Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Anak sekolah dasar berada pada perkembangan yang cepat pada proses
intelektual dan keterampilannya serta mulai mempunyai kegiatan fisik yang aktif.
Untuk menunjang perkembangan dan pertumbuhan fisik anak sekolah, dibutuhkan
berbagai macam zat gizi dalam jumlah yang mencukupi, karena peran gizi sangat
menentukan keadaan kesehatan anak.
Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berumur antara 7-12
tahun. Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak sekolah dasar perlu
mendapat perhatian yang cukup karena anak yang berkualitas merupakan salah
satu aset pembangunan bangsa di masa yang akan datang.
Kekurangan zat gizi pada makanan, termasuk makanan jajanan anak
sekolah dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan terutama pertumbuhan fisik
yang terlihat dari ukuran tubuh yang pendek, gemuk ataupun kurus. Dampak dari
gangguan pertumbuhan antara lain, menyebabkan rendahnya daya tahan tubuh
sehingga anak mudah terserang penyakit dan cepat lelah. Hal ini akan
menghambat pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa yang
akan datang (Siti dalam Syarief, 2013).
Salah satu masalah yang sedang dihadapi oleh anak sekolah dasar adalah
rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya
tingkat konsumsi makanan bergizi baik dari makanan utama maupun dari
makanan jajanan.
Universitas Sumatera Utara
Oleh karena itu, makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan
aman merupakan pilihan makanan jajanan yang mutlak harus dikonsumsi anak
sekolah. Biasanya anak sekolah mengkonsumsi makanan jajanan pada saat jam
istirahat pertama karena pada saat itu anak sudah mulai lapar. Untuk memperoleh
tambahan energi yang sudah mulai menurun sejak beberapa jam masuk sekolah,
maka anak sekolah memperolehnya dari makanan jajanan. Makanan jajanan yang
dijual di lingkungan sekolah akan menambah energi bagi anak sekolah.
Makanan jajanan merupakan faktor yang penting bagi pertumbuhan anak,
karena jajanan dapat menyumbangkan energi dan zat gizi yang diperlukan untuk
pertumbuhan anak, sehingga jajanan yang berkualitas baik akan mempengaruhi
kualitas makanan anak (Murphy & Allen, 2007).
Makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah SDN No.160 Desa
Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal merupakan jenis
makanan yang masih kurang bergizi, yang kebanyakan berasal dari pabrik seperti
borobudur, taro, mie remez, gery salut, better yang kita tahu bahwa makananmakanan tersebut diberi Bahan Tambahan Pangan (BTP) buatan agar mempunyai
warna yang mencolok dan tahan lama untuk dikonsumsi.
Pembuatan makanan jajanan sehat yang diperlukan oleh anak sekolah
diantaranya dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan yang ada di daerah
tersebut. Banyaknya ternak kerbau di Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi
Kab. Mandailing Natal yaitu ±25 ekor kerbau dengan dua orang peternak, dapat
dimanfaatkan susunya sebagai makanan jajanan untuk membantu mengatasi
pemilihan makanan jajanan yang bergizi bagi anak sekolah dasar. Selain bergizi,
Universitas Sumatera Utara
susu kerbau juga mengandung zat gizi yang dapat membantu
masalah
kekurangan gizi pada anak. Ibu bisa mengolah susu kerbau menjadi dadih.
Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi tradisional Indonesia
yang cukup dikenal. Namun secara umum produk ini kurang dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia, sehingga perlu usaha untuk mengembangkannya.
Keberadaan dadih di Indonesia perlu mendapat perhatian agar dapat diterima
masyarakat dan menjadi salah satu produk industri komersial. Dadih merupakan
makanan khas Sumatera Barat yang dibuat dengan memfermentasi susu kerbau
dan dibuat berdasarkan industri skala rumah tangga serta dijual secara umum di
pasar, warung dan restoran.
Dadih susu kerbau yang ada di Sumatera Barat di fermentasi di dalam
tabung bambu. Berbeda dengan dadih yang ada di daerah lain seperti dadih asal
Sumatera Utara (dali) yang pengolahannya dengan cara direbus dan di Daerah
Sulawesi Selatan diolah dengan cara digoreng (dangke). Di daerah Mandailing
Natal sendiri, makanan yang berasal dari susu kerbau seperti dadih sudah lama
tidak dikonsumsi oleh masyarakat setempat, disebabkan karena adanya persepsi
masyarakat bahwa susu kerbau tidak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh
anak dan aroma amis khas susu kerbau membuat masyarakat tidak tertarik untuk
mengkonsumsinya. Selain itu perkembangan teknologi yang semakin canggih
menyebabkan bergesernya makanan tradisional yang berganti dengan makananmakanan yang berasal dari pabrik.Untuk mengantisipasi makanan jajanan pabrik
tersebut, ibu bisa mengolah dadih menjadi makanan jajanan yang bergizi serta
disukai anak.
Universitas Sumatera Utara
Dadih mempunyai rasa asam, beraroma khas susu kerbau, dan disimpan
didalam tabung bambu yang membuat makanan ini kurang praktis untuk
disajikan, sehingga ibu bisa melakukan
penganekaragaman terhadap dadih
dengan memanfaatkan dadih dalam pembuatan agar-agar. Agar-agar merupakan
salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh anak sekolah dasar di Desa
Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal. Selain itu, pembuatan
agar-agar tidak membutuhkan waktu yang lama, harga tepungnya terjangkau serta
tidak harus disimpan didalam lemari pendingin karena banyak masyarakat di Desa
Pangkat yang tidak mempunyai lemari pendingin. Pemberian agar-agar dadih susu
kerbau kepada anak merupakan salah satu alternatif untuk dijadikan pengganti
makanan jajanan anak-anak, agar si anak dapat memperoleh zat gizi tambahan
yang cukup selain dari makanan utama.
Waspodo (2004) menyatakan tim BPPT (Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi) meneliti strain lokal dadih susu kerbau pada manusia yaitu pada 84
anak-anak di bawah usia lima tahun ( balita ) yang kurang gizi dari Puskesmas
Teluk Naga, Tangerang. Tim BPPT mempresentasikan hasil penelitian tentang
strain lokal dadih susu kerbau dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menaikkan
berat badan anak-anak kurang gizi.
Penelitian yang dilakukan oleh Setiyanto dan
Muhammad
(2005),
mengidentifikasi karakteristik beberapa dadih komersil di Sumatera Barat yang
mengambil sampel dari 2 daerah yaitu Tilatang Kamang Kabupaten Agam dan
Lembah Gumanti Kabupaten Solok. Dari penelitiannya, diperoleh komposisi
Universitas Sumatera Utara
dadih dengan 81,79-82,40% kadar air, 6,91-7,06% protein, 7,98-8,17% lemak,
0,90-0,91% abu, 1,28%-1,32% keasaman, dan pH 4,76-4,81.
Syarat-syarat yang perlu dipenuhi oleh suatu bahan pangan untuk dibuat
makanan yang sehat dan mudah diterima oleh anak-anak, golongan rawan yang
perlu diperhatikan pertama-tama, bahan pangan itu mesti mengandung banyak
protein dengan mutu protein tinggi, harganya murah, rasanya enak dan mudah
dibuat hidangan sehari-hari sehingga tidak terlalu merepotkan si ibu dalam
mengolahnya (Sajogyo,1994).
Survei pendahuluan yang dilakukan peneliti sebelumnya, agar-agar yang
ditambahkan dadih susu kerbau lebih disukai oleh anak sekolah dasar daripada
agar-agar yang hanya ditambahkan susu kerbau. Aroma amis susu kerbau pada
agar-agar dengan penambahan susu kerbau lebih kuat dibandingkan agar-agar
dengan penambahan dadih susu kerbau.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan agar-agar dadih susu kerbau
dengan dua perbandingan yaitu yang pertama agar-agar dengan penambahan
dadih susu kerbau
sebanyak 700 gr dan yang kedua agar-agar dengan
penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Agar-agar dadih susu kerbau ini
diharapkan dapat menyadarkan masyarakat setempat bahwa susu kerbau bisa
dimanfaatkan serta menurunkan permasalahan kekurangan gizi pada anak sekolah
dan membantu memperkenalkan anak pada makanan jajanan yang bergizi.
Oleh karena itu, peneliti mencoba memanfaatkan dadih susu kerbau dalam
pembuatan agar-agar. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang
berjudul ―Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau‖.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Permasalahan Penelitian
Permasalahan penelitian adalah bagaimana daya terima anak sekolah dasar
terhadap agar-agar dadih susu kerbau .
1.3 Tujuan Penelitian
Mengetahui daya terima anak sekolah dasar terhadap agar-agar dadih susu
kerbau.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1
Bagi institusi kesehatan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan kepada instansi
kesehatan baik pemerintah maupun swasta yang ada di Mandailing Natal guna
penyusunan rencana program penanggulangan dan pencegahan status gizi kurang
pada anak usia sekolah dasar.
1.4.2
Bagi masyarakat
a. Penelitian ini bermanfaat untuk memperkenalkan kepada masyarakat terutama
peternak kerbau, cara pengolahan susu kerbau yang selama ini tidak
dimanfaatkan agar dapat dijadikan makanan utama ataupun makanan jajanan
bagi anak sekolah.
b. Mendorong terciptanya usaha mandiri susu kerbau di masyarakat yang dapat
menciptakan lapangan kerja.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Anak sekolah dasar berada pada perkembangan yang cepat pada proses
intelektual dan keterampilannya serta mulai mempunyai kegiatan fisik yang aktif.
Untuk menunjang perkembangan dan pertumbuhan fisik anak sekolah, dibutuhkan
berbagai macam zat gizi dalam jumlah yang mencukupi, karena peran gizi sangat
menentukan keadaan kesehatan anak.
Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berumur antara 7-12
tahun. Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak sekolah dasar perlu
mendapat perhatian yang cukup karena anak yang berkualitas merupakan salah
satu aset pembangunan bangsa di masa yang akan datang.
Kekurangan zat gizi pada makanan, termasuk makanan jajanan anak
sekolah dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan terutama pertumbuhan fisik
yang terlihat dari ukuran tubuh yang pendek, gemuk ataupun kurus. Dampak dari
gangguan pertumbuhan antara lain, menyebabkan rendahnya daya tahan tubuh
sehingga anak mudah terserang penyakit dan cepat lelah. Hal ini akan
menghambat pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa yang
akan datang (Siti dalam Syarief, 2013).
Salah satu masalah yang sedang dihadapi oleh anak sekolah dasar adalah
rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya
tingkat konsumsi makanan bergizi baik dari makanan utama maupun dari
makanan jajanan.
Universitas Sumatera Utara
Oleh karena itu, makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan
aman merupakan pilihan makanan jajanan yang mutlak harus dikonsumsi anak
sekolah. Biasanya anak sekolah mengkonsumsi makanan jajanan pada saat jam
istirahat pertama karena pada saat itu anak sudah mulai lapar. Untuk memperoleh
tambahan energi yang sudah mulai menurun sejak beberapa jam masuk sekolah,
maka anak sekolah memperolehnya dari makanan jajanan. Makanan jajanan yang
dijual di lingkungan sekolah akan menambah energi bagi anak sekolah.
Makanan jajanan merupakan faktor yang penting bagi pertumbuhan anak,
karena jajanan dapat menyumbangkan energi dan zat gizi yang diperlukan untuk
pertumbuhan anak, sehingga jajanan yang berkualitas baik akan mempengaruhi
kualitas makanan anak (Murphy & Allen, 2007).
Makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah SDN No.160 Desa
Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal merupakan jenis
makanan yang masih kurang bergizi, yang kebanyakan berasal dari pabrik seperti
borobudur, taro, mie remez, gery salut, better yang kita tahu bahwa makananmakanan tersebut diberi Bahan Tambahan Pangan (BTP) buatan agar mempunyai
warna yang mencolok dan tahan lama untuk dikonsumsi.
Pembuatan makanan jajanan sehat yang diperlukan oleh anak sekolah
diantaranya dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan yang ada di daerah
tersebut. Banyaknya ternak kerbau di Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi
Kab. Mandailing Natal yaitu ±25 ekor kerbau dengan dua orang peternak, dapat
dimanfaatkan susunya sebagai makanan jajanan untuk membantu mengatasi
pemilihan makanan jajanan yang bergizi bagi anak sekolah dasar. Selain bergizi,
Universitas Sumatera Utara
susu kerbau juga mengandung zat gizi yang dapat membantu
masalah
kekurangan gizi pada anak. Ibu bisa mengolah susu kerbau menjadi dadih.
Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi tradisional Indonesia
yang cukup dikenal. Namun secara umum produk ini kurang dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia, sehingga perlu usaha untuk mengembangkannya.
Keberadaan dadih di Indonesia perlu mendapat perhatian agar dapat diterima
masyarakat dan menjadi salah satu produk industri komersial. Dadih merupakan
makanan khas Sumatera Barat yang dibuat dengan memfermentasi susu kerbau
dan dibuat berdasarkan industri skala rumah tangga serta dijual secara umum di
pasar, warung dan restoran.
Dadih susu kerbau yang ada di Sumatera Barat di fermentasi di dalam
tabung bambu. Berbeda dengan dadih yang ada di daerah lain seperti dadih asal
Sumatera Utara (dali) yang pengolahannya dengan cara direbus dan di Daerah
Sulawesi Selatan diolah dengan cara digoreng (dangke). Di daerah Mandailing
Natal sendiri, makanan yang berasal dari susu kerbau seperti dadih sudah lama
tidak dikonsumsi oleh masyarakat setempat, disebabkan karena adanya persepsi
masyarakat bahwa susu kerbau tidak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh
anak dan aroma amis khas susu kerbau membuat masyarakat tidak tertarik untuk
mengkonsumsinya. Selain itu perkembangan teknologi yang semakin canggih
menyebabkan bergesernya makanan tradisional yang berganti dengan makananmakanan yang berasal dari pabrik.Untuk mengantisipasi makanan jajanan pabrik
tersebut, ibu bisa mengolah dadih menjadi makanan jajanan yang bergizi serta
disukai anak.
Universitas Sumatera Utara
Dadih mempunyai rasa asam, beraroma khas susu kerbau, dan disimpan
didalam tabung bambu yang membuat makanan ini kurang praktis untuk
disajikan, sehingga ibu bisa melakukan
penganekaragaman terhadap dadih
dengan memanfaatkan dadih dalam pembuatan agar-agar. Agar-agar merupakan
salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh anak sekolah dasar di Desa
Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal. Selain itu, pembuatan
agar-agar tidak membutuhkan waktu yang lama, harga tepungnya terjangkau serta
tidak harus disimpan didalam lemari pendingin karena banyak masyarakat di Desa
Pangkat yang tidak mempunyai lemari pendingin. Pemberian agar-agar dadih susu
kerbau kepada anak merupakan salah satu alternatif untuk dijadikan pengganti
makanan jajanan anak-anak, agar si anak dapat memperoleh zat gizi tambahan
yang cukup selain dari makanan utama.
Waspodo (2004) menyatakan tim BPPT (Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi) meneliti strain lokal dadih susu kerbau pada manusia yaitu pada 84
anak-anak di bawah usia lima tahun ( balita ) yang kurang gizi dari Puskesmas
Teluk Naga, Tangerang. Tim BPPT mempresentasikan hasil penelitian tentang
strain lokal dadih susu kerbau dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menaikkan
berat badan anak-anak kurang gizi.
Penelitian yang dilakukan oleh Setiyanto dan
Muhammad
(2005),
mengidentifikasi karakteristik beberapa dadih komersil di Sumatera Barat yang
mengambil sampel dari 2 daerah yaitu Tilatang Kamang Kabupaten Agam dan
Lembah Gumanti Kabupaten Solok. Dari penelitiannya, diperoleh komposisi
Universitas Sumatera Utara
dadih dengan 81,79-82,40% kadar air, 6,91-7,06% protein, 7,98-8,17% lemak,
0,90-0,91% abu, 1,28%-1,32% keasaman, dan pH 4,76-4,81.
Syarat-syarat yang perlu dipenuhi oleh suatu bahan pangan untuk dibuat
makanan yang sehat dan mudah diterima oleh anak-anak, golongan rawan yang
perlu diperhatikan pertama-tama, bahan pangan itu mesti mengandung banyak
protein dengan mutu protein tinggi, harganya murah, rasanya enak dan mudah
dibuat hidangan sehari-hari sehingga tidak terlalu merepotkan si ibu dalam
mengolahnya (Sajogyo,1994).
Survei pendahuluan yang dilakukan peneliti sebelumnya, agar-agar yang
ditambahkan dadih susu kerbau lebih disukai oleh anak sekolah dasar daripada
agar-agar yang hanya ditambahkan susu kerbau. Aroma amis susu kerbau pada
agar-agar dengan penambahan susu kerbau lebih kuat dibandingkan agar-agar
dengan penambahan dadih susu kerbau.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan agar-agar dadih susu kerbau
dengan dua perbandingan yaitu yang pertama agar-agar dengan penambahan
dadih susu kerbau
sebanyak 700 gr dan yang kedua agar-agar dengan
penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Agar-agar dadih susu kerbau ini
diharapkan dapat menyadarkan masyarakat setempat bahwa susu kerbau bisa
dimanfaatkan serta menurunkan permasalahan kekurangan gizi pada anak sekolah
dan membantu memperkenalkan anak pada makanan jajanan yang bergizi.
Oleh karena itu, peneliti mencoba memanfaatkan dadih susu kerbau dalam
pembuatan agar-agar. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang
berjudul ―Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau‖.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Permasalahan Penelitian
Permasalahan penelitian adalah bagaimana daya terima anak sekolah dasar
terhadap agar-agar dadih susu kerbau .
1.3 Tujuan Penelitian
Mengetahui daya terima anak sekolah dasar terhadap agar-agar dadih susu
kerbau.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1
Bagi institusi kesehatan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan kepada instansi
kesehatan baik pemerintah maupun swasta yang ada di Mandailing Natal guna
penyusunan rencana program penanggulangan dan pencegahan status gizi kurang
pada anak usia sekolah dasar.
1.4.2
Bagi masyarakat
a. Penelitian ini bermanfaat untuk memperkenalkan kepada masyarakat terutama
peternak kerbau, cara pengolahan susu kerbau yang selama ini tidak
dimanfaatkan agar dapat dijadikan makanan utama ataupun makanan jajanan
bagi anak sekolah.
b. Mendorong terciptanya usaha mandiri susu kerbau di masyarakat yang dapat
menciptakan lapangan kerja.
Universitas Sumatera Utara