I. PENDAHULUAN KUALITAS BISKUIT KERAS DENGAN KOMBINASI TEPUNG AMPAS TAHU DAN BEKATUL BERAS MERAH.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil survey yang dilakukan Kementerian PPN pada pertengahan tahun 2013,
masih ditemukan lebih dari 8 juta anak Indonesia mengalami kekurangan gizi. Anak
kurang gizi dapat dilihat dari ukuran badan yang pendek dan berat badan yang
rendah. Kurangnya gizi pada anak menyebabkan anak mudah sakit, kemampuan
motorik rendah, produktivitas rendah dan kemampuan daya saing juga rendah. Untuk
menanggulangi masalah ini diperlukan suatu bahan pangan yang murah atau telah
menjadi limbah namun masih memiliki gizi yang tinggi supaya dapat diolah menjadi
pangan yang disukai anak-anak (Sardjunani, 2013).
Ampas tahu merupakan limbah dari industri pengolahan tahu yang selama ini
nyaris tidak termanfaatkan kecuali sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja
(Anonim, 2005). Menurut Permana (1989), ampas tahu dapat dikonsumsi manusia
dalam bentuk tempe gembus dengan harga yang relatif murah. Kekurangtahuan
masyarakat akan manfaat ampas tahu ini menjadikan ampas tahu sebagai limbah
yang tidak terpakai. Protein yang terdapat tiap 100 gram ampas tahu sebesar 26,6%,
lemak 18,3% dan karbohidrat 41,3% (Anonim, 1999). Ampas tahu mengandung serat
kasar kurang lebih 16,8% (Lubis, 1964).
Bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan atau
penumbukan gabah menjadi beras. Beras pecah kulit terdiri dari bran (bekatul),
endosperma, dan embrio (lembaga). Endosperma terdiri dari kulit ari (lapisan
aleuron) dan bagian berpati. Bagian endosperma itu yang kemudian mengalami
1
2
proses penyosohan menghasikan beras sosoh, dedak dan bekatul (Astawan dan
Febrinda, 2010).
Menurut Auliana (2011), kandungan gizi bekatul terdiri dari serat, vitamin B
kompleks, protein, tiamin dan niasin. Bekatul juga mengandung lemak tidak jenuh
tinggi yang baik untuk jantung, tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Bekatul sebanyak 50 gram mengandung serat sebesar 44% dan air 8%
jika disetarakan dengan 1500 gram apel segar yang hanya mengandung serat 2% dan
air 84%.
Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan yang
berasal dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau
penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Biskuit diklasifikasikan dalam
empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Kadar air yang rendah
dihasilkan dari proses pemanggangan adonan biskuit yang sempurna (Aprianita dan
Wijaya,2010).
Produk biskuit yang dipilih sebagai produk olahan pada penelitian ini adalah
biskuit keras dengan alasan produk biskuit dapat disimpan dalam waktu lama, kurang
lebih 6 bulan sampai 1 tahun (Kramer dan Twigg, 1973). Aktivitas air mempunyai
pengaruh utama terhadap tekstur beberapa pangan. Kandungan air dan aktivitas air
(aw) mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukkan secara kimia dan
mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringbekukan, yang mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan biasanya rentang kandungan airnya sekitar 5
sampai 15% (deMan, 1997).
3
Oleh karena komposisi bahan yang dipergunakan memiliki nilai gizi yang
tinggi, berharga murah dan menjadi pakan ternak ataupun limbah maka diperlukan
suatu pengolahan agar bahan-bahan tersebut memiliki nilai jual yang tinggi serta
memenuhi standart gizi yang ada. Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui formulasi yang tepat dari substitusi ampas tahu dan penambahan bekatul
terhadap kualitas biskuit. Biskuit yang terbentuk diharapkan memiliki kualitas yang
lebih baik jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia.
B. Keaslian Penelitian
Penelitian sejenis sudah pernah dilakukan oleh Pango (2008) yaitu pembuatan
biskuit menggunakan kombinasi tepung beras dengan tepung ampas tahu. Dari hasil
penelitiannya, biskuit yang dibuat memiliki kandungan protein (7,52 – 12,54%) dan
lemak (18,95 – 24,25%). Kombinasi tepung beras dengan tepung ampas tahu yang
optimal untuk pembuatan biskuit adalah 60 :40 (tepung beras : tepung ampas tahu)
dilihat dari uji kimia dan mikrobiologi. Umur simpan biskuit ini yaitu 40 hari dan
saran yang diberikan yaitu penambahan vanili untuk mengurangi bau langu.
Handarsari dan Syamsianah (2010), yang menganalisis kadar zat gizi, uji
cemaran logam dan organoleptik pada bakso dengan substituen ampas tahu
menyimpulkan semakin banyak substitusi ampas tahu semakin tinggi kadar
proteinnya dan semakin rendah kadar lemaknya. Dari hasil uji organoleptik yang
dilakukan, kualitas bakso yang paling disukai panelis adalah bakso dengan substitusi
ampas tahu 30%.Kadar timbal (Pb) dan tembaga (Cu) yang diuji pada hasil bakso
lebih rendah dari batas aman menurut SNI No 01-3818-1995.
4
Menurut
penelitian
Setiawan
(2011),
mengenai
pengaruh
tingkat
pencampuran tepung ubi jalar merah dengan bekatul padi terhadap karakteristik
biskuit yang dihasilkan didapatkan kesimpulan bahwa produk yang disukai memiliki
formulasi 60% tepung ubi jalar :40% bekatul padi. Melalui analisis kimia, produk
yang dihasilkan memiliki kadar air 8,16%, kadar abu 5,76%, kadar protein 6,65%,
kadar lemak 19,24%, kadar karbohidrat by difference 60,19%, kadar pati 13,19% dan
kadar serat kasar 4,95%. Analisis fisik pada biskuit didapatkan nilai kekerasan 22
N/m2. Batas maksimal dalam pembuatan biskuit menggunakan bahan dasar tepung
ubi jalar merah dan bekatul padi adalah 90% untuk tepung ubi jalar merah dan 40%
bekatul padi.
Menurut Susanto (2011), yang meneliti mengenai potensi bekatul sebagai
sumber antioksidan dalam produk selai kacang didapatkan kesimpulan bahwa
substitiusi bekatul baik bekatul merah maupun putih sebanyak 10%, 20% dan 30%
meningkatkan aktivitas antioksidan selai kacang. Kadar lemak pada selai kacang
dengan substitusi bekatul akan semakin rendah dengan semakin meningkatnya
penambahan bekatul.
Menurut penelitian Badilangoe (2012), pembuatan mie basah dengan
substitusi tepung bekatul dengan penambahan ekstrak wortel didapatkan kesimpulan
bahwa substitusi tepung bekatul 5% menghasilkan mie dengan kualitas baik dan
paling disukai panelis. Terdapat perbedaan pengaruh substitusi bekatul pada tepung
terigu terhadap kualitas mie basah yang ditambahkan ekstrak wortel berdasarkan
parameter kadar protein, β-karoten, kadar serat, elastisitas, rasa, warna dan angka
kapang khamir.
5
Menurut Sukamdani (2012), tentang peningkatan kualitas flakes ganyong
(Canna edulis Ker.) dan bekatul menggunakan variasi sayuran didapatkan
kesimpulan flakes yang dibuat dengan variasi sayuran dapat meningkatkan kadar
serat flakes dan penambahan bekatul yang digunakan dalam pembuatan flakes
sebesar 15 % dari berat total adonan.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, rumusan masalah dalam penelitian
ini adalah :
1. Apakah kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah
berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik
biskuit yang baik?
2. Berapakah kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yang
tepat ditambahkan untuk mendapatkan kualitas biskuit yang baik?
D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah
terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik biskuit yang
baik.
2. Mengetahui kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yang
tepat untuk mendapatkan kualitas biskuit yang baik.
6
E. Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat mengurangi limbah tahu dan
limbah gilingan padi yang tidak termanfaatkan serta dapat diolah menjadi produk
yang memiliki nilai jual lebih tinggi. Penelitian ini juga bermanfaat untuk
menciptakan cemilan bernilai gizi yang baik bagi tubuh yaitu berprotein dan berserat
dengan bersumber dari ampas tahu dan bekatul padi.
A. Latar Belakang
Hasil survey yang dilakukan Kementerian PPN pada pertengahan tahun 2013,
masih ditemukan lebih dari 8 juta anak Indonesia mengalami kekurangan gizi. Anak
kurang gizi dapat dilihat dari ukuran badan yang pendek dan berat badan yang
rendah. Kurangnya gizi pada anak menyebabkan anak mudah sakit, kemampuan
motorik rendah, produktivitas rendah dan kemampuan daya saing juga rendah. Untuk
menanggulangi masalah ini diperlukan suatu bahan pangan yang murah atau telah
menjadi limbah namun masih memiliki gizi yang tinggi supaya dapat diolah menjadi
pangan yang disukai anak-anak (Sardjunani, 2013).
Ampas tahu merupakan limbah dari industri pengolahan tahu yang selama ini
nyaris tidak termanfaatkan kecuali sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja
(Anonim, 2005). Menurut Permana (1989), ampas tahu dapat dikonsumsi manusia
dalam bentuk tempe gembus dengan harga yang relatif murah. Kekurangtahuan
masyarakat akan manfaat ampas tahu ini menjadikan ampas tahu sebagai limbah
yang tidak terpakai. Protein yang terdapat tiap 100 gram ampas tahu sebesar 26,6%,
lemak 18,3% dan karbohidrat 41,3% (Anonim, 1999). Ampas tahu mengandung serat
kasar kurang lebih 16,8% (Lubis, 1964).
Bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan atau
penumbukan gabah menjadi beras. Beras pecah kulit terdiri dari bran (bekatul),
endosperma, dan embrio (lembaga). Endosperma terdiri dari kulit ari (lapisan
aleuron) dan bagian berpati. Bagian endosperma itu yang kemudian mengalami
1
2
proses penyosohan menghasikan beras sosoh, dedak dan bekatul (Astawan dan
Febrinda, 2010).
Menurut Auliana (2011), kandungan gizi bekatul terdiri dari serat, vitamin B
kompleks, protein, tiamin dan niasin. Bekatul juga mengandung lemak tidak jenuh
tinggi yang baik untuk jantung, tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Bekatul sebanyak 50 gram mengandung serat sebesar 44% dan air 8%
jika disetarakan dengan 1500 gram apel segar yang hanya mengandung serat 2% dan
air 84%.
Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan yang
berasal dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau
penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Biskuit diklasifikasikan dalam
empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Kadar air yang rendah
dihasilkan dari proses pemanggangan adonan biskuit yang sempurna (Aprianita dan
Wijaya,2010).
Produk biskuit yang dipilih sebagai produk olahan pada penelitian ini adalah
biskuit keras dengan alasan produk biskuit dapat disimpan dalam waktu lama, kurang
lebih 6 bulan sampai 1 tahun (Kramer dan Twigg, 1973). Aktivitas air mempunyai
pengaruh utama terhadap tekstur beberapa pangan. Kandungan air dan aktivitas air
(aw) mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukkan secara kimia dan
mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringbekukan, yang mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan biasanya rentang kandungan airnya sekitar 5
sampai 15% (deMan, 1997).
3
Oleh karena komposisi bahan yang dipergunakan memiliki nilai gizi yang
tinggi, berharga murah dan menjadi pakan ternak ataupun limbah maka diperlukan
suatu pengolahan agar bahan-bahan tersebut memiliki nilai jual yang tinggi serta
memenuhi standart gizi yang ada. Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui formulasi yang tepat dari substitusi ampas tahu dan penambahan bekatul
terhadap kualitas biskuit. Biskuit yang terbentuk diharapkan memiliki kualitas yang
lebih baik jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia.
B. Keaslian Penelitian
Penelitian sejenis sudah pernah dilakukan oleh Pango (2008) yaitu pembuatan
biskuit menggunakan kombinasi tepung beras dengan tepung ampas tahu. Dari hasil
penelitiannya, biskuit yang dibuat memiliki kandungan protein (7,52 – 12,54%) dan
lemak (18,95 – 24,25%). Kombinasi tepung beras dengan tepung ampas tahu yang
optimal untuk pembuatan biskuit adalah 60 :40 (tepung beras : tepung ampas tahu)
dilihat dari uji kimia dan mikrobiologi. Umur simpan biskuit ini yaitu 40 hari dan
saran yang diberikan yaitu penambahan vanili untuk mengurangi bau langu.
Handarsari dan Syamsianah (2010), yang menganalisis kadar zat gizi, uji
cemaran logam dan organoleptik pada bakso dengan substituen ampas tahu
menyimpulkan semakin banyak substitusi ampas tahu semakin tinggi kadar
proteinnya dan semakin rendah kadar lemaknya. Dari hasil uji organoleptik yang
dilakukan, kualitas bakso yang paling disukai panelis adalah bakso dengan substitusi
ampas tahu 30%.Kadar timbal (Pb) dan tembaga (Cu) yang diuji pada hasil bakso
lebih rendah dari batas aman menurut SNI No 01-3818-1995.
4
Menurut
penelitian
Setiawan
(2011),
mengenai
pengaruh
tingkat
pencampuran tepung ubi jalar merah dengan bekatul padi terhadap karakteristik
biskuit yang dihasilkan didapatkan kesimpulan bahwa produk yang disukai memiliki
formulasi 60% tepung ubi jalar :40% bekatul padi. Melalui analisis kimia, produk
yang dihasilkan memiliki kadar air 8,16%, kadar abu 5,76%, kadar protein 6,65%,
kadar lemak 19,24%, kadar karbohidrat by difference 60,19%, kadar pati 13,19% dan
kadar serat kasar 4,95%. Analisis fisik pada biskuit didapatkan nilai kekerasan 22
N/m2. Batas maksimal dalam pembuatan biskuit menggunakan bahan dasar tepung
ubi jalar merah dan bekatul padi adalah 90% untuk tepung ubi jalar merah dan 40%
bekatul padi.
Menurut Susanto (2011), yang meneliti mengenai potensi bekatul sebagai
sumber antioksidan dalam produk selai kacang didapatkan kesimpulan bahwa
substitiusi bekatul baik bekatul merah maupun putih sebanyak 10%, 20% dan 30%
meningkatkan aktivitas antioksidan selai kacang. Kadar lemak pada selai kacang
dengan substitusi bekatul akan semakin rendah dengan semakin meningkatnya
penambahan bekatul.
Menurut penelitian Badilangoe (2012), pembuatan mie basah dengan
substitusi tepung bekatul dengan penambahan ekstrak wortel didapatkan kesimpulan
bahwa substitusi tepung bekatul 5% menghasilkan mie dengan kualitas baik dan
paling disukai panelis. Terdapat perbedaan pengaruh substitusi bekatul pada tepung
terigu terhadap kualitas mie basah yang ditambahkan ekstrak wortel berdasarkan
parameter kadar protein, β-karoten, kadar serat, elastisitas, rasa, warna dan angka
kapang khamir.
5
Menurut Sukamdani (2012), tentang peningkatan kualitas flakes ganyong
(Canna edulis Ker.) dan bekatul menggunakan variasi sayuran didapatkan
kesimpulan flakes yang dibuat dengan variasi sayuran dapat meningkatkan kadar
serat flakes dan penambahan bekatul yang digunakan dalam pembuatan flakes
sebesar 15 % dari berat total adonan.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, rumusan masalah dalam penelitian
ini adalah :
1. Apakah kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah
berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik
biskuit yang baik?
2. Berapakah kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yang
tepat ditambahkan untuk mendapatkan kualitas biskuit yang baik?
D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah
terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik biskuit yang
baik.
2. Mengetahui kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yang
tepat untuk mendapatkan kualitas biskuit yang baik.
6
E. Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat mengurangi limbah tahu dan
limbah gilingan padi yang tidak termanfaatkan serta dapat diolah menjadi produk
yang memiliki nilai jual lebih tinggi. Penelitian ini juga bermanfaat untuk
menciptakan cemilan bernilai gizi yang baik bagi tubuh yaitu berprotein dan berserat
dengan bersumber dari ampas tahu dan bekatul padi.