5 tidak patogen dan tidak toksik, 6 stabil selama penyiapan sampai dengan penggunaan agar dapat disediakan massal dalam industri pangan Lisal 2005.
2.5 Radikal Bebas dan Antioksidan Cu,Zn-SOD
Radikal bebas free radical, oksidan oxidant yang berupa reactive nitrogen species RNS atau reactive oxygen species ROS merupakan molekul
yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan unpaired electron pada orbital luarnya. Elektron yang tidak berpasangan ini akan menjadi
sangat reaktif dalam upaya memperoleh pasangan dengan cara menarik elektron dari biomakromolekul disekitarnya, seperti protein, asam nukleat, dan asam
deoksiribonukleat DNA. Oksidasi dan degradasi makromolekul yang merupakan komponen sel akan mengakibatkan kerusakan pada sel tersebut Halliwell dan
Gutteridge 1999. Pada kondisi fisiologis normal, sel memproduksi radikal bebas sebagai
konsekuensi logis terhadap reaksi biokimia dalam kehidupan aerobik. Senyawa radikal bebas yang terlibat dalam berbagai proses patologik berasal dari berbagai
sumber di antaranya sebagai reaksi reduksi oksidasi redoks biokimia yang melibatkan senyawa oksigen. Reaksi ini terjadi pada sebagian besar proses
metabolisme tubuh normal, tetapi oleh suatu sebab senyawa tersebut terdapat dalam jumlah yang berlebihan. Senyawa yang dihasilkan dari reaksi ini disebut
senyawa oksigen reaktif yang sebagian berbentuk radikal seperti hidroksil dan superoksida serta sebagian lagi berbentuk non radikal seperti asam hipokrit,
singlet oksigen, dan hidrogen peroksida Jhonson dan Giulivi 2005. Awal terbentuknya radikal bebas adalah dari proses reduksi molekul
oksigen dalam rangkaian transpor elektron dalam mitokondria atau dalam proses- proses lain yang terjadi secara acak dari berbagai proses kimiawi dalam tubuh
yang melibatkan senyawa organik maupun inorganik. Radikal bebas yang terbentuk mempunyai masa paruh yang sangat pendek, tetapi tetap mempunyai
potensi besar yang dapat merusak sel. Bila reaksi terus berlanjut maka terjadi suatu reaksi berantai chain reaction sampai radikal bebas itu dihilangkan oleh
sistem antioksidan tubuh. Naiknya level radikal bebas atau kurangnya antioksidan tubuh menyebabkan stress oksidatif. Telah dilaporkan oleh Wresdiyati et al.
2002 dan Wresdiyati et al. 2003, bahwa keadaan stress oksidatif menimbulkan penurunan kandungan antioksidan copper, zinc-superoksida dismutase Cu,Zn-
SOD pada hati dan ginjal tikus. Antioksidan adalah senyawa atau bahan bioaktif yang berfungsi mencegah,
menurunkan reaksi oksidasi, memutus, menghambat, menghentikan, dan menstabilkan radikal bebas Margaill 2005. Enzim antioksidan intraseluler terdiri
atas enzim katalase, glutation peroksidase, dan superoksida dismutase SOD. Superoksida
dismutase terdiri
atas 3
isoform, yakni
Cu, Zn-SOD, Mn-SOD, dan Fe-SOD Valko et al. 2007.
Superoksida dismutase pertama kali ditemukan oleh Mann dan Keillis pada tahun 1938 pada saat mengisolasi protein yang berwarna biru dari eritrosit sapi.
Protein tersebut selanjutnya diketahui mengandung Cu. Pada tahun 1968, McCord dan Fridovich berhasil menemukan adanya aktivitas katalitik dismutase radikal
superoksida pada protein tersebut dan selanjutnya protein yang berhasil diidentifikasi aktivitas katalitiknya ini dinamai superoksida dismutase SOD.
Selanjutnya pada tahun 1972, Fridovich juga menemukan Cu,Zn-SOD pada berbagai tingkatan organisme, seperti yeast atau ragi, Neurospora crassa, bayam,
benih gandum, hati ikan, dan hati ayam. Oleh banyak peneliti selanjutnya protein ini ditetapkan sebagai antioksidan enzimatis endogen Fridovich 1995.
Antioksidan superoksida dismutase bekerja mengkatalisis dismutasi anion superoksida O
2 -
yang merupakan oksigen reaktif menjadi hidrogen peroksida H
2
O
2
dan oksigen O
2
. Dalam tubuh hewan mamalia, SOD mempunyai berbagai macam jenis dan lokasi, antara lain Mn-SOD yang terdapat dalam
mitokondria, SOD ekstraseluler, dan Cu,Zn-SOD terdapat pada sitosol dan inti sel Yon et al. 2008.
Enzim antioksidan Cu,Zn-SOD merupakan protein enzimatis yang memiliki berat molekul 32.000 Dalton dan tersusun atas dua subunit identik yang
mengandung sekelompok logam aktif, yaitu atom tembaga Cu dan seng Zn. Atom Cu pada Cu,Zn-SOD berperan dalam aktivitas enzimatis, sedangkan Zn
berfungsi sebagai stabilisator Fridovich 1995. Antioksidan Cu,Zn-SOD merupakan salah satu SOD paling stabil karena setiap subunit tergabung oleh
ikatan non-kovalen dan terangkai oleh ikatan disulfida. Enzim ini mempunyai
peranan penting dalam pertahanan tubuh melawan radikal-radikal bebas anion superoksida atau yang merupakan produk metabolisme parsial oksigen
Wresdiyati dan Astawan 2004.
2.6 Imunohistokimia
