Desain produk bubuk asam jawa (Tamarindus indica)
DESAIN PRODUK BUBUK ASAM JAWA (Tanzarindus itrdica)
Oleh :
PIRLY UTAMl PUTRI
F14104119
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Firly Utami Putri. F14104119. Desain Produk Bubuk Asam Jawa (Tamarindus
indica). Dibawah bimbingan Ir. Putiati Mahdar, M.AppSc d m Dr. Ir. Dyah
Wulandani, M.Si. 2008.
RINGKASAN
Semakin pesatnya perkembangan teknologi di dunia ini turut mendorong
berubahnya pola hidup manusia. Salah satu pola hidup tersebut adalah pola
makan. Dulu masyarakat cenderung untuk memilih makanan yang berasal
langsung dari alam, begitu juga dengan penggunaan bumbu masakan masih dalam
bentuk asli seperti cabai, biji ketumbar, umbi akar jahe, dan masih banyak lagi.
Bumbu-bumbu tersebut telah banvak di~rodccksi
dalam bentuk bubuk. Hal
s
tersebut mengikuti pola hidup masyarakat sekarang yang lebii menginginkan pola
hidup yang mudah terutama dalam kegiatan
memasak diiarenakan adanya
tun&& w& dan pekerjaan.
Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat tersebut maka dilakukan desain
produk terhadap asam jawaproduk pasar. Desain produk dalam ha1 ini maksudnya
adalah merubah bentuk asam jawa produk pasar dari bentuk padatan menjadi
bentuk bubuk. Dengan harapan agar bubuk asam jawa produk pasar mudah d a m
penggunaan dan penyimpanan serta memiliki umur simpan yang panjang. Hal
yang paling penting adalah agar bubuk tersebut tidak menggumpal.
Sasaran dari desain produk pangan yaitu menghasilkan produk paigzn
yang berdaya jual, aman, bergizi, clan secara organoleptik dapat direrima oleh
konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan desain prod* b~ibuk
asam jawa. Desain sistem yang dilakukan pada penelitian ini adalah menghasilkan
bubuk asam jawa dari asam jawa produk pasar melalui proses pengeringan de~lgan
perlakuan suhu 40°C sampai dengan suhu 90°C serta proses pembubukan yang
berwarna cokelat ketuaan sempa dengan wama asam jawa produk pasar sebelum
dikeringkan dan bubuk yang dihasilkan tergolong halus, 1010s ayakan mesh 28.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan bulan Mei
2008 bertempat di F-TECHNOPARK (areal AP4 (Agricultural Products
Processing Pilot Plant Project)). Alat dan bahan yang digunakan adalah asam jawa
produk pasar, alat pengering tipe kabinet ND4-60SP Tea Drier, Terada
Seisakusho Co., LTD dengan bahan bakar LPG (Liquid Petroleum Gas), oven
kadar air Termaks, timbangan digital Libror AEG-320G, chino recorder
Yokogawa, dishmill, ayakan mesh 28, cawan alumunium untuk analisis kadar air,
loyang kassa besi, timbangan digital Nagata EK-15000, termokopel, dan Orion
Benchtop pH METER Model 410A.
Dari hasil percobaan suhu 40°C sampai dengan suhu 90°C, suhu 40°C
sampai dengan suhu 70°C tidak berhasil mendapatkan bubuk asam jawa produk
pasar karena waktu pengeringan lebih dari 24 jam sehingga terpaksa dihentikan
karena sangat banyak menghabiskan energi. Sedangkan suhu 80°C sarnpai dengan
suhu 90°C mampu menghasilkan bubuk asam jawa.
Pengukuran nil& pH (keasaman) produk dilakukan untuk menguji ada
tidaknya p e n m a n nilai keasaman diakibatkan oleh proses. Hasil pengukuran
nilai pH adalah sebagai berikut : (1) Bubuk hasil pengeringan suhu 80°C sebesar
2,41, (2) Bubuk hasil pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan 16 jam
sebesar 2,54, (3) Bubuk hasil pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan
13 jam sebesar 2,47, (4) Bubuk hasil pengeringan suhu 90°C dengan lama
pengeringan 10jam sebesar 2,43, (5) Asam jawa produk pasar sebesar 2,47. Hasil
pengukuran nilai pH menunjukkan bahwa tidak ada perubahan yang signifikan
antara keasaman asam jawa produk pasar dengan produk asam jawa bubuk.
Artinya bahwa baik asarn jawa produk pasar dalam bentuk padatan maupun dalam
bentuk bubuk masih berfbgsi sebagai penambah rasa asam.
Pada pengeringan suhu 80°C dengan lama pengeringan 17 jam kadar air
awal bahan adalah 36,27 %, sedangkan kadar air akhir bahan untuk rak 1 = 12,91
%, rak 2 = 11,22 %, rak 3 = 11,94 %, rak 4 = 12,77 %. Pengeringan suhu 90°C
dengan lama pengeringan I6 jam kadar air awal bahan adalah 36,07 %, sedangkan
kadar air akhir bahan untuk rak 1 = 9,60 %, rak 2 = 7,92 %, rak 3 = 9,22 %, rak 4
= 9,63 %. Pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan 13jam kadar air awal
bahan adalah 36,OS %, sedangkan kadar air akhir bahan untuk rak 1 = 9,00 %, rak
2 = 7,28 %, rak 3 = 7,33 %, rak 4 = 9,17 %. Pengeringan suhu 90°C dengan lama
pengeringan 10 jam kadar air awal bahan adalah 36,7S %, sedangkan kadar air
akhirbahanuntukrak1=12,64%,rak2=9,81 %,rak3=10,05%,rak4= 10,50
%. "Material balance" menunjukkan bahwa dari 280,19 gram asam jawa produk
pasar pada pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan 13 jam mampu
menghasilkan bubuk asam jawa sebanyak 33,87 gram.
Tahap akhir penelitian ini adalah uji organoleptik untuk mengetahui
pendapat masyarakat tentang produk asam jawa bubuk. Uji organoleptik
dilakukan kepada 35 orang paneiis. Pengolahan data dilakukan dengan program
komputer statistika SPSS versi 13. Dari hasil uji organoleptik berdasarkan
penilaian panelis dapat disimpulkan bahwa desain produk bubuk asam jawa
terbaik, dalam arti paling diterima adalah bubuk hasil pengeringan suhu 90°C
dengan lama pengeringan 10jam, dengan kategori "agak suka".
Saran yang dapat diberikan, untuk mendapatkan bubuk asam jawa, lebih
baik dicoba menggunakan pengering vakum. Dengan tekanan dibawah 1 atmosfer,
asam jawa dapat diieringkan pada suhu rendah dan waktu pengeringan bisa lebii
singkat sehingga kerusakan fisik (wama) dapat diminimalkan.
DESAIN PRODUK BUBUK ASAM JAWA (Tamarindus indica)
SKIUPS1
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
FIRLY UTAMI PUTRI
F14104119
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DESATN PRODUK BUBUK ASAM JAWA (Tamarindus indica)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
FIRLY UTAMl PUTRI
F14104119
Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Juli 1986
Tanggal lulus : 26 Agustus 2008
Bogor, 15 September 2008
Menyetujui,
U
Ir. Putiati Mahdar, M.ApvSc
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si
Dosen Pembimbing I1
4 5 SEP 2008
RIWAYAT HIDUP
Nama lengkap penulis adalah Firly Utami Putri.
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Juli 1986.
Penulis melupakan anak kedua dari dua bersaudara dari
pasangan Drs. H. Faruk Hasibuan, BBA, SH dan Hj.
Syahreni Dalimunte. Penulis memiliki satu orang kakak
laki-laki bemama Ferry Putra Kurniawan.
Penulis
lnenyelesaikan
dengan
baik
jenjang
pendidiian dasar sarnpai menengah di kota Jakarta. Taman Kanak-kanak
dilaluinya di TK Aisyah pada tallun 1991-1992. Penulis melanjutkan jenjang
pendidikan ke Sekolah Dasar Negeri 09 Pagi pada tahun 1992-1998. Pada tahun
1998-2001 penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 74. Pada tabu 2001-2004
penulis mengenyam pendidikan di SMUN 21. Kemudian penulis menyelesaikan
jenjang pendidikan terakl~irdi kota Bogor di Institut Pertanian Bogor (IPB).
Masuk ke IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) yang
diikuti penulis di Jakarta pada tahun 2004 dan memilih Departemen Teknik
Pertanian, bagian Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP).
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti organisasi Badan
Eksekutif Mahasiswa Fateta (BEM-F). Pada tahun 2005-2006 dan 2006-2007
penulis dipercayakan nlenjadi Sekretaris dan Kepala Depatemen Pengembangan
Sumber Daya Manusia (PSDM). Penulis juga menjadi anggota IMATETANI
(Ikatan Mahasiswa Teknik Perkmian Indonesia) Rayon A (Jawa Barat) pada tahun
2005-2006. Penulis juga dipercayakan menjadi asisten praktikum beberapa mata
kuliah. Pada tahun 2006 mei~jadiasisten praktikum mata kuliah Praktikum
Terpadu Mekanika Bahan Teknik (PTMBT). Tahun 2007 menjadi koordinator
asisten p ~ a k t ' i mmata kuliah Motor Bakar. Dan terakhir pada tahun 2008
menjadi koordinator asisten praktikum mata kuliah Ilmu U h Wilayah (IUW)
dan asisten praktikulll mata kuliah Praktikum Terpadu Mekanika Bahan Teknik
(PTMBT).
Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan (PL) pada bulan JuliAgustus 2007 di PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. (Bogasari Flour
Mills), Jakarta dengan judul " Proses Produksi Tepung Terigu (Wheat Flour) di
PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. (Bogasari Flour Mills), Jakarta ".
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul "Desain Produk Bubuk
Asam Jawa (Tamarindus indica)" dibawah bimbingan Ibu Ir. Putiati Mahdar,
M.AppSc dan Ibu Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si.
Oleh :
PIRLY UTAMl PUTRI
F14104119
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Firly Utami Putri. F14104119. Desain Produk Bubuk Asam Jawa (Tamarindus
indica). Dibawah bimbingan Ir. Putiati Mahdar, M.AppSc d m Dr. Ir. Dyah
Wulandani, M.Si. 2008.
RINGKASAN
Semakin pesatnya perkembangan teknologi di dunia ini turut mendorong
berubahnya pola hidup manusia. Salah satu pola hidup tersebut adalah pola
makan. Dulu masyarakat cenderung untuk memilih makanan yang berasal
langsung dari alam, begitu juga dengan penggunaan bumbu masakan masih dalam
bentuk asli seperti cabai, biji ketumbar, umbi akar jahe, dan masih banyak lagi.
Bumbu-bumbu tersebut telah banvak di~rodccksi
dalam bentuk bubuk. Hal
s
tersebut mengikuti pola hidup masyarakat sekarang yang lebii menginginkan pola
hidup yang mudah terutama dalam kegiatan
memasak diiarenakan adanya
tun&& w& dan pekerjaan.
Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat tersebut maka dilakukan desain
produk terhadap asam jawaproduk pasar. Desain produk dalam ha1 ini maksudnya
adalah merubah bentuk asam jawa produk pasar dari bentuk padatan menjadi
bentuk bubuk. Dengan harapan agar bubuk asam jawa produk pasar mudah d a m
penggunaan dan penyimpanan serta memiliki umur simpan yang panjang. Hal
yang paling penting adalah agar bubuk tersebut tidak menggumpal.
Sasaran dari desain produk pangan yaitu menghasilkan produk paigzn
yang berdaya jual, aman, bergizi, clan secara organoleptik dapat direrima oleh
konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan desain prod* b~ibuk
asam jawa. Desain sistem yang dilakukan pada penelitian ini adalah menghasilkan
bubuk asam jawa dari asam jawa produk pasar melalui proses pengeringan de~lgan
perlakuan suhu 40°C sampai dengan suhu 90°C serta proses pembubukan yang
berwarna cokelat ketuaan sempa dengan wama asam jawa produk pasar sebelum
dikeringkan dan bubuk yang dihasilkan tergolong halus, 1010s ayakan mesh 28.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan bulan Mei
2008 bertempat di F-TECHNOPARK (areal AP4 (Agricultural Products
Processing Pilot Plant Project)). Alat dan bahan yang digunakan adalah asam jawa
produk pasar, alat pengering tipe kabinet ND4-60SP Tea Drier, Terada
Seisakusho Co., LTD dengan bahan bakar LPG (Liquid Petroleum Gas), oven
kadar air Termaks, timbangan digital Libror AEG-320G, chino recorder
Yokogawa, dishmill, ayakan mesh 28, cawan alumunium untuk analisis kadar air,
loyang kassa besi, timbangan digital Nagata EK-15000, termokopel, dan Orion
Benchtop pH METER Model 410A.
Dari hasil percobaan suhu 40°C sampai dengan suhu 90°C, suhu 40°C
sampai dengan suhu 70°C tidak berhasil mendapatkan bubuk asam jawa produk
pasar karena waktu pengeringan lebih dari 24 jam sehingga terpaksa dihentikan
karena sangat banyak menghabiskan energi. Sedangkan suhu 80°C sarnpai dengan
suhu 90°C mampu menghasilkan bubuk asam jawa.
Pengukuran nil& pH (keasaman) produk dilakukan untuk menguji ada
tidaknya p e n m a n nilai keasaman diakibatkan oleh proses. Hasil pengukuran
nilai pH adalah sebagai berikut : (1) Bubuk hasil pengeringan suhu 80°C sebesar
2,41, (2) Bubuk hasil pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan 16 jam
sebesar 2,54, (3) Bubuk hasil pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan
13 jam sebesar 2,47, (4) Bubuk hasil pengeringan suhu 90°C dengan lama
pengeringan 10jam sebesar 2,43, (5) Asam jawa produk pasar sebesar 2,47. Hasil
pengukuran nilai pH menunjukkan bahwa tidak ada perubahan yang signifikan
antara keasaman asam jawa produk pasar dengan produk asam jawa bubuk.
Artinya bahwa baik asarn jawa produk pasar dalam bentuk padatan maupun dalam
bentuk bubuk masih berfbgsi sebagai penambah rasa asam.
Pada pengeringan suhu 80°C dengan lama pengeringan 17 jam kadar air
awal bahan adalah 36,27 %, sedangkan kadar air akhir bahan untuk rak 1 = 12,91
%, rak 2 = 11,22 %, rak 3 = 11,94 %, rak 4 = 12,77 %. Pengeringan suhu 90°C
dengan lama pengeringan I6 jam kadar air awal bahan adalah 36,07 %, sedangkan
kadar air akhir bahan untuk rak 1 = 9,60 %, rak 2 = 7,92 %, rak 3 = 9,22 %, rak 4
= 9,63 %. Pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan 13jam kadar air awal
bahan adalah 36,OS %, sedangkan kadar air akhir bahan untuk rak 1 = 9,00 %, rak
2 = 7,28 %, rak 3 = 7,33 %, rak 4 = 9,17 %. Pengeringan suhu 90°C dengan lama
pengeringan 10 jam kadar air awal bahan adalah 36,7S %, sedangkan kadar air
akhirbahanuntukrak1=12,64%,rak2=9,81 %,rak3=10,05%,rak4= 10,50
%. "Material balance" menunjukkan bahwa dari 280,19 gram asam jawa produk
pasar pada pengeringan suhu 90°C dengan lama pengeringan 13 jam mampu
menghasilkan bubuk asam jawa sebanyak 33,87 gram.
Tahap akhir penelitian ini adalah uji organoleptik untuk mengetahui
pendapat masyarakat tentang produk asam jawa bubuk. Uji organoleptik
dilakukan kepada 35 orang paneiis. Pengolahan data dilakukan dengan program
komputer statistika SPSS versi 13. Dari hasil uji organoleptik berdasarkan
penilaian panelis dapat disimpulkan bahwa desain produk bubuk asam jawa
terbaik, dalam arti paling diterima adalah bubuk hasil pengeringan suhu 90°C
dengan lama pengeringan 10jam, dengan kategori "agak suka".
Saran yang dapat diberikan, untuk mendapatkan bubuk asam jawa, lebih
baik dicoba menggunakan pengering vakum. Dengan tekanan dibawah 1 atmosfer,
asam jawa dapat diieringkan pada suhu rendah dan waktu pengeringan bisa lebii
singkat sehingga kerusakan fisik (wama) dapat diminimalkan.
DESAIN PRODUK BUBUK ASAM JAWA (Tamarindus indica)
SKIUPS1
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
FIRLY UTAMI PUTRI
F14104119
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DESATN PRODUK BUBUK ASAM JAWA (Tamarindus indica)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
FIRLY UTAMl PUTRI
F14104119
Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Juli 1986
Tanggal lulus : 26 Agustus 2008
Bogor, 15 September 2008
Menyetujui,
U
Ir. Putiati Mahdar, M.ApvSc
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si
Dosen Pembimbing I1
4 5 SEP 2008
RIWAYAT HIDUP
Nama lengkap penulis adalah Firly Utami Putri.
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Juli 1986.
Penulis melupakan anak kedua dari dua bersaudara dari
pasangan Drs. H. Faruk Hasibuan, BBA, SH dan Hj.
Syahreni Dalimunte. Penulis memiliki satu orang kakak
laki-laki bemama Ferry Putra Kurniawan.
Penulis
lnenyelesaikan
dengan
baik
jenjang
pendidiian dasar sarnpai menengah di kota Jakarta. Taman Kanak-kanak
dilaluinya di TK Aisyah pada tallun 1991-1992. Penulis melanjutkan jenjang
pendidikan ke Sekolah Dasar Negeri 09 Pagi pada tahun 1992-1998. Pada tahun
1998-2001 penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 74. Pada tabu 2001-2004
penulis mengenyam pendidikan di SMUN 21. Kemudian penulis menyelesaikan
jenjang pendidikan terakl~irdi kota Bogor di Institut Pertanian Bogor (IPB).
Masuk ke IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) yang
diikuti penulis di Jakarta pada tahun 2004 dan memilih Departemen Teknik
Pertanian, bagian Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP).
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti organisasi Badan
Eksekutif Mahasiswa Fateta (BEM-F). Pada tahun 2005-2006 dan 2006-2007
penulis dipercayakan nlenjadi Sekretaris dan Kepala Depatemen Pengembangan
Sumber Daya Manusia (PSDM). Penulis juga menjadi anggota IMATETANI
(Ikatan Mahasiswa Teknik Perkmian Indonesia) Rayon A (Jawa Barat) pada tahun
2005-2006. Penulis juga dipercayakan menjadi asisten praktikum beberapa mata
kuliah. Pada tahun 2006 mei~jadiasisten praktikum mata kuliah Praktikum
Terpadu Mekanika Bahan Teknik (PTMBT). Tahun 2007 menjadi koordinator
asisten p ~ a k t ' i mmata kuliah Motor Bakar. Dan terakhir pada tahun 2008
menjadi koordinator asisten praktikum mata kuliah Ilmu U h Wilayah (IUW)
dan asisten praktikulll mata kuliah Praktikum Terpadu Mekanika Bahan Teknik
(PTMBT).
Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan (PL) pada bulan JuliAgustus 2007 di PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. (Bogasari Flour
Mills), Jakarta dengan judul " Proses Produksi Tepung Terigu (Wheat Flour) di
PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. (Bogasari Flour Mills), Jakarta ".
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul "Desain Produk Bubuk
Asam Jawa (Tamarindus indica)" dibawah bimbingan Ibu Ir. Putiati Mahdar,
M.AppSc dan Ibu Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si.