STUDI KASUS KADAR FFA, BILANGAN PEROKSIDASENYAWA NON POLAR DAN ANALISA MUTU MINYAK GORENG DI PENJUALGORENGAN DI SEKITAR KAMPUS III UMM

0

STUDI KASUS KADAR FFA, BILANGAN PEROKSIDASENYAWA NON POLAR DAN ANALISA MUTU MINYAK GORENG

DI PENJUALGORENGAN DI SEKITAR KAMPUS III UMM

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhamadiyah Malang

Oleh : Laila Farikha 201110220311044

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

i

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM

Nama : Laila Farikha

NIM : 201110220311044

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

Malang Agustus 2015

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul : Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM

Nama : Laila Farikha NIM : 201110220311044

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian-Peternakan

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada hari Senin, 24 Agustus 2015

Dewan Penguji:

Dewan Penguji 1

Dewan Penguji II

Dewan Penguji III

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Judul : Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM

Nama : Laila Farikha

NIM : 201110220311044

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Menyetujui,

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Laila Farikha

Nim : 201110220311044

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.

Mengetahui

Ketua Jurusan,

Moch. Wachid, STP.M.Sc

Malang, Agustus 2015

Yang menyatakan,

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bojonegoro, pada tanggal 12

Mei 1993 putri ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan

Bapak Nabhan dan Ibunda Suhariyati.Penulis

menyelesaikan pendidikan sekolah TK Darmawanita

Batokan pada tahun 1996, SDN 1 Batokan Bojonegoro

pada tahun 1998, SMPN 03 Cepu Blora pada tahun 2005,

SMAN 01 Kasiman Bojonegoro pada tahun 2008 , dan

melanjutkan pendidikan S1 di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2011. Penulis juga aktif

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil ‘alamin atas ijin Allah SWT, sehingga dapat menyelasikan penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM” dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan doa, dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus kepada :

1. Kedua orang tua aku tercinta, Bapak Nabhan dan ibunda Suhariyati yang selalu mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang dan perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Kakak-kakak aku Mbak Cis, Mas Amir, Mas Giono, dan Arayang selalu menjadi sumber semangat yang luar biasa.

2. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang bapak Dr. Ir. Damat, MP

3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku dosen pembimbing 1 terimakasih telah mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan, nasehat dan motivasi untuk saya.

5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku dosen pembimbing II terimakasih telah mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan, nasehat dan motivasi untuk saya.

6. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan saya ilmu yang sangat bermanfaat untuk saya kembangkan dan terapkan di masyarakat umum nantinya.

vii

7. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarih, STP. Mp, pak eko trimakasih membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya selama penyelesaian skripsi ini.

8. Melati (Sefty, Lana, Ajeng, Indru), Nayla, Hasanuddin, Setyawan, Mbak Efita Diyana Wati, Mbak vian, Mbak Rita dan dan teman-teman ITP angkatan 2011 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu (khususnya kelas B), terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap menjalin persaudaraan sampai tua walaupun dimana kita nanti.

9. Saudara-saudara aku lek gosong, lek hadi, noval, mak’e Dan mbah kung, Mbak Tato dan semua keluarga besar batokan yang senantiasa mendoakan penyelesaiaan skripsi ini.

10.Teman-temanku Kost Tlogomas Gang 15C No 14 yang memberikan dukungan,bantuan, dan hiburan setiap hari kepada Penulis.

Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan saran dan kritiknya. Akhirnya semoga dengan laporan akhir skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Malang,Agustus 2015

viii DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... ii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ... iii

SURAT PERNYATAAN... iv

RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

ABSTRAK ... viii

ABSTRACK ... ix

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 3

1.4 Hipotesa Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Minyak ... 4

2.2 Minyak Kelapa Sawit ... 6

2.3 Minyak Curah ... 8

2.3.1 Struktur dan Komposisi Minyak ... 8

2.4 Sifat Fisik Minyak dan Lemak ... 10

2.5 Kerusakan Minyak Goreng ... 12

2.6 Nilai Gizi Minyak ... 16

2.7 Perubahan Mutu Minyak Goreng... 17

2.8 Metode Penggorngan ... 19

2.9 Perubahan Sifat Fisiko Kimia Minyak Selama Proses Penggorengan 21 2.10 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan ... 22

ix

III. METODE PENELITIAN ... 27

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 27

3.2 Alat dan Bahan ... 27

3.2.1 Alat ... 27

3.2.2 Bahan ... 27

3.3 Metode Penelitian ... 27

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 29

3.4.1 Penentuan Lokasi ... 29

3.4.2 Penentuan dan Pengambilan Sampel ... 29

3.4.3 Pengambilan Sampel ... 29

3.4.4 Prosdur Kegiatan ... 30

3.5 Parameter dan Prosedur Pengamatan ... 30

3.5.1 Analisa Kadar FFA dengan Cara Titrasi (SNI, 2013) ... 30

3.5.2 Analisa Bilangan Peroksida (SNI, 2013). ... 30

3.5.3 Analisa Kadar Air dengan Cara Pemanasan (SNI, 2013) ... 31

3.5.4 Analisa Warna dengan Konica Minolta (Yuwono dan Susanto, 1998) ... 31

3.5.5 Analisa Aroma (SNI, 2013) ... 31

3.5.6 Analisa Senyawa Polar (SNI, 2013)... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33

4.1 Analisa Situasi Lingkungan Penlitian ... 33

4.2 Kadar Air ... 37

4.3 FFA (Free Fatty Acide) ... 40

4.4 Bilangan Peroksida ... 44

4.5 Senyawa Non Polar ... 47

4.6 Aroma ... 50

4.7 Intensitas Warna... 53

1. Tingkat Kecerahan (L) ... 53

2. Tingkat Kemerahan (a+) ... 56

3. Tingkat Kekuningan (b+) ... 58

x

5.1 Kesimpulan ... 61

5.2 Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 62

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. SNI 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak gorengan ... 6 2. SNI 01-3741-1995 tentang standar mutu minyak gorengan ... 6 3. Kombinasi Rancangan Percobaan antara Lokasi dan Waktu Pengambilan. 28 4. Rerata kadar air minyak antara tempat penjualan gorengan dan

waktu pengambilan sampel. ... 37 5. Rerata FFA minyak antara tempat penjualan gorengan dan waktu

pengambilan sampel ... 40 6. Rerata bilangan peroksida antara tempat penjualan gorengan dan

waktu pengambilan sampel ... 44 7. Rerata senyawa non polar minyak antara tempat penjualan gorengan

dan waktu pengambilan sampel ... 47 8. Rerata organoleptik aroma minyak antara tempat penjualan gorengan

dan waktu pengambilan sampel ... 50 9. Rerata tingkat kecerahan minyak antara tempat penjualan gorengan

dan waktu pengambilan sampel ... 53 10. Rerata tingkat kemerahan warna minyak antara tempat penjualan

Gorengan dan waktu pengambilan sampel ... 56 11. Rerata tingkat kekuningan warna minyak antara tempat penjualan

gorengan dan waktu pengambilan sampel ... 58 12. Rerata tingkat kekuningan warna minyak antara tempat penjualan gorengan

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram alir pelaksanaan penelitian ... 32

2. Situasi penjualan gorengan di daerah Tirto Utomo ... 34

3. Situasi penjualan gorengan di daerah Tlogomas ... 35

4. Situasi penjualan gorengan di daerah Talgondo ... 36

5. Gambar kadar air minyak di pedagang gorengan ... 39

6. Gambar kadar FFA minyak di pedagang gorengan ... 42

7. Gambar bilangan peroksida minyak di pedagang gorengan ... 46

8. Gambar Senyawa non polar minyak di pedagang gorengan ... 49

9. Gambar Aroma minyak di pedagang gorengan ... 52

10. Gambar warna kecerahan minyak di pedagang gorengan ... 55

11. Gambar warna kemerahan minyak di pedagang gorengan ... 57

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Lampiran 1 ... 65

2. Gambar bahan minyak ... 65

3. Gambar analisa kadar air ... 65

4. Lampiran 2 ... 66

5. Gambar analisa FFA ... 66

6. Gambar analisa bilangan peroksida ... 66

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 50-74.

Aminah, S 2010. Bilangan Peoksida Minyak Goreng curah dan Sifat

Organoleptiktempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Panan

Dan Gizi Vol. 01. Hal 7-13

Aminah, S dan Isworo, J.T. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa Pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu

Tembalang. Semarang.

Andarwulan, A. Sadikin, Y.T.pengaruh lama penggorengan dan penggunaan

adsorben terhadap mutu minyak goring bekas penggorengan

tahutempe.Buletin Teknol. danIndustri Pangan. 8 (1) : 40-45.

Anonim, 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Rajawali Press. Jakarta. Hal 42-62.

AOAC Internasional. 2005.Official Methods of Analysis Analytical Chemists. Washington, D.C: AOAC

Astuti, F.D. 2010. Optimasi Proses Bleaching dengan Metode Adsorpsi pada

Minyak Goreng Bekas yang telah Mengalami Despicing dan Netralisasi.

Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Edible Oil and Fat Product: Wiley-Interscience Publication.

.

Buckle, K.A dan Edward, R.A. Fleet, G.H. Wootton, M. 2000. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)

Dauqan, E.2011. Effect Of Differnt Vegetable Oil On Lipid Profile In Rat. Foot And NustrionScience. Hal. 253-258.

Djatmiko. 2001. Analisis Farmasi Buku Ajar Untuk Mahasiswa Farmasi Dan

Praktisi, Kimia Indonesa. EGC.jakarta 169-173.

Farida, Y dan Siregar, I. F. 2009. Pengaruh Pemanasan Berulang Terhadap

Sifat Fisikokima Dan Kandungan Asam Palmitat Pada Minyak Goreng.

Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. Jakarta. ISSN 1693-1831. Hal 83-91.

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulan dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan

xv

Gaman, P.M. 2000. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal 75.

Gebhardt, B. 2000. Oils and fat in snack food. Di dalam : Bailey’s Industrial oil. Wiley-Interscience Publication. New York. pp. 409-428

Ham, M. 2009. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Jakarta Hal 206.

Hawson, H 1995. Foods and Oil and Fat : Teknology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall. New York

Kataren, S. 2000. Pengantar Tenologi Minyak Dari Lemak Pangan. UI press. Jakarta.Antriada performance and physicochemical Characcteristics of Vegetable Oils upon Frying of French Fries

2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Pres.

Krishnamurthy, R.G dan Vernon C. W. 1996. Salad Oil and Oil-basd dressings. Di dalam : baily’s Industrial Oil and Fat Tecnology. Wiley-anterscienc Publition. New York. Pp. 193-224

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Kompnen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Hal. 49-57;275-285

M.Suleiman, A. El-Rahmad, A. El-Makhzangy. 2001.Kerusakan lemak dan

minyak. jakarta

Lowson. H. 1995. Food Oil and Fats. New York: Technology Utilization and Nutrition. Harry Lowson. 29 West 35th Street

LPPOM MUI. 2010. Tidak Thoyyib, Menggunakan Minyak Jelantah

Berulang-Ulang. Jurnal LPPOM MUI. www.halalmulorg.jakarta.

Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka Peroksida Pada Minyk Gorng Bekas Hasil Pemurnian Karbon Aktif Dari

Biji Kelor.UIN Malik Ibrahim Malag. Hal 74.

Nugraha, W.S. 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat

dalam Efisiensi Pemakain Minyak Goreng di Futher Processing PT.

Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang .

Przybylski, R. 2000. Effect of Oil and Fats Composition on Their Frying

Performance.

Roberston, C.J.2000. The Pratice of Deep frying. Food Tech. 21 (1):pp. 34

xvi

Stier, R.F. 2001. The measurement of frying oil quality and authenticity.

2003. Finding Functionality in Fat and Oil.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan suhardi 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM dan Liberty

Wijana, S.Arif, H dan Nur, H. 2005. Tekno Pangan: Mengolah Minyak Goreng Bekas. Surabaya: Trubus Agrisarana

Winarno, F. G. 2000. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka Utama. Jakarta.

1

I. PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh

lapisan masyarakat indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng merupakan

zat penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak goreng juga

berperan sebagai pemberi nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta

dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi

lebih menarik dan permukaan yang kering.

Selain itu minyak goreng berperan sebagai media untuk perpindahan panas

yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Cara penyiapan

makanan dengan menggoreng telah digunakan diseluruh dunia sejak berabad-abad

(Kamel, 2010). Sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan

yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa

makanan yang digoreng, pemilihan minyak gorengan dapat dilihat dari kejernihan

dan aroma dari minyak goreng tersebut (Farida dkk., 2006).

Gorengan dikalangan mahasiswa banyak diminati dengan rasa enak,

renyah serta harga yang lebih terjangkau. Akan tetapi muncul masalah terkait

penggunaan minyak goreng yang dipakai pedagang gorengan yakni maraknya

penggunaan minyak goreng bekas atau penggunaan minyak goreng secara

berulang. Tetapi isu seringkali tidak disadari sebagai permasalahan penting dan

tidak ditindak lanjuti secara tegas.

Saat proses penggorengan berlangsung, minyak goreng akan teradsorbsi

pada makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil

2

akan ikut terkonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Hal ini tidak terjadi masalah

selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak. Akan tetapi

masyarakat yang mengkonsumsi tidak mengetahui hal tersebut dan terus

menggunakan minyak goreng itu hingga berkali-kali, sehingga menjadi rusak

(LPPOM, 2010). Penyebabnya sangat bervariasi diantaranya adalah faktor

ekonomi, dan merasa rugi jika minyak goreng yang masih tersisa saat digunakan

menggoreng tersebut tidak digunakan karena harus dibuang, dan diganti dengan

yang baru (Yustinah,2011).

Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak

yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi

komponen-komponen didalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan

makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan

daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan yang

dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan, diare dan kanker. Selain itu

minyak goreng tersebut juga akan mengalami ketengikan sehingga merusak

tekstur dan citra rasa bahan makanan yang digoreng.

Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti

reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat

mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut menyebabkan minyak

menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap, serta meninggalkan

odor yang tidak disukai pada makanan hasil gorengan. Perubahan akibat

pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

3

Berdasarkan telaah diatas, maka perlu dikaji dan dilakukan penelitian

beberapa minyak goreng pada pedagang gorengan disekitar kampus Universitas

Muhammadiyah Malang. Hal ini dilakukan agar supaya saat mengkonsumsi

gorengan lebih berhati-hati dan tidak berlebihan dikarenakan minyak yang

digunakan diduga sudah mengalami kerusakan.

1.2Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah :

1. Bagaimana kualitas minyak pada pedagang gorengan di sekitar kampus UMM?

2. Bagaimana kualitas minyak pada pedagang gorengan selama proses

penggorengan?

1.3Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui kualitas minyak pada pedagang gorengan di sekitar kampus

UMM.

2. Untuk mengetahui kualitas minyak pada pedagang gorengan selama proses

penggorengan.

1.4Hipotesa Penelitian

Adapun hipotesa penelitian ini adalah :

1. Diduga adanya penurunan kualitas minyak yang dipakai pedagang gorengan.

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 50-74.

Aminah, S 2010. Bilangan Peoksida Minyak Goreng curah dan Sifat Organoleptiktempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Panan Dan Gizi Vol. 01. Hal 7-13

Aminah, S dan Isworo, J.T. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa Pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu Tembalang. Semarang.

Andarwulan, A. Sadikin, Y.T.pengaruh lama penggorengan dan penggunaan adsorben terhadap mutu minyak goring bekas penggorengan tahutempe.Buletin Teknol. danIndustri Pangan. 8 (1) : 40-45.

Anonim, 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Rajawali Press. Jakarta. Hal 42-62.

AOAC Internasional. 2005.Official Methods of Analysis Analytical Chemists. Washington, D.C: AOAC

Astuti, F.D. 2010. Optimasi Proses Bleaching dengan Metode Adsorpsi pada Minyak Goreng Bekas yang telah Mengalami Despicing dan Netralisasi. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Edible Oil and Fat Product: Wiley-Interscience Publication.

.

Buckle, K.A dan Edward, R.A. Fleet, G.H. Wootton, M. 2000. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)

Dauqan, E.2011. Effect Of Differnt Vegetable Oil On Lipid Profile In Rat. Foot And NustrionScience. Hal. 253-258.

Djatmiko. 2001. Analisis Farmasi Buku Ajar Untuk Mahasiswa Farmasi Dan Praktisi, Kimia Indonesa. EGC.jakarta 169-173.

Farida, Y dan Siregar, I. F. 2009. Pengaruh Pemanasan Berulang Terhadap Sifat Fisikokima Dan Kandungan Asam Palmitat Pada Minyak Goreng. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. Jakarta. ISSN 1693-1831. Hal 83-91.

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulan dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada Kacang. Institut Pertanian Bogor. Bogor

xv

Gaman, P.M. 2000. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal 75.

Gebhardt, B. 2000. Oils and fat in snack food. Di dalam : Bailey’s Industrial oil. Wiley-Interscience Publication. New York. pp. 409-428

Ham, M. 2009. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Jakarta Hal 206.

Hawson, H 1995. Foods and Oil and Fat : Teknology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall. New York

Kataren, S. 2000. Pengantar Tenologi Minyak Dari Lemak Pangan. UI press. Jakarta.Antriada performance and physicochemical Characcteristics of Vegetable Oils upon Frying of French Fries

2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Pres.

Krishnamurthy, R.G dan Vernon C. W. 1996. Salad Oil and Oil-basd dressings. Di dalam : baily’s Industrial Oil and Fat Tecnology. Wiley-anterscienc Publition. New York. Pp. 193-224

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Kompnen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Hal. 49-57;275-285

M.Suleiman, A. El-Rahmad, A. El-Makhzangy. 2001.Kerusakan lemak dan minyak. jakarta

Lowson. H. 1995. Food Oil and Fats. New York: Technology Utilization and Nutrition. Harry Lowson. 29 West 35th Street

LPPOM MUI. 2010. Tidak Thoyyib, Menggunakan Minyak Jelantah Berulang-Ulang. Jurnal LPPOM MUI. www.halalmulorg.jakarta.

Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka Peroksida Pada Minyk Gorng Bekas Hasil Pemurnian Karbon Aktif Dari Biji Kelor.UIN Malik Ibrahim Malag. Hal 74.

Nugraha, W.S. 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat dalam Efisiensi Pemakain Minyak Goreng di Futher Processing PT. Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang .

Przybylski, R. 2000. Effect of Oil and Fats Composition on Their Frying Performance.

Roberston, C.J.2000. The Pratice of Deep frying. Food Tech. 21 (1):pp. 34 SNI. 2013. Minyak goreng BNS (Badan Standarisasi Nasional). Jakarta

xvi

Stier, R.F. 2001. The measurement of frying oil quality and authenticity. 2003. Finding Functionality in Fat and Oil.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan suhardi 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM dan Liberty

Wijana, S.Arif, H dan Nur, H. 2005. Tekno Pangan: Mengolah Minyak Goreng Bekas. Surabaya: Trubus Agrisarana

Winarno, F. G. 2000. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka Utama. Jakarta.

1

I. PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh

lapisan masyarakat indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng merupakan

zat penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak goreng juga

berperan sebagai pemberi nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta

dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi

lebih menarik dan permukaan yang kering.

Selain itu minyak goreng berperan sebagai media untuk perpindahan panas

yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Cara penyiapan

makanan dengan menggoreng telah digunakan diseluruh dunia sejak berabad-abad

(Kamel, 2010). Sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan

yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa

makanan yang digoreng, pemilihan minyak gorengan dapat dilihat dari kejernihan

dan aroma dari minyak goreng tersebut (Farida dkk., 2006).

Gorengan dikalangan mahasiswa banyak diminati dengan rasa enak,

renyah serta harga yang lebih terjangkau. Akan tetapi muncul masalah terkait

penggunaan minyak goreng yang dipakai pedagang gorengan yakni maraknya

penggunaan minyak goreng bekas atau penggunaan minyak goreng secara

berulang. Tetapi isu seringkali tidak disadari sebagai permasalahan penting dan

tidak ditindak lanjuti secara tegas.

Saat proses penggorengan berlangsung, minyak goreng akan teradsorbsi

pada makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil

2

akan ikut terkonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Hal ini tidak terjadi masalah

selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak. Akan tetapi

masyarakat yang mengkonsumsi tidak mengetahui hal tersebut dan terus

menggunakan minyak goreng itu hingga berkali-kali, sehingga menjadi rusak

(LPPOM, 2010). Penyebabnya sangat bervariasi diantaranya adalah faktor

ekonomi, dan merasa rugi jika minyak goreng yang masih tersisa saat digunakan

menggoreng tersebut tidak digunakan karena harus dibuang, dan diganti dengan

yang baru (Yustinah,2011).

Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak

yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi

komponen-komponen didalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan

makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan

daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan yang

dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan, diare dan kanker. Selain itu

minyak goreng tersebut juga akan mengalami ketengikan sehingga merusak

tekstur dan citra rasa bahan makanan yang digoreng.

Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti

reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat

mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut menyebabkan minyak

menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap, serta meninggalkan

odor yang tidak disukai pada makanan hasil gorengan. Perubahan akibat

pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

3

Berdasarkan telaah diatas, maka perlu dikaji dan dilakukan penelitian

beberapa minyak goreng pada pedagang gorengan disekitar kampus Universitas

Muhammadiyah Malang. Hal ini dilakukan agar supaya saat mengkonsumsi

gorengan lebih berhati-hati dan tidak berlebihan dikarenakan minyak yang

digunakan diduga sudah mengalami kerusakan.

1.2Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah :

1. Bagaimana kualitas minyak pada pedagang gorengan di sekitar kampus UMM?

2. Bagaimana kualitas minyak pada pedagang gorengan selama proses

penggorengan?

1.3Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui kualitas minyak pada pedagang gorengan di sekitar kampus

UMM.

2. Untuk mengetahui kualitas minyak pada pedagang gorengan selama proses

penggorengan.

1.4Hipotesa Penelitian

Adapun hipotesa penelitian ini adalah :

1. Diduga adanya penurunan kualitas minyak yang dipakai pedagang gorengan.