Pengaruh Penambahan ZnCl2 di dalam Pembuatan Ekstrak Warna dari Campuran Daun Suji (Pleomele angustifoliia) dan Daun Pandan (Pandarus amaryllifolius Roxb.)
PENGARUH PENAMBAWAN ZnCIZ Dl DALAM. PEMBUATAN EKSTRAN
WARNA DARl CAMPURAN DAUN SUJl (Pleomele angustifolia)
DAN DAUN PAIIDAN (Pandar.us amaryllifolius Roxb.)
KARINA BIANCA
F 25.1055
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
WSTiTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
!
!PENGARUH
F'ENAMBAHAN Z n C I 2 D I DALAM PEMHUATAN EKSTRAK WARNA
D A R I CAMPURAN DAUN S U J I
f P l e o m e l e a n g u s t i f o l i a 1 DAN DAUN
PANDAN (Pandan~tsamaryll i f 0 1 i u s Roxb. )
Oleh
KARIN6 RIANCA
\
F 25.1055
SKRiF'SI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperaleh
g e i a r s a r j a n a TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada jurusan T E K N D i O G I PANGAN DAN G I Z I
FGKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1913
FAKULTAS T E K N D i O G I P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PANFAN DAN GIZI
-
-
-
PENGARUH PENAMBAHAN ZnC12 DI DALAM PEMBUATAN EKSTRAK MARNA
DARI CAMF'URGM DAUN SUJI (Pleamelr arrgustifal ia) DAN DAUN
PANDAN (Pandanu_- amaryllifoliu_= R u x b . )
SKRIPSI
sehagai nalah satu nyarat untuk memperoleh
gelar narjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jrsrusan TEKNWiOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANEAN BOGOH
Dleh
KARIN& BIANCA
F 2Ei.lE155
dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1'370
d i Bogor
Tanggal lulus
12 Januari 19'33
Dasen fembimbing
Karina H i a n c a , F 2 5 . 1 0 5 5 . F'engaruh penambahan ZnC12 d i
dalam pembuatan e k e t r a k warna d a r i campuran
daun s u j i
(Fleomele
angustifolia)
dan daun
pandan
( Fandanus
D i bawah b i m b i n g a n Hanny W i j a y a
a m a r y 1 1 i f 0 1 i u s Roxb. 1.
d a n N i Luh P u s p i t a s a r i .
HINGKRSRN
K l o r o f i l a d a l a h pigmen h i j a u y a n g d a p a t d i g u n a k a n sebagai
p e w a r n a makanan.
D i I n d o n e s i a , daun s u j i dan
s u d a h s e j a k lama digunakan s e b a g a i
pandan
daun
pemberi
warna
h i j a u p a d a makanan.
Klurofil
oleh
dan
t e r s i f a t sangat labil,
mudah
terdegradasi
b e r b a g a i macam s e b a b , d i a n t a r a n y a o l e h p a n a s ,
asam.
S a l a h s a t u upaya yang d a p a t
enrim
dilakukan
untuk
m e n r e g a h p r o s e s d r g r a d a s i k l o r o f i l a d a l a h menambahkan
ga-
r a m s e n g k e d a l a m pigmen t e r s e b u t u n t u k membcntuk k o m p l e k s
metal k l o r o f i l yang b e r w a r n a h i j a u c e r a h .
Kekufangan
pewarna
dari
p e w a r n a alami
dibandingkan
dengan
s i n t e t i s a d a l a h kurang p r o a k t i s peinakaiannya
kurang s t a b i l .
dan
S a l a h s a t u card u n t u k m e n g a t a s i p c r m a s a l a -
han t e r s e b u t a d a l a h membuat e k s t r a k w a r n a d a l a m b e n t u k bubuk.
F a d a p e n e l i t i a n i n i d i b u a t p r o d u k p e w a r n a d a l a m ben-
t.
us.
bubuk d e n g a n bahan b a k u d a u n p a n d a n d a n s u j i .
A.
Bcrdasarkan
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan,
komposisi
d a u n suji d a n pandan y a n g m e m i l i k i w a r n a . t e r b a i k a d a l a h
berbanding
1.
J s n i s p e n g i s i yang digunakan a d a l a h
3
deks-
t r i n d e n g a n k o n s ~ n t r a s i1 . 5 p e r s e n .
N i l a i rendemen p r u d u k y a n g d i h a s i l k a n t i d a k
ruhi
oleh
penambahan
ZnC12.
n i l a i n y a b e r k i s a r a n t a r a 2.06-2.38
Sendemen
persen.
yang
dipengadiperoleh
Intensitas
warna
bahan
diketahui
dari
besarnya
absorbansi bahan pada panjang gelombang t e r t e n t u .
Panjang
gelombang maksimum untuk k l o r a f i l a dan b adalah 660.4
642.0
nm.
665.4
nm
Hesarnya absorbansi
dari
penambahan
adalah
mi
0,
1.097,
sampel.
25,
50,
0.092,
0.136
segar
dan
dan 75
0.161,
Sedangkan
penyerapannya
0.143,
bahan
pada
produk
ppm
0.208
gelombang
bubuk
ZnCi2
dengan
berturut-turut
dan 0.167
pada panjang
berturut-turut
panjang
OD/100mg/25
qelombang
adalah 0.481,
642.0
0.032,
OD/100 mg/25 m l sampel.
a i r produk b e r k i s a r antak-a 4-5
tidak
dipengaruhi o l e h banyaknya
penambahan
produk
biia
Kadar
abu
drngan
nm
0.081,
Kadar
i n i
dan
jauh l e b i h
kadar abu bahan segar.
tinggi
persen.
Nilai
ZnC12.
dibandingkan
Sedangkan n i l a i
pH
bahan
dan pH produk t i d a k berbeda nyata.
Produk hubuk denqan penambahan ZnC12 sebanyak 50
mempunyai
niiai
metal kompieks
tertinggi,
ppm
dibandingkan
dengan produk biibuk yang mengalami penambahan ZnC12
seba-
nyak 25 ban 75 ppm.
H a s i l u j i perbandingan jamak menunjukkan bahwa produk
bubuk
dengan
penambahan ZnCi2 sebanyak 53
ppm
memiliki
wat-na t e r t a i k s e t e l a h d i a p i i k a s i k a n terhadap praditk
jadi.
Namiin
bahan
segar
tersebut
beium
jika
sebagai
dibandingkan dengan
pewarna,
penggunaan
h a s i l d a r i produk bubuk
dapat
menyamai warna d a r i bahan segar.
Dari
segi
rasa,
tidak
d i p e r o i e h perbedaan a n t a r a produk j a d i
yang
meng-
gunakan
pewarna
bubuk
dengan
produk
yang
menggunakan
pewarna dari bahan segar.
Walaupun
dibandingkan
intensitas warna produk masih
kurang
dengan warna bahan segar, namun
berdasarkan
penilaian organoleptik, warna yany dihasilkan sudah
diterima
tidak
panelis.
mengalami
berkisar
pewarna
dari
warnanya
Produk
yang mengalami penambahan
dinilai
penambahan
ZnC12,
sedang sampai baik.
bubuk
warnanya
Produk jadi dengan pewarna bubuk
penambahan
baik.
Sedangkan
produk
jika
dapat
yang
dinilai
jadi
dengan
ppm
ZnC12,
bubuk
dengan
25
ZnC12 sebanyak 50 dan 75 ppm dinilai
warnanya
baik sampai sangat baik.
Peniiaian
yang
organoleptik terhadap rasa
menggunakan
pewarna
bubuk
produk
menunjukkan
pangan
kesukaan
panelis bet-kisar dari suka sampai sangat suka.
U ji
organuleptik
ketahanan
panas
yang
dilakukan
menunjukkan bahwa ekstrak warna
dari
secara
bahan
segar terdegradasi iebih cepat dibandingkan dengan pewarna
bribuk
.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s u c a p k a n k e h a d i r a t Yuhan y a n g
E s a a t a s rampungnya p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i . Dalam
i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
yang
Maha
kesempatan
sebesar-besarnya
kepada:
1.
Dr.
Ir.
Hanny
pertama yang
Wijaya,
MSc
sebagai
t e l a h b a n y a k memberi
dosen
bantuan
pembimbing
dan
masukan
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
2.
I r . N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembimbing k e d u a .
3.
Dr. I r . F r a n s i s c a R u n g k a t ,
MSc
dan
Ir.
b e r s e d i a menjadi dosen penguj i dan t e l a h
Sutrisno
memberi
yang
banyak
masukan u n t u k kesempurnaan t u l i s a n i n i .
4.
Teman-teman s a t u b i m b i n g a n
yang
telah
banyak
membantu
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
5.
Semua
pihak
yang
telah
membantu
penulis
di
melaksakan p e n e l i t i a n i n i .
B o g o r , Mei 1993
Penulis
dalam
DAFTAR I S
halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR TABEL
I.
I1 .
111.
I V.
.......................
vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.
BOTANI POHON S U J I
.......................
3
5.
BOTANI POHON PANDAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
C.
KLOROFIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
D.
DEKSTRIN
E.
PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................................
15
18
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
A.
BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
6.
METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
1.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . .
21
2.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
3.
PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31
5.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
1.
RENDEMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
2.
RADAR AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
3.
RADAR ABU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
ii
4.
PH ...................................
............................
6 . K O N S E N T R A S I WARNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . U J I ORGANOLEPTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . WARNA PRODUK BUBUK . . . . . . . . . . . . . . . .
B . RASA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K ) . . . .
C . RASA PRODUK ( U J I H E D O N I K ) . . . . . . . .
5.
8.
RELARUTAN
..
D.
WARNA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K )
E.
WARNA PRODUK ( S K O R I N G ) . . . . . . . . . . .
U J I KETAHANAN P A N A S
K E S I M P U L A N DAN SARAN
.................
.......................
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
SARAN
..................................
DAFTAR P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Daun s u j i (Pleomele angustifolia) . . . . . . . . . .
4
Gambar
2.
Pohon Pandan (Pandanus amaryllifolius) .....
6
Gambar
3.
S t r u k t u r molukul k l o r o f i l
.................
8
Gambar
4.
Metode a n a l i s a k l o r o f i l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
Gambar
5.
Metode pembuatan e k s t r a k w a r n a u n t u k
p e n g e r i n g a n dengan p e n g e r i n g semprot . . . . . . .
22
6.
P r o d u k bubuk dengan b e r b a g a i k o n s e n t r a s i
bahan s e g a r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
..........
34
.............
35
...
36
.........
38
...............
..................
Gambar
Gambar
7.
J u m l a h rendemen y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
8.
P r o d u k bubuk y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
9.
Kadar a i r bahan s e g a r d a n p r o d u k bubuk
Gambar 1 0 .
K a d a r abu b a h a n s e g a r d a n p r o d u k
Gambar I1 .
pH p r o d u k s e g a r d a n s a m p e l
40
Gambar 1 2 .
K e l a r u t a n p r o d u k bubuk
42
Gambar 1 3 .
K o n s e n t r a s i w a r n a b a h a n segar
Gambar 1 4 :K o n s e n t r a s i w a r n a p r o d u k
...........
...............
44
45
Gambar 1 5 .
U j i r a n k i n g p r o d u k bubuk
................
49
Gambar 1 6 .
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding b a h a n s e g a r . . . .
50
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding bubuk t a n p a
penambahan garam s e n g . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
Gambar 1 7 .
Gambar 1 8 .
U j i hedonik r a s a produk
Gambar 1 9 .
A p l i k a s i bubuk t e r h a d a p
Gambar 20 .
Hasil u j i o r g a n o l e p t i k w a r n a p r o d u k
d e n g a n pembanding bubuk t a n p a garam s e n g . .
................
produk j a d i . . . .
52
54
55
PENGARUH PENAMBAWAN ZnCIZ Dl DALAM. PEMBUATAN EKSTRAN
WARNA DARl CAMPURAN DAUN SUJl (Pleomele angustifolia)
DAN DAUN PAIIDAN (Pandar.us amaryllifolius Roxb.)
KARINA BIANCA
F 25.1055
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
WSTiTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
!
!PENGARUH
F'ENAMBAHAN Z n C I 2 D I DALAM PEMHUATAN EKSTRAK WARNA
D A R I CAMPURAN DAUN S U J I
f P l e o m e l e a n g u s t i f o l i a 1 DAN DAUN
PANDAN (Pandan~tsamaryll i f 0 1 i u s Roxb. )
Oleh
KARIN6 RIANCA
\
F 25.1055
SKRiF'SI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperaleh
g e i a r s a r j a n a TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada jurusan T E K N D i O G I PANGAN DAN G I Z I
FGKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1913
FAKULTAS T E K N D i O G I P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PANFAN DAN GIZI
-
-
-
PENGARUH PENAMBAHAN ZnC12 DI DALAM PEMBUATAN EKSTRAK MARNA
DARI CAMF'URGM DAUN SUJI (Pleamelr arrgustifal ia) DAN DAUN
PANDAN (Pandanu_- amaryllifoliu_= R u x b . )
SKRIPSI
sehagai nalah satu nyarat untuk memperoleh
gelar narjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jrsrusan TEKNWiOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANEAN BOGOH
Dleh
KARIN& BIANCA
F 2Ei.lE155
dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1'370
d i Bogor
Tanggal lulus
12 Januari 19'33
Dasen fembimbing
Karina H i a n c a , F 2 5 . 1 0 5 5 . F'engaruh penambahan ZnC12 d i
dalam pembuatan e k e t r a k warna d a r i campuran
daun s u j i
(Fleomele
angustifolia)
dan daun
pandan
( Fandanus
D i bawah b i m b i n g a n Hanny W i j a y a
a m a r y 1 1 i f 0 1 i u s Roxb. 1.
d a n N i Luh P u s p i t a s a r i .
HINGKRSRN
K l o r o f i l a d a l a h pigmen h i j a u y a n g d a p a t d i g u n a k a n sebagai
p e w a r n a makanan.
D i I n d o n e s i a , daun s u j i dan
s u d a h s e j a k lama digunakan s e b a g a i
pandan
daun
pemberi
warna
h i j a u p a d a makanan.
Klurofil
oleh
dan
t e r s i f a t sangat labil,
mudah
terdegradasi
b e r b a g a i macam s e b a b , d i a n t a r a n y a o l e h p a n a s ,
asam.
S a l a h s a t u upaya yang d a p a t
enrim
dilakukan
untuk
m e n r e g a h p r o s e s d r g r a d a s i k l o r o f i l a d a l a h menambahkan
ga-
r a m s e n g k e d a l a m pigmen t e r s e b u t u n t u k membcntuk k o m p l e k s
metal k l o r o f i l yang b e r w a r n a h i j a u c e r a h .
Kekufangan
pewarna
dari
p e w a r n a alami
dibandingkan
dengan
s i n t e t i s a d a l a h kurang p r o a k t i s peinakaiannya
kurang s t a b i l .
dan
S a l a h s a t u card u n t u k m e n g a t a s i p c r m a s a l a -
han t e r s e b u t a d a l a h membuat e k s t r a k w a r n a d a l a m b e n t u k bubuk.
F a d a p e n e l i t i a n i n i d i b u a t p r o d u k p e w a r n a d a l a m ben-
t.
us.
bubuk d e n g a n bahan b a k u d a u n p a n d a n d a n s u j i .
A.
Bcrdasarkan
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan,
komposisi
d a u n suji d a n pandan y a n g m e m i l i k i w a r n a . t e r b a i k a d a l a h
berbanding
1.
J s n i s p e n g i s i yang digunakan a d a l a h
3
deks-
t r i n d e n g a n k o n s ~ n t r a s i1 . 5 p e r s e n .
N i l a i rendemen p r u d u k y a n g d i h a s i l k a n t i d a k
ruhi
oleh
penambahan
ZnC12.
n i l a i n y a b e r k i s a r a n t a r a 2.06-2.38
Sendemen
persen.
yang
dipengadiperoleh
Intensitas
warna
bahan
diketahui
dari
besarnya
absorbansi bahan pada panjang gelombang t e r t e n t u .
Panjang
gelombang maksimum untuk k l o r a f i l a dan b adalah 660.4
642.0
nm.
665.4
nm
Hesarnya absorbansi
dari
penambahan
adalah
mi
0,
1.097,
sampel.
25,
50,
0.092,
0.136
segar
dan
dan 75
0.161,
Sedangkan
penyerapannya
0.143,
bahan
pada
produk
ppm
0.208
gelombang
bubuk
ZnCi2
dengan
berturut-turut
dan 0.167
pada panjang
berturut-turut
panjang
OD/100mg/25
qelombang
adalah 0.481,
642.0
0.032,
OD/100 mg/25 m l sampel.
a i r produk b e r k i s a r antak-a 4-5
tidak
dipengaruhi o l e h banyaknya
penambahan
produk
biia
Kadar
abu
drngan
nm
0.081,
Kadar
i n i
dan
jauh l e b i h
kadar abu bahan segar.
tinggi
persen.
Nilai
ZnC12.
dibandingkan
Sedangkan n i l a i
pH
bahan
dan pH produk t i d a k berbeda nyata.
Produk hubuk denqan penambahan ZnC12 sebanyak 50
mempunyai
niiai
metal kompieks
tertinggi,
ppm
dibandingkan
dengan produk biibuk yang mengalami penambahan ZnC12
seba-
nyak 25 ban 75 ppm.
H a s i l u j i perbandingan jamak menunjukkan bahwa produk
bubuk
dengan
penambahan ZnCi2 sebanyak 53
ppm
memiliki
wat-na t e r t a i k s e t e l a h d i a p i i k a s i k a n terhadap praditk
jadi.
Namiin
bahan
segar
tersebut
beium
jika
sebagai
dibandingkan dengan
pewarna,
penggunaan
h a s i l d a r i produk bubuk
dapat
menyamai warna d a r i bahan segar.
Dari
segi
rasa,
tidak
d i p e r o i e h perbedaan a n t a r a produk j a d i
yang
meng-
gunakan
pewarna
bubuk
dengan
produk
yang
menggunakan
pewarna dari bahan segar.
Walaupun
dibandingkan
intensitas warna produk masih
kurang
dengan warna bahan segar, namun
berdasarkan
penilaian organoleptik, warna yany dihasilkan sudah
diterima
tidak
panelis.
mengalami
berkisar
pewarna
dari
warnanya
Produk
yang mengalami penambahan
dinilai
penambahan
ZnC12,
sedang sampai baik.
bubuk
warnanya
Produk jadi dengan pewarna bubuk
penambahan
baik.
Sedangkan
produk
jika
dapat
yang
dinilai
jadi
dengan
ppm
ZnC12,
bubuk
dengan
25
ZnC12 sebanyak 50 dan 75 ppm dinilai
warnanya
baik sampai sangat baik.
Peniiaian
yang
organoleptik terhadap rasa
menggunakan
pewarna
bubuk
produk
menunjukkan
pangan
kesukaan
panelis bet-kisar dari suka sampai sangat suka.
U ji
organuleptik
ketahanan
panas
yang
dilakukan
menunjukkan bahwa ekstrak warna
dari
secara
bahan
segar terdegradasi iebih cepat dibandingkan dengan pewarna
bribuk
.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s u c a p k a n k e h a d i r a t Yuhan y a n g
E s a a t a s rampungnya p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i . Dalam
i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
yang
Maha
kesempatan
sebesar-besarnya
kepada:
1.
Dr.
Ir.
Hanny
pertama yang
Wijaya,
MSc
sebagai
t e l a h b a n y a k memberi
dosen
bantuan
pembimbing
dan
masukan
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
2.
I r . N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembimbing k e d u a .
3.
Dr. I r . F r a n s i s c a R u n g k a t ,
MSc
dan
Ir.
b e r s e d i a menjadi dosen penguj i dan t e l a h
Sutrisno
memberi
yang
banyak
masukan u n t u k kesempurnaan t u l i s a n i n i .
4.
Teman-teman s a t u b i m b i n g a n
yang
telah
banyak
membantu
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
5.
Semua
pihak
yang
telah
membantu
penulis
di
melaksakan p e n e l i t i a n i n i .
B o g o r , Mei 1993
Penulis
dalam
DAFTAR I S
halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR TABEL
I.
I1 .
111.
I V.
.......................
vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.
BOTANI POHON S U J I
.......................
3
5.
BOTANI POHON PANDAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
C.
KLOROFIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
D.
DEKSTRIN
E.
PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................................
15
18
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
A.
BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
6.
METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
1.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . .
21
2.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
3.
PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31
5.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
1.
RENDEMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
2.
RADAR AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
3.
RADAR ABU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
ii
4.
PH ...................................
............................
6 . K O N S E N T R A S I WARNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . U J I ORGANOLEPTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . WARNA PRODUK BUBUK . . . . . . . . . . . . . . . .
B . RASA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K ) . . . .
C . RASA PRODUK ( U J I H E D O N I K ) . . . . . . . .
5.
8.
RELARUTAN
..
D.
WARNA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K )
E.
WARNA PRODUK ( S K O R I N G ) . . . . . . . . . . .
U J I KETAHANAN P A N A S
K E S I M P U L A N DAN SARAN
.................
.......................
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
SARAN
..................................
DAFTAR P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Daun s u j i (Pleomele angustifolia) . . . . . . . . . .
4
Gambar
2.
Pohon Pandan (Pandanus amaryllifolius) .....
6
Gambar
3.
S t r u k t u r molukul k l o r o f i l
.................
8
Gambar
4.
Metode a n a l i s a k l o r o f i l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
Gambar
5.
Metode pembuatan e k s t r a k w a r n a u n t u k
p e n g e r i n g a n dengan p e n g e r i n g semprot . . . . . . .
22
6.
P r o d u k bubuk dengan b e r b a g a i k o n s e n t r a s i
bahan s e g a r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
..........
34
.............
35
...
36
.........
38
...............
..................
Gambar
Gambar
7.
J u m l a h rendemen y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
8.
P r o d u k bubuk y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
9.
Kadar a i r bahan s e g a r d a n p r o d u k bubuk
Gambar 1 0 .
K a d a r abu b a h a n s e g a r d a n p r o d u k
Gambar I1 .
pH p r o d u k s e g a r d a n s a m p e l
40
Gambar 1 2 .
K e l a r u t a n p r o d u k bubuk
42
Gambar 1 3 .
K o n s e n t r a s i w a r n a b a h a n segar
Gambar 1 4 :K o n s e n t r a s i w a r n a p r o d u k
...........
...............
44
45
Gambar 1 5 .
U j i r a n k i n g p r o d u k bubuk
................
49
Gambar 1 6 .
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding b a h a n s e g a r . . . .
50
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding bubuk t a n p a
penambahan garam s e n g . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
Gambar 1 7 .
Gambar 1 8 .
U j i hedonik r a s a produk
Gambar 1 9 .
A p l i k a s i bubuk t e r h a d a p
Gambar 20 .
Hasil u j i o r g a n o l e p t i k w a r n a p r o d u k
d e n g a n pembanding bubuk t a n p a garam s e n g . .
................
produk j a d i . . . .
52
54
55
WARNA DARl CAMPURAN DAUN SUJl (Pleomele angustifolia)
DAN DAUN PAIIDAN (Pandar.us amaryllifolius Roxb.)
KARINA BIANCA
F 25.1055
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
WSTiTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
!
!PENGARUH
F'ENAMBAHAN Z n C I 2 D I DALAM PEMHUATAN EKSTRAK WARNA
D A R I CAMPURAN DAUN S U J I
f P l e o m e l e a n g u s t i f o l i a 1 DAN DAUN
PANDAN (Pandan~tsamaryll i f 0 1 i u s Roxb. )
Oleh
KARIN6 RIANCA
\
F 25.1055
SKRiF'SI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperaleh
g e i a r s a r j a n a TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada jurusan T E K N D i O G I PANGAN DAN G I Z I
FGKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1913
FAKULTAS T E K N D i O G I P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PANFAN DAN GIZI
-
-
-
PENGARUH PENAMBAHAN ZnC12 DI DALAM PEMBUATAN EKSTRAK MARNA
DARI CAMF'URGM DAUN SUJI (Pleamelr arrgustifal ia) DAN DAUN
PANDAN (Pandanu_- amaryllifoliu_= R u x b . )
SKRIPSI
sehagai nalah satu nyarat untuk memperoleh
gelar narjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jrsrusan TEKNWiOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANEAN BOGOH
Dleh
KARIN& BIANCA
F 2Ei.lE155
dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1'370
d i Bogor
Tanggal lulus
12 Januari 19'33
Dasen fembimbing
Karina H i a n c a , F 2 5 . 1 0 5 5 . F'engaruh penambahan ZnC12 d i
dalam pembuatan e k e t r a k warna d a r i campuran
daun s u j i
(Fleomele
angustifolia)
dan daun
pandan
( Fandanus
D i bawah b i m b i n g a n Hanny W i j a y a
a m a r y 1 1 i f 0 1 i u s Roxb. 1.
d a n N i Luh P u s p i t a s a r i .
HINGKRSRN
K l o r o f i l a d a l a h pigmen h i j a u y a n g d a p a t d i g u n a k a n sebagai
p e w a r n a makanan.
D i I n d o n e s i a , daun s u j i dan
s u d a h s e j a k lama digunakan s e b a g a i
pandan
daun
pemberi
warna
h i j a u p a d a makanan.
Klurofil
oleh
dan
t e r s i f a t sangat labil,
mudah
terdegradasi
b e r b a g a i macam s e b a b , d i a n t a r a n y a o l e h p a n a s ,
asam.
S a l a h s a t u upaya yang d a p a t
enrim
dilakukan
untuk
m e n r e g a h p r o s e s d r g r a d a s i k l o r o f i l a d a l a h menambahkan
ga-
r a m s e n g k e d a l a m pigmen t e r s e b u t u n t u k membcntuk k o m p l e k s
metal k l o r o f i l yang b e r w a r n a h i j a u c e r a h .
Kekufangan
pewarna
dari
p e w a r n a alami
dibandingkan
dengan
s i n t e t i s a d a l a h kurang p r o a k t i s peinakaiannya
kurang s t a b i l .
dan
S a l a h s a t u card u n t u k m e n g a t a s i p c r m a s a l a -
han t e r s e b u t a d a l a h membuat e k s t r a k w a r n a d a l a m b e n t u k bubuk.
F a d a p e n e l i t i a n i n i d i b u a t p r o d u k p e w a r n a d a l a m ben-
t.
us.
bubuk d e n g a n bahan b a k u d a u n p a n d a n d a n s u j i .
A.
Bcrdasarkan
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan,
komposisi
d a u n suji d a n pandan y a n g m e m i l i k i w a r n a . t e r b a i k a d a l a h
berbanding
1.
J s n i s p e n g i s i yang digunakan a d a l a h
3
deks-
t r i n d e n g a n k o n s ~ n t r a s i1 . 5 p e r s e n .
N i l a i rendemen p r u d u k y a n g d i h a s i l k a n t i d a k
ruhi
oleh
penambahan
ZnC12.
n i l a i n y a b e r k i s a r a n t a r a 2.06-2.38
Sendemen
persen.
yang
dipengadiperoleh
Intensitas
warna
bahan
diketahui
dari
besarnya
absorbansi bahan pada panjang gelombang t e r t e n t u .
Panjang
gelombang maksimum untuk k l o r a f i l a dan b adalah 660.4
642.0
nm.
665.4
nm
Hesarnya absorbansi
dari
penambahan
adalah
mi
0,
1.097,
sampel.
25,
50,
0.092,
0.136
segar
dan
dan 75
0.161,
Sedangkan
penyerapannya
0.143,
bahan
pada
produk
ppm
0.208
gelombang
bubuk
ZnCi2
dengan
berturut-turut
dan 0.167
pada panjang
berturut-turut
panjang
OD/100mg/25
qelombang
adalah 0.481,
642.0
0.032,
OD/100 mg/25 m l sampel.
a i r produk b e r k i s a r antak-a 4-5
tidak
dipengaruhi o l e h banyaknya
penambahan
produk
biia
Kadar
abu
drngan
nm
0.081,
Kadar
i n i
dan
jauh l e b i h
kadar abu bahan segar.
tinggi
persen.
Nilai
ZnC12.
dibandingkan
Sedangkan n i l a i
pH
bahan
dan pH produk t i d a k berbeda nyata.
Produk hubuk denqan penambahan ZnC12 sebanyak 50
mempunyai
niiai
metal kompieks
tertinggi,
ppm
dibandingkan
dengan produk biibuk yang mengalami penambahan ZnC12
seba-
nyak 25 ban 75 ppm.
H a s i l u j i perbandingan jamak menunjukkan bahwa produk
bubuk
dengan
penambahan ZnCi2 sebanyak 53
ppm
memiliki
wat-na t e r t a i k s e t e l a h d i a p i i k a s i k a n terhadap praditk
jadi.
Namiin
bahan
segar
tersebut
beium
jika
sebagai
dibandingkan dengan
pewarna,
penggunaan
h a s i l d a r i produk bubuk
dapat
menyamai warna d a r i bahan segar.
Dari
segi
rasa,
tidak
d i p e r o i e h perbedaan a n t a r a produk j a d i
yang
meng-
gunakan
pewarna
bubuk
dengan
produk
yang
menggunakan
pewarna dari bahan segar.
Walaupun
dibandingkan
intensitas warna produk masih
kurang
dengan warna bahan segar, namun
berdasarkan
penilaian organoleptik, warna yany dihasilkan sudah
diterima
tidak
panelis.
mengalami
berkisar
pewarna
dari
warnanya
Produk
yang mengalami penambahan
dinilai
penambahan
ZnC12,
sedang sampai baik.
bubuk
warnanya
Produk jadi dengan pewarna bubuk
penambahan
baik.
Sedangkan
produk
jika
dapat
yang
dinilai
jadi
dengan
ppm
ZnC12,
bubuk
dengan
25
ZnC12 sebanyak 50 dan 75 ppm dinilai
warnanya
baik sampai sangat baik.
Peniiaian
yang
organoleptik terhadap rasa
menggunakan
pewarna
bubuk
produk
menunjukkan
pangan
kesukaan
panelis bet-kisar dari suka sampai sangat suka.
U ji
organuleptik
ketahanan
panas
yang
dilakukan
menunjukkan bahwa ekstrak warna
dari
secara
bahan
segar terdegradasi iebih cepat dibandingkan dengan pewarna
bribuk
.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s u c a p k a n k e h a d i r a t Yuhan y a n g
E s a a t a s rampungnya p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i . Dalam
i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
yang
Maha
kesempatan
sebesar-besarnya
kepada:
1.
Dr.
Ir.
Hanny
pertama yang
Wijaya,
MSc
sebagai
t e l a h b a n y a k memberi
dosen
bantuan
pembimbing
dan
masukan
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
2.
I r . N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembimbing k e d u a .
3.
Dr. I r . F r a n s i s c a R u n g k a t ,
MSc
dan
Ir.
b e r s e d i a menjadi dosen penguj i dan t e l a h
Sutrisno
memberi
yang
banyak
masukan u n t u k kesempurnaan t u l i s a n i n i .
4.
Teman-teman s a t u b i m b i n g a n
yang
telah
banyak
membantu
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
5.
Semua
pihak
yang
telah
membantu
penulis
di
melaksakan p e n e l i t i a n i n i .
B o g o r , Mei 1993
Penulis
dalam
DAFTAR I S
halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR TABEL
I.
I1 .
111.
I V.
.......................
vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.
BOTANI POHON S U J I
.......................
3
5.
BOTANI POHON PANDAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
C.
KLOROFIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
D.
DEKSTRIN
E.
PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................................
15
18
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
A.
BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
6.
METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
1.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . .
21
2.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
3.
PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31
5.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
1.
RENDEMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
2.
RADAR AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
3.
RADAR ABU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
ii
4.
PH ...................................
............................
6 . K O N S E N T R A S I WARNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . U J I ORGANOLEPTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . WARNA PRODUK BUBUK . . . . . . . . . . . . . . . .
B . RASA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K ) . . . .
C . RASA PRODUK ( U J I H E D O N I K ) . . . . . . . .
5.
8.
RELARUTAN
..
D.
WARNA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K )
E.
WARNA PRODUK ( S K O R I N G ) . . . . . . . . . . .
U J I KETAHANAN P A N A S
K E S I M P U L A N DAN SARAN
.................
.......................
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
SARAN
..................................
DAFTAR P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Daun s u j i (Pleomele angustifolia) . . . . . . . . . .
4
Gambar
2.
Pohon Pandan (Pandanus amaryllifolius) .....
6
Gambar
3.
S t r u k t u r molukul k l o r o f i l
.................
8
Gambar
4.
Metode a n a l i s a k l o r o f i l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
Gambar
5.
Metode pembuatan e k s t r a k w a r n a u n t u k
p e n g e r i n g a n dengan p e n g e r i n g semprot . . . . . . .
22
6.
P r o d u k bubuk dengan b e r b a g a i k o n s e n t r a s i
bahan s e g a r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
..........
34
.............
35
...
36
.........
38
...............
..................
Gambar
Gambar
7.
J u m l a h rendemen y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
8.
P r o d u k bubuk y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
9.
Kadar a i r bahan s e g a r d a n p r o d u k bubuk
Gambar 1 0 .
K a d a r abu b a h a n s e g a r d a n p r o d u k
Gambar I1 .
pH p r o d u k s e g a r d a n s a m p e l
40
Gambar 1 2 .
K e l a r u t a n p r o d u k bubuk
42
Gambar 1 3 .
K o n s e n t r a s i w a r n a b a h a n segar
Gambar 1 4 :K o n s e n t r a s i w a r n a p r o d u k
...........
...............
44
45
Gambar 1 5 .
U j i r a n k i n g p r o d u k bubuk
................
49
Gambar 1 6 .
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding b a h a n s e g a r . . . .
50
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding bubuk t a n p a
penambahan garam s e n g . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
Gambar 1 7 .
Gambar 1 8 .
U j i hedonik r a s a produk
Gambar 1 9 .
A p l i k a s i bubuk t e r h a d a p
Gambar 20 .
Hasil u j i o r g a n o l e p t i k w a r n a p r o d u k
d e n g a n pembanding bubuk t a n p a garam s e n g . .
................
produk j a d i . . . .
52
54
55
PENGARUH PENAMBAWAN ZnCIZ Dl DALAM. PEMBUATAN EKSTRAN
WARNA DARl CAMPURAN DAUN SUJl (Pleomele angustifolia)
DAN DAUN PAIIDAN (Pandar.us amaryllifolius Roxb.)
KARINA BIANCA
F 25.1055
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
WSTiTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
!
!PENGARUH
F'ENAMBAHAN Z n C I 2 D I DALAM PEMHUATAN EKSTRAK WARNA
D A R I CAMPURAN DAUN S U J I
f P l e o m e l e a n g u s t i f o l i a 1 DAN DAUN
PANDAN (Pandan~tsamaryll i f 0 1 i u s Roxb. )
Oleh
KARIN6 RIANCA
\
F 25.1055
SKRiF'SI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperaleh
g e i a r s a r j a n a TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada jurusan T E K N D i O G I PANGAN DAN G I Z I
FGKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1913
FAKULTAS T E K N D i O G I P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PANFAN DAN GIZI
-
-
-
PENGARUH PENAMBAHAN ZnC12 DI DALAM PEMBUATAN EKSTRAK MARNA
DARI CAMF'URGM DAUN SUJI (Pleamelr arrgustifal ia) DAN DAUN
PANDAN (Pandanu_- amaryllifoliu_= R u x b . )
SKRIPSI
sehagai nalah satu nyarat untuk memperoleh
gelar narjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jrsrusan TEKNWiOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANEAN BOGOH
Dleh
KARIN& BIANCA
F 2Ei.lE155
dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1'370
d i Bogor
Tanggal lulus
12 Januari 19'33
Dasen fembimbing
Karina H i a n c a , F 2 5 . 1 0 5 5 . F'engaruh penambahan ZnC12 d i
dalam pembuatan e k e t r a k warna d a r i campuran
daun s u j i
(Fleomele
angustifolia)
dan daun
pandan
( Fandanus
D i bawah b i m b i n g a n Hanny W i j a y a
a m a r y 1 1 i f 0 1 i u s Roxb. 1.
d a n N i Luh P u s p i t a s a r i .
HINGKRSRN
K l o r o f i l a d a l a h pigmen h i j a u y a n g d a p a t d i g u n a k a n sebagai
p e w a r n a makanan.
D i I n d o n e s i a , daun s u j i dan
s u d a h s e j a k lama digunakan s e b a g a i
pandan
daun
pemberi
warna
h i j a u p a d a makanan.
Klurofil
oleh
dan
t e r s i f a t sangat labil,
mudah
terdegradasi
b e r b a g a i macam s e b a b , d i a n t a r a n y a o l e h p a n a s ,
asam.
S a l a h s a t u upaya yang d a p a t
enrim
dilakukan
untuk
m e n r e g a h p r o s e s d r g r a d a s i k l o r o f i l a d a l a h menambahkan
ga-
r a m s e n g k e d a l a m pigmen t e r s e b u t u n t u k membcntuk k o m p l e k s
metal k l o r o f i l yang b e r w a r n a h i j a u c e r a h .
Kekufangan
pewarna
dari
p e w a r n a alami
dibandingkan
dengan
s i n t e t i s a d a l a h kurang p r o a k t i s peinakaiannya
kurang s t a b i l .
dan
S a l a h s a t u card u n t u k m e n g a t a s i p c r m a s a l a -
han t e r s e b u t a d a l a h membuat e k s t r a k w a r n a d a l a m b e n t u k bubuk.
F a d a p e n e l i t i a n i n i d i b u a t p r o d u k p e w a r n a d a l a m ben-
t.
us.
bubuk d e n g a n bahan b a k u d a u n p a n d a n d a n s u j i .
A.
Bcrdasarkan
h a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan,
komposisi
d a u n suji d a n pandan y a n g m e m i l i k i w a r n a . t e r b a i k a d a l a h
berbanding
1.
J s n i s p e n g i s i yang digunakan a d a l a h
3
deks-
t r i n d e n g a n k o n s ~ n t r a s i1 . 5 p e r s e n .
N i l a i rendemen p r u d u k y a n g d i h a s i l k a n t i d a k
ruhi
oleh
penambahan
ZnC12.
n i l a i n y a b e r k i s a r a n t a r a 2.06-2.38
Sendemen
persen.
yang
dipengadiperoleh
Intensitas
warna
bahan
diketahui
dari
besarnya
absorbansi bahan pada panjang gelombang t e r t e n t u .
Panjang
gelombang maksimum untuk k l o r a f i l a dan b adalah 660.4
642.0
nm.
665.4
nm
Hesarnya absorbansi
dari
penambahan
adalah
mi
0,
1.097,
sampel.
25,
50,
0.092,
0.136
segar
dan
dan 75
0.161,
Sedangkan
penyerapannya
0.143,
bahan
pada
produk
ppm
0.208
gelombang
bubuk
ZnCi2
dengan
berturut-turut
dan 0.167
pada panjang
berturut-turut
panjang
OD/100mg/25
qelombang
adalah 0.481,
642.0
0.032,
OD/100 mg/25 m l sampel.
a i r produk b e r k i s a r antak-a 4-5
tidak
dipengaruhi o l e h banyaknya
penambahan
produk
biia
Kadar
abu
drngan
nm
0.081,
Kadar
i n i
dan
jauh l e b i h
kadar abu bahan segar.
tinggi
persen.
Nilai
ZnC12.
dibandingkan
Sedangkan n i l a i
pH
bahan
dan pH produk t i d a k berbeda nyata.
Produk hubuk denqan penambahan ZnC12 sebanyak 50
mempunyai
niiai
metal kompieks
tertinggi,
ppm
dibandingkan
dengan produk biibuk yang mengalami penambahan ZnC12
seba-
nyak 25 ban 75 ppm.
H a s i l u j i perbandingan jamak menunjukkan bahwa produk
bubuk
dengan
penambahan ZnCi2 sebanyak 53
ppm
memiliki
wat-na t e r t a i k s e t e l a h d i a p i i k a s i k a n terhadap praditk
jadi.
Namiin
bahan
segar
tersebut
beium
jika
sebagai
dibandingkan dengan
pewarna,
penggunaan
h a s i l d a r i produk bubuk
dapat
menyamai warna d a r i bahan segar.
Dari
segi
rasa,
tidak
d i p e r o i e h perbedaan a n t a r a produk j a d i
yang
meng-
gunakan
pewarna
bubuk
dengan
produk
yang
menggunakan
pewarna dari bahan segar.
Walaupun
dibandingkan
intensitas warna produk masih
kurang
dengan warna bahan segar, namun
berdasarkan
penilaian organoleptik, warna yany dihasilkan sudah
diterima
tidak
panelis.
mengalami
berkisar
pewarna
dari
warnanya
Produk
yang mengalami penambahan
dinilai
penambahan
ZnC12,
sedang sampai baik.
bubuk
warnanya
Produk jadi dengan pewarna bubuk
penambahan
baik.
Sedangkan
produk
jika
dapat
yang
dinilai
jadi
dengan
ppm
ZnC12,
bubuk
dengan
25
ZnC12 sebanyak 50 dan 75 ppm dinilai
warnanya
baik sampai sangat baik.
Peniiaian
yang
organoleptik terhadap rasa
menggunakan
pewarna
bubuk
produk
menunjukkan
pangan
kesukaan
panelis bet-kisar dari suka sampai sangat suka.
U ji
organuleptik
ketahanan
panas
yang
dilakukan
menunjukkan bahwa ekstrak warna
dari
secara
bahan
segar terdegradasi iebih cepat dibandingkan dengan pewarna
bribuk
.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s u c a p k a n k e h a d i r a t Yuhan y a n g
E s a a t a s rampungnya p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i . Dalam
i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
yang
Maha
kesempatan
sebesar-besarnya
kepada:
1.
Dr.
Ir.
Hanny
pertama yang
Wijaya,
MSc
sebagai
t e l a h b a n y a k memberi
dosen
bantuan
pembimbing
dan
masukan
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
2.
I r . N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembimbing k e d u a .
3.
Dr. I r . F r a n s i s c a R u n g k a t ,
MSc
dan
Ir.
b e r s e d i a menjadi dosen penguj i dan t e l a h
Sutrisno
memberi
yang
banyak
masukan u n t u k kesempurnaan t u l i s a n i n i .
4.
Teman-teman s a t u b i m b i n g a n
yang
telah
banyak
membantu
selama p e n e l i t i a n berlangsung.
5.
Semua
pihak
yang
telah
membantu
penulis
di
melaksakan p e n e l i t i a n i n i .
B o g o r , Mei 1993
Penulis
dalam
DAFTAR I S
halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR TABEL
I.
I1 .
111.
I V.
.......................
vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.
BOTANI POHON S U J I
.......................
3
5.
BOTANI POHON PANDAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
C.
KLOROFIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
D.
DEKSTRIN
E.
PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................................
15
18
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
A.
BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
6.
METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
1.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . .
21
2.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
3.
PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31
5.
PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
1.
RENDEMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
2.
RADAR AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
3.
RADAR ABU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
ii
4.
PH ...................................
............................
6 . K O N S E N T R A S I WARNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . U J I ORGANOLEPTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . WARNA PRODUK BUBUK . . . . . . . . . . . . . . . .
B . RASA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K ) . . . .
C . RASA PRODUK ( U J I H E D O N I K ) . . . . . . . .
5.
8.
RELARUTAN
..
D.
WARNA PRODUK ( P E M B A N D I N G J A M A K )
E.
WARNA PRODUK ( S K O R I N G ) . . . . . . . . . . .
U J I KETAHANAN P A N A S
K E S I M P U L A N DAN SARAN
.................
.......................
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
SARAN
..................................
DAFTAR P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Daun s u j i (Pleomele angustifolia) . . . . . . . . . .
4
Gambar
2.
Pohon Pandan (Pandanus amaryllifolius) .....
6
Gambar
3.
S t r u k t u r molukul k l o r o f i l
.................
8
Gambar
4.
Metode a n a l i s a k l o r o f i l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
Gambar
5.
Metode pembuatan e k s t r a k w a r n a u n t u k
p e n g e r i n g a n dengan p e n g e r i n g semprot . . . . . . .
22
6.
P r o d u k bubuk dengan b e r b a g a i k o n s e n t r a s i
bahan s e g a r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
..........
34
.............
35
...
36
.........
38
...............
..................
Gambar
Gambar
7.
J u m l a h rendemen y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
8.
P r o d u k bubuk y a n g d i h a s i l k a n
Gambar
9.
Kadar a i r bahan s e g a r d a n p r o d u k bubuk
Gambar 1 0 .
K a d a r abu b a h a n s e g a r d a n p r o d u k
Gambar I1 .
pH p r o d u k s e g a r d a n s a m p e l
40
Gambar 1 2 .
K e l a r u t a n p r o d u k bubuk
42
Gambar 1 3 .
K o n s e n t r a s i w a r n a b a h a n segar
Gambar 1 4 :K o n s e n t r a s i w a r n a p r o d u k
...........
...............
44
45
Gambar 1 5 .
U j i r a n k i n g p r o d u k bubuk
................
49
Gambar 1 6 .
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding b a h a n s e g a r . . . .
50
Nilai r a t a - r a t a u j i o r g a n o l e p t i k r a s a
p r o d u k d e n g a n pembanding bubuk t a n p a
penambahan garam s e n g . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
Gambar 1 7 .
Gambar 1 8 .
U j i hedonik r a s a produk
Gambar 1 9 .
A p l i k a s i bubuk t e r h a d a p
Gambar 20 .
Hasil u j i o r g a n o l e p t i k w a r n a p r o d u k
d e n g a n pembanding bubuk t a n p a garam s e n g . .
................
produk j a d i . . . .
52
54
55