Physico chemical characteristics, somatic cell count and microbiological quality of Kaligesing goat milk in Cordero Farm
SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA, JUMLAH SEL SOMATIK DAN
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU KAMBING
KALIGESING DI CORDERO FARM
JONI SETIAWAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Sifat Fisik, Sifat Kimia,
Jumlah Sel Somatik dan Kualitas Mikrobiologis Susu Kambing Kaligesing di
Cordero Farm adalah karya saya dengan arahan dari Komisi Pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor
Bogor, Januari 2013
Joni Setiawan
NIM. D151100071
RINGKASAN
JONI SETIAWAN. Sifat Fisik, Sifat Kimia, Jumlah Sel Somatik dan Kualitas
Mikrobiologis Susu Kambing Kaligesing di Cordero Farm. Dibimbing oleh
RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI dan BAGUS PRIYO PURWANTO.
Produsen dan konsumen saat ini semakin tertarik pada susu kambing.
Konsumen tertarik dengan kecernaannya yang tinggi, alergenisitas yang
rendah dan komposisi kimia bermanfaat, lebih mirip dengan susu manusia
dibandingkan susu sapi. Produsen tertarik dengan harapan akses pasar yang lebih
mudah karena tingginya permintaan susu kambing dan masih rendahnya produksi
susu kambing, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi. Salah satu
ternak kambing yang populer di Indonesia adalah kambing Peranakan Ettawa (PE),
salah satu galurnya kambing Kaligesing. Penelitian tentang kualitas susu kambing
masih sangat sedikit, serta dengan jumlah sampel dan waktu pengamatan yang
singkat. Penelitian tentang kualitas susu kambing di Indonesia khususnya
kambing Kaligesing dianggap perlu sebagai bahan pertimbangan dalam
penyusunan standar kualitas susu kambing di Indonesia, khususnya sesuai dengan
kondisi nyata di peternakan rakyat.
Induk kambing Peranakan Ettawa laktasi diseleksi dari peternakan Cordero
Farm untuk menentukan variasi jumlah sel somatik (JSS), sifat fisik dan kimia
dan kualitas mikrobiologi susunya. Sampel susu individu diambil setiap hari
(pemerahan pagi dan sore). Jumlah sel somatik sampel susu dianalisa
menggunakan metode breed dan sifat dan kimia susu dianalisa menggunakan alat
milk analyzer. Status inflammasi ambing ditentukan dengan uji tidak langsung
(Uji IPB-1) dan uji kualitas mikrobiologis menggunakan metode konvensional.
Produksi susu harian kambing Kaligesing meningkat setelah melahirkan (1
sampai 2 minggu laktasi) dan kembali turun seiring waktu laktasi. Rataan puncak
produksi susu mencapai 2.07±0.63 liter/ekor per hari. Kisaran produksi susu
individu kambing Kaligesing 0.6 sampai 3.3 liter/ekor per hari. Susu kambing
Kaligesing dapat diklasifikasikan menjadi kualitas premium berdasarkan kadar
lemak, SNF dan protein. Kadar lemak, SNF, protein, laktosa, berat jenis dan titik
beku susu kambing Kaligesing relatif konstan dari minggu kedua laktasi hingga
akhir laktasi.
Kadar laktosa dan nilai pH reaksi IPB-1 Normal berbeda dengan reaksi IPB1 +3 (P0.05), dan kelompok yang lain yaitu skor 1, 2 dan 3 dengan reaksi positif
(P0.05), except for pH (IPB-1 test reaction Normal higher than IPB-1 test
reaction +3). Over all, 36.36% of milk samples contained more than 1.0 x l06 SCC
ml-1, the legal limit for Grade A goat milk or classified as standard quality. As
much as 50.65% milk samples classified as premium quality which contained less
than 7.0 x 105 SCC ml-1 and 12.99% of milk samples classified as good quality
which contained 7.0 x 105-1.0 x 106 SCC ml-1. Milk samples which had IPB-1
reaction +2 and +3 exceeded the maximum limit of total plate count (TPC) and
Staphylococcus aureus. Milk samples which had IPB-1 reaction neutral, trace and
+1 on mastitis test can be classified as premium quality with TPC 1-2
40 ± 9
75 ± 8
61 ± 7
80 ± 8
26 ± 4
14 ± 5
>2-4
54 ± 11
87 ± 5
63 ± 5
89 ± 8
30 ± 4
23 ± 5
Sumber : BSN 2008
Tabel 3 Persyaratan bibit kambing PE betina
Parameter
Bobot badan
Tinggi pundak
Panjang badan
Lingkar dada
Panjang telinga
Panjang bulu
rewos/gembyeng/surai
Sumber : BSN 2008
Satuan
kg
cm
cm
cm
cm
cm
Umur (Tahun)
0.5-1
22 ± 5
60 ± 5
50 ± 5
63 ± 6
24 ± 3
11 ± 4
>1-2
34 ± 6
71 ± 5
57 ± 5
76 ± 7
26 ± 3
14 ± 6
>2-4
41 ± 7
75 ± 5
60 ± 5
81 ± 7
27 ± 3
14 ± 5
4
Kambing Kaligesing
Salah satu galur dari rumpun kambing PE adalah Kambing Kaligesing yang
memiliki keunggulan dalam adaptasi, daya produksi dan reproduksi tinggi.
Sebagian besar kambing PE yang dibudidaya adalah kambing Kaligesing atau
turunannya. Kambing kaligesing memiliki postur tubuh besar, tegap dan kokoh,
warna bulu kombinasi putih-hitam atau putih coklat, kepalategak, profil
melengkung atau muka cembung,tandukkecil melengkung mengarah ke belakang,
telinga lebar, pajang, menggantung dan ujungnya melipat, ekor pendek dan
mengarah ke atas atau ke belakang serta kaki belakang berbulu lebat dan panjang
(gambol) (Kepmentan 2010). Ilustrasi kambing Kaligesing dapat dilihat pada
Gambar 1, karakteristik kuantitatif dan reproduksi kambing Kaligesing dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3 Deskripsi kambing Kaligesing
Parameter
Kesuburan induk
Angka kelahiran
Persentase karkas
Kadar lemak daging
Kemampuan hidup hingga dewasa
Produksi susu
Umur berahi pertama
Lama bunting
Umur beranak pertama
Jarak beranak/kidding interval
Jumlah anak sekelahiran/litter size
Angka kebuntingan
Deskripsi
74-75%
40-85%
40-53%
2-7%
80-82%
0.5 – 3.0 liter/hari
294-304 hari
149-154 hari
348-443 hari
221-253 hari
1.2 – 1.5
81-91%
Sumber : Kepmentan 2010
A
B
C
Sumber : Koleksi Anugerah Taman Ettawa Farm, Yogyakarta (dengan izin)
Gambar 1 Kambing Kaligesing (A : Betina Kepala Hitam; B: Betina Kepala Cokelat;
C : Pejantan Kepala Hitam)
5
Susu Kambing
Komposisi susu kambing sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh bangsa,
nutrisi dan faktor
lingkungan, tahap laktasi, dan musim.
Menambah
kompleksitas, terdapat variasi yang luas pada komposisi antar individu ternak
dengan bangsa yang sama berkaitan dengan polimorfisme genetik yang luas dan
kompleks dari kasein susu kambing (Amigo & Fontecha 2011). Tabel 5
menunjukkan komposisi rataan kasar susu kambing serta kisaran komponen
utama. Komposisi susu berbagai ternak dan manusia dapat secara lengkap pada
Tabel 6. Komposisi susu kambing mirip dengan susu sapi pada kasus total solid,
lemak, protein kasar, laktosa dan komponen abu, tetapi terdapat perbedaan
penting pada komponen individual seperti yang akan dijelaskan di bawah. Berat
jenis susu kambing sebanding dengan susu sapi, tetapi lebih rendah dibandingkan
Tabel 4 Komposisi kasar susu kambing
Komponen Utama
Total Solid
Lemak
Protein Kasar*
Kasein
Laktosa
Abu
Rataan (%, b/b)
12.90
4.10
3.50
2.90
4.50
0.80
Kisaran (%, b/b)
9.95-21.50
2.46-7.76
2.49-5.06
2.33-4.63
3.62-6.30
0.69-0.89
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
Keterangan : *Nilai protein menunjukkan protein kasar yaitu total nitrogen x 6.38, sekitar
0.25% lebih tinggi dari protein sebenarnya.
Tabel 5 Komposisi susu pada berbagai ternak dan manusia
Komposisi
Air (%)
Total padatan (%)
Lemak (%)
Diameter globula lemak
(µm)
Total Nitrogen (%)
Kasein (%)
Serum protein (%)
Laktosa (%)
Mineral (%)
Ca (mg/ l)
Energi (kkal/ l)
Berat jenis
Derajat keasaman (oSH)
pH
Titik beku
Sumber: Pulina & Nudda 2004
Domba Kambing
Sapi
Kerbau Manusia
82.5
17.5
6.5
87
13
3.5
87.5
12.5
3.5
80.7
192
8.8
87.5
12.5
4.4
4
3.9
4.4
-
-
5.5
4,5
1
4.8
0.92
193
1050
1.037
8.5
6.65
-0.58
3.5
2.8
0.7
4.8
0.8
134
650
1.032
8
6.6
-0.57
3.2
2.6
0.6
4.7
0.72
119
700
1.032
7.1
6.5
-0.524
4.4
3.8
1.1
4.4
0.8
190
1100
1.03
10
6.67
-0.58
1.1
0.4
0.7
6.9
0.3
32
690
1.015
6.85
-
6
susu domba. Susu kambing dan domba memiliki berat jenis, viskositas dan asam
tertitrasi yang lebih tinggi, tetapi indeks refraksi dan titik beku yang lebih rendah
dibanding susu sapi (Tabel 7).
Tabel 6 Beberapa sifat fisik susu kambing
Parameter
Berat jenis
Viskositas (cP)
Tegangan permukaan(dyn cm-1)
Konduktivitas (Ω-1 cm-1)
Indeks refraksi
Titik beku ( - oC)
Keasamaan (% Asam laktat)
pH
Kambing
1.029-1.039
2.12
52
0.0043-0.0139
1.450 ± 0.39
0.540-0.573
0.14-0.23
6.50-6.80
Sapi
1.023-1.0398
2.0
42.3-52.1
0.0040-0.0055
1.451 ± 0.35
0.530-0.570
0.15-0.18
6.65-6.71
Sumber : Juarez & Ramos 1986
Laktosa merupakan karbohidrat utama pada susu kambing, dibanding susu
sapi konsentrasinya lebih rendah berkisar antara 0.2 sampai 0.5%. Karbohidrat
lain di susu kambing termasuk oligosakarida, glikopeptida dan gula nukleotida.
Susu kambing memiliki kandungan oligosakarida yang tinggi dan perbedaan
oligosakarida yang ditemukan pada susu kambing merupakan hal yang penting.
Oligosakarida susu memiliki komponen antigenik dan bernilai untuk memicu
pertumbuhan flora saluran pencernaan pada bayi baru lahir (Amigo & Fontecha
2011).
Lemak adalah salah satu komponen paling penting pada susu kambing
berhubungan dengan harga, nutrisi dan karakteristik fisik dan sensori yang
berpengaruh pada produk susu kambing. Komposisi asam lemak susu kambing
menunjukkan perbedaan yang besar dari susu sapi. Komposisi asaml lemak
utama susu kambing dapat dilihat padaTabel 8.Susu kambing kaya akan asam
lemak rantai pendek (short chain-fatty acids/SCFAc) (misalnya asam kaproat
(C6:0), asam kaprilat (C8:0), dan asam kaprik (C10:0)) dan asam lemak rantai
sedang (medium chain-fatty acids/MCFAs) (misalnya asam laurat (C12:0)).
SCFAs mewakili hingga 15–18% asam lemak pada susu kambing, tetapi hanya 5–
9% pada susu sapi. Hal ini disebabkan oleh perbedaan polimerisasi asetat yang
diproduksi oleh bakteri rumen kambing dan berkaitan dengan karakteristik aroma
dan flavor keju susu kambing (Amigo & Fontecha 2011).
Protein utama pada susu kambing sama dengan susu dari spesies lainnya,
yaitu kasein (κ-, β-, αs1-, αs2- dan γ-CN) dan protein whey , β-laktoglobulin (β -Lg),
α-laktalbumin (α-La), serum albumin dan immunoglobulin. Komposisi asam
amino dan sekuens kasein kambing dan protein whey telah ditetapkan dari analisis
sekuens cDNA dan ditampilkan pada Tabel 9. Terdapat homolog 80% sampai
90% anatara protein susu kambing dan sapi. Proporsi relatif empat kasein utama
pada susu kambing sangat bervariasi antar individu ternak. Variasi ini sebagian
besar disebabkan variabilitas yang tidak bisa dan genetik komplek yang terdapat
pada lokus kasein. Komposisi protein susu kambing dapat dilihat pada Tabel 10
(Amigo & Fontecha 2011).
7
Tabel 7 Asam lemak utama susu kambing
Asam Lemak
Butirat (C4:0)
Rataan
2.18
Kisaran
1.97-2.24
Kaproat (C6:0)
2.39
2.03–2.70
Kaprilik (C8:0)
2.73
2.28–3.04
Kaprik (C10:0)
9.97
8.85–11.00
Dekenoat (C10:1)
0.24
0.19–0.38
Laurat (C12:0)
4.99
3.87–6.18
Dodekenoat (C12:1)
0.19
0.10–0.40
Tridekanoat (C13:0)
0.15
0.06–0.28
Miristik (C14:0)
9.81
7.71–11.20
iso Pentadekanoat (C15:0)
0.13
0.12–0.15
anteiso Pentadekanoat (C15:0)
0.21
0.17–0.24
Miristoleat (C14:1)
0.18
0.17–0.20
Pentadekanoat (C15:0)
0.71
0.46–0.85
iso Palmitat (C16:0)
0.24
0.17–0.40
Palmitat (C16:0)
28.00
23.20–34.80
iso Heptadekanoat (C17:0)
0.35
0.24–0.52
anteiso Heptadekanoat (C17:0)
0.42
0.30–0.50
Palmitololeat (C16:1)
1.59
1.00–2.70
Heptadekanoat (C17:0)
0.72
0.52–0.90
Heptadekenoat(C17:1)
0.39
0.24–0.48
Stearat (C18:0)
8.88
5.77–13.20
Oleata (C18:1)
19.3
15.40–27.70
Linoleata (C18:2)
3.19
2.49–4.34
Eikosanoat (C20:0)
0.15
0.08–0.35
a
Linolenat (C18:3)
0.42
0.19–0.87
Linolenat conjugateda (C18:2)
0.70
0.32–1.17
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
Keterangan : a Semuanya isomer
Ditinjau dari sudut pandang kualitatif, kasein susu kambing lebih dapat larut
(soluble) dan mengandung proporsi protein terlarut yang lebih tinggi, diantaranya
8
Tabel 8 Komposisi asam amino kasein dan protein whey susu kambing
αs1-CN
B
αs2 – CN
β 1-CN A
β 2-CN A
Asam Aspartat
7
5
4
4
Alanina
12
9
4
4
Arginina
7
7
3
3
Asparagina
11
13
4
4
Asam Amino
Κ-CN A
β- Lg
α- La
7
8
14
16
16
6
5
3
1
9
6
8
Sisteina
0
2
0
0
3
5
8
Glutamat
20
25
19
19
11
15
6
Glutamina
14
16
21
21
15
9
7
Glisina
9
2
5
5
1
5
5
Histidina
4
5
5
5
4
2
3
Isoleusina
9
12
9
9
10
10
8
Leusina
17
10
22
22
8
21
13
Lisina
13
24
12
12
8
16
13
Metionina
5
4
6
6
1
4
0
Fenilalanina
7
7
9
9
4
4
4
Prolina
19
13
33
33
19
8
2
Serina
9
5
10
9
11
6
6
Serina fosfat
9
9
5
6
2
Treonina
5
14
11
11
5
8
6
Triptofan
2
3
1
1
1
2
4
Tirosina
11
12
3
3
9
4
4
Valina
Total asam
amino
9
11
21
21
12
10
5
199
208
207
207
161
162
123
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
β-laktoglobulin, α-laktoalbumin dan serum albumin (Barrionuevo et al. 2002).
Protein susu kambing yang lebih larut tentunya akan lebih mudah diserap dan
mengindikasikan kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan susu sapi
(Aliaga et al. 2003).
Komposisi mineral susu kambing ditampilkan pada Tabel 11, terdapat
variasi yang besar pada nilai yang dilaporkan, sebagai akibat efek genetik, pakan,
tahap laktasi dan prosedur analisa. Secara keseluruhan susu kambing memiliki
kandungan yang lebih tinggi kalsium, fosfor, potasium, magnesium dan klorin dan
kandungan sodium yang lebih rendah dibandingkan susu sapi.
Distribusi kalsium, fosfor dan magnesium antara fase dapat larut dan koloid susu
sama antara susu sapi dan susu kambing. Secara umum susu kambing
mengandung lebih banyak magnesium dibanding susu sapi dan level yang setara
iodine dan tembaga. Lebih dari 50% magnesium ditemukan pada fase dapat larut.
Susu kambing memiliki kandungan vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan
susu sapi, karena kambing mengubah seluruh karoten menjadi vitamin A,
sehingga menghasilkan warna susu jadi lebih putih. Sebaliknya susu kambing
miskin akan asam folat dan vitamin E.
9
Tabel 10 Komposisi protein susu kambing
Protein
Total Kasein
β-Kaseina
κ – Kaseina
αs1- Kaseina
αs2- Kaseina
Protein whey
β-lactoglobulinc
α-lactalbuminc
Serum albumin/laktoferrinc
Immunoglobulinc
Konsentrasi (%)
2.33-4.63
0b-64.0
15.0-29.0
0b-28.0
10.0-25.0
0.37-0.70
39.2-72.1
17.8-33.3
5.1-21.5
4.6-21.4
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
Keterangan : aPersentase dari total kasein
b
kasein β atau α s1 tidak ada pada susu dari ternak yang membawa masing-masing
alel nol
c
persentase dari total whey
Tabel 9 Konsentrasi mineral dan vitamin pada susu kambing dan susu sapi
(jumlah dalam 100g).
Parameter
Mineral :
Ca (mg)
Mg (mg) 16 12
Na (mg) 41 58
K (mg) 181 152
P (mg) 121 119
Cl (mg) 150 100
S (mg) 28 32
Fe (mg) 0.07 0.08
Zn (mg) 0.56 0.53
Cu (mg)
Mn (mg)
I (mg)
Se (mg)
Vitamin :
Vitamin A (IU)
Vitamin D (IU)
Vitamin C (mg)
Thiamin (B1) (mg)
Riboflavin (B2) (mg)
Niasin (mg)
Asam Pantotenat (mg)
Biotin (mg)
Vitamin B12 (mg)
Asam Folat (mg)
Vitamin E (mg)
Sumber : Park et al. 2007
Kambing
Sapi
134
16
41
181
121
150
28
0.07
0.56
0.05
0.032
0.022
1.33
122
12
58
152
119
100
32
0.08
0.53
0.06
0.002
0.020
0.96
185
2.30
4.16
68
0.21
0.27
0. 31
1.50
0.065
1.29
126
2.0
0.94
45
0.16
0.08
0.32
2.0
0.36
5.0
120
10
Komponen Bioaktif Susu Kambing
Hidrolisis enzimatik protein susu dapat melepaskan fragmen yang bisa
mengerahkan aktivitas biologis tertentu, seperti antihipertensi, antimikroba, opioid,
antioksidan, immunomodulant atau mengikat mineral. Beberapa fragmen protein
dikenal sebagai peptida bioaktif, yang terbentuk dari protein prekursor tidak aktif
selama proses pencernaan gastrointestinal dan/atau selama pengolahan makanan.
Akibat fleksibilitas fisiologis dan fisiko-kimia, peptida susu dianggap sebagai
komponen yang sangat menonjol untuk makanan kesehatan atau aplikasi
farmasi.Di antara peptida bioaktif yang diketahui, mereka dengan sifat
penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE) mendapat perhatian khusus
karena efek mereka berpotensi menguntungkan dalam pengobatan hipertensi.
ACE adalah enzim multifungsi, terletak di jaringan yang berbeda, dan mampu
mengatur beberapa sistem yang mempengaruhi tekanan darah. Protein susu
domba dan kambing susu telah menjadi sumber penting peptida penghambatan
ACE (Park et al. 2007). Beberapa peptide bioaktif pada susu kambing dan domba
dapat dilihat pada Tabel 12.
Protein dan peptida bioaktif yang berasal dari susu telah dilaporkan dapat
memberikan pertahanan penyakit non-imun dan pengendalian infeksi mikroba.
Hal ini berlaku umum, bahwa efek antibakteri total susu lebih besar daripada
pertahanan jumlah kontribusi masing-masing protein imunoglobulin dan
nonimmunoglobulin seperti laktoferin (LF), laktoperoksidase, lisosim, dan peptida.
Hal ini mungkin disebabkan aktivitas sinergis alami protein dan peptida di
samping peptida dihasilkan dari prekursor protein aktif (Gobbetti et al. 2004). Hal
ini telah dibuktikan, bahwa protein susu juga dapat bertindak sebagai prekursor
peptida antimikroba, dan dengan cara ini bisa meningkatkan pertahanan alami
organisme terhadap serangan patogen. Akibatnya protein makanan dapat dianggap
sebagai komponen imunitas gizi (Pellegrini, 2003).
Tabel 11 Sekuens peptide bioaktif turunan protein susu kambing
Fragmen Peptida
Sekuens
Aktivitas Biologis
Caprineαs1-CN f(143–146)
Caprine αs2-CN f(174–179)
Ovine dan caprine αs2-CN f(203–208)
AYFY
KFAWPQ
PYVRYL
Ovine dan caprine β-CN f(47–51)
Caprine κ-CN f(59–61)
Ovine and caprine κ-CN f(106–111)
Ovine and caprine κ-CN f(106–112)
Caprine β-Lg f(46–53)
Caprine β-Lg f(58–61)
Caprine β-Lg f(103–105)
Caprine β-Lg f(122–125)
Ovine dan caprine LF f(17–41)
DKIHP
PYY
MAIPPK
MAIPPKK
LKPTPEGD
LQKW
LLF
LVRT
ATKCFQWQRNMRKVRGPP
VSCIKRD
QPEATKCFQWQRNMRKVR
GPPVSCIKRDS
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Antibakteri
Penghambatan-ACE
Antihypertensive
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Antibakteri
Ovine dan caprine LF f(14–42)
Sumber : Park et al. 2007
Antibakteri
11
Mikroorganisme Susu
Susu merupakan media pertumbuhan yang baik untuk banyak
mikroorganisme karena susu memiliki pH mendekati netral, komposisi biokimia
komplek dan kadar air yang tinggi. Susu bebas dari mikroorganisme jika tidak
terdapat mastitis, tetapi dapat terkontaminasi dari berbagai sumber di lingkungan
(Gambar 2). Beberapa mikroorganisme masuk ke kanal puting menyebabkan susu
yang keluar secara aseptik terkontaminasi. Kontaminasi ini disebut komensal
ambing, adanya sejumlah kecil dan sebagian besar bakteri asam laktat. Jumlah
bakteri asam laktat terbatas karena adanya sistem imun ternak dan agen
antimikroba yang disekresikan ke susu. Kontaminasi eksternal pada ambing dari
lokasi seperti kulit ambing, peralatan pemerahan merupakan mayoritas
mikroorganisme pada susu mentah. (Hassan & Frank 2011).
Jumlah dan jenis mikroorganisme yang adadi dalam susu dipengaruhi oleh
musim, kebersihan peternakan, pakan, dan efisiensi pendinginan. Jumlah bakteri
susu segar yang diambil dari sapi yang sehat berkisar dari beberapa ratus hingga
ribuan per mililiter. Empat kelompok fisiologis bakteri pembusukan biasanya
ditemukan dalam susu mentah: yang memproduksi asam laktat, asam propionat,
asam butirat, dan enzim degradatif (terutama protease dan lipase). Selain itu, susu
mentah dapat mengandung patogen berupa perkalian, terutama tergantung pada
suhu dan mikroflora pesaing. Kriteria utama untuk susu mentah kualitas tinggi
adalah rendahnya jumlah mikroorganisme pembusukan dan tidak adanya patogen.
Sumber mikroorganisme yang ditemukan dalam susu, karakteristik mereka, dan
Gambar 2 Sumber kontaminasi susu pada peternakan perah
12
pertumbuhan mereka dibahas di bawah ini. Mikroorganisme yang ditemukan
dalam susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok: patogen hewan dan produsen
toksin, agen pembusukan (saprofit), dan mikroorganisme yang digunakan untuk
menghasilkan produk fermentasi. Beberapa terjadi tumpang tindih antara
kelompok-kelompok, misalnya, Bacillus cereus merupakan produsen toksin dan
juga terlibat dalam pembusukan, dan bakteri asam laktat dapat menyebabkan
pembusukan dan digunakan dalam fermentasi. Gambar 2 menunjukkan kelompok
morfologi berbeda yang biasa ditemukan dalam susu mentah. (Hassan & Frank
2011).
Jumlah Sel Somatik (JSS)
Mastitis didefinisikan sebagai radang ambing. Jumlah sel somatik susu
secara universal diterima dan diterapkan sebagai ukuran peradangan/imflammasi
pada kelenjar ambing yang sedang laktasi (Harmon 1994; Hillerton 1999; Smith
& Hogan 1999). Jumlah sel somatik pada susu kambing bisa sama atau lebih
tinggi dibandingkan susu sapi (Schulz 1994), asalkan susu berasal dari ternak
yang sehat (Droke et al. 1993). Tingginya JSS pada susu kambing bisa juga
disebabkan oleh perbedaan tipe sekresi pada kambing, dinamakan sekresi apokrin,
sebagai lawan sekresi merokrin pada sapi (Schneiderová 2004). Peningkatan JSS
adalah respon fisiologis normal ternak terhadap infeksi (Sládek & Ryšánek 1998).
Mastitis berdampak bagi perekonomian produksi susu, menurunkan kualitas
dan sifat teknologinya. Seiring dengan mastitis, juga resiko organisme patogen
dan residu antibiotic pada susu meningkat. Sel somatik terdiri dari leukosit
polimorfonuklir, makrofag, limfosit dan sel epitel.
Bentuk leukosit
polimorfonuklir lebih dari 40% dari total JSS, khususnya pada kambing dengan
JSS bisa melebihi 1x106 sel/ ml (Fahr et al. 1999). Gajdůšek et al. (1996)
melakukan monitoring komponen dan komposisi susu kambing dan menemukan
nilai JSS antara 7.8x104sel/ml hingga 4.520x106sel/ml.
Susu sapi normal tidak mengandung sel-sel, dan konsentrasi sel-sel ini
hampir selalu kurang dari 100 000 sel/ml pada kuarter ambing yang tidak
terinfeksi/tidak radang (Barbano 1999; Hamann 1996; Harmon 1994; Hillerton
1999). Mastitis klinis, menurut definisi sebagai "susu abnormal" dan tidak
diperlukan lagi referensi ke JSS (International Dairy Federation 1999). Namun,
pada kuarter ambing sapi klinis hampir selalu memiliki JSS lebih besar dari 200
000 sel/ml. Ketika JSS kuarter ambing sama dengan atau melebihi 200 000 sel/ml
dan bakteri terisolasi dalam ketiadaan perubahan klinis, maka kuarter ambing
didefinisikan sebagai terinfeksi subklinis atau ditunjuk memiliki mastitis subklinis.
Penelitian lainnya menyebutkan ketika JSS pada quarter susu sapi sama atau
melebihi 200 000 sel/ml, kemungkinan bahwa quarter terinfeksi ataubaru sembuh
dari infeksi (DeGraves & Fetrow 1993; Harmon 1994; Hillerton 1999). Jumlah
sel 200 000 sel/ml atau lebih merupakan indikasi yang jelas respon inflammasi
telah muncul (mastitis subklinis), quarter mungkin telah terinfeksi dan susu telah
kekurangan komponen manufaktur seperti penurunan umur simpan, penurunan
hasil dan kualitas keju (Barbano1999).
13
3 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium uji kualitas susu Bagian Ilmu
Produksi Ternak Perah, Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil
Ternak dan Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Peternakan Kambing Perah Cordero Farm. Penelitian dilaksanakan
selama delapan bulan, yaitu dari bulan Juli 2011 sampai Januari 2012.
Materi Penelitian
Peralatan Penelitian
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini antara lain milk analyzer
(master pro milkotester, Bulgaria), pH meter, mikropipet, mikroskop, gelas objek,
cawan petri, tabung reaksi, inkubator, autoklaf, dan colony counter.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk pengujian kualitas mikobiologi terdiri atas
buffer peptone water (Oxoid CM0509), plate count agar (Oxoid CM0325), violet
red bile (lactose) agar (Oxoid CM0107), baird parker agar base (Oxoid
CM0275), potassium tellurite 3.5% (Oxoid SR0030) dan kuning telur. Uji
mastitis menggunakan pereaksi IPB-1.
Ternak Kambing Perah
Ternak kambing digunakan untuk evaluasi kualitas susu adalah kambing
Kaligesing yang beranak pada bulan Juli dan Agustus 2011. Evaluasi JSS dan
kualitas mikrobiologi menggunakan ternak kambing Kaligesing yang laktasi
antara 6-20 minggu. Seluruh ternak sejumlah 10 ekor diperoleh dari peternakan
kambing Kaligesing Cordero Farm, Ciapus Bogor.
Sampel Kolostrum dan Susu
Sampel kolostrum dan susu dari setiap kambing diambil selama masa laktasi,
pengambilan sampel dimulai setelah kambing beranak dengan pengambilan
pertama enam jam setelah melahirkan, selanjutnya pengambilan sampel dilakukan
setiap hari (pagi dan sore). Sampel untuk penghitungan sel somatik dan kualitas
mikrobiologi diperoleh dari masing-masing puting secara terpisah dan
didinginkan secepatnya, serta diangkut dengan box yang dilengkapi es untuk
segera dianalisis.
Sampel disimpan pada suhu −20 oC hingga pengujian
selanjutnya.
14
Metode Penelitian
Analisa Komposisi Susu Kambing
Analisis komposisi susu meliputi kadar lemak, kadar protein, solid non fat
(SNF), kadar laktosa, berat jenis dan titik beku menggunakan milk analyser
(Master Pro Milkotester, Bulgaria) dan pengukuran nilai pH menggunakan pH
meter.
Uji Mastitis
Uji mastitis menggunakan pereaksi IPB-1 (Fakultas Kedokteran Hewan
IPB). Sebanyak 2 ml sampel susu dicampur dengan 2 ml reagen IPB-1 dan
dihomogenkan selama 15-30 detik. Interpretasi hasil yang diperoleh
dikelompokkan menjadi lima skor yaitu, N: tidak ada reaksi, T: sedikit berlendir,
cenderung hilang dengan pengadukan, +1: berlendir/mengental tapi tidak
membentuk gel, +2: membentuk gel, bergerak sebagai massa selama pengadukan,
+3: gel membentuk permukaan cembung dan menempel di dasar padle (Shearer &
Harris 2003).
Penghitungan Sel Somatik
Perhitungan JSS dengan metode breed dilakukan melalui pengambilan 0.01
ml sampel susu (menggunakan pipet breed), disebarluaskan di atas bidang 1 cm2
(di atas gelas objek bebas lemak). Preparat ditunggu kering, lalu difiksasi di atas
nyala api. Lemak susu dilarutkan melalui perendaman gelas objek dalam eter
alkohol selama dua menit dan digoyang-goyangkan. Preparat selanjutnya
diwarnai dengan methylene blue Löffler selama 1 sampai 2 menit. Preparat
kemudian dibilas dengan air dan dimasukkan ke dalam alkohol 96% untuk
penghilangan sisa zat warna. Setelah dikeringkan, JSS/ml dapat dihitung dengan
bantuan mikroskop dengan pembesaran 1 000 x dan diamati sebanyak 30 lapang
pandang. Penghitungan jumlah sel somatik hanya pada sampel susu pertengahan
laktasi (6-20 minggu postpartum). Jumlah sel somatik dihitung dengan rumus :
JSS/ml = Faktor Mikroskop x rataan sel somatik dari 30 lapang pandang
Faktor Mikroskop = 393 174 (mikroskop model micros tipe MC300)
Persiapan Peralatan dan Media
Petunjuk umum pengujian mikrobiologi dan persiapan peralatan
berdasarkan ISO 7218 : 2007, metode umum persiapan larutan pengencer dan
prosedur pengenceran berdasarkan ISO 6887-1 : 1999.
Penghitungan Total Aerobic Count
Metode penghitungan jumlah total mikroba berdasarkan protokol ISO 4833:
2003.
Media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) dengan
15
penambahan 1 g susu skim bubuk untuk setiap 1 liter media. Sebanyak 1 ml
sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer Buffer
Peptone Water (BPW) steril yang selanjutnya merupakan faktor pengencer 10-1.
Campuran dihomogenkan, kemudian diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer BPW steril sebagai
pengenceran 10-2, pengenceran 10-3, 10-4 dan seterusnya diperoleh dengan cara
yang sama. Setiap pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1 ml
menggunakan pipet secara aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri, dituangi
12-15 ml media steril dan dihomogenkan. Penghitungan koloni yang tumbuh
dilakukan setelah 72±3 jam inkubasi pada suhu 30oC ± 1oC. Penghitungan jumlah
mikroorganisme dilakukan berdasarkan koloni yang tumbuh di media PCA.
Penghitungan Koliform
Metode penghitungan jumlah bakteri koliform berdasarkan protokol ISO
4832 : 2006 dengan menggunakan media Crystal Violet Neutral Red Bile Lactose
(VRBL) agar. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9
ml larutan pengencer Buffer Peptone Water (BPW) steril yang selanjutnya
merupakan faktor pengencer 10-1. Campuran dihomogenkan, kemudian diambil 1
ml larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer
BPW steril sebagai pengenceran 10-2, pengenceran 10-3 dan seterusnya diperoleh
dengan cara yang sama. Setiap pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1
ml menggunakan pipet secara aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri. Setiap
pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1 ml menggunakan pipet secara
aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri, dituangi 15 ml media VRBL,
dihomogenkan dan dibiarkan mengeras. Setelah mengeras dituangi kembali 4 ml
media VRBL pada permukaan media dan dibiarkan mengeras. Penghitungan
koloni yang tumbuh dilakukan setelah 24±2 jam inkubasi pada suhu 37oC ± 1oC.
Penghitungan jumlah mikroorganisme dilakukan berdasarkan koloni yang tumbuh
di media dengan karakteristik koloni berwarna merah keunguan, diameter koloni
sekitar 0.5 mm (kadang dikelilingi oleh zona kemerahan).
Penghitungan Staphylococcus Koagulase Positif
Metode penghitungan jumlah bakteri Staphylococcus koagulasi positif (S.
aureus dan spesies lainnya) berdasarkan protokol ISO 6888-1: 1999 + A1:2003
dengan menggunakan media Baird-ParkerAgar.
Sebanyak 1 ml sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer Buffer Peptone
Water (BPW) steril yang selanjutnya merupakan faktor pengencer 10-1.
Campuran dihomogenkan, kemudian diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer BPW steril sebagai
pengenceran 10-2, pengenceran 10-3 dan seterusnya diperoleh dengan cara yang
sama. Setiap pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1 ml menggunakan
pipet secara aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri. Setiap pengenceran yang
diinginkan diambil sebanyak 0.1 ml menggunakan pipet secara aseptik,
dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah dituangi 15 ml media yang
mengandung Baird-Parker Agar, larutan potassium tellurite dan emulsi kuning
telur. Secara hati-hati dan cepat disebar dengan merata diatas permukaan media.
Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 24±2 jam dan re-inkubasi selama
16
24±2 jam. Dihitung dan ditandai koloni khas yang tumbuh berwarna hitam atau
abu-abu, mengkilat, konveks (diameter 1-1.5 mm setelah inkubasi 24 jam dan 1.52.5 setelah inkubasi 48 jam) dikelilingi zona bening, setelah inkubasi minimal 24
jam akan muncul cincin seperti oval pada zona bening. Re-inkubasi selama 24±2
jam kembali dihitung dan ditandai tumbuhnya koloni khas baru dan koloni
atipikal yang memiliki ukuran yang sama dengan koloni khas dengan kehadiran
salah satu morfologi :
•
•
Koloni hitam mengkilat dengan atau tanpa pinggiran putih tipis, tidak ada
zona bening atau nyaris tidak terlihat dan tidak terdapat cincin oval atau
nyaris tidak terlihat.
Koloni abu-abu bebas zona bening.
Analisis Data
Data kadar lemak, kadar protein, solid non fat, laktosa, JSS dan kualitas
mikrobiologi dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA), jika berbeda
nyata diuji lanjut dengan uji Tukey. Data berat jenis, titik beku dan nilai pH
dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Korelasi antara JSS, TPC dan sifat
fisikokimia susu dianalisis dengan korelasi Pearsons. Semua analisis data
menggunakan program Statistix 9.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Cordero Farm
Cordero farm adalah salah satu peternakan kambing perah yang ada di
Bogor dengan fokus pada satu komoditas kambing, yaitu kambing Peranakan
Ettawa khususnya galur Kaligesing. Kambing Kaligesing di Cordero farm
didatangkan langsung dari Kaligesing Purworejo Jawa Tengah. Peternakan ini
terletak di Desa Sukajaya Kecamatan Tamansari Kabupaten Bogor, tepatnya
berada di kaki gunung Salak Bogor.
Kandang yang digunanakan di peternakan ini adalah kandang panggung,
dengan sistem semi komunal. Satu kotak kandang ukuran 1.5 m x 2 m diisi dara
dan induk sebanyak 2-3 ekor. Kandang pejantan menggunakan kandang individu
dengan ukuran 1,5 m x 2 m. Kandang cempe menggunakan kandang komunal
dengan ukuran 3 m x 5 m yang diisi 10-20 cempe.
Pakan yang diberikan di peternakan Cordero farm terdiri dari hijauan berupa
campuran rumput lapang dan rumput gajah, pakan tambahan berupa ampas
tempe/kulit ari kacang kedelei dan ampas kurma. Khusus ampas kurma hanya
diberikan kepada induk laktasi. Jumlah pakan tambahan yang diberikan pada
induk laktasi rata-rata sebesar 3 kg/ekor/hari dan pakan hijauan yang diberikan
pada induk laktasi rata-rata sebesar 6kg/ekor/hari. Kisaran bobot induk laktasi 3035kg. Pemberian hijauan dilakukan 3 kali sehari, yaitu pada pagi, siang dan sore.
Pemberian kulit ari kedelei diberikan berbeda tergantung jenis ternak. Induk
laktasi diberi pakan kulit ari kedelei 2 kali sehari, yaitu pagi dan sore, sedangkan
17
cempe, pejantan dan dara hanya diberikan kulit ari kedelei pada pagi
hari.Pemerahan dilakukakan dua kali sehari, yaitu pada pagi hari pukul 7-8 dan
sore hari pukul 17.00-18.00.
Produksi Susu Kambing Kaligesing
Rataan produksi susu harian secara lengkap dapat di lihat pada Gambar
3.Produksi susu pada penelitian ini diperoleh dari rerata produksi susu kambing
Kaligesing laktasi 1 hingga laktasi 7. Data produksi susu dihitung setiap hari pada
pemerahan pagi dan sore.Data rerata produksi susu kambing Kaligesingpada
penelitian ini belum menggambarkan rerata produksi susu harian selama laktasi,
karena data hanya diambil hingga hari ke-63 laktasi. Kambing Jamnapari yang
merupakan nenek moyang kambing Kaligesing memiliki panjang laktasi 170-200
hari dengan produksi susu 1.5 kg sampai 3.5 kg per hari (Davendra & Haenlein
2011).
Gambar 3 menunjukkan produksi susu kambing Kaligesing sangat
bervariasi antar hari laktasi, tetapi secara umum pola produksi susu kambing
Kaligesing berbentuk sigmoid. Produksi susu pada awal laktasi memiliki nilai
yang rendah, yaitu berkisar antara 1.13±0.34 sampai 2.07±0.63 liter/ekor per hari.
Produksi susu kambing meningkat dari hari pertama laktasi hingga mencapai
puncak pr
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU KAMBING
KALIGESING DI CORDERO FARM
JONI SETIAWAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Sifat Fisik, Sifat Kimia,
Jumlah Sel Somatik dan Kualitas Mikrobiologis Susu Kambing Kaligesing di
Cordero Farm adalah karya saya dengan arahan dari Komisi Pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor
Bogor, Januari 2013
Joni Setiawan
NIM. D151100071
RINGKASAN
JONI SETIAWAN. Sifat Fisik, Sifat Kimia, Jumlah Sel Somatik dan Kualitas
Mikrobiologis Susu Kambing Kaligesing di Cordero Farm. Dibimbing oleh
RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI dan BAGUS PRIYO PURWANTO.
Produsen dan konsumen saat ini semakin tertarik pada susu kambing.
Konsumen tertarik dengan kecernaannya yang tinggi, alergenisitas yang
rendah dan komposisi kimia bermanfaat, lebih mirip dengan susu manusia
dibandingkan susu sapi. Produsen tertarik dengan harapan akses pasar yang lebih
mudah karena tingginya permintaan susu kambing dan masih rendahnya produksi
susu kambing, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi. Salah satu
ternak kambing yang populer di Indonesia adalah kambing Peranakan Ettawa (PE),
salah satu galurnya kambing Kaligesing. Penelitian tentang kualitas susu kambing
masih sangat sedikit, serta dengan jumlah sampel dan waktu pengamatan yang
singkat. Penelitian tentang kualitas susu kambing di Indonesia khususnya
kambing Kaligesing dianggap perlu sebagai bahan pertimbangan dalam
penyusunan standar kualitas susu kambing di Indonesia, khususnya sesuai dengan
kondisi nyata di peternakan rakyat.
Induk kambing Peranakan Ettawa laktasi diseleksi dari peternakan Cordero
Farm untuk menentukan variasi jumlah sel somatik (JSS), sifat fisik dan kimia
dan kualitas mikrobiologi susunya. Sampel susu individu diambil setiap hari
(pemerahan pagi dan sore). Jumlah sel somatik sampel susu dianalisa
menggunakan metode breed dan sifat dan kimia susu dianalisa menggunakan alat
milk analyzer. Status inflammasi ambing ditentukan dengan uji tidak langsung
(Uji IPB-1) dan uji kualitas mikrobiologis menggunakan metode konvensional.
Produksi susu harian kambing Kaligesing meningkat setelah melahirkan (1
sampai 2 minggu laktasi) dan kembali turun seiring waktu laktasi. Rataan puncak
produksi susu mencapai 2.07±0.63 liter/ekor per hari. Kisaran produksi susu
individu kambing Kaligesing 0.6 sampai 3.3 liter/ekor per hari. Susu kambing
Kaligesing dapat diklasifikasikan menjadi kualitas premium berdasarkan kadar
lemak, SNF dan protein. Kadar lemak, SNF, protein, laktosa, berat jenis dan titik
beku susu kambing Kaligesing relatif konstan dari minggu kedua laktasi hingga
akhir laktasi.
Kadar laktosa dan nilai pH reaksi IPB-1 Normal berbeda dengan reaksi IPB1 +3 (P0.05), dan kelompok yang lain yaitu skor 1, 2 dan 3 dengan reaksi positif
(P0.05), except for pH (IPB-1 test reaction Normal higher than IPB-1 test
reaction +3). Over all, 36.36% of milk samples contained more than 1.0 x l06 SCC
ml-1, the legal limit for Grade A goat milk or classified as standard quality. As
much as 50.65% milk samples classified as premium quality which contained less
than 7.0 x 105 SCC ml-1 and 12.99% of milk samples classified as good quality
which contained 7.0 x 105-1.0 x 106 SCC ml-1. Milk samples which had IPB-1
reaction +2 and +3 exceeded the maximum limit of total plate count (TPC) and
Staphylococcus aureus. Milk samples which had IPB-1 reaction neutral, trace and
+1 on mastitis test can be classified as premium quality with TPC 1-2
40 ± 9
75 ± 8
61 ± 7
80 ± 8
26 ± 4
14 ± 5
>2-4
54 ± 11
87 ± 5
63 ± 5
89 ± 8
30 ± 4
23 ± 5
Sumber : BSN 2008
Tabel 3 Persyaratan bibit kambing PE betina
Parameter
Bobot badan
Tinggi pundak
Panjang badan
Lingkar dada
Panjang telinga
Panjang bulu
rewos/gembyeng/surai
Sumber : BSN 2008
Satuan
kg
cm
cm
cm
cm
cm
Umur (Tahun)
0.5-1
22 ± 5
60 ± 5
50 ± 5
63 ± 6
24 ± 3
11 ± 4
>1-2
34 ± 6
71 ± 5
57 ± 5
76 ± 7
26 ± 3
14 ± 6
>2-4
41 ± 7
75 ± 5
60 ± 5
81 ± 7
27 ± 3
14 ± 5
4
Kambing Kaligesing
Salah satu galur dari rumpun kambing PE adalah Kambing Kaligesing yang
memiliki keunggulan dalam adaptasi, daya produksi dan reproduksi tinggi.
Sebagian besar kambing PE yang dibudidaya adalah kambing Kaligesing atau
turunannya. Kambing kaligesing memiliki postur tubuh besar, tegap dan kokoh,
warna bulu kombinasi putih-hitam atau putih coklat, kepalategak, profil
melengkung atau muka cembung,tandukkecil melengkung mengarah ke belakang,
telinga lebar, pajang, menggantung dan ujungnya melipat, ekor pendek dan
mengarah ke atas atau ke belakang serta kaki belakang berbulu lebat dan panjang
(gambol) (Kepmentan 2010). Ilustrasi kambing Kaligesing dapat dilihat pada
Gambar 1, karakteristik kuantitatif dan reproduksi kambing Kaligesing dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3 Deskripsi kambing Kaligesing
Parameter
Kesuburan induk
Angka kelahiran
Persentase karkas
Kadar lemak daging
Kemampuan hidup hingga dewasa
Produksi susu
Umur berahi pertama
Lama bunting
Umur beranak pertama
Jarak beranak/kidding interval
Jumlah anak sekelahiran/litter size
Angka kebuntingan
Deskripsi
74-75%
40-85%
40-53%
2-7%
80-82%
0.5 – 3.0 liter/hari
294-304 hari
149-154 hari
348-443 hari
221-253 hari
1.2 – 1.5
81-91%
Sumber : Kepmentan 2010
A
B
C
Sumber : Koleksi Anugerah Taman Ettawa Farm, Yogyakarta (dengan izin)
Gambar 1 Kambing Kaligesing (A : Betina Kepala Hitam; B: Betina Kepala Cokelat;
C : Pejantan Kepala Hitam)
5
Susu Kambing
Komposisi susu kambing sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh bangsa,
nutrisi dan faktor
lingkungan, tahap laktasi, dan musim.
Menambah
kompleksitas, terdapat variasi yang luas pada komposisi antar individu ternak
dengan bangsa yang sama berkaitan dengan polimorfisme genetik yang luas dan
kompleks dari kasein susu kambing (Amigo & Fontecha 2011). Tabel 5
menunjukkan komposisi rataan kasar susu kambing serta kisaran komponen
utama. Komposisi susu berbagai ternak dan manusia dapat secara lengkap pada
Tabel 6. Komposisi susu kambing mirip dengan susu sapi pada kasus total solid,
lemak, protein kasar, laktosa dan komponen abu, tetapi terdapat perbedaan
penting pada komponen individual seperti yang akan dijelaskan di bawah. Berat
jenis susu kambing sebanding dengan susu sapi, tetapi lebih rendah dibandingkan
Tabel 4 Komposisi kasar susu kambing
Komponen Utama
Total Solid
Lemak
Protein Kasar*
Kasein
Laktosa
Abu
Rataan (%, b/b)
12.90
4.10
3.50
2.90
4.50
0.80
Kisaran (%, b/b)
9.95-21.50
2.46-7.76
2.49-5.06
2.33-4.63
3.62-6.30
0.69-0.89
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
Keterangan : *Nilai protein menunjukkan protein kasar yaitu total nitrogen x 6.38, sekitar
0.25% lebih tinggi dari protein sebenarnya.
Tabel 5 Komposisi susu pada berbagai ternak dan manusia
Komposisi
Air (%)
Total padatan (%)
Lemak (%)
Diameter globula lemak
(µm)
Total Nitrogen (%)
Kasein (%)
Serum protein (%)
Laktosa (%)
Mineral (%)
Ca (mg/ l)
Energi (kkal/ l)
Berat jenis
Derajat keasaman (oSH)
pH
Titik beku
Sumber: Pulina & Nudda 2004
Domba Kambing
Sapi
Kerbau Manusia
82.5
17.5
6.5
87
13
3.5
87.5
12.5
3.5
80.7
192
8.8
87.5
12.5
4.4
4
3.9
4.4
-
-
5.5
4,5
1
4.8
0.92
193
1050
1.037
8.5
6.65
-0.58
3.5
2.8
0.7
4.8
0.8
134
650
1.032
8
6.6
-0.57
3.2
2.6
0.6
4.7
0.72
119
700
1.032
7.1
6.5
-0.524
4.4
3.8
1.1
4.4
0.8
190
1100
1.03
10
6.67
-0.58
1.1
0.4
0.7
6.9
0.3
32
690
1.015
6.85
-
6
susu domba. Susu kambing dan domba memiliki berat jenis, viskositas dan asam
tertitrasi yang lebih tinggi, tetapi indeks refraksi dan titik beku yang lebih rendah
dibanding susu sapi (Tabel 7).
Tabel 6 Beberapa sifat fisik susu kambing
Parameter
Berat jenis
Viskositas (cP)
Tegangan permukaan(dyn cm-1)
Konduktivitas (Ω-1 cm-1)
Indeks refraksi
Titik beku ( - oC)
Keasamaan (% Asam laktat)
pH
Kambing
1.029-1.039
2.12
52
0.0043-0.0139
1.450 ± 0.39
0.540-0.573
0.14-0.23
6.50-6.80
Sapi
1.023-1.0398
2.0
42.3-52.1
0.0040-0.0055
1.451 ± 0.35
0.530-0.570
0.15-0.18
6.65-6.71
Sumber : Juarez & Ramos 1986
Laktosa merupakan karbohidrat utama pada susu kambing, dibanding susu
sapi konsentrasinya lebih rendah berkisar antara 0.2 sampai 0.5%. Karbohidrat
lain di susu kambing termasuk oligosakarida, glikopeptida dan gula nukleotida.
Susu kambing memiliki kandungan oligosakarida yang tinggi dan perbedaan
oligosakarida yang ditemukan pada susu kambing merupakan hal yang penting.
Oligosakarida susu memiliki komponen antigenik dan bernilai untuk memicu
pertumbuhan flora saluran pencernaan pada bayi baru lahir (Amigo & Fontecha
2011).
Lemak adalah salah satu komponen paling penting pada susu kambing
berhubungan dengan harga, nutrisi dan karakteristik fisik dan sensori yang
berpengaruh pada produk susu kambing. Komposisi asam lemak susu kambing
menunjukkan perbedaan yang besar dari susu sapi. Komposisi asaml lemak
utama susu kambing dapat dilihat padaTabel 8.Susu kambing kaya akan asam
lemak rantai pendek (short chain-fatty acids/SCFAc) (misalnya asam kaproat
(C6:0), asam kaprilat (C8:0), dan asam kaprik (C10:0)) dan asam lemak rantai
sedang (medium chain-fatty acids/MCFAs) (misalnya asam laurat (C12:0)).
SCFAs mewakili hingga 15–18% asam lemak pada susu kambing, tetapi hanya 5–
9% pada susu sapi. Hal ini disebabkan oleh perbedaan polimerisasi asetat yang
diproduksi oleh bakteri rumen kambing dan berkaitan dengan karakteristik aroma
dan flavor keju susu kambing (Amigo & Fontecha 2011).
Protein utama pada susu kambing sama dengan susu dari spesies lainnya,
yaitu kasein (κ-, β-, αs1-, αs2- dan γ-CN) dan protein whey , β-laktoglobulin (β -Lg),
α-laktalbumin (α-La), serum albumin dan immunoglobulin. Komposisi asam
amino dan sekuens kasein kambing dan protein whey telah ditetapkan dari analisis
sekuens cDNA dan ditampilkan pada Tabel 9. Terdapat homolog 80% sampai
90% anatara protein susu kambing dan sapi. Proporsi relatif empat kasein utama
pada susu kambing sangat bervariasi antar individu ternak. Variasi ini sebagian
besar disebabkan variabilitas yang tidak bisa dan genetik komplek yang terdapat
pada lokus kasein. Komposisi protein susu kambing dapat dilihat pada Tabel 10
(Amigo & Fontecha 2011).
7
Tabel 7 Asam lemak utama susu kambing
Asam Lemak
Butirat (C4:0)
Rataan
2.18
Kisaran
1.97-2.24
Kaproat (C6:0)
2.39
2.03–2.70
Kaprilik (C8:0)
2.73
2.28–3.04
Kaprik (C10:0)
9.97
8.85–11.00
Dekenoat (C10:1)
0.24
0.19–0.38
Laurat (C12:0)
4.99
3.87–6.18
Dodekenoat (C12:1)
0.19
0.10–0.40
Tridekanoat (C13:0)
0.15
0.06–0.28
Miristik (C14:0)
9.81
7.71–11.20
iso Pentadekanoat (C15:0)
0.13
0.12–0.15
anteiso Pentadekanoat (C15:0)
0.21
0.17–0.24
Miristoleat (C14:1)
0.18
0.17–0.20
Pentadekanoat (C15:0)
0.71
0.46–0.85
iso Palmitat (C16:0)
0.24
0.17–0.40
Palmitat (C16:0)
28.00
23.20–34.80
iso Heptadekanoat (C17:0)
0.35
0.24–0.52
anteiso Heptadekanoat (C17:0)
0.42
0.30–0.50
Palmitololeat (C16:1)
1.59
1.00–2.70
Heptadekanoat (C17:0)
0.72
0.52–0.90
Heptadekenoat(C17:1)
0.39
0.24–0.48
Stearat (C18:0)
8.88
5.77–13.20
Oleata (C18:1)
19.3
15.40–27.70
Linoleata (C18:2)
3.19
2.49–4.34
Eikosanoat (C20:0)
0.15
0.08–0.35
a
Linolenat (C18:3)
0.42
0.19–0.87
Linolenat conjugateda (C18:2)
0.70
0.32–1.17
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
Keterangan : a Semuanya isomer
Ditinjau dari sudut pandang kualitatif, kasein susu kambing lebih dapat larut
(soluble) dan mengandung proporsi protein terlarut yang lebih tinggi, diantaranya
8
Tabel 8 Komposisi asam amino kasein dan protein whey susu kambing
αs1-CN
B
αs2 – CN
β 1-CN A
β 2-CN A
Asam Aspartat
7
5
4
4
Alanina
12
9
4
4
Arginina
7
7
3
3
Asparagina
11
13
4
4
Asam Amino
Κ-CN A
β- Lg
α- La
7
8
14
16
16
6
5
3
1
9
6
8
Sisteina
0
2
0
0
3
5
8
Glutamat
20
25
19
19
11
15
6
Glutamina
14
16
21
21
15
9
7
Glisina
9
2
5
5
1
5
5
Histidina
4
5
5
5
4
2
3
Isoleusina
9
12
9
9
10
10
8
Leusina
17
10
22
22
8
21
13
Lisina
13
24
12
12
8
16
13
Metionina
5
4
6
6
1
4
0
Fenilalanina
7
7
9
9
4
4
4
Prolina
19
13
33
33
19
8
2
Serina
9
5
10
9
11
6
6
Serina fosfat
9
9
5
6
2
Treonina
5
14
11
11
5
8
6
Triptofan
2
3
1
1
1
2
4
Tirosina
11
12
3
3
9
4
4
Valina
Total asam
amino
9
11
21
21
12
10
5
199
208
207
207
161
162
123
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
β-laktoglobulin, α-laktoalbumin dan serum albumin (Barrionuevo et al. 2002).
Protein susu kambing yang lebih larut tentunya akan lebih mudah diserap dan
mengindikasikan kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan susu sapi
(Aliaga et al. 2003).
Komposisi mineral susu kambing ditampilkan pada Tabel 11, terdapat
variasi yang besar pada nilai yang dilaporkan, sebagai akibat efek genetik, pakan,
tahap laktasi dan prosedur analisa. Secara keseluruhan susu kambing memiliki
kandungan yang lebih tinggi kalsium, fosfor, potasium, magnesium dan klorin dan
kandungan sodium yang lebih rendah dibandingkan susu sapi.
Distribusi kalsium, fosfor dan magnesium antara fase dapat larut dan koloid susu
sama antara susu sapi dan susu kambing. Secara umum susu kambing
mengandung lebih banyak magnesium dibanding susu sapi dan level yang setara
iodine dan tembaga. Lebih dari 50% magnesium ditemukan pada fase dapat larut.
Susu kambing memiliki kandungan vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan
susu sapi, karena kambing mengubah seluruh karoten menjadi vitamin A,
sehingga menghasilkan warna susu jadi lebih putih. Sebaliknya susu kambing
miskin akan asam folat dan vitamin E.
9
Tabel 10 Komposisi protein susu kambing
Protein
Total Kasein
β-Kaseina
κ – Kaseina
αs1- Kaseina
αs2- Kaseina
Protein whey
β-lactoglobulinc
α-lactalbuminc
Serum albumin/laktoferrinc
Immunoglobulinc
Konsentrasi (%)
2.33-4.63
0b-64.0
15.0-29.0
0b-28.0
10.0-25.0
0.37-0.70
39.2-72.1
17.8-33.3
5.1-21.5
4.6-21.4
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
Keterangan : aPersentase dari total kasein
b
kasein β atau α s1 tidak ada pada susu dari ternak yang membawa masing-masing
alel nol
c
persentase dari total whey
Tabel 9 Konsentrasi mineral dan vitamin pada susu kambing dan susu sapi
(jumlah dalam 100g).
Parameter
Mineral :
Ca (mg)
Mg (mg) 16 12
Na (mg) 41 58
K (mg) 181 152
P (mg) 121 119
Cl (mg) 150 100
S (mg) 28 32
Fe (mg) 0.07 0.08
Zn (mg) 0.56 0.53
Cu (mg)
Mn (mg)
I (mg)
Se (mg)
Vitamin :
Vitamin A (IU)
Vitamin D (IU)
Vitamin C (mg)
Thiamin (B1) (mg)
Riboflavin (B2) (mg)
Niasin (mg)
Asam Pantotenat (mg)
Biotin (mg)
Vitamin B12 (mg)
Asam Folat (mg)
Vitamin E (mg)
Sumber : Park et al. 2007
Kambing
Sapi
134
16
41
181
121
150
28
0.07
0.56
0.05
0.032
0.022
1.33
122
12
58
152
119
100
32
0.08
0.53
0.06
0.002
0.020
0.96
185
2.30
4.16
68
0.21
0.27
0. 31
1.50
0.065
1.29
126
2.0
0.94
45
0.16
0.08
0.32
2.0
0.36
5.0
120
10
Komponen Bioaktif Susu Kambing
Hidrolisis enzimatik protein susu dapat melepaskan fragmen yang bisa
mengerahkan aktivitas biologis tertentu, seperti antihipertensi, antimikroba, opioid,
antioksidan, immunomodulant atau mengikat mineral. Beberapa fragmen protein
dikenal sebagai peptida bioaktif, yang terbentuk dari protein prekursor tidak aktif
selama proses pencernaan gastrointestinal dan/atau selama pengolahan makanan.
Akibat fleksibilitas fisiologis dan fisiko-kimia, peptida susu dianggap sebagai
komponen yang sangat menonjol untuk makanan kesehatan atau aplikasi
farmasi.Di antara peptida bioaktif yang diketahui, mereka dengan sifat
penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE) mendapat perhatian khusus
karena efek mereka berpotensi menguntungkan dalam pengobatan hipertensi.
ACE adalah enzim multifungsi, terletak di jaringan yang berbeda, dan mampu
mengatur beberapa sistem yang mempengaruhi tekanan darah. Protein susu
domba dan kambing susu telah menjadi sumber penting peptida penghambatan
ACE (Park et al. 2007). Beberapa peptide bioaktif pada susu kambing dan domba
dapat dilihat pada Tabel 12.
Protein dan peptida bioaktif yang berasal dari susu telah dilaporkan dapat
memberikan pertahanan penyakit non-imun dan pengendalian infeksi mikroba.
Hal ini berlaku umum, bahwa efek antibakteri total susu lebih besar daripada
pertahanan jumlah kontribusi masing-masing protein imunoglobulin dan
nonimmunoglobulin seperti laktoferin (LF), laktoperoksidase, lisosim, dan peptida.
Hal ini mungkin disebabkan aktivitas sinergis alami protein dan peptida di
samping peptida dihasilkan dari prekursor protein aktif (Gobbetti et al. 2004). Hal
ini telah dibuktikan, bahwa protein susu juga dapat bertindak sebagai prekursor
peptida antimikroba, dan dengan cara ini bisa meningkatkan pertahanan alami
organisme terhadap serangan patogen. Akibatnya protein makanan dapat dianggap
sebagai komponen imunitas gizi (Pellegrini, 2003).
Tabel 11 Sekuens peptide bioaktif turunan protein susu kambing
Fragmen Peptida
Sekuens
Aktivitas Biologis
Caprineαs1-CN f(143–146)
Caprine αs2-CN f(174–179)
Ovine dan caprine αs2-CN f(203–208)
AYFY
KFAWPQ
PYVRYL
Ovine dan caprine β-CN f(47–51)
Caprine κ-CN f(59–61)
Ovine and caprine κ-CN f(106–111)
Ovine and caprine κ-CN f(106–112)
Caprine β-Lg f(46–53)
Caprine β-Lg f(58–61)
Caprine β-Lg f(103–105)
Caprine β-Lg f(122–125)
Ovine dan caprine LF f(17–41)
DKIHP
PYY
MAIPPK
MAIPPKK
LKPTPEGD
LQKW
LLF
LVRT
ATKCFQWQRNMRKVRGPP
VSCIKRD
QPEATKCFQWQRNMRKVR
GPPVSCIKRDS
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Antibakteri
Penghambatan-ACE
Antihypertensive
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Penghambatan-ACE
Antibakteri
Ovine dan caprine LF f(14–42)
Sumber : Park et al. 2007
Antibakteri
11
Mikroorganisme Susu
Susu merupakan media pertumbuhan yang baik untuk banyak
mikroorganisme karena susu memiliki pH mendekati netral, komposisi biokimia
komplek dan kadar air yang tinggi. Susu bebas dari mikroorganisme jika tidak
terdapat mastitis, tetapi dapat terkontaminasi dari berbagai sumber di lingkungan
(Gambar 2). Beberapa mikroorganisme masuk ke kanal puting menyebabkan susu
yang keluar secara aseptik terkontaminasi. Kontaminasi ini disebut komensal
ambing, adanya sejumlah kecil dan sebagian besar bakteri asam laktat. Jumlah
bakteri asam laktat terbatas karena adanya sistem imun ternak dan agen
antimikroba yang disekresikan ke susu. Kontaminasi eksternal pada ambing dari
lokasi seperti kulit ambing, peralatan pemerahan merupakan mayoritas
mikroorganisme pada susu mentah. (Hassan & Frank 2011).
Jumlah dan jenis mikroorganisme yang adadi dalam susu dipengaruhi oleh
musim, kebersihan peternakan, pakan, dan efisiensi pendinginan. Jumlah bakteri
susu segar yang diambil dari sapi yang sehat berkisar dari beberapa ratus hingga
ribuan per mililiter. Empat kelompok fisiologis bakteri pembusukan biasanya
ditemukan dalam susu mentah: yang memproduksi asam laktat, asam propionat,
asam butirat, dan enzim degradatif (terutama protease dan lipase). Selain itu, susu
mentah dapat mengandung patogen berupa perkalian, terutama tergantung pada
suhu dan mikroflora pesaing. Kriteria utama untuk susu mentah kualitas tinggi
adalah rendahnya jumlah mikroorganisme pembusukan dan tidak adanya patogen.
Sumber mikroorganisme yang ditemukan dalam susu, karakteristik mereka, dan
Gambar 2 Sumber kontaminasi susu pada peternakan perah
12
pertumbuhan mereka dibahas di bawah ini. Mikroorganisme yang ditemukan
dalam susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok: patogen hewan dan produsen
toksin, agen pembusukan (saprofit), dan mikroorganisme yang digunakan untuk
menghasilkan produk fermentasi. Beberapa terjadi tumpang tindih antara
kelompok-kelompok, misalnya, Bacillus cereus merupakan produsen toksin dan
juga terlibat dalam pembusukan, dan bakteri asam laktat dapat menyebabkan
pembusukan dan digunakan dalam fermentasi. Gambar 2 menunjukkan kelompok
morfologi berbeda yang biasa ditemukan dalam susu mentah. (Hassan & Frank
2011).
Jumlah Sel Somatik (JSS)
Mastitis didefinisikan sebagai radang ambing. Jumlah sel somatik susu
secara universal diterima dan diterapkan sebagai ukuran peradangan/imflammasi
pada kelenjar ambing yang sedang laktasi (Harmon 1994; Hillerton 1999; Smith
& Hogan 1999). Jumlah sel somatik pada susu kambing bisa sama atau lebih
tinggi dibandingkan susu sapi (Schulz 1994), asalkan susu berasal dari ternak
yang sehat (Droke et al. 1993). Tingginya JSS pada susu kambing bisa juga
disebabkan oleh perbedaan tipe sekresi pada kambing, dinamakan sekresi apokrin,
sebagai lawan sekresi merokrin pada sapi (Schneiderová 2004). Peningkatan JSS
adalah respon fisiologis normal ternak terhadap infeksi (Sládek & Ryšánek 1998).
Mastitis berdampak bagi perekonomian produksi susu, menurunkan kualitas
dan sifat teknologinya. Seiring dengan mastitis, juga resiko organisme patogen
dan residu antibiotic pada susu meningkat. Sel somatik terdiri dari leukosit
polimorfonuklir, makrofag, limfosit dan sel epitel.
Bentuk leukosit
polimorfonuklir lebih dari 40% dari total JSS, khususnya pada kambing dengan
JSS bisa melebihi 1x106 sel/ ml (Fahr et al. 1999). Gajdůšek et al. (1996)
melakukan monitoring komponen dan komposisi susu kambing dan menemukan
nilai JSS antara 7.8x104sel/ml hingga 4.520x106sel/ml.
Susu sapi normal tidak mengandung sel-sel, dan konsentrasi sel-sel ini
hampir selalu kurang dari 100 000 sel/ml pada kuarter ambing yang tidak
terinfeksi/tidak radang (Barbano 1999; Hamann 1996; Harmon 1994; Hillerton
1999). Mastitis klinis, menurut definisi sebagai "susu abnormal" dan tidak
diperlukan lagi referensi ke JSS (International Dairy Federation 1999). Namun,
pada kuarter ambing sapi klinis hampir selalu memiliki JSS lebih besar dari 200
000 sel/ml. Ketika JSS kuarter ambing sama dengan atau melebihi 200 000 sel/ml
dan bakteri terisolasi dalam ketiadaan perubahan klinis, maka kuarter ambing
didefinisikan sebagai terinfeksi subklinis atau ditunjuk memiliki mastitis subklinis.
Penelitian lainnya menyebutkan ketika JSS pada quarter susu sapi sama atau
melebihi 200 000 sel/ml, kemungkinan bahwa quarter terinfeksi ataubaru sembuh
dari infeksi (DeGraves & Fetrow 1993; Harmon 1994; Hillerton 1999). Jumlah
sel 200 000 sel/ml atau lebih merupakan indikasi yang jelas respon inflammasi
telah muncul (mastitis subklinis), quarter mungkin telah terinfeksi dan susu telah
kekurangan komponen manufaktur seperti penurunan umur simpan, penurunan
hasil dan kualitas keju (Barbano1999).
13
3 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium uji kualitas susu Bagian Ilmu
Produksi Ternak Perah, Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil
Ternak dan Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Peternakan Kambing Perah Cordero Farm. Penelitian dilaksanakan
selama delapan bulan, yaitu dari bulan Juli 2011 sampai Januari 2012.
Materi Penelitian
Peralatan Penelitian
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini antara lain milk analyzer
(master pro milkotester, Bulgaria), pH meter, mikropipet, mikroskop, gelas objek,
cawan petri, tabung reaksi, inkubator, autoklaf, dan colony counter.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk pengujian kualitas mikobiologi terdiri atas
buffer peptone water (Oxoid CM0509), plate count agar (Oxoid CM0325), violet
red bile (lactose) agar (Oxoid CM0107), baird parker agar base (Oxoid
CM0275), potassium tellurite 3.5% (Oxoid SR0030) dan kuning telur. Uji
mastitis menggunakan pereaksi IPB-1.
Ternak Kambing Perah
Ternak kambing digunakan untuk evaluasi kualitas susu adalah kambing
Kaligesing yang beranak pada bulan Juli dan Agustus 2011. Evaluasi JSS dan
kualitas mikrobiologi menggunakan ternak kambing Kaligesing yang laktasi
antara 6-20 minggu. Seluruh ternak sejumlah 10 ekor diperoleh dari peternakan
kambing Kaligesing Cordero Farm, Ciapus Bogor.
Sampel Kolostrum dan Susu
Sampel kolostrum dan susu dari setiap kambing diambil selama masa laktasi,
pengambilan sampel dimulai setelah kambing beranak dengan pengambilan
pertama enam jam setelah melahirkan, selanjutnya pengambilan sampel dilakukan
setiap hari (pagi dan sore). Sampel untuk penghitungan sel somatik dan kualitas
mikrobiologi diperoleh dari masing-masing puting secara terpisah dan
didinginkan secepatnya, serta diangkut dengan box yang dilengkapi es untuk
segera dianalisis.
Sampel disimpan pada suhu −20 oC hingga pengujian
selanjutnya.
14
Metode Penelitian
Analisa Komposisi Susu Kambing
Analisis komposisi susu meliputi kadar lemak, kadar protein, solid non fat
(SNF), kadar laktosa, berat jenis dan titik beku menggunakan milk analyser
(Master Pro Milkotester, Bulgaria) dan pengukuran nilai pH menggunakan pH
meter.
Uji Mastitis
Uji mastitis menggunakan pereaksi IPB-1 (Fakultas Kedokteran Hewan
IPB). Sebanyak 2 ml sampel susu dicampur dengan 2 ml reagen IPB-1 dan
dihomogenkan selama 15-30 detik. Interpretasi hasil yang diperoleh
dikelompokkan menjadi lima skor yaitu, N: tidak ada reaksi, T: sedikit berlendir,
cenderung hilang dengan pengadukan, +1: berlendir/mengental tapi tidak
membentuk gel, +2: membentuk gel, bergerak sebagai massa selama pengadukan,
+3: gel membentuk permukaan cembung dan menempel di dasar padle (Shearer &
Harris 2003).
Penghitungan Sel Somatik
Perhitungan JSS dengan metode breed dilakukan melalui pengambilan 0.01
ml sampel susu (menggunakan pipet breed), disebarluaskan di atas bidang 1 cm2
(di atas gelas objek bebas lemak). Preparat ditunggu kering, lalu difiksasi di atas
nyala api. Lemak susu dilarutkan melalui perendaman gelas objek dalam eter
alkohol selama dua menit dan digoyang-goyangkan. Preparat selanjutnya
diwarnai dengan methylene blue Löffler selama 1 sampai 2 menit. Preparat
kemudian dibilas dengan air dan dimasukkan ke dalam alkohol 96% untuk
penghilangan sisa zat warna. Setelah dikeringkan, JSS/ml dapat dihitung dengan
bantuan mikroskop dengan pembesaran 1 000 x dan diamati sebanyak 30 lapang
pandang. Penghitungan jumlah sel somatik hanya pada sampel susu pertengahan
laktasi (6-20 minggu postpartum). Jumlah sel somatik dihitung dengan rumus :
JSS/ml = Faktor Mikroskop x rataan sel somatik dari 30 lapang pandang
Faktor Mikroskop = 393 174 (mikroskop model micros tipe MC300)
Persiapan Peralatan dan Media
Petunjuk umum pengujian mikrobiologi dan persiapan peralatan
berdasarkan ISO 7218 : 2007, metode umum persiapan larutan pengencer dan
prosedur pengenceran berdasarkan ISO 6887-1 : 1999.
Penghitungan Total Aerobic Count
Metode penghitungan jumlah total mikroba berdasarkan protokol ISO 4833:
2003.
Media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) dengan
15
penambahan 1 g susu skim bubuk untuk setiap 1 liter media. Sebanyak 1 ml
sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer Buffer
Peptone Water (BPW) steril yang selanjutnya merupakan faktor pengencer 10-1.
Campuran dihomogenkan, kemudian diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer BPW steril sebagai
pengenceran 10-2, pengenceran 10-3, 10-4 dan seterusnya diperoleh dengan cara
yang sama. Setiap pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1 ml
menggunakan pipet secara aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri, dituangi
12-15 ml media steril dan dihomogenkan. Penghitungan koloni yang tumbuh
dilakukan setelah 72±3 jam inkubasi pada suhu 30oC ± 1oC. Penghitungan jumlah
mikroorganisme dilakukan berdasarkan koloni yang tumbuh di media PCA.
Penghitungan Koliform
Metode penghitungan jumlah bakteri koliform berdasarkan protokol ISO
4832 : 2006 dengan menggunakan media Crystal Violet Neutral Red Bile Lactose
(VRBL) agar. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9
ml larutan pengencer Buffer Peptone Water (BPW) steril yang selanjutnya
merupakan faktor pengencer 10-1. Campuran dihomogenkan, kemudian diambil 1
ml larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer
BPW steril sebagai pengenceran 10-2, pengenceran 10-3 dan seterusnya diperoleh
dengan cara yang sama. Setiap pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1
ml menggunakan pipet secara aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri. Setiap
pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1 ml menggunakan pipet secara
aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri, dituangi 15 ml media VRBL,
dihomogenkan dan dibiarkan mengeras. Setelah mengeras dituangi kembali 4 ml
media VRBL pada permukaan media dan dibiarkan mengeras. Penghitungan
koloni yang tumbuh dilakukan setelah 24±2 jam inkubasi pada suhu 37oC ± 1oC.
Penghitungan jumlah mikroorganisme dilakukan berdasarkan koloni yang tumbuh
di media dengan karakteristik koloni berwarna merah keunguan, diameter koloni
sekitar 0.5 mm (kadang dikelilingi oleh zona kemerahan).
Penghitungan Staphylococcus Koagulase Positif
Metode penghitungan jumlah bakteri Staphylococcus koagulasi positif (S.
aureus dan spesies lainnya) berdasarkan protokol ISO 6888-1: 1999 + A1:2003
dengan menggunakan media Baird-ParkerAgar.
Sebanyak 1 ml sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer Buffer Peptone
Water (BPW) steril yang selanjutnya merupakan faktor pengencer 10-1.
Campuran dihomogenkan, kemudian diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer BPW steril sebagai
pengenceran 10-2, pengenceran 10-3 dan seterusnya diperoleh dengan cara yang
sama. Setiap pengenceran yang diinginkan diambil sebanyak 1 ml menggunakan
pipet secara aseptik, dimasukkan ke dalam cawan petri. Setiap pengenceran yang
diinginkan diambil sebanyak 0.1 ml menggunakan pipet secara aseptik,
dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah dituangi 15 ml media yang
mengandung Baird-Parker Agar, larutan potassium tellurite dan emulsi kuning
telur. Secara hati-hati dan cepat disebar dengan merata diatas permukaan media.
Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 24±2 jam dan re-inkubasi selama
16
24±2 jam. Dihitung dan ditandai koloni khas yang tumbuh berwarna hitam atau
abu-abu, mengkilat, konveks (diameter 1-1.5 mm setelah inkubasi 24 jam dan 1.52.5 setelah inkubasi 48 jam) dikelilingi zona bening, setelah inkubasi minimal 24
jam akan muncul cincin seperti oval pada zona bening. Re-inkubasi selama 24±2
jam kembali dihitung dan ditandai tumbuhnya koloni khas baru dan koloni
atipikal yang memiliki ukuran yang sama dengan koloni khas dengan kehadiran
salah satu morfologi :
•
•
Koloni hitam mengkilat dengan atau tanpa pinggiran putih tipis, tidak ada
zona bening atau nyaris tidak terlihat dan tidak terdapat cincin oval atau
nyaris tidak terlihat.
Koloni abu-abu bebas zona bening.
Analisis Data
Data kadar lemak, kadar protein, solid non fat, laktosa, JSS dan kualitas
mikrobiologi dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA), jika berbeda
nyata diuji lanjut dengan uji Tukey. Data berat jenis, titik beku dan nilai pH
dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Korelasi antara JSS, TPC dan sifat
fisikokimia susu dianalisis dengan korelasi Pearsons. Semua analisis data
menggunakan program Statistix 9.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Cordero Farm
Cordero farm adalah salah satu peternakan kambing perah yang ada di
Bogor dengan fokus pada satu komoditas kambing, yaitu kambing Peranakan
Ettawa khususnya galur Kaligesing. Kambing Kaligesing di Cordero farm
didatangkan langsung dari Kaligesing Purworejo Jawa Tengah. Peternakan ini
terletak di Desa Sukajaya Kecamatan Tamansari Kabupaten Bogor, tepatnya
berada di kaki gunung Salak Bogor.
Kandang yang digunanakan di peternakan ini adalah kandang panggung,
dengan sistem semi komunal. Satu kotak kandang ukuran 1.5 m x 2 m diisi dara
dan induk sebanyak 2-3 ekor. Kandang pejantan menggunakan kandang individu
dengan ukuran 1,5 m x 2 m. Kandang cempe menggunakan kandang komunal
dengan ukuran 3 m x 5 m yang diisi 10-20 cempe.
Pakan yang diberikan di peternakan Cordero farm terdiri dari hijauan berupa
campuran rumput lapang dan rumput gajah, pakan tambahan berupa ampas
tempe/kulit ari kacang kedelei dan ampas kurma. Khusus ampas kurma hanya
diberikan kepada induk laktasi. Jumlah pakan tambahan yang diberikan pada
induk laktasi rata-rata sebesar 3 kg/ekor/hari dan pakan hijauan yang diberikan
pada induk laktasi rata-rata sebesar 6kg/ekor/hari. Kisaran bobot induk laktasi 3035kg. Pemberian hijauan dilakukan 3 kali sehari, yaitu pada pagi, siang dan sore.
Pemberian kulit ari kedelei diberikan berbeda tergantung jenis ternak. Induk
laktasi diberi pakan kulit ari kedelei 2 kali sehari, yaitu pagi dan sore, sedangkan
17
cempe, pejantan dan dara hanya diberikan kulit ari kedelei pada pagi
hari.Pemerahan dilakukakan dua kali sehari, yaitu pada pagi hari pukul 7-8 dan
sore hari pukul 17.00-18.00.
Produksi Susu Kambing Kaligesing
Rataan produksi susu harian secara lengkap dapat di lihat pada Gambar
3.Produksi susu pada penelitian ini diperoleh dari rerata produksi susu kambing
Kaligesing laktasi 1 hingga laktasi 7. Data produksi susu dihitung setiap hari pada
pemerahan pagi dan sore.Data rerata produksi susu kambing Kaligesingpada
penelitian ini belum menggambarkan rerata produksi susu harian selama laktasi,
karena data hanya diambil hingga hari ke-63 laktasi. Kambing Jamnapari yang
merupakan nenek moyang kambing Kaligesing memiliki panjang laktasi 170-200
hari dengan produksi susu 1.5 kg sampai 3.5 kg per hari (Davendra & Haenlein
2011).
Gambar 3 menunjukkan produksi susu kambing Kaligesing sangat
bervariasi antar hari laktasi, tetapi secara umum pola produksi susu kambing
Kaligesing berbentuk sigmoid. Produksi susu pada awal laktasi memiliki nilai
yang rendah, yaitu berkisar antara 1.13±0.34 sampai 2.07±0.63 liter/ekor per hari.
Produksi susu kambing meningkat dari hari pertama laktasi hingga mencapai
puncak pr