NATRIUM BENZOAT TINJAUAN PUSTAKA

5 e Penggumpalan Setelah penyaringan adalah pengendapan susu kedelai dengan menambahkan penggumpal. Proses penggumpalan protein susu kedelai ini merupakan tahapan yang paling menentukan sifat fisik dan organoleptik dari tahu yang dihasilkan yakni jenis dan jumlah penggumpal serta suhu susu kedelai pada saat penggumpalan Shurtleff dan Aoyagi 2001. Penggumpalan dilakukan pada saat suhu susu kedelai berkisar antara 70-90°C Sarwono dan Saragih 2003 Ada beberapa jenis penggumpal yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu. Perbedaan penggumpal akan menghasilkan tahu dengan jenis dan karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, dalam pembuatan tahu putih di Indonesia, pengrajin tahu lebih banyak menggunakan air tahu whey yang telah didiamkan semalam sebagai penggumpal. Sedangkan untuk jenis tahu lainnya, seperti tahu sutra, biasa digunakan GDL Glucone Delta Lactone sebagai penggumpal Sarwono dan Saragih 2003. Selama proses penggumpalan perlu dilakukan pengadukan secara perlahan-lahan dengan arah yang tetap. Pengadukan dihentikan jika sudah terbentuk gumpalan. f Pemisahan whey Setelah gumpalan curd terbentuk, dilakukan pengendapan hingga gumpalan turun ke bawah. Pengendapan ini bertujuan untuk mempermudah pemisahan cairan dengan curd. Cairan whey kemudian dipisahkan dari endapan agar proses pencetakan dapat dilakukan dengan mudah dan tahu yang dihasilkan mempunyai konsistensi yang lebih baik Sarwono dan Saragih 2003 g Pencetakan dan Pengepresan Gumpalan yang terbentuk selanjutnya dicetak dengan memasukkannya ke dalam cetakan yang telah dialasi kain blacu berwarna putih, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa dan papan. Diatas papan selanjutnya diletakkan pemberat hingga air tahu menetes habis dan terbentuklah tahu yang sudah tercetak.

B. NATRIUM BENZOAT

Asam benzoat dengan rumus empiris C 7 H 6 O 2 merupakan padatan berupa kristal putih yang umum digunakan sebagai antimikroba. Asam benzoat dan garam-garamnya dan derivat-derivatnya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas dan sering digunakan pada makanan yang asam Winarno 1997. Asam benzoat lebih efektif terhadap khamir dan bakteri daripada kapang. Struktur kimia asam benzoat dapat dilihat pada Gambar 1. Pada konsentrasi diatas 25 mgL, asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang Buckle et al. 1987. Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0 Winarno 1997. Asam benzoat banyak beredar dalam bentuk garam-garamnya seperti natrium benzoat, kalium benzoat, dan amonium benzoat. Garam natrium dan amonium benzoat dapat digunakan, akan tetapi molekul-molekul asam benzoat itu sendiri yang mempunyai kemampuan sebagai antimikroba. Gambar 1. Struktur kimia asam benzoat. Sebagai pengawet pada makanan, ada beberapa keuntungan penggunaan asam benzoat yaitu tidak berwarna dan mudah larut dalam produk. Asam benzoat harus digunakan dengan konsentrasi serendah mungkin untuk menghindari kemungkinan terjadinya penyimpangan flavor off-flavor pada 6 produk. Kadar penggunaan asam benzoat yang diijinkan adalah 0.1 gkg untuk makanan lain seperti kecap, minuman ringan, acar ketimun dalam botol, margarin, padatan sari nanas, dan saus tomat Departemen Kesehatan RI 1988. Sedangkan menurut SNI 1995, untuk jem, jeli, acar ketimun dalam botol, margarin, padatan sari nanas, saus tomat dan makanan lainnya, batas penggunaan maksimum asam dan natrium benzoat adalah 1 gkg. Nilai ADI asam benzoat dan garamnya adalah 0- 5 mgkg bobot badan JECFA 2005. Molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi diduga merupakan komponen yang aktif Desrosier 1988. Jumlah komponen asam benzoat yang tidak berdisosiasi ini tergantung pada tingkat pH bahan pangan yang bersangkutan. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat pH Asam Benzoat yang tidak terurai 3 94 4 60 5 13 6 1.5 7 0.15 Buckle et al. 1987

C. KALIUM SORBAT