Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

LAMPIRAN Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan

FORMULIR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK) Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Petunjukan Penilaian

Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut:

Suka : 3 Kurang suka : 2 Tidak suka : 1

Indikator Sampel

A1 A2

Rasa Aroma Warna Tekstur

Lampiran 2. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

No Nama Jenis Kelamin Umur (Tahun)

1 Rizki Hapipah Perempuan 12

2 Mhd. Sukri Laki-Laki 11

3 Syamsiah Sriwahyuni Perempuan 12

4 Ahmad Hidayat Laki-Laki 10

5 Sarkawi Laki-Laki 10

6 Nabila Perempuan 11

7 Mhd. Subhan Laki-Laki 12

8 Aidil Putra Laki-Laki 10

9 Aryana Pauziah Perempuan 13

10 Surya Hasmar Laki-Laki 12

11 Adanan Laki-Laki 11

12 Nurul Aisyah Perempuan 11

13 Khoirunnisa Perempuan 12

14 Harun Alrasyid Laki-Laki 11

15 Lutpi Ibrahim Laki-Laki 13

16 Nurhamidah Perempuan 12

17 Abd. Qodir Laki-Laki 12

18 Rahmat Hidayat Laki-Laki 12

19 M. Sanusi Laki-Laki 11

20 Mhd. Erwin Laki-Laki 11

21 Indra Afdal Laki-Laki 13

22 Ilyas Rkt Laki-Laki 12

23 Nanda M. Husein Laki-Laki 11

Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1

Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur

1 3 3 2 3

2 3 3 3 3

3 3 3 3 3

4 2 3 3 3

5 3 3 3 3

6 2 3 3 3

7 3 2 2 3

8 3 3 3 3

9 2 3 2 2

10 3 2 2 2

11 3 2 3 2

12 3 2 3 3

13 3 2 3 3

14 2 3 3 3

15 2 3 3 3

16 3 3 3 3

17 3 3 2 3

18 1 2 1 3

19 2 3 2 3

20 3 2 3 3

21 3 3 3 3

22 3 3 3 3

23 2 3 3 2

24 3 3 3 2

Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A2

Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur

1 2 3 2 2

2 3 2 2 2

3 1 2 2 2

4 3 3 2 3

5 3 3 3 3

6 2 2 3 1

7 3 3 3 1

8 2 2 1 2

9 3 2 1 3

10 3 3 3 3

11 3 3 3 3

12 3 3 3 3

13 2 3 3 3

14 3 2 2 2

15 2 1 1 3

16 3 3 3 2

17 1 2 3 2

18 3 3 3 3

19 3 3 2 3

20 3 3 2 3

21 3 3 2 3

22 2 3 3 2

23 2 3 3 3

24 3 3 3 1

Lampiran 5. Hasil Analisis Data Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2 Dengan SPSS

a. Uji Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2 Des criptive Statis tics

24 1 3 2,63 ,576 ,332

24 1 3 2,54 ,658 ,433

24 Rasa A1

Rasa A2 Valid N (listw ise)

N Minimum Maximum Mean Std. Deviation Variance

Ranks 1,52 1,48 Rasa A1 Rasa A2 Mean Rank

Tes t Statis ticsa

24 ,091 1 ,763 1,000 ,883 1,000 N Chi-Square df

A sy mp. Sig.

Sig.

Low er Bound Upper Bound 95% Conf idence

Interval Monte Carlo

Sig.

Friedman Test a.

b. Uji Aroma Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2

c. Uji Warna Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2 Des criptive Statis tics

24 2 3 2,71 ,464 ,216

24 1 3 2,63 ,576 ,332

24 aroma A1

aroma A2 Valid N (lis tw ise)

N Minimum Max imum Mean Std. Deviation Varianc e

Ranks 1,52 1,48 aroma A1 aroma A2 Mean Rank

Tes t Statis ticsa

24 ,067 1 ,796 1,000 ,883 1,000 N Chi-Square df

A sy mp. Sig.

Sig.

Low er Bound Upper Bound 95% Conf idence

Interval Monte Carlo

Sig.

Friedman Test a.

Des criptive Statistics

24 2,67 ,565 1 3

24 2,42 ,717 1 3

w arna A1 w arna A2

N Mean Std. Deviation Minimum Max imum

Ranks

1,60 1,40 w arna A1

w arna A2

d. Uji Tekstur Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2

Tes t Statis ticsa

24 1,923 1 ,166 ,333 ,145 ,522 N Chi-Square df

A sy mp. Sig.

Sig.

Low er Bound Upper Bound 95% Conf idence

Interval Monte Carlo

Sig.

Friedman Test a.

Des criptive Statistics

24 2,42 ,717 1 3

24 2,79 ,415 2 3

teks tura1 teks tura2

N Mean Std. Deviation Minimum Max imum

Ranks 1,35 1,65 teks tura1 teks tura2 Mean Rank

T es t Statis ticsa

24 3,267 1 ,071 ,208 ,046 ,371 N Chi-Square df

A sy mp. Sig.

Sig.

Low er Bound Upper Bound 95% Conf idence

Interval Monte Carlo

Sig.

Friedman Test a.

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Bahan dan Alat Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Gambar 3. Penimbangan Berat Dadih Susu Kerbau dan Gula Aren

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM-Press. Yogyakarta

Ammermen, G.R., 1987. Effect Of Equal Lethal Heat Threatments At Various Times And Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette. Indiana

Arief, I. M. Sugitha, Dan L. Oktavia., 2003. Diversifikasi Produksi Makanan Tradisional Dadih Dengan Penambahan Beberapa Level Coklat Kental. Jurnal Peternakan Dan Lingkungan, 09 (1), 71-75.

Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Aritonang, S. N., 2004. Diversifikasi Dadih Dengan Penambahan Coklat Kental

Dan Kandungan Gizinya Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Peternakan Dan Lingkungan, 10 (1), 84-88

Ambri, K., J. Kusnadi, Dan W. D. R. Putri., 2009. Studi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) Dari Dadih Dalam Es Krim Sebagai Pangan Probiotik. Jurnal Teknologi Pertanian, 10 (1), 1-9

A. A. Putra, Y. Marlida, Khasrad, S.Y.D. Azhike, Dan R. Wulandari., 2011. Perkembangan Dan Usaha Pengembangan Dadih: Sebuah Review Tentang Susu Fermentasi Tradisional Minangkabau. Jurnal Peternakan Indonesia, Oktober 2011 Vol. 13 (3) ISSN 1907-1760

Alatas, Sarah Salim S., 2011. Status Gizi Anak Usia Sekolah (7-12 Tahun) dan Hubungannya Dengan Tingkat Asupan Kalsium Harian di Yayasan Kampungkids Pejaten Jakarta Selatan. Skripsi. Program Studi Kedokteran Umum. Universitas Indonesia

Borghese, A. 2005. Buffalo Cheese And Milk Industry. Buffalo Production And Research REU Technical. FAO Regional Office For Europe. Departemen Pertanian. 1991. Pengolahan Hasil-Hasil Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta.

Benech, Anita NOREVO GmbH., 2012. Agar-Agar Seaweed Hydrocolloid As a Gelatin Alternative In Dairy Applications. Jurnal Wellness Foods Europe Functional Ingridients

Chalid S Y.,& Hartiningsih F., 2013. Potensi Fermentasi sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung

Chairannisa, Citra., 2015. Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang serta Konstribusinya Terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi Remaja. Skripsi. Jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Daswati Evi, dkk., 2009. Kualitas Dadih Susu Kerbau dengan Lama Pemerahan yang Berbeda. Jurnal Peternakan, Vol. 6, No. 1, ISSN 1829 – 8729. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Damayanti,D., 2010. Makanan Anak Usia Sekolah. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Devi Nirmala., 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta, Kompas Media Nusantara

Fatimah, Petti Siti., 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Kacang Merah. Skripsi. Jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat

Gianti, Ice Dan Herly., 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Hal. 28-33, Vol. 6, No. 1, Malang

Jairani, Eka Nenni., 2010. Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar). Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Judarwanto, Widodo., Perilaku Makan Anak Sekolah. http:// gizi.depkes.go.id Lempang, Mody., 2012. Pohon Aren Dan Manfaat Produksinya. Info Teknis

EBONI. Vol.9 No.1, Oktober 2012 : 37-54

Nababan , Martha Sofia K., 2012. Daya Tahan Dan Uji Organoleptik Terhadap Dadih Dan Yoghurt Dari Susu Kerbau Murrah Di Kecamatan Siborong-Borong Kabupaten Tapanuli Utara. Skripsi. Peternakan Universitas Sumatera Utara

Moehji, S., 2000. Ilmu Gizi Dan Diet. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Meirina Winda., Widajanti Laksmi., K Martha Irene., 2012. Kandungan Energi, Protein, Sakarin, Siklamat dan Frekuensi Konsumsi Makanan Jajanan Oleh Siswa MTs Syarif Hidayah Kecamatan Doro Kabupaten

Pekalongan. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, Vol. 11 / No. 1: 51-58

Purnomo, H Dan M, Padaga., 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Putri, Hertisa Kusuma., 2012. Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi Sebagai Makanan Tambahan Dalam Upaya Penanggulangan Anemia Pada Ibu Hamil di Rangkapan Jaya Depok. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia

Puspitasari, Lilis Indriawati., 2013. Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah Dasar. Jurnal Al-azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, Vol. 2, No.1: 52-56 Rahayu, W.P., 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik

Rahayu, Paramhita. 2011. Daya Terima Dan Kandungan Gizi Makanan

Tambahan Ibu Hamil Trimester Kedua Dengan Bahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

Rijadi, Bagus Christoper., 2012. Hubungan Rasa Makanan, Penampilan Makanan, dan Faktor Lainnya Terhadap Daya Terima Makanan Lunak Pada Pasien Dewasa di Gedung Perawatan Umum RSPAD Gatot Soebroto Jakarta. Skripsi. Program Studi Gizi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia

Soetjiningsih., 1995. Tumbuh Kembang Anak. Buku Kedokteran Anak. Jakarta Sediaoetama AD., 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Edisi pertama,

Jakarta Timur, Dian Rakyat

Siagian Albiner., 2008. Teknologi Pangan dan Gizi. Medan, Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Suci, Eunike S T., 2009. Gambaran Perilaku Jajan Murid Sekolah Dasar di Jakarta. Psikobuana Vol 1 no 1. Fakultas Psikologi Universitas Katolik Atma Jaya Jakarta. Jakarta

Sunarlim Roswita., 2009. Potensi Lactobacillus SP Asal Dadih sebagai Starter pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.5, hal 69-76. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Sunaryanto R.,& Marwoto B., 2012. Isolasi, Identifikasi, dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Dadih Susu Kerbau. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.14, No.3, Desember 2012 Hlm.228-233. Balai Pengkajian Bioteknologi BPP Teknologi

Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik Yang Disimpan Pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Media Peternakan 27(3): (88 – 100)

Tasik, Jepi Kendek L., Pengaruh Bakteri Probiotik dari Susu Kerbau Terhadap Aktivitas Imunoglobulin Pada Mencit Jantan (Mus musculus). Jurnal Universitas Hasanuddin, Jurusan Biologi, Fakultas Biologi dan Ilmu Pengetahuan Alam

Usmiati, Sri & Risfaheri., 2012. Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 1 Maret 2013: 20-29. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Yurliasni., 2010. Aktivitas Antimikroba Khamir Asal Dadih (susu kerbau fermentasi) Terhadap Beberapa Bakteri Patogen. Jurnal Agripet : Vol (10) No. 1: 19-24. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh

Zulbardi, M., 2002. Upaya Peningkatan Produksi Susu Kerbau Bagi Ketersediaan dan Mempertahankan Potensi Dadih. Pros. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan. Bogor

.2015.https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch &sa=X&ved=0ahUKEwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIB ygB&biw=1440&bih=751#tbm=isch&q=gula+aren

https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch&sa =X&ved=0ahUKEwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&b iw=1440&bih=751

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

3.1.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari satu faktor yaitu dadih susu kerbau dengan dua perlakuan yang berbeda yaitu agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr dengan simbol A1 dan A2 yang diulang sebanyak 2 kali (i = 1, 2) pada saat proses pembuatan agar-agar dadih susu kerbau dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan agar-agar dadih susu kerbau.

3.1.2 Rancangan Penelitian Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Perlakuan Ulangan

1 2

A1 A2

Y11 Y12

Y21 Y22

TU Ti1 Ti2

Keterangan :

A1. 1 bungkus tepung agar-agar (6,5 gr) dan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr. A2. 1 bungkus tepung agar-agar (6,5 gr) dan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1

Y12 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 TU : Jumlah nilai ulangan

Ti1 : Jumlah nilai ulangan ke-1 Ti2 : Jumlah nilai ulangan ke-2

3.2 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian ini dilakukan di Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret 2016 sampai dengan April 2016.

3.4 Defenisi Operasional

a. Dadih adalah susu kerbau yang baru diperah sebanyak 300 ml yang difermentasi dalam tabung bambu yang masih segar yang ditutup dengan daun pisang yang dibiarkan selama 24-48 jam pada suhu kamar.

b. Agar-agar dadih susu kerbau adalah makanan yang dihasilkan dari pencampuran tepung agar-agar dengan dadih susu kerbau yang diolah dengan cara dimasak.

c. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap agar-agar dadih susu kerbau dengan mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan.

d. Penilaian rasa adalah penilaian yang dilakukan terhadap rasa agar-agar dadih susu kerbau melalui indera pencicip, dibedakan menjadi empat cicip yaitu manis, pahit, asin, dan asam.

e. Penilaian warna adalah penilaian secara subjektif, paling mudah dan paling memberi kesan yang dilakukan melalui indera penglihatan terhadap corak warna agar-agar dadih susu kerbau.

f. Penilaian aroma (bau) adalah penilaian yang dilakukan dengan menggunakan indera pembauan, biasa disebut pencicipan jarak jauh terhadap bau yang ditimbulkan agar-agar dadih susu kerbau.

g. Penilaian tekstur adalah penilaian melalui perabaan atau sentuhan terhadap konsistensi atau kekenyalan dari agar-agar dadih susu kerbau.

3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tabung bambu segar sebagai tempat fermentasi susu kerbau, daun pisang segar sebagai penutup tabung bambu, karet gelang sebagai pengikat daun pisang dengan tabung bambu, panci sebagai tempat untuk memasak agar-agar dadih susu kerbau, spatula sebagai pengaduk, timbangan untuk menimbang berat bahan yang digunakan dalam pembuatan agar-agar, kompor untuk memasak dan kemasan gelas plastik kecil tempat agar-agar setelah dimasak agar lebih praktis untuk disajikan.

3.5.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat agar-agar terdiri dari susu kerbau segar, tepung agar-agar dan gula aren sebagai bahan tambahan.

3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1 Proses pembuatan agar-agar dadih susu kerbau

Untuk menghasilkan agar-agar yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini:

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Jenis Bahan A1 A2

Tepung Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Gula Aren

6,5 gr 700 gr 250 gr

6,5 gr 900 gr 250 gr 1. Proses pembuatan dadih

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Dadih Susu Kerbau Susu kerbau dimasukkan dalam setiap tabung

bambu sebanyak 300 ml (satu setengah gelas sedang )

Ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan, dan diikat dengan karet gelang

Disimpan dalam suhu ruang selama 24-48 jam

D A D I H SUSU KERBAU

Bagan diatas menjelaskan bahwa pengolahan dadih pada umumnya masih dilakukan secara tradisional yaitu susu kerbau yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan. Susu yang sudah disaring, dimasukkan ke dalam 7 buah tabung bambu yang sudah dipotong (panjang bambu 15 cm dari ruas/buku bambu) yang masing-masing sebanyak 300 ml (satu setengah gelas sedang ). Bambu yang digunakan masih segar atau belum kering. Tabung bambu yang sudah berisi susu ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan, agar bakteri (kotoran) yang ada pada daun pisang mati, lalu diikat dengan karet gelang. Tabung yang sudah ditutup tersebut, dibiarkan dalam ruangan yang tidak terkena sinar matahari langsung selama 24-48 jam atau sampai terjadi pengumpalan. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam tabung bambu, daun pisang maupun susu itu sendiri, susu akan menggumpal menjadi semi padat. Dadih yang dihasilkan memiliki karakteristik berwarna putih seperti tahu, bagian atas dadih berbentuk curd (gumpalan) dan bawahnya berupa semi cairan. Dadih memiliki aroma khas pencampuran antara susu, bambu dan daun pisang. Memiliki rasa asam karena terjadi fermentasi yang disebabkan oleh bakteri asam laktat yang menyebabkan susu menjadi asam.

2. Pembuatan agar-agar dadih susu kerbau dengan formula yang sudah ditetapkan.

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Bagan di atas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan agar-agar dadih susu kerbau A1 dan A2. Prosedur pembuatan agar-agar dadih susu kerbau melalui beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.

Tepung agar-agar 6,5 gr Dadih susu kerbau 900 gr

Gula aren 250 gr

Campurkan semua dalam panci

Masak pada api sedang, aduk hingga rata selama ±10 menit

Tuang agar-agar dalam cetakan, dan diamkan sebentar sampai agar-agar

menggumpal

Agar-agar dadih susu kerbau Tepung agar-agar 6,5 gr

Dadih susu kerbau 700 gr Gula aren 250 gr

1) Tahap Persiapan

- Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan agar-agar.

2) Tahap pelaksanaan

- Untuk agar-agar A1, tuangkan 3 tabung dadih susu kerbau, tepung agar-agar dan gula aren dalam satu panci. Masak pada api sedang sambil diaduk rata sampai agar-agar mendidih ±10 menit.

- Untuk agar-agar A2, tuangkan 4 tabung dadih susu kerbau, tepung agar-agar dan gula aren dalam satu panci. Masak pada api sedang sambil diaduk rata sampai agar-agar mendidih ±10 menit.

3) Tahap penyelesaian

- Ketika agar-agar sudah mendidih, tuangkan agar-agar ke dalam cetakan, diamkan sebentar sampai agar-agar menggumpal.

- Dilakukan uji organoleptik agar-agar (rasa, aroma, warna dan tekstur). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.

3.6.2 Pengamatan Subjektif

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik menggunakan skala hedonik 3 tingkat sebagai acuan untuk mempermudah peneliti, dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Mutu hedonik dilakukan dengan meminta panelis mengungkapkan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap

produk (Setyaningsih et al., 2010). Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui sesuaidengan tabel 3.3 berikut :

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Rasa Aroma Warna Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 Sumber : Kartika et al. (1998)

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

1. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat

Penilaian uji organoleptik agar-agar dadih susu kerbau hasil percobaan dilaksanakan di SD Negeri 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal pada bulan April 2016.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah agar-agar dadih susu kerbau yang sudah dilakukan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

2. Langkah-langkah pada uji daya terima

Langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji organoleptik adalah sebagai berikut:

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Panelis dipersilahkan untuk minum terlebih dahulu sebelum mencicipi aagar-agar dadih susu kerbau, dan pada pergantian sampel A1 ke sampel A2.

e.Memberikan kesempatan kepada panelis untuk mencicipi dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

f. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

g.Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis secara manual lalu dengan program spss.

3.6.3 Panelis

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 24 orang siswa Sekolah Dasar (SD) Negeri 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal adalah siswa yang duduk di kelas V dan kelas VI. Umur panelis untuk kelas V berkisar antara 10-12 tahun yang terdiri dari 10 orang, 7 laki-laki dan 3 orang perempuan, sedangkan umur panelis untuk kelas VI berkisar antara 11-13 tahun yang terdiri dari 14 orang, 10 laki-laki dan 4 perempuan. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis

telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya. Penilaian/pengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana telah sesuai dengan syarat-syarat waktu pengujian yang baik.

Syarat-syarat seseorang panelis adalah :

a. Sehat lahir dan batin (terutama orang untuk menguji) b. Tidak lelah

c. Bisa bekerja sama

3.7. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil penelitian sifat organoleptik dianalisis secara manual .Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali 1992) :

% = n x 100 N

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 24 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 24 x 3

= 72

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 24 x 1

= 24

c. Persentase maksimum = skor maksimum x 100% skor maksimum

= 72 x 100 %

72 = 100%

d. Persentase Minimum = skor minimum x 100%

skor maksimum

= 24 x 100 %

72 = 33,33 %

e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum

= 100% - 33,3%

= 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3

= 22,23%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase % Tingkat Kesukaan

78- 100 56 – 77 33 – 55

Suka Kurang suka

Tidak suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap agar-agar dadih susu kerbau yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik dadih susu kerbau dengan dua perlakuan jumlah penambahan dadih susu kerbau maka dapat dilakukan dengan uji statistik non parametrik karena data merupakan jenis data kualitatif yang tidak dapat diukur dengan skala numerik sehingga harus dikuantifikasi dalam bentuk kategori agar dapat diproses. Selain itu, jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini kurang dari 30. Adapun uji statistik non parametrik yang digunakan adalah Friedman test dengan taraf signifikan 95%. Analisis dilakukan dengan menggunakan program SPSS versi 17.0.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Kedua perlakuan yang berbeda terhadap agar-agar dadih susu kerbau maka dihasilkan agar-agar dadih susu kerbau yang berbeda. Perbedaan kedua agar-agar dadih susu kerbau yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 7, 8 dan tabel 4.1

A1 A2

Gambar 7. Bagian atas agar-agar dadih susu kerbau

A1 A2

Tabel 4.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Karakteristik Agar-Agar dadih Susu Kerbau

A1 A2

Rasa Aroma Warna Tekstur

Sedikit asam Amis (Khas Dadih)

Cokelat Susu Kenyal dan Padat

Asam Amis (Khas Dadih) Cokelat Kekuningan

Kenyal dan Kasar Keterangan:

A1 : Penambahan dadih susu kerbau 700 gr A2 : Penambahan dadih susu kerbau 900 gr

4.2 Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar Dadih Susu

Hasil analisis organoleptik rasa agar-agar dadih susu kerbau yang dilakukan dengan panelis siswa di SDN No. 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor Skor% Panelis Skor Skor %

Suka 3 16 48 66,66 15 45 62,5

Kurang Suka

2 7 14 19,44 7 14 19,44

Tidak Suka

1 1 1 1,38 2 2 2,77

Total 24 63 87,48 24 61 84,71

Berdasarkan Tabel 12, menunjukkan bahwa kedua perlakuan jenis agar-agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik rasa agar-agar-agar-agar dadih susu kerbau yaitu : total skor untuk agar-agar dadih susu kerbau dengan penambahan dadih sebesar 700 gr (A1) adalah 63 (87,48%), agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 900 gr (A2) adalah 61 (84,71%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 700 gr (A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik rasa agar-agar dadih susu kerbau diperoleh nilai P = 0,763. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa dari agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

4.3 Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar Dadih Susu

Hasil analisis organoleptik aroma agar-agar dadih susu kerbau yang dilakukan dengan panelis siswa di SDN No. 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal dapat dilihat pada tabel 4.3

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor Skor% Panelis Skor Skor %

Suka 3 17 51 70,83 16 48 66,66

Kurang Suka

2 7 14 19,44 7 14 19,44

Tidak Suka 1 0 1 0 1 1 1,38

Total 24 66 90,27 24 63 87,48

Berdasarkan Tabel 13, menunjukkan bahwa kedua perlakuan jenis agar-agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik aroma agar-agar-agar-agar dadih susu yaitu : total skor untuk agar-agar dadih susu kerbau dengan penambahan dadih sebesar 700 gr (A1) adalah 66 (90,27%), agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 900 gr (A2) adalah 63 (87,48%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 700 gr (A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik aroma agar-agar dadih susu kerbau diperoleh nilai P = 0,796. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa dari agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

4.4 Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar Dadih Susu

Hasil analisis organoleptik warna agar-agar dadih susu kerbau yang dilakukan dengan panelis siswa di SDN No. 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal dapat dilihat pada tabel 4.4

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor Skor% Panelis Skor Skor %

Suka 3 17 51 70,83 13 39 54,16

Kurang Suka

2 6 12 16,66 8 16 22,22

Tidak Suka 1 1 1 1,38 3 1 4,16

Total 24 64 88,87 24 56 80,54

Berdasarkan Tabel 14, menunjukkan bahwa kedua perlakuan jenis agar-agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik warna agar-agar-agar-agar dadih susu yaitu : total skor untuk agar-agar dadih susu kerbau dengan penambahan dadih sebesar 700 gr (A1) adalah 64 (88,87%), agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 900 gr (A2) adalah 56 (80,54%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 700 gr (A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik warna agar-agar dadih susu kerbau diperoleh nilai P = 0,166. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa dari agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar Dadih Susu

Hasil analisis organoleptik tekstur agar-agar dadih susu kerbau yang dilakukan dengan panelis siswa di SDN No. 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal dapat dilihat pada tabel 4.5

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor Skor% Panelis Skor Skor%

Suka 3 19 57 79,16 13 39 54,16

Kurang Suka

2 5 10 13,88 8 16 22,22

Tidak Suka

1 0 0 0 3 3 4,16

Total 24 68 93,04 24 58 80,54

Berdasarkan Tabel 15, menunjukkan bahwa kedua perlakuan jenis agar-agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik tekstur agar-agar-agar-agar dadih susu yaitu : total skor untuk agar-agar dadih susu kerbau dengan penambahan dadih sebesar 700 gr (A1) adalah 68 (93,04%), agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 900 gr (A2) adalah 58 (80,54%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 700 gr (A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik tekstur agar-agar dadih susu kerbau diperoleh nilai P = 0,071. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa dari agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

4.6 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Berdasarkan penelitian nilai gizi dari masing-masing bahan pada pembuatan agar-agar dadih susu kerbau maka didapat hasil perhitungan nilai gizi agar-agar dadih susu kerbau seperti pada tabel 4.6

Tabel 4.6 Perkiraan Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Perlakuan A1 dan A2

Zat Gizi Nilai Gizi

A1 A2

Kadar Air 66,95 ml 68,64 ml

Protein 20,73 % 27,64 %

Lemak 23,94 % 31,92 %

Abu 2,7 % 3,6 %

Keasaman 3,84 % 5,12 %

pH 14,28 % 19.04 %

Serat Pangan 5 gr 5 gr

Sodium 25 gr 25 gr

Karbohidrat 243,5 mg 243,5 mg

Kalsium 187,5 mg 187,5 mg

Fosfor 87,5 mg 87,5 mg

BAB V PEMBAHASAN 5.1Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap agar-agar dengan penggunaan dadih susu kerbau maka dihasilkan karakteristik agar-agar yang berbeda. Agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr mempunyai rasa sedikit asam, beraroma amis, berwarna cokelat susu, dan teksturnya kenyal dan padat (khas agar-agar). Agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr mempunyai rasa asam, berwarna coklat kekuningan, beraroma amis, dan teksturnya kenyal dan kasar.

5.2Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau 5.2.1 Rasa

Penilaian rasa agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera perasa. Penilaian suka atau tidak terhadap rasa didasarkan pada enak atau tidaknya agar-agar yang diuji cobakan. Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dengan kriteria suka. Walaupun agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi yaitu 63 (87,48%), sedangkan hasil penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 61 (84,71%).

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.

Rasa agar-agar dadih susu kerbau pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh dadih susu kerbau yang ditambahkan. Penambahan dadih susu kerbau akan menyebabkan berubahnya rasa agar-agar jika jumlahnya semakin banyak, karena pada dasarnya dadih susu kerbau memiliki rasa khas asam. Penambahan dadih susu kerbau yang semakin banyak pada agar-agar semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis, itu disebabkan karena rasa agar-agar akan terasa asam dan khas susu kerbau.

Pada perlakuan A1, agar-agar dadih susu kerbau menghasilkan rasa sedikit asam karena penambahan dadih susu kebau tidak terlalu banyak yang dapat diseimbangkan oleh rasa manis dari gula aren. Namun, pada perlakuan A2, agar-agar dadih susu kerbau asam disebabkan karena penambahan dadih susu kerbau yang lebih banyak daripada A1. Hal ini yang menyebabkan panelis lebih menyukai agar-agar pada perlakuan A1 karena tingkat keasamannya lebih rendah daripada agar-agar pada perlakuan A2.

5.2.2 Aroma

Penilaian aroma agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera pembau. Penilaian suka atau tidak terhadap aroma didasarkan pada enak atau tidaknya bau agar-agar yang diuji cobakan. Pengujian daya terima terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dengan kriteria suka. Walaupun agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi yaitu 66 (90,27%), sedangkan hasil penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr memiliki total skor 63 (87,48%).

Dewinta dalam Kartika (2010) menyatakan bahwa aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida.

Aroma yang khas terdapat pada susu kerbau. Pada susu kerbau yang telah dijadikan dadih memiliki aroma amis (khas dadih susu kerbau). Pada perlakuan A1 dan A2, aroma amis dadih susu kerbau masih mendominasi. Namun, aroma

amis dadih susu kerbau lebih kuat pada perlakuan A2. Pada perlakuan A1, aroma dadih susu kerbau bercampur dengan aroma gula aren, hal ini yang menyebabkan panelis menyukai aroma pada perlakuan agar-agar dadih susu kerbau yang pertama (A1).

5.2.3 Warna

Penilaian warna agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan nilai subjektif yang ditangkap oleh indera penglihatan. Penilaian suka atau tidak terhadap warna didasarkan pada menarik atau tidaknya agar-agar yang diuji cobakan untuk dimakan. Pengujian terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr disukai panelis dengan total skor 64 (88,87%), sedangkan untuk agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 56 (80,54%). Walaupun hasil penilaian kedua agar-agar berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr memiliki skor lebih tinggi.

Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu. Penentuan mutu makanan dapat juga ditentukan dengan melihat warna suatu makanan tersebut. Dimana terkadang sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadangkadang sangat menentukan selera dari konsumen.

Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut (Winarno, 1997).

Warna coklat pada kedua perlakuan agar-agar dihasilkan oleh penambahan gula aren. Perbedaan warna pada agar-agar A1 dan A2 disebabkan karena penambahan jumlah dadih susu kerbau yang berbeda. Pada perlakuan A1, curd (gumpalan) yang dihasilkan oleh dadih susu kerbau ketika dimasak akan hancur semua sedangkan pada perlakuan A2, sebagian curd (gumpalan) tidak hancur menyebabkan agar-agar dadih susu kerbau pada perlakuan A2 berserat dan curd (gumpalan) memberikan warna kuning pada agar-agar dadih susu kerbau A2. Hal ini yang menyebabkan panelis lebih menyukai agar-agar pada perlakuan A1 karena warnanya lebih menarik daripada agar-agar pada perlakuan A2.

5.2.4 Tekstur

Penilaian tekstur agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera peraba. Pengujian terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr disukai panelis dengan total skor 68 (93,04%), sedangkan untuk agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 58 (80,54%). Walaupun hasil penilaian keduaagar-agar berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari

total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr memiliki skor lebih tinggi.

Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek (Shewfelt, 2014).

Pada agar-agar perlakuan A1 memiliki tekstur yang kenyal dan padat (khas agar-agar) sedangkan pada agar-agar perlakuan A2 memiliki tekstur kenyal dan kasar disebabkan karena curd (gumpalan) dadih susu kerbau yang tidak hancur pada saat dimasak. Hal ini yang menyebabkan panelis menyukai agar-agar perlakuan A1 karena teksturnya lebih enak dipegang daripada agar-agar pada perlakuan A2.

5.3 Penerimaan Konsumen Terhadap Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Penerimaan konsumen terhadap bahan makanan pada umumnya dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain cita rasa ( rasa, aroma, warna dan tekstur/kekentalan), harga, gengsi, serta nilai gizi/kesehatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerimaan panelis berdasarkan aspek cita rasa ( rasa, aroma, warna dan tekstur) terhadap agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr yang paling disukai (kategori suka) dibandingkan dengan agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori (uji organoleptik), terdiri dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan perabaan. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indera kita oleh suatu benda, kemudian diteruskan oleh sel-sel syaraf dan

datanya diproses oleh otak, sehingga kita akan memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut. Dengan adanya rekaman memori yang ada pada otak kita, maka otak akan menginterpretasikan, mengatur, dan mengintergrasikan rangsangan yang masuk menjadi persepsi. Kemudian tanggapan atau respon diformulasikan berdasarkan persepsi kita (Setyaningsih dkk, 2010). Oleh karena itu, orang yang cenderung terbiasa mengonsumsi agar-agar atau makanan lain pada umumnya, akan mengatakan menyukai makanan tersebut karena telah terbiasa baik dengan warna, rasa, aroma, maupun teksturnya.

Tambah lagi, Setyaningsih dkk (2010) menyatakan bahwa pada kenyataannya, manusia kerap memberikan respon yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Harus dipahami juga bahwa perbedaan yang terjadi antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima karena perbedaan sensitivitas organ penginderaannya, atau karena kurangnya pengetahuan terhadap beberapa bau atau rasa tertentu (dipengaruhi oleh rekaman memori otak), atau juga karena kurangnya pelatihan dalam mengekspresikan apa yang mereka rasakan dalam kata-kata atau angka.

5.4 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Ada banyak jenis zat gizi yang terkandung dalam agar-agar dadih susu kerbau, diantaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, dan serat. Dari hasil perkiraan nilai gizi agar-agar dadih susu kerbau, dapat dilihat bahwa agar-agar pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr mempunyai nilai gizi lebih tinggi daripada agar-agar pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr.

Pada agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr mengandung kadar air sebanyak 66, 95 ml, protein 20,73 %, lemak 23,94 %, abu 2,7 %, keasaman 3,84 %, pH 14,28 % sedangkan pada agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr mengandung kadar air sebanyak 68,64 ml, protein 27,64 %, lemak 31,92 %, abu 3,6 %, keasaman 5,12 %, pH 19,04 %. Kandungan zat gizi serat pangan, sodium kalori, karbohidrat, kalsium, fosfor dan besi pada agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr sama dengan agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Dari jumlah kandungan zat gizi, dapat disimpulkan bahwa kandungan gizi agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr lebih tinggi.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1Kesimpulan

a. Karakteristik agar-agar pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr mempunyai rasa khas dadih susu kerbau, aroma khas dadih susu kerbau, warna coklat susu, dan tekstur kenyal padat (khas agar-agar), sedangkan pada agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr mempunyai rasa khas dadih susu kerbau, aroma khas dadih susu kerbau, warna coklat kekuningan dan tekstur kenyal berserat.

b. Semakin banyak campuran dadih susu kerbau yang digunakan pada agar-agar maka curd (gumpalan) dadih susu kerbau semakin banyak, menyebabkan agar-agar menjadi berserat dan berwarna kuning, selain itu agar-agar juga akan asam. Kadar curd (gumpalan) paling banyak terdapat pada agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

c. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima siswa sekolah dasar terhadap agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr dan penambahan dadih susu kerbau 900 gr tergolong disukai siswa sekolah dasar. Namun, berdasarkan skor penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi.

6.2 Saran

a. Pemerintah melalui camat atau kepala desa lebih memperhatikan asupan makanan yang mengandung banyak zat gizi yang diperlukan oleh anak sekolah dasar, seperti memanfaatkan sumber daya lokal yang dimiliki oleh daerah

setempat untuk dijadikan makanan jajanan/tambahan anak-anak sekolah dasar terutama yang mengalami masalah gizi.

b. Orang tua beserta pihak sekolah lebih memperhatikan makanan yang dikonsumsi oleh anak sekolah, orang tua dapat menyediakan makanan yang bergizi seperti agar-agar dadih susu kerbau sebagai bekal anak disekolah agar anak tidak mengkonsumsi makanan jajanan sembarangan di sekolah.

c. Pada peternak kerbau yang ada di Kab. Mandailing Natal, untuk meningkatkan pengetahuannya terhadap susu kerbau bahwa susu kerbau mengandung banyak zat gizi essensial yang diperlukan oleh tubuh, sehingga peternak kerbau mulai memanfaatkan susu kerbau, selain dari pemanfaatan daging kerbau untuk makanan utama ataupun makanan tambahan.

d. Untuk memenuhi asupan gizi, lebih disarankan menggunakan formula agar-agar dadih susu kerbau pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr, walaupun agar-agar dengan penambahan dadih 700 gr lebih enak.

e. Untuk anak usia sekolah yang mengalami masalah gizi, disarankan untuk sering mengkonsumsi agar-agar dadih susu kerbau sebagai makanan tambahan diluar makanan utama karena dapat meningkatkan status gizi anak dan imunitas tubuh anak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Anak Sekolah Dasar

2.1.1 Pengertian dan karakteristik anak sekolah dasar

Anak sekolah dasar adalah anak yang berusia 7-12 tahun, memiliki fisik lebih kuat mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung dengan orang tua. Biasanya pertumbuhan anak putri lebih cepat dari pada putra. Kebutuhan gizi anak sebagian besar digunakan untuk aktivitas pembentukan dan pemeliharaan jaringan. Karakteristik anak sekolah meliputi:

1. Pertumbuhan tidak secepat bayi.

2. Gigi merupakan gigi susu yang tidak permanen (tanggal). 3. Lebih aktif memilih makanan yang disukai.

4. Kebutuhan energi tinggi karena aktivitas meningkat. 5. Pertumbuhan lambat.

6. Pertumbuhan meningkat lagi pada masa pra remaja.

Anak sekolah biasanya banyak memiliki aktivitas bermain yang menguras banyak tenaga, dengan terjadi ketidakseimbangan antara energi yang masuk dan keluar, akibatnya anak menjadi kekurangan gizi. Untuk mengatasinya, ibu bisa memberikan makanan tambahan diluar makanan pokok pada anak.

2.1.2 Masalah gizi anak sekolah dasar

Masalah gizi (malnutrition) adalah gangguan pada beberapa segi kesejahteraan perorangan dan atau masyarakat yang disebabkan oleh tidak terpenuhinya kebutuhan akan zat gizi yang diperoleh dari makanan. Masalah gizi berkaiatan erat dengan masalah pangan.

Masalah pangan antara lain menyangkut ketersediaan pangan dan kerawanan konsumsi pangan yang dipengaruhi oleh kemiskinan, rendahnya pendidikan dan adat/kepercayaan yang terkait dengan tabu makanan. Sementara, permasalahan gizi tidak hanya terbatas pada kondisi kekurangan gizi saja melainkan tercakup pula kondisi kelebihan gizi.

Di beberapa daerah pada sekelompok masyarakat Indonesia terutama di kota-kota besar, masalah kesehatan masyarakat utama justru dipicu dengan adanya kelebihan gizi, meledaknya kejadian obesitas di beberapa daerah di Indonesia akan mendatangkan masalah baru yang mempunyai konsekuensi yang serius bagi pembangunan bangsa Indonesia khususnya di bidang kesehatan. Dengan kata lain, masih tingginya prevalensi kurang gizi di beberapa daerah dan meningkatnya prevalensi obesitas yang dramatis di beberapa daerah yang lain akan menambah beban yang lebih komplek dan harus dibayar mahal oleh bangsa Indonesia dalam upaya pembangunan bidang kesehatan, sumber daya manusia dan ekonomi. Kelompok anak sekolah pada umumnya mempunyai kondisi gizi yang lebih baik daripada kelompok balita, karena kelompok umur sekolah mudah dijangkau oleh berbagai upaya perbaikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah maupun oleh kelompok swasta.

Meskipun demikian masih terdapat berbagai kondisi gizi anak sekolah yang tidak memuaskan, misal berat badan yang kurang, anemia defisiensi Fe, defisiensi vitamin C dan daerah-daerah tertentu juga defisiensi Iodium (Sediaoetama, 2006).

2.1.3 Kebutuhan makan pada anak sekolah

Awal usia 7 tahun anak mulai masuk sekolah, dengan demikian anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru, dimana dia mulai banyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya, dan dia berkenalan dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. Hal ini tentu saja banyak mempengaruhi kebiasaan makan mereka. Pengalaman-pengalaman baru, kegembiraan di sekolah, rasa takut terlambat tiba di sekolah, menyebabkan anak-anak ini sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka.

Adanya aktivitas yang tinggi mulai dari sekolah, kursus, mengerjakan pekerjaan rumah (PR) dan mempersiapkan pekerjaan untuk esok harinya, membuat stamina anak cepat menurun kalau tidak ditunjang dengan intake pangan dan gizi yang cukup dan berkualitas. Agar stamina anak usia sekolah tetap fit selama mengikuti kegiatan di sekolah maupun kegiatan ekstra kurikuler, maka saran utama dari segi gizi adalah ibu harus tetap mengontrol makanan anak, dan berikan anak makanan tambahan (makanan selingan) yang dapat memperkuat kekebalan tubuhnya. Pentingnya mengkonsumsi makanan selingan selama di sekolah adalah agar kadar gula tetap terkontrol baik, sehingga konsentrasi terhadap pelajaran dan aktivitas lainnya dapat tetap dilaksanakan.

Tabel 2.1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari) anak umur 7-12 tahun

Gol.Umur Berat Tinggi Energi Protein

7-9 tahun 10-12 tahun

27 kg 34 kg

130 cm 142 cm

1850 kkal 2100 kkal

49 gram 56 gram Sumber : Permenkes, 2013.

2.1.4 Pola konsumsi makanan jajanan anak sekolah dasar

Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan adanya kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat. Makanan jajanan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan kecil ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak mengenyangkan (Moehji, 2000).

Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan otak berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang

dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.

2.2 Makanan Jajanan

Makanan jajanan atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut Food and Agriculture (FAO) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan memegang peranan penting dalam mernberikan kontibusi tambahan untuk kecukupan gizi, khususnya energi dan protein. Kebiasaan jajan di sekolah terjadi karena 3-4 jam setelah makan pagi perut akan terasa lapar kembali.

Kebanyakan pedagang makanan jajanan disekolah tersebut adalah industri rumah tangga. Perlu disadari bahwa sering kali makanan hasil buatan industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang diizinkan tetapi dalam jurnlah berlebih. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis buatan karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis buatan terutama sakarin dan siklamat.

Pemanis buatan sakarin dan siklamat merupakan jenis pemanis yang khusus ditujukan bagi penderita diabetes. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Seperti halnya

sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik, sehingga sekresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus.

Salah satu kriteria keamanan makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah adalah aman dari komposisi gizi dan bahan tambahan pangan, maka komposisi makanan jajanan harus diperhatikan. Anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan seperempat waktunya di sekolah. Hanya sekitar 5 persen anak sekolah membawa bekal dari rumah. Oleh karena itu mereka lebih suka jajan makanan jajanan kaki lima dan mempunyai kemampuan untuk mernbeli makanan jajanan.

Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa, dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan terutama warna yang memikat dan menarik minat anak sekolah untuk membeli makanan jajanan. Sekarang ini, jajan menjadi sebagai kebiasaan anak sepulang sekolah. Dikutip dari buletin Info POM, kebiasaan orang tua memberikan uang jajan dan tidak menjadikan bekal adalah salah satu alasan terbentuknya kebiasaan jajan pada anak sekolah.

Makanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap sekolah dasar biasanya, terdapat di luar sekolah atau dalam sekolah. Makanan jajanan ditempatkan di tempat yang terbuka dan terkadang dicampur bahan-bahan yang berbahaya. Hal ini menyebabkan makanan jajanan menjadi tidak sehat dan berbahaya untuk dikonsumsi, hasil penelitian yang dilakukan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) dan Institut Pertanian Bogor

(IPB) membuktikan 35% jajanan anak sekolah di Indonesia tidak sehat dikonsumsi.

2.3 Susu Kerbau

Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia. Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam kehidupan sehari hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan makanan, walaupun pada dasarnya masih ada susu yang bersumber dari ternak lain yang tidak kalah penting nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia Tenggara susu kerbau banyak digunakan untuk melengkapi susunan makanan anak setelah disapih dari ibunya terutama yang tinggal didaerah pedesaan. Sedangkan di Indonesia, beberapa daerah seperti : Minangkabau, Sulawesi Selatan dan Tapanuli Utara telah memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan makanan contohnya dadih (Anonymous, 1991).

Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner, 1976). Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau meliputi : protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Banyak hasil olahan susu yang dapat dikembangkan dari bahan dasar ini. Hasil olahan tersebut dibuat berdasarkan ciri dan sifat bahan tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk memperpanjang umur simpan dan menaikkan kualitas bahan (Murti, 2002).

Pencemaran mikrobia seringkali mengakibatkan umur simpan susu menjadi pendek dan teknologi olahan dikembangkan untuk mengatasi hal itu. Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan susu untuk diolah lebih lanjut. Pengolahan dapat meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan. Sebab berbagai macam mikroorganisme berbahaya dapat

dikurangiselama proses pengolahan, dan dapat memperpanjang daya simpan (Adnan, 1984).

Tempat terbaik dalam menyimpan susu adalah dalam lemari es. Namun menyimpan susu didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh negatif tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari bahan tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan didalam freezer dapat bertahan selama 3 bulan pada suhu –17.8ºC. Susu harus di thawing terlebih dahulu didalam lemari es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang kadang menjadi sedikit mengkristal. Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas susu (Sumoprastowo, 2000).

Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Bisa diolah secara variatif menjadi berbagai jenis keju. Karena teksturnya lebih pekat dan lebih kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1985).

2.3.1 Komposisi susu kerbau

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnyalebih lunak. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.

Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, susu kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit nitrogen dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dan P (Wisnu : 2002).

Tabel 2.2 Komposisi susu kambing, susu domba, susu kerbau, susu sapi dan susu ibu (ASI)

No. Komposisi Susu

ASI Sapi Kambing Domba Kerbau 1 2 3 Air Protein Lemak 88.3 1.0 4.4 87.2 3.3 3.7 83-87.5 3.3-4.9 4.0-7.3 - 5.8 6.7 73.8 6.3 12.0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Syarief (1988)

Tabel 2.3 Rataan kualitas susu sapi dan susu kerbau di Sumatera Utara

Sumber : Sirait (1991)

Penelitian Sirait (1991) menunjukkan bahwa susu kerbau di Kotamadya Medan Sumatera Utara memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi.

2.3.1.1 Kadar lemak susu kerbau

Kay (1974) menyatakan bahwa globula-globula penyusun lemak pada susu kerbau adalah trigiserida (gliserol), kolesterol, lipid, pospolipin, lecitin, vitamin A dan D dan alpha tocopherol. Lemak susu disekresi sebagai globula-globula lemak. Ukuran globula-globula lemak pada susu kerbau lebih besar dibandingkan dengan susu sapi. Diameter globula-globula lemak susu pada kerbau India adalah 4,1-4,8µ sementara sapi 3,6-4,0µ. Fahmi et al. disitasi Kay (1974) menyatakan bahwa pada penelitiannya pada kerbau Yunani diketahui diameter rata-rata globula lemak susu kerbau adalah 5,92µ dan diameter globula lemak 3.30µ.

Kriteria

Susu Sapi Susu Kerbau

Percobaan Lapangan

———————————(%)——————————

Kadar air Kadar protein Kadar lemak pH

87,96 3,27 3,45 6,73

82,42 5,25 8,79 6,68

— 6,21 9,21 —

Tabel 2.4 Kadar asam lemak pada susu kerbau

Asam lemak %

C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C14:1 C16:0 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 4.83 2.41 2.41 3.38 2.90 13.21 0.8 32.86 4.82 11.10 20.21 1.0 1.0 Sumber : Hogberg (2003)

Tingkat laktasi dan umur kerbau diyakini mempengaruhi kadar lemak susu kerbau (Fahimmudin, 1975). Kadar lemak susu meningkat sejak awal masa laktasi dan mencapai taraf tertinggi pada bulan keempat dan kelima laktasi. Pada umur laktasi ke empat atau ke lima kadar lemak yang terkandung dalam susu kerbau mencapai tingkat tertinggi. Arumughan dan Narayanan(1981) mengatakan bahwa dengan meningkatnya masa laktasi kerbau perubahan yang sangat nyata adalah dari lemak kolostrum yaitu meningkatnya kadar asam-asam lemak berkarbon rendah dan menurunnya asam oleat.

2.3.1.2 Kadar protein susu kerbau

Secara umum protein susu dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kasein dan whey. Harper dan Hall (1981) berpendapat bahwa kasein adalah suatu protein yang disintesa oleh kelenjar susu. Komposisi protein susu terdiri dari kasein, -laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunoglobulin, IgG1, dan IgG2.

-kasein dan κ kasein. Kadar α_–kasein, -kasein, -kasein susu kerbau adalah 26,1, 50,5, dan 23,4 (Kay, 1974 ).

2.3.1.3 Kadar laktosa susu kerbau

Olson (1951) menyatakan bahwa laktosa atau gula susu adalah bagian dari larutan susu yang sebenarnya, ditemukan di dalam bahan kering, bahan baku industri keju dan buttermilk, bahan baku dari industri mentega. Laktosa ditemukan sedikit di dalam produk yang berbahan dasar susu, karena pemisahan yang tidak sempurna dalam proses pembuatannya. Laktosa hanya ditemukan di dalam susu dan merupakan produk dari sekresi kelenjar mammary. Susu dari spesies hewan yang berbeda akan memiliki jumlah laktosa yang berbeda.

Laktosa atau gula susu adalah gula yang ditemukan hanya pada susu. Laktosa mudah dicerna khususnya oleh bayi dan anak kecil. Laktosa menyediakan keseimbangan nutrisi makanan di dalam susu dan membantu dalam penggunaan lemak susu, mineral, dan vitamin (Diggins dan Bundy, 1961). Laktosa tidak berasa manis seperti sukrosa atau gula tebu. Ratio rasa manis antara laktosa dan sukrosa adalah 1 banding 6. Sangat sedikit informasi dalam membandingkan nilai laktosa dan dan gula lain yang dipakai dalam makanan.

Laktosa terdapat pada susu yang berasal dari semua spesies hewan yang sangatl berperanan penting dalam nutrisi, khususnya untuk hewan muda. Energi dari laktosa dapat dibandingkan dengan glukosa dan mempunyai kemampuan physikologi yang tidak ditemukan pada gula lain. Laktosa mempunyai food value yang sama dengan sukrosa dan karbohidrat lain dan penambahan physikologi lain yang memiliki kebaikan yang tinggi untuk kesehatan. Laktosa

sangat baik untuk media tumbuh bakteri. Laktosa memiliki nilai kesehatan yang lebih dalam bentuk fermentasi yaitu susu acidhophilus dan hasil lain dari fermentasi susu yang merupakan hasil dari kerja bakteri di dalam laktosa susu.

Fahimuddin (1975) mengatakan bahwa kadar laktosa kerbau antar 4.27 – 5.28%. Kadar laktosa mengalami peningkatan pada susu kerbau antara bulan kedua dan ketiga laktasi, dan pada bulan ke enam laktasi nilainya menjadi tetap dan menurun. Laktasi memberikan efek yang sangat signifikan terhadap kadar laktosa.

Laktosa adalah disakarida yang terdirio dari galaktosa dan laktosa. Laktosa hanya ditemukan dalam susu yang merupakan karbohidrat dasar dari banyak spesies. Salah satu gen yang mempengaruhi kadar laktosa adalah a-lactalbumin (a-LA). a-Lactalbumin adalah :

a. Susu yang memiliki protein kering 25% dari total protein pada susu sapi., dan bernilai 2-5% dari total skim protein susu.

b. Tidak ada katalis aktif di dalam a-Lactalbumin, tapi mempunyai hubungan yang sangat dekat dengan pembentukan laktosa.

c. Memiliki kesamaan dalam struktur dengan lisosom. Lisosom adalah glikosidase dengan hidrolisis dari polisakarida di dalam dinding sel bakteri. d. a-LA mengubah gula binding yang dimiliki galaktosiltransfer, jadi laktosa di

2.3.2 Manfaat susu kerbau bagi tubuh

Susu kerbau terdiri dari banyak jenis zat gizi yang berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Adapun manfaat susu kerbau untuk tubuh adalah :

a. Protein

Protein dalam susu kerbau merupakan protein lengkap atau mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang dapat mendukung pertumbuhan. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kurang lebih 65 0c (Purnomo,1985).

Protein dalam susu berfungsi membentuk jaringan baru selama pertumbuhan dan perkembangan tubuh,memelihara jaringan tubuh, menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan, mengatur keseimbangan air, mempertahan kenetralan (asam-basa) tubuh (Khomsan,2004).

b. Lemak

Lemak pada susu kerbau banyak mengandung asam lemak jenuh.Lemak berfungsi mengubah bentuk dan ukuran substansi dalam sel, berfungsi dalam pembentukan sel otak,dan lain-lain. Kekurangan asam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhan menurun,kegagalan reproduktif, perubahan kulit dan rambut,serta patologi hati. Lemak berfungsi menyediakan energi untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh.

c. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi terbesar dalam tubuh dan merupakan komponen nutrient ( zat gizi ) terbesar dalam makanan sehari-hari. Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus laktase (Purnomo,1985).

Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, mempertahan gerak usus (teruatama serat), meningkatkan konsumsi protein,mineral dan vitamin B (Khomsan,2004).

d. Vitamin

Vitamin dalam susu kerbau berfungsi untuk membantu pengaturan atau kegiatan tubuh.Tanpa vitamin, manusia tidak akan dapat melakukan aktivitas hidup serta memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh. Adapun vitamin yang banyak di dalam susu kerbau adalah vitamin D.Vitamin D erat sekali fungsinya untuk kesehatan tulang. Ketika tubuh kekurangan vitamin D dapat menyebabkan riket pada anak-anak dan osteomalasia pada orang dewasa.Selain itu kekurangan vitamin D juga menyebabkan gigi mudah rusak dan otot kejang-kejang (Nirmala Devi,2010).

e. Mineral

Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca(kalsium) dibandingkan dengan susu lainnya sehingga susu kerbau lebih cepat menggumpal.Untuk memperlambat terjadinya gumpalan, susu kerbau dicampurkan dengan air (Wisnu,2002).

Kalsium berfungsi membantu mengentalkan darah, penyerapan vitamin B12, mengirimkan isyarat-isyarat ke seluruh tubuh, membantu otot berkontraksi dan relaksasi (Soehardjo,1986).

f. Air

Air berfungsi sebagai pelarut dalam terjadinya reaksi kimia di dalam tubuh.

2.4 Dadih

Dadih merupakan salah satu produk fermentasi susu tradisional yang sangat khas di daerah Sumatera Barat. Dadih dibuat dengan bahan dasar susu kerbau yang dimasukkan dalam bambu dan ditutup menggunakan daun pisang atau plastik, kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 1-2 hari hingga terbentuk gumpalan (Elida, 2002).

Tabung bambu dalam pembuatan dadih memegang peranan penting dalam mempertahankan kualitas dari dadih khususnya sifat organoleptik dadih (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Dadih yang baik ditentukan oleh kualitas fisik, kandungan dan keasaman dadih. Kualitas fisik dadih yang baik adalah berwarna putih menyerupai tahu yang bisa dimakan dengan sendok serta memiliki karakter yang sama seperti youghurt dan memiliki aroma khas youghurt atau aroma khas

susu asam. Aroma khas pada dadih juga merupakan percampuran dari aroma susu, daun pisang dan bambu (Sirait dalam Sari, 2009).

Bambu yang sering digunakan dalam pembuatan dadih yaitu bambu ampel (Bambusa vulgaris) karena memiliki rasa pahit sehingga dapat menghindarkan produk dari semut dan jenis bambu ini sering digunakan karena di dalamnya terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alami dapat memfermentasikan susu menjadi dadih (Usmiati dkk, 2009).

Mikroorganisme diduga dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu yang digunakan. Mikroorganisme tersebut adalah bakteri asam laktat (BAL). Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri baik yaitu asam laktat (Lactobacillus casei) yang potensial sebagai probiotik. Asam laktat di dalam dadih berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa (Usmiati dan Miskiyah, 2011).

Bambu yang digunakan memiliki diameter ± 4-5 cm dan dipotong dengan panjang ± 15 cm. Susu yang dimasukkan ke dalam bambu sebanyak ± 300 ml per bambu (Taufik, 2004).

Pembuatan dadih menggunakan media bambu segar yang baru dipotong dapat menghasilkan perpaduan aroma susu dan aroma khas bambu yang segar serta memiliki warna putih dan kental (Usmiati dan Miskiyah, 2011). Kualitas dadih yang baik bewarna putih seperti susu dengan tekstur yang licin dan beraroma susu dan khas bambu (Sayuti, 1992).

Penelitian mengenai suhu penyimpanan pada dadih dilakukan pada suhu ruang (3000 C) dan suhu dingin (400 C), penyimpanan pada suhu dingin lebih

efektif dalam memperpanjang masa simpan dadih karena suhu dingin memperlambat proses fermentasi dan mencegah terjadinya aktivitas metabolisme kultur starter dan mikroorganisme pencemar (Sisriyenni dan Yayu, 2004).

Dadih dalam kemasan bambu dan disimpan pada suhu ruang hanya bertahan sampai hari ke-8, setelah itu dadih mengalami kerusakan. Kerusakan dadih disebabkan adanya kapang dan belatung pada bambu dan juga kekentalan dadih berkurang sehingga aroma dadih pun juga berubah (Miskiyah dan Usmiati, 2011).

Dadih dikonsumsi langsung dengan memakai sendok ataupun diolah. Pada umumnya dadih dimanfaatkan sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita dan Aidi, 1998).

Sumber:https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK EwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw=1440&bih=751

Sumber:https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved =0ahUKEwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw=1440&bih=751

Gambar 2. Dadih Susu Kerbau 2.4.1 Komposisi dadih susu kerbau

Secara umum komposisi dadih susu kerbau sama dengan susu lainnya yaitu karbohidrat, protein, vitamin, mineral, lemak dan air. Namun, lemak dan protein pada dadih susu kerbau lebih banyak daripada susu lainnya.

Dadih susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, dadih susu kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit nitrogen dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dan P (Wisnu : 2002).

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau

Zat Gizi Nilai Gizi (%)

Air 81,79 - 82,40

Protein 6,91 - 7,06

Lemak 7,98 - 8,17

Abu 0,90 - 0,91

Keasaman 1,28 - 1,32

pH 4,76 - 4,81

2.5 Agar-Agar

Benech (2012) menyatakan bahwa agar-agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk agar-agar adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta) dan rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium).

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut, tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.

Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat cair.

Salah satu jenis agar yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah agar-agar powder. Agar-agar-agar powder dimasak pada suhu 70-850 C dan mulai memadat pada suhu 32-400 C. Agar-agar digunakan sebagai makanan karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).

Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar

Zat Gizi Gram % AKG

Lemak Total Lemak Jenuh Kolesterol Protein Karbohidrat Total Serat Pangan Gula Sodium 0 0 0 0 6 5 0 25 0 0 0 0 2 20 0 1 Sumber : PT Satelit Sriti (2015)

2.6 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penelitian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga

14. Sahabat Latihan Kerja Peminatan (LKP) Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara (BKP-PSU) Kak Jog, Ayu, Henny, Titin dan Kak Pinta.

15. Sahabat peminatan gizi kesehatan masyarakat Liza dan Febri serta seluruh anak-anak dari jurusan gizi kesehatan masyarakat yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, April 2016 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

ABSTRAK... iii

ABSTRACT... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP... v

KATA PENGANTAR... vi

DAFTAR ISI... ... ix

DAFTAR TABEL... ... xi

DAFTAR GAMBAR... xii

DAFTAR LAMPIRAN... xiii

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1 Latar Belakang... 1

1.2 Permasalahan Penelitian... 6

1.3 Tujuan Penelitian... 6

1.4 Manfaat Penelitian... 6

1.4.1 Bagi Institusi Kesehatan... 6

1.4.2 Bagi Masyarakat... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7

2.1 Anak Sekolah Dasar... 7

2.1.1 Pengertian dan Karakteristik Anak Usia Sekolah Dasar... 7

2.1.2 Masalah Gizi Anak Sekolah Dasar... 8

2.1.3 Kebutuhan Makanan pada Anak Sekolah Dasar... 9

2.1.4 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar. 10 2.2 Makanan Jajanan... 11

2.3 Susu Kerbau... 13

2.3.1 Komposisi Susu Kerbau... 15

2.3.1.1 Kadar Lemak Susu Kerbau... 16

2.3.1.2 Kadar Protein Susu Kerbau... 17

2.3.1.3 Kadar Laktosa Susu Kerbau... 18

2.3.2 Manfaat Susu Kerbau Bagi Tubuh... 20

2.4 Dadih... 22

2.4.1 Komposisi Dadih Susu Kerbau... 25

2.5 Agar-Agar... 26

2.6 Uji Organoleptik... 27

2.7 Panelis... 28

2.8 Bahan Tambahan... 30

2.8.1 Gula... 30

2.9 Daya Terima Makanan... 33

2.10 Kerangka Konsep... 36

BAB III METODE PENELITIAN... 37

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian... 37

3.1.1 Jenis Penelitian... 37

3.1.2 Rancangan Penelitian... 37

3.2 Objek Penelitian... 38

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian... 38

3.4 Defenisi Operasional... 38

3.5 Alat dan Bahan... 39

3.5.1 Alat... 39

3.5.2 Bahan... 39

3.6 Tahapan Penelitian... 40

3.6.1 Proses Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 40

3.6.2 Pengamatan Subjektif... 43

3.6.3 Panelis... 45

3.7 Pengolahan dan Analisis Data... 46

BAB IV HASIL PENELITIAN... 49

4.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 49

4.2 Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar Dadih Susu... 50

4.3 Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar Dadih Susu... 51

4.4 Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar Dadih Susu... 52

4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar Dadih Susu... 53

4.6 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 54

BAB V PEMBAHASAN... 55

5.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 55

5.2 Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 55

5.2.1 Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 55

5.2.2 Aroma Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 57

5.2.3 Warna Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 58

5.2.4 Tekstur Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 59

5.3 Penerimaan Konsumen Terhadap Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 60

5.4 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 61

BAB VI PENUTUP... 63

6.1 Kesimpulan... 63

6.2 Saran... 63

DAFTAR PUSTAKA... 65 DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan

(per orang per hari) anak umur 7-12 tahun... 10

Tabel 2.2 Komposisi Susu Kambing, Susu Domba, Susu Kerbau, Susu Sapi, dan Susu Ibu (Asi)... 15

Tabel 2.3 Rataan Kualitas Susu Sapi dan Susu Kerbau... 16

Tabel 2.4 Kadar Asam Lemak pada Susu Kerbau... 17

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau... 25

Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar Powder... 27

Tabel 2.7 Kandungan Gizi Gula Merah Aren dalam 100 gr... 33

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian... 37

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 40

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik... 44

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan... 47

Tabel 4.1 Karakteristik Agar-Agar dadih Susu Kerbau... 50

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 50

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 51

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 52

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 53

Tabel 4.6 Perkiraan Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Perlakuan A1 dan A2... 54

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Bambu Ampel (Bambusa vulgaris)... 24

Gambar 2 Dadih Susu Kerbau... 25

Gambar 3 Gula Aren... 33

Gambar 4 Bagan Kerangka Konsep... 36

Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Dadih Susu Kerbau... 40

Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 42

Gambar 7 Bagian Atas Agar-Agar Dadih Susu Kerbau... 49

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.... 69 Lampiran 2. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik Agar-Agar

Dadih Susu Kerbau... 70 Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik

Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1... 71 Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik

Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A2... 72 Lampiran 5. Hasil Analisis Data Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar

Dadih Susu Kerbau Dengan SPSS... 73 Lampiran 6. Surat Terlampir... 76 Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian... 77