POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) SELAMA PEREBUSAN - Unika Repository

  Perpustakaan Unika

POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) SELAMA PEREBUSAN CHANGES IN ANTIOXIDANT ACTIVITY, VITAMIN C AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS IN WHITE CABBAGE (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) DURING BOILING SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : ANITARANI KARYOKO 06.70.0085 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010

PERSEMBAHAN

  Penulis mempersembahkan (laporan) Skripsi dengan judul “Pola Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kandungan Vitamin C, dan Kandungan Total Fenol pada Kol Putih (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) selama Perebusan” ini kepada orangtua Penulis, yang terus mendukung Penulis—baik secara moral maupun material—agar dapat menyelesaikan Skripsi sebaik dan secepat mungkin.

  POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) SELAMA PEREBUSAN CHANGES IN ANTIOXIDANT ACTIVITY, VITAMIN C AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS IN WHITE CABBAGE (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) DURING BOILING Oleh : ANITARANI KARYOKO NIM : 06.70.0085 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Juni 2010 Semarang, ...................................

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc. Pembimbing II, Ita Sulistyawati, S.TP., MSc.

RINGKASAN

  Di Indonesia, kol putih (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) merupakan salah satu sayuran Brassica yang populer dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Selain dikarenakan harganya yang relatif terjangkau, kol juga dikenal mengandung banyak senyawa fungsional. Kol memiliki aktivitas antioksidan serta mengandung vitamin C dan total fenol yang bermanfaat bagi kesehatan. Kol dapat dikonsumsi dalam kondisi segar maupun setelah melalui proses pemasakan seperti direbus, dikukus, digoreng, dan ditumis. Namun, dari seluruh proses tersebut, kol paling sering dimasak dengan cara direbus bersama sayuran lain sebagai sup. Sayangnya, perebusan kol tersebut dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kandungan total fenol, yang antara lain dipengaruhi oleh lamanya perebusan. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kandungan total fenol pada kol yang direbus selama 3, 6,

  o

  9, 12, 15, 20, 25, 35, 45, dan 60 menit pada suhu 70 C serta pada air rebusan kol selama 3, 9, 15, 35, dan 60 menit yang dilakukan dalam dua batch penelitian, masing-masing sebanyak tiga kali ulangan perlakuan. Tujuannya ialah untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap pola perubahan aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kandungan total fenol pada kol maupun yang terlarut dalam air rebusan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa aktivitas antioksidan pada kol dan air rebusan kol meningkat pada perebusan hingga 15 menit, namun kemudian terus menurun hingga akhir perebusan. Sementara itu, kandungan vitamin C dan total fenol pada kol terus menurun selama perebusan dengan pola yang hampir serupa. Penurunan kandungan vitamin C pada kol terjadi secara tajam hingga pada perebusan selama 9 menit, dimana kandungan vitamin C pada air rebusannya mencapai titik tertinggi, sedangkan penurunan kandungan total fenol pada kol sebanding dengan peningkatan kandungan total fenol pada air rebusannya.

SUMMARY

  In Indonesia, white cabbage (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) is one of the popular Brassica vegetables. Besides of its relatively affordable price, cabbage is also known for its healthy compounds. Cabbage provides a large amount of antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents which is good for health. Cabbage can be eaten raw or after cooked. It can be boiled, steamed, fryed, or pan-fryed. But, cabbage is commonly boiled with other vegetables as a soup. Unfortunately, boiling of cabbage can decrease its antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents, which, among others, are influenced by the duration of boiling. Therefore, in this study, the antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents in the cabbage are measured for 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35, 45 and

  o

  60 minutes at 70 C boiled condition and in the cooking water for 3, 9, 15, 35 and 60 minutes—conducted in two batches, each with three replicates of treatment. This study is carried out to find the boiling effects on the change of pattern in antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents in the cabbage and those which are being leached into the cooking water. The results show that the antioxidant activity both in the cabbage and the cooking water increased by boiling process until 15 minutes, but then declined until the end of boiling process. Meanwhile, the amount of ascorbic acid and total phenolic contents in the cabbage declined during boiling process with almost similar patterns. Decreasing in ascorbic acid content in the cabbage occurs intensively on boiling until 9 minutes, in which the ascorbic acid content in the cooking water reaches its highest point, whereas the decrease in total phenolic content in the cabbage is proportional to the increase in total phenolic content in the cooking water.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya, Penulis dapat menyelesaikan (laporan) Skripsi dengan judul “Pola Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kandungan Vitamin C, dan Kandungan Total Fenol pada Kol Putih (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) selama Perebusan”. Laporan Skripsi ini dibuat guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Selama menempuh studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, hingga penulisan laporan Skripsi ini, Penulis telah memperoleh banyak ilmu dan pengalaman. Semuanya berkat bimbingan, pengarahan, dan dukungan dari berbagai pihak yang memberikan dorongan, terutama dalam pelaksaanaan Skripsi dan pembuatan laporan ini. Oleh karena itu, dengan sepenuh hati Penulis ingin mengucapkan terima kasih sedalam- dalamnya kepada:

  1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, sekaligus selaku Pembimbing II yang sudi membimbing Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;

  2. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang rela meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;

  3. Orangtua dan kedua adik Penulis, yang terus memberikan dukungan—baik secara moral maupun material—kepada Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;

  4. Seluruh dosen, laboran, dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, yang telah memberikan bantuan—baik secara langsung maupun tidak langsung—kepada Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;

  5. Teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, yang selalu mendukung Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi; serta

  6. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu karena keterbatasan tempat, yang telah mendukung Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi. Laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan akibat keteledoran Penulis dalam menyusun laporan Skripsi ini. Harapan Penulis, pembaca sekalian sudi memberikan saran maupun kritik demi laporan Skripsi yang lebih baik. Akhir kata, Penulis juga berharap agar laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi sebagai bahan referensi maupun panduan bagi pembaca sekalian, terutama adik-adik kelas Penulis.

  Semarang, Juni 2010 Anitarani Karyoko

  DAFTAR ISI

  halaman RINGKASAN ............................................................................................................ i

  SUMMARY ................................................................................................................. ii

  KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii DAFTAR ISI.............................................................................................................. v DAFTAR TABEL...................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. viii 1. PENDAHULUAN............................................................................................

  1

  1.1. Latar Belakang Penelitian ....................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka.....................................................................................

  2 1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................

  7

  2. MATERI DAN METODE ............................................................................... 8 2.1. Materi......................................................................................................

  8 2.2. Metode ....................................................................................................

  8 2.3. Analisa Data............................................................................................

  15 3. HASIL PENELITIAN......................................................................................

  16 3.1. Penelitian Pendahuluan...........................................................................

  16 3.2. Penelitian Utama .....................................................................................

  17 3.2.1. Aktivitas Antioksidan .................................................................

  17

  3.2.2. Kandungan Vitamin C ................................................................ 21

  3.2.3. Kandungan Total Fenol............................................................... 25 3.2.4. Kadar Air.....................................................................................

  29 4. PEMBAHASAN ..............................................................................................

  31 4.1. Aktivitas Antioksidan .............................................................................

  32

  4.2. Kandungan Vitamin C ............................................................................ 34

  4.3. Kandungan Total Fenol........................................................................... 37 4.4. Kadar Air ................................................................................................

  39

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 41 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 42

DAFTAR TABEL

  halaman Tabel 1. Kandungan nutrisi pada kol....................................................................... 3 Tabel 2. Kandungan vitamin C pada kol ................................................................. 16 Tabel 3. Aktivitas antioksidan pada kol selama perebusan..................................... 18 Tabel 4. Aktivitas antioksidan pada air rebusan kol ............................................... 19 Tabel 5. Kandungan vitamin C pada kol selama perebusan.................................... 22 Tabel 6. Kandungan vitamin C pada air rebusan kol .............................................. 23 Tabel 7. Kandungan total fenol pada kol selama perebusan ................................... 26 Tabel 8. Kandungan total fenol pada air rebusan kol.............................................. 27 Tabel 9. Kadar air wet basis pada kol selama perebusan ........................................ 30

DAFTAR GAMBAR

  halaman Gambar 1. Desain penelitian utama........................................................................ 9 Gambar 2. Kol ........................................................................................................ 10 Gambar 3. Aktivitas antioksidan pada kol selama perebusan ................................ 18 Gambar 4. Aktivitas antioksidan pada air rebusan kol........................................... 20 Gambar 5. Perbandingan antara aktivitas antioksidan pada kol dan air rebusan kol.. 21 Gambar 6. Kandungan vitamin C pada kol selama perebusan............................... 22 Gambar 7. Kandungan vitamin C pada air rebusan kol.......................................... 24 Gambar 8. Perbandingan antara kandungan vitamin C pada kol dan air rebusan kol... 25 Gambar 9. Kandungan total fenol pada kol selama perebusan .............................. 26 Gambar 10. Kandungan total fenol pada air rebusan kol ......................................... 28 Gambar 11. Perbandingan antara kandungan total fenol pada kol dan air rebusan kol .. 29 Gambar 12. Kadar air wet basis pada kol selama perebusan ................................... 30