UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
[Sumber: Kusnandar, 2010]
Gambar 4.3 Reaksi Penyabunan
O O
3R-C + KOH
3R-C + H
2
O OH
OK
4.5 Bilangan Asam
Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak Ketaren, 1986, serta untuk
menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak yang digunakan Winarno, 1999. Bilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan, yaitu dengan
cara mereaksikan minyak dengan basa KOH, seperti yang terdapat pada gambar 4.3 Kusnandar, 2010:
Penentuan bilangan asam dilakukan dengan metode titrasi asam-basa berdasarkan perindahan proton dari zat yang bersifat asam ke larutan yang
bersifat basa Day dan Underwood, 1981. Minyak yang akan diuji ditimbang 10 gram dalam erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 50 ml etanol 95 sebagai
pelarut minyak, kemudian ditambahkan indikator fenolftalein 5 tetes sebagai indikator, selanjutnya larutan ini dititar dengan KOH 0,1N sambil erlenmeyer
digoyangkan hingga larutan berwarna merah muda Ketaren, 1986; SNI, 2013. Larutan berwarna merah muda ini dikarenakan struktur dari
fenolftaleinakan mengalami penataan ulang pada kisaran pH 8,4-10,4 sehingga proton akan dipindahkan dari struktur fenol sehingga pH-nya akan
meningkat dan terjadi perubahan warna pada larutan yang di analisa Gandjar dan Rohman, 2007.
Trigliserida Air
Garam Asam Lemak Sabun
Kalium Hidroksida
Basa
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 4.5
Hasil Uji Bilangan Asam
Hasil analisa secara keseluruhan memperlihatkan bahwa bilangan asam lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2013 yaitu
maksimal 0,6 mgKOHg. Untuk hasil analisa minyak goreng yang tidak pernah digunakan sebesar 0,4488 mgKOHg, minyak goreng satu jam
pemakaian 0,5049 mgKOHg, minyak goreng dua jam pemakaian 0,5778 mgKOHg. Hasil analisa bilangan asam minyak goreng dua jam pemakaian
dengan minyak goreng yang belum digunakan terdapat selisih perbedaan 0,0561 mgKOHg, sedangkan minyak goreng dua jam pemakaiandengan
minyak goreng satu jam pemakaianseleisih perbedaan yaitu 0,0729 mgKOHg. Sedagkan hasil pengamatan gambar 4.4 terhadap kadar bilangan
asam sampel minyak goreng uji pedagang gorengan menunjukkan bahwa bilangan asam tertinggi 1,4361 mgKOHg pada minyak goreng uji pedagang
gorengan onde-onde, menurut informasi dari responden, minyak goreng telah digunakan sebanyak ± dalam 1 hari dari minyak sisa yang ditambahkan
minyak segar untuk menggoreng onde-onde. Sedangkan kadar bilangan asam terendah 0,8583 mgKOHg pada minyak goreng uji pedagang gorengan
cireng, menurut informasi dari responden minyak goreng yang digunakan dalam sehari hanya 1 literhari dengan penggantian minyak goreng 1hari
sekali.
No Nama Sample
Hasil mgKOHg
Syarat SNI 2013
1 Sample Blanko Sania
0,4488
2
Sample ±1 jam pakai sania 0,5049
3 Sample ±2 jam Sania
0,5778
4
Pedagang Jamur Goreng 0,8976
5 Pedagang Onde-Onde
1,4361
≤0,6 mgKOHg 6
Pedagang Aneka Gorengan Simpang Kampus II
0,9573
7 Pedagang Cireng Fathullah
0,8583
8 Pedagang Aneka Gorengan
Samping Kampus II 0,9705
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi Aminah et al., 2010 serta proses hidrolisis minyak yang disebabkan oleh air dengan katalis
enzim atau panas pada ikatan ester trigliserida seperti yang terdapat pada reaksi berikut:
Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis.
Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif minyak, ini dikarenakan asam lemak bebas mudah teroksidasi dibandingkan
dengan bentuk esternya Kusnandar, 2010.
Pedagang Jamur
Goreng Pedagang
Onde-Onde Pedagang
Aneka Gorengan
Simpang Kampus II
Pedagang Cireng
Fathullah Pedagang
Aneka Gorengan
Samping Kampus II
0,8976 1
0,9573 0,8583
0,9705
Bilangan Asam mgKOHg
Gambar 4.4 Grafik Bilangan Asam Pedagang Gorengan mgKOHg
Energi Trigliserida + H2O
Digliserida + Monogliserida + Asam lemak bebas Panas
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 4.6 Hasil Uji Bilangan Peroksida