Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair
PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR
SKRIPSI
OLEH :
MUHAMMAD SADRI 040305002/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
(2)
PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR
SKRIPSI
OLEH :
MUHAMMAD SADRI 040305002/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
(3)
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair
Nama : Muhammad Sadri
NIM : 040305002
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis. M.App.Sc Ketua Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen
(4)
RIWAYAT HIDUP
Muhammad Sadri dilahirkan di Medan pada tanggal 22 Juni 1986. Anak pertama dari 3 bersaudara dari Ayahanda Safar dan Ibunda alm. Hasnah yang beragama Islam.
Pada tahun 1998 lulus dari SD Al-Ulum Medan, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Al-ulum Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 6 Medan, dan diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktek kerja Lapangan di PT. Centarl Windu Sejati-II Sumatera Utara. Selama mengikuti kuliah penulis
aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), aktif menjadi pengurus BKM FP-USU periode 2005-2008, aktif menjadi anggota ATM (Agriculture Teknologi Moslem) periode 2004-2006, aktif menjadi anggota KAMMI (Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia) periode 2005-2007, aktif sebagai staf pementor Agama Islam periode 2005-2008, serta aktif sebagai staf pengajar (Junior Class) di New Ways English Course dari 2007-saat ini.
(5)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini berjudul “Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair“ yang merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Terima kasih yang teramat besar penulis ucapkan kepada yang tersayang Ayahanda Safar, Ibunda Alm. Hasnah dan juga adik-adik tersayang (Sadrina dan
M. Sahal. T.) yang telah memberikan motivasi, spirit dan perhatian yang sangat penulis perlukan.
Terima kasih buat Bu Herla Rusmarilin dan Bu Prof. Khairunnisa dan keluarga atas bantuan dan bimbingannya, untuk Adi Arianto BDP 04 dan Idris dan Semua Pengurus BKM FP USU dan Tim Mentoring Agama Islam terutama (Helmi, Bang. Sogie dan Hari) terima kasih banyak atas bantuannya. Terima kasih juga kepada seluruh teman seperjuangan stambuk 2004 (Muhar, Rudi, Takdir, Yamin, Arief, Nanda, Eka, Dedeks, Arie, Andri, dll) atas seluruh bantuan dan semangatnya selama mengikuti masa kuliah dan untuk Bu Posri dan keluarga di Desa Tiang Layar Pancur Batu yang telah membantu menyediakan bahan baku aren segar.
(6)
Untuk yang tidak tertuliskan penulis mohon maaf tapi kalian tetap akan selalu diingat. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2008 Penulis
(7)
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT ... i
ABSTRAK ... i
RINGKASAN ... ii
RIWAYAT HIDUP ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Kegunaan Penelitian ... 3
Hipotesa Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tanaman Aren ... 4
Gula Aren Sebagai Komoditas ... 5
Jenis dan Macam Gula Aren ... 7
Komposisi Kimia Gula Aren ... 8
Proses Pembuatan Gula Aren Cair Penyimpanan Dingin ... 10
Pemanasan ... 12
Pengemasan ... 13
Penyimpanan ... 14
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian ... 16
Alat ... 16
Metoda Penelitian ... 17
Model Rancangan ... 18
Pelaksanaan Penelitian ... 18
Pengamatan dan Pengumpulan Data Kadar Air ... 19
(8)
Kadar Abu ... 19
pH ... 20
Uji Viskositas ... 20
Uji TSS ... 21
Uji Organoleptik ... 21
GAMBAR SKEMA PEMBUATAN GULA AREN CAIR ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati... 24
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 24
Kadar Air Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 26
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 27
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair... 29
Kadar Abu Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair 31
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair ... 31
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair ... 31
Total Soluble Solid (TSS) Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair... 32
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair ... 33
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair ... 35
pH Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair ... 35
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 36
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 38
Viskositas Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair 40
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 41
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 42
Organoleptik Warna Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 44
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 46
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik warna Gula Aren Cair ... 47
(9)
Organoleptik Aroma
Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Aroma Gula
Aren Cair ... 48
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 59
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 51
Organoleptik Rasa Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair ... 51
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair ... 52
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 54
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55
Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
(10)
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Komposisi Kimia Berbagai Jenis Nira ... 9
2. Kandungan Gizi Gula Merah Aren ... 10
3. Uji Skala Hedonik Rasa ... 21
4. Uji Skala Hedonik Aroma ... 21
5. Uji Skala Hedonik Warna ... 22
6. Hasil Analisis Pengaruh Lama Pedinginan terhadap Parameter yang Diamati ... 24
7. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 25
8. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 26
9. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 28
10. Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 29
11. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair ... 32
12. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair .. 34
13. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair ... 35
14. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair .... 37
15. Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 38
16. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 40
17. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 41
18. Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 43
(11)
19. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna
Gula Aren Cair... 45 20. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna
Gula Aren Cair... 46 21. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Aroma
Gula Aren Cair... 48 22. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma
Gula Aren Cair... 50 23. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Rasa
Gula Aren Cair... 51 24. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa
(12)
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Skema Pembuatan Gula Aren Cair ... 23
2. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Kadar Air Gula Aren Cair ... 27
3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Air Gula Aren Cair ... 28
4. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 30
5. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan TSS Gula Aren Cair ... 33
6. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan TSS Gula Aren Cair ... 34
7. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan pH Gula Aren Cair ... 36
8. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH Gula Aren Cair... 37
9. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 39
10. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Viskositas Gula Aren Cair ... 41
11. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Viskositas Gula Aren Cair ... 42
12. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 44
13. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 45
14. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 47
15. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 49
16. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 50
(13)
17. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Rasa Gula
Aren Cair ... 53 18. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Rasa Gula
(14)
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Hasil Analisis Kadar Air (%) ... 58
2. Hasil Analisis Kadar Abu (%) ... 59
3. Hasil Analisis TSS (oBrix) ... 60
4. hasil Analisis pH ... 61
5. Hasil Analisis Viskositas (Nm-2s) ... 62
6. Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna (Skor) ... 63
7. Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma (Skor) ... 64
(15)
(16)
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF LONG CHILLED INFLORESCENCES AND LONG STORAGE OF LIQUID PALM SUGAR
The aim of this researched to know the effect of the influence of long chilled inflorescences and long storage of liquid palm sugar. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the long chilled inflorescences (P) : (0 day, 1 day and 2 day) and long storage (L) : (0 day, 15 day, 30 day, 45 day and 60 day). Parameters analyzed were moisture content, ash content, viskocity, pH, TSS and organoleptic values (colour, aromatic and taste,). The result of this researched showed that the long chilled inflorescences had highly significant effect of the moisture content, ph, viskocity, TSS and organoleptic value (colour, aromatic and taste), but had not significant effect of the ash content. The long storage had highly significant effect of moisture content, pH, Viskocity, TSS and organoleptic value (Colour, aromatic and taste), but had not significant effect of ash content. The interaction of the long chilled inflorescences and long storage had highly significant effect of moisture content and viskocity and had significant effect of pH, but had not significant effect of ash content. The long chilled 0 day and long storage 0 day were the best result of liquid palm sugar.
Keyword : Long chilled, Inflorescences,Long storage, Liquid palm sugar
ABSTRAK
PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pendinginan air nira dan lama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu lama pendinginan air nira (P) ; (0 hari, 1 hari, 2 hari) dan lama penyimpanan (L) ; (0 hari, 15 hari, 30 hari, 45 hari, 60 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, viskositas, TSS, pH dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pendinginan air nira memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar abu. Interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan viskositas dan berbeda nyata pada ph, tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pendinginan air nira 0 hari dan lama penyimpanan gula aren cair 0 hari adalah yang paling baik pada gula aren cair.
(17)
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF LONG CHILLED INFLORESCENCES AND LONG STORAGE OF LIQUID PALM SUGAR
The aim of this researched to know the effect of the influence of long chilled inflorescences and long storage of liquid palm sugar. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the long chilled inflorescences (P) : (0 day, 1 day and 2 day) and long storage (L) : (0 day, 15 day, 30 day, 45 day and 60 day). Parameters analyzed were moisture content, ash content, viskocity, pH, TSS and organoleptic values (colour, aromatic and taste,). The result of this researched showed that the long chilled inflorescences had highly significant effect of the moisture content, ph, viskocity, TSS and organoleptic value (colour, aromatic and taste), but had not significant effect of the ash content. The long storage had highly significant effect of moisture content, pH, Viskocity, TSS and organoleptic value (Colour, aromatic and taste), but had not significant effect of ash content. The interaction of the long chilled inflorescences and long storage had highly significant effect of moisture content and viskocity and had significant effect of pH, but had not significant effect of ash content. The long chilled 0 day and long storage 0 day were the best result of liquid palm sugar.
Keyword : Long chilled, Inflorescences,Long storage, Liquid palm sugar
ABSTRAK
PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pendinginan air nira dan lama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu lama pendinginan air nira (P) ; (0 hari, 1 hari, 2 hari) dan lama penyimpanan (L) ; (0 hari, 15 hari, 30 hari, 45 hari, 60 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, viskositas, TSS, pH dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pendinginan air nira memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar abu. Interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan viskositas dan berbeda nyata pada ph, tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pendinginan air nira 0 hari dan lama penyimpanan gula aren cair 0 hari adalah yang paling baik pada gula aren cair.
(18)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pohon aren atau enau (Arenga pinata) merupakan pohon yang
menghasilkan bahan-bahan industri sudah sejak lama kita kenal. Hampir semua bagian atau produk tanaman ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. Namun sayang, tanaman ini kurang mendapat perhatian untuk dikembangkan atau dibudidayakan secara sungguh-sungguh oleh berbagai pihak. Padahal permintaan produk-produk yang dihasilkan tanaman ini, baik untuk kebutuhan ekspor maupun kebutuhan dalam negeri terus meningkat.
Semua bagian pohon aren dapat diambil manfaatnya, mulai dari bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil produksinya. Hampir semua bagian-bagian fisik pohon ini dapat dimanfaatkan, misalnya: akar untuk obat tradisional dan peralatan, batang untuk barbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda atau janur untuk pembungkus atau pengganti kertas rokok yang disebut dengan kawung.
Hasil produksinya juga dapat dimanfaatkan, misalnya: buah aren muda untuk pembuatan kolang-kaling sebagai bahan pelengkap minuman atau makanan, air nira untuk bahan pembuatan gula merah atau cuka, pati atau tepung dalam batang untuk bahan pembuatan berbagai macam makanan atau minuman.
Gula aren, yang kini masih banyak diolah secara tradisional, sudah mampu menembus pasaran dunia, terutama ke Saudi Arabia. Negara yang membutuhkan gula aren bukan hanya Arab Saudi. Negara-negara seperti Amerika Serikat,
(19)
Australia, Selandia Baru, Jepang dan Kanada, sangat berkepentingan terhadap pemasokan gula aren terutama dari Indonesia.
Air nira sangat mudah mengalami fermentasi menjadi asam, sehingga harus segera diolah untuk menjadi gula aren. Nira yang asam dapat menyebabkan sukarnya pemasakan nira menjadi gula. Sehingga dengan adanya pendinginan air nira, diharapkan dapat memperpanjang masa simpan nira untuk diolah menjadi gula aren.
Biasanya masyarakat/produsen membuat gula aren dalam bentuk padat, yaitu dengan dipanaskan sampai melewati titik jenuhnya sehingga memerlukan banyak biaya dan waktu yang lama untuk proses pemanasan, seperti bahan bakar yang banyak. Sementara jika seseorang ingin membuat produk dengan menggunakan bahan tambahan gula aren, maka gula yang sudah padat harus dicairkan kembali sehingga waktunya lebih lama.
Dengan membuat gula aren cair maka diharapkan biaya dan waktu pengolahan gula aren dapat dikurangi sehingga lebih ekonomis dan instan, yaitu dapat langsung digunakan tanpa dicairkan kembali sehingga menghemat biaya produksi.
Berdasarkan hal diatas maka penulis melakukan penelitian tentang ”Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pendinginan air nira dan lama penyimpanan gula aren terhadap mutu gula aren cair.
(20)
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan gula aren cair
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
- Ada pengaruh lama pendinginan air nira terhadap mutu gula aren cair - Ada pengaruh lama penyimpanan gula aren terhadap mutu gula aren
cair
- Ada pengaruh interaksi lama pendinginan air nira dan lama
(21)
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Aren
Pohon aren banyak dijumpai diseluruh pulau Jawa, tumbuh di hutan-hutan dan atau di daerah pedesaan di daratan-daratan tinggi. Namun sekarang, setelah masyarakat mengetahui manfaat pohon aren, pohon tersebut akhirnya ditanam di mana-mana, sesuai dengan areal yang dikehendaki oleh para petani. Sebab pohon aren ini memang mampu tumbuh di mana-mana, bahkan sampai pada ketinggian 1.400 m di atas permukaan laut (Safari, 1995).
Dilihat dari ciri-ciri tumbuhannya, pohon aren ini mempunyai kemiripan dengan pohon kelapa, pinang, salak ataupun palem. Hal ini dikarenakan pohon-pohon tersebut memang masih sesuku/sefamili, yakni famili palmae. Maka tak mengherankan, jika pohon-pohon tersebut mempunyai kemiripan sifat maupun manfaat dari tiap-tiap bagian pohonnya (Safari, 1995).
Aren (Arenga Pinata) termasuk suku Arecaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara (Sunanto, 1993).
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu: 1. Aren (Arenga pinnata) dari suku aracaceae.
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku aracaceae. Aren jenis ini mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang.
(22)
3. Aren sagu ( Arenga microcarpa) dari suku aracaceae. Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak.
Pada umumnya tanaman ini mulai membentuk bunga pada umur sekitar 12-16 tahun. Semakin tinggi tempatnya akan semakin lambat membentuk bunga. Bunga yang muncul pertama kali adalah bunga betina. Tongkol dan untaian bunga aren terbuka, artinya sejak semula tidak tertutup oleh seludang.
Nira aren yang digunakan untuk pembuatan gula merah atau tuak dan cuka merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Untuk dapat memperoleh nira dalam cukup banyak, bunga betina harus dihilangkan (Sunanto, 1993).
Enau (Arenga pinnata) termasuk jenis palma, berakar kuat dan menjalar ke mana-mana. Enau mempunyai banyak manfaat bagi manusia, antara lain: dari kelopak bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk gula aren, buahnya dapat dibuat kolang kaling untuk campuran makanan/minuman, ijuk untuk resapan air, keset dan sapu. Enau yang sudah berusia 15-20 tahun dapat menghasilkan nira sebanyak 8 liter tiap hari. Namun pada umumnya pohon enau tidak disukai para petani, sebab akarnya menjalar kemana-mana dan dapat merusak tanaman di sekitarnya. Enau biasanya tumbuh dan berkembang berkembang biak dengan baik di hutan-hutan (Ipteknet, 2005).
Gula Aren Sebagai Komoditas
Yang dimaksud dengan komoditas adalah barang dagangan. Dengan demikian maka gula aren dapat dijadikan barang dagangan yang menghasilkan devisa bagi negara maupun tambahan pendapatan pendapatan bagi produsen itu sendiri.
(23)
Adapun bagian-bagian dari pohon aren yang bisa dimanfaatkan oleh manusia, yaitu (Safari, 1995):
1. Akar: akar yang sudah kering dapat dijadikan kayu bakar. Selain itu, akar juga digunakan untuk bahan anyaman dan untuk cambuk.
2. Batang: Batang aren berisi cadangan makanan yang berupa zat pati sehingga dari batang ini (bagian terasnya) bisa dibuat sagu.
3. Daun aren: Tulang daunnya dapat dimanfaatkan untuk sapu dan keranjang anyaman. Kadang-kadang daun aren yang masih mudapun sudah dimanfaatkan, yaitu untuk mengganti kertas rokok.
4. Bunga/tangkai bunga: Tangkai/tongkol bunga aren dapat kita deres untuk mendapatkan cairan yang mengandung gula atau disebut nira. Nira dapat dimanfaatkan atau diolah menjadi gula aren (gula jawa). Akan tetapi, jika nira ini dikhamirkan (dicampur ragi) akan menghasilkan sagu cair, arak atau tuak.
5. Buah aren: Dari buah aren kita bisa mengambil bijinya, yang kita kenal dengan nama kolang-kaling yang dapat dimasak untuk campuran es/kolak, bubur ataupun manisan
Sebuah alur yang lebih meluas akan mengkategorikan penggunaan atau aplikasi, menghasilkan sebuah daftar yang panjang. Contoh untuk makanan (mentah atau diproses), minuman (alkohol dan non alkohol), naungan, konstruksi, bahan bakar, furnitur, anyaman keranjang, alas lantai (keset), perkakas, kemasan dan pembungkus, perlengkapan menulis, kapal, senjata, peralatan musik, parfum, obat-obat dan perhiasan (Tomlinson, 1990).
(24)
Sebuah keistimewaan penting dari penggunaan spesies lokal palem akan menyediakan keanekaragaman produk, kelapa, sagu dan nira. Sebagai contoh, jerami, minyak, kanji dan gula (Tomlinson, 1990).
Dunia perdagangan telah memperoleh hasil dari olahan palem. Ada perkebunan besar kelapa yang menghasilkan minyak kelapa sawit, gula aren, sagu, lilin, gading, sirih dan anggur/tuak, dan tanaman yang lain seperti rotan masih cukup melimpah di hutan-hutan (Corner, 1966).
Bagian dari tanaman A. Pinata atau aren banyak dimanfaatkan. Nira yang dihasilkan tumbuhan ini bervariasi antara 3-6 liter pohon perhari. Pada tahun 1986 Indonesia mengekspor 200 ton gula aren (Mogea, 1991).
Jenis dan Macam Gula Aren
Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal dalam perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah (Syarief dan Irawati, 1988).
Adapun jenis dan macam gula aren yang dimaksud adalah (Safari, 1995): 1. Gula kerekan.
Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm. Kerekan tersebut terbuat dari bambu.
(25)
2. Gula pasir
Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan gula aren (tebu) berwarna putih (bening)
3. Gula semut
Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula pasir
Gula aren kini tersedia dalam bentuk curah, dan kemasan. Juga tersedia gula aren cair yang dikemas dalam botol 650 ml yang praktis digunakan untuk menemani makan cendol, serabi, atau wedang jahe. Gula aren cair ini tinggal dituangkan ke dalam cendol atau wedang jahe dan diaduk cepat langsung terasa manfaatnya (Majalahwk, 2007).
Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Beberapa diantaranya yaitu gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi “browning”. Pada umumnya gula-gula tersebut diatas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain (Winarno, et al., 1980).
Komposisi Kimia Gula Aren
Gula yang dibuat dari nira enau ini belum diketahui secara pasti
kandungan kimia yang ada di dalammnya, karena sampai saat ini belum dilakukan penelitian ilmiah. Namun tentang khasiat dari praktek pengobatan tradisional, gula aren sering menjadi pilihan utama (Ipteknet, 2005).
(26)
Gula aren yang mengandung glukosa cukup banyak itu mempunyai berbagai khasiat, misalnya dapat membersihkan ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal (Safari, 1995).
Semua jenis khamir osmofilik dapat memanfaatkan gula-gula sederhana sebagai sumber karbon, sedangkan beberapa jenis dapat mengubah asam organik, seperti asam laktat dan asetat, walau beberapa jenis dapat menghidrolisis pati. Berbegai jenis khamir dapat tumbuh pada bahan yang mengandung gula cukup banyak (65-75% berat\berat) (Purnomo, 1995).
Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi Kimia Berbagai Jenis Nira (tiap 100 g bahan) Komponen Kelapa Aren Siwalan
Air (g) 84,2 87,2 86,1
Protein (g) 0,2 0,2 0,3
Lemak (g) 0,17 0,02 0,02
Karbohidrat (g) 14,77 12,34 13,54
Abu (g) 0,66 0,24 0,04
Sumber: Susanto dan Saneto, (1994).
Asam organik dapat diperoleh dari fermentasi. Misalnya fermentasi asam cuka dan alkohol oleh bakteri Acetobacter aceti. Fermentasi asam laktat oleh bakteri-bakteri Lactobacillis bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sering digunakan dalam pembuatan yoghurt (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
(27)
Adapun kandungan gizi yang terdapat pada gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 2:
Tabel 2. Kandungan Gizi Gula Merah Aren
Jenis Kandungan Dalam 100 g Gula Merah Aren
Kalori 368 kalori
Karbohidrat 95 g
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Besi 3 mg
Air 4 mg
Sumber: Depkes R.I., (1981).
Proses Pembuatan Gula Aren Cair Penyimpanan Dingin
Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk ke dalam tabung bambu atau tempat penampung nira lainnya. Kerusakan dapat terjadi oleh aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang digunakan menyadap nira (Susanto dan Saneto, 1994).
Dalam proses penderesan nira harus diambil sebanyak dua kali dalam seharinya, yakni pagi dan sore hari. Waktu penderesan ini harus diperhatikan benar. Sebab kalau terlalu lama, nira yang dihasilkan akan terlalu asam akan sukar dimasak menjadi gula. Atau mungkin nira tersebut tidak akan menghasilkan gula, melainkan hanya akan menjadi cuka atau glali ( Safari, 1995).
Dalam sehari, aren biasa disadap sebanyak dua kali atau 12 jam sekali. Proses penyadapanpun tergolong mudah, ia hanya membutuhkan wadah tempat
(28)
nira, plastik pembungkus yang yang melindungi wadah dari hujan dan pisau untuk menyayat tandannya. Nira yang dibiarkan begitu saja selama 12 jam, akan berubah menjadi asam dan berfungsi sebagai cuka (Reza, 2008).
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung (Sunanto, 1993).
Nira ini sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang sangat aktif. Begitu nira keluar dari penyadapan, ragi ini langsung bekerja dan fermentasi akan berakhir setelah gula dalam nira habis dikonversi (Suhardiyono, 1995).
Pada umumnya pendinginan akan menghambat pertumbuhan mikroba. Kecuali mikroba psikhrofil. Akan tetapi pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas metabolisme mikroba. Namun, dengan perlakuan pendinginan aktivitas metabolisme mikroba akan berlangsung agak lambat yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan -2 sampai +10oC. Pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada
umumnya mencapai suhu 5-8oC. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan pangannya (Winarno, et al., 1980).
Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung pada sifat mikroba dan suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan
(29)
pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Pemanasan
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.
Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, et al., 1980).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Oleh karena itu kadar air merupakan parameter yang absolut untuk dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1996).
Sel-sel dan spora mikroorganisme berbeda dalam hal ketahanannya terhadap suhu tinggi. Jumlah spora yang lebih banyak daripada sel, maka panas yang diperlukan untuk mematikan lebih banyak (Hidayat, et al., 2006).
Pada umumnya proses pembuatan gula merah adalah sangat sederhana dengan cara memanaskan nira yang telah terkumpul sampai airnya menguap dan
(30)
setelah mencapai kekentalan tertentu nira kental dimasukkan ke dalam cetakan berupa tempurung kelapa atau bambu pendek-pendek (Suhardiyono, 1995).
Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan tembaga, kemudian ditaruh di atas tungku perapian untuk segera dipanasi atau direbus. Pemanasan ini berlangsung selama 1 - 3 jam, tergantung banyaknya volume nira. Pemanasan tersebut sambil mengaduk-aduk nira sampai mendidih. Buih-buih yang muncul dipermukaan nira dibuang, agar dapat diperoleh gula aren tidak berwarna terlalu gelap (hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini diakhiri setelah nira menjadi kental dengan volume 8% dari volume awal (sebelum dipanaskan) (Sunanto, 1993).
Makanan yang dipanaskan dalam udara seringkali berubah menjadi coklat. Akan tetapi, warna coklat juga bermanfaat untuk produk-produk tertentu karena telah menghasilkan rasa untuk produk-produk tersebut seperti pada roti, daging panggang dan kentang goreng. Kita mungkin mengorbankan sebagian dari nilai gizi untuk memperbaiki kelezatan makanan (Desrosier, 1988).
Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai integral dari proses produksi di pabrik – pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai:
a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi
b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan
(31)
Selain itu kemasan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara masinal, tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
Botol yang akan digunakan untuk wadah harus disterilkan terlebih dahulu. Cara penyiapan botol steril adalah sebagai berikut. Mula-mula botol dicuci dengan air bersih dan sabun. Untuk botol yang panjang atau sulit dijangkau bagian dalamnya gunakan sikat botol. Setelah itu dibilas dengan air bersih. Botol dikukus selama 30 menit. Saat dikukus botol harus dalam posisi terbalik, mulut menghadap ke bawah. Jika tidak maka uap panas akan sulit membunuh mikroba yang mungkin terdapat dalam botol (Satuhu, 2003).
Gelas merupakan wadah yang inert, walaupun demikian kerusakan dapat terjadi pada bahan pangan oleh reaksi yang terjadi karena sinar. Pemilihan jenis kemasan terhadap jenis-jenis kemasan yang lain biasanya ditentukan atas dasar proses dan produk.
Walaupun kemasan gelas inert, tetapi tutup yang digunakan tidak inert. Tutup harus menutup kemasan dan mencegah penumpahan produk. Kesesuaian antara kemasan gelas dengan tutupnya diperlukan dalam proses penutupan (Desrosier, 1988).
Penyimpanan
Produk-produk yang akan dipasarkan biasanya tidak langsung dibawa dari pabrik ke pengecer, tetapi melalui saluran pemasaran yang agak panjang. Selain itu ada beberapa bahan ada yang harus disimpan sebelum dijual untuk pengontrolan kualitasnya (Susanto dan Saneto, 1994).
(32)
Bila proses pengemasan sudah berhasil, kemasan harus disimpan dengan kondisi di mana pembusukan biologis tidak akan terjadi. Organisme termofilis mungkin ada, tetapi tanpa adanya kondisi suhu dalam ruang penyimpanan yang mendukung, kebusukan tidak terjadi (Desrosier, 1988).
Hasil penelitian menunjukkan kesalahan di dalam dan di luar kemasan seringkali menghasilkan pengurangan kualitas atau membatasi daya simpan produk. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kerusakan terhadap kemasan karena kelebihan air, pengeringan, panas atau kondisi lainnya yang tidak memadai bersifat kumulatif. Karenanya, seleksi dan pengembangan kemasan yang cocok adalah sama pentingnya dengan formulasi khusus bahan pangan untuk penyimpanan jangka panjang (Desrosier, 1988).
(33)
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian direncanakan pada bulan Mei-Juli 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air nira aren yang diperoleh dari Desa Tiang Layar Pancur Batu, Medan.
Alat
- Kompor gas
- Timbangan
- Oven
- Handrefractometer skala 80 - Beaker glass
- Alumunium foil - Muffle furnace - Desikator
- Bola besi (mimis)
- Kulkas
- Kuali - Stop watch
(34)
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktorial, yang terdiri dari:
Faktor I : Lama Pendinginan Air Nira P1 = 0 hari
P2 = 1 hari
P3 = 2 hari
Faktor II : Lama Penyimpanan Gula Aren Cair L1 = 0 hari
L2 = 15 hari L3 = 30 hari
L4 = 45 hari L5 = 60 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
(35)
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Yijk = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk
Yijk = Hasil Pengamatan dari faktor P pada taraf ke i dan faktor L pada taraf ke j dengan ulangan k
µ = Efek nilai tengah
αi = Efek Faktor P pada taraf - i
βj = Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor L pada taraf ke- j
εijk = Efek galat dari faktor P pada taraf ke- I dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan k
Pelaksanaan Penelitian
Air nira disaring. Disimpan dalam kulkas suhu 5oC selama 0 hari, 1 hari,
dan 2 hari. Setelah itu dididihkan sampai menjadi gula aren yang masih mengental atau sebelum lewat titik jenuh di atas kompor gas (dibuka sepertiga) selama 1 jam. Lalu ditambahkan air sebanyak 20 ml untuk mengencerkan gula nira yang sudah mulai mengental sambil diaduk selama 5 menit. Kemudian api dimatikan dan dilakukan pengemasan dalam kemasan botol kaca dan ditutup, lalu dilakukan penyimpanan selama 0 hari, 15 hari, 30 hari, 45 hari, 60 hari.
(36)
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa gula aren cair yang meliputi parameter sebagai berikut:
- Kadar air
- Kadar Abu
- pH
- Uji Viskositas - Uji TSS (oBrix)
- Uji Organoleptik (Warna, aroma dan rasa )
Prosedur Analisa
Kadar Air (%) (Modifikasi AOAC, 1999)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam alumunium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 55o selama 1 jam. Kemudian suhu pengeringan dinaikkan menjadi 110oC
selama 2 jam. Setelah itu, didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan diulang sampai berat konstan.
Kadar Air (%) = a-b x 100% b
Keterangan : a = berat basah (sebelum pengeringan) b = berat kering (sesudah pengerigan)
Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 3 gram di dalam cawan abu yang telah diketahui beratnya dan dimasukkan dalam muffle furnace, dipanaskan
(37)
pada suhu 100 oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550 oC selama 4 jam.
Dimasukkan dalam oven suhu 100oC selama 1 jam, lalu dimasukkan desikator 15
menit, kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:
Kadar Abu (%) = x b a
100 %
Keterangan: a = berat abu (g) b = berat awal (g)
pH
Kertas pH indikator dicelupkan ke dalam gula aren cair lalu pH diukur dengan mencocokkan warna yang tertera pada pH indikator.
Uji Viskositas (AOAC, 1970)
Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur diameter bola besi (mimis). Gula aren cair dimasukkan dalam gelas ukur sehingga tingginya 15 cm. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan perlahan-lahan tepat di atas permukaan. Diukur waktu jatuhnya bola dan ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus:
η = 2/9 . r2/v . (ρb – ρc) . g Keterangan : η = kekentalan (N.m-2.s) r = jari-jari (m)
v = kecepatan (m/s) g = gravitasi (m/s2)
ρb = massa jenis bola (gr/cm3)
(38)
Uji TSS(oBrix) (AOAC, 1970)
Gula merah cair diambil sebanyak 1 tetes. Kemudian diteteskan ke handrefractometer skala 80 dan diukur kadar TSS-nya dengan melihat batas antara tanda terang dengan batas gelap.
Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan pada 10 panelis terhadap warna, aroma dan rasa, dengan ketentuan penilaian sebagai berikut:
Tabel 3. Uji Skala Hedonik Rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
4 3 2 1
Tabel 4. Uji Skala Hedonik Aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat harum Harum Agak harum Tidak harum
4 3 2 1
(39)
Tabel 5. Uji Skala Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Hitam coklat Coklat hitam Coklat Coklat kusam
4 3 2 1
(40)
Gambar 1. Skema Pembuatan Gula Aren Cair Air nira
Air nira 5 L
Disaring
Disimpan dingin
Dipanaskan di atas kompor gas
Penyimpanan
Analisa: Kadar air Kadar abu pH
Uji viskositas Uji TSS (oBrix)
Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) Pembotolan
1. 0 hari 2. 1 hari 3. 2 hari
1. 0 hari 2. 15 hari 3. 30 hari 4. 45 hari 5. 60 hari
(41)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa lama pendinginan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, viskositas, TSS dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti terlihat pada Tabel 6 berikut ini :
Tabel 6. Hasil Analisis Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Parameter yang Diamati
Pendinginan
Kadar air
Kadar
abu TSS pH
Visko-sitas
Organo- leptik (P) (%) (%) (°Brix) (Nm-2s)
Warna (skor)
Aroma (skor)
Rasa (skor) P1 = 0 hari 20.50 1.10 77.05 4.65 77.79 3.31 3.42 3.36 P2 = 1 hari 23.79 1.16 76.40 4.50 72.96 2.75 3.08 3.17 P3 = 2 hari 25.79 1.23 75.00 4.20 69.31 2.57 3.05 2.96
Dari Tabel 6 nilai TSS, pH, viskositas, organoleptik warna, organoleptik aroma dan organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan pendinginan 0 hari (P1). Sedangkan kadar air dan kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan pendinginan 2 hari (P3). Nilai TSS, pH, viskositas, organoleptik warna,
organoleptik aroma dan organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan pendinginan 2 hari (P3). Sedangkan kadar air dan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan 0 hari (P1).
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, TSS, pH, viskositas dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti terlihat pada Tabel 7 berikut ini :
(42)
Tabel 7. Hasil analisis Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati.
Lama penyimpanan
Kadar air
Kadar
abu TSS pH
Visko-sitas
Organo- leptik (L) (%) (%) (°Brix) (Nm-2s)
Warna (skor)
Aroma (skor)
Rasa (skor) L1 = 0 hari 21.50 1.22 79.00 5.00 80.92 3.15 3.57 3.55 L2 = 15 hari 22.84 1.10 76.75 4.67 77.90 3.00 3.40 3.29 L3 = 30 hari 23.80 1.11 75.50 4.34 74.29 2.90 3.14 3.20 L4 = 45 hari 24.15 1.22 74.84 4.17 68.05 2.74 2.97 2.94 L5 = 60 hari 24.52 1.16 74.67 4.09 65.62 2.60 2.85 2.85
DariTabel 7 di atas dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka TSS, pH, viskositas, organoleptik warna, organoleptik aroma dan organoleptik rasa semakin rendah, sedangkan kadar air dan kadar abu semakin meningkat. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu sebesar 24,52 % dan terendah pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 21,50 %. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) dan L4 (45 hari) yaitu 1,22 % dan terendah
pada perlakuan L2 (15 hari) yaitu 1,10 %. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 79oBrix dan terendah pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu
74,67oBrix. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 5 dan terendah
pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu 4,09. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 80,92 Nm-2s dan terendah pada perlakuan L5 (60 hari)
yaitu 65,62 Nm-2s. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1
(0 hari) yaitu 3,15 dan terendah pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu 2,60.
Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 3,57 dan terendah pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu 2,85. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 3,55 dan terendah pada perlakuan L5
(43)
1. Kadar Air
Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa lama pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pendinginan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 8 berikut ini :
Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 (P) 0.05 0.01 - - - P1 20.50 c C 2 0.77912 1.07938 P2 23.79 b B 3 0.81795 1.13115 P3 25.79 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 8 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Kadar air
tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu 25,79% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu 20,50%.
Hubungan antara lama pendinginan terhadap kadar air gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 2 berikut ini :
(44)
y = 2.645x + 20.715 R2 = 0.9806
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Pendinginan (Hari)
K
a
d
a
r
A
ir
(
%
)
Gambar 2. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Kadar Air Gula Aren Cair
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka kadar air gula aren cair akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama pendinginan masih terjadi proses perombakan gula yang terdapat dalam air nira akibat metabolisme mikroba yang menghasilkan asam dan air pada air nira. Hal ini sesuai menurut Winarno, et al., (1980) yang menyatakan bahwa pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas metabolisme mikroba.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini :
(45)
Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 (L) 0.05 0.01 - - - L1 21.50 d D 2 0.77912 1.07938 L2 22.84 c C 3 0.81795 1.13115 L3 23.80 b B 4 0.84124 1.16840 L4 24.15 ab AB 5 0.85677 1.18550 L5 24.52 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 9 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3, L4 dan
L5. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4 dan L5. Perlakuan L4 berbeda tidak nyata dengan L5. kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L5 yaitu 24,52% dan terendah pada perlakuan L1 yaitu 21,50%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar air gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 3 :
y = 0,049x + 21,891 r = 0,9573
21,00 22,00 23,00 24,00 25,00
0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K
a
d
a
r
A
ir
(
%
)
Gambar 3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Air Gula Aren Cair
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air gula aren cair semakin meningkat, hal ini disebabkan karena pada saat pemasakan diduga masih terdapat mikroba yang membentuk spora sehingga
(46)
ketika dipanaskan mikroba tersebut menjadi tidak aktif, tetapi pada saat disimpan mikroba tersebut aktif kembali dan terjadi proses fermentasi yang menghasilkan air. Hal ini sesuai menurut Hidayat, et al., (2006) yang menyatakan bahwa sel-sel dan spora mikroorganisme berbeda dalam hal ketahanannya terhadap suhu tinggi. Jumlah spora yang lebih banyak daripada sel, maka panas yang diperlukan untuk mematikan lebih banyak.
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini :
Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 Perlakuan 0.05 0.01 - - - P1L1 17.40 h H 2 0.77912 1.07938 P1L2 19.90 g G 3 0.81795 1.13115 P1L3 21.00 f FG 4 0.84124 1.16480 P1L4 21.70 ef EF 5 0.85677 1.18550 P1L5 22.50 e DE 6 0.86971 1.20103 P2L1 23.40 d CD 7 0.87489 1.22174 P2L2 23.40 d CD 8 0.88007 1.23468 P2L3 23.80 d CD 9 0.88525 1.24504 P2L4 24.15 c BC 10 0.88783 1.25280 P2L5 24.20 c BC 11 0.88783 1.26057 P3L1 23.70 d BC 12 0.89042 1.26833 P3L2 25.20 b B 13 0.89042 1.27351 P3L3 26.60 a A 14 0.89301 1.27869 P3L4 26.60 a A 15 0.89301 1.28128 P3L5 26.85 a A Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
(47)
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P3L5 yaitu 26,85 dan terendah pada kombinasi perlakuan P1L1 yaitu sebesar 17,4.
Hubungan interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap kadar air gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 4 berikut ini :
y = 0,08x + 18,1 R2 = 0,9195
y = 0,0157x + 23,32 R2 = 0,9174 y = 0,0513x + 24,25
R2 = 0,829 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00
0 15 30 45 60 75
Lama Penyimpanan (hari)
K a d a r A ir ( %
) 0 hari
1 hari 2 hari
Linear (0 hari) Linear (1 hari) Linear (2 hari)
Gambar 4. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan yang semakin tinggi dan lama pendinginan memberikan interaksi terhadap kadar air gula aren cair. Dari Gambar 4 terlihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi yang diperoleh untuk setiap pendinginan. Kadar air tertinggi diperoleh pada lama pendinginan 2 hari. Hal ini karena semakin lama pendinginan maka semakin tinggi kadar air yang terbentuk pada air nira yang disebabkan karena terjadinya fermentasi selama pendinginan oleh mikroba yang tahan pada suhu dingin yang menghasilkan air dan asam, sementara lama pemasakan pada
Pendinginan 0 hari Pendinginan 1 hari Pendinginan 2 hari r = 0,9589
y = 0.08x + 18.1 ; r = 0.9589 y = 0.0157x + 23.32 ; r = 0.9578 y = 0.0513x + 24.25 ; r = 0.9105
(48)
tiap perlakuan sama sehingga kadar air pada gula aren cair yang disimpan semakin tinggi.
Peningkatan kadar air selama penyimpanan juga disebabkan oleh khamir yang tahan pada kadar gula tinggi (osmofilik) yang turut merombak gula menjadi asam dan air selama penyimpanan sehingga meningkatkan kadar air gula aren cair. Hal ini sesuai menurut Purnomo (1995) yang menyatakan bahwa semua khamir osmofilik dapat memanfaatkan gula-gula sederhana sebagai sumber karbon.
2. Kadar Abu
Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa lama pendinginan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar abu gula aren cair yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar abu gula aren cair yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar abu gula aren cair yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
(49)
3. Total Soluble Solid (TSS)
Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa lama pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap TSS gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pendinginan terhadap TSS untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut ini :
Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 (P) 0.05 0.01 - - - P1 77.05 a A 2 1.41449 1.95961 P2 76.40 a A 3 1.48498 2.05360 P3 75.00 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa P1 berbeda tidak nyata dengan P2 serta berbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 Berbeda sangat nyata dengan P3.
TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 77,05oBrix dan terendah pada
perlakuan P3 yaitu 75oBrix.
Hubungan antara lama pendinginan terhadap TSS gula aren cair dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini :
(50)
y = -1.025x + 77.175 R2 = 0.9573
74.50 75.00 75.50 76.00 76.50 77.00 77.50
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Pendinginan (Hari)
T
S
S
(
o
B
ri
x
)
Gambar 5. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan TSS Gula Aren Cair
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka TSS akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama pendinginan, gula yang terdapat pada air nira masih dapat dirombak oleh mikroba yang tahan terhadap suhu dingin sehingga kadar gula pada air nira berkurang sehingga TSS menurun. Maka pada saat dipanaskan jumlah gula sudah berkurang sehingga yang terbentuk semakin sedikit. Hal ini sesuai menurut Suhardiyono, (1995) yang menyatakan bahwa nira sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang sangat aktif. Begitu nira keluar dari penyadapan, ragi ini langsung bekerja dan fermentasi akan berakhir setelah gula dalam nira habis dikonversi.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap TSS gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap TSS untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini :
(51)
Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 (L) 0.05 0.01 - - - L1 79.00 a A 2 1.41449 1.95961 L2 76.75 b B 3 1.48498 2.05360 L3 75.50 c C 4 1.52728 2.11469 L4 74.84 cd C 5 1.55547 2.15228 L5 74.67 d C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4 serta berbeda sangat nyata dengan
L5. perlakuan L4 berbeda tidak nyata dengan L5. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu 79oBrix dan TSS terendah diperoleh pada perlakuan L5 yaitu
74,67oBrix.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap TSS gula aren cair dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini :
y = -0.0706x + 78.267 R2 = 0.8726
73.00 74.00 75.00 76.00 77.00 78.00 79.00 80.00
0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
T S S ( o B ri x )
Gambar 6. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan TSS Gula Aren Cair
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka TSS akan semakin rendah. Hal ini karena masih terjadi proses perombakan oleh bakteri
y = -0.0706x +78.267 r = -0.9341
(52)
yang tahan pada kadar gula yang tinggi yang mengubah gula menjadi asam sehingga menurunkan TSS dari gula aren cair.
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap TSS gula aren cair yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
4. pH
Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa lama pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap pH gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pendinginan terhadap pH untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini :
Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan p2 serta berbeda sangat nyata dengan P3. perlakuan P2 berbeda sangat
nyata dengan P3.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 (P) 0.05 0.01 - - - P1 4.65 a A 2 0.43447 0.60191 P2 4.50 a A 3 0.45612 0.63078 P3 4.20 b B
(53)
Hubungan antara lama pendinginan dengan pH dapat dilihat pada Gambar 7 berikut ini :
y = -0.225x + 4.675 R2 = 0.9643
4.10 4.20 4.30 4.40 4.50 4.60 4.70
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Pendinginan (Hari)
p
H
Gambar 7. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan pH Gula Aren Cair
Dari Gambar 7 dapat dilihat pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 4,65 dan pH terendah pada perlakuan P3 yaitu 4,20. Dari Gambar 7 dapat dilihat
bahwa semakin lama pendinginan maka pH gula aren cair semakin meningkat, hal ini disebabkan meningkatnya keasaman pada bahan yang disebabkan perombakan gula oleh bakteri selama pendinginan. Sehingga pada saat dipanaskan kadar asam sudah cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar asam pada gula aren cair
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap pH gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap pH untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini :
y = -0.225x + 4.675 r = -0.9819
(54)
Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap pH Gula Aren Cair
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 serta berbeda sangat nyata dengan L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda
sangat nyata dengan L3, L4 dan L5. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4, dan L5. Perlakuan L4 berbeda tidak nyata dengan L5. Nilai pH tertinggi diperoleh
pada perlakuan L1 yaitu 5,00 dan pH terendah diperoleh pada perlakuan L4 yaitu 4,09.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 8 berikut ini :
y = -0.0155x + 4.916 R2 = 0.9419
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
p
H
Gambar 8. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH Gula Aren Cair
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka pH akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terjadinya perombakan gula
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 (L) 0.05 0.01 - - - L1 5.00 a A 2 0.43447 0.60191 L2 4.67 a A 3 0.45612 0.63078 L3 4.34 b B 4 0.46912 0.64955 L4 4.17 b B 5 0.47778 0.66109 L5 4.09 b B
y = -0.0155x + 4.916 r = -0.9705
(55)
menjadi asam selama penyimpanan oleh bakteri yang masih tersisa setelah pemanasan atau bakteri yang berbentuk spora saat dipanaskan dan menjadi aktif kembali selama penyimpanan sehingga pH menurun yang menandakan masih terjadinya proses fermentasi pada gula aren cair.
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap pH gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap pH untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini :
Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 Perlakuan 0.05 0.01 - - - P1L1 5.00 a A 2 0.43447 0.60191 P1L2 5.00 a A 3 0.45612 0.63078 P1L3 4.50 b AB 4 0.46912 0.64955 P1L4 4.50 b AB 5 0.47778 0.66109 P1L5 4.25 bc BC 6 0.48499 0.66975 P2L1 5.00 a A 7 0.48788 0.68130 P2L2 5.00 a A 8 0.49077 0.68852 P2L3 4.50 b AB 9 0.49365 0.69429 P2L4 4.00 c C 10 0.49510 0.69862 P2L5 4.00 c C 11 0.49510 0.70295 P3L1 5.00 a A 12 0.49654 0.70728 P3L2 4.00 c C 13 0.49654 0.71017 P3L3 4.00 c C 14 0.49798 0.71306 P3L4 4.00 c C 15 0.49798 0.71450 P3L5 4.00 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil)
(56)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa pH tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan P1L1 yaitu sebesar 5 dan terendah pada kombinasi perlakuan P3L5 yaitu sebesar 4.
Hubungan interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap pH gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 9 berikut ini :
y = -0,0133x + 5,05 R2 = 0,8889
y = -0,02x + 5,1 R2 = 0,9
y = -0,0133x + 4,6 R2 = 0,5
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
0 15 30 45 60 75
Lama Penyimpanan (hari)
p
H
0 hari 1 hari 2 hari
Linear (0 hari) Linear (1 hari) Linear (2 hari)
Gambar 9. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa lama pendinginan yang semakin tinggi dan lama penyimpanan memberikan interaksi terhadap pH gula aren cair. Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka pH akan semakin menurun. Hal ini karena selama pendinginan masih terjadi proses perombakan gula menjadi asam sehingga kadar asam pada air nira tinggi yang menyebabkan pH turun. Pada saat dipanaskan jumlah gula sudah berkurang karena sudah dirombak menjadi asam sehingga pH gula aren cair menjadi semakin menurun juga.
Pendinginan 0 hari
Pendinginan 2 hari Pendinginan 1 hari
y = -0.02x + 5.1 ; r = - 0.9486 y = -0.0133x + 5.05; r = -0.9428 y = -0.0133x + 4.6 ; r = -0.7071
(57)
5. Viskositas
Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa lama pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap viskositas gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pendinginan terhadap viskositas untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut ini :
Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2 dan P3. Perlakuan p2 berbeda sangat nyata dengan P3. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 77,79 Nm-2s dan terendah pada
perlakuan P3 yaitu 69,31 Nm-2s.
Hubungan antara lama pendinginan terhadap viskositas dapat dilihat pada Gambar 10 berikut ini :
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0.05 0.01 (P) 0.05 0.01 - - - P1 77.79 a A 2 3.05778 4.23619 P2 72.96 b B 3 3.21016 4.43937 P3 69.31 c B
(58)
y = -4.24x + 77.593 R2 = 0.9936
68.00 70.00 72.00 74.00 76.00 78.00 80.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Pendinginan (Hari) V is k o s it a s ( N m -2 s )
Gambar 10. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Viskositas Gula Aren Cair
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka viskositas gula aren cair akan semakin rendah, hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya kadar air sehingga membuat viskositas semakin rendah.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap viskositas gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pendinginan terhadap viskositas untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini :
Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata terhadap L2 serta berbeda sangat nyata dengan L3, L4 dan L5. Perlakuan L2
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0,05 0.01 (L) 0,05 0.01 - - - L1 80,92 a A 2 3,05778 4.23619 L2 77,90 a A 3 3,21016 4.43937 L3 74,29 b B 4 3,30159 4.57143 L4 68,05 c C 5 3,36254 4.66270 L5 65,62 c C
y = -4.24x + 77.593 r = -0.9969
(59)
berbeda sangat nyata terhadap L3, L4 dan L5. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata
terhadap L4 dan L5. Perlakuan L4 berbeda tidak nyata terhadap L5. viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu 80,92 Nm-2s dan terendah pada
perlakuan L5 yaitu 65,62 Nm-2s.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap viskositas dapat dilihat pada Gambar 11 berikut ini :
y = -0,2697x + 81,443 R2 = 0,9814
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00
0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
V
is
k
o
s
it
a
s
(
N
m
-2
s
)
Gambar 11. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Viskositas Gula Aren Cair
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka viskositas gula aren cair semakin menurun. Hal ini disebabkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air akibat perombakan gula menjadi asam dan air sehingga viskositasnya menurun.
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap viskositas gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama pendinginan
(60)
dan lama penyimpanan terhadap viskositas untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini :
Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan P1L1 yaitu 83,15 Nm-2s dan viskositas terendah diperoleh
pada perlakuan P3L5 yaitu 60,95 Nm-2s.
Hubungan interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap viskositas gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 12 berikut ini :
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
(P) 0,05 0.01 Perlakuan 0,05 0.01 - - - P1L1 83,15 a A 2 3,05778 4,23619 P1L2 80,05 ab AB 3 3,21016 4.43967 P1L3 76,90 bcd BCD 4 3,30159 4.57143 P1L4 75,60 cde BCD 5 3,36254 4.65270 P1L5 73,25 e DE 6 3,41334 4.71366 P2L1 82,90 a A 7 3,43365 4.79493 P2L2 78,95 bc ABC 8 3,45397 4.84572 P2L3 77,10 bcd BCD 9 3,47429 4.88635 P2L4 63,20 gh G 10 3,48445 4.91683 P2L5 62,65 gh G 11 3,48445 4.94731 P3L1 76,70 bcde BCD 12 3,49461 4.97778 P3L2 74,70 de CD 13 3,49461 4.99810 P3L3 68,85 f EF 14 3,50477 5.01842 P3L4 65,35 g FG 15 3,50477 5.02858 P3L5 60,95 h G
(61)
y = -0,1617x + 82,64 R2 = 0,9795
y = -0,375x + 84,21 R2 = 0,8954
y = -0,2723x + 77,48 R2 = 0,9848
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00
0 15 30 45 60 75
Lama Penyimpanan (hari)
V is k o s it a s 0 hari 1 hari 2 hari
Linear (0 hari) Linear (1 hari) Linear (2 hari)
Gambar 12. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa lama pendinginan yang semakin tinggi dan lama penyimpanan memberikan interaksi terhadap viskositas gula aren cair. Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka viskositas akan semakin menurun untuk tiap perlakuan pendinginan. Hal ini karena selama pendinginan terjadi perombakan gula yang menghasilkan air sehingga semakin lama pendinginan maka kadar air semakin tinggi sementara lama pemanasan sama yang mengakibatkan jumlah air yang berkurang sama sehingga kadar airnya lebih tinggi yang mengakibatkan semakin rendah viskositas gula aren cairnya.
6. Organoleptik Warna
Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa lama pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan
Pendinginan 0 hari Pendinginan 1 hari Pendinginan 2 hari y = -2723x + 77.48 ; r = - 0.9923
y = -0.375x + 84 ; r = -0.9462 y = -0.1617x + 82.64;r = -0.9897
(62)
pengaruh lama pendinginan terhadap organoleptik warna untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut ini :
Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(P) 0,05 0.01 (P) 0,05 0.01 - - - P1 3,31 a A 2 0,24267 0.33620 P2 2,75 b B 3 0,25477 0.35232 P3 2,57 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 3,31 dan terendah pada
perlakuan P3 yaitu 2,57.
Hubungan antara lama pendinginan terhadap organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 13 berikut ini :
y = -0,37x + 3,2467 R2 = 0,9192
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Pendinginan (Hari) O rg a n o le p ti k W a rn a (S k o r)
Gambar 13. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka warna gula aren cair semakin rendah. Hal ini karena selama pendinginan terjadi perombakan gula menjadi asam sehingga pada saat pemanasan warna yang terjadi
(1)
Hasil Analisis TSS (oBrix)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
Perlakuan I II
P1L1 80,0 80,0 160,00 80,00
P1L2 77,0 76,5 153,50 76,75
P1L3 77,0 76,0 153,00 76,50
P1L4 76,0 76,0 152,00 76,00
P1L5 76,0 76,0 152,00 76,00
P2L1 79,0 79,0 158,00 79,00
P2L2 78,0 77,0 155,00 77,50
P2L3 76,0 75,0 151,00 75,50
P2L4 75,0 75,0 150,00 75,00
P2L5 75,0 75,0 150,00 75,00
P3L1 79,0 77,0 156,00 78,00
P3L2 77,0 75,0 152,00 76,00
P3L3 75,0 74,0 149,00 74,50
P3L4 74,0 73,0 147,00 73,50
P3L5 73,0 73,0 146,00 73,00
Total 1147,00 1137,50 2284,50
Rataan 76,47 75,83 76,15
Tabel Sidik Ragam TSS
SK db JK KT F.hit F.05 F.01
Perlakuan 14 102,95000 7,35357 16,65 ** 2.43 3,56
P 2 21,95000 10,97500 24,85 ** 3.68 6,36
P Linear 1 21,01250 21,01250 47,58 ** 4.54 8,68 P
Kuadratik 1 0,93750 0,93750 2,12 tn 4.54 8,68
L 4 77,03333 19,25833 43,60 ** 3.06 4,89
L Linear 1 67,20417 67,20417 152,16 ** 4.54 8,68 L
Kuadratik 1 9,66964 9,66964 21,89 ** 4.54 8,68 L Residu 2 0,15952 0,07976 0,18 tn 3.68 6,36
P x L 8 3,96667 0,49583 1,12 tn 2.64 4,00
Galat 15 6,62500 0,44167
Total 29 109,57500
FK = 173964,68 KK = 0,87
(2)
Hasil Analisis pH
Kombinasi Ulangan Total Rataan
Perlakuan I II
P1L1 5,0 5,0 10,00 5,00
P1L2 5,0 5,0 10,00 5,00
P1L3 5,0 4,0 9,00 4,50
P1L4 4,5 4,5 9,00 4,50
P1L5 4,5 4,0 8,50 4,25
P2L1 5,0 5,0 10,00 5,00
P2L2 5,0 5,0 10,00 5,00
P2L3 4,5 4,5 9,00 4,50
P2L4 4,0 4,0 8,00 4,00
P2L5 4,0 4,0 8,00 4,00
P3L1 5,0 5,0 10,00 5,00
P3L2 4,0 4,0 8,00 4,00
P3L3 4,0 4,0 8,00 4,00
P3L4 4,0 4,0 8,00 4,00
P3L5 4,0 4,0 8,00 4,00
Total 67,50 66,00 133,50
Rataan 4,50 4,40 4,45
Tabel Sidik Ragam pH
SK db JK KT F.hit F.05 F.01
Perlakuan 14 5,55000 0,39643 9,51 ** 2.43 3,56
P 2 1,05000 0,52500 12,60 ** 3.68 6,36
P Linear 1 1,01250 1,01250 24,30 ** 4.54 8,68 P
Kuadratik 1 0,03750 0,03750 0,90 tn 4.54 8,68
L 4 3,46667 0,86667 20,80 ** 3.06 4,89
L Linear 1 3,26667 3,26667 78,40 ** 4.54 8,68 L
Kuadratik 1 0,19048 0,19048 4,57 * 4.54 8,68 L Residu 2 0,00952 0,00476 0,11 tn 3.68 6,36
P x L 8 1,03333 0,12917 3,10 * 2.64 4,00
Galat 15 0,62500 0,04167
(3)
Hasil Analisis Viskositas (Nm-2s)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
Perlakuan I II
P1L1 82,50 83,80 166,30 83,15
P1L2 79,80 80,30 160,10 80,05
P1L3 75,90 77,90 153,80 76,90
P1L4 74,70 76,50 151,20 75,60
P1L5 72,30 74,20 146,50 73,25
P2L1 82,30 83,50 165,80 82,90
P2L2 78,50 79,40 157,90 78,95
P2L3 75,90 78,30 154,20 77,10
P2L4 63,10 63,30 126,40 63,20
P2L5 62,50 62,80 125,30 62,65
P3L1 75,70 77,70 153,40 76,70
P3L2 73,50 75,90 149,40 74,70
P3L3 69,80 67,90 137,70 68,85
P3L4 66,30 64,40 130,70 65,35
P3L5 63,40 58,50 121,90 60,95
Total 1096,20 1104,40 2200,60
Rataan 73,08 73,63 73,35
Tabel Sidik Ragam Viskositas
SK db JK KT F.hit F.05 F.01
Perlakuan 14 1527,59467 109,11390 52,87 ** 2.43 3,56 P 2 361,87267 180,93633 87,66 ** 3.68 6,36 P Linear 1 359,55200 359,55200 174,20 ** 4.54 8,68
P
Kuadratik 1 2,32067 2,32067 1,12 tn 4.54 8,68 L 4 1000,33467 250,08367 121,16 ** 3.06 4,89 L Linear 1 981,72150 981,72150 475,64 ** 4.54 8,68
L
Kuadratik 1 0,90107 0,90107 0,44 tn 4.54 8,68 L Residu 2 17,71210 8,85605 4,29 ** 3.68 6,36 P x L 8 165,38733 20,67342 10,02 ** 2.64 4,00
Galat 15 30,96000 2,06400
Total 29 1558,55467
FK = 161421,35 KK = 1,96
(4)
Hasil Analisis Organoleptik Warna (Skor)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
Perlakuan I II
P1L1 3,80 3,70 7,50 3,75
P1L2 3,50 3,40 6,90 3,45
P1L3 3,40 3,20 6,60 3,30
P1L4 3,20 2,90 6,10 3,05
P1L5 3,10 2,90 6,00 3,00
P2L1 2,90 3,00 5,90 2,95
P2L2 2,80 2,90 5,70 2,85
P2L3 2,70 2,70 5,40 2,70
P2L4 2,60 2,70 5,30 2,65
P2L5 2,70 2,50 5,20 2,60
P3L1 2,80 2,70 5,50 2,75
P3L2 2,60 2,80 5,40 2,70
P3L3 2,60 2,80 5,40 2,70
P3L4 2,40 2,60 5,00 2,50
P3L5 2,20 2,20 4,40 2,20
Total 43,30 43,00 86,30
Rataan 2,89 2,87 2,88
Tabel Sidik Ragam Organoleptik Warna
SK db JK KT F.hit F.05 F.01
Perlakuan 14 4,31867 0,30848 23,73 ** 2.43 3,56
P 2 2,97867 1,48933 114,56 ** 3.68 6,36
P Linear 1 2,73800 2,73800 210,62 ** 4.54 8,68 P
Kuadratik 1 0,24067 0,24067 18,51 ** 4.54 8,68
L 4 1,12533 0,28133 21,64 ** 3.06 4,89
L Linear 1 1,12067 1,12067 86,21 ** 4.54 8,68 L
Kuadratik 1 0,00048 0,00048 0,04 tn 4.54 8,68 L Residu 2 0,00419 0,00210 0,16 tn 3.68 6,36
P x L 8 0,21467 0,02683 2,06 tn 2.64 4,00
Galat 15 0,19500 0,01300
(5)
Hasil Analisis Organoleptik Aroma (Skor)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
Perlakuan I II
P1L1 3,80 3,70 7,50 3,75
P1L2 3,70 3,60 7,30 3,65
P1L3 3,30 3,50 6,80 3,40
P1L4 3,20 3,20 6,40 3,20
P1L5 3,00 3,20 6,20 3,10
P2L1 3,50 3,40 6,90 3,45
P2L2 3,30 3,20 6,50 3,25
P2L3 3,10 3,00 6,10 3,05
P2L4 2,90 2,90 5,80 2,90
P2L5 2,80 2,70 5,50 2,75
P3L1 3,50 3,50 7,00 3,50
P3L2 3,40 3,20 6,60 3,30
P3L3 3,00 2,90 5,90 2,95
P3L4 2,80 2,80 5,60 2,80
P3L5 2,70 2,70 5,40 2,70
Total 48,00 47,50 95,50
Rataan 3,20 3,17 3,18
Tabel Sidik Ragam Organoleptik Aroma
SK db JK KT F.hit F.05 F.01
Perlakuan 14 3,00667 0,21476 33,91 ** 2.43 3,56
P 2 0,84467 0,42233 66,68 ** 3.68 6,36
P Linear 1 0,68450 0,68450 108,08 ** 4.54 8,68 P
Kuadratik 1 0,16017 0,16017 25,29 ** 4.54 8,68
L 4 2,12667 0,53167 83,95 ** 3.06 4,89
L Linear 1 2,09067 2,09067 330,11 ** 4.54 8,68 L
Kuadratik 1 0,01714 0,01714 2,71 tn 4.54 8,68 L Residu 2 0,01886 0,00943 1,49 tn 3.68 6,36
P x L 8 0,03533 0,00442 0,70 tn 2.64 4,00
Galat 15 0,09500 0,00633
Total 29 3,10167
FK = 304,01 KK = 2,50
(6)
Hasil Analisis Organoleptik Rasa (Skor)
Kombinasi Ulangan Total Rataan
Perlakuan I II
P1L1 3,80 3,80 7,60 3,80
P1L2 3,40 3,60 7,00 3,50
P1L3 3,40 3,50 6,90 3,45
P1L4 3,10 3,00 6,10 3,05
P1L5 3,00 3,00 6,00 3,00
P2L1 3,50 3,70 7,20 3,60
P2L2 3,40 3,20 6,60 3,30
P2L3 3,40 3,00 6,40 3,20
P2L4 3,00 2,90 5,90 2,95
P2L5 2,80 2,80 5,60 2,80
P3L1 3,30 3,20 6,50 3,25
P3L2 3,10 3,00 6,10 3,05
P3L3 3,00 2,90 5,90 2,95
P3L4 2,80 2,80 5,60 2,80
P3L5 2,80 2,70 5,50 2,75
Total 47,80 47,10 94,90
Rataan 3,19 3,14 3,16
Tabel Sidik Ragam Organoleptik Rasa
SK db JK KT F.hit F.05 F.01
Perlakuan 14 2,79467 0,19962 17,11 ** 2.43 3,56
P 2 0,80067 0,40033 34,31 ** 3.68 6,36
P Linear 1 0,80000 0,80000 68,57 ** 4.54 8,68 P
Kuadratik 1 0,00067 0,00067 0,06 tn 4.54 8,68
L 4 1,89800 0,47450 40,67 ** 3.06 4,89
L Linear 1 1,83750 1,83750 157,50 ** 4.54 8,68 L
Kuadratik 1 0,01440 0,01440 1,23 tn 4.54 8,68 L Residu 2 0,04610 0,02305 1,98 tn 3.68 6,36
P x L 8 0,09600 0,01200 1,03 tn 2.64 4,00
Galat 15 0,17500 0,01167