangit, dll
rusak tekstur mjd lebih lunak / hancur

6. Metode Memasak

Cara Aplikasi Panas Metode Memasak Definisi Metode Pindah Panas Pemanasan kering (Dry Heat) Baking

Roasting Grilling Mamasak b’langsung di dlm oven Baking dgn penambahan lemak M’gunakan panas radiasi lgsng

Udara pns & reflected radiant heat Idem Radiasi & konveksi Pemanasan basah (Moist Heat)

Boiling Stewing Poaching Steaming Pressure cooking

Air perebus Air panas, suhu < 100°C Rebus dengan air ditambah kaldu/ cuka Uap panas dari air yg direbus Uap panas bertekanan tinggi, suhu < 100°C Kondukksi

Konduksi Konnduksi & konveksi konduksi

Minyak Microwave Menggoreng Dgn minyak panas Radiasi microwave dlm oven

Konduksi Panas

7. Pengaruh terhadap Zat Gizi

a) Protein

protein mrpkn salah satu zat gizi penting di dlm bhn mkn,

krn AA esensial. Oki proses p’olahan  Δ AA esensial

Metode Pemasakan Basah Perub. struktur kimia protein akibat pemanasan  denaturasi (Δ struktur asli protein, tanpa adanya Δ susunan rantai AA)  meningktkan nilai gizi protein : “menjalani langkah awal p’cernaan”.

Note : tdk slalu b’laku umum Contoh : 1) Pemasakan telur Telur mentah (putih telur DC 50%, kuning DC 100%) Telur rebus matang (DC 100%) 2) Perebusan kacang kedelai

Denaturasi protein
Inaktivasi zat anti gizi (tripsin inhibitor)

Metode Pemasakan Kering

 Suhu lebih tinggi kehilangan zat gizi peka panas meningkat

 Protein peka thd, ttp nilai gizi tdk terlalu terpengaruh kecuali

dgn suhu ckp tinggi (roasting)

Kehilangan zat gizi, selain suhu, jg oleh lama memasak &

kehadiran zat gizi lain, khususnya KH (reaksi pencoklatan)

b) Vitamin

Vitamin Larut Lemak (ADEK) Relatif stabil slm pemanasan dibanding vit larut air.

Contoh : Vit. A & karoten stabil thd panas, ttp terdegradasi

pd suhu tinggi & dgn adanya oksigen Vitamin Larut Air (BC) Kehilangan krn meluruhnya vit & kmd larut dlm air perebus.

Vit. yg peka thd pemanasan : Vit. C & tiamin (B1) Makin bnyk air, makin tggi kehilngn (larut dlm air perebus) Contoh : Kentang direbus, hilang tiamin 25% Sayur dimasak, hilang vit.c : 20 – 30%

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

1. Blansing

Proses pemanasan pendahuluan yg biasa

dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan &

Proses pemanasan pendahuluan yg biasa

Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu

kematangan

m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai



dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan &

(water blanching)/ minyak (oil blanching)

Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu

pengalengan



PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

1. Blansing

T u j u a n 1.

1. Inaktivasi enzim Inaktivasi enzim



sblm p’bekuan & pengeringa

sblm p’bekuan & pengeringa 2.

2. Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan, Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan,

melunakkan/ melemaskan



sblm pengalengan

T u j u a n

Proses blanching (media air), vit. Larut air turun
Besarnya penurunan, tgt :
Blanching dgn uap panas

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

1) luas p’mukaan

2) konsentrasi zat t’larut dlm air

3) pengadukan air

Blanching dgn uap panas



ketahanan vit larut air

Besarnya penurunan, tgt :

Proses blanching (media air), vit. Larut air turun

2. Pasteurisasi

Pemanasan pd suhu ttn yg memadai u/ mematikan

semua mo (patogen) yg dpt menyebbkn pnykt

M e t o d e :

1. LTLT (Low Temperature Long Time)  63°C, 30’

2. HTST (High Temeprature Short Time) 72°C, 15” 

2. HTST (High Temeprature Short Time)  72°C, 15”

Tu bhn makanan : susu & produk olahannya

Tu bhn makanan : susu & produk olahannya

Biasanya disertai p’awet lain : refrigerasi, pe+an

Biasanya disertai p’awet lain : refrigerasi, pe+an

BTM, penyimpanan anaerob, pros. fermentasi

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

3. Sterilisasi

msh hidup (dorman)

tinggi (smp 150°C) dlm wkt singkat

sterilisasi pd suhu



UHT (Ultra High Temperature

msh hidup (dorman)

Proses pemanasan yg digunakan u/ mematikan

dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen

Hanya mo patogen, p’hsl tolsin & p’busuk yg

sterilisasi komersial :



Sterilisasi makanan

smua mo pd bhn mknan

dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

3. Sterilisasi

Mis. Tomat, nenas, & pear

Mkn Berasam Sedang (pH 3,7 – 4,5)



116-121°C, 10 – 15’

Mis. Tomat, nenas, & pear

Mkn Berasam Tinggi (pH < 4,5)



100 -

Mkn Berasam Sedang (pH 3,7 – 4,5)

Kondisi pemanasan tgt : keadaan makan (Ph),

ketahanan mo, sft pemindahan panas, wadah, media

panas serta juml. Awal mo

Berdasarkan pH : 3 klp

Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5)

Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dll

Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5)



121°C,

15’

Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dll

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

3. Sterilisasi

!!!!

Clostridium Botulinum

Cegah kontaminasi ulang



pengemasan

hermetis hermetis

(rapat)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

sayur) :

Prinsip Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah,

Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah,

sayur) :

B’langsung pd kisaran suhu>B’langsung pd kisaran suhu
B’langsung terus stlh dipanen



kerusakan dpt dihambat

memperpanjang masa hidup



P’dinginan dpt m’perlambat kecpt.reaksi b’kurang : ±

membusuk!



mati

membusuk!

Aktivitas respirasi men>Aktivitas respirasi men
P’tumbuhan mikroba penyebab kebusukan

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Tujuan Untuk meningkatkan daya simpan

Untuk meningkatkan daya simpan

CARA PENGAWETAN, ada 2 macam :

Pendinginan

(cooling) (cooling)

Pembekuan

(freezing) (freezing)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

Pendinginan = refrigerasi

Penyimpanan bhn pgn (nabati & hewani) diatas suhu

titik beku ttp kurang dari 15°C

Cara p’cegahan kerusakan akibat :

P’tumbuha>P’tumbuha
Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelih
Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi

lemak, dll



metode yg b’pengaruh paling

kecil thd ▼:

tekstur, rasa & gizi

Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi

lemak, dll

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

a. Pengaruh pendinginan terhadap mo

Pertumbuhan Pseudomonas Fragi pada Berbagai Tingkat Suhu

Logaritmik

(generasi/ jam)

0,0 2,5 5,0 7,5

10,0

0,09

0,13

0,20

0,29

0,38

11,30 7,74 4,96 3,50 2,63

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme



bbrp matang dgn kec yg t’kontrol



 m’hambat kebusukan m’hambat kebusukan

Pangan nabati

Pangan nabati Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran

penurunan kec. Respirasi



Penurunan suhu

(respirasi aerobik) = kec. Penurunan mutu

Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran

penurunan kec. Respirasi

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

suplai O2 ke jar otot t’henti

produksi ATP t’henti

p’bakaran glikogen &



Pangan hewani

Pangan hewani Hewan yg disembelih & mati



b’henti

sirkulasi drh & nafas



Hewan yg disembelih & mati

suplai O2 ke jar otot t’henti

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

Senyawa ATP dpt m’pertahankan jar otot tetap pd

kondisi lunak, lemas & halus

Pemecahan ATP terus b’langsung, p’btknya terhenti

Kecept. Pemecahan ATP & glikogen sgt tgt pd suhu

Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb semakin Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb semakin lambat lambat

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

Metode penyimpanan:

Waktu lama  bbrp buah gagal masak

Kelembaban nisbi ruang simpan :

Tinggi pertumb. m.o & p’belahan abnormal



Tinggi  pertumb. m.o & p’belahan abnormal

Rendah  kehilangan berat (penguapan air)

Rendah kehilangan berat (penguapan air) 

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan 1.

. Contnoh : biji2an, tepung, rempah,

 simpan pd suhu rendah

simpan pd suhu rendah

3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak

(Non Perishable Food (Non Perishable Food

Product) Product)

. Contnoh : biji2an, tepung, rempah,

kacang2an, dll

gula, dll



 tanpa simpan memadai, perlu

tanpa simpan memadai, perlu

Perlu diperhatikan  jenis bahan (tkt kerusakan)



1. Bahan mkn yg sngt mudah rusak Bahan mkn yg sngt mudah rusak

(Perishable Food (Perishable Food

sayur, dll

Product) Product)

. Ex : daging, ikan, ayam, susu,

buah,

sayur, dll



Ex : buah (apel, dll), sayur (mntimun),

 simpan pd suhu rendah

simpan pd suhu rendah

2. Bhn mkn yg agak mdh rusak

(Semi Perishable Food (Semi Perishable Food Product).

Product).

Ex : buah (apel, dll), sayur (mntimun),

kacang2an, dll

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)

▼

tekstur bhn

yg tjd akibat p’bekuan lambat, misal : rusak

3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi

2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot;

: 1) Degradasi pigmen & vit;

Penyimpanan bhn pgn dlm keadaan beku

fisik

Pengaruh (> dr p’dinginan) thd mutu krn ▼ kimia &

d -40°C

: -24 s/

Quick freezing Quick freezing

Biasanya pd suhu -12 s/d -24°C,

▼

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)

Masa simpan tgt dari :

Jenis & mutu bhn pgn

Jenis & mutu bhn pgn

P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan

P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan

Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan

Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan

suhu)

Kelembababn & aliran udara dlm ruang

Kelembababn & aliran udara dlm ruang

penyimpanan

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)

Cara Pembekuan: 1) P’bekuan dgn p’hembusan udara dingin

Fluidized Bed Freezing Fluidized Bed Freezing

5) P’bekuan kontak tdk langsung

(Immersion Freezing)

Cara Pembekuan:

3) P’bekuan setengah kontak (Half Contact Freezing)

(Contact Freezing) (Contact Freezing)

2) P’bekuan dgn kontak/ pelat

Freezing) Freezing)

(Air Blast (Air Blast

1) P’bekuan dgn p’hembusan udara dingin

4) P’bekuan imersi 4) P’bekuan imersi

5) P’bekuan kontak tdk langsung

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Penyimpanan bahan mentah

JENIS BAHAN < 3 HARI DIGUNAKAN > 1 MINGGU

< 1 MINGGU

a. Daging, ikan, -5 – 0 °C -10 - -5 °C < -10 °C udang & olahannya

b. Telur, susu & 5 - 7 °C -5 - 0 °C < -5 °C olahannya

c. Sayur, buah & 10 °C 10 °C 10 °C minuman

d. Tepung & 25 °C 25 °C 25 °C biji2an

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Prinsip Pengeringan :

Pengeringan : s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/

s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/

bhn pgn dgn cara m’uapkan air tsb dgn m’gunakan

energi panas

 Kadar air ttt  enzim & mo tdk aktif/ mati

Kadar air ttt  enzim & mo tdk aktif/ mati

 Tahan lama

Tahan lama

 Volume kecil

Volume kecil Kerugian :

Kerugian : Perubahan sifat fisik (warna & bentuk)

Perubahan sifat fisik (warna & bentuk)

Sifat kimia & kandungan zat gizi

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Macam-macam pengeringan

1. Pengeringan alamiah

Penjemuran (sinar matahari)

 kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi)

Bhn pangan :

Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan,

Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan,

gaplek, kopra

Negara maju: anggur, pear, dll

Negara maju: anggur, pear, dll

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Macam-macam pengeringan

1. Pengeringan alamiah

1) Murah

2) Sinar uv bunuh mo

3) Tdk perlu keahlian (operator)

3) Tdk perlu keahlian (operator) Kerugian

Kerugian :

Keuntungan :

1) Kebersihan kurang

2) Waktu tdk tetap & lama

3) Tergantung cuaca

Keuntungan : 1) Murah

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Macam-macam pengeringan

2. Pengeringan buatan

Gunakan alat pengering

Tu dilakukan o/ industri

d. pengering putar (R

Gunakan alat pengering

Tu dilakukan o/ industri
Peralatan pengeringan :

(Tunnel Drier) (Tunnel Drier)

e. pengering terowongan

otary Drier) otary Drier)

d. pengering putar (R

c. pengering semprot

(Spray Drier) (Spray Drier)

Peralatan pengeringan :

c. pengering semprot

b. pengering rak hampa

Drum Drier) Drum Drier)

a. pengering drum (

(Vacum Drief Drier) (Vacum Drief Drier)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Macam-macam pengeringan

2. Pengeringan buatan

3) Biaya bahan

Peralatan

mahal

2) Pengiriman

3) Biaya bahan

bakar

4) Tenaga kerja

(ahli)

Keuntungan :

2) Kebersihan terjamin

Suhu % aliran udara

dpt diatur

2) Kebersihan terjamin

3) Tempat tdk luas

Keuntungan

3) Tempat tdk luas

4) Proses dpt dikontrol

5) Penyusutan td sebesar

p’alami

p’alami Kerugian

Kerugian :

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

a) Pemanenan

d) Pemberian belerang

c) Pengupasan & pemotongan

b) Pencucian

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan 1) Luas p’mukaan

1) Luas p’mukaan

Perlakuan sebelum pengeringan

4) Tekanan udara

3) Kecapatan aliran udara

2) Suhu pemanasan

a) Pemanenan

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Pengaruh terhadap nilai gizi

Konsentrasi meningkat protein, karbohidrat,



Konsentrasi meningkat  protein, karbohidrat,

lemak & mineral rusak/ berkuran  vitamin (tu BC)

lemak & mineral rusak/ berkuran vitamin (tu BC) 

Protein rusak  terlalu lama & suhu tinggi

Protein rusak  terlalu lama & suhu tinggi

Karbohidrat (buah2an)  reaksi browning &

Karbohidrat (buah2an)  reaksi browning &

karamelisasi

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

Prinsip

Cara u/ m’produksi bbg produk yg m’gunakan biakan mll aktivitas mo (aerob & anaerob)  adanya mo pd substrat yg sesuai Antagonis dgn p’olahan lainnya Proses : mo serang karbohidrat, protein, lemak, dll

MO proteolitik : pecah protein  busuk
MO lipolitik : pecah & hidrolisa lemak  tengik
MO fermentatif : karbhdrat + turanan alkohol, asam, CO2

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

Contoh :

Fermentasi gula o/ khamir (ragi) : saccharomyces cerevisiaetil  etil alkohol (etanol) dan CO2 Dasar dr p’buatan : tape, brem, anggur, bir, tuak, dll.

Produk-prodouk fermentasi :

Kedele : tempe, tauco, kecap, dll Ikan : terasi, ikan, dll Susu : keju, yogurt, dll

Faktor-faktor yg mempengaruhi

1) Asiditas (pH) 3) Mikroba 5) Oksigen 2) Alkohol 4) Suhu 6) Garam

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives

S/ bhn/ campuran yg scr alamiah tdk tdp pd makanan, ttp ditambahkan scr sengaja slm dlm p’olahannya/ t’bentuk sbg akibat p’lakuan pd produksi, p’olahan (penyimpanan & pengemasan)

Tujuan :

1) Meningkatkan rasa, warna 2) Menstabilkan & m’perbaiki tekstur 3) Menahan kelembaban 4) Sbg pengetal, p’ikat logam 5) Pengkayaan makanan dgn vit. & mineral

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives Food additives tdk diperkenankan bila :

1) u/ menutupi adanya teknik p’olahan & penanganan yg salah 2) u/ menipu konnsumen 3) Menyebabkan penurunan nilai gizi buruk 4) Pengaruh yg dikehendaki bs dip’o/ dgn p’olahan scr lebih baik yg secara ekonomis fleksibel

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives Pemakaian zat additive yg aman, mrpk pertimbangan yg penting

Cara penambahan 1) Intentional Additives :

Bahan yg diketahui komposisinya scr sengaja ditambkan ke dlm makanan dgn 7an ttt.

Contoh : p’awet, pewarna,pemanis, dll

2) Incidental Additives :

Bhn yg scr tdk disengaja tdp dlm makanan sbg akibat dr pros. produksi, p’olahan & pengemasan

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives Jenis

Menurut Asalnya

1) Alami 2) Sintetis

Menurut fungsi

Pengawet, pewarna, dsb

Zat Pengawet

zat yg dpt meningkatkan dy simpan dgn cara m’cegah p’tumb. mo contoh : organik: garam & gula

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives

Zat Pewarna Zat yg dpt m’perbaiki warna bhn makanan

a) Pewarna Alamiah : dip’o/ dr bhn nabati, hewani/ sumber mineral. Contoh : khlorofil (hijau - coklat) : pigmen heme (merah, coklat), dll.

b) Pewarna Identik Alamiah : pigmen yg dibuat scr

1. “Dye” : larut dalam air dan larutannya dpt

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives

1. Penyedap rasa & aroma

Menimbulkan aroma & rasa enak Contoh : senyawa ester (vanili,dll) : MSG

2. Zat pemanis sintetik

Menimbulkan/ mempertajam rasa manis (kalori rendah) Contoh : sakarin, siklamat, dll

3. Antioksidan

Menghambat tjdnya oksidasi (bau & rasa tengik) Alami : tokoferol (lemak nabati), Sintetik : BHA

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives

4. Zat pemantap M’cegah tekstur bhn pgn mjd lunak akibat pros.

Pengolahan yg dpt m’uraikan pektin Contoh : garam2 Ca (Ca-sitrat, Ca laktat, dll)

5. Zat anti kerak

Ditambahkan pd bhn yg b’sifat higroskopis u/ m’pertahankan butiran Contoh : Kalsium silikat, Kalsium stearat, dll

6. Zat penjernih larutan Zat yg dpt menyerap (adsorbent) polifeno/ prot.

penybb timbulnya kekeruhan pd makanan cair

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives

7. Pengembang adonan

Zat yg dpt m’hasilkan gas (CO2) yg b’sama2 dgn udara & uap air akan t’tangkp adonan shg mengembang Contoh : garam as. kalium tartarat, garam fosfat, dll

8. Zat pemucat

Oksidator yg dpt m’degradasi pigmen m’bentuk zat tdk b’warna Contoh : Benzil peroksida yg b’sft memucatkan : KbrO3, CaO, yg b’sft kembang : Cl2, ClO2, yg

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives

9. Zat surfaktan

Zat yg dpt meningkatkan mutu produk dgn cara mengentalkan, m’stabilkan dan m’basahi Contoh : Pengental : gum & bhn polimer sintetis, Pengemulsi & p’stabil : fosfolipida & protein

10. Asidulan (zat pengasam)

Zat kimia yg b’sft asam yg ditambahkan pd proses p’olahan makanan dgn tujuan : penegas rasa & aroma, menyelubungi “ after taste ” yg tdk disukai, m’cegah mo, sinergis dgn antioksidan Contoh : garam asam kalium tartarat, asam asetat,

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Food Additives

!!! Waspadai p’gunaan bukan Bahan Tambahan

Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTM

Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTM Keuntungan & kerugian

Keuntungan:

Mencegah p’tumbuhan mo beracun dlm makanan misal : clostridium botulinum
Mempunyai nilai gizi lebih tinggi dr bhn aslinya
Memecah senywa kompleks mjd lebih sdrhana (selulosa,dll)
• M’sintesis bbrp vit kompleks & faktor p’tumb.badan : spt
riboflavin,vit.B12, provit A

Kerugian:

 Fakta di lapangan:

Penggunaan BT, masih saja ada yg melanggar (pengrajin yg blm tersentuh penyuluhan, faktor biaya)

 Upaya PM:

Sistem Keamanan Pangan Terpadu ( SKPT)  sistem piagam bintang 

PSM : Cermat pilih produk dan tdk beli, apalagi konsumsi makmin yg dicurigai tak aman

SUB SISTEM PRODUKSI PANGAN

2 O

20 P sitrus

KEJADIAN SELAMA PROSES PEMANASAN

CONTOH2 PROSES PENGGUNAAN PANAS DLM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

PEMASAKAN UTK MENINGKATKAN KELEZATAN

1. Pengertian Memasak

2. Tujuan

2. Sumber Panas

3. Radiasi : panas ditransfer mll sinar/ gelombang.

5. Faktor yg Mempengaruhi Proses Pemasakan

6. Metode Memasak

7. Pengaruh terhadap Zat Gizi

a) Protein

b) Vitamin

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

1. Blansing

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

1. Blansing

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

3. Sterilisasi

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

3. Sterilisasi

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

3. Sterilisasi

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

a. Pengaruh pendinginan terhadap mo

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. Pendinginan 1.

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)

5) P’bekuan kontak tdk langsung

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

1. Pengeringan alamiah

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

1. Pengeringan alamiah

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

2. Pengeringan buatan

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

2. Pengeringan buatan

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

Dokumen yang terkait

SISTEM PENGELOLAAN LABORATORIUM FISIKA UNTUK MEWUJUDKAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM YANG EFISIEN