Effect of Spontaneous Fermentation On the Physical and Chemical Characteristics of Sorghum Flour and Its Application In Cookies

PENGARUH FERMENTASI SPONTAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG SORGUM
(Sorghum bicolor L. Moench) SERTA APLIKASINYA DALAM
PEMBUATAN COOKIES

SRITINA N. P. PAIKI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Pengaruh Fermentasi
Spontan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Sorgum (Sorghum
Bicolor L. Moench) serta Aplikasinya dalam Pembuatan Cookies adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Mei 2013

Sritina N.P. Paiki
NRP. F251090061

ABSTRACT
SRITINA N. P. PAIKI. Effect of Spontaneous Fermentation On the Physical and
Chemical Characteristics of Sorghum Flour (Sorghum bicolor L. Moench) and Its
Application In Cookies. Supervised by SLAMET BUDIJANTO and NANCY
DEWI YULIANA.
The study aims to observe if sorghum grain spontaneous fermentation can
affect physical and chemical characteristics of its flour. Sorghum grain was
spontaneously fermented for 5 days. Samples were taken daily, and selected
physical and chemical characteristics were studied. Results showed that sorgum
spontaneous fermentation significantly (α