2.2.1.1. Ketengikan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan.
a.Oksidasi
Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dengan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan
dapat terbentuk berbagai senyawa yng menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat
kecil, khususnya tembaga. Ketengikan terbentuk oleh otoksodasi radikal asam lemak tidak jenuh atau aldehida bukan oleh peroksida. Otoksodasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi F.Winarno,1997
b.Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu
dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas
yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap. Sebagai contoh, rasa yang tidak sedap dari mentega yang tengik sebagian disebabkan oleh
asam lemak, yaitu asam butirat.
Ketengikan hidrolitik mungkin juga terjadi jika lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada air, misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab.
Ketengikan dapat dikurangi dengan penyimpanan lemak dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah bukan logam dan dijaga agar lemak selalu
terbungkus K.B.Sherrington,1981
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
2.3. BUAH MENGKUDU
Mengkudu merupakan tanaman obat yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Mengkudu di dunia juga terdapat didaerah tropis di Asia, Australia, dan daerah
kepulauan di Samudera Pasifik. Luasnya penyebaran mengkudu ini, salah satunya, dikarenakan bijinya dapat bertahan di permukaan laut dalam waktu cukup lama dan
dapat menyesuaikan diri pada kondisi yang beragam. Mengkudu tergolong tanaman tropis yang evergreen, artinya selalu memiliki daun sepanjang tahun. Buahnya pun
tidak mengenal musim.
2.3.1.Kandungan Buah Mengkudu
Telah banyak penelitian yang dilakukan oleh para ahli dalam usaha mengidentifikasi kandungan zat-zat di dalam tanaman mengkudu. Terdapat beberapa zat aktif yang
lebih berperan dibandingkan zat-zat lainnya di dalam buah mengkudu. Zat-zat aktif utama tersebut meliputi :
1. polisakarida 2. skopeletin
3. asam askorbat 4.
β-karoten 5. l-arginin
6. proxeronin dan proxeroninase
Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C yang luar biasa. Vitamin C merupakan salah satu anti oksidan yang hebat. Anti
oksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil samping proses metabolisme , yang dapat merusak materi
genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh. Mengkudu juga mengadung zat-zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh antara lain : karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral
essensial juga tersedia dalam buah mengkudu. Selenium adalah salah satu contoh mineral yang banyak terdapat pada mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat
Dripa Sjabana, 2002
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1.Alat – alat
- Oven Fischer
- Neraca analitis Mettler PM 400
- Satu set alat penggoreng - Kompor
- Magnetik bar - Termometer 200
o
- Kain kasa C
- Blender - Kertas saring
- Statif dan klem - Spatula
- Alat-alat gelas Pirex
3.2. Bahan-bahan