Study of Terigas Tangerine Degreening Originate from Sambas Regency of West Kalimantan

KAJIAN PENGUNINGAN (DEGREENING) PADA JERUK
KEPROK MADU TERIGAS ASAL KABUPATEN SAMBAS
KALIMANTAN BARAT

RENNY ANGGRAINI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Kajian Penguningan
(Degreening) Pada Jeruk Keprok Madu Terigas Asal Kabupaten Sambas
Kalimantan Barat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam daftar pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014

Renny Anggraini
NRP F153110061

*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait

RINGKASAN
RENNY ANGGRAINI. Kajian Penguningan (Degreening) pada Jeruk keprok
Madu Terigas Asal Kabupaten Sambas Kalimantan Barat. Di bawah bimbingan
ROKHANI HASBULLAH dan SUTRISNO.
Jeruk keprok madu Terigas pada saat dipanen masih kehijau-hijauan.
Masyarakat lebih menyukai buah jeruk dengan kulit berwarna kuning sedangkan
jeruk dengan warna hijau dianggap belum matang. Kulit jeruk berwarna kuning
merata membuat konsumen tidak keberatan untuk membayar dengan harga lebih
tinggi. Perlakuan pascapanen guna memperbaiki estetika buah jeruk dapat
dilakukan dengan teknik penguningan (degreening) menggunakan gas etilen.
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengkaji konsentrasi dan lama pemaparan

(trigger time) pada jeruk keprok madu Terigas (Citrus nobilis var. chrysocarpa),
(2) mengkaji pengaruh degreening terhadap perubahan fisikokimia dan sensori
jeruk keprok madu Terigas, (3) menetapkan konsentrasi dan trigger time terbaik
dalam proses degreening jeruk keprok madu Terigas.
Mutu jeruk terlebih dahulu dianalisis, kemudian jeruk disusun dalam kotak
karton yang telah dilapisi plastik LLDPE (Linear Low Density Polyethilene)
dengan ketebalan 0,06 mm. Plastik tersebut kemudian ditutup dengan bagian atas
kotak karton tetap terbuka. Masing-masing plastik berisi kurang lebih 3 kg buah
jeruk. Gas etilen dengan konsentrasi 0, 1000, 1500, dan 2000 ppm masing-masing
diinjeksi ke dalam plastik LLDPE yang berisi jeruk menggunakan syringe.
Selanjutnya proses dibiarkan berjalan dengan trigger time sesuai perlakuan yaitu
10, 20, dan 30 jam. Setelah trigger time masing-masing tercapai, plastik dibuka
dan jeruk dibiarkan pada suhu ruang hingga jeruk berubah warna menjadi kuning.
Jeruk kemudian dianalisis mutunya meliputi perubahan warna, kekerasan, kadar
air jus, pH, kandungan vitamin C, kandungan klorofil dan karotenoid, total
padatan terlarut, serta organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa etilen mampu mengubah warna jeruk
menjadi lebih menarik, meningkatkan total karotenoid, dan menurunkan total
klorofil. Namun etilen tidak mempengaruhi kualitas seperti kadar air, kekerasan,
total padatan terlarut, dan vitamin C. Degreening juga meningkatkan nilai

kesukaan panelis terhadap warna jeruk, dan tidak mempengaruhi nilai kesukaan
panelis terhadap kemanisan, tekstur, maupun aroma jeruk keprok madu Terigas.
Proses degreening jeruk keprok madu Terigas yang terbaik adalah dengan
konsentrasi etilen 1000 ppm dan trigger time 30 jam. Hasil degreening terjadi
pada hari keempat pemaparan pada suhu ruang yang ditandai dengan perubahan
warna hijau menjadi kuning.
Kata kunci: jeruk, degreening, etilen, trigger time, fisikokimia

SUMMARY
RENNY ANGGRAINI. Study of Terigas Tangerine Degreening Originate from
Sambas Regency of West Kalimantan. Supervised by ROKHANI HASBULLAH
and SUTRISNO
Terigas tangerine peel is still green even when it has reached acceptable
internal maturity, meanwhile the green peel indicated immature fruit. Improving
tangerine uniform yellow peel will also improve its aesthetic quality and price
which could be taken by ethylene degreening technique. The objectives of this
research were: (1) to study the ethylene concentration and trigger time of Terigas
tangerine (Citrus nobilis var. chrysocarpa) degreening process, (2) to investigate
influences of degreening on physicochemical and organoleptic changes of Terigas
tangerine, (3) to determine the best ethylene consentration and trigger time of

Terigas tangerine degreening process.
Initial tangerine quality were analyzed before the tangerine were arranged
inside box layered by LLDPE 0.06 mm plastic. After that the plastic was closed
with the top of box remained open. Each box contained of 3 kg tangerines which
finally exposed by 1000, 1500, and 2000 ppm of exogenous ethylene and without
ethylene (control), with trigger time for 10, 20, and 30 hours. Soon after each
trigger time was reached, the plastic was then opened and tangerines were placed
at room temperature until their peel turned to be yellow. After that, quality of
tangerines were analyzed which consisted of color changes, firmness, juice
misture content, pH value, vitamin C content, total of chlorophyll and carotenoid,
total soluble solid, and organoleptic.
Results of the research showed that ethylene enhanced color of tangerine,
increased total of carotenoid, and decreased total of chlorophyll. However it did
not affect internal quality such as moisture content, firmness, total soluble solid,
and vitamin C. Postharvest degreening also increased panelists preference of
tangerine external color, nevertheless it did not affect sweetness, texture, and
aroma of Terigas tangrine. The best treatment was 1000 ppm ethylene with trigger
time for 30 hours. Uniform yellow peel of Terigas tangerine occured on the fourth
day of storage at room temperature.
Keywords: tangerine, degreening, ethylene, trigger time, physicochemical

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

KAJIAN PENGUNINGAN (DEGREENING) PADA JERUK
KEPROK MADU TERIGAS ASAL KABUPATEN SAMBAS
KALIMANTAN BARAT

RENNY ANGGRAINI

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Ir Lilik Pujantoro MAgr

Judul Tesis
Nama
NRP

: Kajian Penguningan (Degreening) Pada Jeruk Keprok Madu
Terigas Asal Kabupaten Sambas Kalimantan Barat
: Renny Anggraini
: F153110061

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi
Ketua

Prof Dr Ir Sutrisno, MAgr
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Teknologi Pasca Panen

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof Dr Ir Sutrisno, MAgr

Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr

Tanggal Ujian: 05 Februari 2014

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas
segala karunia-Nya karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2013 ini adalah
degreening, dengan judul Kajian Penguningan (Degreening) Pada Jeruk Keprok
Madu Terigas Asal Kabupaten Sambas Kalimantan Barat.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr.
Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. selaku
komisi pembimbing, serta Bapak Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr. selaku penguji
luar komisi pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan
kepada penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya ilmiah ini tidak
luput dari kesalahan dan kekurangan, untuk itu penulis tetap membuka diri untuk
menerima saran dan kritik yang sifatnya konstruktif. Di samping itu penulis
menyampaikan terima kasih kepada Bapak Ahmad dan Bapak Sulyaden selaku
laboran di laboratorium Teknik Lingkungan Biosistem dan TPPHP yang telah
banyak membantu dalam penelitian ini.

Ungkapan terima kasih yang tak terkira dan penghargaan yang setinggitingginya penulis sampaikan kepada suami tercinta (Amri Yahya, S.Hut) dan
orangtua tercinta (Ibu Ir. Ani Muani M.S. dan Ibu Nurhayati), adik (Nia), tante (Bi
Mul dan Bi Uti), paman (Om Di dan Om Gigin), kakak-kakak (Rezza dan Elizza),
dan seluruh keluarga serta kerabat di Pontianak yang telah menjadikan penelitian
ini terlaksana dan karya ilmiah ini selesai ditulis. Kepada almarhum Ayahanda
tercinta (Ir. Maman Rukmantara, M.S.) yang selalu memberi panutan semasa
hidupnya. Serta kepada rekan-rekan TPP yang selalu dapat diandalkan (Kak Nur,
Asni, Bu Nini, Adhitya, Kania, Sugihartati) dan teman-teman seperjuangan TPP
dan TMP 2011 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, terima kasih
atas segala masukan, saran, kritik, serta bantuan yang terus-menerus diberikan.
Harapan penulis semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat di masa depan.
Terakhir penulis ingin mengucapkan terima kasih untuk semua dan semoga Allah
SWT meridhoi kita semua, Amin.

Bogor, Februari 2014

Renny Anggraini

RIWAYAT HIDUP
Renny Anggraini, lahir di Pontianak pada tanggal 3 Januari 1987. Penulis

merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara dari pasangan Ir. Maman
Rukmantara, M.S. (Alm.) dan Ir. Ani Muani, M.S. Pendidikan sarjana ditempuh
di Program Studi Agronomi, Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura
Pontianak dari tahun 2005 hingga tahun 2010. Selama program sarjana, penulis
pernah menjadi Mahasiswa Berprestasi (Mawapres) Tingkat 1 Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura dan menjadi finalis lomba TOEFL Universitas
Tanjungpura. Sebagai syarat kelulusan pada program sarjana penulis menulis
skripsi yang berjudul “Pengaruh Varietas Jeruk Keprok dan Jenis Penstabil
Terhadap Fisikokimia dan Sensori Cloudy Juice.”
Kesempatan untuk melanjutkan ke Program Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor pada Program Studi Teknologi Pascapanen penulis peroleh pada tahun
2011. Beasiswa pascasarjana berupa Beasiswa Unggulan diperoleh dari Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi. Dalam menyelesaikan tugas akhir tesis, penulis
melakukan penelitian dengan judul “Kajian Penguningan (Degreening) Pada
Jeruk Keprok Madu Terigas Asal Kabupaten Sambas Kalimantan Barat.

xi

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Kerangka Pemikiran
TINJAUAN PUSTAKA
Aspek Botani Tanaman Jeruk Keprok Madu Terigas
Kondisi Degreening
Etilen (C2H4)
Degreening Menggunakan Gas Etilen
Pengemasan Degreening
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Bahan dan Alat
Prosedur Penelitian
Rancangan Percobaan
Parameter Pengamatan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Jeruk Keprok Madu Terigas
Pengaruh Konsentrasi Etilen Terhadap Warna Buah Jeruk
Proses Degreening
Total Klorofil dan Karotenoid
Derajat Kecerahan (L*)
Derajat Warna Hijau (a*)
Derajat Warna Kuning (b*)
Derajat Hue (oHue)
Perubahan Sifat Fisikokimia
Kadar Air Jus
Kekerasan
Total Padatan Terlarut
Vitamin C Jus
Uji Organoleptik
Warna Kulit
Kemanisan
Tekstur
Aroma
Penentuan Perlakuan Terbaik
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xii
xiii
xv
1
2
2
3
4
5
5
6
7
9
9
9
13
13
19
20
22
23
25
26
27
29
31
31
33
34
35
37
37
38
39
40
41
43
44
49

xii

DAFTAR TABEL

Halaman
1
2
3
4
5
6

7

Kandungan gizi jeruk keprok per 100 gram bahan
Hasil Analisis mutu jeruk keprok madu Terigas
Pengaruh interaksi konsentrasi etilen dan trigger time terhadap warna
jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di udara terbuka
Perkembangan perubahan ohue jeruk keprok madu Terigas dengan
trigger time 30 jam
Perkembangan perubahan warna jeruk keprok madu Terigas dengan
trigger time 30 jam
Pengaruh interaksi konsentrasi etilen dan trigger time terhadap sifat
fisikokimia jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di
udara terbuka
Nilai perlakuan jeruk keprok madu Terigas

4
19
22
29
30

31
42

xiii

DAFTAR GAMBAR

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10

11

12

13
14
15
16
17

18

19
20

21
22

Kotak Karton Single Wall
Diagram alir penelitian pendahuluan degreening buah jeruk Siam
Diagram alir degreening jeruk keprok madu Terigas
Pengemasan dalam melakukan degreening
Chromameter
Rheometer
Spektrofotometer
Refraktometer
Pengaruh konsentrasi etilen 0 ppm (•), 1500 ppm (■), dan 2000 ppm
(▲) terhadap derajat kecerahan (L*) buah jeruk Siam setelah ditrigger
selama 30 jam
Pengaruh konsentrasi etilen 0 ppm (•), 1500 ppm (■), dan 2000 ppm
(▲) terhadap derajat warna hijau (a*) buah jeruk setelah ditrigger
selama 30 jam
Pengaruh konsentrasi etilen 0 ppm (•), 1500 ppm (■), dan 2000 ppm
(▲) terhadap derajat warna kuning (b*) buah jeruk setelah ditrigger
selama 30 jam
Pengaruh konsentrasi etilen terhadap (a) total klorofil dan (b) total
karotenoid jeruk keprok madu Terigas dengan trigger time 30 jam pada
hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Pengaruh konsentrasi etilen terhadap derajat kecerahan jeruk keprok
madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Pengaruh konsentrasi etilen terhadap derajat warna hijau jeruk keprok
madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Pengaruh konsentrasi etilen terhadap derajat warna kuning jeruk keprok
madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Pengaruh konsentrasi etilen terhadap kadar air jus jeruk keprok madu
Terigas pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Pengaruh lama pemaparan di suhu ruang terhadap kadar air jus jeruk
keprok madu Terigas pada konsentrasi etilen 0 ppm (•) ppm (♦), 1500
ppm (■) dan 2000 ppm (▲) dengan trigger time 30 jam
Pengaruh lama pemaparan di suhu ruang terhadap kekerasan jeruk
keprok madu Terigas pada konsentrasi etilen 0 ppm (•) dan 2000 ppm
(▲) dengan trigger time 10 jam
Pengaruh konsentrasi etilen terhadap TPT jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Pengaruh lama pemaparan di suhu ruang terhadap kandungan vitamin C
jus jeruk keprok madu Terigas pada konsentrasi etilen 0 ppm (•) dan
2000 ppm (▲) dengan trigger time 30 jam
Nilai kesukaan panelis terhadap warna jeruk keprok madu Terigas pada
berbagai konsentrasi etilen
Nilai kesukaan panelis terhadap kemanisan jeruk keprok madu
Terigas pada berbagai konsentrasi etilen

8
11
12
13
14
14
17
17

20

21

21

23
26
26
28
31

32

33
35

36
38
38

xiv

23 Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur jeruk keprok madu Terigas pada
berbagai konsentrasi etilen
24 Nilai kesukaan panelis terhadap aroma jeruk keprok madu Terigas pada
berbagai konsentrasi etilen

39
40

xv

DAFTAR LAMPIRAN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Hasil uji Anova kekerasan jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-2
pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Anova TPT jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-2
pemaparan di suhu ruang
Hasil Uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-2 pemaparan di suhu ruang untuk TPT
Hasil uji Anova vitamin C jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-2
pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Anova total klorofil jeruk keprok madu Terigas pada hari ke2 pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-2 pemaparan di suhu ruang untuk total klorofil
Hasil uji Anova total karotenoid jeruk keprok madu Terigas pada hari
ke-2 pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-2 pemaparan di suhu ruang untuk total karotenoid
Hasil uji Anova kadar air jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-2
pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Anova derajat warna hijau (a*) jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-2 pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-2 pemaparan di suhu ruang untuk derajat warna hijau (a*)
Hasil uji Anova derajat warna kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-2 pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok Madu Terigas pada
hari pemaparan di suhu ruang untuk derajat warna kuning (b*)
Hasil uji Anova derajat kecerahan (L*) jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-2 pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-2 pemaparan di suhu ruang untuk derajat kecerahan (L*)
Hasil uji Anova kekerasan jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4
pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Anova TPT jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4
pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Anova vitamin C jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4
pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Anova total klorofil jeruk keprok madu Terigas pada hari ke4 pemaparan di suhu ruang
Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk total klorofil
Hasil uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk total klorofil
Hasil uji Anova total karotenoid jeruk keprok madu Terigas pada hari
ke-4 pemaparan di suhu ruang

50
50
50
51
51
51
52
52
52
53
53
54
54
55
55
56
56
56
57
57
57
58

xvi

23 Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk total karotenoid
24 Hasil uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk total karotenoid
25 Hasil uji Anova kadar air jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4
pemaparan di suhu ruang
26 Hasil uji Anova derajat warna hijau (a*) jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
27 Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk derajat warna hijau (a*)
28 Hasil uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk derajat warna hijau (a*)
29 Hasil uji Anova derajat warna kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
30 Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk derajat warna kuning (b*)
31 Hasil uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk derajat warna kuning
(b*)
32 Hasil uji Anova derajat kecerahan (L*) jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
33 Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk derajat kecerahan (L*)
34 Hasil uji Duncan 5% terhadap trigger time jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang untuk derajat kecerahan (L*)
35 Hasil uji Anova kekerasan jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-6
pemaparan di suhu ruang
36 Hasil uji Anova TPT jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-6
pemaparan di suhu ruang
37 Hasil uji Anova vitamin C jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-6
pemaparan di suhu ruang
38 Hasil uji Anova total klorofil jeruk keprok madu Terigas pada hari ke6 pemaparan di suhu ruang
39 Hasil uji Anova total karotenoid jeruk keprok madu Terigas pada hari
ke-6 pemaparan di suhu ruang
40 Hasil uji Anova kadar air jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-6
pemaparan di suhu ruang
41 Hasil uji Anova derajat warna hijau (a*) jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-6 pemaparan di suhu ruang
42 Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-6 pemaparan di suhu ruang untuk derajat warna hijau (a*)
43 Hasil uji Anova derajat warna kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas
pada hari ke-6 pemaparan di suhu ruang
44 Hasil uji Anova derajat kecerahan (L*) jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-6 pemaparan di suhu ruang
45 Hasil uji Duncan 5% konsentrasi etilen jeruk keprok madu Terigas pada
hari ke-6 pemaparan di suhu ruang untuk derajat kecerahan (L*)

58
58
59
59
59
59
60
60

60
61
61
61
62
62
62
63
63
63
64
64
65
65
65

xvii

46 Nilai kesukaan panelis terhadap warna jeruk keprok madu Terigas
setelah degreening
47 Nilai kesukaan panelis terhadap kemanisan jeruk keprok madu Terigas
setelah degreening
48 Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur jeruk keprok madu Terigas
setelah degreening
49 Nilai kesukaan panelis terhadap aroma jeruk keprok madu Terigas
setelah degreening
50 Derajat kecerahan (L*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-2
pemaparan di suhu ruang
51 Derajat warna hijau (a*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-2
pemaparan di suhu ruang
52 Derajat warna kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-2
pemaparan di suhu ruang
53 Derajat kecerahan (L*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4
pemaparan di suhu ruang
54 Derajat warna hijau (a*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4
pemaparan di suhu ruang
55 Derajat warna kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4
pemaparan di suhu ruang
56 Derajat kecerahan (L*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-6
pemaparan di suhu ruang
57 Derajat warna hijau (a*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-6
pemaparan di suhu ruang
58 Derajat warna kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-6
pemaparan di suhu ruang
59 Derajat kecerahan (L*), derajat warna hijau (a*), dan derajat warna
kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-0
60 Uji indeks efektifitas jeruk keprok madu Terigas pada berbagai
konsentrasi etilen dan trigger time dalam degreening

66
67
68
69
70
70
71
71
72
72
73
73
74
74
75

xviii

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Maraknya buah impor antara lain sunkist, apel, pear, kiwi dan anggur yang
masuk ke Indonesia sangat mempengaruhi daya jual buah lokal. Buah lokal
dengan penampilan dan
kualitas yang kurang baik mulai ditinggalkan
konsumennya. Walaupun tidak secara total ditinggalkan, buah lokal tidak dapat
bersaing di segmen pasar yang sama dengan buah-buahan impor. Salah satu buah
lokal yang mulai tergeser oleh buah impor karena penampilannya adalah jeruk
lokal.
Jeruk merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai
prospek yang baik untuk diusahakan. Selain rasanya enak, buah jeruk merupakan
sumber vitamin C yang sangat diperlukan oleh tubuh. Tanaman jeruk meja,
seperti jeruk siam, jeruk manis, dan jeruk keprok, tersebar di seluruh Indonesia
dengan sentra produksi terdapat di Sumatera Utara, Sumatera Barat, Kalimantan
Barat, Kalimantan Selatan, Jawa Timur, Sulawesi Selatan, dan Nusa Tenggara
Timur (Agrimas Kapitalindo 2007). Sekitar 70-80% jeruk yang dikembangkan di
Indonesia adalah jeruk siam, dan sisanya adalah jeruk keprok unggulan daerah
dan jeruk lainnya (Suyamto et al. 2005).
Indonesia memiliki beragam jenis jeruk keprok berkualitas baik dan
berpotensi mengisi permintaan dalam negeri. Jenis jeruk keprok tersebut di
antaranya adalah; jeruk keprok SoE (NTT), Batu 55, Pulung dan Madura (Jawa
Timur), Garut (Jawa Barat), Tejakula (Bali), Siompu (Sulawesi Tenggara) dan
Kelila (Papua). Selain itu terdapat pula beberapa varietas yang baru
dikembangkan yaitu keprok madu Terigas (Kalimantan Barat), Jeruk Kacang
(Sumatera Barat) dan Borneo Prima (Kalimantan Timur).
Daerah di Kalimantan Barat yang dikenal sebagai sentra penghasil jeruk
berkualitas terbaik adalah dari kecamatan Tebas Kabupaten Sambas. Saat ini,
selain jeruk siam Pontianak, masyarakat Sambas juga mengembangkan jeruk
varietas baru yaitu jeruk keprok madu Terigas. Jeruk keprok madu Terigas
memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan jeruk siam dan dengan rasa yang
lebih manis. Namun, kendala yang dihadapi jeruk keprok madu Terigas salah
satunya adalah penampakannya. Satuhu (1995), menjelaskan bahwa mutu buahbuahan sangat dipengaruhi oleh penampakan dan cita rasanya yang dipengaruhi
pula oleh tingkat ketuaan buah. Buah yang tingkat kematangannya cukup akan
mempunyai penampilan menarik dan rasa yang enak.
Warna jeruk keprok madu Terigas yang dipanen masih kehijau-hijauan.
Masyarakat sangat menyukai buah jeruk dengan kulit berwarna kuning dengan
asumsi bahwa jeruk yang berwarna kuning merata berada pada tahap kematangan
sempurna dan memiliki rasa yang manis, sedangkan jeruk dengan warna hijau
merupakan jeruk yang belum matang dan memiliki rasa yang asam sehingga
dengan kulit jeruk berwarna kuning merata membuat konsumen tidak keberatan
untuk membayar dengan harga lebih tinggi (Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan
Buah Sub Tropik 2012). Hal tersebut menunjukkan bahwa warna kulit jeruk
sangat penting untuk nilai estetika dan merupakan faktor terpenting dalam
menentukan pemasaran dan nilai jual.

2

Rais dan Nurhadi (1996), menjelaskan bahwa perlakuan pascapanen guna
memperbaiki penampakan dan kualitas buah jeruk dapat dilakukan dengan teknik
penguningan (degreening) menggunakan gas etilen, teknik pengemasan dengan
pengaturan konsentrasi CO2/O2, pengurangan susut bobot melalui pelapisan lilin,
model kemasan dan alat pengangkutan.
Penguningan dilakukan untuk membuat warna kuning kulit buah jeruk
lebih merata dan seragam. Penguningan merupakan proses perombakan pigmen
hijau (klorofil) pada kulit jeruk secara kimiawi dan sekaligus membentuk
warna kuning jingga (karotenoid) pada kulit jeruk. Proses ini tidak berpengaruh
terhadap bagian dalam jeruk seperti gula, asam dan jus jeruk.
Kulit jeruk lokal yang masak warnanya cenderung hijau, kalau pun
menguning, tetap tidak merata warnanya (Setiawan dan Trisnawati 2001). Buah
jeruk yang matang lebih identik dengan warna kulit yang kuning, sedangkan
buah jeruk keprok madu Terigas yang sudah matang optimal tidak selalu
mempunyai warna kuning yang seragam, masih ada warna hijaunya. Oleh
karena itu untuk mengusahakan agar jeruk keprok madu Terigas berwarna kuning
seragam dan dapat bersaing dengan jeruk impor, dilakukanlah degreening pada
jeruk keprok madu Terigas.
Rumusan Masalah
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)
sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius
baik di kalangan petani, pedagang, maupun di kalangan konsumen sekalipun.
Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila
penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera
akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Hal tersebutlah yang menjadi
perhatian agar produk hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan
agar hasil yang dapat dipanen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan
kualitas yang sebaik-baiknya.
Salah satu cara untuk meningkatkan daya tarik jeruk keprok madu Terigas
adalah dengan degreening sehingga warna yang didapat pada jeruk keprok madu
Terigas menjadi kuning seragam, namun proses degreening juga memiliki
kelemahan di mana jika tidak dilakukan dengan tepat maka justru akan
menjadikan jeruk cepat rusak, oleh sebab itu perlu diteliti cara penanganan
degreening yang tepat sehingga menghasilkan produk jeruk dengan kualitas
maksimal.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan secara umum untuk mengkaji proses degreening
menggunakan etilen. Sedangkan secara khusus bertujuan untuk :
1. Mengkaji konsentrasi etilen dan lama pemaparan (trigger time) pada proses
degreening jeruk keprok madu Terigas (Citrus nobilis var. chrysocarpa).
2. Mengkaji pengaruh degreening terhadap perubahan fisikokimia dan sensori
jeruk keprok madu Terigas
3. Menetapkan konsentrasi etilen dan lama pemaparan (trigger time) terbaik pada
jeruk keprok madu Terigas.

3

Kerangka Pemikiran
Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan
pemasaran. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah
dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing),
pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun
demikian, untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan
tambahan penanganan seperti degreening, pencucian, penggunaan bahan kimia,
pelapisan (coating), dan pendinginan awal (precooling).
Buah jeruk lokal memiliki potensi yang besar sehingga perlu dilakukan
penanganan pascapanen yang baik dan tepat sehingga dapat meningkatkan
kualitas buah jeruk lokal. Teknologi pascapanen yang mudah diterapkan pada
buah jeruk adalah teknik degreening yaitu upaya menghilangkan warna hijau
melalui dekomposisi pigmen. Penghilangan warna hijau dengan maksud
membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) yang
dapat meningkatkan penampilan dengan membuat warna buah menjadi lebih
menarik.
Penguningan biasanya menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas
alifatis tidak jenuh yang disebut etilen. Ritenour et al. (2004) merekomendasi
beberapa kondisi dalam penguningan (dengan etlilen), yaitu: suhu, konsentrasi etilen,
kelembaban relatif, ventilasi dan sirkulasi udara. Suhu 82-83 oF (28-29 oC) adalah
suhu optimum dalam penguningan. Suhu di atas atau dibawah suhu tersebut
cenderung memperlambat proses penguningan. Konsentrasi 5 ppm etilen cukup
untuk mencapai laju penguningan yang maksimal.
Prinsip proses penguningan jeruk dengan asetilen sama dengan etilen karena
bentuknya sama, yaitu gas. Hasil penguningan terbaik diperoleh dari penggunaan
2000 ppm asetilen ke jeruk Valensia selama 11 jam pemeraman pada kondisi ruangan
yang bersuhu 29-32 oC dengan kelembaban relatif 80-90% dan penyimpanan selama
7.4 hari. Penampakan jeruk berubah secara drastis dari warna kulit hijau menjadi
kuning (Broto et al.1996).
Konsentrasi gas etilen dan trigger time yang tepat akan menghasilkan hasil
degreening yang terbaik pada jeruk keprok madu Terigas sehingga buah jeruk
tersebut yang pada umumnya berwarna hijau kekuningan dan tidak seragam
menjadi berwarna kuning merata dan menarik.
Teknologi degreening dapat memperbaiki warna kulit jeruk keprok madu
Terigas dari hijau menjadi kuning seragam, untuk memberikan nilai tambah
seperti buah jeruk impor dengan demikian diharapkan mengurangi jeruk impor di
pasaran dan harapannya ke depan dapat menambah devisa negara melalui ekspor.

4

TINJAUAN PUSTAKA
Aspek Botani Tanaman Jeruk Keprok Madu Terigas
Tanaman jeruk keprok madu Terigas diklasifikasikan sebagai berikut
(Anonim 2008):
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae
Ordo
: Sapindales
Famili
: Rutaceae
Genus
: Citrus
Spesies
: Citrus nobilis var chrysocarpa
Jeruk keprok madu Terigas memiliki ciri-ciri kulit tebal 0.2-0.3 cm dengan
diameter buah 5.8–7.6 cm dan berat 150–300 gram serta rasa manis, sedikit asam
dan segar, jika masak di pohon rasa sari buahnya seperti madu dengan tingkat
kemanisan 9-12 °Brix (Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Sub Tropik
2012). Pohon jeruk keprok madu Terigas memiliki tinggi yang sama dengan jeruk
Siam. Tangkai daun bersayap sangat sempit sampai boleh dikatakan tidak
bersayap, panjang 0.5-1.5 cm. Helaian daun berbentuk bulat telur memanjang,
eliptis atau berbentuk lanset dengan ujung tumpul, melekuk ke dalam sedikit,
tepinya bergerigi beringgit sangat lemah dengan panjang 3.5-8 cm. Bunganya
mempunyai diameter 1.5-2.5 cm, berkelamin dua daun mahkotanya putih.
Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1.5 mm.
Kandungan vitamin C jeruk keprok cukup tinggi yaitu sekitar 29.00 mg, dan
kalsium sebesar 18.00 mg. Selain itu jeruk keprok juga mengandung karbohidrat,
protein, fosfor, vitamin A, B1, B2, dan lainnya (Tabel 1).
Tabel 1 Kandungan gizi jeruk keprok per 100 gram bahan
Kandungan gizi

Jumlah

Energi

28.00 kal

Protein

0.50 g

Lemak

0.10 g

Karbohidrat

7.20 g

Kalsium

18.00 mg

Fosfor

10.00 mg

Serat

0.20 g

Besi

0.10 mg

Vitamin A

160.00 RE

Vitamin B1

0.06 cg

Vitamin B2

0.03 mg

Vitamin C

29.00 mg

Niacin
Sumber : Wirakusumah, 2001

0.30 g

5

Kondisi Degreening
Pada iklim tropis, jeruk tidak menampakkan warna menarik pada saat
matang, hal inilah yang menyebabkan jeruk lokal memerlukan degreening, oleh
karena itu diperlukan perlakuan etilen untuk mempercepat degradasi klorofil dan
kenampakan warna orange (Ladaniya 2008). Analisis sampel kulit jeruk
menunjukkan perubahan konsentrasi relatif, tingkat total klorofil berkurang
seiring dengan kematangan jeruk dan degreening (Jahn dan Yang 1996).
Degreening dengan konsentrasi etilen 1-5 ppm, temperatur 20-29 °C, dan RH 9096% direkomendasikan. Fasilitas ventilasi pada ruang penyimpanan sangat
penting. Etilen juga menyebabkan akumulasi karotenoid pada lemon dan jeruk
keprok (Young dan Jahn 1994).
Kitagawa et al. (1999) menggunakan konsentrasi 500-1000 ppm etilen
dengan waktu aplikasi selama 15 jam dengan suhu 20-25 °C untuk menguningkan
jeruk Satsuma dengan sistem sederhana di mana jeruk dalam keranjang dibungkus
dengan plastik PVC yang kemudian diekspos dengan etilen.
Fungsi etilen pada penguningan jeruk terdiri dari setidaknya 2 kategori.
Pertama yaitu untuk degreening (degradasi klorofil), yang terjadi pada temperatur
30 °C dengan 5-10 ppm etilen. Kedua yaitu untuk pewarnaan, di mana etilen
dibutuhkan untuk biosintesis β-citraurin. Karotenoid sangat sensitif terhadap
temperatur. Perbedaan kelembaban (70-90%) selama pemaparan tidak
mempengaruhi perubahan warna (Cohen 1998), meskipun demikian selalu
disarankan degreening dalam kelembaban tinggi (lebih dari 90%) untuk
mencegah pengerutan dan pembakaran gas.
Kombinasi optimal RH dan temperatur bervariasi pada setiap spesies jeruk
yang berbeda. Pada beberapa contoh, manipulasi temperatur dan meningkatkan
konsentrasi etilen dapat meningkatkan kecepatan degreening lebih dari 200%.
Kecepatan degreening lebih baik pada temperatur lebih tinggi (29.4 °C) dan
konsentrasi etilen 100-250 ppm (Ahrens dan Barmore 2001).
Etilen (C2H4)
Pertumbuhan dan perkembangan buah tidak hanya dipengaruhi oleh faktor
eksternal seperti halnya lingkungan, tetapi juga oleh hormon yang ada di dalam
tanaman. Sejauh ini, peran hormon dalam tanaman belum mendapat perhatian
khusus dari para petani. Adanya hormon inilah yang bisa mempengaruhi tingkat
produktifitas maupun kualitas buah.
Salah satu hormon yang mempengaruhi kualitas buah adalah etilen.
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal
dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun.
Etilen disebut juga ethane. Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase
gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah
menguap.
Etilen memiliki struktur yang cukup sederhana dan diproduksi pada
tumbuhan tingkat tinggi. Etilen sering dimanfaatkan oleh para distributor dan
importir buah. Buah dikemas dalam bentuk belum masak saat diangkut pedagang
buah. Setelah sampai untuk diperdagangkan, buah tersebut diberikan etilen
(diperam) sehingga cepat masak. Hal ini dilakukan umumnya pada buah

6

klimakterik. Dalam pematangan buah, etilen bekerja dengan cara memecahkan
klorofil pada buah muda, sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten.
Dengan demikian, warna buah menjadi jingga atau merah.
Etilen diproduksi oleh tumbuhan tingkat tinggi dari asam amino metionin
yang esensial pada seluruh jaringan tumbuhan. Menurut Mckeon et al. (1995),
produksi etilen bergantung pada tipe jaringan, spesies tumbuhan, dan tingkatan
perkembangan. Etilen dibentuk dari metionin melalui 3 proses:
1. ATP merupakan komponen penting dalam sintesis etilen. ATP dan air akan
membuat metionin kehilangan 3 gugus fosfat.
2. Asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat sintase (ACC-sintase) kemudian
memfasilitasi produksi ACC dan SAM (S-adenosil metionin).
3. Oksigen dibutuhkan untuk mengoksidasi ACC dan memproduksi etilen. Reaksi
ini dikatalisasi menggunakan enzim pembentuk etilen.
Etilen digunakan dalam bentuk gas atau dalam bentuk larutan etilen lepas
yang terurai dalam jaringan buah, sehingga terjadi degreening dan memperbaiki
kenampakan. Metode yang digunakan dalam mengaplikasikan etilen tergantung
dari biaya, kenyamanan, dan faktor keamanan. Larutan yang terurai di dalam atau
di permukaan jeruk untuk melepaskan etilen memiki keuntungan berupa aplikasi
yang mudah. Etilen yang berupa hidrokarbon, tersedia dari penyulingan minyak
tanah dan diisi ke dalam tabung baja besar menjadi gas bertekanan.
Gas etilen merombak klorofil pada kulit jeruk dan mensintesis pigmen
karotenoid. Aktivitas perombakan tersebut hanya terjadi pada lapisan
subepidermal kulit buah. Hasilnya kulit buah yang semula hijau berubah menjadi
jingga tanpa mengubah rasa buah. Menurut Broto et al. (1996), degreening
dengan menggunakan gas etilen tidak mengubah nilai gizi jeruk. Gas etilen tidak
mempengaruhi kadar gula total, kadar asam total, dan kadar vitamin C. Artinya,
pemberian etilen hanya mengubah tampilan kulit jeruk dari hijau ke jingga tanpa
mengubah rasa dan nilai gizi.
Degreening Menggunakan Gas Etilen
Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit jeruk
diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga. Degreening merupakan
cara perlakuan pada buah jeruk untuk memperbaiki atau cara menguningkan buah
agar dapat seragam terutama pada jeruk untuk dapat bersaing dalam ekspor seperti
halnya jeruk keprok yang mempunyai warna kuning merata. Tujuan degreening
adalah untuk meningkatkan nilai estetika jeruk, namun tidak membantu dalam
menjaga kualitas. Degreening dapat dilakukan antara lain menggunakan gas
etilen, gas asetilen (C2H2), dan ethepon. Pada umumnya zat perangsang metabolik
yang digunakan untuk degreening buah jeruk adalah gas etilen.
Gas etilen dialirkan ke ruang degreening bersama udara dan secara serentak
terjadi pertukaran udara pada proses aliran yang terus berlanjut pada temperatur
dan kelembaban yang terkontrol. Metode ini digunakan telah lebih dari 5 dekade
dengan beberapa perubahan atau modifikasi. Pada trickle method penggunaan
etilen untuk degreening, jeruk disimpan pada ruangan dengan pertukaran udara
terus-menerus pada temperatur dan RH terkontrol dengan mempertahankan
tetesan etilen konsentrasi rendah secara kontinyu. Metode ini lebih efektif
dibandingkan shot method standar Australia pada sistem degreening, di mana

7

jeruk disimpan pada ruang tertutup dengan etilen pada konsentrasi tertentu selama
1-12 jam tanpa kontrol lingkungan. Sistem tetesan dengan etilen 10 ppm lebih
cepat merespon perkembangan warna dari pada shot method dengan konsentrasi
250-1000 ppm etilen. Untuk hasil yang optimal, diperlukan temperatur sekitar 29
o
C dan RH 95% (Jorgensen, 1998).
McCornack dan Wardowski (1998), merekomendasikan kondisi degreening
menggunakan trickle method untuk jeruk Florida dengan konsentrasi 1-5 ppm,
27.8-29.4 oC, RH 90-96%, dan sirkulasi udara rata-rata 47.2 lit/s/408 kg jeruk atau
satu kali pergantian udara per jam. Jeruk yang telah mencapai kematangan standar
dan diberi perlakuan tersebut dapat didegreening dalam 72 jam. Pada tahap awal
degreening, 30oC untuk penghilangan klorofil setelah itu 20-25 oC untuk sintesis
karotenoid seringkali direkomendasikan untuk hasil yang memuaskan (Cohen
1997). Penggunaan etilen pada trickle method secara umum digunakan pada
ruangan degreening yang besar.
Cohen (1997), memberikan perlakuan pada jeruk 5-10 ppm etilen yang
dialirkan secara berkesinambungan pada suhu 25 oC selama 12 jam sehari diikuti
dengan interval 12 jam. Perlakuan tersebut diulang dengan siklus 12 jam selama 3
hari pada RH 90% dan volume pertukaran udara 0,6 per jam.
Di Jepang, Kitagawa et al. (1999), mencoba metode yang berbeda dalam
penggunaan etilen dengan dasar shot method. Pada uji skala kecil dengan jeruk
Satsuma, keranjang dibungkus dengan polyester/polietilen film berlapis-lapis
(agriculture grade, 0.2 mm, PVC film) dan diberi perlakuan etilen selama 15 jam.
Setelah terpapar udara bebas, klorofil terdegradasi dengan cepat dan warna kuning
segera muncul. Hasil degreening dengan konsentrasi etilen sebesar 500-1000 ppm
sangat memuaskan. Lebih jauh lagi, Kitagawa et al. (2001), mengembangkan
metode menggunakan plastik pengemas setebal 0.2 mm (PVC) untuk buah yang
disimpan. Konsentrasi etilen sebesar 1000 ppm dan waktu perlakuan 15 jam
adalah yang paling cocok. Dalam 3-4 hari setelah pemindahan dari plastik
pembungkus, degradasi klorofil terjadi. 20-25 oC diketahui sebagai temperatur
yang paling efektif.
Degreening menggunakan gas etilen dengan metode yang dilakukan Cohen
(1997) menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan metode yang dilakukan
Kitagawa et al. (1999) jika diaplikasikan pada jeruk yang kulit buahnya masih
berwarna hijau, namun metode Kitagawa et al. (1999) menunjukkan hasil yang
lebih unggul bila diaplikasikan pada jeruk yang baru mulai berubah warna.
Pengemasan Degreening
Pengemasan dalam degreening dimaksudkan untuk menciptakan kondisi
yang cocok untuk mendukung terjadinya degradasi klorofil dan sintesis
karotenoid pada kulit jeruk yang distimulasi oleh etilen.
Plastik LLDPE (Linear Low Density Polyethylene)
LLDPE dicirikan dengan densitas antara 0.915–0.925 g/cm3. LLDPE adalah
polimer linier dengan percabangan rantai pendek dengan jumlah yang cukup
signifikan. Umumnya dibuat dengan kopolimerisasi etilena dengan rantai
pendek alfa-olefin (1-butena, 1-heksena, 1-oktena, dan sebagainya). LLDPE

8

memiliki kekuatan tensil yang lebih tinggi dari LDPE, dan memiliki ketahanan
yang lebih tinggi terhadap tekanan.
LLDPE banyak diproduksi dengan blown film, diekstruksi pada 137-204 oC
melalui die sirkular. Film yang berbentuk tabung ditiup dengan udara mencapai
diameter tertentu. Kemudian film tersebut didinginkan, diratakan, diberi corona
treatment, kemudian digulung menjadi roll. Proses ini menghasilkan film dengan
orientasi molekul yang seimbang dan kekuatan lentur yang baik.
LLDPE mencair pada suhu 120°C hingga 160 °C, suhu transisi 20°C dan
maksimum suhu operasi 50 °C. LLDPE memiliki OTR (Oxygen Transfer Rate)
sebesar 2500 cc/m2/hari. OTR adalah kecepatan gas oksigen menembus melalui
film pada kondisi suhu dan kelembaban relatif. Sedangkan WVTR (Water Vapor
Transfer Rate) atau kecepatan uap air menembus suatu film pada kondisi suhu dan
kelembaban udara tertentu adalah sebesar 1.75-7.50 g/m2/hari.
Kotak Karton
Kotak karton gelombang (Corrugated Carton Box) biasanya merupakan
multi lapisan kertas yang digunakan untuk kemasan karton lipat. Kotak karton
dianggap sebagai komoditas dan banyak digunakan dalam industri konsumen dan
pertanian untuk tujuan kemasan. Bahan baku utama dari kotak karton adalah
limbah kertas yang dihasilkan oleh industri kertas.
Kotak karton yang seringkali ditemukan dalam kehidupan sehari-hari adalah
kotak karton single wall. Single wall cocok digunakan untuk berbagai macam
pengemasan. Karton ini seringkali digunakan dalam container atau media-media
pengemas lainnya tanpa dibebani oleh beban statis. Kardus dengan single wall
cocok untuk penyimpanan, pengemasan dan pengiriman. Kotak yang kecil dapat
disimpan dalam kotak yang lebih besar guna keamanan barang yang lebih baik.
Kotak karton ini merupakan lembaran karton gelombang yang terdiri dari 2 liner
dan 1 lapisan gelombang dengan lapisan terakhir kertas kraft dan dapat ditutup
untuk menambah keamanan.

Gambar 1 Kotak Karton Single Wall

9

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Lingkungan Biosistem
dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP)
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor selama 3 bulan, dimulai
dari 28 Januari 2013 sampai 29 April 2013.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi buah jeruk keprok
madu Terigas, etilen murni, iodine, amilum, aseton. Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kardus, plastik LLDPE dengan tebal 0.06 mm, syringe,
penjepit, pipet tetes, alat pemeras, beker glass, gelas ukur, erlenmeyer, wadah,
vortex, pH meter, buret, corong, timbangan analitik, alat tulis menulis, alat
dokumentasi, peralatan uji sensori, desikator, oven, botol timbang, labu ukur.
chromameter, rheometer, refraktometer, oven, spektrofotometer.
Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan degreening buah jeruk menggunakan gas etilen
dilakukan sebagai pengamatan awal pengaruh gas etilen terhadap perubahan
warna buah jeruk. Jeruk Siam dicuci bersih kemudian ditiriskan lalu dianalisis
warna awalnya, kemudian jeruk disusun dalam kotak karton yang bagian
dalamnya dilapisi plastik LLDPE (Linear Low Density Polyethilene) merk kluplas
dengan ketebalan 0.06 mm. Plastik tersebut kemudian ditutup dengan kotak
karton bagian atas dibiarkan terbuka. Plastik berisi jeruk tersebut kemudian
diinjeksi dengan gas etilen murni dengan konsentrasi 1500 ppm, 2000 ppm, dan
kontrol (tanpa injeksi etilen) kemudian dibiarkan selama 30 jam. Setelah 30 jam,
plastik dibuka dan jeruk diletakkan pada suhu ruang. Pengamatan perubahan
warna jeruk dilakukan setiap 2 hari hingga jeruk berwarna kuning/orange merata.
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan range konsentrasi etilen
pada perlakuan utama dalam menguningkan jeruk sehingga memastikan etilen
dapat bekerja efektif pada penelitian utama.
Penelitian Utama
Degreening dilakukan setelah panen yaitu setelah dilakukan pengkelasan
(grading). Cara degreening yang dipilih dalam penelitian ini adalah cara Shot
Method seperti yang dilakukan Kitagawa et al. (2001). Sebelum perlakuan
degreening, jeruk keprok madu Terigas disortasi dan dicuci dengan air mengalir,
lalu ditiriskan. Kemudian jeruk dianalisis terlebih dahulu mutunya meliputi
warna, kekerasan, TPT, dan kadar air. Setelah itu jeruk disusun dalam kotak
karton yang bagian dalamnya telah dilapisi plastik LLDPE (Linear Low Density
Polyethilene) dengan ketebalan 0.06 mm. Plastik tersebut kemudian ditutup

10

dengan bagian atas kotak karton tetap terbuka. Masing-masing plastik berisi
kurang lebih 3 kg buah jeruk.
Gas etilen masing-masing 0 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, dan 2000 ppm
diinjeksi ke dalam plastik LLDPE (Linear Low Density Polyethilene) yang berisi
jeruk menggunakan syringe. Selanjutnya proses dibiarkan berjalan dengan trigger
time sesuai perlakuan yaitu 10 jam, 20 jam, dan 30 jam. Setelah trigger time
masing-masing tercapai, plastik dibuka dan jeruk dibiarkan pada udara terbuka
dan suhu ruang selama 6 hari hingga jeruk berubah warna menjadi orange. Jeruk
kemudian dianalisis mutunya meliputi perubahan warna, kekerasan, kadar air,
kandungan vitamin C, kandungan klorofil dan karotenoid, total padatan terlarut,
serta organoleptik. Penelitian utama ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi
dan trigger time terbaik dalam proses degreening jeruk keprok madu Terigas.
Pelaksanaan penelitian pendahuluan ditunjukkan pada Gambar 2, cara yang
dilakukan dalam degreening jeruk keprok madu Terigas dijelaskan pada Gambar
3, sedangkan ilustrasi pengemasan dalam melaksanakan degreening pada
penelitian ini ditunjukkan pada Gambar 4.
Cara perhitungan masing-masing konsentrasi injeksi gas etilen dalam satuan
volume (
sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
V0 (ml) =

Keterangan :
V0 : Volume etilen (ml)
V1: Volume Wadah – Volume buah dalam wadah (ml)
E : Konsentrasi etilen (ppm)

11

Jeruk lokal
berwarna kehijauan

Pencucian

Analisis warna awal

Pengemasan
Plastik LLDPE 0,06 mm &
kotak karton

Injeksi etilen murni
Konsentrasi: 0, 1500, &
2000 ppm
Trigger time: 30 jam
Pemaparan pada suhu ruang

Pengamatan perubahan
warna

Jeruk berwarna
kuning/orange
seragam

Penentuan range konsentrasi
etilen yang akan diterapkan
pada penelitian utama

Gambar 2 Diagram alir penelitian pendahuluan degreening buah jeruk Siam

12

Jeruk keprok madu
Terigas

Sortasi dan pencucian

Analisis mutu jeruk (warna,
kekerasan, kadar air, &TPT)

Pengemasan
Plastik LLDPE 0,06 mm &
kotak karton
Injeksi etilen murni
Konsentrasi: 0, 1000. 1500, &
2000 ppm
Trigger time: 10, 20, & 30 jam
Pemaparan pada suhu ruang
selama 6 hari

Analisis setiap 2 hari terhadap:
Proses degreening: warna,
klorofil & karotenoid
Sifat fisikokimia: kekerasan,
TPT, vitamin C, & kadar air
Organoleptik

Pengolahan data
Penentuan konsentrasi etilen
dan trigger time terbaik

Gambar 3 Diagram alir degreening jeruk keprok madu Terigas

14

dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Pengukuran dilakukan tiga kali pada tiga titik
yang berbeda pada salah satu sisi objek (Andarwulan et al. 2011).

Gambar 5 Chromameter
Kekerasan
Parameter reologi yang penting dan sering digunakan dalam menganalisis
produk hortikultura yang bersifat padat adalah pengukuran kekerasan. Pengukuran
parameter kekerasan produk hortikultura yang dalam penelitian ini berupa buah
jeruk keprok madu Terigas dilakukan menggunakan alat rheometer, dimana
prinsip pengujian kekerasan ini adalah mengukur ketahanan buah terhadap jarum
yang terdapat pada alat rheometer.
Kekerasan adalah sifat produk yang menunjukkan daya tahan untuk pecah
akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dari suatu benda
dapat dinyatakan sebagai nilai kekerasan (hardness). Cara untuk mengukur
kekerasan yaitu di mana gaya tekan akan memecahkan produk padat dengan
menekan hingga produk pecah/berlubang. Besarnya gaya tekan untuk
memecahkan produk padat inilah yanga disebut nilai kekerasan. Semakin besar
gaya yang diperlukan maka produk tersebut semakin kuat. Pengujian kekerasan
dilakukan pada tiga titik yang berbeda pada masing-masing buah, yaitu bagian
atas, tengah, dan bawah. Nilai kekerasan dinyatakan dalam kg/mm2 (Andarwulan
et al. 2011).

Gambar 6. Rheometer

Gambar 6 Rheometer

15

Kadar Air Jus (Wet Basis)
Kadar air adalah besarnya kandungan air yang terkandung dalam suatu
produk. Metode pengukuran yang digunakan adalah metode oven dengan suhu
100 oC. Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara
mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses
pengeringan. Metode pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
pengeringan oven udara.
Metode oven udara adalah metode yang paling sering digunakan untuk
analisis kadar air dalam bahan pangan. Pada metode ini air dikeluarkan dari bahan
pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 100 oC yaitu
sesuai pada titik didihnya.
Oven yang digunakan pada analisis kadar air ini dipanaskan dengan listrik.
Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh
karena itu sampel