Analisis Pengendalian Mutu Produk Roti pada Nusa Indah Bakery Kabupaten Aceh Besar
Malikussaleh Industrial Engineering Journal Vol.4 No.1 (2015) 17-23
ISSN 2302 934X
Manuscript received March 3, 2015, revised April 1, 2015 Copyright © 2015 Department of Industrial Engineering. All rights reserved.
Quality Engineering & Management
Analisis Pengendalian Mutu Produk Roti pada Nusa Indah Bakery
Kabupaten Aceh Besar Syaifuddin YanaProgram Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh, Aceh-Indonesia Corresponding Author: syaifuddinyana@gmail.com; +62 813 6290 8000
Abstrak – Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengendalian mutu produk roti pada Nusa Indah
Bakery mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai dengan produk akhir sehingga
menghasilkan produk yang berkualitas. Penelitian ini dilakukan di Produksi Roti Nusa Indah Bakery di Lhok Nga
Aceh Besar. Pada penelitian ini digunakan metode penelitian deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Hasil
dari penelitian ini adalah urutan proses (tahap-tahap) pembuatan roti sampai dengan pengedalian mutu yaitu:
Tahapan proses produksi roti Nusa Indah Bakery; Cara pengendalian mutu bahan baku; Cara pengendalian
mutu bahan pembantu; Dari semua proses yang dilakukan dalam pembuatan roti yang perlu diperhatikan
kaitannya dengan pengendalian mutu; Kualitas roti yang baik di perusahaan Roti Nusa Indah Bakery;
Penanganan alat di pabrik ini masih kurang baik. Copyright © 2015 Department of industrial engineering. All
rights reserved Kata Kunci: Produk roti, proses produksi, pengendalian mutu dan kualitas roti1 Pendahuluan
Dewasa ini perkembangan bisnis meningkat semakin ketat meskipun berada dalam kondisi perekonomian yang cenderung tidak stabil. Hal tersebut memberikan dampak terhadap persaingan bisnis yang semakin tinggi dan tajam, baik di pasar domestik maupun di pasar internasional. Setiap usaha dalam persaingan tinggi dituntut untuk selalu berkompetisi dengan perusahaan lain di dalam industri yang sejenis. Salah satu cara agar bisa memenangkan kompetisi atau paling tidak dapat bertahan di dalam kompetisi tersebut adalah dengan memberikan perhatian penuh terhadap kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan.
Permasalahan kualitas telah mengarah pada taktik dan strategi perusahaan secara menyeluruh dalam rangka untuk memiliki daya saing dan bertahan terhadap persaingan global dengan produk perusahaan lain [1]. Kualitas suatu produk bukan suatu yang serba kebetulan (occur by accident) [2]. Kualitas dapat diartikan sebagai tingkat atau ukuran kesesuaian suatu produk dengan pemakainya, dalam arti sempit kualitas diartikan sebagai tingkat kesesuaian produk dengan standar yang telah ditetapkan [3]. Jadi, kualitas yang baik akan dihasilkan dari proses yang baik dan sesuai dengan standar kualitas yang telah ditentukan berdasarkan kebutuhan pasar. Kenyataan di lapangan menunjukkan bahwa perusahaan yang sukses dan mampu bertahan pasti memiliki program mengenai kualitas, karena melalui program kualitas yang baik akan dapat secara efektif mengeliminasi pemborosan dan meningkatkan kemampuan bersaing perusahaan.
Tujuan utama dari suatu perusahaan pada dasarnya adalah untuk memperoleh laba yang optimal sesuai dengan pertumbuhan perusahaan dalam jangka panjang. Namun disamping itu, tuntutan konsumen yang senantiasa berubah menuntut perusahaan agar lebih fleksibel dalam memenuhi tuntutan konsumen yang dalam hal ini berhubungan langsung dengan seberapa baiknya kualitas produk yang diterima oleh konsumen. Hal ini menyebabkan perusahaan harus dapat mempertahankan kualitas produk yang dihasilkanya atau bahkan lebih baik lagi. Menghasilkan kualitas yang terbaik diperlukan upaya perbaikan yang berkesinambungan (continuous improvement) terhadap kemampuan produk, manusia, proses dan lingkungan [1].
Kualitas dari produk yang dihasilkan oleh suatu perusahaan ditentukan berdasarkan ukuran-ukuran dan karakteristik tertentu. Suatu produk dikatakan berkualitas baik apabila dapat memenuhi kebutuhan
18
Analisis Pengendalian Mutu Produk Roti pada Nusa Indah Bakery Kabupaten Aceh Besar Malikussaleh
dan keinginan pelanggan atau dapat diterima oleh pelanggan sebagai batas spesifikasi, dan proses yang baik yang diberikan oleh produsen sebagai batas kontrol. Barang yang kualitas atau prosesnya jelek menurut produsen belum tentu ditolak oleh pelanggan, dan sebaliknya barang diluar batas kontrol produsen, karena merupakan barang yang rusak atau cacat tetapi oleh konsumen masih diterima. Sedangkan barang yang dikatakan baik oleh produsen tetapi sudah ditolak oleh konsumen karena di luar batas spesifikasi [3]. Produk yang berkualitas akan memberikan keuntungan bisnis bagi produsen, dan tentunya juga dapat memberikan kepuasan bagi konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan produk yang dibelinya.
Dengan memberikan perhatian pada kualitas akan memberikan dampak yang positif kepada bisnis melalui dua cara yaitu dampak terhadap biaya produksi dan dampak terhadap pendapatan [4]. Dampak terhadap biaya produksi terjadi melalui proses pembuatan produk yang memiliki derajat konformasi yang tinggi terhadap standar-standar sehingga bebas dari tingkat kerusakan.
Namun, meskipun proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, pada kenyataannya seringkali masih ditemukan ketidaksesuaian antara produk yang dihasilkan dengan yang diharapkan, dimana kualitas produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar, atau dengan kata lain produk yang dihasilkan mengalami kerusakan/cacat produk. Hal tersebut disebabkan adanya penyimpangan- penyimpangan dari berbagai faktor, baik yang berasal dari bahan baku, tenaga kerja maupun kinerja dari fasilitas-fasilitas mesin yang digunakan dalam proses produksi tersebut. Agar supaya produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan sesuai dengan harapan konsumen, maka perusahaan harus melakukan kegiatan yang berdampak pada kualitas yang dihasilkan dan menghindari banyaknya produk yang rusak/ cacat ikut terjual ke pasar.
Pengendalian kualitas penting bagi perusahaan agar produk yang dihasilkan tersebut sesuai dengan standar yang telah ditetapkan perusahaan maupun standar yang telah ditetapkan oleh badan lokal dan internasional yang mengelola tentang standarisasi mutu/kualitas, dan tentunya sesuai dengan apa yang diharapkan oleh konsumen. Pengendalian kualitas yang dilaksanakan dengan baik akan memberikan dampak terhadap kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Standar kualitas meliputi bahan baku, proses produksi dan produk jadi [5]. Oleh karenanya, kegiatan pengendalian kualitas tersebut dapat dilakukan mulai dari bahan baku, selama proses produksi berlangsung sampai pada produk akhir dan disesuaikan dengan standar yang tetapkan.
1.1 Rumusan Masalah
Rumusan permasalahan pada penelitian ini adalah: “Bagaimana kegiatan pengendalian kualitas pada roti Nusa Indah Bakery yang dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai dengan produk akhir sehingga menghasilkan produk yang berkualitas”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah “Untuk mengetahui pengendalian mutu produk roti pada Nusa Indah Bakery mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai dengan produk akhir sehingga menghasilkan produk yang berkualitas”.
2 Tinjauan Pustaka Salah satu bentuk industri pengolahan adalah roti.
Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat Indonesia. Sebagai contoh roti manis ataupun sejenis roti basah lainnya yang sering dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di wilayah perkotaan. Umumnya mereka memiliki roti karena roti dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi. Selain itu roti merupakan makanan instan yang siap saji [6].
Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga- rongga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti [7].
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen [8].
Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi
19 Syaifuddin Yana
dalam pembuatan roti serta sifat–sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan [9].
2.1 Proses Produksi Roti
1. Seleksi Bahan Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan [10].
6. Pembulatan adonan (Rounding) Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah [12].
Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning) Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
8. Pembentukan Adonan (Moulding) Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk [11].
C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian [11].
o
C- 360
o
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35
5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding) Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan [12].
2. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.
Copyright © 2015 Department of Industrial Engineering. All rights reserved. Malikussaleh Industrial Engineering Journal Vol.4 No.1 (2015) 17-23
4. Peragian (Fermentation) Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket [11].
mixing adalah untuk membuat dan
semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan
Mixing berfungsi mencampur secara homogen
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran [11].
Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan [11].
20
Analisis Pengendalian Mutu Produk Roti pada Nusa Indah Bakery Kabupaten Aceh Besar
berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh
3 Metodologi Penelitian dengan bentuk dan mutu yang baik [11].
10. Pembakaran (baking) Penelitian ini mengambil tempat di Desa Nusa,
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan Kecamatan Lhoknga, Kabupaten Aceh Besar. Pada dikembangkan secara optimal, adonan siap penelitian ini digunakan metode penelitian deskriptif dipanggang di dalam oven. Ada dua cara kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Maksudnya yaitu memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa pengumpulan informasi tentang roti, langsung kepada uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk pemilik usaha Nusa Indah Bakery. Metode kuantitatif beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu ini dapat berupa diagram dan tabel. Data–data lebih baik, atau memang perlu untuk tersebut dapat diperoleh dari uji coba. Uji coba adalah memberikan uap di dalam oven. Ini akan suatu metode penelitian yang dilakukan dengan cara menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam melakukan eksperimen langsung dari objek yang oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, diteliti. Uji coba yang dilakukan disini adalah uji coba sehingga oven proof lebih baik dan terhadap produk roti. Dimana hal ini dilakukan untuk pengembangan volume roti dicapai. Proses mengetahui kualitas yang dimiliki roti yang diteliti. pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari
o o
suhu 260 C-1000
C. Proses fisik adalah
3.1 Teknik Pengumpulan Data
penguapan alkohol dan air. Proses
1. Wawancara langsung tentang perusahaan dan pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai berwawancara yang berkaitan dengan proses jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pengendalian mutu produk roti Nusa Indah pada kulit [12]. Bakery, wawancara dilaksanakan untuk mengenali informasi memperjelas data yang
2.2 Pengendalian Mutu/Kualitas diperoleh.
Setiap perusahaan baik yang bergerak dibidang
2. Pencatatan mendapatkan data dari sumber manufaktur maupun jasa untuk menjaga reputasi dan pimpinan perusahaan roti Nusa Indah Bakery, nama baiknya. Salah satu cara yang dapat dilakukan sejarah-sejarah berdirinya perusahaan, struktur adalah dengan memproduksi produk yang bermutu. organisasi perusahaan dan data lainnya, dan
Mutu atau kualitas memegang peranan penting dalam sumber-sumber yang dapat di pertanggung suatu perusahaan, karena keberhasilan perusahaan jawabkan dan mendukung kerja praktek ini. dalam memperluas pasar atau pelanggan adalah
3. Pelaksanaan praktek terlibat langsung dalam memproduksi barang sesuai dengan standar kualitas kegiatan-kegiatan pengendalian mutu produk, yang ditetapkan. yang ada di pabrik Nusa Indah Bakery.
4. Observasi mengadakan pengamatan langsung Kualitas atau mutu : The quality of a product or dilokasi praktek lapangan untuk mendapatkan
service is a costumer’s perception of the degree to
data yang dibutuhkan yang berhubungan dengan
which the product or service meets his or her
proses produksi dan pengendalian mutu bahan
expectations [13]. Kualitas mutu sebagai yang baku.
memenuhi standar, yang berorientasi kepada
5. Studi pustaka di lakukan dengan mencari konsumen. Konsumen pada umumnya menghendaki informasi dari internet. produk yang baik, harga murah.
Banyak sekali pengertian kualitas yang dikemukakan para ahli manajemen produksi dan operasi yang menggambarkan betapa luasnya istilah
4 Hasil dan Pembahasan
mutu/kualitas [14]. “The totality of features and
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
characteristics of a product or service that on its ability
a. Tepung terigu
to statisfy stated or implied needs”. Analisa yang dilakukan pada produk roti
Sedangkan menyatakan, “kualitas adalah segala perusahaan Nusa Indah Bakery mengunakan sesuatu yang mampu memenuhi keinginan atau tepung terigu bogasari yang mampu menyerap kebutuhan pelanggan”[14]. Disamping itu, kualitas air dalam jumlah besar, memiliki elastisitas juga dapat diartikan sebagai segala sesuatu yang yang baik untuk menghasilkan roti tekstur menentukan kepuasan pelanggan dalam upaya lembut, volume besar. perubahan kearah perbaikan terus menerus sehingga
b. Air dikenal dengan istilah Q-MATCH (Quality = Meets Air yang digunakan dalam proses produksi
Agreed Terms And Changes) [15]. harus benar-benar bersih, agar keamanan
produk akhir terjamin. Air yang digunakan dalam perusahaan Nusa Indah Bakery adalah Malikussaleh air sumur yang dialirkan melalui pipa-pipa.
21 Syaifuddin Yana
C. Proses pengovenan, dalam proses ini yang harus sesuai kondisi adalah: a) Oven untuk memanggang harus bersih dan tidak berkarat b) Loyang untuk tempat adonan harus bersih dan tidak berkarat.
o
e. Mengontrol berjalannya proses pengovenan apakah api oven tetap menyala atau tidak pada waktu 15 menit dengan suhu 200
d. Jarak penataan roti dalam loyang kurang lebih 4 cm agar adonan tidak lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.
c. Pengendalian mutu peragian (fermentasi) selama 1 jam. Adonan dibungkus dengan plastik putih, agar adonan tetap terjaga kebersihannya.
b. Memonitoring adonan ketika melakukan proses pengadukan agar adonan tetap terjaga kebersihannya.
3. Pengendalian Mutu Proses Pengendalian terhadap proses dilakukan dengan cara : a. Memperhatikan lama pengadukan pada adonan hingga adonan kalis, atau elastis tidak lengket pada mesin mixer. Jika pengadukan adonan terlalu lama akan menyebabkan volume roti yang dihasilkan sangat besar dan tidak kenyal, sebaliknya jika pengadukan adonan terlalu singkat menyebabkan adonan roti kurang elastis, dan waktu pengovenan akan runtuh atau hancur ketika mengembang.
c) Roti yang dikemas harus mempunyai ukuran yang seragam.
b) Kemasan mudah dibuka dan menarik
D. Proses pengemasan, dalam proses ini yang harus sesuai kondisi adalah: a) Roti yang akan dikemas harus dalam keadaaan dingin saat dimasukkan dalam plastik pengemas.
d) Tabung gas yang digunakan dalam oven tidak boleh bocor.
c) Api pada oven harus menyala dengan rata
c) Adonan yang sudah dipotong harus segera ditutup plastik agar tidak terkontaminasi kotoran dan agar adonan tidak terlalu kering.
Copyright © 2015 Department of Industrial Engineering. All rights reserved. Malikussaleh Industrial Engineering Journal Vol.4 No.1 (2015) 17-23
B. Proses pemotongan adonan, dalam proses ini yang harus sesuai kondisi adalah: a) Pisau untuk memotong harus bersih dan tidak berkarat b) Alas untuk memotong harus bersih
c) Bulatan adonan ditutup dengan lembaran plastik bersih agar tidak terkontaminasi dan adonan tidak menjadi kering.
b) Pengadukan tidak boleh terlalu singkat, jika terlalu lama adonan menjadi keras dan jika terlalu singkat adonan menjadi lengket.
A. Proses pembuatan adonan, dalam proses ini yang harus sesuai kondisi adalah: a) Peralatan yang digunakan harus bersih
2. Kondisi Proses Kondisi yang dipersyaratkan oleh masing- masing proses adalah sebagai berikut :
Bakery dilakukan dengan mengunakan margarin, merek simas dan pastikan margarin yang dibeli tidak terlalu keras. Pada saat dibuka, warnanya kuning cerah, serta pada saat digunakan, mudah dioleskan (pada roti) atau mudah meleleh pada saat memasak maupun memanggang. Hindari meletakkan persediaan margarin dalam satu tumpukan yang terlalu banyak. Jangan biarkan margarin terkena sinar matahari langsung, panas kompor serta mesin. Pastikan tempat/ruangan tempat menyimpan margarin memiliki sirkulasi udara yang baik serta hindarkan kemasan margarin yang telah dibuka terkena udara langsung karena akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Pastikan margarin tersimpan secara baik dalam wadah khusus, tanpa kontaminasi benda lain.
f. Margarin Pengendalian mutu di perusahaaan Nusa Indah
e. Susu Pengendalian mutu susu diperusahaan Nusa Indah Bakery dengan mengunakam jenis susu bubuk skim. penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air.
Pengendalian mutu melakukan analisa gula pasir tersebut berwarna coklat bersih, bebas benda asing dan kotoran, kering dan tidak lembab, bebas semut dan serangga lainnya.
c. Telur Pengendalian mutu telur dipabrik Nusa Indah Bakery dilakukan dengan sederhana yaitu melakukan monitoring telur dari kemungkinan pecah. Telur yang digunakan adalah telur berukuran besar dan sedang, bebas kotoran, kuning telur utuh dan bebas noda, putih telur jernih dan pekat. d.Gula
Sebab air sumur yang terletak di Desa Nusa kualitasnya sangat bagus. Dan air sumur tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa.
C
22
Analisis Pengendalian Mutu Produk Roti pada Nusa Indah Bakery Kabupaten Aceh Besar
4. Kualitas Produk Akhir
4.2 Pengemasan Pengepakan dan Penyimpanan
Agar mendapatkan produk akhir dengan Pengemasan dapat dijadikan sebagai sarana kualitas yang baik maka perlu dilakukan Sortasi promosi untuk menarik daya beli konsumen. Oleh terhadap produk akhir. Sortasi merupakan salah karena itu, bentuk, warna, dan bahan kemasan perlu satu cara dalam menjaga kualitas produk sehingga diperhatikan dan direncanakan dengan baik.Selain dapat dihasilkan kualitas baik yang dapat disukai sebagai sarana promosi, kemasan berfungsi utama konsumen. Sortasi bertujuan untuk meneliti untuk mempertahankan mutu, mencegah kerusakan, kembali produk dan memisahkan produk yang melindungi dari pencemaran dan gangguan fisik berkualitas baik dengan produk yang tidak baik (benturan) serta memudahkan penyimpanan, dengan gambaran seperti berikut, roti patah, tidak pengangkutan, dan pendistribusian. mengembang, terdapat noda hitam. Sortasi
Adapun pengemasannya dengan cara roti yang produk akhir dilakukan oleh bagian pengemasan. setelah selesai dipanggang harus segera dikeluarkan dari oven agar tidak gosong. Roti yang masih panas
5. Diagram Aliran Proses tersebut sebelum dimasukkan kedalam kemasan Adapun diagram alir pada penelitian ini plastik, dibiarkan diudara terbuka, namun udaranya dapat dilihat pada Gambar 1. tidak boleh terlalu lembab dan dingin. Jika udara udara terlalu lembab maka permukaan roti akan basah sehinga roti mudah busuk dan berjamur. Demikian juga, jika roti Nusa Indah Bakery dimasukkan masih dalam keaadan panas kedalam kemasan, akan menyebabkan terjadinya uap air dan menempel pada kemasan plastik. Hal ini juga akan mengakibatkan roti mudah busuk dan berjamur.
Penyimpanan roti Nusa Indah Bakery adalah dengan cara disusun pada keranjang plastik. Hanya saja udara tersebut tidak terlalu lembab (RH<80%) dan
o
tidak terlalu panas (<35
C). Selain itu, tempat penyimpanan harus bersih, tidak banyak debu dan tidak terdapat lalat dan serangga.
5 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Tahapan proses produksi roti Nusa Indah Bakery Gambar : Diagram aliran proses pembuatan adonan yaitu : a. Penyiapan bahan baku
b. Penimbangan bahan baku dan bahan Gambar 1. Diagram alir pembantu.
c. Pencampuran bahan baku dan bahan pembantu dalam mixer.
4.1 Persyaratan produk akhir
(pencampuran dihentikan hingga adonan telah menjadi kalis atau elastis). Perusahaan menentukan persyaratan mutu d. Peragian/fermentasi sejenak selama 1 jam. produk akhir yang dihasilkan, sebelum dipasarkan.
e. Pemotongan dan pembentukan adonan Persyartan mutu roti perusahaan Nusa Indah Bakery dengan ukuran roti seragam dan sebelum dipasarkan, adalah: pembentukan adonan yang sesuai jenis roti.
o
1. Roti bertekstur empuk
f. Pengovenan dengan suhu 200 C selama 15
2. Roti berwarna coklat kekuning-kuningan menit.
3. Roti tidak patah
g. Tahap terakhir yaitu pendinginan pada roti
4. Bentuknya seragam dan penggemasan roti.
5. Penataan dalam kemasan rapi dan menarik.
6. Seratnya halus
2. Cara pengendalian mutu bahan baku dengan
7. Tekstur volume roti mengembang memilih: a. Tepung terigu dengan kualitas baik dan tidak kadaluarsa serta kemasan atau saknya tidak Malikussaleh rusak, sehingga bebas dari serangga.
23 Syaifuddin Yana
15 September 2007. [8]. Auinger-pfund dkk, 1999. Pengolahan Kue Dan Roti.
Manajemen Mutu Terpadu Abad 21 “Kiat Membangun Bisnis Kompetitif”. Jakarta : Bumi Aksara.
[3]. Alisjahbana, Juita. 2005. “Evaluasi Pengendalian Kualitas Total Produk Pakaian Wanita Pada Perusahaan Konveksi”. Jurnal Ventura, Vol. 8, No. 1, April 2005.
[4]. Gasperz, Vincent. 2005. Total Quality Management.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. [5]. Nasution, M. N.. 2005. Manajemen Mutu Terpadu. Bogor: Ghalia Indonesia.
[6]. Anonim 2. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). LIPI, Jakarta
[7]. Anonim 3. 2006. Di Balik Empuknya Roti, www.halalguide.com/dibalikempuknyaroti.htm .
Jakarta. Depatermen Pendidikan Nasional Dikmenjur. [9]. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wooton, M., 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia.
Produksi Roti Melalui Pendekatan Statistical Quality Control (SQC).” Diakses
[10]. Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi Pengolahan. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta. [11]. Mudjajanto, eddy dan noor. 2004. Pembuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya. Jakarta [12]. Anonim 3, 2007. Tiga Pabrik Baru Tepung Terigu Siap Beroperasi, http-www_republika_co_id.htm.
10 September 2007. [13]. Djafri, Sarbi. “Mutu Produk Merupakan Cermin
Keberhasilan Perusahaan di Mata Konsumen”. JM/FE Untar/Th.III/01/1999.
[14]. Johnson, Ross, William O. Winchell, 2001. “Prinsip-prinsip Manajemen”, Jakarta
12 Maret 2010, dari www.google.com/Jurusan Manajemen FE Unhalu. [2]. Prawirosentono, Suyadi. 2007. Filosofi Baru Tentang
Daftar Pustaka [1]. Hatani, La. 2008. “Manajemen Pengendalian Mutu
Copyright © 2015 Department of Industrial Engineering. All rights reserved. Malikussaleh Industrial Engineering Journal Vol.4 No.1 (2015) 17-23
c. Jarak penataan roti dalam loyang kurang lebih 4 cm agar adonan tidak lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.
b. Telur yang dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proporsional, warna seragam dan tidak berbau.
c. Gula yang digunakan gula yang berbentuk kristal yang ukuranya seragam, warna putih bersih, bebas dari kotoran dan tidak ada semut.
3. Cara pengendalian mutu bahan pembantu dengan memilih: a. Air yang tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, bebas kotoran.
b. Mentega, ragi dan susu bubuk full cream juga dipilih yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa. Sedangkan untuk mentega yang digunakan yaitu yang warnanya jernih, bersih dari cemaran dan tidak berbau tengik.
4. Dari semua proses yang dilakukan dalam pembuatan roti, yang perlu diperhatikan kaitannya dengan pengendalian mutu antara lain: a. Memperhatikan lama pengadukan adonan, apabila pengadukan adonan terlalu lama menyebabkan volume roti yang dihasilkan sangat besar dan tidak kenyal, disebabkan adonan mengalami kematangan awal dalam proses pengadukan. Jika pengadukan adonan terlalu singkat menyebabkan adonan roti kurang elastis, volume roti sangat kurang dan roti yang dihasilkan akan runtuh ketika mengembang sebelum dibakar atau ketika dalam oven.
b. Menghilangkan atau memonitoring adonan agar tetap terjaga kualitasnya seperti menghilangkan benda asing yang terdapat dalam adonan yang dapat menurunkan kualitas roti yang dihasilkan.
d. Pengovenan adonan roti dilakukan selama 15 menit pada suhu 200
Loyang yang telah selesai hanya dibersihkan dengan kertas sehingga dalam waktu lama menyebabkan bau tengik pada loyang.
o C.
5. Kualitas roti yang baik di perusahaan Roti Nusa Indah Bakery adalah sebagai berikut:
a. Bentuk sesuai standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan dan seragam.
b. Berwarna sedikit kecoklatan dan mengkilap
c. Tekstur lembut d. Penataan dalam kemasan rapi dan menarik.
e. Rasa manis f. Volume roti mengembang.
6. Penanganan alat di pabrik ini masih kurang baik.
[15]. Gaspersz, Vincent. 2006. Total Quality Management (TQM) Untuk Praktisi Bisnis dan Industri. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.