PEMANFAATAN SUSU SAPI UNTUK PEMBUATAN KEJU TRADISIONAL DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) TERHADAP Pemanfaatan Susu Sapi Untuk Pembuatan Keju Tradisional Dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) Terhada
PEMANFAATAN SUSU SAPI UNTUK PEMBUATAN KEJU
TRADISIONAL DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) TERHADAP
PROTEIN, ASAM TOTAL, ORGANOLEPTIK
DAN DAYA TERIMA MASYARAKAT
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
WIMBA WIDYA RUSTINA
A420080115
PROGRAM STUDI BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
Pemanfaatan Susu Sapi Untuk Pembuatan Keju Tradisional Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius)
Terhadap Kadar Protein, Asam Total, Organoleptik
dan Daya Terima Masyarakat
Wimba Widya Rustina
A 420 080 115
ABSTRAK
Keju yang hanya memanfaatkan susu sapi saja menyebabkan masyarakat
jarang mengkonsumsi keju karena merasa mual dan aroma yang amis sehingga
keju kurang diminati. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
pemanfaatan susu sapi untuk pembuatan keju tradisional dengan penambahan
ekstrak daun pandan terhadap kadar protein, asam total, organoleptik dan daya
terima masyarakat. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen, dengan
jumlah perlakuan sebanyak 4 yaitu tanpa penambahan ekstrak daun pandan,
dengan penambahan ekstrak daun pandan 10 mℓ, dengan penambahan ekstrak
daun pandan 15 mℓ, dan dengan penambahan ekstrak daun pandan 20 mℓ. Data
dianalisis dengan menggunakan ANAVA satu jalan dan dilanjutkan dengan uji
LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan
tanpa penambahan ekstrak daun pandan yaitu 23,16 g, asam total 2,40%,
organoleptik 80% warna putih, 95% rasa kurang enak, 85% berbau khas keju,
70% tekstur empuk dan daya terima netral. Dari hasil uji ANNAVA satu jalur,
kadar protein diperoleh hasil Fhit > Ftabel yakni 35,79 > 4,006 yang berarti ada
pengaruh dilanjutkan dengan uji lanjut LSD dapat disimpulkan bahwa
penambahan ekstrak daun pandan berpengaruh terhadap kadar protein keju
tradisional yang ditambah dengan daun pandan yaitu pada perlakuan susu sapi
200 mℓ di tambah ekstrak daun pandan sebanyak 10 mℓ (P1), sedangkan asam
total diperoleh hasil Fhit < Ftabel yakni 2,49 < 4,006 yang berarti tidak
berpengaruh pada keju tradisional yang ditambah dengan daun pandan. Dengan
demikian penambahan ekstrak daun pandan pada keju tradisional mempengaruhi
kadar protein, asam total, organoleptik dan daya terima masyarakat.
Kata kunci : susu sapi, keju tradisional, daun pandan
PENDAHULUAN
Sekarang ini masyarakat Indonesia mengkonsumsi susu untuk memenuhi
gizi setiap hari, karena susu mempunyai kandungan gizi tinggi yang diperlukan
oleh tubuh. Menurut Rachmawan (2001: 16) susu adalah susu sapi yang tidak
dikurangi atau tidak dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dari pemerahan sapisapi sehat secara terus menerus dan sekaligus.
Ada beberapa orang minum susu merasakan hal yang tidak mengenakkan,
karena merasa amis, mual dan sebagainya. Oleh karena itu, berkembang susu
berfermentasi yang rasanya manis dan ada rasa lain agar konsumen tidak merasa
mual, misalnya asam, gurih, dan lain-lain. Susu fermentasi merupakan susu yang
difermentasi dengan menggunakan bantuan mikrobia. Hasil dari susu fermentasi
misalnya kefir, keju, yakult, yoghurt dan lain-lain.
Sekarang masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengkonsumsi hasil
dari susu fermentasi atau hasil olahan susu, misalnya adalah keju. Keju merupakan
salah satu hasil dari susu fermentasi yang mempunyai rasa gurih dan warna
kuning. Biasanya oleh masyarakat, keju ini digunakan sebagai campuran makanan
pembuatan kue atau dimakan langsung untuk cemilan. Keju dibuat melalui proses
koagulasi/pembentukan, pemotongan, pemanasan curd, pembuangan whey, dan
pengepresan. Keju diklasifikasikan menjadi 18 varietas dengan perbedaan yang
terletak pada bentuk penjualan produk, tipe pengepakan dan merk dagang
(Susilorini dan Manik, 2006: 83).
Di Indonesia, ada daerah-daerah yang memproduksi keju dengan cara yang
lebih sederhana. Masyarakat tidak menggunakan pabrik ataupun mesin, namun
masyarakat hanya memanfaatkan batang dari pohon bambu untuk membuat keju
sehingga disebut dengan keju tradisional. Pembuatan keju tradisional pada
umumnya menggunakan susu kerbau yang dimasukkan ke dalam batang bambu
dan dibiarkan satu malam. Batang bambu yang didalamnya terdapat mikrobia
yang dapat mengubah susu tersebut menjadi keju sederhana dan mempunyai nilai
gizi yang sama. Susu kerbau mengandung lemak tinggi dan bahan kering yang
tinggi sehingga memiliki rasa yang lebih gurih. Banyak orang yang lebih memilih
susu kerbau dan bersedia membayar lebih untuk mendapatkan susu kerbau
(Jauzan, 2011: 1).
Produk susu kerbau yang terdapat di Indonesia adalah dadih, dali, dangke
dan cologanti. Dadih merupakan produk olahan susu kerbau tradisional dari
daerah Sumatera Selatan, dali dari Sumatera Utara khususnya kabupaten Tapanuli
Utara, dangke dari daerah Sulawesi Selatan dan cologanti diolah dengan ekstrak
getah rembega dari Nusa Tenggara Barat (Anonim, 1981)(Jauzan, 2011: 2).
Di pulau Jawa untuk mendapatkan susu kerbau sangatlah sulit dan tidak
semua masyarakat menyukai susu kerbau. Keju pada umumnya masih mempunyai
aroma susu dan rasa susu. Bagi orang yang benar-benar tidak menyukai susu tidak
akan mencoba mengkonsumsinya.
Daun pandan merupakan salah satu tanaman yang mengeluarkan aroma
yang wangi. Daun ini banyak sekali kegunaannya bagi kehidupan manusia
khususnya ibu–ibu rumah tangga, di mana digunakan sebagai pewarna dan
pengharum tambahan alami pada makanan (Fitrahajar, 2007: 1).
Tanaman pisang banyak terdapat di Indonesia, biasanya dimanfaatkan
buah dan daunnya, bisa dipakai sebagai bungkus makanan tradisional. Semua
bagian tanaman pisang dapat di manfaatkan. Daun pisang muda berkhasiat untuk
menutup kulit yang luka bakar atau terkelupas (lecet, excoriatio), pada sakit mata
untuk mendinginkan (Sastrohamidjojo, 2001: 15). Daun pisang muda mengandung
tanin (Sastrohamidjojo, 2001: 27).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi UMS untuk pembuatan keju
dan dalam pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi UMS,
pada bulan Maret 2012.
Bahan dan Alat
Bahan dalam pembuatan keju adalah susu sapi murni sebanyak 3 liter dan
daun pandan sebanyak 50 lembar, sedangkan bahan pengujian kadar protein
adalah aquades dan reagen biuret.
Alat yang digunakan dalam pembuatan keju terdiri dari panci, corong,
bambu tua (Bambosa sp) bersuku 1 dengan panjang 20 cm berdiameter 10 cm,
daun pisang (Musa paradisiaca) dan alat yang digunakan dalam pengujian kadar
protein adalah mikropipet, tabung reaksi, fotometer boehringer 4010, dan gelas
ukur ukuran 100 mℓ serta alat yang digunakan dalam pengujian asam total adalah
dengan menggunakan titrasi asam basa.
Pemilihan Bambu
Melakukan pemilihan bambu tua yang bersuku 1 dengan panjang masingmasing 20 cm berdiameter 10 cm. Membersihkan bambu serta daun pisang yang
akan digunakan dalam pembuatan keju tradisional.
Pembuatan ekstrak daun pandan
Pembuatan ekstrak daun pandan dengan cara menghaluskan daun pandan
sebanyak 50 lembar kemudian memeras dan menyaring daun sehingga terbentuk
ekstrak.
Pembuatan keju tradisional
Mempersiapkan alat berupa panci, corong, bambu tua dan daun pisang.
Menyiapkan susu sapi sebanyak 3 L dan ekstrak daun pandan. Lalu susu sapi
tersebut difermentasikan dengan cara memasukkan susu sapi ke dalam bambu
yang sudah disediakan tanpa penambahan starter. Menambahkan ekstrak daun
pandan sesuai perlakuan. Menutup mulut bambu dengan menggunakan daun
pisang dan mengikatnya. Menginkubasikan pada suhu ruang kurang lebih 32°C di
Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta selama 48 jam.
Pengujian kadar protein
Analisis kadar protein dengan menggunakan alat photometer 4010 (metode
biuret). Prosedur analisis kadar protein dengan menyiapkan sampel (keju) dan
mencampurnya dengan air dengan perbandingan 1 : 2. Mengambil 0,02 ml sampel
ditambah 1 ml reagen biuret. Menginkubasi campuran bahan tersebut selama 10
menit pada suhu kamar (37°C). Membaca photometer 4010 dengan panjang
gelombang 546-550 nm.
Menguji Kadar Asam Total
Pengujian asam total dengan menggunakan metode titrasi asam basa
dengan penambahan NaOH dengan cara menyiapkan sampel keju kemudian
menambahkan 10 ml aquades dan menitasi dengan NaOH hingga berubah warna.
Cara membaca hasilnya dengan cara melihat perubahan warna yang muncul dan
terlihat dari larutan kemudian melihat cairan NaOH yang berkurang.
Menguji Organoleptik dan Daya Terima
Mengumpulkan 20 orang panelis. Membagi surat permohonan menjadi
panelis formulir uji organoleptik kepada panelis.
Menjelaskan tentang
organoleptik dan cara penilaian. Meminta panelis untuk memakan keju tradisional
tersebut kemudian menilainya. Untuk menguji warna keju tradisional panelis
menilai setelah keju tradisonal tersebut diletakkan diatas piring yang berwarna
putih, karena warna putih merupakan warna yang netral. Untuk menguji tekstur
dan rasa panelis mencicipi keju tradisional tersebut. Sebelum mencicipi panelis
dianjurkan menetralkan lidah dengan cara minum dengan air putih yang telah
disediakan praktikan. Untuk menguji bau yang terdapat pada keju tradisional,
panelis harus menetralkan hidungnya dengan cara menghirup bau kopi yang telah
disediakan oleh praktikan. Mencatat hasil di lembar kuisioner yang telah
disediakan. Mengumpulkan formulir kuisioner yang telah diisi oleh para panelis.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap dengan satu faktorial yaitu ekstrak daun pandan 3 taraf
perlakuan masing-masing terdiri dari 3 ulangan.
Variabel Bebas
: ekstrak daun pandan
Variabel Terikat
: kadar protein, asam total, organoleptik dan daya
terima
Teknik Pengumpulan Data
a. Metode eksperimen
Metode eksperimen digunakan untuk memperoleh data dengan
melakukan percobaan langsung yaitu fermentasi dengan menggunakan
mikrobia bambu.
b. Metode Observasi
Metode observasi merupakan metode pengamatan yang membantu
dalam pengumpulan data disini peneliti secara langsung mengadakan
pengamatan dan mencatat hasil perubahan warna, bau, rasa dan tekstur
pada keju tradisional setelah fermentasi.
c. Metode Kepustakaan
Metode ini digunakan untuk melengkapi tinjauan pustaka dan
pembahasan.
Teknik Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif
kualitatif yaitu menjelasakan dan mendiskripsikan kualitas kandungan protein dan
asam total dalam bentuk uraian yang didukung dengan teori-teori yang ada.
Untuk data uji organoleptik dan daya terima diperoleh dari kuisioner yang
telah diisi oleh para panelis yang kemudian dianalisis menggunakan metode
deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN
Data Penelitian
Tabel 1. Rata-rata Kadar protein, Asam Total, Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Keju Tradisional dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
� kadar
protein
(g)
Perlakuan
� kadar
asam
total (%)
P0
23,16
2,40
P1
20,17
3,96
P2
19,15
4,41
P3
12,21
6,28
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
� organoleptik (%)
80
95
85
70
70
60
75
70
75
70
85
80
75
70
85
80
(Putih)
(Krg enak)
(Berbau khas keju)
(empuk)
(Agk hijau)
(Enak)
(Berbau pandan)
(Empuk)
(Agk hijau)
(Enak)
(Berbau pandan)
(Empuk)
(Hijau)
(Enak)
(Berbau pandan)
(Empuk)
� daya terima
masyarakat (%)
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
70 (Netral)
30 (Tdk suka)
65 (Netral)
65 (Netral)
70 (Netral)
80 (Suka)
85 (Suka)
70 (Netral)
75 (Ntral)
85 (Suka)
80 (Suka)
70 (Netral)
75 (Netral)
80 (Suka)
80 (Suka)
70 (Netral)
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Protein (g)
30
20
10
0
P0
P1
P2
P3
Perlakuan Keju
Gambar 1. Histogram Protein Pada Keju Tradisional Dengan Penambahan Ekstrak
Daun Pandan
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Tabel 2. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Protein Keju Tradisional Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
Sumber Ragam
Perlakuan
Galat
Total
DB
JK
KT
3
8
11
193,31
14,46
64,43
1,80
Uji F
Fhit
Ftabel
35,79
4,066
Keterangan :
Asam Total (%)
*berbeda nyata pada taraf signifikan 0,05%
10
8
6
4
2
0
P0
P1
P2
P3
Perlakuan Keju
Gambar 2. Histogram Asam Total Pada Keju Tradisional Dengan Penambahan
Ekstrak Daun Pandan
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Tabel 3. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Asam Total Keju Tradisional
Dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
Sumber
Ragam
Perlakuan
Galat
Total
DB
JK
KT
3
8
11
23,06
24,71
7,68
3,08
Uji F
Fhit
Ftabel
2,49
4,066
Gambar 3. Histogram Uji Organoleptik Keju Tradisional Dengan Penambahan Ekstrak Daun
Pandan.
Nilai Organoleptik (%)
100
80
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
60
40
20
0
P0
P1
P2
P3
Perlakuan Keju
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Pembahasan
Dari tabel 1 maka dapat diketahui bahwa kadar protein yang paling tinggi
adalah pada perlakuan P0 (23,16 g), dengan asam total (2,40%), organoleptik
beraroma berbau khas keju dan daya terima masyarakat berwarna netral. Kadar
protein yang paling rendah adalah perlakuan P3 (12,21 g), asam total (6,28%),
organoleptik beraroma berbau khas pandan dan daya terima masyarakat berwarna
netral. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak daun pandan
yang berbeda akan menghasilkan kadar protein dan asam total keju tradisional
yang berbeda pula pada masing-masing perlakuan.
Untuk memperjelas gambaran perbedaan kadar protein keju tradisional
dengan penambahan ekstrak pandan di perlihatkan pada gambar 1. Kemudian data
kadar protein keju tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan dianalisis
dengan uji analisis varians (anava) satu jalur yang ditunjukkan tabel 2 sehingga
hasil untuk protein didapat bahwa Fhitung > Ftabel yakni 35,27 > 4,006 sehingga H0
ditolak dan H1 diterima, berarti penambahan ekstrak daun pandan terdapat
pengaruh terhadap protein pada keju tradisional.
Pada gambar 2 ditunjukkan gambaran perbedaan asam total pada keju
tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan. Data kadar asam total keju
tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan dianalisis dengan uji analisis
varians (anava) satu jalur yang ditunjukkan tabel 3 sehingga didapatkan hasil
untuk asam total didapat bahwa Fhitung < Ftabel yakni 2,49 < 4,006 sehingga H0
diterima dan H1 ditolak berarti penambahan ekstrak daun pandan tidak terdapat
pengaruh terhadap asam total pada keju tradisional.
Setiap bahan makanan memiliki kandungan gizi yang berbeda, untuk
mengetahui berapa banyak kandungan gizi yang dimiliki oleh setiap bahan pangan
perlu dilakukan suatu pengujian kandungan gizi pada bahan makanan adalah
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Keju yang dibuat dari bahan
baku susu penuh (whole milk) mengandung berbagai vitamin dan mineral
(Susilorini dan Manik, 2006: 83).
Dari uraian tersebut menandakan bahwa kandungan gizi pada keju
tradisional yang tanpa ditambah dengan ekstrak daun pandan dan keju tradisional
yang ditambah dengan ekstrak daun pandan tidak begitu banyak mengalami
perubahan kadar gizinya dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, sehingga keju
tersebut layak untuk dikonsumsi oleh manusia.
Pada tabel 1 kadar protein keju kontrol lebih tinggi dibanding dengan keju
yang ditambah dengan ekstrak daun pandan konsentrasi yang berbeda, semakin
banyak ditambah dengan ekstrak daun pandan kadar proteinnya pun semakin
berkurang. Hal ini karena protein pada keju mengalami perubahan sifat alamiah,
sifat alamiah protein menurut Cahyadi (2010: 3) protein akan terakogulasi jika
dipanaskan, protein jika ditambahkan asam akan menghasilkan asam laktat.
Pernyataan diatas sesuai dengan pendapat Rachmawati (2011: 12) reaksi kimia
dapat merusak protein sehingga mengakibatkan aktivitas biologinya hilang.
Jadi penambahan ekstrak daun pandan yang konsentrasinya lebih banyak
akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam keju. Menurut Sukandar,
dkk (2008: 270) daun pandan mengandung senyawa asam lemak dan turunannya
(asam
palmitat,
metil
linolenat,
asam
9,12-oktadienoat,
asam
palmitat
betamonogliserida, asam linolenat dan etil linolenat). Kelarutan protein akan
meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih, hal ini terjadi karena ion
positif pada asam yang menyebabkan protein yang semula bemuatan netral atau
nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan kelarutannya bertambah.
Semakin jauh derajat keasaman larutan protein dari titik isoelektrisnya, maka
kelarutannya akan semakin bertambah (Triyono, 2010: 4).
Dari hasil uji kuantitatif tersebut di atas kita dapat mengetahui seberapa
besar kelayakan keju yang dimanfaatkan sebagai susu fermentasi dengan cara
tradisional yaitu dengan menggunakan bambu dan penambahan ekstrak daun
pandan, sehingga masyarakat yang pada mulanya tidak menyukai keju di
karenakan bau amis tidak ragu untuk mengkonsumsi susu fermentasi yang dibuat
dengan cara tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan hanya
penambahan konsentrasi daun pandan tidak terlalu banyak. Sebagai contoh susu
fermentasi yang di buat secara tradisional pada penenlitian ini adalah keju.
Penilaian organoleptik dan daya terima masyarakat di lakukan oleh 20
panelis, dengan kriteria panelis agak terlatih. Uji organoleptik banyak digunakan
untuk menilai suatu komoditi makanan, khususnya untuk produk-produk
kenikmatan. Pengujian ini banyak disenangi karena langsung menilai kesukaan
sebagai konsumen pelaksanaannya dapat dilakukan dengan mudah dan cepat.
Hasilnyapun segera dapat diketahui. Hasil penelitian menggunakan uji
organoleptik ini cukup teliti dan bahkan untuk karakter-karakter tertentu
kepekaannya dapat melebihi alat ukur yang sensitif (Misnawi dan Wahyudi, 1999:
32).
Untuk memperjelas gambaran hasil organoleptik keju tradisional dengan
penambahan ekstrak daun pandan di perlihatkan gambar 3. Dari gambaran
tersebut maka dapat diketahui bahwa warna pada keju yang diamati dengan indera
penglihatan dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu putih, hijau, agak hijau. Dari
tabel 1 menunjukkan hasil rata-rata tersebut terdapat warna keju yaitu hijau, hal
tersebut di sebabkan karena daun pandan mengandung klorofil atau zat hijau daun
yang menyebabkan warna hijau pada keju lebih dominan, dan daya terima
masyarakat dari keempat perlakuan terhadap warna yang di sukai panelis adalah
perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.keju tersebut disukai.
Rasa adalah tingkat kesukaan dari keju yang diamati dengan indera perasa
dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu kurang enak, enak dan sangat enak. Dari
tabel 1 menunjukkan rata-rata penilaian panelis terhadap sifat organoleptik keju
tradisional adalah enak, hal ini berarti penambahan ekstrak daun pandan
berpengaruh pada rasa keju, sehingga rasa keju ini tetap berasa keju pada
umumnya, dan untuk daya terima masyarkat dari keempat perlakuan terhadap rasa
yang di sukai panelis adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.
Aroma yang dihasilkan keju dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu,
kurang berbau, kurang berbau, berbau. Berdasarkan tabel 1 menunjukkan aroma
keju adalah berbau keju khas pandan, namun pada perlakuan P0 aroma pada keju
berbau amis karena belum ditambahkan ekstrak daun pandan, berbeda dengan
perlakuan P1, P2 dan P3 aroma daun pandan pada keju sangat berbau khas
pandan. Semakin banyak konsentrasi ekstrak daun pandan yang ditambahkan pada
keju maka semakin beraroma khas pandan pula keju tersebut, dan untuk daya
terima masyarakat dari keempat perlakuan terhadap aroma yang di sukai panelis
adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.
Tekstur berupa kelembutan serat keju yang diamati dengan indera peraba
dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu empuk, agak empuk dan empuk. Pada
tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata tekstur keju tradisional adalah empuk, hal ini
karena bahan dasar pembuatan keju adalah susu sapi yang mengandung lemak,
sehingga tekstur keju tersebut empuk, dan untuk daya terima masyarakat dari
keempat perlakuan terhadap tekstur, panelis memilih netral.
KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dalam penelitian ini dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan ekstrak daun pandan mempengaruhi kadar protein dan asam
total, organoleptik dan daya terima masyarakat pada keju.
2. Dari uji organoleptik dan daya terima keju memiliki tekstur yang empuk,
warna hijau, berbau khas keju dan rasa yang enak.
3. Semua perlakuan mempunyai pengaruh yang sama terhadap kadar protein
dan asam total keju tradisional yang ditambah dengan ekstrak daun
pandan.
Saran
Saran yang diberikan adalah sebagai berikut :
1. Menambah dokumentasi dalam bentuk video agar lebih jelas.
2. Menggunakan ekstrak daun pandan yang kurang dari 10 mℓ agar
proteinnya tidak terlalu menurun.
3. Perlu diadakan penelitian lanjutan tentang uji kadar lemak dan kadar air
pada keju.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (1981) didalam Jauzan. 2011. Susu Kerbau. Tersedia:
http://jauzanoey.wordpress.com/category/scientific/kerbau/2011. diakses 12
desember 2011 jam 09.00 WIB. Hal: 1-2.
Fitrahajar.
2007.
Khasiat
Daun
Pandan.
Tersedia:
http://fitrahajar.wordpress.com/2007/11/22/khasiat-daun-pandan/. Diakses 12
Desember 2011 Jam 09.00 WIB. Hal: 1-4.
Jauzan. 2011. Susu Kerbau. Tersedia:
http://jauzanoey.wordpress.com/category/scientific/kerbau/2011. diakses 12
desember 2011 jam 09.00 WIB. Hal: 1-2.
Misnawi dan Wahyudi. 1999. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa Kopi. Jember.
Hal: 19-32.
Rachmawan, Obin. 2001. Modul Keahlian Tekhnologi Hasil Pertanian
Penanganan Susu Segar. Jakarta: Direktorat pendidikan menengah kejuruan.
hlm: 1-16.
Rachmawati, Heni. 2011. Strategi Pengembangan Formula Protein Rekombinan.
Fakultas
Farmasi
Institut
Tekhnologi
Bandung.
Tersedia:
http://download.fa.itb.ac.id/filenya/Handout%20Kuliah/Bioteknologi%20Far
masi%20(Dr.%20Heni%20R.)/Formulasi%20protein%20rekombinan%20[Co
mpatibility%20Mode].pdf. diakses 30 Mei 2012 jam 11.00 WIB. Hal: 12.
Sastroamidjojo, S. 2001. Obat asli Indonesia. Bina Rupa Aksara: Jakarta.
Hal : 15-23.
Sukandar, Dede. Hermanto, Sandra. Al Mabrur, Imamah. 2008. Aktifitas Senyawa
Antidiabetes Senyawa Etil Asetat Daun Pandan Wangi (Pandanus
Amaryllifolius). Fakultas Sains Program Studi Kimia Universitas Islam Negri
Syarif
Hidayatullah
Jakarta.
Tersedia:
http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/download/238/153.
diakses 30 Mei 2012. Jam 13.30 WIB. Hal: 270.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok:
Penebar Swadaya. Hal: 83
TRADISIONAL DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) TERHADAP
PROTEIN, ASAM TOTAL, ORGANOLEPTIK
DAN DAYA TERIMA MASYARAKAT
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
WIMBA WIDYA RUSTINA
A420080115
PROGRAM STUDI BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
Pemanfaatan Susu Sapi Untuk Pembuatan Keju Tradisional Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius)
Terhadap Kadar Protein, Asam Total, Organoleptik
dan Daya Terima Masyarakat
Wimba Widya Rustina
A 420 080 115
ABSTRAK
Keju yang hanya memanfaatkan susu sapi saja menyebabkan masyarakat
jarang mengkonsumsi keju karena merasa mual dan aroma yang amis sehingga
keju kurang diminati. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
pemanfaatan susu sapi untuk pembuatan keju tradisional dengan penambahan
ekstrak daun pandan terhadap kadar protein, asam total, organoleptik dan daya
terima masyarakat. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen, dengan
jumlah perlakuan sebanyak 4 yaitu tanpa penambahan ekstrak daun pandan,
dengan penambahan ekstrak daun pandan 10 mℓ, dengan penambahan ekstrak
daun pandan 15 mℓ, dan dengan penambahan ekstrak daun pandan 20 mℓ. Data
dianalisis dengan menggunakan ANAVA satu jalan dan dilanjutkan dengan uji
LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan
tanpa penambahan ekstrak daun pandan yaitu 23,16 g, asam total 2,40%,
organoleptik 80% warna putih, 95% rasa kurang enak, 85% berbau khas keju,
70% tekstur empuk dan daya terima netral. Dari hasil uji ANNAVA satu jalur,
kadar protein diperoleh hasil Fhit > Ftabel yakni 35,79 > 4,006 yang berarti ada
pengaruh dilanjutkan dengan uji lanjut LSD dapat disimpulkan bahwa
penambahan ekstrak daun pandan berpengaruh terhadap kadar protein keju
tradisional yang ditambah dengan daun pandan yaitu pada perlakuan susu sapi
200 mℓ di tambah ekstrak daun pandan sebanyak 10 mℓ (P1), sedangkan asam
total diperoleh hasil Fhit < Ftabel yakni 2,49 < 4,006 yang berarti tidak
berpengaruh pada keju tradisional yang ditambah dengan daun pandan. Dengan
demikian penambahan ekstrak daun pandan pada keju tradisional mempengaruhi
kadar protein, asam total, organoleptik dan daya terima masyarakat.
Kata kunci : susu sapi, keju tradisional, daun pandan
PENDAHULUAN
Sekarang ini masyarakat Indonesia mengkonsumsi susu untuk memenuhi
gizi setiap hari, karena susu mempunyai kandungan gizi tinggi yang diperlukan
oleh tubuh. Menurut Rachmawan (2001: 16) susu adalah susu sapi yang tidak
dikurangi atau tidak dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dari pemerahan sapisapi sehat secara terus menerus dan sekaligus.
Ada beberapa orang minum susu merasakan hal yang tidak mengenakkan,
karena merasa amis, mual dan sebagainya. Oleh karena itu, berkembang susu
berfermentasi yang rasanya manis dan ada rasa lain agar konsumen tidak merasa
mual, misalnya asam, gurih, dan lain-lain. Susu fermentasi merupakan susu yang
difermentasi dengan menggunakan bantuan mikrobia. Hasil dari susu fermentasi
misalnya kefir, keju, yakult, yoghurt dan lain-lain.
Sekarang masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengkonsumsi hasil
dari susu fermentasi atau hasil olahan susu, misalnya adalah keju. Keju merupakan
salah satu hasil dari susu fermentasi yang mempunyai rasa gurih dan warna
kuning. Biasanya oleh masyarakat, keju ini digunakan sebagai campuran makanan
pembuatan kue atau dimakan langsung untuk cemilan. Keju dibuat melalui proses
koagulasi/pembentukan, pemotongan, pemanasan curd, pembuangan whey, dan
pengepresan. Keju diklasifikasikan menjadi 18 varietas dengan perbedaan yang
terletak pada bentuk penjualan produk, tipe pengepakan dan merk dagang
(Susilorini dan Manik, 2006: 83).
Di Indonesia, ada daerah-daerah yang memproduksi keju dengan cara yang
lebih sederhana. Masyarakat tidak menggunakan pabrik ataupun mesin, namun
masyarakat hanya memanfaatkan batang dari pohon bambu untuk membuat keju
sehingga disebut dengan keju tradisional. Pembuatan keju tradisional pada
umumnya menggunakan susu kerbau yang dimasukkan ke dalam batang bambu
dan dibiarkan satu malam. Batang bambu yang didalamnya terdapat mikrobia
yang dapat mengubah susu tersebut menjadi keju sederhana dan mempunyai nilai
gizi yang sama. Susu kerbau mengandung lemak tinggi dan bahan kering yang
tinggi sehingga memiliki rasa yang lebih gurih. Banyak orang yang lebih memilih
susu kerbau dan bersedia membayar lebih untuk mendapatkan susu kerbau
(Jauzan, 2011: 1).
Produk susu kerbau yang terdapat di Indonesia adalah dadih, dali, dangke
dan cologanti. Dadih merupakan produk olahan susu kerbau tradisional dari
daerah Sumatera Selatan, dali dari Sumatera Utara khususnya kabupaten Tapanuli
Utara, dangke dari daerah Sulawesi Selatan dan cologanti diolah dengan ekstrak
getah rembega dari Nusa Tenggara Barat (Anonim, 1981)(Jauzan, 2011: 2).
Di pulau Jawa untuk mendapatkan susu kerbau sangatlah sulit dan tidak
semua masyarakat menyukai susu kerbau. Keju pada umumnya masih mempunyai
aroma susu dan rasa susu. Bagi orang yang benar-benar tidak menyukai susu tidak
akan mencoba mengkonsumsinya.
Daun pandan merupakan salah satu tanaman yang mengeluarkan aroma
yang wangi. Daun ini banyak sekali kegunaannya bagi kehidupan manusia
khususnya ibu–ibu rumah tangga, di mana digunakan sebagai pewarna dan
pengharum tambahan alami pada makanan (Fitrahajar, 2007: 1).
Tanaman pisang banyak terdapat di Indonesia, biasanya dimanfaatkan
buah dan daunnya, bisa dipakai sebagai bungkus makanan tradisional. Semua
bagian tanaman pisang dapat di manfaatkan. Daun pisang muda berkhasiat untuk
menutup kulit yang luka bakar atau terkelupas (lecet, excoriatio), pada sakit mata
untuk mendinginkan (Sastrohamidjojo, 2001: 15). Daun pisang muda mengandung
tanin (Sastrohamidjojo, 2001: 27).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi UMS untuk pembuatan keju
dan dalam pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi UMS,
pada bulan Maret 2012.
Bahan dan Alat
Bahan dalam pembuatan keju adalah susu sapi murni sebanyak 3 liter dan
daun pandan sebanyak 50 lembar, sedangkan bahan pengujian kadar protein
adalah aquades dan reagen biuret.
Alat yang digunakan dalam pembuatan keju terdiri dari panci, corong,
bambu tua (Bambosa sp) bersuku 1 dengan panjang 20 cm berdiameter 10 cm,
daun pisang (Musa paradisiaca) dan alat yang digunakan dalam pengujian kadar
protein adalah mikropipet, tabung reaksi, fotometer boehringer 4010, dan gelas
ukur ukuran 100 mℓ serta alat yang digunakan dalam pengujian asam total adalah
dengan menggunakan titrasi asam basa.
Pemilihan Bambu
Melakukan pemilihan bambu tua yang bersuku 1 dengan panjang masingmasing 20 cm berdiameter 10 cm. Membersihkan bambu serta daun pisang yang
akan digunakan dalam pembuatan keju tradisional.
Pembuatan ekstrak daun pandan
Pembuatan ekstrak daun pandan dengan cara menghaluskan daun pandan
sebanyak 50 lembar kemudian memeras dan menyaring daun sehingga terbentuk
ekstrak.
Pembuatan keju tradisional
Mempersiapkan alat berupa panci, corong, bambu tua dan daun pisang.
Menyiapkan susu sapi sebanyak 3 L dan ekstrak daun pandan. Lalu susu sapi
tersebut difermentasikan dengan cara memasukkan susu sapi ke dalam bambu
yang sudah disediakan tanpa penambahan starter. Menambahkan ekstrak daun
pandan sesuai perlakuan. Menutup mulut bambu dengan menggunakan daun
pisang dan mengikatnya. Menginkubasikan pada suhu ruang kurang lebih 32°C di
Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta selama 48 jam.
Pengujian kadar protein
Analisis kadar protein dengan menggunakan alat photometer 4010 (metode
biuret). Prosedur analisis kadar protein dengan menyiapkan sampel (keju) dan
mencampurnya dengan air dengan perbandingan 1 : 2. Mengambil 0,02 ml sampel
ditambah 1 ml reagen biuret. Menginkubasi campuran bahan tersebut selama 10
menit pada suhu kamar (37°C). Membaca photometer 4010 dengan panjang
gelombang 546-550 nm.
Menguji Kadar Asam Total
Pengujian asam total dengan menggunakan metode titrasi asam basa
dengan penambahan NaOH dengan cara menyiapkan sampel keju kemudian
menambahkan 10 ml aquades dan menitasi dengan NaOH hingga berubah warna.
Cara membaca hasilnya dengan cara melihat perubahan warna yang muncul dan
terlihat dari larutan kemudian melihat cairan NaOH yang berkurang.
Menguji Organoleptik dan Daya Terima
Mengumpulkan 20 orang panelis. Membagi surat permohonan menjadi
panelis formulir uji organoleptik kepada panelis.
Menjelaskan tentang
organoleptik dan cara penilaian. Meminta panelis untuk memakan keju tradisional
tersebut kemudian menilainya. Untuk menguji warna keju tradisional panelis
menilai setelah keju tradisonal tersebut diletakkan diatas piring yang berwarna
putih, karena warna putih merupakan warna yang netral. Untuk menguji tekstur
dan rasa panelis mencicipi keju tradisional tersebut. Sebelum mencicipi panelis
dianjurkan menetralkan lidah dengan cara minum dengan air putih yang telah
disediakan praktikan. Untuk menguji bau yang terdapat pada keju tradisional,
panelis harus menetralkan hidungnya dengan cara menghirup bau kopi yang telah
disediakan oleh praktikan. Mencatat hasil di lembar kuisioner yang telah
disediakan. Mengumpulkan formulir kuisioner yang telah diisi oleh para panelis.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap dengan satu faktorial yaitu ekstrak daun pandan 3 taraf
perlakuan masing-masing terdiri dari 3 ulangan.
Variabel Bebas
: ekstrak daun pandan
Variabel Terikat
: kadar protein, asam total, organoleptik dan daya
terima
Teknik Pengumpulan Data
a. Metode eksperimen
Metode eksperimen digunakan untuk memperoleh data dengan
melakukan percobaan langsung yaitu fermentasi dengan menggunakan
mikrobia bambu.
b. Metode Observasi
Metode observasi merupakan metode pengamatan yang membantu
dalam pengumpulan data disini peneliti secara langsung mengadakan
pengamatan dan mencatat hasil perubahan warna, bau, rasa dan tekstur
pada keju tradisional setelah fermentasi.
c. Metode Kepustakaan
Metode ini digunakan untuk melengkapi tinjauan pustaka dan
pembahasan.
Teknik Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif
kualitatif yaitu menjelasakan dan mendiskripsikan kualitas kandungan protein dan
asam total dalam bentuk uraian yang didukung dengan teori-teori yang ada.
Untuk data uji organoleptik dan daya terima diperoleh dari kuisioner yang
telah diisi oleh para panelis yang kemudian dianalisis menggunakan metode
deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN
Data Penelitian
Tabel 1. Rata-rata Kadar protein, Asam Total, Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Keju Tradisional dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
� kadar
protein
(g)
Perlakuan
� kadar
asam
total (%)
P0
23,16
2,40
P1
20,17
3,96
P2
19,15
4,41
P3
12,21
6,28
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
� organoleptik (%)
80
95
85
70
70
60
75
70
75
70
85
80
75
70
85
80
(Putih)
(Krg enak)
(Berbau khas keju)
(empuk)
(Agk hijau)
(Enak)
(Berbau pandan)
(Empuk)
(Agk hijau)
(Enak)
(Berbau pandan)
(Empuk)
(Hijau)
(Enak)
(Berbau pandan)
(Empuk)
� daya terima
masyarakat (%)
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
70 (Netral)
30 (Tdk suka)
65 (Netral)
65 (Netral)
70 (Netral)
80 (Suka)
85 (Suka)
70 (Netral)
75 (Ntral)
85 (Suka)
80 (Suka)
70 (Netral)
75 (Netral)
80 (Suka)
80 (Suka)
70 (Netral)
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Protein (g)
30
20
10
0
P0
P1
P2
P3
Perlakuan Keju
Gambar 1. Histogram Protein Pada Keju Tradisional Dengan Penambahan Ekstrak
Daun Pandan
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Tabel 2. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Protein Keju Tradisional Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
Sumber Ragam
Perlakuan
Galat
Total
DB
JK
KT
3
8
11
193,31
14,46
64,43
1,80
Uji F
Fhit
Ftabel
35,79
4,066
Keterangan :
Asam Total (%)
*berbeda nyata pada taraf signifikan 0,05%
10
8
6
4
2
0
P0
P1
P2
P3
Perlakuan Keju
Gambar 2. Histogram Asam Total Pada Keju Tradisional Dengan Penambahan
Ekstrak Daun Pandan
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Tabel 3. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Asam Total Keju Tradisional
Dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
Sumber
Ragam
Perlakuan
Galat
Total
DB
JK
KT
3
8
11
23,06
24,71
7,68
3,08
Uji F
Fhit
Ftabel
2,49
4,066
Gambar 3. Histogram Uji Organoleptik Keju Tradisional Dengan Penambahan Ekstrak Daun
Pandan.
Nilai Organoleptik (%)
100
80
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
60
40
20
0
P0
P1
P2
P3
Perlakuan Keju
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Pembahasan
Dari tabel 1 maka dapat diketahui bahwa kadar protein yang paling tinggi
adalah pada perlakuan P0 (23,16 g), dengan asam total (2,40%), organoleptik
beraroma berbau khas keju dan daya terima masyarakat berwarna netral. Kadar
protein yang paling rendah adalah perlakuan P3 (12,21 g), asam total (6,28%),
organoleptik beraroma berbau khas pandan dan daya terima masyarakat berwarna
netral. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak daun pandan
yang berbeda akan menghasilkan kadar protein dan asam total keju tradisional
yang berbeda pula pada masing-masing perlakuan.
Untuk memperjelas gambaran perbedaan kadar protein keju tradisional
dengan penambahan ekstrak pandan di perlihatkan pada gambar 1. Kemudian data
kadar protein keju tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan dianalisis
dengan uji analisis varians (anava) satu jalur yang ditunjukkan tabel 2 sehingga
hasil untuk protein didapat bahwa Fhitung > Ftabel yakni 35,27 > 4,006 sehingga H0
ditolak dan H1 diterima, berarti penambahan ekstrak daun pandan terdapat
pengaruh terhadap protein pada keju tradisional.
Pada gambar 2 ditunjukkan gambaran perbedaan asam total pada keju
tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan. Data kadar asam total keju
tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan dianalisis dengan uji analisis
varians (anava) satu jalur yang ditunjukkan tabel 3 sehingga didapatkan hasil
untuk asam total didapat bahwa Fhitung < Ftabel yakni 2,49 < 4,006 sehingga H0
diterima dan H1 ditolak berarti penambahan ekstrak daun pandan tidak terdapat
pengaruh terhadap asam total pada keju tradisional.
Setiap bahan makanan memiliki kandungan gizi yang berbeda, untuk
mengetahui berapa banyak kandungan gizi yang dimiliki oleh setiap bahan pangan
perlu dilakukan suatu pengujian kandungan gizi pada bahan makanan adalah
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Keju yang dibuat dari bahan
baku susu penuh (whole milk) mengandung berbagai vitamin dan mineral
(Susilorini dan Manik, 2006: 83).
Dari uraian tersebut menandakan bahwa kandungan gizi pada keju
tradisional yang tanpa ditambah dengan ekstrak daun pandan dan keju tradisional
yang ditambah dengan ekstrak daun pandan tidak begitu banyak mengalami
perubahan kadar gizinya dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, sehingga keju
tersebut layak untuk dikonsumsi oleh manusia.
Pada tabel 1 kadar protein keju kontrol lebih tinggi dibanding dengan keju
yang ditambah dengan ekstrak daun pandan konsentrasi yang berbeda, semakin
banyak ditambah dengan ekstrak daun pandan kadar proteinnya pun semakin
berkurang. Hal ini karena protein pada keju mengalami perubahan sifat alamiah,
sifat alamiah protein menurut Cahyadi (2010: 3) protein akan terakogulasi jika
dipanaskan, protein jika ditambahkan asam akan menghasilkan asam laktat.
Pernyataan diatas sesuai dengan pendapat Rachmawati (2011: 12) reaksi kimia
dapat merusak protein sehingga mengakibatkan aktivitas biologinya hilang.
Jadi penambahan ekstrak daun pandan yang konsentrasinya lebih banyak
akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam keju. Menurut Sukandar,
dkk (2008: 270) daun pandan mengandung senyawa asam lemak dan turunannya
(asam
palmitat,
metil
linolenat,
asam
9,12-oktadienoat,
asam
palmitat
betamonogliserida, asam linolenat dan etil linolenat). Kelarutan protein akan
meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih, hal ini terjadi karena ion
positif pada asam yang menyebabkan protein yang semula bemuatan netral atau
nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan kelarutannya bertambah.
Semakin jauh derajat keasaman larutan protein dari titik isoelektrisnya, maka
kelarutannya akan semakin bertambah (Triyono, 2010: 4).
Dari hasil uji kuantitatif tersebut di atas kita dapat mengetahui seberapa
besar kelayakan keju yang dimanfaatkan sebagai susu fermentasi dengan cara
tradisional yaitu dengan menggunakan bambu dan penambahan ekstrak daun
pandan, sehingga masyarakat yang pada mulanya tidak menyukai keju di
karenakan bau amis tidak ragu untuk mengkonsumsi susu fermentasi yang dibuat
dengan cara tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan hanya
penambahan konsentrasi daun pandan tidak terlalu banyak. Sebagai contoh susu
fermentasi yang di buat secara tradisional pada penenlitian ini adalah keju.
Penilaian organoleptik dan daya terima masyarakat di lakukan oleh 20
panelis, dengan kriteria panelis agak terlatih. Uji organoleptik banyak digunakan
untuk menilai suatu komoditi makanan, khususnya untuk produk-produk
kenikmatan. Pengujian ini banyak disenangi karena langsung menilai kesukaan
sebagai konsumen pelaksanaannya dapat dilakukan dengan mudah dan cepat.
Hasilnyapun segera dapat diketahui. Hasil penelitian menggunakan uji
organoleptik ini cukup teliti dan bahkan untuk karakter-karakter tertentu
kepekaannya dapat melebihi alat ukur yang sensitif (Misnawi dan Wahyudi, 1999:
32).
Untuk memperjelas gambaran hasil organoleptik keju tradisional dengan
penambahan ekstrak daun pandan di perlihatkan gambar 3. Dari gambaran
tersebut maka dapat diketahui bahwa warna pada keju yang diamati dengan indera
penglihatan dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu putih, hijau, agak hijau. Dari
tabel 1 menunjukkan hasil rata-rata tersebut terdapat warna keju yaitu hijau, hal
tersebut di sebabkan karena daun pandan mengandung klorofil atau zat hijau daun
yang menyebabkan warna hijau pada keju lebih dominan, dan daya terima
masyarakat dari keempat perlakuan terhadap warna yang di sukai panelis adalah
perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.keju tersebut disukai.
Rasa adalah tingkat kesukaan dari keju yang diamati dengan indera perasa
dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu kurang enak, enak dan sangat enak. Dari
tabel 1 menunjukkan rata-rata penilaian panelis terhadap sifat organoleptik keju
tradisional adalah enak, hal ini berarti penambahan ekstrak daun pandan
berpengaruh pada rasa keju, sehingga rasa keju ini tetap berasa keju pada
umumnya, dan untuk daya terima masyarkat dari keempat perlakuan terhadap rasa
yang di sukai panelis adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.
Aroma yang dihasilkan keju dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu,
kurang berbau, kurang berbau, berbau. Berdasarkan tabel 1 menunjukkan aroma
keju adalah berbau keju khas pandan, namun pada perlakuan P0 aroma pada keju
berbau amis karena belum ditambahkan ekstrak daun pandan, berbeda dengan
perlakuan P1, P2 dan P3 aroma daun pandan pada keju sangat berbau khas
pandan. Semakin banyak konsentrasi ekstrak daun pandan yang ditambahkan pada
keju maka semakin beraroma khas pandan pula keju tersebut, dan untuk daya
terima masyarakat dari keempat perlakuan terhadap aroma yang di sukai panelis
adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.
Tekstur berupa kelembutan serat keju yang diamati dengan indera peraba
dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu empuk, agak empuk dan empuk. Pada
tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata tekstur keju tradisional adalah empuk, hal ini
karena bahan dasar pembuatan keju adalah susu sapi yang mengandung lemak,
sehingga tekstur keju tersebut empuk, dan untuk daya terima masyarakat dari
keempat perlakuan terhadap tekstur, panelis memilih netral.
KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dalam penelitian ini dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan ekstrak daun pandan mempengaruhi kadar protein dan asam
total, organoleptik dan daya terima masyarakat pada keju.
2. Dari uji organoleptik dan daya terima keju memiliki tekstur yang empuk,
warna hijau, berbau khas keju dan rasa yang enak.
3. Semua perlakuan mempunyai pengaruh yang sama terhadap kadar protein
dan asam total keju tradisional yang ditambah dengan ekstrak daun
pandan.
Saran
Saran yang diberikan adalah sebagai berikut :
1. Menambah dokumentasi dalam bentuk video agar lebih jelas.
2. Menggunakan ekstrak daun pandan yang kurang dari 10 mℓ agar
proteinnya tidak terlalu menurun.
3. Perlu diadakan penelitian lanjutan tentang uji kadar lemak dan kadar air
pada keju.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (1981) didalam Jauzan. 2011. Susu Kerbau. Tersedia:
http://jauzanoey.wordpress.com/category/scientific/kerbau/2011. diakses 12
desember 2011 jam 09.00 WIB. Hal: 1-2.
Fitrahajar.
2007.
Khasiat
Daun
Pandan.
Tersedia:
http://fitrahajar.wordpress.com/2007/11/22/khasiat-daun-pandan/. Diakses 12
Desember 2011 Jam 09.00 WIB. Hal: 1-4.
Jauzan. 2011. Susu Kerbau. Tersedia:
http://jauzanoey.wordpress.com/category/scientific/kerbau/2011. diakses 12
desember 2011 jam 09.00 WIB. Hal: 1-2.
Misnawi dan Wahyudi. 1999. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa Kopi. Jember.
Hal: 19-32.
Rachmawan, Obin. 2001. Modul Keahlian Tekhnologi Hasil Pertanian
Penanganan Susu Segar. Jakarta: Direktorat pendidikan menengah kejuruan.
hlm: 1-16.
Rachmawati, Heni. 2011. Strategi Pengembangan Formula Protein Rekombinan.
Fakultas
Farmasi
Institut
Tekhnologi
Bandung.
Tersedia:
http://download.fa.itb.ac.id/filenya/Handout%20Kuliah/Bioteknologi%20Far
masi%20(Dr.%20Heni%20R.)/Formulasi%20protein%20rekombinan%20[Co
mpatibility%20Mode].pdf. diakses 30 Mei 2012 jam 11.00 WIB. Hal: 12.
Sastroamidjojo, S. 2001. Obat asli Indonesia. Bina Rupa Aksara: Jakarta.
Hal : 15-23.
Sukandar, Dede. Hermanto, Sandra. Al Mabrur, Imamah. 2008. Aktifitas Senyawa
Antidiabetes Senyawa Etil Asetat Daun Pandan Wangi (Pandanus
Amaryllifolius). Fakultas Sains Program Studi Kimia Universitas Islam Negri
Syarif
Hidayatullah
Jakarta.
Tersedia:
http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/download/238/153.
diakses 30 Mei 2012. Jam 13.30 WIB. Hal: 270.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok:
Penebar Swadaya. Hal: 83