Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng

KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN
DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus argentimaculatus) SEGAR DAN GORENG

WIDYANA AYU KRISTANTINA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

ABSTRAK
WIDYANA AYU KRISTANTINA. Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi
Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng.
Dibimbing oleh AGOES MARDIONO JACOEB dan PIPIH SUPTIJAH.
Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan ikan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi asam
lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng. Ikan
kakap merah segar memiliki kadar air 79,31%, abu 1,92%, protein 16,30%, lemak 0,05%,
dan karbohidrat 0,23%. Setelah proses penggorengan, kadar air berubah menjadi 62,49%,

abu 1,98%, protein 28,40%, lemak 2,17% dan, karbohidrat 5,62%. Asam lemak jenuh
yang dominan pada ikan kakap merah yaitu asam miristat (C14:0), asam palmitat (C18:0)
dan asam stearat (C18:0). Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam
palmitoleat (C16:1) dan asam oleat (C18:1). Asam lemak tak jenuh majemuk yang
dominan yaitu asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5)
dan DHA (C22:6). Kandungan kolesterol fillet kakap merah mengalami perubahan dari
20 mg/ 100 g menjadi 60 mg/ 100 g sesudah proses penggorengan. Jaringan daging ikan
kakap merah sebelum penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami
proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses penggorengan
tampak lebih kompak.
Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), jaringan daging,
kolesterol, proksimat.

ABSTRACT
WIDYANA AYU KRISTANTINA. Composition of Fatty Acid, Cholesterol and Tissues
Description Of Fresh and Fried Red Snapper (Lutjanus argentimaculatus) Fillet.
Supervised by AGOES MARDIONO JACOEB and PIPIH SUPTIJAH
Red Snapper (Lutjanus argentimaculatus) is a type of fish that usually consumed
by people. The aim of this research was to determine the composition of fatty acid,
cholesterol and tissues description on fresh and fried of red snapper fillet. Fresh red

snapper had mosture content 79.31%, 1.92% ashes, 16.30% protein, 0.05% fat and
carbohydrates 0.23%. Then after frying, the mosture changed into 62.49%, ashes 1.98%,
protein 28.40%, fat 2.17%, and carbohydrates 5.62%. The highest compound of saturated
fatty acid on red snapper were myristic acid (C14:0), palmitic acid (C18:0), and stearic
acid (C18:0). The highest compound of monounsaturated fatty acid were palmitoleat acid
(C16:1) and oleic acid (C18:1). The highest compound of polyunsaturated fatty acid were
linoleic acid (C18:2), linolenat acid (C18: 3), arakidonat acid (C20:4), EPA (C20:5) and
DHA (C22:6). Cholesterol content has changed of 20 mg/ 100 g to 60 mg/ 100 g after
frying. Tissues structure of fresh red snapper seemed not compact because of decline
quality meat, but fried flesh of red snapper seemed more compact.
Keywords: cholesterol, fatty acids, meat tissue, proximate, red snapper (Lutjanus
argentimaculatus)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Komposisi Asam
Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus
argentimaculatus) Segar dan Goreng adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, September 2013
Widyana Ayu Kristantina
NIM C34090034

KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN
DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus argentimaculatus) SEGAR DAN GORENG

WIDYANA AYU KRISTANTINA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan
Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan
OOl'eng
Nama
: Widyana Ayu Kristantina
NIM
: C34090034
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr. Ir. Agoes M, Jacoeb, DipI.- BioI.
Pembimbing I

Dr. Pipih Suptijah, MBA
Pembimbing II

M Phil.

Tanggal Lulus:

1 I SEP 20'13

Judul Skripsi : Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan
Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan
Goreng
Nama
: Widyana Ayu Kristantina
NIM
: C34090034
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.- Biol.
Pembimbing I

Dr. Pipih Suptijah, MBA
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS, M Phil.
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat rahmat dan anugerah-NYA penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.
Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari hingga Mei 2013 dengan judul
Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap
Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng.
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu

penyelesaian karya ilmiah ini, terutama kepada :
1. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.- Biol. selaku dosen pembimbing I.
2. Dr. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing II.
3. Dr. Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji.
4. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.
5. Bapak Tjipto Basuki, Ibu Sri Wicamari, dan adik Yosafat yang telah
memberikan semangat dan doa kepada penulis.
6. Teman kost di Wisma Gladys, atas pengertian, semangat dan dukungan yang
diberikan.
7. Teman seperjuangan Rezki Kamila, serta teman-teman THP 46 (Alto), THP 45,
47, dan 48 atas segala bantuan dan motivasinya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan karya
ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat
membangun dalam penyempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Bogor, September 2013
Widyana Ayu Kristantina

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

v

DAFTAR GAMBAR

v

DAFTAR LAMPIRAN

v

PENDAHULUAN

1

Perumusan Masalah

1

Tujuan Penelitian

1

Manfaat Penelitian

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODE

2

Bahan

2

Alat

2

Prosedur Analisis Penelitian

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

6

Karakteristik Bahan Baku

6

Rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus)

7

Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)

7

Asam Lemak Fillet Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)

9

Kandungan Kolesterol Fillet Ikan Kakap Merah

13

Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)

14

KESIMPULAN DAN SARAN

15

Kesimpulan

15

Saran

15

DAFTAR PUSTAKA

16

LAMPIRAN

19

RIWAYAT HIDUP

21

DAFTAR TABEL
1. Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
2. Komposisi kimia fillet ikan kakap merah segar dan goreng
3. Komposisi asam lemak fillet kakap merah segar dan goreng

6
8
10

DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Diagram alir porsedur penelitian
Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)
Diagram pie rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
Kandungan SFA fillet kakap merah
Kandungan MUFA fillet kakap merah
Kandungan PUFA fillet ikan kakap merah

3
6
7
11
11
12

DAFTAR LAMPIRAN
1 Ukuran dan bobot ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)
2 Kromatogran standar asam lemak daging ikan kakap merah
3 Kromatogran asam lemak daging ikan kakap merah segar dan goreng

19
19
20

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Sumberdaya perikanan Indonesia memiliki potensi yang sangat baik untuk
berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat Indonesia, baik perikanan
tangkap maupun perikanan budidaya, salah satunya adalah ikan kakap merah.
Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan salah satu jenis ikan
demersal yang banyak terdapat di perairan laut Indonesia. Ikan ini banyak
dikonsumsi oleh masyarakat dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Produksi ikan
kakap merah di Indonesia tahun 2007 sebesar 116.994 ton dengan rata-rata
kenaikan sebesar 4,83% tiap tahunnya untuk komoditas ekspor. (Statistik
Kelautan dan Perikanan 2008). Teknik pengolahan yang biasanya dilakukan pada
ikan kakap merah oleh masyarakat Indonesia adalah penggorengan.
Menggoreng merupakan salah satu proses memasak bahan pangan
secara cepat dan praktis, dengan menggunakan media minyak atau lemak
panas (Pudja 2007). Metode ini banyak digunakan oleh masyarakat karena
makanan yang digoreng memiliki sifat sensorik yang unik dan menarik, namun
penggunaan minyak yang berulang akan berdampak pada nilai gizi. Bahan pangan
yang diolah dengan panas biasanya akan mengalami kerusakan kandungan gizi,
terutama lemak, protein, mineral, dan vitamin. Gizi yang terdapat dalam bahan
pangan peka terhadap pH larutan, oksigen, cahaya, dan panas atau kombinasinya
(Ketaren 2005). Proses pengolahan dapat mempengaruhi komposisi gizi, sehingga
perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kandungan asam lemak, kolesterol,
dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng.

Perumusan Masalah
Ikan kakap merah (L. argentimaculatus) merupakan komoditi hasil perairan
yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Beberapa studi menunjukkan proses
pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, protein,
lemak, dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan, oleh karena itu diperlukan
informasi mengenai kandungan gizi ikan kakap merah sebelum dan setelah
pengolahan.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi asam lemak,
kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
segar dan goreng.

2
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan informasi mengenai komposisi asam
lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah (L.
argentimaculatus) sebelum dan setelah penggorengan.

Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, pengukuran
morfometrik dan rendemen, analisis proksimat, analisis asam lemak, analisis
kolesterol, deskripsi jaringan, serta penulisan laporan.

METODE
Penelitian dilaksanakan bulan Februari sampai Mei 2013. Preparasi bahan
baku, perhitungan rendemen dan morfometrik dilakukan di Laboratorium
Karakteristik dan Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan. Penggorengan di
Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan. Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pembuatan preparat jaringan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Ikan,
Departemen Budidaya Perairan. Analisis proksimat, analisis asam lemak, dan
analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB,
Baranangsiang, Bogor.

Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
dan minyak goreng komersial. Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat
meliputi akuades, HCl 0,1 N, NaOH 40%, katalis selenium, H2SO4, H3BO3 2%,
kertas saring, kapas bebas lemak, pelarut heksana, bromcresol green 0,1%, dan
methyl red 0,1%. Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah NaOH
0,5 N dalam metanol, BF3, NaCl jenuh, n-heksana, dan Na2SO4 anhidrat. Bahan
yang digunakan untuk analisis kolesterol yaitu petroleum benzen, alkohol,
FeCl3.6H2O, dan H2SO4 pekat.

Alat
Alat-alat yang digunakan untuk preparasi bahan baku adalah pisau, panci
penggorengan dan timbangan digital. Alat-alat untuk analisis proksimat adalah
oven, desikator, tanur, tabung kjeldahl, tabung soxhlet, labu lemak. Alat untuk
analisis asam lemak adalah homogenizer, evaporator, erlenmeyer (ekstraksi asam
lemak), dan botol vial (metilasi), serta perangkat kromatografi gas Shimadzu GC
2010. Alat untuk analisis kolesterol adalah spektrofotometer. Pengamatan
histologi menggunakan mikroskop cahaya Olympus CX41.

3
Prosedur Analisis Penelitian
Sampel yang digunakan diukur morfometrik dan rendemen tubuh (daging,
kepala, tulang, kulit, dan jeroan). Analisis yang dilakukan yaitu analisis proksimat,
asam lemak, dan kolesterol. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada
Gambar 1.
Ikan Kakap Merah
(L. argentimaculatus)

Pengukuran bobot dan morfometrik

Preparasi

Rendemen kepala, kulit,
tulang, dan jeroan

Rendemen Daging

Fillet

Menggoreng
(Suhu 130 °C, 5 menit)

1.
2.
3.
4.

Analisis Proksimat
Analisis Asam Lemak
Analisis Kolesterol
Analisis Histologi

Gambar 1 Diagram alir porsedur penelitian
Preparasi bahan Baku
Ikan kakap merah (L. argentimaculatus) dianalisis morfometriknya, meliputi
bobot total, panjang total, panjang baku, lebar, dan tinggi badan. Daging, jeroan,
tulang, dan sisik dipisahkan dan dihitung rendemennya.
Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan memasukkan sampel dalam panci
penggorengan yang berisi 3 L minyak dan dipanaskan dengan suhu 130°C selama
5 menit, kemudian didinginkan selama 5 menit pada suhu ruang. Sebelum dan
sesudah proses penggorengan dilakukan penimbangan untuk mengetahui
penyusutan bobot daging ikan kakap merah.
Daging sampel segar dan goreng masing-masing dihaluskan, dimasukkan
dalam alumunium foil dan dimasukkan lagi ke dalam plastik kemudian ditutup
rapat serta diberi kode sehingga siap untuk dianalisis.

4
Penghitungan Rendemen
Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan pada
bobot contoh dan bobot total sampel yang digunakan. Perumusan matematika
rendemen adalah sebagai berikut:

Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992 dalam BSN 1992)
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia suatu bahan yang meliputi, analisis kadar air, lemak,
protein, abu, dan karbohidrat dengan by difference.
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005 butir 996.06)
Metode analisis asam lemak yang digunakan memiliki prinsip mengubah
asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh
alat kromatografi.
a. Tahap Ekstraksi
Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan metode soxhlet dan
ditimbang sebanyak 0,02-0,03 g lemak dalam bentuk minyak.
b. Pembentukan Methyl Ester
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam
lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil
atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas.
Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan
menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu
80°C selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20% kemudian
dipanaskan kembali pada suhu 80°C selama 20 menit dan didinginkan dengan
cara didiamkan pada suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL
isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu heksana dipipet ke dalam
tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan
disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan
ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam gas
chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh
flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada
akan tercatat melalui kromatogram (peak).
c. Identifikasi Asam Lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat
kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: jenis Kolom : Cyanopropil
methyl sil, panjang kolom : 6 m, diameter dalam : 0,25 mm, tebal lapisan film :
0,25 μm, laju alir N2 : 20 mL/ menit, laju alir H2 : 30 mL/ menit, Laju alir udara :
200-250 mL/ menit, suhu injektor : 220°C, suhu detektor : 240°C, dan suhu
terprogram : 125 - 225°C.
Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh diidentifikasi dengan
membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam
lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung
kadar asam lemaknya. Pada pengujian asam lemak digunakan metode eksternal
standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah. Kadar asam lemak
sampel dengan metode eksternal standar dapat dihitung sebagai berikut:

5

Analisis Asam Lemak Bebas (SNI 01-3555-1994 dalam BSN 1994)
Analisis asam lemak bebas dilakukan dengan menimbang 2-5 g sampel ke
dalam Erlenmeyer 250 mL kemudian ditambah 50 mL etanol 95%. Sebanyak 3-5
tetes indikator pp dan titer ditambah dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga
warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 menit) selanjutnya dilakukan
penetapan duplo lalu hitung kadar asam lemak bebas dalam contoh.
Analisis Kolesterol
Analisis kolesterol dilakukan menggunakan metode Bohac et al. (1988).
Sampel ditimbang sebanyak ± 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
ditambah dengan 5 mL larutan petroleum benzen dan 3 mL akuades, kocok
selama 10-15 menit dan diamkan hingga terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas
dipindahkan dengan menggunakan mikropipet ke tabung reaksi lain, kemudian
diuapkan dalam air panas. Sampel ditambahkan FeCl3.6H2O, dan H2SO4 pekat,
kocok hingga homogen. Absorbansi sampel diukur dengan menggunakan
spektrofotometer. Kadar kolesterol dalam daging kakap merah dihitung sebagai
berikut:

Pengamatan Jaringan (Angka et al. 1984)
Preparat jaringan disiapkan dengan metode parafin. Tahapannya terdiri dari
fiksasi, dehidrasi, clearing, impregnasi, embedding, blocking, trimming,
pemotongan jaringan, pewarnaan, serta perekatan jaringan menggunakan
mounting agent.
Fiksasi dilakukan dalam larutan BNF (Buffer Normal Formalin) selama
lebih dari 24 jam. Dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan dalam
alkohol pada suhu ruang dengan perincian : Alkohol 70% selama 24 jam, alkohol
80% selama 2 jam, alkohol 90% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam,
alkohol 95% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam, dan alkohol 100% selama
12 jam.
Proses clearing dimulai dari perendaman sampel dalam clearing agent.
Jaringan direndam dalam alkohol : xilol (1:1) selama 30 menit yang dilanjutkan
dengan tahap impregnasi dan embedding. Impregnasi adalah perendaman jaringan
ke dalam xilol:parafin (1:1) dalam gelas piala selama 45 menit. Embedding adalah
perendaman jaringan di dalam parafin cair, yakni parafin I, parafin II, parafin III
masing-masing selama 45 menit. Kedua proses ini berlangsung di dalam oven
pada suhu 60°C.
Parafin cair dituangkan ke dalam cetakan berukuran 2 x 2 x 2 cm hingga
memenuhi sekitar 1/8 bagian cetakan dan dibiarkan hingga sedikit membeku.
Jaringan disusun dalam cetakan dan dituangi parafin cair hingga material jaringan
terendam, selanjutnya dibiarkan membeku dalam suhu ruang selama 24 jam. Blok
parafin dikeluarkan dari cetakan lalu ditrimming menggunakan silet.
Pemotongan jaringan dilakukan menggunakan mikrotom putar setebal 6 μm.
Pita-pita parafin yang terbentuk diambil dengan jarum kemudian diletakkan di

6
permukaan air hangat (45-50°C). Pita-pita parafin kemudian direkatkan pada gelas
obyek dan dibiarkan hingga mengering.
Proses pewarnaan dilakukan menggunakan hematoksilin dan eosin.
Pewarnaan diawali dengan perendamaan gelas obyek ke dalam xilol I dan xilol II
masing-masing selama 2 menit, dilanjutkan perendaman dalam alkohol absolut
100%, 95%, 90%, 80%, 70%, dan 50% masing-masing selama 2 menit. Setelah
itu, dibilas dengan akuades selama 2 menit. Kemudian obyek direndam dalam
pewarna hematoksilin selama 7 menit dan dicuci dengan air mengalir. Obyek
direndam kembali dalam pewarna eosin selama 3 menit dan dicuci dengan
akuades. Preparat jaringan kemudian direndam dalam alkohol 50%, 70%, 85%,
90%, 100%, xilol I, xilol II masing-masing selama 2 menit.
Proses selanjutnya adalah penutupan gelas obyek dengan pemberian
mounting agent atau Canada Balsam pada gelas obyek dan ditutupi dengan gelas
penutup kemudian dikeringkan selama 24 jam. Pengamatan preparat awetan
dilakukan dengan mikroskop cahaya Olympus CX41 dengan perbesaran 400x.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
Sampel ikan kakap merah yang digunakan memiliki ciri bentuk tubuh pipih,
posisi mulut terminal, sirip ekor tegak, jumlah sirip lengkap (dorsal, pektoral,
ventral, anal, caudal). Ikan kakap merah yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 2.

Gambar 2 Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)
Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah sampel dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1 Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
No
Parameter
Satuan
Nilai (x ± st dev) Nilai (x ± st dev)*
1
Panjang total
cm
38,67 ± 1,67
33,63 ± 1,63
2
Panjang baku
cm
23,33 ± 2,88
25,63 ± 1,43
3
Tinggi
cm
10,50 ± 1,38
12,00 ± 0,70
4
Lebar
cm
4,83 ± 0,41
4,38 ± 0,22
5
Bobot total
g
900,83 ± 82,71
557,75 ± 42,51
Ket : data diperoleh dari 6 sampel (Lampiran 1)
* Saraswati (2013)

Perbedaan ukuran dan bobot dari ikan kakap merah dipengaruhi oleh
pertumbuhan biota. Berdasarkan Tabel 1, diketahui bahwa semakin besar nilai
panjang, lebar serta tinggi ikan maka semakin berat bobot ikan kakap merah.

7
Proses pertumbuhan ikan, panjang dan lebar akan berkolerasi dengan berat ikan.
Metusalach (2007) menyatakan bahwa pertumbuhan suatu biota dipengaruhi oleh
faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal adalah habitat, musim, suhu
perairan, jenis makanan yang tersedia, dan faktor lingkungan lainnya sedangkan
faktor internal adalah umur, ukuran, jenis kelamin, kebiasaan makan, dan faktor
biologis lainnya.

Rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
Rendemen adalah persentase bagian bahan baku yang dapat dimanfaatkan.
Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan
pemanfaatan suatu bahan atau produk. Rendemen kakap merah meliputi daging,
tulang, sisik, dan jeroan yang nilainya disajikan pada Gambar 3.
Jeroan
12%
Sisisk
4%
Tulang
45%
Daging
39%

Gambar 3 Diagram pie rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
Rendemen daging sebesar 39% menunjukkan ikan kakap merah memiliki
rendemen daging yang cukup tinggi. Penelitian Pattipeilohy (2006) menunjukkan
ikan laut memiliki rendemen daging yang beragam yaitu 63,5% pada ikan tuna
(Thunnus sp.), 44,5% pada ikan bawal hitam (Parastromateus niger) dan 34,4%
pada ikan kurisi (Parascolopsis sp.). Rendemen daging ikan bervariasi tergantung
dari jenis, ukuran, bentuk tubuh, umur dan musim penangkapan ikan.
Bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan dari ikan kakap tidak hanya daging.
Penelitian Sumbono (2011), Sartika (2009) dan Setiawan (2009) menunjukkan
tulang dan kulit ikan kakap merah dapat diolah menjadi gelatin. Ali et al. (2011)
menyatakan sisik ikan kakap merah dapat diekstrak menjadi kolagen.
Perlakuan penggorengan menyebabkan terjadinya penyusutan atau
kehilangan berat (lost) sebesar 24% dari bobot daging. Proses penggorengan
menyebabkan terjadinya pengurangan kadar air pada daging kakap merah.
Keluarnya air dari jaringan daging akan menyebabkan komponen zat gizi lain juga
berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga nilai rendemen
daging juga akan susut.

Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)
Analisis yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia bahan baku
adalah analisis proksimat. Komposisi kimia fillet kakap merah segar dan goreng
dapat dilihat pada Tabel 2.

8
Tabel 2 Komposisi kimia fillet ikan kakap merah segar dan goreng
Segar
Goreng
Uji
Satuan
bb
bk
bb
Air
%
79,31
62,49
Abu
%
1,92
8,78
1,98
Protein
%
16,30
74,53
28,40
Lemak
%
0,05
0,23
2,17
karbohidrat
%
3,60
16,46
5,62

bk
5,19
74,40
5,69
14,72

Kadar Air
Kadar air pada daging ikan kakap merah segar sebesar 79,31% sedangkan
kadar air pada daging ikan kakap merah setelah penggorengan berubah menjadi
62,49%. Penurunan kadar air yang terkandung dalam produk akibat perlakuan
penggorengan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini
berhubungan dengan suhu yang diberikan, semakin meningkat suhu maka jumlah
rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap
dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air (Winarno 2008). Penguapan air akan
semakin besar dengan semakin besarnya luas permukaan serta dengan semakin
besarnya kandungan lemak. Terbebasnya air dalam jaringan dan terjadinya
penyerapan medium minyak untuk mengisi kekosongan jaringan daging
menyebabkan teksturnya menjadi lembek (Suwandi 1990).
Kadar Abu
Kadar abu ikan kakap merah segar hasil analisis adalah 1,92% bb dan
mengalami peningkatan pada fillet goreng menjadi 1,98% bb. Abu merupakan
residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan
pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Kandungan mineral
dalam suatu bahan dapat meningkat ketika proses penggorengan karena minyak
mengandung natrium atau kalium < 1 ppm (Choe dan Min 2007). Minyak kelapa
sawit juga mengandung fosfor, besi, dan cuprum (Hasibuan dan Nuryanto 2011).
Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses
pengabuannya (Sudarmadji dan Suhardi 1989 dalam Jacoeb et al. 2008).
Kadar Protein
Kadar protein fillet kakap merah segar hasil analisis adalah 16,30% bb dan
mengalami kenaikan pada fillet goreng menjadi 28,30% bb. Hal serupa dialami
oleh Puwastien et al. (1999) dalam penelitiannya terhadap ikan kakap merah (L.
malabaricus) yang menunjukkan kadar protein ikan kakap merah berubah dari
18,1% pada ikan kakap merah segar menjadi 29,8% pada ikan kakap merah
setelah penggorengan. Perubahan kadar protein pada ikan berkaitan dengan
penyusutan kadar air pada ikan selama proses penggorengan. Semakin besar
penyusutan kadar air pada ikan setelah pemasakan, semakin besar pula perubahan
kadar protein pada ikan (Devi dan Sarojnalini 2012).

9
Kadar Lemak
Kadar lemak fillet kakap merah segar sebesar 0,05% bb dan mengalami
peningkatan pada fillet goreng menjadi 2,17% bb. Puwastien et al. (1999) dalam
penelitiannya terhadap ikan kakap merah (L. malabaricus) menunjukkan kadar
lemak ikan kakap merah berubah dari 0,5% pada ikan kakap merah segar menjadi
10,9% setelah proses penggorengan. Lemak merupakan senyawa organik yang
terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik
non polar dan merupakan komponen utama dalam jaringan adiposa
(Arvanitoyannis et al. 2010).
Proses penguraian lemak dan minyak dapat menyebabkan perubahan
sensoris pada makanan misalnya warna dan aroma. Kerusakan lemak dan minyak
dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada
lemak yang bersangkutan. Kandungan lemak fillet kakap merah segar dan goreng
berbeda karena pada proses penggorengan ada pengaruh suhu dengan memakai
minyak. Proses penggorengan dapat menambah kandungan lemak dan
memperbesar penguapan (Winarno 2008).
Karbohidrat
Analisis by difference menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat fillet
kakap merah segar berdasarkan basis basah adalah 3,60% dan fillet goreng adalah
5,62%. Karbohidrat pada analisis komposisi kimia (proksimat) dihitung secara
by difference. Kandungan karbohidrat pada ikan biasanya sangat sedikit yaitu
berkisar antara 0,1-1% (Nurjanah dan Abdullah 2010). Kandungan karbohidrat
yang cukup besar pada ikan kakap merah menandakan bahwa ikan ini dapat
menyumbang kebutuhan energi yang besar. Karbohidrat berfungsi mencegah
timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral,
dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008).

Asam Lemak Fillet Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)
Kandungan asam lemak fillet ikan kakap merah segar dan goreng disajikan
pada Tabel 3. Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai
hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (-COOH)
dan pada ujung lainnya memiliki gugus metil (CH3) (Almatsier 2006). Variasi
asam lemak pada organisme perairan dapat dipengaruhi oleh pergantian musim,
letak geografis, salinitas lingkungan, dan perlakuan yaitu hidup bebas di alam atau
dibudidayakan (Kandemir dan Polat 2007; Ozyurt et al. 2006).

10
Tabel 3 Kandungan asam lemak fillet kakap merah segar dan goreng
Sea bass**

Kakap merah
Parameter
Capric acid (C10:0)
Lauric acid (C12:0)
Myristic acid (C14:0)
Pentadecanoic acid
(C15:0)
Palmitic acid (C16:0)
Heptadecanoic acid
(C17:0)
Stearic acid (C18:0)
Arachidic acid (C20:0)
Heneicosanoic acid
(C21:0)
Behenic acid (C22:0)
Tricosanoic acid (C23:0)
Lignoceric acid (C24:0)
Jumlah
Myristoleic acid (C14:1)
Palmitoleic acid (C16:1)
Elaidic acid (C18:1n9t)
Oleic acid (C18:1n9c)
Cis-11-Eicosenoic acid
(C20:1)
Cis-11,14-Eicosedienoic acid
(C20:2)
Erucid acid (C22:1n9)
Nervonic acid (C24:1)
Jumlah
Linoleic acid (C18:3n3)
γ –Linolenic acid
(C18:3n6)
Linolenic acid (C18:3n3)
Cis-8,11,14-Eicosentrienoic
acid
(C20:3n6)
Cis-11,14,17-Eicosentrienoic
acid
(C20:3n3)
Arachidonic acid
(C20:4n6)
Cis-5,8,11,14,17Eicosapentaenoic acid
(C20:5n3)
Cis-4,7,10,13,16,19Decosahexaenoic acid
(C22:6n3)
Jumlah
ket : *minyak goreng komersial
** Turkkan et al. (2008)

Segar

Goreng

0,075
2,55

0,11
1,165

Minyak
goreng*
0,02
0,15
0,75

0,29

0,105

9,425

Segar

Goreng

0,05
4,11

0,03
2,71

0,03

0,60

0,40

30,11

33,09

19,46

15,47

0,435

0,16

0,07

0,98

0,68

3,79
0,21

3,77
0,305

3,72
0,33

3,90
1,45

4,47
0,93

0,05

-

-

0,34

0,06

0,32
0,07
0,215
17,43
0,22
2,41
0,105
4,12

0,085
0,085
35,895
0,03
0,615
0,085
33,715

0,06
0,06
38,26
0,15
40,25

0,81
0,30
0,88
32,88
0,12
6,09
23,16

0,65
0,41
0,66
26,47
0,07
3,84
22,44

0,13

-

0,15

2,39

1,63

0,09

-

0,05

0,59

0,44

0,055
0,18
7,31
0,36

0,03
34,475
9,37

40,6
10,55

0,65
1,64
34,64
9,85

0,27
1,13
29,82
27,08

0,02

-

-

0,22

0,15

0,09

0,17

0,17

0,39

0,33

0,065

-

-

-

-

0,03

-

-

0,14

0,08

2,15

0,4

-

-

-

1,55

0,36

-

5,58

3,93

6,535

1,355

-

15,11

10,91

10,8

11,655

10,72

31,29

42,48

11
Asam lemak jenuh (SFA) merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Diagram batang profil asam lemak jenuh
pada fillet kakap merah segar dan goreng dengan tiga kandungan tertinggi
disajikan pada Gambar 4.
35
30,11
Asam Lemak (%)

30
25
20
15
9,425

10
5

2,55

3,79 3,77
1,17

0
Myristic acid

Palmitic acid

Stearic acid

Gambar 4 Kandungan SFA fillet kakap merah,

segar,

goreng

Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada daging
ikan kakap merah adalah asam palmitat (C16:0), stearat (C18:0) dan miristat
(C14:0). Kandungan asam lemak palmitat meningkat 3 kali lipat setelah
penggorengan disebabkan oleh tercampurnya asam palmitat yang berasal dari
minyak. Kandungan asam palmitat minyak kelapa sawit sekitar 42,6% (Abiona et
al. 2011). Asam palmitat merupakan komponen utama dalam asal lemak jenuh
yaitu 53-65% dari total asam lemak jenuh (Ozugul dan Ozugul 2007). Kandungan
asam palmitat yang meningkat sesuai dengan penelitian Alireza et al. (2010) yaitu
asam palmitat pada minyak dapat meningkat setelah proses deep frying.
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap sebanyak satu pada rantai hidrokarbonnya. Diagram
batang profil asam lemak tak jenuh tunggal pada fillet kakap merah segar dan
goreng dengan dua kandungan tertinggi disajikan pada Gambar 5.
40
33,72

Asam Lemak (%)

35
30
25
20
15
10
5

2,41

4,12
0,62

0
Palmitoleic acid

Oleic acid

Gambar 5 Kandungan MUFA fillet kakap merah,

segar,

goreng

Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan pada fillet ikan kakap merah
adalah asam oleat (C18:1), palmitoleat (C16:1). Kandungan asam oleat pada fillet

12
kakap merah mengalami kenaikan 8 kali lipat setelah penggorengan. Perubahan
ini disebabkan adanya percampuran asam oleat yang berasal dari minyak goreng.
Kandungan asam oleat minyak kelapa sawit ± 30,91% (Chedoloh et al. 2011).
Asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap lebih dari satu pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak tak jenuh majemuk yang dominan pada fillet kakap merah (L.
argentimaculatus) adalah asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat
(C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan PUFA pada fillet kakap
merah segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 6.
10

9,37

9

Asam Lemak (%)

8
6,54

7
6
5
4
3

2,15
1,55

2
1

0,36

0,09 0,17

0,40

1,36
0,36

0
Linoleic acid

Linolenic acid Arachidonic acid

EPA

Gambar 6 Kandungan PUFA fillet ikan kakap merah,

DHA

segar,

goreng

Kandungan asam linoleat meningkat 26 kali setelah proses penggorengan
disebabkan oleh tercampurnya asam linoleat yang berasal dari minyak goreng dan
penurunan kadar air. Kandungan asam linoleat pada minyak kelapa sawit sebesar
9,23%. Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii)
menunjukkan pola yang sama, yaitu PUFA yang dominan dalam ikan kakap (L.
johnii) adalah asam arakidonat (C20:4), asam linoleat (C18:2) dan asam linolenat
(C18:3), EPA, dan DHA.
Kandungan asam arakidonat mengalami penurunan 5 kali setelah proses
penggorengan. Hal ini disebabkan oleh dekomposisi oksidatif pada asam lemak
tidak jenuh selama proses pemanasan lebih mudah terjadi karena ikatan
rangkapnya lebih mudah diserang oleh oksigen (Winarno 2008). Kandungan EPA
dan DHA pada fillet kakap merah mengalami penurunan 4 kali akibat
penggorengan. Asam lemak esensial seperti DHA dan EPA sensitif terhadap sinar,
suhu dan oksigen, hal inilah yang menyebabkan kandungan DHA dan EPA pada
fillet kakap merah mengalami penurunan. Arias et al. (2003) menyatakan
kandungan DHA pada Sardine pilchardus mengalami penurunan setelah
dilakukan pengolahan dengan panas. Asam lemak linolenat merupakan prekursor
asam lemak omega-3 yang dijumpai dalam tubuh manusia yaitu EPA
(eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). Kandungan EPA dan
DHA setelah proses penggorengan mengalami perubahan setelah penggorengan.

13
Kandungan asam lemak bebas pada fillet segar berdasarkan hasil penelitian
adalah 13,43% dan pada fillet goreng berubah menjadi 4,14%. Nilai ini cukup
tinggi dibandingkan dengan SNI 01-3741-1995 yang menetapkan batas maksimal
kandungan asam lemak bebas minyak sebesar 0,3% (BSN 1995). Aro et al. (2000)
menyatakan terjadi penurunan FFA pada ikan herring Baltic akibat penggorengan.
Menurut Weber et al. (2008), perubahan ini disebabkan karena saat proses
pemanasan terjadi penurunan aktivitas enzim lipase yang akan mencegah
terlepasnya asam lemak bebas.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Pembentukan asam lemak bebas terjadi karena
proses hidrolisis dan oksidasi minyak yang disebabkan oleh keberadaan radikal
bebas serta penguraian ikatan rangkap selama pemanasan (Paul dan Mittal 1997).
Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang berfungsi
sebagai penghantar panas. Minyak akan mengalami pemanasan yang
menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak
tersebut dan bahan yang digoreng. Salah satu indikator kerusakan minyak adalah
asam lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan
hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Aminah dan Isworo 2010).

Kandungan Kolesterol Fillet Ikan Kakap Merah
Kandungan kolesterol fillet ikan kakap merah segar sebesar 20 mg/ 100 g.
Hasil ini lebih rendah dibandingkan penelitian Saraswati (2013) dan Mathew et al.
(1999) yaitu sebesar 95,5 mg/ 100 g. Pada fillet ikan kakap merah goreng
kandungan kolesterol mengalami perubahan menjadi 60 mg/ 100 g. Zivkovic et al.
(2002) menyatakan kandungan kolesterol pada ikan dipengaruhi oleh spesies,
jenis kelamin, musim, nutrisi pakan dan kandungan asam lemak tak jenuh
majemuk.
Kolesterol merupakan substrat yang tidak larut air untuk pembentukan
beberapa zat esensial, yaitu sintesis asam empedu yang penting untuk penyerapan
lemak serta hormon testosteron, estrogen, progesteron dan kortisol. Kolesterol
diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol
berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Colpo 2005).
Terdapat tiga kelas utama lipoprotein, yaitu low density lipoprotein (LDL), high
density lipoproteins (HDL), dan very low density lipoprotein (VLDL) yang
ditemukan dalam serum tubuh (NCEP 2002).
Abiona et al. (2011) menyatakan kandungan asam lemak jenuh pada minyak
kelapa dapat meningkatkan kandungan kolesterol pada bahan yang digoreng.
Kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa yang digunakan sebesar
38,26%. Minyak kelapa sawit yang digunakan mengandung pitosterol. Pitosterol
mengandung 28-29 atom steroid alkohol. Pitosterol dan kolesterol memiliki
struktur yang sama tetapi pitosterol memiliki tambahan metil atau etil pada rantai
cabangnya. Pitosterol dalam minyak kelapa sawit adalah sitosterol 350-410 μg/g
minyak, campesterol 140-180 μg/g minyak, stigmasterol 70-100 μg/g minyak, dan
avenasterol 0-30 μg/g minyak (Tabee 2008).

14
Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)
Analisis jaringan daging ikan kakap merah dilakukan untuk melihat
perbedaan struktur daging ikan kakap sebelum dan sesudah penggorengan.
Struktur daging ikan kakap merah segar dapat dilihat pada Gambar 7 sedangkan
struktur daging ikan kakap goreng dapat dilihat pada Gambar 8 dan 10.
mioseptum

Miomer
Sel darah
Sel darah

Miomer pecah

Gambar 7 Struktur jaringan daging
ikan kakap merah segar

Mioseptum

Gambar 8 Struktur jaringan daging
ikan kakap merah goreng

Longitudinal miomer
mioseptum

miomer
epidermis
Gambar 9 Struktur jaringan kulit ikan
kakap merah segar

Gambar 10 Struktur jaringan daging
ikan kakap merah goreng

Gambar 7 menunjukkan daging ikan kakap merah sebelum penggorengan
telah terjadi proses penurunan kesegaran ikan (rigor mortis) yang disebabkan
aktivitas bakteri dan enzim. Susunan jaringan daging ikan kakap merah terlihat
tidak kompak dan terputus-putus. Gambar 8 dan 10 menunjukkan struktur daging
ikan kakap merah lebih kompak dan rapat dibandingkan sebelum penggorengan.
Hal ini menunjukkan pemasakan ikan dengan penggorengan mampu menghambat
proses penurunan mutu ikan. Gambar 9 merupakan penampang jaringan pada kulit
ikan kakap merah segar. Struktur kulit ikan tidak berbeda dengan kulit vertebrata
lainnya, yaitu terdiri dari dua lapisan utama yakni epidermis luar dan dermis
dalam.
Pemanasan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada
kisaran suhu yang sempit (Ophart 2003). Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat

15
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Asam lemak yang terkandung pada fillet ikan kakap merah terdiri dari
kelompok asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak
jenuh majemuk. Asam lemak jenuh yang dominan yaitu asam miristat (C14:0),
asam palmitat (C18:0) dan asam stearat (C18:0). Kandungan asam palmitat pada
fillet kakap merah mengalami kenaikan 3 kali lipat setelah digoreng. Asam lemak
tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam palmitoleat (C16:1) dan asam oleat
(C18:1). Kandungan asam oleat pada fillet kakap merah segar mengalami
peningkatan 8 kali setelah penggorengan. Peningkatan kandungan asam lemak
disebabkan karena tercampurnya asam lemak yang terkandung pada minyak
goreng. Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu asam linoleat
(C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6).
Kandungan asam linoleat mengalami kenaikan 26 kali setelah penggorengan.
Asam arakidonat, EPA, dan DHA mengalami penurunan setelah penggorengan
disebabkan karena sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen.
Kandungan kolesterol pada fillet kakap merah mengalami peningkatan 3
kali setelah proses penggorengan. Struktur jaringan pada daging ikan kakap merah
sebelum proses penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami
proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses
penggorengan tampak lebih kompak.

Saran
Saran yang dapat diberikan adalah proses menggoreng ikan tidak terlalu
lama agar komposisi gizinya tidak rusak, menggunakan media menggoreng yang
mengandung asam lemak tak jenuh tinggi. Selain itu perlu dilakukan penelitian
menggunakan metode ekstraksi lemak dengan suhu rendah dan dengan pelarut
yang berbeda, Identifikasi asam lemak dengan menggunakan GCMS untuk
mendapatkan profil asam lemak yang lebih lengkap. Perlu dilakukan penelitian
lebih lanjut mengenai komposisi asam lemak, kolesterol, dan jaringan daging ikan
kakap merah dengan metode pengolahan yang berbeda, dan perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai komposisi asam lemak, kolesterol, dan jaringan
selain daging dari ikan kakap merah (L. argentimaculatus).

16

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative
study on effect of frying process on the fatty acid profile of vegetable oil
and palm oil. E-International Scientific Research Journal. 3(3): 210-219.
Ali M, Noor NM, Leksono YS. 2011. Ekstraksi kolagen dari sisik ikan kakap
merah (Lutjanus sp.). Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan II; 9 Agustus 2010.
Alireza S, Tan CP, Hamed M, Man CYB. 2010. Effect of frying process on fatty
acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their
blends. International Food Researh Journal. 17: 295-302.
Aminah S, Isworo J. 2010. Praktek Penggorengan Dan Mutu Minyak Goreng Sisa
Pada Rumah Tangga di Rt V Rw III Kedungmundu Tembalang Semarang.
Prosididng Seminar Nasional UNIMUS 2010.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Angka SL, Mokoginta I, Dana D. 1984. Pengendalian Penyakit Ikan Histologi
dan Hematologi Ikan-ikan Air Tawar yang Dibudidayakan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Arias MT, Pontes E, Linares G. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of
sardine (Sardine pilchardus) fillets, effect of different cooking dan
reheating procedures on the proximate dan fatty acid composition. Food
Chemistry. 83: 349-356.
Aro T, Tahvonen R, Mattila T, Nurmi J, Sivonen T, Kallio H. 2000. Effects of
season and processing on oil content and fatty acids of Baltic herring
(Clupea harengus membras). Journal of Agricultural and Food Chemistry.
48: 6085–6093.
Arvanitoyannis IS, Varzakas TH, Kiokias S, Labropoulos AE. 2010. Lipids, fats,
dan oils. Di dalam:Yildiz F, editor. Advances in Food Biochemistry.
London: CRC Press. Taylor & Francis Group.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji
Makanan dan Minuman. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3555-1994. Cara Uji Minyak
dan Lemak. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3741-1995. Standar Mutu
Minyak Goreng. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
Bohac CE, Rhee KS, Cross HR, Ono K. 1988. Assessment of methodologies for
colorimetric cholesterol assay of meats. Journal of Food Science. 53(6):
1642–1644.
Chedoloh R, Karrila TT, Pakdeechaunan P. 2011. Fatty acid composition of
important aquatic animals in Southern Thailand. International Food
Research Journal. 18: 783-790.
Choe E, Min DB. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food
Science. 72(5): 77-87.

17
Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol or bad science. Journal of
American Physicians dan Surgeons. 10(3): 83-89.
Devi WS, Sarojnalini C. 2012. Impact of different cooking methods on proximate
and mineral composition of Amblypharyngodon mola of Manipur.
International Journal of Advanced Biological Research. 2(4): 641-645.
Hasibuan HA, Nuryanto E. 2011. Kajian kandungan P, Fe, Cu, dan Ni pada
minyak sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa selama proses rafinasi.
Jurnal Standardisasi. 13(1): 67-71.
Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan
vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat
perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(2): 76-89.
Kandemir S, Polat N. 2007 Seasonal variation of total lipid and total fatty acid in
muscle and liver of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W 1792) reared
in derbent dam lake. Tukish Journal of Fisheries and Aquatic Science. 7:
27-31.
Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress.
Mathew S, Ammu K, Nair V, Devadasan K. 1999. Cholesterol content of Indian
fish and shellfish. Food Chemistry 66: 455-461.
Metusalach. 2007. Pengaruh fase bulan dan ukuran tubuh terhadap rendemen,
kadar protein, air dan abu daging kepiting rajungan, Portunus spp. Jurnal
Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin. 17(3): 233-239.
[NCEP] National Cholesterol Education Program. 2002. Detection, Evaluation,
and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. Bethesda: NCEP
Press.
Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan
Olahannya. Bogor: IPB Press.
Ophart, CE. 2003. Virtual Chembook. Illinois: Elmhurst College Press.
Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish
species from the mediterranean, agean dan black seas. Food Chemistry.
100(4): 1634-1638.
Ozyurt G, Duysak O, Akamca E, Tureli C. 2006. Seasonal changes of fatty acids
of cuttlefish Sepia officinalis L. (mollusca: cephalopoda) in the north
eastern mediterranean sea. Food Chemistry. 95(3): 382-385.
Pattipeilohy F. 2006. Pengolahan fish burger dengan memanfaatkan ikan rucah.
Ichthyos. 6(1): 27-34.
Paul S, Mittal GS. 1997. Regulating the use of degraded oil/fat/in deep-fat/oil
food frying. Critical Rev in Food Science and Nutrient. 37(7): 635-662.
Pudja I. 2007. Model perubahan serapan minyak pada kentang selama
penggorengan. AGROTEKNO. 13(1): 20-24.
Puwastien P, Judprasong K, Kettwan E, Vasanachitt K, Nakngamanong Y,
Bhattacharjee L. 1999. Proximate composition of raw and cooked Thai
fresh water and marine fish. Journal of Food Composition and Analysis.
12(3): 9-16.
Saraswati A. 2013. Efek Pengukusan Terhadap Kandungan Asam Lemak dan
Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar) [skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

18
Sartika A. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying)
terhadap pembentukkan asam lemak trans. Makara Sains. 13(1): 23-28.
Setiawan IH. 2009. Karakterisasi mutu fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah
(Lutjanus sp.) hasil proses perlakuan asam [skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Statistik Kelautan dan Perikanan. 2008. Statistik perikanan tangkap Indonesia.
Jakarta : Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Sumbono A. 2011. Efek perlakuan asam dan basa terhadap rendemen dan sifat
fisik gelatin ikan kakap merah (Lutjanus campechanus) dari perairan laut
Papua [tesis]. Surabaya: Fakultas Pasca Sarjana, Institut Teknologi
Sepuluh November.
Suwandi R. 1990. Pengaruh proses penggorengan dan pengukusan terhadap sifat
fisiko-kimia protein ikan mas (Cyprinus carpio). [tesis]. Bogor: Sekolah
Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Tabee E. 2008. Lipid and phytosterol oxidation in vegetable oils and fried potato
products. [tesis]. Swedia: Swedish University of Agricultural Science.
Turkkan AU, Cakli S, Kilinc B. 2008. Effects of cooking methods on the
proximate composition and fatty acid composition of seabass
(Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts
Processing. 86: 163–166.
Weber J, Vivian CB , Cristiane PR, Andre´, Tatiana E. 2008. Effect of different
cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition
of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry. 106: 140–146.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Embrio Press.
Zivkovic D, Peric V, Barac M, Perunovic M. 2002. Cholesterol content in meat of
some Cyprinidae. Journal of Agricultural Science. 47(2): 179-187.

19
Lampiran 1 Data ukuran dan bobot ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)
Panjang total
(cm)
40
37
37
38
41
39
38,67 ± 1,63

Panjang baku
(cm)
34
30
30
30
37
39
33,33 ± 3,98

Lebar (cm)
5
4
5
5
5
5
4,83 ± 0,41

Tinggi
(cm)
13
10
10
11
10
9
10,50 ± 1,38

bobot total
(g)
930
800
850
1005
890
840
885,83± 73,38

Lampiran 2 Kromatogran standar asam lemak daging ikan kakap merah

20
Lampiran 3 Kromatogram asam lemak daging ikan kakap merah segar sampel

Kromatogram asam lemak daging ikan kakap merah goreng sampel

21

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jombang, pada tanggal 28 September 1991 dan
merupakan anak pertama dari dua bersudara pasangan Tjipto Basuki dan Sri
Wicamari. Penulis menyelesaikan pendidikan formal sekolah dasar pada tahun
2003 di SDN Ploso 1, Jombang. Pada tahun 2006, penulis menyelesaikan
pendidikan menengah pertama di SMP 2 Jombang dan pada tahun 2009, penulis
menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Jombang. Pada tahun
yang sama, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui Jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Program Studi Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama menjalani pendidikan akademik di Institut Pertanian Bogor,
penulis tergabung dalam UKM Komisi Pelayanan Anak. Penulis juga pernah
menjabat sebagai Sekretaris Persekutuan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
(2012-2013). Selain itu juga penulis pernah menjabat sebagai sekretaris Fisheries
Processing Club periode (2011-2012).