MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN BIJI KOPI MENJADI KOPI BUBUK DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA IX (PERSERO) LAPORAN KERJA PRAKTEK

  

MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN BIJI KOPI

MENJADI KOPI BUBUK

DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA IX (PERSERO)

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh :

  Nama : Jessica Tiara Vysma NIM : 14.I1.0156

  

PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

HALAMAN PENGESAHAN

MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN BIJI KOPI MENJADI KOPI BUBUK

DI PT PERKEBUNAAN IX (PERSERO)

OLEH :

  

JESSICA TIARA VYSMA

NIM : 14.I1.0156

PROGAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

pengujian pada tanggal : 12 JUNI 2017

  Semarang, 10 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian

  Progam Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang

  

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

  Sujoyo Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc

  

Pembimbing Akademik,

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan penyertaan-Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek yang berlangsung pada bulan Januari-Februari 2017 di PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) dan juga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Mesin dan Peralatan Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk Di PT Perkebunan Nusantara IX (Persero)” guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

  Dengan selesainya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari bantuan dan doa dari banyak pihak yang telah memberikan masukan-masukan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

  1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek

  2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini. MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing, memberikan saran dan dukungan dari persiapan hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek ini.

  3. Bapak Sujoyo selaku sinder teknik dan pembimbing lapangan yang telah mengijinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktek PT. Perkebunan Nusantara IX.

  4. Bapak Budi Rahayu, selaku mandor besar lapangan kerja praktek Penulis selama di PT.

  Perkebunan Nusantara IX (Persero), yang telah banyak membantu, memberikan kemudahan, selalu mendampingi dan memberikan banyak informasi kepada penulis.

  5. Bapak Jaenudin, Bapak Paryono, dan Bapak Diyono selaku teknisi mesin dan peralatan, yang telah memberikan informasi mengenai penggunaan mesin dan perawatan mesin pada proses produksi.

  6. Seluruh staf dan karyawan PT. Perkebunan Nusantara IX yang tidak dapat disebutkan

  7. Orang tua dan kakak penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis selama kerja praktek.

  8. Ayuna Diska L, Tita Alifia P, dan Roswita Sela sebagai teman seperjuangan dalam pelaksanaan kerja praktek, yang telah membantu penulis selama bekerja di PT.

  Perkebunan Nusantara IX.

  9. Teman-teman mahasisiwa/mahasiswi UNIMUS, UNSOED, dan STIPER menjadi teman baru dalam pelaksanaan kerja praktek di PT. Perkebunan Nusantara IX.

  10. Segenap staf dan karyawan FTP UNIKA Soegijapranata, serta sahabat-sahabat tercinta yang telah mendukung dan membantu penulis mulai dari pencarian lokasi kerja praktek hingga akhir penulisan laporan kerja praktek.

  Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Laporan Kerja Praktek ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Meski belum sempurna, tetapi penulis berharap agar laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

  Semarang, 12 Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ...........................................................................................................ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... x

  2.4. Tata Letak dan Lokasi Bangunan ...................................................................... 7

  4.1. Pemanenan dan Penerimaan Bahan Baku ...................................................... 11

  

4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................... 11

  3.3. Daerah Pemasaran ............................................................................................. 10

  3.2. Kapasitas Produk ................................................................................................. 9

  3.1. Jenis Produk ......................................................................................................... 8

  

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................ 8

  2.3. Struktur Organisasi ............................................................................................. 6

  

1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

  2.2. Tujuan, Visi, dan Misi Perusahaan .................................................................... 4

  2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................... 3

  

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................... 3

  1.3. Waktu dan Pelaksanaan ...................................................................................... 3

  1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2

  1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1

  4.2. Proses Pengolahan ............................................................................................. 12

  4.2.3. Pengolahan Kopi Bubuk ......................................................................... 26

  5. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 32

  

5.1. Pengolahan Buah Kopi Menjadi Biji Kopi ...................................................... 32

  

5.2. Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk ................................................... 47

  6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 52

  

6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 52

  

6.2. Saran ................................................................................................................... 52

  7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 53

  8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 54

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Struktur Organisasi Pabrik Kopi ...................................................................... 6

  

Gambar 2. Banaran Kopi Bubuk Original ..................................................................................... 8

Gambar 3. Kopi Bubuk Classic ..................................................................................................... 8

Gambar 4. Kopi Bubuk Ekonomi .................................................................................................. 8

Gambar 5. Kopi Bubuk Premium .................................................................................................. 8

Gambar 6. Proses Pemanenan Buah Kopi ................................................................................... 11

Gambar 7. Buah Kopi yang telah Dipanen ................................................................................. 12

Gambar 8. Proses Sortasi Kebun ................................................................................................. 12

Gambar 9. Penerimaan, Penimbangan Buah Kopi, dan Bak Penerimaan Kopi .......................... 13

Gambar 10. Analisa Warna (a), Analisa Hama (b), dan Analisa Kambangan (c) ....................... 14

Gambar 11. Proses Sortasi Basah ................................................................................................ 15

Gambar 12. Bak Kambangan ...................................................................................................... 15

Gambar 13. Mesin Raung Pulper ................................................................................................ 16

Gambar 14. Solid Pump .............................................................................................................. 16

Gambar 15. Bak Penampung Kopi HS ........................................................................................ 16

Gambar 16. Proses Penuntasan Viss Dryer dan Masson Dryer................................................... 16

Gambar 17. Proses Pengeringan Viss Dryer ............................................................................... 18

Gambar 18. Proses Pengeringan Masson Dryer .......................................................................... 18

Gambar 19. Pendinginan Kopi HS Kering dalam Bagor ............................................................ 18

Gambar 20. Mesin Huller............................................................................................................ 19

Gambar 21. Kopi HS Kering ....................................................................................................... 19

Gambar 22. Biji Kopi .................................................................................................................. 19

Gambar 23. Mutu RWP 1, Mutu RWP 4, Mutu lokal, dan Mutu RDP ....................................... 21

Gambar 24. Bak Kapasitas 3,2 ton .............................................................................................. 21

Gambar 25. Sortasi Kering Oleh Pekerja .................................................................................... 21

Gambar 26. Quality Control Oleh Pegawai Pabrik ..................................................................... 22

Gambar 27. Ayakan Guncang ..................................................................................................... 23

Gambar 28. Ayakan Tromol ........................................................................................................ 23

  Gambar 31. Conveyor ................................................................................................................. 24 Gambar 32. Stapel ....................................................................................................................... 24 Gambar 33. Penjermuran Kopi RDP ........................................................................................... 25 Gambar 34. Mesin Penyangrai (Roaster) .................................................................................... 27 Gambar 35. Biji Kopi Sangrai ..................................................................................................... 27 Gambar 36. Proses Pendinginan Pertama.................................................................................... 27 Gambar 37. Proses Pendinginan Kedua ...................................................................................... 27 Gambar 38. Mesin Grinder ......................................................................................................... 28 Gambar 39. Proses Uji Cita Rasa ................................................................................................ 31 Gambar 40. Timbangan Penerimaan Buah Kopi......................................................................... 32 Gambar 41. Skema Penerimaan Buah Kopi ................................................................................ 33 Gambar 42. Bak Siphon .............................................................................................................. 34 Gambar 43. Skema Raung Pulper ............................................................................................... 35 Gambar 44. Solid Pump ............................................................................................................. 36 Gambar 45. Ceratester ................................................................................................................ 37 Gambar 46. Skema Viss Dryer .................................................................................................... 37 Gambar 47. Skema Masson Dryer .............................................................................................. 38 Gambar 48. Skema Huller ........................................................................................................... 40 Gambar 49. Tampah (a), Bakul (b), dan Meja Quality Control (c)............................................. 41 Gambar 50. Skema Ayakan Tromol (a) dan Katador (b) ............................................................ 42 Gambar 51. Skema Ayakan Guncang ......................................................................................... 43 Gambar 52. Sekop (a), Timbangan Duduk (b), dan Alat Pengangkut (c) ................................... 44 Gambar 53. Conveyor (a) dan Diesel (b) .................................................................................... 45 Gambar 54. Skema Mesin Roaster .............................................................................................. 47 Gambar 55. Skema Mesin Grinder ............................................................................................. 49 Gambar 56. Skema Continuous Band Sealer .............................................................................. 50 Gambar 57. Skema Vacuum Sealer ............................................................................................. 50 Gambar 58. Mesin Pencetak Kadaluarsa (a) dan Skema Packing Press (b) ............................... 51

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Perincian Jumlah dan Status Karyawan PT Perkebunan Nusantara IX .............. 7 Tabel 2. Produksi Kopi PT Perkebunan Nusantara IX tahun 2013-2016 .......................... 9 Tabel 3. Karakteristik Mutu Biji Kopi ............................................................................ 21 Tabel 4. Parameter Uji Cita Rasa .................................................................................... 30 Tabel 5. Mesin dan Kapasitas Pengolahan Buah Kopi Menjadi Biji Kopi ..................... 46 Tabel 6. Mesin dan Kapasitas Pengolahan Biji Kopi Menjadi Bubuk Kopi ................... 51

  DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Tata Letak Bangunan PT Perkebunan Nusantara IX .................................. 54 Lampiran 2. Surat Keterangan Selesai Kerja Praktek .........................................................

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Indonesia merupakan negara agraris yang dituntut agar dapat meningkatkan kesejahteraan rakyat melalui perkembangan di bidang pertanian. Peningkatan dalam pertanian bukan hanya dalam budidaya tanam, melainkan perlu ditingkatkan dalam daya saing dan nilai tambah bahan pertanian menjadi suatu produk olahan. Hal tersebut dapat ditunjukkan dengan adanya upaya dalam perkembangan agroindustri saat ini. Kopi merupakan salah satu komoditas yang penting di dalam sektor pertanian Indonesia. Berbagai agroindustri yang bergerak dalam pengolahan kopi cukup banyak dijumpai dan harus dikembangkan saat ini. Perkembangan zaman yang semakin modern menuntut pemilik agroindustri untuk semakin mengembangkan produknya. Teknologi mesin dan peralatan yang semakin berkembang diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengamatan dalam penerapan dan penggunaan mesin serta peralatan pada suatu agroindustri. Dalam laporan ini penulis melaporkan hasil pengamatan mengenai mesin dan peralatan pada pengolahan biji kopi sampai menjadi kopi bubuk. Oleh karena itu, penulis memilih untuk melakukan kerja praktek di Pabrik Kopi Banaran yang merupakan salah satu perusahaan agroindustri PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero). Berkaitan dengan hal tersebut, kerja praktek merupakan mata kuliah wajib di Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata, kerja praktek dilaksanakan penulis untuk menambah pengetahuan dan wawasan mengenai ilmu teknologi pangan, serta memenuhi syarat-syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

1.2. Tujuan

  Tujuan dilaksanakannya kerja praktek di Pabrik Kopi Banaran adalah:

  2. Mengetahui proses pengolahan sekunder pada pabrik.

  3. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan pada proses pengolahan kopi.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Praktek kerja lapangan di Pabrik Kopi Banaran dilaksanakan selama 1 bulan dimulai pada tanggal 16 Januri 2017 – 17 Februari 2017.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

  PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) didirikan pada tanggal 11 Maret 1996 yang merupakan peleburan dari PT. Perkebunan XV-XVI (Persero) dan PT Perkebunan XVIII (Persero). PT Perkebunan IX memiliki 2 divisi. Pertama, divisi tanaman tahunan yang membudidayakan dan menghasilkan produk-produk dari tanaman kopi, kakao, teh, dan karet. Kedua, divisi tanaman semusim yang menghasilkan produk-produk dari tanaman tebu. Produk PT. Perkebunan Nusantara IX (persero) dipasarkan di pasar domestik dan pasar mancanegara. Selain usaha pokok tersebut, PT. Perkebunan Nusantara IX (persero) juga mengelola komoditi sampingan berupa kapuk, kelapa, dan pala dalam luasan areal yang terbatas, serta terdapat agrowisata di Kebun Banaran yang dilengkapi dengan coffe shop “Koampeng Kopi Banaran” dan Kebun Kaligua.

  Salah satu dari divisi tanaman tahunan PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) adalah kebun kopi Banaran yang didirikan sejak jaman penjajahan. Kebun kopi Banaran/Assinan merupakan gabungan dari 2 kebun yang semula terdiri dari Kebun Banaran dengan budidaya karet dan Kebun Assinan dengan budidaya kopi. Kebun kopi Banaran didirikan pada tahun 1898 yang dikelola oleh FA.HG. Th. Crone yang berkedudukan di Amsterdam dengan nama CO. Kopi Banaran (Cultur Onderneming Kopi Banaran) berkantor pusat di Semarang. Selain kebun di Banaran, PT. Perkebunan Nusantara IX (persero) yaitu Kebun Ngobo, Kebun Jatirunggo, Kebun Assinan, dan Kebun Jatijamus.

  Pada tahun 1950 Kebun Kopi Banaran bergabung dengan Kebun Assinan dan diberi nama Kopi Banaran/Assinan (CO. Banaran/Assinan). Kemudian pada tanggal 10 Desember 1957, Kebun Kopi Banaran/Assinan diambil alih oleh Pemerintah RI dari Panglima Teritorial & Teritorium IV Diponegoro, selaku penguasa militer dibawah pimpinan Kolonel Soeharto.

  Reorganisasi diadakan dua kali, yaitu pada tahun 1959 dan 1963. Pada tahun 1959, kebun- kebun di daerah Semarang dibagi dalam beberapa unit sehingga Kebun Kopi Banaran/Assinan dan Kebun Banaran masuk ke dalam unit C, dengan Direksi PPN Baru (Perusahaan Perkebunan Negara Baru) Unit C Semarang yang mengelola 15 kebun yang terletak di daerah Semarang, Pati, dan Surakarta. Kemudian pada reorganisasi kedua, kebun-kebun di Jawa Tengah dikelompokkan berdasarkan komoditi yang dihasilkan. Pengelompokkan tersebut adalah:

  a. Kebun Kopi Banaran masuk ke PPN karet XIV

  b. Kebun Assinan/Banaran masuk ke PPN ANEKA TANAMAN XI. Pada tahun 1969 Pada tahun 1969 terjadi perubahan lagi, khususnya untuk Kebun Kopi Banaran dan Kebun Assinan/Banaran menjadi:

  a. PN PERKEBUNAN XVIII Kebun Kopi Banaran – Salatiga

  b. PN PERKEBUNAN XVIII Kebun Assinan/Banaran Ambarawa Berdasarkan akta notaris di Jakarta nomor 98 tahun 1973 tanggal 31 Juli 1973, diadakan pengalihan bentuk perusahaan dari Perusahaan Negara Perkebunan XVIII menjadi PT. Perkebunan XVIII (Persero). Kemudian pada tahun 1983, Kebun Kopi Banaran dan Kebun Assinan/Banaran digabung (regrouping) sampai sekarang dengan beberapa perubahan dalam AD. PT. Perkebunan XVIII (Persero). Lalu pada tahun 1996, Perkebunan XVIII (Persero) digabung dengan PT. Perkebunan XV – XVI (Persero) yang kemudian berganti nama menjadi PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang berkantor pusat di Semarang.

2.2. Tujuan, Visi, dan Misi Perusahaan

  Tujuan dari PT. Perkebunan Nusantara IX Pabrik Kopi Banaran adalah menumbuhkembangkan perusahaan untuk memberikan nilai kepada Shareholder dan dengan menghasilkan laba yang semakin meningkat.

  Stakeholder

  Visi PT. Perkebunan Nusantara IX Pabrik Kopi Banaran adalah menjadi Perusahaan

  Misi Perusahaan

  1. Memproduksi dan memasarkan produk karet, teh, kopi, gula dan tetes ke pasar domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan laba

  (profit growth ) dan mendukung kelestarian lingkungan.

  2. Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir, wisata agro, dan usaha lainnya, untuk mendukung kinerja perusahaan.

  3. Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama.

2.3. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan

  

r r r r

sinder teHniK s u J o y o

  Koordinator budi raHayu 1.b pengeringan Juru tulis pengolaHan analisa sortasi teHniK bangunan Keamanan _{I. Sri Hadiyatun. 1.B} Viss / masson sumarman / suyamto _{II. Sumiyatun. 1.a 1.b 1.b Juru timbang /produksi} suyadi. 1.b mustofa H 1.b mulyati 1.b barodin 1.a yasin 1.a suali 1.a _{1 Bastoni 1.a 2 Komedi. 1.a 1 Mudiyono 1.a Yuliatik Hll} Viss Nilai cacat Quality Qontrol Genset Tukang _{2 Rosa Sri I 1.a 1 Sri Masmuatun. 1a 1. Basori 1.b 2. Suryono 1.a 2 Sero 1.a 1 Waluyo 1.a 1} Raung Pulper _{Budiman 1.a 3 Jaenudin. 1.a 3 Tuminah. 1.a 3 2 Sudarno. 1.a 4 Mahmudi. HLT Bambang S. HLT 4 Paryono. 1.a 5 Muh Basori1. 1.a 4 Ruwati 1.a 6 Mundiyatun Hlt 5 Isroniyah Hlt 1. Muntato 1.a 3 Cobak Hll 2. Udi W 1.a} Air Pemel Halaman _{3 lilik S Hlt 1 Teguh Yuono 1.a 2 Daryanto 1.a 5 Yudi K. HLL 1 Slamet ikhsanto 1.a} Masson _{4 Rubiyah Hlt 4 Nano K. Hll 3 Darmawan Hlt 2 Rudi Hartanto. Hlt 2 Zumroni Hlt 1 Junedi Hlt} Ayakan Kendaraan _{3 Suhatmoko 1.a 2 Gendro 1.b 4 Eko B Hlt 1 Pawit 1.b 5 Paijo Hll 4 Edi S Hll 3 Wahyu Hll 2 Mafudin Hll 1 Agus Wibowo Hll} Huller/Packing

  Gambar 1. Struktur Organisasi Pabrik Kopi Banaran (Pabrik Kopi Banaran) Tabel 1. Perincian Jumlah dan Status Karyawan PT. Perkebunan Nusantara IX

  No. Status Karyawan Jumlah

  1 Staf 1 orang

  2 Karyawan Pelaksan 11 orang

  3 Karyawan Pembantu Pelaksana 25 orang

  4 Karyawan Harian Lepas 11 orang

  5 Karyawan Lepas Lain-lain 325 orang (Pabrik Kopi Banaran) 2.4.

   Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Bangunan

  PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) merupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) yang berlokasi di Dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah. Kebun Getas terletak 7 Km sebelah utara Kodya Salatiga dan 55 Km dari Semarang. Kebun Getas terletak di tiga wilayah kecamatan Plabean, Tuntang, dan Bringin. Kebun Asinan/Banaran merupakan dua kebun terpisah dengan letak berbeda. Kebun Banaran terletak di sebelah timur Magelang sedangkan kebun Asinan di sebelah barat kota Salatiga. Tata letak bangunan pabrik kopi Banaran secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 1.

3. SPESIFIKASI PRODUKSI 3.1. Jenis Produksi

  Salah satu komiditi yang dihasilkan oleh PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) adalah kopi. Terdapat 3 jenis kopi yang dihasilkan yaitu kopi robusta, kopi arabica, dan kopi excelsea. Namun, dalam pengolahannya yang digunakan hanya jenis biji kopi robusta. Biji kopi robusta akan diolah secara RWP (Robusta Wet Process) dan RDP (Robusta Dry

  Process). Berikut merupakan produk yang dihasilkan.

  Gambar 2. Kopi Bubuk Original Gambar 3. Kopi Bubuk Classic (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) Gambar 4. Kopi Bubuk Eknomi Gambar 5. Kopi Bubuk Premium (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

3.2. Kapasitas Produksi

  Kapasitas produksi yang dihasilkan PT. Perkebunan IX (Persero) memiliki hasil yang berbeda pada setiap tahunnya. Hal berikut terjadi karena adanya permintaan konsumen yang berbeda-beda. Kapasitas produksi akan meningkat seiring dengan jumlah permintaan kopi yang tinggi. Kuantitas bahan dasar di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) merupakan buah kopi glondong. Tabel 2. Produksi Kopi PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) tahun 2013-2016

  URAIAN Tahun 2013 Tahun 2014 Tahun 2015 Tahun 2016 AREA ( Ha ) 368.25 385.42

  Produksi (kg) Produksi (kg) Produksi (kg) Produksi (kg)

  Merah 1,589,300 2,005,432 1,495,048 289,936 Hijau 15,465 9,146 3,345 3,365 Jumlah 1,604,765 2,014,578 1,498,393 293,301

  %

  22.09

  22.09

  23

  23 Kualitas RWP 1/L 42,545 34,867 18,384 17,574

1/M 99,273 58,425 60,654 25,899

  1/S

  35,454 31,843 21,403 6,531

  

4/L 21,272 42,212 34,493 2,511

4/M 35,458 80,660 46,095 3,414

4/S 14,182 4,492 11,005 1,395

Lokal 63,818 141,142 95,093 5,379

  Jumlah I 312,002 393,641 287,127 62,703 RDP 1/L 17,727 21,429 31,544 2,833

1/S 7,092 2,471 5,311 464

4/L 4/S

  Lokal 17,727 27,464 20,151 1,464 Hitam Jumlah II 42,546 51,364 57,006 4,761 Total

  354,548 445,005 344,133 67,464 (Pabrik Kopi Banaran) Pada tabel 2., menunjukkan bahwa di tahun 2014 terjadi kenaikan pada biji kopi RWP dan terdapat penurunan pada biji kopi RDP. Sedangkan pada tahun 2015 terjadi penurunan pada biji kopi RWP dan kenaikan pada biji kopi RDP. Pada tahun 2016 terjadi penurunan kembali pada hasil produksi kopi yang dihasilkan. Penurunan produksi kopi RWP dikarenakan kualitas buah kopi yang dihasilkan rendah. Kualitas kopi yang rendah disebabkan karena musim yang berubah-ubah, penyakit tanaman kopi, penanganan selama penanaman, dan hama. Hasil kopi RWP yang turun menyebabkan produksi biji kopi dan kopi bubuk menurun. Penurunan kopi bubuk dikarenakan bahan baku kopi bubuk adalah jenis kopi RWP.

3.3. Daerah Pemasaran

  Proses pemasaran di Pabrik Kopi Banaran langsung ditangani oleh direksi PTPN IX yang berada di Semarang. Pemasaran dilakukan di dalam negeri dan luar negeri. Pemasaran di dalam negeri seperti dengan pabrik-pabrik pengolahan kopi bubuk, supermarket, hotel, dan agen resmi (ditributor) penjualan produk kopi bubuk. Biasanya untuk mutu yang lokal dengan kapasitas 80 kg/karung dikirim ke pabrik-pabrik dalam negeri. Sedangkan untuk pemasaran di luar negeri diekspor ke Jepang, Italia, Taiwan, dan Korea. Jenis kopi yang dikirim ke luar negeri memiliki mutu RWP 1 dengan kapasitas 60 kg/karung. Pemasaran kopi didalam negeri biasanya akan diolah kembali di pabrik-pabrik, macam olahanya antara lain menjadi minuman kopi kaleng, permen kopi, dan kopi bubuk. Kualitas kopi yang dipasarkan adalah kopi RWP 1 ukuran L dan M. Pemesana dilakukan ke direksi PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang beada di Semarang, selanjutnya dilaporkan ke bagian pabrik kopi Banaran untuk pengiriman pesanan. Sedangkan untuk kopi buatan PT. Perkebunan Nusantara IX hanya di jual di “Banaran Caffe” dan tidak didistribuskan keluar. Tetapi terdapat juga beberapa hotel yang memesan kopi bubuk tersebut, makan dari pihak pabrik baru bisa membuat pesanan tersebut.

4. PROSES PRODUKSI 4.1. Pemanenan dan Penerimaan Bahan Baku

  Proses pengolahan di Pabrik Kopi Banaran menggunakan kopi glondong sebagai bahan bakunya. Jenis kopi yang dimiliki PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) adalah jenis kopi Robusta dan Arabica. Namun jenis kopi yang paling utama dan yang sering digunakan adalah jenis kopi Robusta.

  Pemetikan dan pemanenan buah kopi yang sudah berwarna merah merupakan tahap awal dalam penerimaan bahan baku. Pemetikan buah kopi dilakukan di 3 kebun yaitu kebun Sukamangli, kebun Getas, dan kebun Ngobo. Proses pemetikan dan pemanenan buah kopi dilakukan pada bulan Juli-September dan hanya dilakukan sekali dalam setahun. Hal tersebut dikarenakan masa panen raya untuk buah kopi. Pemetikan buah kopi didasarkan pada buah yang telah berwarna merah, sedangkan untuk buah kopi yang masih berwarna hijau atau kuning tetap dibiarkan dipohon sampai buah berwarna merah. Proses pemanenan buah kopi dilakukan oleh pekerja borongan. Buah kopi yang akan dipanen merupakan buah kopi yang sudah berumur 14 hari dari kemunculan bunga dan berwarna merah, segar, tepat masak, tingkat kematangan seragam, dan bebas dari kontaminasi (Yosefine, 2015). Sebelum dilakukan proses pemanenan buah kopi, area di sekitar pohon dibersihkan agar kopi yang jatuh dapat terlihat. Selanjutnya area tersebut dialasi dengan terpal untuk mempermudah proses pemanenan. Kemudian dilanjutkan dengan proses sortasi kebun yang dilakukan oleh pekerja borongan. .

  Gambar 7. Buah Kopi yang telah Dipanen (Yosefine, 2015)

  Proses sortasi kebun dilakukan untuk memisahkan buah yang sudah matang dari buah yang masih berwarna hijau, serangga, dan kotoran-kotoran berupa ranting-ranting atau daun- daun yang terambil saat proses pemetikan. Setelah proses penyortasian selesai, buah kopi dimasukkan di dalam karung agar mempermudah proses pengangkutan ke Pabrik Kopi Banaran untuk selanjutnya diproses. Buah kopi yang masih berwaran hijau juga dimasukkan ke dalam karung dan diberi tanda, karena buah yang berwarna hijau akan tetap diproses namun menggunakan metode kering.

  Gambar 8. Proses Sortasi Kebun (Pabrik Kopi Banaran, 2016) 4.2.

   Proses Pengolahan

  Proses pengolahan kopi di Pabrik Kopi Banaran menghasilkan 2 jenis produk yaitu produk

  

Process ) dan metode kering (Robusta Dry Process). Proses dengan metode basah

  menggunakan buah kopi yang berwarna merah atau yang sudah matang, tetapi dalam proses tersebut buah kopi yang masih hijau dan kering ada yang terikut (Yosefine, 2015). Sedangkan untuk metode kering menggunakan buah kopi hijau dan kering. Proses pengolahan buah kopi mempengaruhi pada hasil akhir yaitu kualitas baik (superior) dengan metode basah dan kualitas rendah (inferior) dengan metode kering.

4.2.1. Robusta wet Process (RWP)

  

Robusta Wet Process (RWP) merupakan metode pengolahan kopi menggunakan air yang

banyak. Proses dengan metode basah lebih panjang dibandingkan dengan metode kering.

  Berikut adalah proses serta penjelasan mengenai Robusta Wet Process (RWP).

  1. Bak Penerimaan Kopi Tahap pertama dalam produksi biji kopi yaitu penerimaan bahan baku dari kebun. Penimbangan dilakukan pada awal penerimaan kopi glondong. Penimbangan dilakukan untuk menyesuaikan hasil penimbangan di kebun dengan hasil penimbangan di pabrik. Kopi glondong berwarna merah akan diletakkan ke dalam bak penampung. Bak penampung berfungsi untuk menampung sementara bahan baku sebelum dialirkan ke bak siphon. Buah kopi tidak boleh ditampung lebih dari 24 jam untuk menghindari penempean. Sedangkan kopi berwarna hijau diletakkan ke dalam bagor karena keesokan harinya diangkut dan diletakkan di lantai penjemuran.

  2. Analisis Kopi Glondong Analisis kopi glondong merupakan kegiatan untuk menganalisi berdasarkan warna, serangan hama, dan kambangan. Kegiatan analisis ini dilakukan pada pagi hari sebelum dilakukan sortasi basah. Analisis berdasarkan warna yaitu mengambil presentase kopi merah, hijau, kuning dan hitam dari kopi glondong yang diterima. Caranya yaitu menggunakan 1 kg buah kopi, kemudian buah yang berwarna hijau merah, kuning, merah, dan hitam dipisahkan, lalu masing-masing ditimbang dan dihitung presentasenya. Analisis hama dilakukan untuk mengetahui presentase kopi yang terserang hama. Caranya yaitu mengambil 100 biji merah secara acak, kemudian dipotong dengan pisau pada ujung buahnya untuk melihat ada tidaknya lubang. Analisis kambangan dilakukan untuk mengetahui berapa banyak kopi kambangan dalam sekali pemanenan. Caranya yaitu 10 kg sampel kopi glondong dimasukkan ke dalam ember yang telah berisi air. Selanjutnya buah kopii yang mengaambang diambiil dan diitimbang, kemudian diihitung presentasenya.

  (a) (b) (c) Gambar 10. Analisa warna (a), Analisa hama (b), dan Analisa kambangan (c)

  (Yosefine, 2015)

  3. Sortasi Basah Setelah buah kopi glondong masuk bak penerimaan. Kemudian kopi tersebut dimasukkan ke dalam bak yang berisi air yang disebut bak siphon. Bak siphon berfungsi untuk memisahkan buah kopi baik (superior) dan buah kopi jelek (inferior) serta kotoran yang terbawa dari kebun. Buah kopi yang baik akan tenggelam, sedangkan buah kopi yang jelek menampung hasil kopi yang buruk. Di dalam bak siphon terdapat juga sebuah kotak penampung kotoran seperti batu, tanah, dll yang tenggelam berada di dasar bak.

  Gambar 11. Proses Sortasi Basah Pada Bak Syphon Gambar 12. Bak Kambangan (Amiq Jatek, 2012) (Amiq Jatek, 2012)

  4. Pengelupasan Kulit Luar (Pulping) Buah kopi glondong yang telah diseleksi kualitas baik dan buruk kemudian dimasukkan ke dalam mesin raung pulper. Proses ini dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari daging dan kulit buah serta mempercepat waktu saat proses pengeringan. Kopi glondong dari proses sortasi basah langsung mengalir ke raung pulper untuk digiling dengan bantuan air.

  Air tersebut juga digunakan untuk membersihkan biji kopi dari daging dan kulit buah serta mengalirkan hasil gilingan ke solid pump. Kopi glondong akan dikupas kulitnya dan akan dihasilkan biji kopi yang masih terdapat lendir di bagian kulit tanduknya. Pada proses ini hasil yang didapatkan disebut kopi HS (Horn Skin). Solid pump berfungsi untuk mengalirkan kopi dari raung pulper ke tempat pengeringan. Kemudian hasil gilingan tersebut langsung dialirkan ke tempat pengeringan, tetapi terdapat juga kopi HS yang masuk ke dalam bak penampung sementara yang berfungsi untuk menampung kopi HS basah dikarenakan kapasitas ruang pengeringan yang penuh.

  Gambar 13. Mesin Raung Pulper Gambar 14. Solid Pump (Yosefine, 2015) (Putri Layla, 2015) Gambar 15. Bak Penampung Kopi HS (Taufik Ismatullah, 2015)

  5. Penuntasan Penuntasan merupakan proses pengurangan jumlah air yang terbawa akibat proses sortasi basah dan pulping. Penuntasan berfungsi agar proses pengeringan berjalan optimal dan mencegah kerusakan pada alat pengering. Proses ini berlangsung saat penerimaan kopi HS di tempat pengeringan (masson dan viss dryer). Waktu untuk penuntasan kurang lebih 2 jam.

  6. Pengeringan Terdapat 2 macam jenis pengeringan yaitu secara manual (viss dryer) dan secara mekanis (masson dryer). Pengeringan berfungsi untuk menurunkan kadar air pada biji kopi dari 40- 50% menjadi 9-12%. Tujuan dikeringkan hingga mencapai 9-12% karena pada nilai tersebut biji kopi sangat stabil pada perubahan suhu dan kelembaban udara lingkungan saat penyimpanan.

  Pengeringan manual (viss dryer) merupakan pengeringan yang berbentuk rumah berlantai dua, pada lantai yang atas terbuat dari plat berlubang. Lantai atas berfungsi untuk memaparkan kopi yang akan dipanaskan, sedangkan pada lantai bawah terdapat ventilasi untuk keluar dan masuknya udara. Tebal hamparan kopi HS maksimal adalah 20 cm, apabila terlalu tinggi akan membutuhkan waktu yang lama untuk kering. Dalam proses pembalikan kopi dilakukan secara manual yang dilakukan oleh tenaga manusia, hal tersebut yang menyebabkan hasilnya tidak optimal karena pemanasan yang tidak merata. Viss dryer biasanya digunakan untuk jenis kopi inferior, tetapi terdapat juga kopi superior yang masuk dikarenakan mesin masson dryer yang sudah tidak cukup. Pengeringan masson dryer merupakan pengeringan yang menggunakan tromol berputar secara mekanis dengan menggunakan bahan bakar kayu dan solar. Terdapat 4 buah masson

  

dryer , namun hanya 3 yang digunakan karena yang 1 sedang rusak. Masson dryer

  digunakan untuk jenis kopi yang superior, dikarenakan mesin ini lebih efisien yaitu pada proses pembalikan dilakukan secara otomatis dan pemanasan lebih merata sehingga waktu yang dibutuhkan lebih cepat dari viss dryer, selain itu temperaturnya lebih terkontrol. Pada pengecekan kadar air dilakukan saat suhu mencapai 80-60 untuk viss dryer, sedangkan masson dryer dilakukan pada 4 jam terakhir yaitu pada suhu 90 . Pengecekan dilakukan dengan mengambil sampel secara acak. Kemudian sampel tersebut digiling menggunakan penggiling mini manual. Penggilingan ini bertujuan untuk mengupas kulit

  Gambar 17. Proses Pengeringan Viss Dryer Gambar 18. Proses pengeringan Masson Dryer (Yosefine, 2015) (Yosefine, 2015)

  7. Pendinginan Setelah proses pengeringan secara manual dan mekanis, kopi HS kopi kemudian didinginkan terlebih dulu dengan dimasukkan ke dalam bagor. Kopi HS (Hard Skin) sebutan untuk kopi hasil proses pengeringan. Pendinginan dilakukan selama ± 24 jam. Tujuan pendinginan adalah untuk menyeragamkan kadar air dan suhu kopi HS. Proses pendinginan juga akan mempermudah dalam proses penggerbusan. Apabila kopi langsung dilakukan penggerbusan maka biji kopi akan mudah pecah dan akhirnya akan merugi.

  Gambar 19. Pendinginan Kopi HS Kering dalam Bagor (Amiq Jatek, 2012)

  8. Penggerbusan Setelah ± 24 jam kopi HS didinginkan dilanjutkan dengan proses penggerbusan yang merupakan proses pengupasan kulit tanduk dan kulit ari. Mesin yang digunakan untuk penampungan tersebut terbuat dari lantai kayu. Lalu kopi masuk ke dalam corong penerimaan, lalu kopi akan masuk ke dalam mesin penggerbus yang berupa silinder dan akan tergiling menjadi biji kopi. Apabila terdapat kopi HS yang belum terkupas maka perlu diulangi kembali proses penggerbusannya dan penyetelan mesin akan lebih dirapatkan. Pada proses penggerbusan akan dihasilkan biji kopi dan limbah padat. Limbah padat yang dihasilkan berupa kulit tanduk dan kulit ari yang dapat dimanfaatkan menjadi pakan ternak. Sedangkan untuk biji kopi dimasukkan ke dalam karung, lalu ditimbang sampai 80 kg per karung. Selanjutnya kopi akan disimpan untuk proses selanjutnya, yaitu sortasi kering.

  Gambar 20. Mesin Huller (Taufik Ismatullah, 2015)

  Gambar 21. Kopi HS Kering Gambar 22. Biji Kopi (Putri Layla, 2015) (Putri Layla, 2015)

  Pada gambar 21., dapat dilihat bahwa kopi HS kering yang belum dilakukan proses penggerbusan dan pada gambar 22., merupakan biji kopi yang telah mengalami proses

  9. Sortasi Kering Setelah dilakukan proses penggerbusan dilanjutkan dengan sortasi kering. Biji kopi yang telah disimpan dalam bagor, selanjutnya akan dimasukkan ke dalam bak besar berbentuk kotak dengan kapasitas 3,2 ton dan dibawahnya terdapat lubang keluar yang berfungsi untuk mengambil biji kopi yang akan disortasi. Tujuan dalam proses sortasi adalah untuk memisahkan biji kopi menurut grade dan mutunya. Pada proses sortasi kering dikerjakan oleh para ibu yang berjumlah ± 200 orang dan proses tersebut dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan. Peralatan yang digunakan dalam proses sortasi kering adalah bakul dan tampah. Dalam proses sortasi ibu-ibu akan menampi kopi beras agar terpisah dengan kopi glondong, kotoran kulit tanduk, pecahan biji kopi, dan kotoran lain. Proses sortasi ini dilakukan oleh pekerja dengan upah sebesar Rp 15.000 per 20 kg. Selanjutnya biji kopi akan dipisahkan berdasarkan nilai cacatnya. Pengelompokan jenis biji kopi yang disortasi adalah biji kopi mutu RWP 1, mutu RWP 4, mutu 6 (lokal) dan RDP (kopi glondong) untuk kopi glondong nantinya akan dilakukan penggerbusan kembali. Berikut merupakan pengelompokan grade dan mutunya dapat dilihat pada Tabel 3: Tabel 3. Karakteristik Mutu Biji Kopi

  Golongan Karakteristik Mutu Mutu RWP 1 Biji kopi utuh, tidak berlubang, tidak kisut, dan berwarna cerah Mutu RWP 4 Biji kopi berlubang 1, tutul sebagian Mutu 6 (lokal) Biji pecah, berlubang lebih dari 1, tutul penuh dengan sebagian diselimuti kulit ari, biji kisut RDP Biji diselimuti kulit ari

  (Pabrik Kopi Banaran)

  Gambar 23. Mutu RWP 1, Mutu RWP 4, Mutu lokal, dan Mutu RDP (Putri Layla, 2015)

  Gambar 24. Bak Kapasitas 3,2 ton Gambar 25. Sortasi Kering oleh Pekerja (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

  10. Quality Control

  

Quality Control merupakan tahap untuk pemeriksaan hasil sortasi kering. Mutu yang

  dikontrol adalah mutu RWP 1. Kriteria biji kopi yang lolos quality control yaitu persentase biji kopi yang tidak lolos diameter lubang meja control maksimal 11%. Persentase tersebut dihitung dari berat biji kopi yang menyimpang dibagi dengan berat total biji kopi yang disortasi. Setelah melalui tahap ini, biji kopi hasil sortasi ditimbang untuk di data dan digunakan untuk menentukan upah pekerja.

  Gambar 26. Quality Control oleh Pegawai Pabrik (Amiq Jatek, 2012)

  11. Pengayakan Setelah proses pendataan biji kopi, kemudian dilanjutkan dengan proses pengayakan. Pengayakan adalah proses pemisahan biji kopi mutu RWP 1, mutu RWP 4, mutu lokal, dan mutu RDP berdasarkan ukuran. Terdapat 2 jenis ayakan di Pabrik Kopi Banaran yaitu ayakan guncang dan ayakan tromol. Ayakan guncang digunakan untuk memisahkan biji kopi mutu RWP 1 dengan ukuran L, M, S, dan krill. Sedangkan ayakan tromol digunakan untuk memisahkan biji kopi RWP 4, mutu lokal, dan mutu RDP dengan ukuran L, M, S, dan krill. Pemasukan biji kopi menggunakan alat bantu yang disebut katador. Toleransi penyimpangan masing-masing ukuran adalah 2,5%. berikut :  Ukuran L : Biji kopi yang tidak dapat lolos ayak pada lubang diameter 7,5 mm.

   Ukuran M : Biji kopi yang tidak dapat lolos ayak pada lubang diameter 6,5 mm.  Ukuran S : Biji kopi yang tidak dapat lolos ayak pada lubang diameter 5,5 mm.  Krill : Biji kopi yang lolos ayak pada lubang diameter 5,5 mm. Setelah proses pengayakan, dilanjutkan dengan analisis biji kopi berdasarkan nilai cacat yang sudah distandarisasi. Nilai biji kopi mutu RWP 1 adalah cacat

  ≤ 11, mutu RWP 4 nilai cacat antara 11 sampai 80, dan untuk mutu lokal nilai cacat >80. Analisis biji kopi berdasarkan nilai cacat caranya dengan mengambil sampel sebanyak 300 gram pada setiap dan diberikan nilai sesuai nilai standarisasi. Selanjutnya biji kopi akan dikemas di dalam karung dan ditimbang seberat 80 kg/karung, lalu diangkut ke ruang penyimpanan.

  Gambar 27. Ayakan Guncang Gambar 28. Ayakan Tromol (Putri Layla, 2015) (Putri Layla, 2015)

  Gambar 29. Katador (Putri Layla, 2015)