Kadar Asam Lemak dan Kolesterol Kupang Merah (Musculista senhausia) Segar dan Rebus

1

KADAR ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KUPANG
MERAH (Musculista senhausia) SEGAR DAN REBUS

SHINTA PUSPITASARI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

2

3

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kadar Asam Lemak
dan Kolesterol Kupang Merah (Musculista senhausia) Segar dan Rebus adalah

benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak ditrbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Shinta Puspitasari
C34100045

*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait

4

ABSTRAK
SHINTA PUSPITASARI, Kadar Asam Lemak dan Kolesterol Kupang

Merah (Musculista senhausia) Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH
dan AGOES M JACOEB.

Kupang merah (Musculista senhausia) banyak dikonsumsi oleh
masyarakat daerah Surabaya dengan cara direbus namun informasi mengenai
perubahan kandungan gizi kupang merah akibat pengolahan masih sedikit. Tujuan
penelitian ini adalah menentukan proksimat, asam lemak dan kolesterol kupang
merah segar dan rebus. Metode yang digunakan untuk analisis proksimat
berdasarkan AOAC, asam lemak dengan menggunakan GC dan kolesterol
menggunakan metode Liebermann-Buchard. Kupang merah segar memiliki kadar
air 81,57%, abu 10,11%, lemak 25,58% dan protein 62,99% sedangkan rebus
yaitu kadar air 75,48%, abu 7,86%, lemak 25,16% dan protein 61,29%, asam
lemak yang terdeteksi yaitu SAFA 38,71% segar dan 37,31 rebus, MUFA 8,13%
segar dan 8,02% rebus, PUFA 10,31% segar dan 8,77% rebus, kandungan
kolesterol sebesar 102,57 mg/100 g segar dan rebus sebesar 100,97 mg/ 100g.
Perebusan mengakibatkan penurunan pada kadar air, abu dan lemak protein, asam
lemak dan kolesterol.
Kata kunci : pengolahan, perebusan, proksimat

ABSTRACT

SHINTA PUSPITASARI , Contents of Fatty Acid and Cholesterol of Fresh
and Boiled Musculista senhausia. Supervised by NURJANAH AND AGOES M
JACOEB.

Kupang merah (Musculista senhausia) consumed by many people of
Surabaya area by boiling however information on the nutritional content changes
due to processing kupang merah still a little. The purpose of this study was to
determine the proximate , fatty acid and cholesterol of fresh and boiled kupang
merah. The method used for proximate analysis by AOAC , fatty acids by GC,
and cholesterol by Liebermann - Buchard . Fresh kupang has a moisture content
81.57% , ash 10.11% , 25.58% fat and protein 62.99%, while the boiled, water
content is 75.48 % , ash 7.86% , 25.16% fat and protein 61.29%, fatty acids
detected is SAFA 38.71% (fresh) and 37.31% (boiled), MUFA 8.13% (fresh) and
8.02% (boiled), PUFA 10.31% (fresh) and 8.77% (boiled), cholesterol content
amounted to 102.57 mg/100 gram of fresh and boiled at 100.97 mg/100 gram .
Boiling had a effect moisture content, ash, fat, protein, fatty acids and cholesterol.
Keywords : boiling, processing, proximate

5

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

6

7

KADAR ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KUPANG
MERAH (Musculista senhausia) SEGAR DAN REBUS

SHINTA PUSPITASARI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

8

9

10

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena
berkat rahmat serta hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Kadar Asam Lemak dan Kolesterol pada Kupang Merah (Musculista
senhausia) Segar dan Rebus”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam
memenuhi SKS sarjana pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuan dan dorongan selama penelitian ini :
1 Prof Dr Ir Nurjanah, MS dan Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb Dipl.-Biol.
selaku dosen pembimbing atas segala saran, arahan, perbaikan, motivasi
serta semua ilmu yang telah diberikan.
2 Dr Ir Wini Trilaksani, MSc selaku dosen penguji atas segala saran, arahan,
perbaikan, motivasi dan semua ilmu yang telah diberikan.
3 Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
4 Dr Ir Iriani Setianingsih, MSi selaku Ketua Program Studi Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
5 Ayahanda dan Ibunda tercinta atas segala doa dan apapun yang telah
diberikan kepada penulis yang tak terhitung banyaknya.
6 Kakak dan Adik serta keluarga yang selalu mendukung dan mendoakan
penulis sampai saat ini.
7 Teman-teman THP 47 yang selalu memberikan bantuan tenaga, fikiran,

motivasi dan doa untuk membantu penulis dari penelitian hingga
penyelesaian skripsi ini.
8 Bapak Rizky dan Bapak Zaky selaku laboran yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan, oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua
pihak sangat diharapkan.

Bogor, Februari 2014

Shinta Puspitasari

11

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... ii
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang ........................................................................................... 1

Perumusan Masalah ................................................................................... 1
METODE ................................................................................................................ 2
Waktu dan Tempat ..................................................................................... 2
Bahan dan Alat .......................................................................................... 2
Metode Penelitian ...................................................................................... 2
Persiapan sampel ................................................................................... 3
Proses perebusan .................................................................................... 4
Prosedur analisis .................................................................................... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 7
Morfometrik Kupang Merah (Musculista senhausia) ........................... 7
Berat dapat dimakan (BDD) .................................................................. 8
Komposisi Kimia Daging Kupang Merah (M. senhausia) .................... 9
Kadar air ................................................................................................ 9
Kadar lemak ......................................................................................... 10
Kadar protein ....................................................................................... 10
Asam Lemak ........................................................................................ 11
Kolesterol ............................................................................................. 14
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 15
Kesimpulan .............................................................................................. 15
Saran ........................................................................................................ 15

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 15
LAMPIRAN .......................................................................................................... 19

12

DAFTAR TABEL
1 Data ukuran dan bobot kupang merah .................................................................. 8
2 Data rendemen kupang merah dan biota lainnya.................................................. 8
3 Perbandingan komposisi kimia kupang merah dengan biota lainnya................... 9
4 Komposisi rata-rata asam lemak pada kupang merah ....................................... 12
5 Perbandingan kadar kolesterol pada kerang ....................................................... 14

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian ............................................................................ 3
2 Gambar kupang merah (Musculista senhausia) ................................................... 8

DAFTAR LAMPIRAN
1 Contoh perhitungan ........................................................................................... 21

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kerang merupakan hasil perairan yang banyak mengandung gizi yang
diperlukan oleh tubuh misalnya asam lemak dan protein. Salah satu keunggulan
hasil laut yaitu kaya akan kandungan asam lemak tak jenuh misalnya EPA
(Eicosapentanoic acid) dan DHA (Docosahexanoic acid) yang berperan dalam
penyakit kardiovaskular dan meningkatkan kecerdasan otak (Osman et al. 2001)..
Moluska juga memiliki kandungan kolesterol. Kolesterol memiliki fungsi penting
bagi tubuh sebagai komponen membran sel, prekursor biosintesis hormon steroid,
vitamin D dan garam empedu akan tetapi jika berlebihan dapat meningkatkan
risiko penyumbatan pembuluh darah arteri (Anna et al. 2011).
Salah satu hasil laut yang termasuk kelompok kerang-kerangan adalah
kupang merah (Musculista senhausia). Kupang merah termasuk dalam kelas
bivalvia komoditas lokal yang dapat ditemukan di perairan daerah Surabaya yang
selama ini dimanfaatkan untuk keperluan konsumsi. Olahan yang berasal dari
kupang merah sampai saat ini masih cukup sederhana yaitu sebagai lontong sayur.
Beberapa perkembangan yang dilakukan pada olahan kupang merah di antaranya
adalah diambil kaldunya dan dibuat kerupuk dan petis kupang
(Pancapalaga 2005). Masyarakat Jawa Timur khususnya daerah sekitar Surabaya

memanfaatkan kupang merah sebagai makanan khas daerah Jawa Timur yang
diolah dengan proses perebusan.
Perebusan merupakan suatu metode pengolahan yang dapat menyebabkan
perubahan fisik, kimia dan juga kandungan asam lemak serta kolesterol suatu
bahan pangan. Beberapa studi menunjukkan bahwa proses pemanasan dapat
mepengaruhi kadar air, abu, lemak, protein, asam lemak dan kolesterol suatu
produk perikanan, akan tetapi penelitian mengenai kupang masih sangat sedikit.
Beberapa penelitian yang telah dilakukan pada kupang diantaranya adalah
pengolahan condiment kupang (Savitri 2011) dan mengenai produk olahan kupang
(Prayitno dan Susanto 2001). Penelitian ini penting untuk dilakukan agar
diketahui perubahan kandungan gizi yang terdapat pada kupang merah akibat
proses perebusan.
Perumusan Masalah
Kupang merah kebanyakan dikonsumsi dengan cara perebusan. Pengolahan
makanan dengan pemanasan umumnya dapat mempengaruhi komposisi kimia
suatu bahan, oleh karena itu penelitian ini penting untuk dilakukan agar dapat
memberikan informasi mengenai kadar proksimat, asam lemak dan kolesterol
kupang merah segar dan rebus.
Tujuan
Menentukan kadar proksimat, asam lemak dan kolesterol kupang merah
segar dan rebus.

3

Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan
proksimat, asam lemak dan kolesterol pada kupang merah segar dan yang telah
mengalami perebusan.

METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-September 2013. Sampel
diambil di Pantai Kenjeran, Surabaya, Jawa Timur. Proses preparasi dilakukan di
Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Preservasi
dan Pengolahan Hasil Perairan, analisis proksimat dilaksanakan di Laboratorium
Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, analisis asam lemak dan analisis kadar kolesterol
dilakukan di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi
Pakan Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama,
yaitu daging kupang merah dan bahan-bahan untuk proses perebusan yaitu air,
analisis proksimat meliputi akuades, HCl, NaOH, air, katalis selenium, H2SO4,
H3BO3 dan pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak
adalah NaOH, BF3, NaCl dan Hexan, dan bahan untuk analisis kolesterol adalah
etanol, petroleum benzen, kloroform, acetic anhidrid dan H2SO4 pekat.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain alat bedah,
penggaris, mortar dan timbangan analitik (perhitungan rendemen), alat yang
digunakan untuk proses perebusan antara lain panci, termometer, stopwatch dan
kompor gas, sedangkan untuk analisis proksimat digunakan cawan porselen, oven,
desikator, kertas saring, kapas, tanur, pemanas, tabung reaksi, kompor listrik,
tabung Kjeltec, erlenmeyer, labu lemak, selongsong lemak, tabung soxhlet dan
buret. Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak antara lain timbangan
analitik, syringe, rak tabung, pipet, bulp, pipet mikro, waterbath, beaker glass,
botol vial dan GC merk Hitachi 263-50. Alat untuk analisis kolesterol antara lain
timbangan analitik, tabung reaksi, beaker glass 100 ml, rak tabung, tabung
sentrifuse, pengaduk, vortex, pipet mikro, pipet, bulp, hotplate, tabung berskala,
lemari asam, spektrofotometer merk UV 200 RS singlebim dan sentrifuge.
Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan melakukan survei bahan baku ke lapangan
untuk memperoleh informasi tentang asal sampel dan cara penangkapan kupang
merah. Kupang merah segar dan rebus dihitung proporsinya, dianalisis proksimat,
asam lemak dan kolesterolnya. Diagram alir metode penelitian disajikan pada
Gambar 1.

3

Kupang merah

Pengukuran berat dan morfometrik

Perebusan suhu 100 °C selama 10 menit

Kupang merah rebus

Preparasi

Daging + jeroan

Cangkang

Perhitungan proporsi

1
2
3

Pengujian:
Analisis proksimat
Analisis asam lemak
Analisis kolesterol

Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
Keterangan :

= input / output
= proses

Persiapan sampel
Sampel diperoleh dari Pantai Kenjeran, Surabaya, Jawa Timur pada Bulan
Mei pada waktu musim kemarau. Sampel dibawa menggunakan coolbox dan
diberi es yang dilapisi plastik untuk menjaga kesegarannya. Perbandingan es :
sampel yaitu 2 : 1. Kupang diangkut dari Surabaya menuju Bogor dengan
perjalanan kurang lebih 20 jam. Suhu sampel pada saat sampai di Bogor yaitu
2 °C Preparasi sampel diawali dengan pencucian kupang menggunakan air

4

bersih. Hal ini dilakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel
pada kupang. Kupang diukur berat dan morfometriknya dengan menggunakan
jangka sorong dan beratnya ditimbang dengan neraca analitik.
Proses perebusan
Penelitian dilakukan dengan dua perlakuan yaitu kupang segar dan kupang
yang telah direbus. Kupang yang akan direbus, dimasukkan ke dalam panci yang
berisi air yang telah dipanaskan hingga suhu 100 °C selama 10 menit, setelah itu
didinginkan pada suhu ruang. Kupang ditimbang sebelum dan sesudah direbus
agar diketahui penyusutan bobot akibat perebusan.
Kupang segar dan rebus kemudian dipreparasi dengan cara memisahkan
daging kupang dari cangkangnya. Daging kupang dari seluruh bagian tubuh
digabungkan dan dihaluskan dengan mortar. Daging kupang segar dan rebus yang
telah dipreparasi dimasukkan ke dalam botol sampel dan ditutup rapat serta diberi
kode masing-masing. Sampel yang telah dipersiapkan dalam botol sampel
dimasukkan ke dalam box plastik dan dimasukkan ke dalam freezer.
Prosedur analisis
Prosedur analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi perhitungan
rendemen, analisis proksimat, asam lemak dan kolesterol pada daging kupang
segar dan rebus.
Berat dapat dimakan (BDD)
Metode yang digunakan untuk perhitungan BDD berdasarkan persentase
bobot bagian tubuh kupang dari bobot kupang awal. Proporsi daging kupang
dihitung sebagai berikut:
x 100%
Analisis proksimat (AOAC 2005)
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar
air, lemak, protein dan kadar abu.
a. Analisis kadar air
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 °C selama 1 jam.
Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan
dibiarkan sampai suhu ruang kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang
kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam
cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 °C selama 5
jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai, cawan tersebut kemudian
dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai suhu ruang dan selanjutnya
ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air :
Kehilangan berat (gram) = berat sampel awal (gram) – berat setelah
dikeringkan (gram)

5

b. Analisis kadar lemak
Contoh seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring, pada kedua
ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan
ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus
dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2)
dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke
dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak
(n-heksana), dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam
labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat
destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan
sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak
dikeringkan dalm oven pada suhu 105 °C, setelah itu labu didinginkan dalam
desikator sampai beratnya konstan (W3)
Perhitungan kadar lemak :

c. Analisis kadar protein
Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kandungan protein kasar
(crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis
protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(a) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam
tabung kjeltab. Satu butir tablet kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut
dan ditambah 10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan
ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 ºC. Proses destruksi dilakukan sampai
larutan menjadi hijau bening.
(b) Tahap destilasi
Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu labu dibilas dengan
dengan aquades (50 mL). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi
dan ditambah larutan NaOH 40-60 % sebanyak 20 mL. Cairan dalam ujung
tabung kondensor ditampung dalam erlenmenyer 125 mL berisi larutan H3BO3
dan 3 tetes indikator (campuran metal merah 0,2 % dan metal biru 0,2 % dalam
alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada di bawah kondensor. Destilasi
dilakukan sampai diperoleh 200 mL destilat yang bercampur dengan H3BO3
dan indikator dalam erlenmenyer.
(c) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan
erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda. Perhitungan kadar protein
adalah sebagai berikut:

6

% protein =
Keterangan: FP = Faktor pengenceran
d. Analisis kadar abu
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 °C,
kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang
hingga didapatkan berat konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke
dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tak berasap
lagi. Setelah itu, dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 °C
selam 1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.
Kadar abu ditentukan dengan rumus :
Berat abu (gram) = berat sampel dan cawan akhir (gram) – berat cawan kosong
(gram)

Analisis asam lemak (AOAC 1984 butir 28.060/GC)
Analisis asam lemak dilakukan melalui tahap ekstraksi, metilasi,dan
identifikasi dengan kromatografi gas.
a. Ekstraksi asam lemak
Tahap pertama dilakukan ekstraksi soxhlet untuk asam lemak, dan
ditimbang sebanyak 20-30 mg lemak dalam bentuk minyak.
b. Pembentukan metil ester (metilasi)
Lemak atau minyak ditimbang sebanyak 20-40 mg NaOH 0,5 N dalam
metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit, sebanyak 2
mL BF3 20% selama 20 menit setelah itu didinginkan dan ditambahkan 2
mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana lalu dikocok sampai homogen. Lapisan
heksana dipindahkan dengan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi 0,1
gram Na2SO4 anhidrat, dibiarkan 15 menit. Fase cair dipisahkan dan
selanjutnya diinjeksinkan ke GC.
c. Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada
alat kromatografi gas dengan kondisi alat sebaga berikut :
Merk
: Hitachi 263-50
Detektor
: FID
Jenis kolom
: Dietilen Glikol Sukcianat
Suhu awal
: 150 °C
Suhu akhir
: 180 °C
Kenaikan
: 5 °C / menit
Suhu injektor
: 200 °C
Suhu detektor
: 250 °C
Laju alir nitrogen
: 1 kgf / cm2
Laju alir hidrogen
: 0,5 kgf / cm 2

7

Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah
dengan mengubah komponen asam lemak menjadi senyawa volatil metil ester
yang akan dideteksi oleh detektor ionisasi nyala api (FID) dalam bentuk
kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh dapat
diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak
kromatogram asam lemak standar yag telah diketahui jenis dan konsentrasinya,
kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Kadar asam lemak dihitung dengan
rumus sebagai berikut :

Analisis kadar kolesterol (Liebermann-Buchard) dengan spektrofotometer
Analisis kadar kolesterol dilakukan dengan menggunakan metode
Liebermann - Buchard Colour Reaction. Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g dan
dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge, ditambah dengan 8 mL
(etanol:petroleum benzen (3:1)) serta diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas
dengan 2 mL larutan etanol:petroleum benzen (3:1) kemudian disentrifuse selama
10 menit (4.000 rpm). Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 mL dan
diuapkan di penangas air. Residu diuapkan dengan kloroform (sedikit demi
sedikit), sambil dituangkan ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 mL),
ditambah 2 mL acetic anhidrid dan ditambah 0,2 mL H2SO4 pekat atau 2 tetes.
Selanjutnya dicampur dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15
menit kemudian dibaca absorbansinya pada spektrofotometri dengan panjang
gelombang (λ) 420 nm. Kadar kolesterol dalam daging kupang dihitung sebagai
berikut:

HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik Kupang Merah (Musculista senhausia)
Kupang merah (Musculista senhausia) memiliki klasifikasi yaitu, Kingdom
animalia, Filum Mollusca, Kelas Bivalvia, Subkelas Ptenomorpha, Ordo
Mytiloida, Family Mytilidae, Genus Musculus dan Spesies Musculista senhausia.
Kupang merah memiliki ciri-ciri berukuran kecil, tipis, memiliki garis-garis
melingkar di sekitar umbo, terdapat garis diagonal yang mengarah ke bagian
postero dorsal, berwarna hijau kecoklatan dan biasanya hidup di laut tropis
(Dance 1976). Karakteristik kupang merah dapat dilihat pada Gambar 2. Ukuran
dan berat kupang merah yang terdapat pada Pantai Kenjeran disajikan pada
Tabel 1.

8

Gambar 2 Kupang merah (Musculista senhausia)
Tabel 1 Ukuran dan berat kupang merah
No
Parameter
Satuan
Nilai
1
Panjang
mm
14,35 ± 2,01
2
Lebar
mm
6,39 ± 0,85
3
Tinggi
mm
5,67 ± 1,12
4
Berat
gram
0,29 ± 0,04
Keterangan : sampel 30 ekor kupang merah
Pengukuran penjang, lebar dan tinggi kupang merah dilakukan dengan
menggunakan jangka sorong, berat kupang merah ditimbang dengan
menggunakan timbangan analitik. Data morfometrik yang digunakan diperoleh
dari rataan 30 sampel kupang. Hasil pengukuran morfometrik yang dilakukan
relevan dengan pernyataan Dance (1976) yang menyatakan bahwa ukuran dari
kupang merah berkisar 10-22 mm. Menurut Effendie (1997) pertumbuhan ikan
dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam
yaitu genetik, umur,dan ketahanan terhadap penyakit. Faktor luar yang
mempengaruhi pertumbuhan yaitu kualitas air, makanan, suhu, dan cahaya.
Berat dapat dimakan (BDD)
Kupang merah segar dan rebus setelah dipisahkan dari cangkang kemudian
dihitung BDDnya. Semakin tinggi proporsi daging maka semakin tinggi pula
jumlah daging yang dapat dimanfaatkan. Proporsi kupang merah disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2 Data proporsi kupang merah dan biota lainnya
Kupang merah
Remis 1
Rendemen (%)
Segar
Rebus
Segar
rebus
Daging+jeroan
44,13
36,23
39,26
53,60
Cangkang
47,19
63,77
60,74
Ket : 1 Mulyaningtyas (2011)

Berat dapat dimakan (BDD) daging kupang merah rebus lebih rendah
dibandingkan proporsi daging kupang merah segar. BDD daging kupang rebus

9

menyusut 7,9%. Hal ini menunjukkan bahwa proses perebusan dapat
menyebabkan penyusutan BDD kupang merah. Penyusutan BDD pada kupang
merah yang telah mengalami perebusan diakibatkan adanya pemanasan yang
menyebabkan komponen-komponen yang terkandung dalam bahan ikut terlarut
bersama air yang keluar dari dalam bahan (Ersoy dan bozeren 2009). Selama
proses perebusan dapat terjadi pemecahan komponen-komponen lemak menjadi
produk volatil misalnya aldehida, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon
(Purwaningsih et al. 2012). Proses perebusan juga dapat menyebabkan penurunan
protein karena pada saat perebusan sebagian protein larut air misalnya protamin,
histon, pepton dan proteosa ikut terlarut bersama air yang keluar dari bahan.
Gelatin yang merupakan bagian dari mioseptum juga turut terlarut dan keluar
bersama air yang keluar dari bahan.
Komposisi Kimia Daging Kupang Merah (M. senhausia)
Komposisi kimia suatu bahan dapat diketahui dengan analisis proksimat.
Komposisi kimia kupang merah meliputi kadar air, abu, protein dan lemak.
Perbandingan komposisi kimia kupang dan biota lainnya disajikan pada Tabel 3
dan contoh perhitungan dicantumkan pada Lampiran 1.
Tabel 3 Perbandingan komposisi kimia kupang merah dengan biota lainnya
Kupang merah
Remis 1
Komposisi kimia
Segar
Rebus
segar
Rebus
Kadar air (bb)
81,57 ± 0,02
75,48 ± 0,01
85,38
81,05
Kadar abu (bk)
10,11 ± 0,01
7,86 ± 0,01
5,83
4,16
Kadar lemak (bk)
25,58 ± 0,05
25,16 ± 0,03
4,99
2,83
Kadar protein (bk)
62,99 ± 0,01
61,29 ± 0,04
67,34
42,27
Ket: 1 Mulyaningtyas (2011)

Kadar air
Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa perebusan menurunkan kadar
air kupang merah. Kadar air kupang segar 81,57% dan mengalami penurunan
setelah perebusan yaitu menjadi 75,48%. Penurunan kadar air pada kupang merah
setelah mengalami perebusan disebabkan keluarnya air yang terikat dalam bahan
selama proses pemanasan (Ersoy dan Ozeren 2009). Hal ini didukung oleh
penelitian Jacoeb et al. (2008) tentang perubahan komposisi kimia dan vitamin
daging udang ronggeng akibat perebusan pada suhu 100 °C mengakibatkan
protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar, hal ini
menyebabkan kadar air setelah pengolahan mengalami penurunan. Semakin
meningkatnya suhu membuat jumlah rata-rata molekul air menurun dan
mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk
uap air (Winarno 2008).
Kadar abu
Hasil uji kadar abu kupang merah yang dilakukan menunjukkan bahwa
perebusan dapat menurunkan kadar abu yang terkandung pada kupang merah.
Kadar abu kupang merah segar yaitu sebesar 10,11% dan setelah perebusan
mengalami
penurunan
menjadi
7,86%.
Penurunan
kadar

10

abu yang terjadi akibat proses perebusan atau pemanasan dapat mengakibatkan
kehilangan beberapa zat gizi misalnya mineral. Menurut Mulyaningtyas (2011)
mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan
dapat menyebabkan penyusutan mineral pada bahan pangan tidak lebih dari 3%.
Garam-garam mineral umumnya tidak terpengaruh dengan perlakuan fisik selama
pengolahan misalnya perebusan, dengan adanya oksigen beberapa mineral
kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak
mempengaruhi nilai gizinya (Palupi et al. 2007).
Kadar lemak
Kadar lemak kupang merah yang diuji mengalami penurunan setelah
perebusan. Kupang merah segar memiliki kadar lemak sebesar 25,58% dan
menurun setelah mengalami perebusan menjadi 25,16%. Penurunan kadar lemak
yang terjadi akibat proses perebusan diakibatkan proses pengolahan dengan
pemanasan akan memecah komponen-komponen lemak menjadi produk volatil
misalnya
aldehida,
keton,
alkohol,
asam
dan
hidrokarbon
(Purwaningsih et al. 2012). Selama proses perebusan dapat terjadi proses
hidrolisis lemak atau lipolisis yaitu reaksi pelepasan asam lemak bebas dari
gliserin dalam struktur lemak. Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada lemak yang
mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Reaksi hidrolisis lemak dapat
terjadi bila ada air dan pemanasan. Reaksi hidolisis dapat dipicu oleh adanya
aktivitas enzim lipase atau pemanasan dapat menyebabkan pemutusan ikatan ester
dan pelepasan asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis lemak dapat menyebabkan bau
tengik yang menunjukkan bahwa lemak sudah mengalami kerusakan
(Kusnandar 2010).
Tingkat kerusakan yang dapat terjadi pada lemak selama proses pengolahan,
tergantung pada suhu dan lama waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang
digunakan maka kerusakan lemak akan semakin besar. Asam lemak esensial
terisomerisasi ketika dipanaskan dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen.
Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan timbulnya bau tengik
(Mariod et al. 2012). Reaksi awal oksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom
hidrogen dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen.
Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul
asam lemak dan membentuk hidropeoksida serta asam lemak radikal yang lain,
kemudian siklus ini terjadi berulang kali. Hidroperoksida yang terbentuk sangat
tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek
berupa asam lemak, aldehid dan keton yang mudah menguap (volatil) dan
potensial bersifat toksik (Almatsier 2006).
Kadar protein
Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kandungan protein kasar yang
terkandung dalam suatu bahan. Kadar protein yang diperoleh berdasarkan analisis
yang dilakukan terhadap kupang merah segar yaitu 62,99% dan mengalami
penurunan setelah direbus menjadi 61,29%. Menurut Purwaningsih et al. (2012)
pemanasan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Pemanasan dapat
menyebabkan protein terkoagulasi sehingga makanan yang dimasak menjadi keras
dan padat.

11

Panas juga dapat menyebabkan sebagian protein ikut hilang bersama dengan
air yang keluar dari daging. Rachmawati et al. (2013) menambahkan bahwa bahan
yang mengandung protein misalnya kerang dan ikan akan mengalami denaturasi
dan koagulasi selama pemanasan, sehingga daging yang direbus akan lebih padat
dari semula.
Tingkat kerusakan protein pada bahan pangan selama proses perebusan
dipengaruhi oleh faktor lama waktu dan suhu pemanasan. Pengolahan dengan
panas secara umum juga memiliki kelebihan diantaranya adalah mengurangi
kerusakan akibat mikroorganisme, menyediakan makanan sepanjang waktu, dan
menambah palabilitas konsumen terhadap bahan pangan tertentu. Pengaruh
pemanasan terhadap komponen daging dapat menyebabkan perubahan fisik dan
komposisi kimia ikan. Suhu 100 ºC akan mengakibatkan protein terkoagulasi dan
air dari dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu maka protein akan
terdenaturasi serta kehilangan aktivitas enzim (Apriyantono 2002). Struktur
protein pada umumnya labil, sehingga dalam larutan mudah berubah bila
mengalami perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu tinggi, dan sebagainya. Protein
yang berubah ini dinamakan protein yang telah terdenaturasi, yang mempunyai
sifat-sifat yang berbeda dengan protein semula (Nurhidajah et al. 2009).
Asam Lemak
Asam lemak yang terdeteksi terdiri dari asam lemak jenuh (SAFA), asam
lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA).
Komposisi asam lemak yang terkandung dalam daging kupang merah segar dan
rebus disajikan pada Tabel 4.
Hasil analisis asam lemak kupang merah segar dan rebus tergolong dalam
asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh
jamak. Berdasarkan Tabel tersebut dapat diketahui bahwa kandungan asam lemak
kupang merah menurun akibat perebusan.
Poses pemanasan pada kupang dapat menyebabkan lipida mengalami
hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Selain itu proses pemanasan
dapat menyebabkan berubahnya komponen asam lemak menjadi senyawasenyawa yang volatil yakni aldehid, keton, asam dan hidrokarbon. Senyawasenyawa ini akan menguap ketika diberikan panas sehingga kandungan asam
lemaknya mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan penelitian Yenni et al.
(2012) tentang pengaruh perebusan terhadap asam lemak kerang pokea yang
menyatakan bahwa terjadi penurunan asam lemak pada kerang pokea setelah
diberikan perlakuan panas yaitu perebusan pada suhu 100 °C dan dengan
penghitungan asam lemak menggunakan metode GC (Gas Chromatography).
Asam lemak jenuh yang teridentifikasi pada kupang merah segar dan rebus
yaitu laurat, miristat, palmitat dan stearat. Asam lemak jenuh tertinggi yang
terdapat pada kupang merah yaitu palmitat sebesar 24,09% pada kupang merah
segar dan 22,79% pada kupang merah rebus. Data tersebut menunjukkan bahwa
kandungan palmitat menurun setelah proses perebusan. Asam lemak jenuh
dominan yang kedua pada kupang merah yaitu miristat sebesar 10,41% (segar)
dan 10,31% (rebus).

12

Tabel 4 Komposisi rata-rata asam lemak pada kupang merah
Asam lemak (%)
Kupang merah
Segar
Rebus
SAFA
Kaproat (C6:0)
Kaprilat (C8:0)
Kaprat (C10:0)
Laurat (C12:0)
0,11 ± 0,03
0,08 ± 0,01
Miristat (C14:0)
10,42 ± 0,81
10,31 ± 0,15
Palmitat (C16:0)
24,09 ± 0,79
22,79 ± 0,61
Stearat (C18:0)
4,70 ± 0,48
4,13 ± 0,27
38,71
37,31
Total
MUFA
Oleat (C18:1)
8,13 ± 0,96
8,02 ± 0,32
PUFA
Linoleat (C18:2n6)
2,98 ± 0,63
2,76 ± 0,18
Linolenat (C18:3n3)
2,10 ± 0,79
1,81 ± 0,17
EPA (C20:5n3)
8,34 ± 0,60
6,95 ± 0,43
DHA (C22:6n3)
1,97 ± 0,16
1,82 ± 0,43
10,31
8,77
Total
Ket: : 1 Yenni et al. (2012)

Asam lemak tak jenuh tunggal yang terdeteksi pada kupang merah yaitu
oleat. Kandungan oleat yang terdapat pada kupang merah segar sebesar 8,13% dan
mengalami penurunan menjadi 8,02% setelah proses perebusan. Asam oleat
merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak dalam trigliserida dan memiliki
satu ikatan rangkap (Winarno 2008). Penurunan asam oleat pada kupang merah
ini karena terjadinya hidrolisis asam oleat pada saat perebusan. Menurut
Purwaningsih et al. (2012) pada saat pemanasan terjadi hidrolisis asam oleat dan
asam oleat tersebut kemungkinan pecah menjadi fragmen rantai pendek dan
terbuang bersama-sama dengan hasil kondensasi menguap.
Asam lemak tak jenuh jamak yang terdeteksi pada kupang merah yaitu
linoleat dan linolenat Kandungan linoleat 2,98% dan menurun setelah perebusan
menjadi 2,76%. Penurunan asam lemak ini disebabkan oleh pemanasan yang
mengakibatkan kerusakan pada asam lemak yang terkandung dalam daging
kupang merah. Menurut Purwaningsih et al. (2012) perebusan dapat menyebabkan
terjadinya proses hidrolisis lemak sehingga terjadi kerusakan asam lemak. Reaksi
hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.
Penurunan juga terjadi pada asam lemak linolenat. Perebusan menyebabkan
asam lemak linolenat menurun dari 2,10% menjadi 1,81%. Penurunan kadar asam
lemak linolenat ini disebabkan karena adanya reaksi oksidasi sehingga asam
lemak linolenat menjadi rusak. Menurut Purwaningsh et al. (2012) asam lemak
linolenat mudah teroksidasi karena memiliki ikatan rangkap yang banyak
dibandingkan asam lemak linoleat. Reaksi oksidasi lemak dipengaruhi oleh
derajat ketidakjenuhan asam lemak, konfigurasi dari ikatan rangkap, derajat
esterifikasi, katalis, oksigen serta suhu.

13

Asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yang terdeteksi pada kupang
merah yaitu EPA dan DHA. Kandungan EPA pada kupang merah segar sebesar
8,34% dan menurun menjadi 6,95% setelah proses perebusan. Perubahan asam
lemak akibat pemanasan umumnya terjadi pada ikatan rangkap dari asam lemak
trigliserida. Bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh jamak mudah
teroksidasi dan laju oksidasi dapat meningkat sejalan dengan lamanya pemanasan
yang dilakukan (Fardiaz 1991).
Asam lemak DHA (Docosahexanoic acid) merupakan turunan dari EPA
(Eicosapentanoic acid). Kandungan DHA pada kupang merah segar yaitu 1,97%
dan mengalami penurunan setelah perebusan menjadi 1,82%. Menurut
Mulyaningtyas (2011) Pengolahan bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan
pada DHA. Asam lemak esensial misalnya DHA sensitif terhadap suhu oleh
karena itu kandungan DHA pada kupang merah menurun akibat proses perebusan.
Komponen kimia dalam pangan dapat mengalami perubahan atau bereaksi
dengan melibatkan sisi-sisi reaktifnya. Perubahan atau reaksi kimia yang terjadi
akan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya karakteristik bahan
(meliputi pH, aktivitas air, keberadaan enzim atau katalisator), kondisi proses
pengolahan (suhu, tekanan dan homogenisasi) serta kondisi penyimpanan
(misalnya suhu, waktu, kelembapan udara, keberadaan oksigen, cahaya, jenis
kemasan dan aktivitas mikroba). Perubahan yang terjadi pada mutu pangan akibat
reaksi kimia yang terjadi dapat mempengaruhi mutu fisik dan sensori yaitu
kekentalan, elastisitas, warna, bau dan tekstur (Mariod et al. 2012).
Proses perebusan dapat terjadinya hidrolisis pada asam lemak. Reaksi ini
dapat dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Enzim yang berperan dalam
hidrolisis asam lemak adalah lipase. Hidrolisis sangat menurunkan mutu lemak
karena dapat menimbulkan bau tengik akibat asam-asam lemak bebas yang
dilepaskan selama proses hidrolisis (Winarno 1992). Reaksi hidrolisis dapat
terjadi pada asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Reaksi ini dapat
dipercepat oleh aktivitas enzim lipase dan panas, reaksi hdrolisis memerlukan air
maka keberadaan air akan mempercepat reaksi (Kusandar 2010).
Reaksi oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh pada rantai karbonnya,
yaitu memiliki ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh bersifat reaktif dan
mudah mengalami oksidasi. Apabila asam lemak tidak jenuh teroksidasi oleh
oksigen maka ikatan rangkap tersebut akan terputus dan oksigen akan menjadi
bagian molekul lemak dengan membentuk senyawa radikal peroksida (ROO·).
Senyawa tersebut bersifat reaktif yang dapat memicu reaksi oksidasi berikutnya.
Reaksi oksidasi berikutnya akan membentuk hidroperoksida (ROOH) yang mudah
terdegradasi lebih lanjut membentuk senyawa berantai pendek dari golongan
aldehida, keton, dan alkohol yang tercium sebagai bau tengik (Kusnandar 2010).
Faktor-faktor yang menimbulkan oksidasi menurut Fardiaz (1991) yaitu
energi dalam bentuk panas, sinar, radiasi ionisasi, katalis metal prooksidan atau
enzim. Tahapan reaksi oksidasi meliputi tiga tahapan yaitu inisiasi, propagasi dan
terminasi. Tahap inisiasi merupakan tahapan dimana hidrokarbon tidak jenuh
kehilangan satu hidrogen dan membentuk suatu radikal.

17

14

Radikal bebas yang terbentuk pada tahap inisiasi kemudian dapat bereaksi
membentuk radikal peroksi lemak yang kemudian dapat bereaksi membentuk
hidroksiperoksida. Reaksi kedua dalam tahap popagasi juga menghasilkan radikal
yang seterusnya menyebabkan proses yang berantai. Reaksi berantai propagasi ini
dapat dihentikan oleh reaksi-reaksi terminasi, yaitu reaksi dimana dua radikal
berabung menjadi produk-produk yang tidak dapat lagi menimbulkan reaksi
propagasi.
Kolesterol
Kolesterol merupakan molekul penting pada hewan terutama sebagai
komponen membran sel, prekursor biosintesis hormon steroid, Vitamin D dan
garam empedu. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati tetapi jika
produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh
arteri (Anna et al. 2011). Perbandingan hasil analisis kolesterol kerang disajikan
pada Tabel 5.
Tabel 5 Perbandingan kadar kolesterol pada kerang
Jenis biota
Kadar kolesterol (mg/100 g)
Kupang merah segar
102,57
Kupang merah rebus
100,97
Remis segar 1
79,00
1
Remis rebus
72,00
Ket : 1 Mulyaningtyas (2011)

Kandungan kolesterol kupang merah cenderung lebih tinggi dari remis pada
perlakuan perebusan pada suhu 100 °C selama 10 menit. Kadar kolesterol kupang
merah berbeda dengan kadar kolesterol biota lain hal ini disebabkan oleh beberapa
faktor antara lain ketersediaan makanan, musim dan umur. Menurut
Majewska et al. (2009) suatu spesies yang telah matang gonadnya akan
mengalami proses pertumbuhan memanfaatkan energi lemak dalam tubuhnya.
Ikan yang mengalami proses pertumbuhan memanfaatkan energi dari lemak lebih
besar sehingga mengurangi jumlah lemak yang disimpan dalam tubuh.
Kadar kolesterol kupang merah segar dan rebus berturut-turut sebesar
102,57 mg/100 g dan 100,97 mg/100 g, kadar kolesterol tersebut masih dalam
batas aman jika dibandingkan dengan kadar kolesterol normal dalam tubuh yaitu
sebesar 160-200 mg (LIPI 2009). Kolesterol dapat membahayakan tubuh apabila
terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah yang dapat membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang
dinamakan arterosklerosis. Apabila penyempitan terjadi pada pembuluh darah
jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh
darah otak penyakit sererovaskuler.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perebusan dapat menurunkan kadar
kolesterol pada berbagai jenis makanan. Kupang merah mengalami penurunan
setelah perebusan. Penurunan kandungan kolesterol dapat disebabkan oleh
pemanasan dalam hal ini perebusan pada kupang merah. Perubahan terhadap
komponen lemak terjadi selama pemanasan yaitu pada asam lemak dan kolesterol
pada daging melalui proses hidrolisis. Pemberian panas dapat menyebabkan
kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan menguapnya

17

senyawa volatil yang dihasilkan meliputi alkohol dan hidrokarbon (Riyanto et al.
2007).

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kupang merah segar memiliki kadar air 81,57%, abu 10,11%, lemak
25,58% dan protein 62,99% sedangkan rebus yaitu kadar air 75,48%, abu 7,86%,
lemak 25,16% dan protein 61,29%, asam lemak yang terdeteksi yaitu SAFA
38,71% segar dan 37,31% rebus, MUFA 8,13% segar dan 8,02% rebus, PUFA
10,31% segar dan 8,77% rebus, kandungan kolesterol sebesar 102,57 mg/100 g
segar dan rebus sebesar 100,97 mg/ 100 g. Perebusan mengakibatkan penurunan
kadar air, abu, lemak, protein, asam lemak dan kolesterol kupang merah.
Saran
Berdasarkan data yang diperoleh, untuk penelitian lebih lanjut disarankan
untuk melakukan kajian asam lemak dengan metode lain, selain itu juga
disarankan melakukan kajian mengenai pengaruh penanganan misalnya
pembekuan yang dilakukan pada sampel terhadap kandungan proksimat, asam
lemak dan kolesterol kupang merah.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Anna PR, Bintang M, Kustaman E, Ambarsari L, Kurniatin PA dan Suryani.
2011. Biokimia Umum Jilid 1. Bogor : Departemen Biokimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytic Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA :
Association of Official Analytical Chemist, Inc.
[AOAC] Association of Official Analytic Chemist. 1984. Official Method of
Analysis of The Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA :
Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan. http://209.85.175.104/ [08 Maret 2014].
Dance SP. 1976. The Collector’s Encyclopedia of Shells. Sidney : Australia &
New Zaeland Book Company Sidney.

16

17

Effendie I. 1997. Biologi Perikanan. Jakarta: Yayasan Pustaka Nusantara.
Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin
contents of African catfish. Food Chemistry 115 : 419-422.
Fardiaz D. 1991. Buku/Monograph Kimia Lipida Pangan. Bogor: Institut Prtanian
Bogor.
Iorgyer MI, Adeka LA, Ikondo ND, Okoh JJ. 2009. The impact of boiling periods
on the proximate composition and level of some anti-nutritional factors in
pigeon pea (Cajanus cajan) seeds. Patnsuk Journal. 5(1) : 92-102.
Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam
amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.
Buletin Teknologi Hasil Perairan 11(1): 1-20.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta : Dian Rakyat.
[LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2009. Gaya Hidup Sehat. Jakarta :
UPT, Balai Teknologi LIPI.
Majewska D, Jakubowska M, Ligocki M, Tarasewicz Z, Szczerbin D, Karamucki
T, Sales J. 2009. Physicochemical characteristics, proximate analysis and
mineral composition of ostrich meat as influenced by muscle. Food
Chemistry 117(209):207-211.
Mardiana. 2011. Karakteristik asam lemak dan kolesterol rajungan
(Portunus pelagicus) akibat proses pengukusan. [skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Mariod AA, Ahmed SY, Abdelwahab SI, Cheng SF, Eltom SM, Yagoub SO,
Goub SW. 2012. Effects of roasting and boiling on the chemical
composition, amino acids and oil stability of safflower seeds. International
Journal of Food Science and Technology. 1-7.
Mulyaningtyas JR. 2011. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada
daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan. [skripsi].
Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut pertanian Bogor.
Nurhidajah, Anwar S, Nurrahman. 2009. Daya terima dan kualitas protein in vitro
tempe kedelai hitam (Glycine soja) yang diolah pada suhu tinggi. Jurnal
Gizi Indonesia 1-11.
Nurjanah, Jacoeb AM, Fetrisia RG. 2013. Komposisi kimia kerang pisau (Solen
sp.) dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. JPHPI. Vol 16(1) : 22.32.
Osman H, Suriah AR, Law EC. 2001. Fatty acid composition and cholesterol
content of selected marine fish in Malaysian water. Food chemistry
75(2001):55-60.
Palupi NS, Zakaria FR, Prangdimurti E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap
Nilai Gizi Pangan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Pancapalaga W. 2005. Pengaruh pemberian kaldu kupang terhadap gizi dan
sensori kerupuk kupang. Gamma. Vol.1(1) : 59-67.

17

Prayitno S, Susanto T. 2001. Kupang dan Produk Olahannya. Yogyakarta :
Kanisius.
Purwaningsih S, Salamah E, Sari TY. 2012. Kandungan gizi keong ipong-ipong
(Fasciolaria salmo) akibat metode pengolahan. JPHPI. Vol 15(2) : 101109).
Purwaningsih S, Salamah E, Riviani. 2013. Perubahan komposisi kimia, asam
amino, dan kandungan taurin ikan glodok (Periothalmodon schlosseri).
JPHPI. Vol 16(1) : 12-32.
Racmawati R, Ma’ruf WF, Anggo AD. 2013. Pengaruh lama perebusan kerang
darah (Anadara granosa) dengan arang aktif terhadap pengurangan kadar
logam kadmium dan kadar logam timbal. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan 2(3): 41-50.
Riyanto R, Priyantono N, Siregar T. 2007. Pengaruh perebusan, penggaraman dan
penjemuran pada udang dan cumi terhadap 7-ketokolesterol. Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2(2):147-151.
Savitri RD. 2011. Aplikasi proses hidrolisis enzimatis dan fermentasi dalam
pengolahan condiment kupang putih. [skripsi]. Bogor : Fakults Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Yenni, Nurjanah, Nurhayati T. 2012. Pengaruh perebusan terhadap kandungan
asam lemak dan kolesterol kerang pokea (Batissa violacea celebensis
Marten 1897). JPHPI. Vol 15(3) : 193-197.

14

19

LAMPIRAN

20

21

Lampiran 1 Contoh Perhitungan
a. Contoh perhitungan kadar air

= 81,67 %
b. Contoh perhitungan kadar abu

= 1,7982 %
c. Contoh perhitungan kadar protein

= 9,52 %
d. Contoh perhitungan kadar lemak

= 4,66 %
e. Contoh perhitungan kadar asam lemak DHA

Konsentrasi total asam lemak = total sampel – pengotor
= 100 – (44,5914 + 34,4742)
= 20,9344

= 8,76

15

RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Shinta Puspitasari dilahirkan di
Nganjuk pada Tanggal 29 Februari 1992. Penulis adalah anak
kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Agus
Budhiarto dan Ibu Sri Fatin. Penulis memulai jenjang
pendidikan formal di SD Negeri Jetis 2 pada Tahun 19982004, penulis melanjutkan ke jenjang SMP pada Tahun 20042007 di SMP Negeri 2 Pace dan melanjutkan di SMA Negeri
2 Nganjuk pada Tahun 2007-2010.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui
jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dengan Program Studi Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
pada Tahun 2010. Selama kuliah penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan
yaitu Fisheries Processing Club pada tahun 2012 sampai saat ini dan aktif
menjadi asisten praktikum Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan pada
Tahun 2013.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul
Kadar Asam Lemak dan Kolesterol Kupang Merah (Musculista senhausia) Segar
dan Rebus dibimbing oleh Prof Dr Ir Nurjanah, MS dan Dr Ir Agoes M Jacoeb
Dipl-Biol.

15

25