Pembuatan Konsentrat Flavor Alami Kweni (Mangifera odorata Griff)

Tri Setiawati P. F 26.1658. Pembutan Konsentrat Flavor
Alami Kweni (Mangifera odorata Griff) . Di bawah bimbingan
Tien R. Muchtadi dan.C. Hanny Wijaya.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - < - - - - - - - - - - - - -

RINGKASAN

Kweni (Mangifera odorata Grif f) merupakan salah satu
jenis mangga yang mempunyai aroma yang khas dan kuat serta
disukai banyak orang.

Sebagai salah satu surnber flavor

alami yang potensial ,

kweni belum dimanfaatkan secara

optimal.
Tujuan

penelitian

ini

secara

umum

adalah

untuk

mendapatkan konsentrat flavor alami yang memiliki aroma
serupa dengan buah segar.

Sedangkan tujuan secara khusus

adalah mempelajari pengaruh cara dan kondisi ekstraksi
terhadap aroma ekstrak kweni yang dihasilkan.
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengamatan sifat
fisik buah kweni.

Selain itu juga dilakukan penyimpanan

pada suhu kamar dan suhu 4°C selama 0, 2, 4 dan 6 hari
terhadap kulit dan daging buah untuk mengetahui sejauh mana
ketahanan bahan sebelum diekstrak.

Pengujian dilakukan

dengan cara penetapan volatil reducing substance dan uji
organoleptik.
Daging buah yang telah dikupas masih dapat disimpan
selama 6 hari pada suhu 4°C atau 2 hari pada suhu kamar dan
kulit buah dapat disimpan selama 4 hari pada suhu 4OC. Bila
penyimpanan dilakukan lebih lama dari waktu tersebut, maka
aroma

akan berkurang

disukai.

atau

berubah

dan menjadi

tidak

Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian utama
adalah distilasi vakum, distilasi uap, maserasi dengan
pelarut etanol dan macerasi dengan pelarut dietil eter.
Hasil ekstraksi dianalisa dengan kromatografi gas dan uji
organoleptik.
Aroma hasil ekstraksi daging dan kulit buah kweni
dengan ternyata memberikan nilai yang tidak berbeda secara
nyata bila ekstraksi dilakukan denyan metode yang sama.
Metode maserasi memberikan aroma yang lebih baik daripada
ekstraksi

dengan

metode

distilasi.

Metode

maserasi

menggunakan pelarut dietil eter memberikan nilai terbaik
pada uji organoleptik.
Profil

komponen

flavor

menunjukkan

bahwa

metode

distilasi vakum lebih banyak mengekstrak komponen volatil
dengan berat molekul rendah. Metode ekstraksimempengaruhi
jumlah dan jenis komponen yang terekstrak .
berakibat pada aroma yang dihasilkan.

Hal

ini

Komponen A dan B

merupakan komponen utama pada kulit buah. Pada daging buah
kedua komponen ini terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit
daripada komponen lainnya.
Lamanya waktu

ekstraksi dan

jumlah pelarut yang

digunakan tidak memberikan perbedaan secara nyata pada
hasil ekstraksi daging buah.

Sedangkan pada elcstraksi

kulit buah jumlah pelarut memberikan perbedaan yang nyata
dan waktu ekstraksi yang semakin lama memberikan nilai yang
semakin tidak disukai .

Ambang pengenalan ekstrak dari daging buah adalah pada
pengenceran

260

kali dan ekstrak dari kulit

pengenceran 634 kali.

buah pada

PEMBUATAN KONSSENTRAT
FLAVOR ALAMI KWENI (Mangifera odorara Griff)

Oleh
Tri Setiawati P

F 26.1658

SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada lurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1994

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KONSENTRAT
FLAVOR ALAMI KWENI (Mnngifera odorata Griff)
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
Tri Setiawati
F 26.1658

dilahirkan tanggal 15 Pebruari I971
di Jakarta

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing 11