Pengaruh Faktor Fisik dan Kimia terhadap Stabilitas Pigmen Korotenoid dari Kapang Oncom Merah
HELDA KHUSUN. F 27.0929. Pengaruh Faktor Fisilc dan Kimia
Terhadap Stabilitas Pigmen Karotenoid dari Kapang Oncom
merah.
Di bawah bimbingan Srikandi Fardiaz dan Lilis
Nuraida .
Falctor penting yang menentukan lcualitas makanan adalah
faktor mikrobiologi, nilai gizi, warna, flavor dan telcstur .
Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sering sangat
menentukan (Fennema, 1985).
Karotenoid merupakan salah satu lcelompok pigmen alami
yang banyak dijumpai pada tanaman atau hewan dan produkprodulcnya, ganggang serta mikroorganisme . Mappiratu (1990)
menjelaskan bahwa lcapang oncom merah yang diketahui sebagai
Neurospora sp pada substrat limbah cair tapioka menghasilkan pigmen karotenoid dengan /3-karoten sebagai komponen
fraksi tertinggi, ditambah dengan komponen lain yang mempunyai panjang gelombang serapan maksimum yang lebih rendah
yaitu
a-karoten, a-zealcaroten, fitoen,
fitofluen,
neurosporen dan lain lain, serta yang lebih tinggi seperti
likopen atau yang lainnya.
.--- pipten!:arotenoid yang dihasilu ~ r ~ u~iic~~~a~ll~aa.Lk~ii
k
kan dari lcapang oncom merah dengan memanfaatlcan limbah
industri pertanian, perlu dilakukan pengujian pengaruh sifat fisik dan kimia terhadap pigmen lcarotenoid untuk
mengetahui kualitas pigmen tersebut.
Penelitian ini
dilakukan untulc tujuan diatas tersebut.
Pada penelitian ini pigmen karotenoid diproduksi dari
kapang oncom merah menggunakan ampas tapioka : dedak padi
(75 : 25) selama 6 hari dengan pH awal 5,6 (Pardede, 1994) .
Kemudian ekstrak pigmen yang didapat diuji stabilitasnya
terhadap suhu 70, 80, 90 dan 100°C selama 0, 15, 30, 45 dan
77-6.-
------
menit; stabilitasnya terhadap penyinaran dengan sinar
ultraviolet; stabilitasnya terhadap penambahan oksidator
(H,O,) dan reduktor (Na2S20,); stabilitasnya terhadap pH 3 ,
4, 5, 6 , 7 , 8 dan 9; kelarutannya dalam minyalc pada
berbagai suhu serta stabilitasnya selama penyimpanan pada
suhu 1 0 , 1 5 , 3 0 , 3 7 dan 50°C.
Kestabilan pigmen lcarotenoid dalam larutan dipengaruhi
oleh suhu, sinar, adanya oksidator dan reduktor serta pH..
Ekstrak pigmen yang diperoleh relatif stabil terhadap suhu.
Setelah pemanasan selama 1 jam pada suhu 7 0 , 8 0 , 9 0 dan
10O0C, serapan zat warna masih diatas 90 persen dibandingkan
dengan awal. Pigmen ini sangat sensitif terhadap sinar.
Setelah penyinaran selama 1 6 jam setiap hari selama 1 4 hari
intensitas serapan zat warna tersisa adalah 5 8 persen.
Penambahan oksidator H20, menyebabkan serapan pigmen mengalami peningkatan pada 6 jam pertama, kemudian menurun kembali sampai 9 2 persen setelah 1 2 jam. Penambahan reduktor
natrium tiosulfat menyebabkan penurunan intensitas hingga
tersisa 8 0 persen setelah 1 2 jam. Setelah kontak dengan pH
3 , 4 , 5, 6 , 7, 8 dan 9 selama 24 jam, intensitas warna
pigmen tinggal berkisar antara 64 sampai 74 persen dibandingkan dengan awal.
Kelarutan pigmen terbalk dalam minyak dicapai pada
suhu 60°C. Pigmen yang dihasilkan relatif stabil selama penyimpanan lcecuali jika disimpan pada suhu 10°C intensitasnya
menurun sampai tersisa 80 persen dan pada suhu 50°C sisanya
75 persen setelah disimpan selama 6 minggu. Pada suhu penyimpanan 1 5 - 3 7 " C , selama 6 minggu intensitas warna pigmen
dalam minyak masih diatas 8 0 % .
60
PENGARUW FAF;(TOR FISPK DAN
A
TEKHADAP S'TABLEI[TA§ PIGMEN UROTENOPD
D A N KAPANG ONCOM il4EUH
Oleh
HELDA W U S U N
F 27.0929
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TZKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH FAKTOR FISIK DAN KIMIA
TERHADAP STABILITAS PIGMEN KAROTENOID
DARI KAPANG ONCOM MERAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HELDA KtIUSUN
F 27.0929
Dilahirkan pada tanggal 18 Februari 1972
Tanggal Lulus : 17 April 1995
Dosen Pelnbitnbing I1
Dosen Pembimbing I
Puji syukur hanyalah ke hadirat Allah Yang Maha Kuasa .
Atas
karunia-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan penelitian ini.
melaksanakan
dan
Atas rahmat-Nya pula, maka
penulisan dan penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan.
Penelitian dan penyusunan skripsimerupakan salah satu
syarat untuk mernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Institut Pertanian Bogor.
Pada Icesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
lcasih kepada :
1.
Ibu Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. yang telah banyak
men&imbing
kepada
dan memberikan bantuan serta pengarahan
penulis,
baik
selama menjalani
kehidupan
kemahasiswaan maupun selama melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. yang telah membimbing
penulis selama penelitian hingga berakhirnya penulisan
skripsi ini.
3.
Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MS. yang bersedia menguji
penulis pada ujian skripsi.
4.
Ibu, Bapak, nenek dan adik-adik yang tidak hentihentinya mendorong, membantu dan menghibur penulis,
serta Kak Fathan yang telah banyak memberikan bantuan
baik materi maupun semangat.
5.
Para Laboran laboratorium jurusan TPG
dan PAU yang
telah sangat banyak membantu selama penelitian.
6.
Seluruh penghuni lab mikro dan kimpang TPG (Ningrum,
Eka, Ati, Wati, Gatut, Winarno, Wiman, Siaw lie, Riza,
Rudi, dll.) yang telah bersama-sama selama penelitian
serta sahabat-sahabat TPG 27 (Rina, Emi, Susi, Yanti,
Dedi, Pungkas, Enung, dll.)
Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi yang membutuhkan.
Bogor, Mei 1335
Penulis
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR IS1
..................................
iv
vi
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xii
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . LATAR BELAKANG
...........................
B . TUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
............................
1
1
4
5
A . ZAT WARNA DAN PEMAKAIANNYA DALAM INDUSTRI
PANGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PRODUKSI KAROTENOID DARI KAPANG . . . . . . . . . .
C . PIGMEN KAROTENOID
........................
D . KAPANG ONCOM MERAH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . AMPAS TAPIOKA (ONGGOK) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F . DEDAK PAD1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE PENELITIAN
1. Isolasi Kapang
........................
........................
2 . Persiapan Starter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
27
Terhadap Stabilitas Pigmen Karotenoid dari Kapang Oncom
merah.
Di bawah bimbingan Srikandi Fardiaz dan Lilis
Nuraida .
Falctor penting yang menentukan lcualitas makanan adalah
faktor mikrobiologi, nilai gizi, warna, flavor dan telcstur .
Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sering sangat
menentukan (Fennema, 1985).
Karotenoid merupakan salah satu lcelompok pigmen alami
yang banyak dijumpai pada tanaman atau hewan dan produkprodulcnya, ganggang serta mikroorganisme . Mappiratu (1990)
menjelaskan bahwa lcapang oncom merah yang diketahui sebagai
Neurospora sp pada substrat limbah cair tapioka menghasilkan pigmen karotenoid dengan /3-karoten sebagai komponen
fraksi tertinggi, ditambah dengan komponen lain yang mempunyai panjang gelombang serapan maksimum yang lebih rendah
yaitu
a-karoten, a-zealcaroten, fitoen,
fitofluen,
neurosporen dan lain lain, serta yang lebih tinggi seperti
likopen atau yang lainnya.
.--- pipten!:arotenoid yang dihasilu ~ r ~ u~iic~~~a~ll~aa.Lk~ii
k
kan dari lcapang oncom merah dengan memanfaatlcan limbah
industri pertanian, perlu dilakukan pengujian pengaruh sifat fisik dan kimia terhadap pigmen lcarotenoid untuk
mengetahui kualitas pigmen tersebut.
Penelitian ini
dilakukan untulc tujuan diatas tersebut.
Pada penelitian ini pigmen karotenoid diproduksi dari
kapang oncom merah menggunakan ampas tapioka : dedak padi
(75 : 25) selama 6 hari dengan pH awal 5,6 (Pardede, 1994) .
Kemudian ekstrak pigmen yang didapat diuji stabilitasnya
terhadap suhu 70, 80, 90 dan 100°C selama 0, 15, 30, 45 dan
77-6.-
------
menit; stabilitasnya terhadap penyinaran dengan sinar
ultraviolet; stabilitasnya terhadap penambahan oksidator
(H,O,) dan reduktor (Na2S20,); stabilitasnya terhadap pH 3 ,
4, 5, 6 , 7 , 8 dan 9; kelarutannya dalam minyalc pada
berbagai suhu serta stabilitasnya selama penyimpanan pada
suhu 1 0 , 1 5 , 3 0 , 3 7 dan 50°C.
Kestabilan pigmen lcarotenoid dalam larutan dipengaruhi
oleh suhu, sinar, adanya oksidator dan reduktor serta pH..
Ekstrak pigmen yang diperoleh relatif stabil terhadap suhu.
Setelah pemanasan selama 1 jam pada suhu 7 0 , 8 0 , 9 0 dan
10O0C, serapan zat warna masih diatas 90 persen dibandingkan
dengan awal. Pigmen ini sangat sensitif terhadap sinar.
Setelah penyinaran selama 1 6 jam setiap hari selama 1 4 hari
intensitas serapan zat warna tersisa adalah 5 8 persen.
Penambahan oksidator H20, menyebabkan serapan pigmen mengalami peningkatan pada 6 jam pertama, kemudian menurun kembali sampai 9 2 persen setelah 1 2 jam. Penambahan reduktor
natrium tiosulfat menyebabkan penurunan intensitas hingga
tersisa 8 0 persen setelah 1 2 jam. Setelah kontak dengan pH
3 , 4 , 5, 6 , 7, 8 dan 9 selama 24 jam, intensitas warna
pigmen tinggal berkisar antara 64 sampai 74 persen dibandingkan dengan awal.
Kelarutan pigmen terbalk dalam minyak dicapai pada
suhu 60°C. Pigmen yang dihasilkan relatif stabil selama penyimpanan lcecuali jika disimpan pada suhu 10°C intensitasnya
menurun sampai tersisa 80 persen dan pada suhu 50°C sisanya
75 persen setelah disimpan selama 6 minggu. Pada suhu penyimpanan 1 5 - 3 7 " C , selama 6 minggu intensitas warna pigmen
dalam minyak masih diatas 8 0 % .
60
PENGARUW FAF;(TOR FISPK DAN
A
TEKHADAP S'TABLEI[TA§ PIGMEN UROTENOPD
D A N KAPANG ONCOM il4EUH
Oleh
HELDA W U S U N
F 27.0929
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TZKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH FAKTOR FISIK DAN KIMIA
TERHADAP STABILITAS PIGMEN KAROTENOID
DARI KAPANG ONCOM MERAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HELDA KtIUSUN
F 27.0929
Dilahirkan pada tanggal 18 Februari 1972
Tanggal Lulus : 17 April 1995
Dosen Pelnbitnbing I1
Dosen Pembimbing I
Puji syukur hanyalah ke hadirat Allah Yang Maha Kuasa .
Atas
karunia-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan penelitian ini.
melaksanakan
dan
Atas rahmat-Nya pula, maka
penulisan dan penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan.
Penelitian dan penyusunan skripsimerupakan salah satu
syarat untuk mernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Institut Pertanian Bogor.
Pada Icesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
lcasih kepada :
1.
Ibu Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. yang telah banyak
men&imbing
kepada
dan memberikan bantuan serta pengarahan
penulis,
baik
selama menjalani
kehidupan
kemahasiswaan maupun selama melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. yang telah membimbing
penulis selama penelitian hingga berakhirnya penulisan
skripsi ini.
3.
Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MS. yang bersedia menguji
penulis pada ujian skripsi.
4.
Ibu, Bapak, nenek dan adik-adik yang tidak hentihentinya mendorong, membantu dan menghibur penulis,
serta Kak Fathan yang telah banyak memberikan bantuan
baik materi maupun semangat.
5.
Para Laboran laboratorium jurusan TPG
dan PAU yang
telah sangat banyak membantu selama penelitian.
6.
Seluruh penghuni lab mikro dan kimpang TPG (Ningrum,
Eka, Ati, Wati, Gatut, Winarno, Wiman, Siaw lie, Riza,
Rudi, dll.) yang telah bersama-sama selama penelitian
serta sahabat-sahabat TPG 27 (Rina, Emi, Susi, Yanti,
Dedi, Pungkas, Enung, dll.)
Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi yang membutuhkan.
Bogor, Mei 1335
Penulis
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR IS1
..................................
iv
vi
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xii
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . LATAR BELAKANG
...........................
B . TUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
............................
1
1
4
5
A . ZAT WARNA DAN PEMAKAIANNYA DALAM INDUSTRI
PANGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PRODUKSI KAROTENOID DARI KAPANG . . . . . . . . . .
C . PIGMEN KAROTENOID
........................
D . KAPANG ONCOM MERAH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . AMPAS TAPIOKA (ONGGOK) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F . DEDAK PAD1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE PENELITIAN
1. Isolasi Kapang
........................
........................
2 . Persiapan Starter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
27