Blood Triglyceride and Cholesterol Profile and Physiological Responses of Wistar Rats with Diets Containing Beef Curry and Offal

PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN
RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI
RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING
SAPI DAN JEROAN

SKRIPSI
AUMA IRAMA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
AUMA IRAMA. D14204002. 2009. Profil Trigliserida, Kolesterol Darah dan
Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum Mengandung Gulai
Daging Sapi dan Jeroan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
: Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.

Konsumsi daging bagi sebagian masyarakat cenderung dikaitkan dengan
peningkatan kolesterol tubuh yang dapat memicu munculnya penyakit degeneratif,
yaitu penyakit yang diakibatkan oleh penurunan kondisi metabolisme tubuh karena
faktor pertambahan usia (umur), seperti: penyakit jantung koroner, stroke,
atherosklerosis dan pembuluh darah. Kondisi ini dapat memunculkan opini negatif
masyarakat untuk takut (fobia) terhadap kolesterol yang berasal dari daging merah,
sehingga hal ini akan berdampak terhadap perkembangan subsektor peternakan
umumnya dan terhadap ternak ruminansia khususnya (daging sapi dan jeroan).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsumsi gulai daging sapi
berlemak yang ditambah jeroan terhadap profil lemak dan kolesterol darah tikus serta
kaitannya sebagai pemicu penyakit jantung dan penyakit pembuluh darah.
Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor,
sebagai tempat persiapan perlakuan dan pemeliharaan hewan percobaan; analisis
proksimat dilakukan di Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi
Institut Pertanian Bogor; dan analisis profil lemak darah dan kolesterol hewan
percobaan dilakukan di Laboratorium Klinik Prodia Bogor. Penelitian ini dilakukan

selama 3 bulan, yaitu dari bulan Nopember 2007 sampai Januari 2008.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) untuk analisis
profil lemak dan kolesterol darah dan RAL subsampling untuk pengukuran respon
fisiologis. Penelitian ini menggunakan tikus jantan galur LMR-wistar umur 28 hari.
Tikus tersebut dibagi menjadi 2 kelompok dengan masing-masing kelompok terdiri
atas 7 ekor tikus percobaan. Kelompok pertama (P0) yaitu kelompok yang diberi
ransum mengandung protein kasein, sedangkan kelompok kedua (P1) merupakan
kelompok yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan. Sebelum
penelitian dilakukan seluruh tikus diadaptasikan selama 5 hari yang diberi ransum
basal mengandung protein kasein. Masa perlakuan dilakukan selama 20 hari dan air
minum diberikan ad libitum. Peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar
kolesterol total, kolesterol high density lipoprotein (HDL), kolesterol low density
lipoprotein (LDL), indeks atherogenik dan kadar trigliserida darah, serta respon
fisiologis (laju pernafasan, detak jantung, dan suhu tubuh). Analisis data dilakukan
dengan menggunakan program Minitab 14 dan program komputer Microsoft Excel.
.
Hasil penelitian terhadap tikus sebanyak 14 ekor menunjukkan bahwa tikus
yang diberi konsumsi gulai daging sapi dan jeroan tidak menunjukkan kadar
kolesterol, trigliserida, kolesterol HDL, kolesterol LDL, dan indeks atherogenik
darah, serta respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, detak jantung, dan suhu

tubuh yang berbeda dengan tikus yang diberi kasein sebagai sumber protein.
Kata-kata kunci : Kolesterol, trigliserida, respon fisiologis, gulai daging sapi jeroan

ABSTRACT
Blood Triglyceride and Cholesterol Profile and Physiological Responses
of Wistar Rats with Diets Containing Beef Curry and Offal
Irama, A., T. Suryati and H. Nuraini
The objective of this research was to study the effect of diet containing beef curry
and offal on profile triglyceride, blood cholesterol and physiological responses of
wistar rats. Fourteen male LMR-wistar rats, 50-65 grams of body weight age 28 days
and 5 weeks of age were used in this research. The rats divided into two groups. First
group (P0) consisted of seven rats fed with casein diet and second (P1) consisted of
seven rats fed with beef curry and offal. Before this research began, rats were
adapted for 5 days and fed basal diet that consisted of casein, and treatment would
take 20 days. Feed and water diet were given ad libitum. The experimental design
that used in this research was complete randomized design for the blood analysis and
subsampling on complete randomized design for physiological responses. The result
of this study showed that diet treatment cause no significant effect to blood
cholesterol of level, high density lipoprotein-cholesterol (HDL-cholesterol), low
density lipoprotein-cholesterol (LDL-cholesterol), triglyceride, atherogenic index

(AI); and also physiological responses of breath rate (respiration), heart rate, and
body temperature.
Keywords : cholesterol, triglyceride, physiological responses, beef curry and offal

PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN
RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI
RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING
SAPI DAN JEROAN

AUMA IRAMA
D14204002

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN
RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI
RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING
SAPI DAN JEROAN

Oleh
AUMA IRAMA
D14204002

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 3 Desember 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 159 706

Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
NIP. 131 845 347

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.
NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada 10 Oktober 1985 di Naggroe Aceh Darussalam. Lahir
dari pasangan Muhammad Khalidin dan Umi Selamah di sebuah desa kecil Gantung
Geluni, Blangkejeren, Gayo Lues, Nanggroe Aceh Darussalam. Pendidikan dasar
diselesaikan di SD Muhammadiyah No. 12 Blangkejeran pada tahun 1998,
pendidikan menengah pertama diselesaikan di SLTP Negeri 1 Blangkejeren tahun
2001, pendidikan atas di SMA Negeri 1 Blangkejeren, Gayo Lues, NAD pada tahun
2004 dan pada tahun yang sama penulis diterima pada program studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB.

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti organisasi pada berbagai
lembaga kampus, seperti: Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Fakultas Peternakan
(FAMM AL-AN’AM), sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM)
tahun 2006-2007, Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan (HIMAPROTER), sebagai ketua Departemen Human Resource
and Development (HRD) tahun 2007, lembaga internal kampus Fakultas Peternakan
tahun 2008, Ikatan Mahasiswa Tanah Rencong (IMTR) Nanggroe Aceh Darussalam,
sebagai staf PSDM tahun 2006-2007 dan pernah menjadi asisten pada mata kuliah
Pendidikan Agama Islam tahun 2008, Teknologi Pengolahan Daging tahun 20082009 dan Teknologi Pengolahan Limbah Peternakan tahun 2008-2009. Penulis juga
aktif mengikuti berbagai kegiatan kampus, yaitu mengikuti program kreativitas
mahasiswa (PKM) dan didanai pada tingkat IPB, aktif mengikuti berbagai seminar,
baik internal kampus, maupun luar kampus guna menambah pengetahuan umum dan
keahlian penulis, dan aktif dalam mengikuti berbagai pelatihan yang diadakan oleh
pihak IPB.

KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim.
Alhamdulillah, itulah kata yang pantas penulis ucapkan sebagai bentuk puji
syukur penulis kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat, dan karunia-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Profil Trigliserida,

Kolesterol Darah dan Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum
Mengandung Gulai Daging Sapi dan Jeroan”. Skripsi ini ditulis sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan sejak bulan Nopember 2007 sampai dengan Januari 2008
di Laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium
Klinik Prodia Bogor, dan Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan
Bioteknologi Institut Pertanian Bogor.
Gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan merupakan produk populer
yang sering dikonsumsi oleh masarakat dalam bentuk olahan berupa gulai karena
rasanya yang khas. Masyarakat sebagai konsumen yang mengkonsumsi daging sapi
dan jeroan terutama dalam bentuk olahan gulai terkadang cenderung menganggap
produk olahan tersebut sebagai pemicu timbulnya penyakit jantung, sroke, dan
pembuluh darah (kardiovaskuler) yang ditandai dengan meningkatnya tekanan darah,
kadar kolesterol darah dan terjadinya penyumbatan (plaque) dan pengerasan
pembuluh darah (atherosklerosis).
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan mengevaluasi pengaruh
konsumsi gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan terhadap kadar
kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, trigliserida darah, indeks atherogenik
serta respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, suhu tubuh dan detak jantung.
Penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran terhadap konsumsi produk hasil

ternak (gulai daging sapi berlemek yang ditambah jeroan) serta pengaruhnya
terhadap pemicu penyakit jantung dan pembuluh darah. Penulis menyadari bahwa
skripsi ini memiliki banyak kekurangan, namun penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi pembaca, baik kalangan akademisi, maupun masyarakat.

Bogor, Januari 2009
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................

i

ABSTRACT....................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................

v

KATA PENGANTAR .....................................................................................

vi

DAFTAR ISI....................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL............................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................

xi

PENDAHULUAN ...........................................................................................

1

Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan ..................................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................

3

Definisi Daging ....................................................................................
Komposisi Kimiawi Daging Sapi ........................................................
Air ...........................................................................................
Protein .....................................................................................
Lemak .....................................................................................
Abu..........................................................................................
Kalori ......................................................................................
Jeroan Sapi ...........................................................................................
Lipida dan Kolesterol...........................................................................
Trigliserida ...............................................................................
Kolesterol ................................................................................
Lipoprotein...............................................................................
Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density
Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah .......................
Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya..........................
Penyakit Degeneratif...........................................................................
Transpor Lemak ..................................................................................
Jalur Eksogen ...........................................................................
Jalur Endogen ..........................................................................
Kadar Kolesterol Otot ..............................................................
Indeks Atherogenik ..............................................................................
Tikus sebagai Hewan Percobaan .........................................................
Respon Fisiologis .................................................................................
Sistem Homeostatis..................................................................
Laju Pernafasan........................................................................
Denyut Jantung ........................................................................
Suhu Tubuh ..............................................................................

3
3
3
3
4
4
4
4
5
5
7
8
9
10
13
13
13
14
14
16
16
17
18
18
18
19

Pengambilan Sampel Darah Tikus .......................................................
Plasma dan Serum Darah .........................................................
Bumbu Gulai ........................................................................................
Garam.......................................................................................
Bumbu Masakan Siap Saji .......................................................
Santan Kelapa ..........................................................................
Kunyit ......................................................................................
Bawang Putih ...........................................................................
Bawang Merah .........................................................................

19
19
20
20
20
21
21
22
22

METODE .........................................................................................................

23

Lokasi dan Waktu ................................................................................
Materi ...................................................................................................
Produk Olahan Daging.............................................................
Percobaan in Vivo dan Analisis Darah Tikus...........................
Prosedur ...............................................................................................
Pembuatan Gulai Daging Sapi dan Jeroan ...............................
Penyusunan dan Pembuatan Ransum Hewan Percobaan ........
Percobaan in Vivo Ransum Perlakuan .....................................
Pengambilan Sampel Darah .....................................................
Rancangan Percobaan dan Analisis Data.............................................
Peubah yang Diamati ...........................................................................
Kadar Air .................................................................................
Kadar Protein ...........................................................................
Kadar Lemak............................................................................
Kadar Abu ................................................................................
Kadar Kolesterol (Metode Lieberman – Buchards) .................
Pengamatan Respon Fisiologis ................................................
Analisis Profil Lemak dan Kolesterol Darah ...........................
Kadar Kolesterol Total (Rodriguez et al., 2000). ........
Kadar Trigliserida (Rodriguez et al., 2000). ................
Kadar Kolesterol HDL (Rodriguez et al., 2000). ........
Kadar Kolesterol LDL (Matsubara et al., 2002) ..........
Indeks Atherogenik (Matsubara et al., 2002) ..............

23
23
23
23
24
25
26
27
27
27
29
29
29
30
30
30
31
31
32
32
32
33
33

HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................

34

Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Tikus
Wistar selama Percobaan ....................................................................
Respon Fisiologis Tikus Wistar
(Laju Pernafasan, Denyut Jantung dan Suhu Tubuh) .........................
Laju Pernafasan........................................................................
Denyut Jantung ........................................................................
Suhu Tubuh ..............................................................................
Profil Lemak dan Kolesterol Darah (Trigliserida, Kolesterol Total,
Kolesterol HDL dan Kolesterol LDL) ................................................
Kadar Kolesterol Total Tikus Percobaan ...............................
Kadar Trigliserida ....................................................................
Kadar Kolesterol High Density Lipoprotein (k-HDL) .............

34
35
36
37
38
39
40
42
43

viii

Kadar Kolesterol Low Density Lipoprotein (k-LDL) ..............
Indeks Atherogenik ..................................................................

44
45

KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................

46

Kesimpulan ..........................................................................................
Saran..................................................................................... ...............

46
46

UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................

47

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

48

LAMPIRAN

53

.................................................................................................

ix

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya .......

4

2. Komposisi Jeroan Daging Sapi .............................................................

5

3. Perbandingan Kadar Kalori, Lemak, dan Kolesterol pada Daging Sapi
dengan Daging Ternak Lainnya dalam 100 g Bahan ............................

12

4. Kadar Kolesterol Otot dari Musculus longissimi thoracis et lumborum

15

5. Kandungan Kolesterol dalam Daging Lean dan Offal ..........................

15

6. Data Fisiologis Tikus Percobaan yang Direkomendasikan ...................

17

7. Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol Sumber Protein Kasein ...............

26

8. Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein
Daging Sapi dan Jeroan ........................................................................

26

9. Bobot, Kenaikan Bobot Badan dan Tingkat Konsumsi Nutrisi Tikus .
Percobaan ............................................................................................

34

10. Hasil Pengukuran Respon Fisiologis Tikus Percobaan .......................

36

11. Profil Lemak dan Kolesterol Darah Tikus Percobaan .........................

40

DAFTAR GAMBAR
Nomor
1. Struktur Kimia Kolesterol ......................................................................

Halaman
7

2. Pembentukan Plaque pada Arteri ........................................................... 10
3. Tahapan Pembentukan Atherosklerosis ................................................. 11
4. Tahapan Penelitian ................................................................................. 19
5. Tahapan Proses Pembuatan gulai Daging Sapi dan Jeroan .................... 31
6. Pengamatan Respon Fisiologis Tikus Percobaan ................................... 25

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Hasil Analisis Proksimat Ransum .........................................................

54

2. Hasil Analisis Proksimat Kasein Ransum .............................................

54

3. Hasil Analisis Proksimat Gulai Daging Sapi Berlemak yang ...............
Ditambah Jeroan ....................................................................................

54

4. Komposisi Analisis Kolesterol Padatan ................................................

55

5. Komposisi Bahan Makanan ..................................................................

55

6. Hasil Analisis Komponen Darah ...........................................................

55

7. Analisis Kruskal-Wallis Bobot Akhir Tikus Percobaan .......................

56

8. Analisis Kruskal-Wallis Konsumsi Ransum Tikus Percobaan .............

56

9. Analisis Kruskal-Wallis Kadar Kolesterol Darah Tikus Percobaan .....

56

10. Analisis Kruskal-Wallis Kadar LDL darah Tikus Percobaan ................

56

11. Analisis Kruskal-Wallis Kadar HDL Darah Tikus Percobaan ..............

56

12. Analisis Kruskal-Wallis Kadar Trigliserida Darah Tikus Percobaan ....

57

13. Analisis Kruskal-Wallis Indeks Atherogenik ........................................

57

14. Analisis Ragam Respon Denyut Jantung Tikus Percobaan ...................

57

15. Analisis Ragam Respon Laju Pernafasan Tikus Percobaan ..................

57

16. Analisis Ragam Respon Suhu Tubuh Tikus Percobaan.........................

58

17. Formula Komposisi Ransum Tikus Percobaan ......................................

58

18. Komposisi Kimia Kebutuhan Nutrisi (NRC) Tikus (90 % BK) ............

59

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan pangan yang sangat populer dan sudah sangat dikenal di
kalangan masyarakat luas. Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi dan merupakan
salah satu produk yang berkontribusi bagi pemenuhan gizi masyarakat karena daging
merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral terutama Fe. Kebutuhan
masyarakat akan daging yang mengandung protein hewani semakin meningkat,
seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan penduduk serta bertambahnya
pengetahuan masyarakat akan peranan gizi seimbang.
Konsumsi daging bagi sebagian masyarakat cenderung dikaitkan dengan
peningkatan kolesterol tubuh yang dapat memicu munculnya penyakit degeneratif
yaitu penyakit jantung koroner, atherosklerosis dan pembuluh darah. Kondisi ini
dapat memunculkan opini negatif masyarakat untuk takut atau fobia terhadap
kolesterol, yang akan berdampak terhadap perkembangan subsektor peternakan
umumnya dan terhadap ternak ruminansia khususnya (daging sapi dan jeroan).
Lemak dan kolesterol merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Kolesterol berfungsi untuk transpor lemak dalam darah dan sebagai penyusun
membran sel jaringan tubuh juga berkontribusi sebagai sumber energi bagi tubuh.
Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh
dalam jumlah yang tepat. Sel hati akan memproduksi kolesterol apabila asupannya
tidak mencukupi. Komponen tersebut dapat meningkat jumlahnya oleh asupan
makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan lain sebagainya.
Daging hewan terutama daging merah yang mengandung lemak dan jeroan
sapi cenderung dianggap masyarakat sebagai pemicu timbulnya penyakit jantung
(kardiovaskuler) karena kandungan lemak dan kolesterolnya. Konsumsi lemak jenuh
yang tinggi cenderung akan menyebabkan peningkatan kadar kolesterol low density
lipoprotein (LDL-kolesterol). Kolesterol low density lipoprotein (LDL-kolesterol)
berperan dalam pengangkutan lemak jenuh dan kolesterol dari hati sampai ke seluruh
jaringan tubuh. Aktivitas kolesterol LDL sebaliknya berbeda dengan kolesterol high
density lipoprotein (HDL-kolesterol) yang berperan mengangkut lemak dan
kolesterol dari jaringan ke organ hati untuk dimetabolis dan dibuang melalui sintesis
garam empedu. Perbandingan konsentrasi kolesterol LDL terhadap kolesterol HDL

seringkali dijadikan sebagai indikator tingkat resiko penyakit jantung dan pembuluh
darah. Resiko semakin tinggi apabila kadar kolsterol LDL lebih tinggi dibandingkan
kolesterol HDL dalam darah.
Mekanisme timbulnya penyakit jantung dan penyakit akibat pola konsumsi
daging masih memerlukan pembuktian dan penelitian untuk memastikan apakah
konsumsi lemak dan jeroan merupakan salah satu pemicu timbulnya penyakit
jantung dan penyempitan pembuluh darah melalui penggunaan tikus percobaan
sebagai hewan laboratorium. Penelitian ini berupaya mencari pembuktian dan untuk
memastikan apakah konsumsi daging sapi dan jeroan merupakan salah satu pemicu
timbulnya penyakit jantung dan penyempitan pembuluh darah, melalui pengukuran
kadar koleterol darah, kadar trigliserida darah, kolesterol high density lipoprotein
(HDL-kolesterol), kolesterol low density lipoprotein (LDL-kolesterol), indeks
athorogenik, dan pengukuran respon fisiologis yang meliputi : laju pernafasan,
denyut jantung dan suhu tubuh. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan
bukti yang dapat menjelaskan tentang persepsi negatif masyarakat dalam
mengkonsumsi daging merah.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsumsi gulai daging
sapi berlemak yang ditambah jeroan terhadap profil lemak dan kolesterol darah tikus
serta kaitannya terhadap potensi sebagai pemicu penyakit jantung dan penyakit
pembuluh darah.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Definisi Daging
Daging menurut Badan Standardisasi Nasional (1998) didefinisikan sebagai
urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir,
hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI
01-3947-1995). Bahar (2003) menjelaskan, bahwa daging terdiri atas jaringan otot.
Jaringan otot terdiri dari 3 macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung
(cardiac), dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang
menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu
gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot
rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas.
Selain mengandung nutrisi yang baik bagi pertumbuhan seperti protein yang
tinggi serta asam-asam amino essensial yang cukup dan berimbang, daging ternak
pun berkontribusi dalam memberikan sumber energi berupa lemak. Komponen
utama lemak hewan adalah palmitat, stearat dan oleat dengan sejumlah linoleat dan
sangat sedikit asam arakidonat (Poedjiadi, 1994).
Komposisi Kimiawi Daging Sapi
Daging memiliki beberapa komposisi kimiawi berdasarkan proksimat
diantaranya kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kandungan kalori.
Air
Komposisi kimiawi terbesar dari daging sapi adalah air, berdasarkan
potongan komersial yaitu sebesar 66,6 % pada bagian round; 60,8 % pada bagian
chuck; 47,2 % pada bagian rib; 56,5 % pada bagian rump; dan 55,7 % pada bagian
sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Protein
Komposisi kimiawi daging sapi lainnya yaitu protein, berdasarkan potongan
komersial, yaitu sebesar 20,2 % pada bagian round; 18,7 % pada bagian chuck; 14,8
% pada bagian rib; 17,4 % pada bagian rump; dan 16,9 % pada bagian sirloin (Price
dan Schweigert, 1971). Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok
besar, yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma (Lawrie, 1995). Masing masing
protein memiliki fungsi yang berbeda serta memberikan kontribusi pada daging.

3

Lemak
Komposisi lemak daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar
12,3 % pada bagian round; 19,6 % pada bagian chuck; 37,4 % pada bagian rib; 25,3
% pada bagian rump; dan 26,7 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Keragaman nyata dalam komposisi lemak atau lipida terdapat antara jenis ternak
memamah biak dan ternak tidak memamah biak karena adanya hidrogenasi yang
disebabkan oleh mikroflora di dalam rumen. Tabel 1 di bawah ini membandingkan
asam lemak yang terdapat pada daging sapi dengan daging lainnya.
Tabel 1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya
Persentase Asam Lemak dari Lipida (%)
Asam-Asam Lemak
Sapi

Domba

Babi

Miristat

(14 : 0)

2

1

3

Palmitat

(16 : 0)

29

25

28

Stearat

(18 : 0)

20

25

13

Oleat

(18 : 1)

42

39

46

Linoleat

(18 : 2)

2

4

10

Linolena

(18 : 3)

0.5

0.5

0.7

Sumber : Buckle et al., 1987
Abu
Kadar abu daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 0,9 %
pada bagian round; 0,9 % pada bagian chuck; 0,6 % pada bagian rib; 0,8 % pada
bagian rump; dan 0,8 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Kalori
Kandungan kalori daging sapi berdasarkan potongan komersial (per 100
gram) yaitu sebesar 197 kalori pada bagian round; 257 kalori pada bagian chuck; 401
kalori pada bagian rib; 303 kalori pada bagian rump; dan 313 kalori pada bagian
sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Jeroan Sapi
Jeroan sapi adalah komponen bagian dalam dari ternak sapi. Jeroan dapat
meliputi hati, ginjal, kepala, kedua kaki, paru-paru, usus, perut atau rumen, limpa dan
pankreas. Jeroan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang

4

enak atau khas dan masih memiliki kandungan gizi tinggi disamping harganya yang
terjangkau. Menurut Kiernat et al. (1964) bahwa kandungan nutrisi yang terkandung
dalam hati dan paru-paru dalam 100 g dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Jeroan Daging Sapi
Bagian
Jeroan Sapi

69,7

3,8

5,3

Kalori
140

18,5
Paru-paru
77,2
Sumber : Kiernat et al. , 1964

3,7

0

107

Hati

Protein
19,9

Air

Kandungan Gizi (%)
Lipida
Karbohidrat

Abu
1,3
1,0

Lipida dan Kolesterol
Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdiri atas elemen-elemen
yang sama dengan karbohidrat, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
tetapi jumlahnya berbeda. Lemak terdiri atas asam lemak dan gliserol (gliserin).
Asam lemak dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak tak jenuh yang harus
didatangkan dari luar tubuh, dan asam lemak jenuh yang merupakan senyawa lemak
yang dapat disenyawakan sendiri dalam tubuh (Soehardi, 2004). Lemak sebagai
bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform, tetapi tidak larut dalam air.
Lemak merupakan ikatan gliserol yang bersifat trihidrik dengan asam-asam lemak
yang bersifat monobasik, sehingga pada hidrolisa lemak terpecah menjadi tiga buah
molekul asam lemak dan satu molekul gliserol (Nicholl, 1976).
Ada tiga bentuk lemak utama yang didapatkan dalam diet manusia dan
hewan, yaitu: (1) gliserida, terutama trigliserida (triasilgliserol); (2) fosfolipida, dan
(3) sterol. Struktur lipida ditandai dengan relatif kurang mengandung oksigen.
Lemak hampir semua terdiri dari karbon (C) dan hidrogen (H) yang dapat
menyebabkan hidrofobik dan hampir semuanya tidak dapat bergabung dengan air
(Linder, 1992).
Trigliserida
Definisi trigliserida menurut Soehardi (2004) adalah lemak netral suatu ester
gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam
lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama
trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk

5

trigliserida. Enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi
gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah apabila sel
membutuhkan energi. Trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam
lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung
karbohidrat (sederhana dan kompleks).
Lipida di dalam hati ada yang dioksidasi untuk menghasilkan energi dan ada
yang disimpan untuk cadangan. Mekanisme penyerapan trigliserida dari makanan
antara lain, senyawa trigliserida dalam makanan dicerna oleh enzim lipase usus dan
selanjutnya kembali diesterifikasi oleh cairan mukosa usus (Hawab et al., 1989).
Selama absorbsi lemak, trigliserida yang ada dalam epitel usus akan diekskresikan ke
organ limfa dalam bentuk kilomikron dan dalam bentuk inilah lemak ditransfer ke
jaringan-jaringan di seluruh tubuh (Azain, 2004). Butiran lemak yang disebut
kilomikron tersebut masuk ke dalam darah melalui sistem limfatik. Kilomikron
memiliki diameter 0.1-1µm dan terdiri atas beberapa jenis kolesterol, lipoprotein
kulit, dan trigliserida sebagai komponen utama (Hawab et al., 1989).
Prawirokusumo (1994) menjelaskan bahwa lemak atau lipida disimpan di
dalam tubuh dalam bentuk trigliserida, yang dikenal sebagai proses lipogenesis
(deposisi lemak) yang terjadi akibat masukan energi melebihi keluaran energi. Proses
lipogenesis mendeposisikan lemak di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida yang
merupakan hasil sintesa dari asam-asam lemak dan gliserol yang dibantu dengan
hormon insulin (Prawirokusumo, 1994). Selain lemak, kandungan karbohidrat juga
merupakan bahan untuk terjadinya lipogenesis yang menghasilkan asam-asam lemak
dan gliserol (Pilliang dan Djojosoebagio, 1990). Pendapat serupa dinyatakan
Soehardi (2004) bahwa trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam
lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung
karbohidrat (sederhana dan kompleks).
Trigliserida juga merupakan komponen lipida yang berperan dalam proses
metabolisme lipida di dalam tubuh. Kadar trigliserida, kolesterol total, dan LDL
dalam darah harus rendah. Kadar trigleserida yang ada di dalam darah dipengaruhi
oleh kadar lemak yang dicerna dari makanan atau banyaknya lemak yang masuk dari
luar tubuh (Soehardi, 2004). Lemak dari makanan akan diubah menjadi kilomikron

6

dan masuk ke saluran darah, dan setelah sampai di jaringan lemak atau otot akan
diubah menjadi trigliserida sebagai cadangan energi.
Kolesterol
Kolesterol adalah senyawa (zat) kimia yang tergolong dalam kelompok
pelarut organik (compound organic) yang dikenal sebagai lipida yang tidak dapat
larut dalam air, tetapi larut dalam eter dan pelarut organik (solvent organic) lainnya.
Kolesterol berfungsi sebagai bahan baku pembentuk hormon steroid yang menjadi
bagian dari mekanisme pertahanan tubuh melawan infeksi yang dibutuhkan untuk
memproduksi hormon korteks adrenal, hormon seks pada pria dan wanita, hormon
kelenjar anak ginjal dan untuk memproduksi garam empedu. Kolesterol dalam tubuh
berikatan dengan sejenis protein membentuk lipoprotein. Lipoprotein ini terbagi
menjadi low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL)
(Soehardi, 2004). Kolesterol seperti yang ditambahkan Mayers (1996) merupakan
kelompok steroid, suatu zat yang termasuk golongan lipida dengan rumus molekul
C27H45OH dan dapat dinyatakan sebagai 3 hidroksi-5,6 kolesten. Hal ini karena
kolesterol mempunyai satu gugus hidroksil pada atom C3 dan ikatan rangkap pada C5
dan C6 serta percabangan pada C10, C13 dan C17. Struktur kimia kolesterol dapat
dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Kimia Kolesterol
Sumber: Mayes, 1996
Kolesterol menurut Jae (2003) merupakan salah satu komponen lemak.
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita
disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak
merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Lemak
disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya atau khususnya kolesterol

7

memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk
membentuk dinding sel-sel dalam tubuh.
Lipoprotein
Lipoprotein darah terdiri atas beberapa fraksi yaitu kilomikron, very low
density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density
lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Ikatan lipoprotein tersebut
yang paling perlu diketahui adalah LDL atau lipoprotein densitas rendah dan HDL
atau lipoprotein densitas tinggi. Kedua jenis LDL dan HDL mempunyai fungsi yang
berlawanan. Jenis LDL bersifat efek aterogenik dan disebut juga dengan kolesterol
jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan
lemak yang lambat laun akan mengeras (membentuk flak) dan menyumbat pembuluh
darah yang disebut dengan aterosklerosis (penyempitan dan pengerasan pembuluh
darah arteri). Proses aterosklerosis yang terjadi di pembuluh darah jantung dapat
memicu terjadinya jantung koroner, apabila terjadi di pembuluh darah otak dapat
menyebabkan terjadinya stroke. Jenis HDL disebut juga dengan kolesterol baik
karena mempunyai efek antiaterogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari
pembuluh darah dan jaringan lain menuju hati selanjutnya dikeluarkan lewat empedu
(Assmann et al., 2004).
Kilomikron. Disintesis dalam mukosa usus, terutama mengandung trigliserida, dan
kurang lebih 98% dari berat keringnya berupa lipida. Kilomikron berfungsi utama
dalam pengangkutan lemak diet ke dalam tubuh. Selain itu, mengangkut pula
kolesterol yang sebelumnya diubah menjadi ester kolesterol sebelum bergabung
dengan kilomikron (Montgomery et al., 1993).
Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Jenis lipoprotein berkepadatan sangat
rendah (VLDL), mengandung sekitar 90% lipida (50-65 % adalah trigliserida).
VLDL disintesis dalam hati dan bertugas mengangkut trigliserida dari hati ke
jaringan lain, terutama jaringan adiposit (Montgomery et al., 1993).

8

Intermediate Density lipoprotein (IDL). Lipoprotein berkepadatan sedang terbentuk
dalam plasma selama terjadi perubahan VLDL menjadi LDL. Memiliki dua fungsi
utama, yaitu mengeluarkan kelebihan asam lemak dari hati dan mengambil ester
kolesterol yang telah terbentuk dalam plasma(Montgomery et al., 1993).
High Density Lipoprotein (HDL). Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL,
high density lipoprotein) dibagi menjadi tiga, yaitu HDL1, HDL2 dan HDL3.
Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL, high density lipoprotein) HDL1
didapatkan pada hewan dan manusia yang mengkonsumsi diet tinggi kolesterol dan
pernah dihubungkan dengan induksi atherosklerosis. Komponen HDL adalah 13%
kolesterol, kurang dari 5% trigliserida dan 50% protein. Kadar HDL kira-kira sama
antara laki-laki dan perempuan sampai pubertas, kemudian menurun pada laki-laki
sampai 20% lebih rendah daripada kadar pada perempuan. Individu dengan nilai
lipida yang normal, kadar HDL-nya relatif menetap sesudah dewasa (kira-kira 45
mg/dl pada pria dan 54 mg/dl pada wanita) (Suyatna dan Handoko, 2002).
Low Density Lipoprotein (LDL). Lipoprotein densitas rendah (LDL, low density
lipoprotein) merupakan lipoprotein pengangkut kolesterol terbesar pada manusia
(70% total). Partikel LDL mengandung trigliserida sebanyak 10% dan 50%
kolesterol (Suyatna dan Handoko, 2002).
Metabolit very low density lipoprotein (VLDL), fungsinya membawa
kolesterol ke jaringan perifer (untuk mensintesis membran plasma dan hormon
steroid). Kadar LDL plasma tergantung dari banyaknya faktor termasuk kolesterol
dalam makanan, asupan lemak jenuh, kecepatan produksi dan eliminasi LDL dan
VLDL. Kolesterol LDL adalah komponen normal plasma dalam keadaan puasa.
Plasma mengandung LDL kadar tinggi tetap jernih setelah proses pendinginan
karena LDL berukuran relatif kecil (Suyatna dan Handoko, 2002).
Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density
Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah
Lipoprotein jenis LDL dan HDL memiliki fungsi yang berlawanan
(Montgomery et al., 1993). Low density lipoprotein (LDL) bersifat efek atherogenik
disebut juga dengan kolesterol jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan
menyebabkan penumpukan lemak yang lambat laun mengeras (membentuk plaque)

9

dan menyumbat pembuluh darah yang disebut dengan atherosklerosis (penyempitan
dan pengerasan pembuluh darah arteri). Proses atherosklerosis yang terjadi di
pembuluh darah jantung dapat memicu terjadinya penyakit jantung koroner.
Penyumbatan pembuluh darah pada otak dapat menyebabkan terjadinya gejala
stroke. Dorfman et al. (2004) menyebutkan, bahwa peningkatan konsentrasi plasma
HDL dapat melindungi dinding arteri terhadap pengembangan flak atherosklerotik,
yang difasilitasi oleh mekanisme balik transpor kolesterol, dalam mengeluarkan
kolesterol pada jaringan periferal menuju hati. Fungsi HDL inilah yang
mengasumsikan bahwa HDL disebut juga dengan kolesterol baik karena memiliki
efek antiatherogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari pembuluh darah dan
jaringan lain menuju hati kemudian organ hati mengekskresikannya melalui empedu.
Gambar potongan melintang dari arteri serta pembentukan plaque di
dalamnya dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar tersebut menjelaskan aliran darah
normal serta aliran darah yang terhambat akibat pembentukan plague pada arteri.

Gambar 2. Pembentukan Plaque pada Arteri
Sumber: National Heart Lung and Blood Institute, 2006
Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya
Aterosklerosis menurut Linder (1992) adalah penyakit pembuluh darah yang
ditandai dengan permukaan bagian dalam arteri besar membentuk plaque (raised
plaque) yang desebabkan oleh peninggian sel-sel, urat daging licin, serat, lipida serta
peninggian bagian dinding arteri dengan berbagai tingkat nekrose, kalsifikasi dan
hemoragi. Penyumbatan (plague) adalah penebalan suatu lapisan medial dari dinding

10

arteri, yang menonjol ke arah lumen dan menyebabkan pengurangan aliran darah dan
elastisitas pembuluh darah. Hal ini akan menyebabkan terbentuknya occlusive
thrombi (pembekuan) dan dapat menyebabkan infark miokardium dan stroke. Plaque
yang kurang menonjol dan kompleks juga ada yang disebut dengan fatty stearaks;
terdiri dari proliferasi sel-sel urat daging licin bersama dengan berbagai level lipida
intraseluler dan ekstraseluler (Gambar 3-bagian A). Serat-serat jaringan pengikat
dalam fibrous plaque, selanjutnya membentuk semacam tutup atau topi di atas lipida
ekstraseluler bagian dalam dan puing seluler, membentuk peninggian dan selanjutnya
mengganggu lumen (Gambar 3-bagian B). Umumnya, ada hubungan antara umur
rata-rata dan terbentuk atau ditemukannya berbagai plaque yang dimulai dangan
garis-garis lemak (hanya ditemukan pada anak-anak) yang berkembang ke darah atau
menjadi fibrous flaque (sudah dapat ditemukan pada anak-anak remaja) sampai
pembentukan compleks raised plaque (Gambar 3-bagian B) sampai terjadinya
aterosklerosis dan pecahnya pembuluh darah (Gambar 3-bagian C).
A

B

C

Gambar 3. Tahapan Pembentukan Atherosklerosis
Sumber: Packard dan Libby, 2008
Hasil-hasil utama metabolik kolesterol sebagian besar berupa asam-asam
empedu. Ditinjau dari segi kuantitatif, Montgomery et al. (1993) menyebutkan,
bahwa produksi asam empedu merupakan jalur katabolik kolesterol paling penting.
Perubahan sinambung kolesterol menjadi asam empedu dalam hati mencegah tubuh
terlalu dibebani dengan kolesterol. Pengumpulan kolesterol yang berlebih akan
merugikan, karena kolesterol tidak dapat dirusak oleh oksidasi menjadi CO2 dan air.
Hal ini disebabkan karena jaringan mamalia tidak memiliki enzim yang mampu
mengkatabolis inti steroid. Mekanisme pengaturan kolesterol yang tidak berfungsi ini
menyebabkan

penyakit

patologis,

yaitu

artherosklerosis

yang

melibatkan

pengumpulan kolesterol pada dinding arteri. Fungsi utama kolesterol juga merupakan
bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. Kolesterol dalam tubuh berlebih
akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi

11

yang disebut aterosklerosis, yaitu penyempitan atau pengerasan pembuluh darah.
Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke. Kolesterol
yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam
jumlah yang tepat. Kholesterol tersebut bisa meningkat jumlahnya karena makanan
eksternal yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan
sisa (junkfood) (Soehardi, 2004). Perbandingan kadar kalori, lemak, dan kolesterol
pada daging sapi dengan daging ternak lainnya dalam 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan Kadar Kalori, Lemak dan Kolesterol Daging Sapi
dengan Daging Ternak lainnya dalam 100 g Bahan
Kalori (kal.)

Lemak (mg)

Lemak Jenuh (mg)

Kolesterol (mg)

207

14,0

5,1

70

Daging Kerbau

84

0,5

*

*

Daging
Kambing

154

9,2

3,6

70

Daging Domba

206

14,8

*

*

Daging Babi

376

35,0

11,3

70

0,9

60

Nama Daging
Daging Sapi

Daging Ayam
302
25,0
Keterangan: *( tidak ada data)
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2001

Daging sapi (Tabel 3) menurut Departemen Kesehatan RI (2001) memiliki
kandungan lemak sebesar 14 mg dalam 100 g, lebih tinggi dibandingkan lemak
yang terdapat pada daging kambing sebesar 9,2 mg/100 g dan daging kerbau sebesar
0,5 mg/100 g, akan tetapi lebih rendah dibandingkan dengan lemak yang terdapat
pada daging domba (14,8 mg/100 g), daging ayam (25 mg/100 g) dan lemak yang
terdapat pada daging babi (35 mg/100 g). Lemak jenuh yang terdapat pada daging
sapi sebesar (5,1 mg/100 g) dibandingkan daging kambing (3,6 mg/100 g) dan
daging ayam (0,9 mg/100 g) dan lebih rendah dibandingkan dengan daging babi
(11,3 mg/100 g). Kolesterol yang terdapat pada daging sapi, domba dan daging babi
umumnya sama, yaitu sebesar 70 mg/100 g, sedangkan daging ayam memiliki
kolesterol sebesar 60 mg dalam 100 g kolesterol.

12

Penyakit Degeneratif
Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang diakibatkan oleh penurunan
kondisi metabolisme tubuh karena faktor pertambahan usia (umur). Penyakit
degeneratif timbul karena faktor usia, tidak bisa disembuhkan namun dapat
dikendalikan. Penyakit degeneratif disebut juga dengan penyakit yang mengiringi
proses penuaan, seperti penyakit jantung koroner, stroke, atherosklerosis dan
pembuluh darah. Menjaga kesehatan tubuh merupakan salah satu cara untuk untuk
mencegah penyakit degeneratif, yaitu melalui gaya hidup sehat. Diagnosis dini
mungkin merupakan cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui resiko penyakit
degeneratif yang timbul, sehingga dapat dicegah dengan mengubah pola makanan
dan gaya hidup. Diagnosis secara dini disisi lain merupakan satu-satunya cara untuk
mengendalikan penyakit kronik yang sangat mahal dan fatal (Rugmono, 2007).
Transport Lemak
Lemak dalam darah sebagaimana yang dijelaskan oleh Poedjiadi (1994)
merupakan lemak yang diangkut dalam tiga bentuk yaitu kilomikron, partikel
lipoprotein yang sangat kecil, dan bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin.
Kilomikron menyebabkan darah tampak keruh, terdiri atas lemak 81-82 %, protein
2%, fosfolipid 7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi
jernih kembali karena terjadinya proses hidrolisis lemak oleh enzim lipoprotein
lipase. Lipoprotein lipase sebagian besar terdapat pada jaringan dan dalam jumlah
banyak pada jaringan adipose dan otot jantung. Lemak yang diabsorpsi diangkut ke
hati kemudian lemak diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkut ke organorgan maupun jaringan-jaringan tubuh. Lemak dalam darah diangkut dengan dua
cara, yaitu jalur eksogen dan jalur endogen (Smaolin dan Grosvenor, 1997).
Jalur Eksogen
Trigliserida dan kolesterol yang berasal dari makanan dalam usus dikemas
dalam bentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut kilomikron. Trigliserida dalam
kilomikron di bawa ke dalam aliran darah dan mengalami penguraian oleh enzim
lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan kilomikron remnan.
Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak atau sel otot untuk diubah
kembali menjadi trigliserida sebagai cadangan energi (Smaolin dan Grosvenor,1997).

13

Kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan
kolesterol bebas. Kolesterol yang mencapai organ hati sebagian diubah menjadi asam
empedu, yang akan dikeluarkan melalui usus yang berfungsi seperti detergen dan
membantu proses penyerapan lemak dari makanan. Ditambahkan lagi oleh Smaolin
dan Grosvenor, 1997), bahwa kolesterol sebagian lagi dikeluarkan melalui saluran
empedu tanpa dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan
mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen.
Jalur Endogen
Trigliserida dibawa melalui aliran darah dalam bentuk very low density
lipoprotein (VLDL), yang kemudian akan dimetabolisme oleh enzim lipoprotein
lipase menjadi intermediate density lipoprotein (IDL). Pembentukan trigliserida
dalam hati akan meningkat apabila makanan sehari-hari mengandung karbohidrat
yang berlebihan. Hati mengubah karbohidrat menjadi asam lemak, kemudian
membentuk trigliserida. Intermediate density lipoprotein (IDL) melalui beberapa
tahap proses akan berubah menjadi low density lipoprotein (LDL) yang kaya akan
kolesterol. Kira-kira ¾ dari kolesterol total dalam plasma normal manusia
mengandung partikel LDL, yang mana LDL ini berfungsi menghantarkan kolesterol
ke dalam tubuh. Kolesterol yang tidak diperlukan akan dilepaskan ke dalam darah, di
mana pertama-tama akan berikatan dengan high density lipoprotein (HDL). Aktivitas
HDL juga membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh (Smaolin dan
Grosvenor, 1997).
Kadar Kolesterol Otot
Kolesterol merupakan lemak jaringan yang terdapat dalam

lemak

intramuskuler (marbling), yang deposisinya dipengaruhi oleh spesies ternak, umur
dan lokasi otot (Soeparno, 1992). Kisaran kandungan kolesterol jaringan otot
menurut Seman dan McKenzie-Parnell (1989) sedikit bervariasi antar spesies.
Semakin meningkat umur individu, maka kadar kolesterol cenderung meningkat.
Kadar kolesterol terdapat pada Tabel 4 pada Musculus longgissimi thoracis et
lumborum beberapa jenis ternak yang terlihat dari beberapa jenis ternak dengan
tingkat umur yang berbeda, yaitu anak (3-4 bulan) dan ternak muda (sekitar 12

14

bulan). Kandungan kolesterol terdapat pada Tabel 5 menunjukkan dalam daging lean
dan offal dalam 100 g.
Tabel 4. Kadar Kolesterol Otot dari Musculus
lumborum
Bangsa Ternak

Anak (3-4 bulan)

longissimi thoracis et
Muda (sekitar 12 bulan)

------------------------------ mg / 100 g ---------------------------------Sapi Bali

1)

Kerbau 1)
Sapi PO
Domba

1)

2)

Kambing

2)

-

97,87

-

98,69

-

92,81

121,60

92,87

118,50

109,48

Keterangan: 1. Komariah, 1997
2. Sakuntal, 1987
Tabel 5. Kandungan Kolesterol dalam Daging Lean dan Offal
Sumber

Kolesterol (mg/100 g)

Daging Sapi

59

Daging Domba

79

Daging Babi

69

Ginjal Sapi

400

Ginjal Domba

400

Ginjal Babi

410

Hati Sapi

270

Hati Domba

430

Hati Babi

260

Sumber: Paul dan Squthgate, 1978
Kandungan kol