Penentuan model pendugaan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius pada minuman mengandung susu kemasan kantong di PT DDI
PENENTUAN MODEL PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN
PENDEKATAN ARRHENIUS PADA MINUMAN MENGANDUNG
SUSU KEMASAN KANTONG DI PT DDI
DEVI ARDELIA PURBONISARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penentuan Model
Pendugaan Umur Simpan dengan Pendekatan Arrhenius pada Produk Minuman
Mengandung Susu Kemasan Kantong di PT DDI adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Devi Ardelia Purbonisari
NIM F24100071
ABSTRAK
DEVI ARDELIA PURBONISARI. Penentuan Model Pendugaan Umur Simpan dengan
Pendekatan Arrhenius pada Produk Minuman Mengandung Susu Kemasan Kantong di
PT DDI. Dibimbing oleh Prof Dr Ir Fransiska Rungkat Zakaria, MSc dan Veronica
Gunawan, STP
Keamanan dan kualitas mutu produk pangan perlu dijamin oleh produsen
sehingga memberikan keamanan bagi konsumen. Jaminan tersebut dapat diberikan
melalui penentuan umur simpan yang dapat diduga menggunakan model pendugaan umur
simpan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan model kinetika pendugaan umur
simpan dengan pendekatan Arrhenius untuk produk minuman mengandung susu cokelat,
diproses dengan UHT dan dikemas dalam kemasan kantong. Selain itu, penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh faktor kritis terhadap parameter pH dan sensori,
dan menentukan atribut sensori yang sesuai dalam pendugaan umur simpan, serta melihat
korelasi antara parameter pH dan sensori dengan umur simpan berdasarkan model
kinetika. Model pendugaan umur simpan didapat dari analisis produk yang disimpan pada
suhu 35oC, 40oC, 45oC selama 6 minggu dan pada suhu 30oC selama 6 bulan, serta
berdasarkan parameter pH dan sensori (kualitas keseluruhan, intensitas keseluruhan,
kemanisan, rasa susu, intensitas flavor dan off note). Berdasarkan analisis, model yang
dihasilkan adalah model exponensial 2P, model exponensial 3P dan model linier. Hasil
pengujian menunjukan model yang sesuai untuk menduga umur simpan adalah model
exponensial 2P untuk parameter pH, dan model linier untuk parameter sensori. Kemasan
merupakan faktor yang mempengaruhi perubahan pH, sedangkan untuk parameter sensori
adalah proses dan formula.
Kata kunci: umur simpan, pemodelan, Arrhenius, susu
ABSTRACT
DEVI ARDELIA PURBONISARI. Determination of Shelf Life Prediction Model with an
Arrhenius Approaches for Pouch Beverage Containing Milk Chocolate in PT DDI.
Supervised by Prof Dr Ir Fransiska Rungkat Zakaria, MSc and Veronica Gunawan, STP
Food safety and food quality need to be guaranteed by the manufacturer as a
protection for consumer safety. The guarantees can be provided through the
determination of shelf life using the model of shelf life prediction. This study was
conducted to determine the kinetic shelf life prediction model with the Arrhenius
approach for products containing milk chocolate, processed by UHT and packed with a
pouch. Furthermore, this study are aimed to determine the critical factors that influence
pH and sensory, to choose the most appropriate sensory attributes in shelf life prediction,
and find the correlation between pH and sensory parameters with shelf life based on
kinetic model. Prediction models were obtained through the analysis of the products,
which were stored at 35oC, 40oC, 45oC for 6 weeks and at 30°C for 6 months, and based
on the pH and sensory parameters (overall quality, overall intensity, sweetness, milkiness,
flavor intensity and off notes). Based on analysis, the output models are exponensial 2P
model, exponensial 3P model and linier model. The test results showed that the most
suitable model for estimating shelf life are the exponential 2P model for pH parameter
and the linier model for sensory parameter. Packaging is a factor that influence pH
alteration, whereas for sensory parameters are the processes and formula.
Keywords: shelf life, modeling, Arrhenius, milk
PENENTUAN MODEL PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN
PENDEKATAN ARRHENIUS PADA MINUMAN MENGANDUNG
SUSU KEMASAN KANTONG DI PT DDI
DEVI ARDELIA PURBONISARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Juni 2014
ini ialah pendugaan model umur simpan, dan dapat diselesaikan dengan baik
berkat dari dukungan beberapa pihak. Banyak pihak yang turut membantu
kelancaran dalam menyelesaikan tugas akhir, oleh karena itu penulis ingin
mengucapkan rasa terimakasih kepada :
1. Prof Dr Ir Fransiska Rungkat Zakaria, MSc selaku dosen pembimbing yang
telah banyak memberi arahan, bimbingan dan saran kepada penulis.
2. Veronica Gunawan, STP selaku pembimbing lapang atas bimbingan selama
penulis melakukan kegiatan magang di PT DDI.
3. Prof Dr Ir Rizal Syarief, DESS selaku dosen penguji atas saran dan
masukannya.
4. Ayahanda, ibunda, dan adik-adik tercinta serta seluruh keluarga atas doa,
dukungan dan kasih sayangnya selama ini.
5. Alvinda Kusuma N, Priska Widiastuti, Devi Dwinda, Suci E Afrianti, Andyka
Setio A, sahabat dari masa TPB atas segala bantuannya selama ini.
6. Kepada sahabat-sahabat di Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Ganistie Furry Q,
Rahmalia S., Mutiara Primaniyarta, Striwicesa Hangganararas, Anjani
Anggitasari, Zackuary, Rita Astuti., Rizky A., Novandra C., Tessa W, Khalid
Asyaifullah, M Hamdani yang telah menjadi teman belajar dan memberikan
banyak ilmu dan semangat sehingga selesainya tugas akhir ini
7. Keluarga BPH Himitepa 2011-2012 dan BPH Himitepa 2012-2013, Trina
Kharisma, M Iqbal, Rachel Irene Marlina, Dewi Ratna Sari, M As’ad,
Indriani W U, dan Sarah Diana atas dukungan dan semangat yang diberikan.
8. Kepada keluarga besar R&D PT DDI Mba Milka, Ka Okta, Mba Eryta,
Annisa Maulida, Bernadheta Pangestuti, Rosalia Kusumaningtyas, Marcel
Priyandi Sagara, Nida Khairunnisa, Hilma Pramadya, Ayi Maqhfuroh,
Afldori, dan Aliyudin yang telah memberikan banyak saran, ilmu, dan
dukungannya selama melakukan magang.
9. Seluruh teman-teman ITP 47, laboran dan pegawai departemen ITP atas
bantuannya selama penulis menjadi mahasiswa ITP
10. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2015
Devi Ardelia Purbonisari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Prosedur Analisis Data
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
SIMPULAN DAN SARAN
9
27
Simpulan
27
Saran
27
DAFTAR PUSTAKA
27
LAMPIRAN
30
RIWAYAT HIDUP
64
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi kandungan nutrisi pada susu sapi
Tabel 2 Persamaan Model
Tabel 3 Parameter pemilihan model
Tabel 4 Rata-rata data pH formula FM penyimpanan normal pada suhu
30oC
Tabel 5 Rata-rata data pH formula FM penyimpanan normal pada suhu
35oC, 40 oC, dan 45 oC
Tabel 6 Hasil pengelompokan model exponensial 2P pada FM UHT B
EVOH 88
Tabel 7 Data k Arrhenius
Tabel 8 Persentase error (E %) pada model 2P jenis FM UHT B EVOH
88
Tabel 9 Hasil Sum of Square Error (SSE) model 2P parameter pH profil
produk FM UHT B EVOH 88
Tabel 10 Faktor yang berpengaruh pada parameter pH
Tabel 11 Perbedaan spesifikasi kemasan fleksibel
Tabel 12 Model pendugaan umur simpan parameter pH
Tabel 13 Faktor yang berpengaruh pada parameter sensori
Tabel 14 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
intensitas flavor
Tabel 15 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut rasa
susu
Tabel 16 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
intensitas keseluruhan
Tabel 17 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
kualitas keseluruhan
Tabel 18 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
kemanisan
Tabel 19 Informasi nilai gizi formula FM dan SB
Tabel 20 Pendugaan nilai pH dan sensori pada minggu ke 24
1
5
7
10
10
11
12
12
13
18
18
19
21
22
22
22
22
22
23
26
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Grafik model persamaan Arrhenius
Gambar 2 Kerangka Pemikiran
Gambar 3 Contoh hasil pengolahan data pH pada FM UHT B EVOH 88
model exponensial 2P suhu 30 oC dengan program JMP.
Gambar 4 Analisis Arrhenius pada model exponensial 2P profil produk
FM UHT B EVOH 88
Gambar 5 Analisis pemilihan model parameter pH
Gambar 6 Hubungan antara nilai laju penurunan mutu (k) dengan suhu
(T) faktor proses
Gambar 7 Perbandingan antara grafik model JMP, model Arrhenius dan
grafik data aktual model exponensial 2P dan 3P di suhu 30oC profil
SB UHT B VMPET 12
Gambar 8 Analisis pemilihan parameter sensori
6
8
11
11
13
14
14
15
Gambar 9 Hubungan antara nilai laju penurunan mutu (k) dengan suhu
(T) profil FM atribut intensitas flavor
Gambar 10 Perbandingan antara grafik model JMP, model Arr dan grafik
data aktual model exponensial 2P, 3P dan linier profil FM UHT B
EVOH 88 atribut intensitas flavor
Gambar 11 Analisis off note pada profil produk SB UHT B VMPET12
Gambar 12 Penetuan atribut sensori dengan slope terkecil sebagai atribut
yang kurang relevan dalam uji sensori pada model SB UHT B
VMPET12
Gambar 13 Hasil analisis pemilihan atribut sensori
16
17
23
24
25
DAFTAR LAMPIRAN
Kondisi kemasan VMPET 12 setelah diberi regangan
Sortasi data pH produk cokelat
Rata-rata data pH formula SB pada penyimpanan normal dan akselerasi
Output SPSS data pH produk faktor kemasan T = 30oC
Output SPSS data pH produk faktor kemasan T = 35oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 30oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 35oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 40oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 45oC
Output SPSS data pH produk faktor formula T = 30oC
Output SPSS data pH produk faktor formulaT = 35oC
Output SPSS data pH produk faktor formulaT = 40 oC
Output SPSS data pH produk faktor formulaT = 45 oC
Ringkasan hasil SPSS pH
Hasil analisis JMP dan Arrhenius exponensial 2P dan exponensial 3P
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrheniusn exponensial 2P & 3P
data pH FM UHT B EVOH 88
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrheniusn exponensial 2P & 3P
data pH SB UHT B VMPET12
Data k dan T pH pada kemasan berbeda
Hubungan k dan T pH dengan kemasan berbeda exponensial 2P dan 3P
Data k dan T pH pada proses berbeda
Hubungan k dan T pH dengan proses berbeda exponensial 2P dan 3P
Data k dan T pH pada formula berbeda
Hubungan k dan T pH dengan formula berbeda exponensial 2P dan 3P
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil FM UHT
B EVOH 88
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil SB UHT
B VMPET 12
Sortasi data sensori produk cokelat
Rata-rata data sensori formula SB UHT B VMPET 12 pada penyimpanan
normal dan akselerasi
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 30oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 35oC
30
30
31
32
32
32
33
33
33
34
34
34
35
35
36
37
38
39
39
39
40
40
40
41
41
42
43
44
44
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 40oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 45oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 30oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 35oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 40oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 45oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 30oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 35oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 40oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 45oC
Hasil analisis JMP dan Arrhenius model linier
Hasil analisis JMP dan Arrhenius model exponensial 2P
Hasil analisis JMP dan Arrhenius model exponensial 3P
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius exponensial 2P, 3P &
linier data sensori intensitas flavor FM UHT A EVOH 88
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius exponensial 2P, 3P &
linier data sensori intensitas flavor FM UHT B EVOH 88
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius exponensial 2P, 3P
&linier data sensori intensitas flavor SB UHT B VMPET 12
Hubungan k dan T sensori intensitas flavor dengan kemasan berbeda
model Linier, exponensial 2P dan 3P
Hubungan k dan T sensori intensitas flavor dengan proses berbeda model
Linier, exponensial 2P dan 3P
Hubungan k dan T sensori intensitas flavor dengan formula berbeda
model Linier, exponensial 2P dan 3P
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil FM UHT
A EVOH 88
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil FM UHT
B EVOH 88
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil SB UHT
B VMPET 12
Nutrition Fact produk minuman mengandung susu kemasan kantong rasa
cokelat formula SB
Nutrition Fact produk minuman mengandung susu kemasan kantong rasa
cokelat formula FM
Kuisioner uji sensori produk minuman mengandung susu
44
44
45
45
45
45
46
46
46
46
47
49
51
54
55
56
57
58
59
60
60
61
62
62
63
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki nilai gizi tinggi dan
bermanfaat bagi tubuh. Produk susu pada umumnya tergolong kedalam produk
perishable food atau produk yang mudah rusak sehingga memiliki umur simpan
yang singkat (Bylund 1995). Hal yang menyebabkan susu tergolong sebagai
perishable food adalah nilai Aw yang lebih besar dari 0.85, nilai pH yang
cenderung netral serta kandungan nutrisi yang cukup tinggi (Tabel 1).
Tabel 1 Komposisi kandungan nutrisi pada susu sapi
Kandungan nutrisi
Komposisi rata-rata (%)
Kadar Air
Lemak
Protein
Lactose
Vitamin dan Mineral
87
4
3
4
2
Sumber: Vaclavic & Christian (2008)
PT DDI merupakan perusahaan penghasil produk olahan susu, salah satu
produknya adalah produk minuman mengandung susu yang dikemas dalam
kemasan kantong (pouch). Menurut BPOM (2006), yang dimaksud dengan
produk minuman mengandung susu adalah produk minuman berbasis susu yang
memiliki kriteria kadar lemak susu tidak kurang dari 0.3 %. Produk minuman
mengandung susu tersebut diproses melalui pemanasan UHT. Pengertian proses
UHT menurut Chavan (2011), adalah proses sterilisasi yang dilakukan pada suhu
tinggi (135 oC – 140 oC) selama 2 – 5 detik dengan target dapat membunuh sel
vegetatif mikroba dan menginaktivasi enzim, sehingga menghasilkan produk yang
bebas mikroba dengan umur simpan yang relatif lebih panjang.
Hal yang perlu diperhatikan oleh produsen ketika meluncurkan produk
pangan ke pasaran salah satunya adalah pencantuman umur simpan dalam label
produk, sebagaimana telah diatur dalam UU Pangan no. 18 tahun 2012 dan PP no.
69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pencantuman umur simpan atau
tanggal kadaluwarsa pada produk pangan merupakan hal penting untuk dapat
menjamin keamanan dan meyakinkan konsumen bahwa produk pangan tersebut
layak dikonsumsi. Menurut IFT (1974), pengertian umur simpan adalah selang
waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk masih berada dalam
kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma,
tekstur, dan nilai gizi.
Pendugaan umur simpan produk pangan dapat dilakukan melalui dua
konsep studi penyimpanan, yaitu metode konvensional (penyimpanan normal) dan
Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Penentuan umur simpan dengan metode
konvensional dilakukan dengan cara mengamati produk yang disimpan pada
kondisi normal hingga mencapai mutu kadaluwarsa. Metode ini cenderung tepat
namun waktu pengerjaannya relatif lama (Budijanto et al. 2010). Penentuan umur
simpan dengan metode ASLT dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan
di kondisi lingkungan yang dikontrol pada keadaan yang lebih tinggi daripada
2
biasanya, sehingga proses penurunan mutu produk pangan terjadi lebih cepat
(Bylund 1995). Menurut Kusnandar (2006), metode ASLT dapat dilakukan
dengan pendekatan model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model Arrhenius
digunakan untuk produk yang sensitif terhadap perubahan suhu penyimpanan,
sedangkan model kadar air kritis digunakan untuk produk yang mudah rusak
terhadap penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan.
Produk yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman susu
rasa cokelat dalam kemasan kantong yang diolah dengan teknologi UHT. Pada
tahap perkembangan produk seringkali inovasi yang dilakukan menghasilan
perubahan sistem, sehingga tak jarang ditemukan produk yang beredar di pasaran
sekarang berbeda dengan produk yang pertama kali diluncurkan. Menurut
Robertson (2009), faktor-faktor yang dapat menyebabkan perubahan umur simpan
produk adalah perubahan komposisi atau formula, parameter proses, kemasan, dan
faktor lingkungan. Oleh karena itu, produsen atau industri pangan secara rutin
dituntut untuk melakukan analisis umur simpan untuk menjamin keamanan dan
kualitas produknya (Eskin dan Robinson 2001). Sehingga dibutuhkan metode
pendugaan umur simpan yang cepat, tepat, dan efisien, dalam hal ini diperlukan
model persamaan kinetika untuk pendugaan umur simpan.
Model matematika merupakan salah satu metode yang dapat digunakan
dalam membantu memprediksi umur simpan. Hal tersebut dapat sangat membantu
untuk pendugaan awal tanpa perlu menunggu pengumpulan data hingga akhir
penyimpanan. Model pendugaan umur simpan didapat dari analisis data
penurunan mutu selama waktu penyimpanan dari parameter kritis pendugaan
umur simpan dengan pendekatan Arrhenius. Pemilihan parameter kritis dilakukan
berdasarkan penelitan pendahuluan yang telah dilaksanakan oleh Balyak (2014)
dan Ardika (2014) tentang parameter kritis dalam pendugaan umur simpan produk
susu di PT DDI. Hasil penilitian tersebut menunjukan bahwa pH adalah parameter
kritis untuk produk susu UHT yang diproduksi oleh PT DDI. Sedangkan
berdasarkan Hariyadi (2006), faktor kritis untuk pendugaan umur simpan susu
UHT berasal dari parameter sensori seperti rasa, flavor, warna, dan tekstur. Oleh
karena itu, parameter kritis yang digunakan pada penelitian ini adalah pH dan
sensori.
Model dari kedua parameter kritis tersebut selanjutnya dikorelasikan satu
sama lain sehingga diperoleh waktu pendugaan umur simpan. Tak hanya itu,
faktor-faktor selama proses inovasi yang berpengaruh dalam proses pendugaan
umur simpan juga perlu diketahui untuk diwaspadai pada proses inovasi
berikutnya, dan dalam pengaplikasian model. Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan model pendugaan umur simpan yang dapat mempercepat prediksi
umur simpan produk minuman mengandung susu UHT rasa cokelat kemasan
kantong di PT DDI.
Perumusan Masalah
1.
2.
3.
Model jenis apakah yang paling sesuai untuk pendugaan umur simpan produk
minuman mengandung susu UHT berperisa cokelat kemasan kantong?
Bagaimanan pengaruh faktor kritis terhadap pH dan sensori terkait proses
inovasi produk dengan umur simpan?
Dari beberapa atribut sensori yang selama ini digunakan dalam pengujian
sensori untuk pendugaan umur simpan, atribut sensori apa saja yang cocok
untuk pendugaan umur simpan?
3
4.
Bagaimana korelasi antara kedua parameter kritis terhadap umur simpan
produk?
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model kinetika dengan
pendekatan Arrhenius yang sesuai dalam pendugaan umur simpan untuk
parameter pH dan sensori pada produk minuman mengandung susu UHT
berperisa cokelat kemasan kantong, mengetahui pengaruh faktor kritis terhadap
pH dan sensori terkait proses inovasi dengan pendugaan umur simpan,
menentukan atribut sensori yang relevan selama pengujian sensori pendugaan
umur simpan, serta melihat korelasi model kinetika ASLT pendekatan Arrhenius
berdasarkan parameter pH dan sensori.
Manfaat Penelitian
1.
2.
3.
4.
Memperoleh metode pendugaan umur simpan dengan model kinetika
pendekatan Arrhenius bagi parameter kritis pH dan sensori yang lebih cepat.
Mengetahui pengaruh faktor-faktor kritis terhadap pH dan sensori terkait
inovasi produk selama proses pendugaan umur simpan.
Memperoleh atribut parameter pengujian sensori yang lebih relevan dalam
pendugaan umur simpan produk minuman mengandung susu UHT cokelat
kemasan kantong.
Mengetahui korelasi model kinetika pendekatan Arrhenius berdasarkan
parameter pH dan sensori.
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman
mengandung susu UHT kemasan kantong (pouch) rasa cokelat yang diproduksi
oleh PT DDI dengan formula FM dan SB. Selain itu, sampel yang digunakan
melalui tahapan proses UHT dengan suhu proses A, B dan C dimana A
PENDEKATAN ARRHENIUS PADA MINUMAN MENGANDUNG
SUSU KEMASAN KANTONG DI PT DDI
DEVI ARDELIA PURBONISARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penentuan Model
Pendugaan Umur Simpan dengan Pendekatan Arrhenius pada Produk Minuman
Mengandung Susu Kemasan Kantong di PT DDI adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Devi Ardelia Purbonisari
NIM F24100071
ABSTRAK
DEVI ARDELIA PURBONISARI. Penentuan Model Pendugaan Umur Simpan dengan
Pendekatan Arrhenius pada Produk Minuman Mengandung Susu Kemasan Kantong di
PT DDI. Dibimbing oleh Prof Dr Ir Fransiska Rungkat Zakaria, MSc dan Veronica
Gunawan, STP
Keamanan dan kualitas mutu produk pangan perlu dijamin oleh produsen
sehingga memberikan keamanan bagi konsumen. Jaminan tersebut dapat diberikan
melalui penentuan umur simpan yang dapat diduga menggunakan model pendugaan umur
simpan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan model kinetika pendugaan umur
simpan dengan pendekatan Arrhenius untuk produk minuman mengandung susu cokelat,
diproses dengan UHT dan dikemas dalam kemasan kantong. Selain itu, penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh faktor kritis terhadap parameter pH dan sensori,
dan menentukan atribut sensori yang sesuai dalam pendugaan umur simpan, serta melihat
korelasi antara parameter pH dan sensori dengan umur simpan berdasarkan model
kinetika. Model pendugaan umur simpan didapat dari analisis produk yang disimpan pada
suhu 35oC, 40oC, 45oC selama 6 minggu dan pada suhu 30oC selama 6 bulan, serta
berdasarkan parameter pH dan sensori (kualitas keseluruhan, intensitas keseluruhan,
kemanisan, rasa susu, intensitas flavor dan off note). Berdasarkan analisis, model yang
dihasilkan adalah model exponensial 2P, model exponensial 3P dan model linier. Hasil
pengujian menunjukan model yang sesuai untuk menduga umur simpan adalah model
exponensial 2P untuk parameter pH, dan model linier untuk parameter sensori. Kemasan
merupakan faktor yang mempengaruhi perubahan pH, sedangkan untuk parameter sensori
adalah proses dan formula.
Kata kunci: umur simpan, pemodelan, Arrhenius, susu
ABSTRACT
DEVI ARDELIA PURBONISARI. Determination of Shelf Life Prediction Model with an
Arrhenius Approaches for Pouch Beverage Containing Milk Chocolate in PT DDI.
Supervised by Prof Dr Ir Fransiska Rungkat Zakaria, MSc and Veronica Gunawan, STP
Food safety and food quality need to be guaranteed by the manufacturer as a
protection for consumer safety. The guarantees can be provided through the
determination of shelf life using the model of shelf life prediction. This study was
conducted to determine the kinetic shelf life prediction model with the Arrhenius
approach for products containing milk chocolate, processed by UHT and packed with a
pouch. Furthermore, this study are aimed to determine the critical factors that influence
pH and sensory, to choose the most appropriate sensory attributes in shelf life prediction,
and find the correlation between pH and sensory parameters with shelf life based on
kinetic model. Prediction models were obtained through the analysis of the products,
which were stored at 35oC, 40oC, 45oC for 6 weeks and at 30°C for 6 months, and based
on the pH and sensory parameters (overall quality, overall intensity, sweetness, milkiness,
flavor intensity and off notes). Based on analysis, the output models are exponensial 2P
model, exponensial 3P model and linier model. The test results showed that the most
suitable model for estimating shelf life are the exponential 2P model for pH parameter
and the linier model for sensory parameter. Packaging is a factor that influence pH
alteration, whereas for sensory parameters are the processes and formula.
Keywords: shelf life, modeling, Arrhenius, milk
PENENTUAN MODEL PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN
PENDEKATAN ARRHENIUS PADA MINUMAN MENGANDUNG
SUSU KEMASAN KANTONG DI PT DDI
DEVI ARDELIA PURBONISARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Juni 2014
ini ialah pendugaan model umur simpan, dan dapat diselesaikan dengan baik
berkat dari dukungan beberapa pihak. Banyak pihak yang turut membantu
kelancaran dalam menyelesaikan tugas akhir, oleh karena itu penulis ingin
mengucapkan rasa terimakasih kepada :
1. Prof Dr Ir Fransiska Rungkat Zakaria, MSc selaku dosen pembimbing yang
telah banyak memberi arahan, bimbingan dan saran kepada penulis.
2. Veronica Gunawan, STP selaku pembimbing lapang atas bimbingan selama
penulis melakukan kegiatan magang di PT DDI.
3. Prof Dr Ir Rizal Syarief, DESS selaku dosen penguji atas saran dan
masukannya.
4. Ayahanda, ibunda, dan adik-adik tercinta serta seluruh keluarga atas doa,
dukungan dan kasih sayangnya selama ini.
5. Alvinda Kusuma N, Priska Widiastuti, Devi Dwinda, Suci E Afrianti, Andyka
Setio A, sahabat dari masa TPB atas segala bantuannya selama ini.
6. Kepada sahabat-sahabat di Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Ganistie Furry Q,
Rahmalia S., Mutiara Primaniyarta, Striwicesa Hangganararas, Anjani
Anggitasari, Zackuary, Rita Astuti., Rizky A., Novandra C., Tessa W, Khalid
Asyaifullah, M Hamdani yang telah menjadi teman belajar dan memberikan
banyak ilmu dan semangat sehingga selesainya tugas akhir ini
7. Keluarga BPH Himitepa 2011-2012 dan BPH Himitepa 2012-2013, Trina
Kharisma, M Iqbal, Rachel Irene Marlina, Dewi Ratna Sari, M As’ad,
Indriani W U, dan Sarah Diana atas dukungan dan semangat yang diberikan.
8. Kepada keluarga besar R&D PT DDI Mba Milka, Ka Okta, Mba Eryta,
Annisa Maulida, Bernadheta Pangestuti, Rosalia Kusumaningtyas, Marcel
Priyandi Sagara, Nida Khairunnisa, Hilma Pramadya, Ayi Maqhfuroh,
Afldori, dan Aliyudin yang telah memberikan banyak saran, ilmu, dan
dukungannya selama melakukan magang.
9. Seluruh teman-teman ITP 47, laboran dan pegawai departemen ITP atas
bantuannya selama penulis menjadi mahasiswa ITP
10. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2015
Devi Ardelia Purbonisari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Prosedur Analisis Data
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
SIMPULAN DAN SARAN
9
27
Simpulan
27
Saran
27
DAFTAR PUSTAKA
27
LAMPIRAN
30
RIWAYAT HIDUP
64
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi kandungan nutrisi pada susu sapi
Tabel 2 Persamaan Model
Tabel 3 Parameter pemilihan model
Tabel 4 Rata-rata data pH formula FM penyimpanan normal pada suhu
30oC
Tabel 5 Rata-rata data pH formula FM penyimpanan normal pada suhu
35oC, 40 oC, dan 45 oC
Tabel 6 Hasil pengelompokan model exponensial 2P pada FM UHT B
EVOH 88
Tabel 7 Data k Arrhenius
Tabel 8 Persentase error (E %) pada model 2P jenis FM UHT B EVOH
88
Tabel 9 Hasil Sum of Square Error (SSE) model 2P parameter pH profil
produk FM UHT B EVOH 88
Tabel 10 Faktor yang berpengaruh pada parameter pH
Tabel 11 Perbedaan spesifikasi kemasan fleksibel
Tabel 12 Model pendugaan umur simpan parameter pH
Tabel 13 Faktor yang berpengaruh pada parameter sensori
Tabel 14 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
intensitas flavor
Tabel 15 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut rasa
susu
Tabel 16 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
intensitas keseluruhan
Tabel 17 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
kualitas keseluruhan
Tabel 18 Model pendugaan umur simpan parameter sensori atribut
kemanisan
Tabel 19 Informasi nilai gizi formula FM dan SB
Tabel 20 Pendugaan nilai pH dan sensori pada minggu ke 24
1
5
7
10
10
11
12
12
13
18
18
19
21
22
22
22
22
22
23
26
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Grafik model persamaan Arrhenius
Gambar 2 Kerangka Pemikiran
Gambar 3 Contoh hasil pengolahan data pH pada FM UHT B EVOH 88
model exponensial 2P suhu 30 oC dengan program JMP.
Gambar 4 Analisis Arrhenius pada model exponensial 2P profil produk
FM UHT B EVOH 88
Gambar 5 Analisis pemilihan model parameter pH
Gambar 6 Hubungan antara nilai laju penurunan mutu (k) dengan suhu
(T) faktor proses
Gambar 7 Perbandingan antara grafik model JMP, model Arrhenius dan
grafik data aktual model exponensial 2P dan 3P di suhu 30oC profil
SB UHT B VMPET 12
Gambar 8 Analisis pemilihan parameter sensori
6
8
11
11
13
14
14
15
Gambar 9 Hubungan antara nilai laju penurunan mutu (k) dengan suhu
(T) profil FM atribut intensitas flavor
Gambar 10 Perbandingan antara grafik model JMP, model Arr dan grafik
data aktual model exponensial 2P, 3P dan linier profil FM UHT B
EVOH 88 atribut intensitas flavor
Gambar 11 Analisis off note pada profil produk SB UHT B VMPET12
Gambar 12 Penetuan atribut sensori dengan slope terkecil sebagai atribut
yang kurang relevan dalam uji sensori pada model SB UHT B
VMPET12
Gambar 13 Hasil analisis pemilihan atribut sensori
16
17
23
24
25
DAFTAR LAMPIRAN
Kondisi kemasan VMPET 12 setelah diberi regangan
Sortasi data pH produk cokelat
Rata-rata data pH formula SB pada penyimpanan normal dan akselerasi
Output SPSS data pH produk faktor kemasan T = 30oC
Output SPSS data pH produk faktor kemasan T = 35oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 30oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 35oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 40oC
Output SPSS data pH produk faktor proses T = 45oC
Output SPSS data pH produk faktor formula T = 30oC
Output SPSS data pH produk faktor formulaT = 35oC
Output SPSS data pH produk faktor formulaT = 40 oC
Output SPSS data pH produk faktor formulaT = 45 oC
Ringkasan hasil SPSS pH
Hasil analisis JMP dan Arrhenius exponensial 2P dan exponensial 3P
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrheniusn exponensial 2P & 3P
data pH FM UHT B EVOH 88
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrheniusn exponensial 2P & 3P
data pH SB UHT B VMPET12
Data k dan T pH pada kemasan berbeda
Hubungan k dan T pH dengan kemasan berbeda exponensial 2P dan 3P
Data k dan T pH pada proses berbeda
Hubungan k dan T pH dengan proses berbeda exponensial 2P dan 3P
Data k dan T pH pada formula berbeda
Hubungan k dan T pH dengan formula berbeda exponensial 2P dan 3P
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil FM UHT
B EVOH 88
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil SB UHT
B VMPET 12
Sortasi data sensori produk cokelat
Rata-rata data sensori formula SB UHT B VMPET 12 pada penyimpanan
normal dan akselerasi
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 30oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 35oC
30
30
31
32
32
32
33
33
33
34
34
34
35
35
36
37
38
39
39
39
40
40
40
41
41
42
43
44
44
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 40oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor kemasan T = 45oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 30oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 35oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 40oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor prosesT = 45oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 30oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 35oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 40oC
Output SPSS data sensori kualitas keseluruhan faktor formula T = 45oC
Hasil analisis JMP dan Arrhenius model linier
Hasil analisis JMP dan Arrhenius model exponensial 2P
Hasil analisis JMP dan Arrhenius model exponensial 3P
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius exponensial 2P, 3P &
linier data sensori intensitas flavor FM UHT A EVOH 88
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius exponensial 2P, 3P &
linier data sensori intensitas flavor FM UHT B EVOH 88
Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius exponensial 2P, 3P
&linier data sensori intensitas flavor SB UHT B VMPET 12
Hubungan k dan T sensori intensitas flavor dengan kemasan berbeda
model Linier, exponensial 2P dan 3P
Hubungan k dan T sensori intensitas flavor dengan proses berbeda model
Linier, exponensial 2P dan 3P
Hubungan k dan T sensori intensitas flavor dengan formula berbeda
model Linier, exponensial 2P dan 3P
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil FM UHT
A EVOH 88
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil FM UHT
B EVOH 88
Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data aktual pada profil SB UHT
B VMPET 12
Nutrition Fact produk minuman mengandung susu kemasan kantong rasa
cokelat formula SB
Nutrition Fact produk minuman mengandung susu kemasan kantong rasa
cokelat formula FM
Kuisioner uji sensori produk minuman mengandung susu
44
44
45
45
45
45
46
46
46
46
47
49
51
54
55
56
57
58
59
60
60
61
62
62
63
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki nilai gizi tinggi dan
bermanfaat bagi tubuh. Produk susu pada umumnya tergolong kedalam produk
perishable food atau produk yang mudah rusak sehingga memiliki umur simpan
yang singkat (Bylund 1995). Hal yang menyebabkan susu tergolong sebagai
perishable food adalah nilai Aw yang lebih besar dari 0.85, nilai pH yang
cenderung netral serta kandungan nutrisi yang cukup tinggi (Tabel 1).
Tabel 1 Komposisi kandungan nutrisi pada susu sapi
Kandungan nutrisi
Komposisi rata-rata (%)
Kadar Air
Lemak
Protein
Lactose
Vitamin dan Mineral
87
4
3
4
2
Sumber: Vaclavic & Christian (2008)
PT DDI merupakan perusahaan penghasil produk olahan susu, salah satu
produknya adalah produk minuman mengandung susu yang dikemas dalam
kemasan kantong (pouch). Menurut BPOM (2006), yang dimaksud dengan
produk minuman mengandung susu adalah produk minuman berbasis susu yang
memiliki kriteria kadar lemak susu tidak kurang dari 0.3 %. Produk minuman
mengandung susu tersebut diproses melalui pemanasan UHT. Pengertian proses
UHT menurut Chavan (2011), adalah proses sterilisasi yang dilakukan pada suhu
tinggi (135 oC – 140 oC) selama 2 – 5 detik dengan target dapat membunuh sel
vegetatif mikroba dan menginaktivasi enzim, sehingga menghasilkan produk yang
bebas mikroba dengan umur simpan yang relatif lebih panjang.
Hal yang perlu diperhatikan oleh produsen ketika meluncurkan produk
pangan ke pasaran salah satunya adalah pencantuman umur simpan dalam label
produk, sebagaimana telah diatur dalam UU Pangan no. 18 tahun 2012 dan PP no.
69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pencantuman umur simpan atau
tanggal kadaluwarsa pada produk pangan merupakan hal penting untuk dapat
menjamin keamanan dan meyakinkan konsumen bahwa produk pangan tersebut
layak dikonsumsi. Menurut IFT (1974), pengertian umur simpan adalah selang
waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk masih berada dalam
kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma,
tekstur, dan nilai gizi.
Pendugaan umur simpan produk pangan dapat dilakukan melalui dua
konsep studi penyimpanan, yaitu metode konvensional (penyimpanan normal) dan
Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Penentuan umur simpan dengan metode
konvensional dilakukan dengan cara mengamati produk yang disimpan pada
kondisi normal hingga mencapai mutu kadaluwarsa. Metode ini cenderung tepat
namun waktu pengerjaannya relatif lama (Budijanto et al. 2010). Penentuan umur
simpan dengan metode ASLT dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan
di kondisi lingkungan yang dikontrol pada keadaan yang lebih tinggi daripada
2
biasanya, sehingga proses penurunan mutu produk pangan terjadi lebih cepat
(Bylund 1995). Menurut Kusnandar (2006), metode ASLT dapat dilakukan
dengan pendekatan model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model Arrhenius
digunakan untuk produk yang sensitif terhadap perubahan suhu penyimpanan,
sedangkan model kadar air kritis digunakan untuk produk yang mudah rusak
terhadap penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan.
Produk yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman susu
rasa cokelat dalam kemasan kantong yang diolah dengan teknologi UHT. Pada
tahap perkembangan produk seringkali inovasi yang dilakukan menghasilan
perubahan sistem, sehingga tak jarang ditemukan produk yang beredar di pasaran
sekarang berbeda dengan produk yang pertama kali diluncurkan. Menurut
Robertson (2009), faktor-faktor yang dapat menyebabkan perubahan umur simpan
produk adalah perubahan komposisi atau formula, parameter proses, kemasan, dan
faktor lingkungan. Oleh karena itu, produsen atau industri pangan secara rutin
dituntut untuk melakukan analisis umur simpan untuk menjamin keamanan dan
kualitas produknya (Eskin dan Robinson 2001). Sehingga dibutuhkan metode
pendugaan umur simpan yang cepat, tepat, dan efisien, dalam hal ini diperlukan
model persamaan kinetika untuk pendugaan umur simpan.
Model matematika merupakan salah satu metode yang dapat digunakan
dalam membantu memprediksi umur simpan. Hal tersebut dapat sangat membantu
untuk pendugaan awal tanpa perlu menunggu pengumpulan data hingga akhir
penyimpanan. Model pendugaan umur simpan didapat dari analisis data
penurunan mutu selama waktu penyimpanan dari parameter kritis pendugaan
umur simpan dengan pendekatan Arrhenius. Pemilihan parameter kritis dilakukan
berdasarkan penelitan pendahuluan yang telah dilaksanakan oleh Balyak (2014)
dan Ardika (2014) tentang parameter kritis dalam pendugaan umur simpan produk
susu di PT DDI. Hasil penilitian tersebut menunjukan bahwa pH adalah parameter
kritis untuk produk susu UHT yang diproduksi oleh PT DDI. Sedangkan
berdasarkan Hariyadi (2006), faktor kritis untuk pendugaan umur simpan susu
UHT berasal dari parameter sensori seperti rasa, flavor, warna, dan tekstur. Oleh
karena itu, parameter kritis yang digunakan pada penelitian ini adalah pH dan
sensori.
Model dari kedua parameter kritis tersebut selanjutnya dikorelasikan satu
sama lain sehingga diperoleh waktu pendugaan umur simpan. Tak hanya itu,
faktor-faktor selama proses inovasi yang berpengaruh dalam proses pendugaan
umur simpan juga perlu diketahui untuk diwaspadai pada proses inovasi
berikutnya, dan dalam pengaplikasian model. Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan model pendugaan umur simpan yang dapat mempercepat prediksi
umur simpan produk minuman mengandung susu UHT rasa cokelat kemasan
kantong di PT DDI.
Perumusan Masalah
1.
2.
3.
Model jenis apakah yang paling sesuai untuk pendugaan umur simpan produk
minuman mengandung susu UHT berperisa cokelat kemasan kantong?
Bagaimanan pengaruh faktor kritis terhadap pH dan sensori terkait proses
inovasi produk dengan umur simpan?
Dari beberapa atribut sensori yang selama ini digunakan dalam pengujian
sensori untuk pendugaan umur simpan, atribut sensori apa saja yang cocok
untuk pendugaan umur simpan?
3
4.
Bagaimana korelasi antara kedua parameter kritis terhadap umur simpan
produk?
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model kinetika dengan
pendekatan Arrhenius yang sesuai dalam pendugaan umur simpan untuk
parameter pH dan sensori pada produk minuman mengandung susu UHT
berperisa cokelat kemasan kantong, mengetahui pengaruh faktor kritis terhadap
pH dan sensori terkait proses inovasi dengan pendugaan umur simpan,
menentukan atribut sensori yang relevan selama pengujian sensori pendugaan
umur simpan, serta melihat korelasi model kinetika ASLT pendekatan Arrhenius
berdasarkan parameter pH dan sensori.
Manfaat Penelitian
1.
2.
3.
4.
Memperoleh metode pendugaan umur simpan dengan model kinetika
pendekatan Arrhenius bagi parameter kritis pH dan sensori yang lebih cepat.
Mengetahui pengaruh faktor-faktor kritis terhadap pH dan sensori terkait
inovasi produk selama proses pendugaan umur simpan.
Memperoleh atribut parameter pengujian sensori yang lebih relevan dalam
pendugaan umur simpan produk minuman mengandung susu UHT cokelat
kemasan kantong.
Mengetahui korelasi model kinetika pendekatan Arrhenius berdasarkan
parameter pH dan sensori.
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman
mengandung susu UHT kemasan kantong (pouch) rasa cokelat yang diproduksi
oleh PT DDI dengan formula FM dan SB. Selain itu, sampel yang digunakan
melalui tahapan proses UHT dengan suhu proses A, B dan C dimana A