Bilangan Asam HASIL DAN PEMBAHASAN

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta [Sumber: Kusnandar, 2010] Gambar 4.3 Reaksi Penyabunan O O 3R-C + KOH 3R-C + H 2 O OH OK

4.5 Bilangan Asam

Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak Ketaren, 1986, serta untuk menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak yang digunakan Winarno, 1999. Bilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan, yaitu dengan cara mereaksikan minyak dengan basa KOH, seperti yang terdapat pada gambar 4.3 Kusnandar, 2010: Penentuan bilangan asam dilakukan dengan metode titrasi asam-basa berdasarkan perindahan proton dari zat yang bersifat asam ke larutan yang bersifat basa Day dan Underwood, 1981. Minyak yang akan diuji ditimbang 10 gram dalam erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 50 ml etanol 95 sebagai pelarut minyak, kemudian ditambahkan indikator fenolftalein 5 tetes sebagai indikator, selanjutnya larutan ini dititar dengan KOH 0,1N sambil erlenmeyer digoyangkan hingga larutan berwarna merah muda Ketaren, 1986; SNI, 2013. Larutan berwarna merah muda ini dikarenakan struktur dari fenolftaleinakan mengalami penataan ulang pada kisaran pH 8,4-10,4 sehingga proton akan dipindahkan dari struktur fenol sehingga pH-nya akan meningkat dan terjadi perubahan warna pada larutan yang di analisa Gandjar dan Rohman, 2007. Trigliserida Air Garam Asam Lemak Sabun Kalium Hidroksida Basa UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Tabel 4.5 Hasil Uji Bilangan Asam Hasil analisa secara keseluruhan memperlihatkan bahwa bilangan asam lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 0,6 mgKOHg. Untuk hasil analisa minyak goreng yang tidak pernah digunakan sebesar 0,4488 mgKOHg, minyak goreng satu jam pemakaian 0,5049 mgKOHg, minyak goreng dua jam pemakaian 0,5778 mgKOHg. Hasil analisa bilangan asam minyak goreng dua jam pemakaian dengan minyak goreng yang belum digunakan terdapat selisih perbedaan 0,0561 mgKOHg, sedangkan minyak goreng dua jam pemakaiandengan minyak goreng satu jam pemakaianseleisih perbedaan yaitu 0,0729 mgKOHg. Sedagkan hasil pengamatan gambar 4.4 terhadap kadar bilangan asam sampel minyak goreng uji pedagang gorengan menunjukkan bahwa bilangan asam tertinggi 1,4361 mgKOHg pada minyak goreng uji pedagang gorengan onde-onde, menurut informasi dari responden, minyak goreng telah digunakan sebanyak ± dalam 1 hari dari minyak sisa yang ditambahkan minyak segar untuk menggoreng onde-onde. Sedangkan kadar bilangan asam terendah 0,8583 mgKOHg pada minyak goreng uji pedagang gorengan cireng, menurut informasi dari responden minyak goreng yang digunakan dalam sehari hanya 1 literhari dengan penggantian minyak goreng 1hari sekali. No Nama Sample Hasil mgKOHg Syarat SNI 2013 1 Sample Blanko Sania 0,4488 2 Sample ±1 jam pakai sania 0,5049 3 Sample ±2 jam Sania 0,5778 4 Pedagang Jamur Goreng 0,8976 5 Pedagang Onde-Onde 1,4361 ≤0,6 mgKOHg 6 Pedagang Aneka Gorengan Simpang Kampus II 0,9573 7 Pedagang Cireng Fathullah 0,8583 8 Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus II 0,9705 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi Aminah et al., 2010 serta proses hidrolisis minyak yang disebabkan oleh air dengan katalis enzim atau panas pada ikatan ester trigliserida seperti yang terdapat pada reaksi berikut: Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif minyak, ini dikarenakan asam lemak bebas mudah teroksidasi dibandingkan dengan bentuk esternya Kusnandar, 2010. Pedagang Jamur Goreng Pedagang Onde-Onde Pedagang Aneka Gorengan Simpang Kampus II Pedagang Cireng Fathullah Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus II 0,8976 1 0,9573 0,8583 0,9705 Bilangan Asam mgKOHg Gambar 4.4 Grafik Bilangan Asam Pedagang Gorengan mgKOHg Energi Trigliserida + H2O Digliserida + Monogliserida + Asam lemak bebas Panas UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Tabel 4.6 Hasil Uji Bilangan Peroksida