hidroksilase dari monophenol ke O-diphenol dan oksidasi o-diphenol menjadi O- quinon Christiane et al. 2008 Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan seperti
terlihat pada Gambar 1. berikut ini Ruhiye, 2003.
Gambar 1. Reaksi pencoklatan Ruhiye, 2003 Reaksi umum gambar 1. menjelaskan dimana fenol dan oksigen adalah substrat
dan BH2, singkatan dari senyawa o-diphenol sebagai donor elektron aktifitas monophenolase. Sedangkan pada aktifitas diphenolase, BH2 tidak diperlukan
karena ada o-diphenol cukup untuk reaksi dan kedua atom dari molekul oksigen direduksi menjadi air dan pada akhirnya O-quinon berpolimerisasi membentuk
pencoklatan. Melanti,2013
2.4 Cara Mencegah Reaksi Browning
Beberapa substansi yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel antara lain:
a Asam Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit dapat
mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon yang berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara langsung atau
mereduksi hasil oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali kuinon berwarna hasil oksidasi o-kuinon menjadi
senyawa fenolat o-difenol tak berwarna. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi yang irreversibel.
Jadi produk berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. Asam askorbat vitamin C dapat
berperan sebagai antioksidan. Oksigen akan bereaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan enzim fenolase pada buah apel.Asam
askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-buahan untuk meminimalisasi aktivitas dari fenolase. Jika pH dapat diturunkan hingga di
bawah 3.0 maka aktivitas fenolase sebagian besar akan dihambat Sapers, 1993.
b Garam Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah apel agar tidak
kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa polifenol oksidase fenolase. NaCl menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada
apel sehingga mencegah terjadinya browning. Garam juga dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa dari apel Friedman, 1996.
c Air Pengurangan oksigen O2 dengan cara menempatkan buah apel yang segar
dalam rendaman air akan mencegah reaksi pencoklatan, karena air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah apel. Dengan
kata lain semakin minimal jumlah oksigen yang mengalami kontak langsung dengan buah apel maka semakin minimal proses pencoklatan yang akan terjadi
Friedman, 1996. d Pemanasan
Pemanasan juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menginaktivasi enzim fenolase. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada
suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi. Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan
pangan dengan menggunakan suhu dibawah 100°C. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas Hot
Water Blanching atau dengan menggunakan uap Steam blanching. Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan
perubahan warna, tekstur, cita rasa bahan pangan Aoyama et al., 2007. e Bawang Merah
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel. Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril SH atau
thiol. Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase fenolase. Hanya saja penggunaan bawang merah
pada buah apel akan mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut Kim, Kim Park, 2005.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan
