DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)
STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)
NIA RIZKI PARAMIDA 080305050
STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)
SKRIPSI
Oleh:
NIA RIZKI PARAMIDA 080305050
STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii)
SKRIPSI
Oleh:
NIA RIZKI PARAMIDA 080305050/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Judul Skripsi : Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)
Nama : Nia Rizki Paramida NIM : 080305050 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Era Yusraini, S.TP, M.Si Ketua
Anggota Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 22 Mei 2013
ABSTRAK NIA RIZKI PARAMIDA. Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA
YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis
dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun
kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaituproporsi daun kayu manis (D) : (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan perbandingan tepung
beras dan tapioka (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25%, dan 87,5%:12,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,kadar lemak, nilaiorganoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai
organoleptik kerenyahan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar
lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Perbandingan tepung berasdan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,
kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma dan kerenyahan. Interaksi keduafaktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan. Proporsi daun
kayu manis4 % dan perbandinagan tepung beras dan tapioka 62,5%:37,5% menghasilkan rempeyek bercita rasa daun kayu manis yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Rempeyek bercita rasa daun kayu manis, daun kayu manis, tepung beras, tapiokaABSTRACT NIA RIZKI PARAMIDA: The Making of Cinnamon Leaf Flavored Crisp, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI. The aim of this research was to find the effect of the proportion of cinnamon leaf and the mixture of rice flour with tapioca on the quality of cinnamon leaf flavored crisp. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the proportion of cinnamon leaf (D) : (0%, 2%, 4%, 6% and 8%) and the mixture of rice flour andtapioca (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25% and 87,5%:12,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fiber content, fat content,organoleptic valuesof color, flavor, taste and crispiness.
The results showed that the proportion of cinnamon leaf had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, color, flavor, taste and
crispiness.The mixture of rice flour andtapioca had highly significant effect onmoisture
content, ash content, fiber content, fat content,flavor and crispiness.Interactions of the
two factors had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, flavor, taste and crispiness. The proportion of cinnamon leaf of 4% and the mixture of rice flour andtapioca of (62,5%:37,5%) produced the best quality of cinnamon leaf flavored crisp.Keywords: Cinnamon leaf flavored crisp, cinnamon leaf, rice flour, tapioca
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
NIA RIZKI PARAMIDA dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 01
Oktober 1991 dari BapakH. Pardianto Muid dan Ibu Hj. Milda Hanum. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2Binjai dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi.
Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di Pabrik Deli Murni Sari Tapioka pada Juni 2011.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii )”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (H. Pardianto Muid dan Hj.
Milda Hanum) yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Bambang dan Pipit). Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepadaIr. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,teman-teman stambuk 2008, khususnya Tiwi, Shahila, Sari, Desi, Joncer, Brananda, Rudi, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, sahabat yang selalu mendampingi penulis dengan setia Riko Saputra Jaya, adik-adik stambuk 2009 dan 2011 dan teman-teman Tridharma 132 serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat
DAFTAR ISI
8 Reaksi Pencoklatan ................................................................................
13 Metoda Penelitian .................................................................................
13 Alat Penelitian .......................................................................................
13 Bahan Kimia .........................................................................................
13 Bahan Penelitian....................................................................................
12 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
11 Penelitian Rempeyek .............................................................................
11 Pengemasan .....................................................................................
11 Penggorengan ..................................................................................
10 Pembuatan adonan ..........................................................................
9 Pembuatan Rempeyek Pelayuan daun kayu manis ............................................................. 10 Penghancuran daun kayu manis .....................................................
9 Reaksi Maillard .......................................................................................
8 Bumbu-bumbu .......................................................................................
Hal
7 Gula .................................................................................................
6 Bahan yang Ditambahkan Garam ...............................................................................................
5 Tapioka ..................................................................................................
3 Tepung Beras ..........................................................................................
3 Daun Kayu Manis ..................................................................................
2 TINJAUAN PUSTAKA Rempeyek ..............................................................................................
2 Hipotesa Penelitian ..............................................................................
2 Kegunaan Penelitian ............................................................................
1 Tujuan Penelitian ..................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
ABSTRAK .................................................................................................. i ABSTRACT .................................................................................................. i RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................... iv DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii PENDAHULUAN
14
Model Rancangan .................................................................................
15 Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
15 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................
16 Kadar air ..........................................................................................
18 Kadar abu ........................................................................................
18 Kadar serat kasar .............................................................................
18 Kadar lemak ....................................................................................
19 Organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ..........................
20 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Proporsi Daun Kayu Manis terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................................... 21 Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... 21 Kadar Air
Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ........................................................... 22 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ...................................................... 23 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ........................................................... 24
Kadar Abu Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 27 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................... 28 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 29
Kadar Serat Kasar Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ........................................................... 32 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ......................................... 33 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ........................................................... 34
KadarLemak Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ........................................................... 36 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ................................................ 37 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ........................................................... 39
Organoleptik Warna Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik
warnarempeyek daun kayu manis ................................................. 42 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ...........................
43 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis .................................................
45 Organoleptik Aroma Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis .................................................
45 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ...........................
46 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis .................................................
48 Organoleptik Rasa Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis .....................................................
50 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ...............................
51 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis .....................................................
53 Organoleptik Kerenyahan Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis .........................................
55 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ...................
57 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis .........................................
58 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..........................................................................................
61 Saran ....................................................................................................
62 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
63 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis
Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan Cinnamomum zeylanicum . ..................................................................... 5
2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) ........................... 6
3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan) .................................... 7
4. Skala uji hedonik warna ......................................................................... 20
5. Skala uji hedonik aroma ......................................................................... 20
6. Skala uji hedonik rasa ............................................................................ 20
7. Skala uji kerenyahan .............................................................................. 20
8. Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis .................................................................... 21
9. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 22
10. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ...................................................... 23
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ....................................... 24
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ..................................................................................... 25
13. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis .................................................... 27
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ..................................... 29
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ..................................................................................... 30
16. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis ......................................... 32
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis .......................... 33
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .................................................................... 35
19. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ................................................ 37
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ................................. 38
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ..................................................................................... 39
22. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ............................. 42
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ............... 44
24. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ..................................... 46
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ............... 47
26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ......................................................... 48
27. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ........................................ 51
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis .................. 52
29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis .................................................................... 54
30. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ............................ 56
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ...... 57
32. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ................................................ 59
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ........................................ 4
2. Skema pembuatan rempeyek bercita rasa daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ..................................................................... 17
3. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis .................................................................... 23
4. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis .................................................................... 24
5. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 26
6. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 28
7. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................................... 29
8. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 31
9. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .................................................................... 32
10. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .......................................................... 34
11. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 36
12. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis .................................................................... 37
13. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ......................................................... 38
14. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan
tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 40
15. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis .................................................................... 43
16. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis .................................... 44
17. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis .................................................................... 46
18. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis .................................... 47
19. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 49
20. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis .................................................................... 51
21. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ....................................... 52
22. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 55 23. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ................................................ 56
24. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ........................... 57
25. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis .................................................................... 60