b. Kerusakan non-oksidatif 1. Dekomposisi termal
Adanya perlakuan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya pemutusan rantai karoten yang sulit dideteksi strukturnya, tetapi diduga terbentuk xilem dari
bagian alifatik karoten. Karoten mudah rusak pada suhu di atas 60 C Karrer and
Jucker, 1950. Hasil dekomposisi termal β-karoten antara lain ionone, dan 4 metil
acetophenon Von Elbe dan Schwatrz, 1996 dalam Septiani, 2002. 2. Isomer cistrans
Pada umumnya ikatan rangkap pada karotenoid berada dalam konfigurasi all-trans menjadi cis dan dipercepat oleh adanya perlakuan panas, perlakuan asam
dan perlakuan cahaya. Isomerisasi cis-trans terhadap karotenoid menurunkan aktivitas pro-vitamin A pada
β-karoten, konfigurasi cis menyebabkan aktivitas hanya berkisar 13-53 dibandingkan bentuk all-trans Fennema, 1976.
D. Karakteristik Bahan-Bahan Mie Kering
Menurut Anonim 1992, mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mie. Mie adalah bahan makanan yang berbentuk pilinan terbuat dari tepung terigu
dan dapat dijual dalam bentuk segar atau basah, dikeringkan, dikukus dan digoreng. Selain itu harganya relatif murah, nilai kalorinya cukup tinggi dan dapat
diproduksi dalam berbagai bentuk yang menarik serta daya tahan cukup tinggi Maila, 2001.
Menurut Astawan 1999, berdasarkan pengolahannya, mie yang dipasarkan di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi empat macam yaitu :
a. Mie segarmie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35.
b. Mie basah adalah produk makanan dibuat dari tepung terigu dengantanpa penambahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas
mie yang tidak dikeringkan. Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan atau sebelum dipasarkan. Kadar
airnya dapat mencapai 52 sehingga daya tahan simpannya relatif singkat 40 jam pada suhu kamar, contohnya mie kuningbakso.
c. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan, hingga kadar airnya mencapai 8-10. Pengeringan umumnya dilakukan menggunakan oven.
d. Mie instant adalah produk makan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diijinkan berbentuk khas mie
dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih ± 4 menit.
Pembuatan mie di Indonesia menggunakan tepung terigu, air, telur, garam yang dicampur menjadi adonan kemudian dibentuk menjadi lembaran-lembaran
dengan ketebalan tertentu. Lembaran adonan dicetak dan dipotong. Adonan yang telah berbentuk pita kemudian direbus dan dikeringkan atau dikukus dan
dikeringkan Maila, 2001. Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Mie Kering No
. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1
2 3
4
5 6
7
Keadaan Bau
Rasa Warna
Air Abu
Protein N x 6,25 Bahan tambahan
makanan : Boraks Cemaran logam
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Cu Raksa Hg
Cemaran mikrobia Angka lempeng total
E. coli Kapang
bb bb
bb
tidak boleh ada mgkg
mgkg mgkg
mgkg
kolonig APMg
Kolonig Normal
Normal Normal
Maks. 8 Maks. 3
Min. 11
Tidak boleh ada Maks.1,0
Maks. 10,0 Maks. 40,0
Maks. 0,05
Maks. 1,0 x 10
6
Maks 10 Maks 1,0 x 10
4
Normal Normal
Normal
Maks. 10 Maks. 3
Min. 3 Tidak boleh ada
Maks.1,0 Maks. 10,0
Maks. 40,0 Maks. 0,05
Maks. 1,0 x 10
6
Maks 10 Maks 1,0 x 10
4
Sumber : Anonim, 1992 Mie merupakan produk pangan yang cukup potensial, selain harganya
relatif murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik Sutomo, 2006. Kadar air dalam hubungannya dengan makanan
dipaparkan melalui hubungan antara kandungan air makanan dan kelembaban nisbi udara di sekelilingnya. Perbandingan kedua angka ini disebut dengan
aktivitas air, yang merupakan ciri penting dalam sistem untuk menentukan ketahanan suatu produk makanan de Man, 1997. Komposisi gizi dalam mie
kering dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi gizi mie kering dalam 100 g Zat gizi
Mie kering Energi kal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Vitamin A SI Vitamin B1 mg
Vitamin C mg Air g
33,7 7,9
11,8 50,0
49 47
2,8 0,01
28,6 Sumber : Wirakusumah, 1998
D. 1. Tepung terigu
