UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.) MELALUI KOPIGMENTASI (Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen)
UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI
EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI
(Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S-1)
Universitas Muhammadiyah Malang
Diajukan Oleh:
MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM. 07730007
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI
EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI
(Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen )
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S-1)
Universitas Muhammadiyah Malang
Diajukan Oleh:
MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM. 07730007
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
HALAMAN PENGESAHAN
JUDULS
:UJI
STABILITAS
EKSTRAK
PIGMEN
PIGMEN
MAWAR
ANTOSIANIN
MERAH
(Rosa
DARI
sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN
DAN FAKTOR KOPIGMEN
NAMA
: MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM
: 07730007
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata (SI) Teknologi Pangan Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
:UJI
STABILITAS
EKSTRAK
PIGMEN
PIGMEN
MAWAR
ANTOSIANIN
MERAH
DARI
(Rosa
sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN
DAN FAKTOR KOPIGMEN
NAMA
: MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM
: 07730007
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Diajukan Untuk dipertanggungjawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Strata (SI) Teknologi Pangan Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
:
UJI
STABILITAS
EKSTRAK
PIGMEN
PIGMEN
ANTOSIANIN
MAWAR
MERAH
DARI
(Rosa
sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN
DAN FAKTOR KOPIGMEN
NAMA
: MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM
: 07730007
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Sabtu, 6 November 2010
Dewan Penguji :
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Mawaddah Mega Pusperina
Tempat/Tgl. Lahir
:
Jakarta, 01 Januari 1986
Nim
:
Fakultas/Jurusan
: Pertanian dan Peternakan/Ilmu dan Teknologi Pangan
07730007
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ” UJI STABILITAS PIGMEN
ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN DAN FAKTOR
KOPIGMEN ” , bukan merupakan karya orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia dapat sanksi akademis.
Malang, 15 November 2010
Yang Menyatakan,
(Mawaddah Mega P. )
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 1 januari 1986 di Jakarta,
sebagai putri bungsu dari 4 bersaudara yang merupakan putri
dari Bapak Ali Ghozi dan Ibu Purnami Sri Hartiningsih.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD.
Sampa-Ghita pada tahun 1997, Sekolah Lanjut Tingkat
Pertama Negeri 4 Jakarta pada tahun 2000, Sekolah
Menengah Umum Negeri 1 Jakarta pada tahun 2003, Diploma 3 Institut Pertanian
Bogor Fakultas Ilmu Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada tahun 2006.
Pada tahun 2007 penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
sampai selesai.
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pemurah lagi Maha
Penyayang. Alhamdulillahhirrobbilalamin, segala puji bagi Allah Rabb sekalian
Alam. Shalawat dan salam semoga tercurahkan selalu kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW, beserta ahlul bait, para Sahabat, Tabi’in, dan para pengikut
Beliau hingga hari kiamat.
Alhamdulillah berkat ketekunan dan dukungna berbagai pihak penulis
dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul: ” UJI STABILITAS
PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH
(Rosa sp.) MELALUI KOPIGMENTASI (Kajian Jenis Ekstrak dan Faktor
Kopigmen)”.
Pada kesempatan kali ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan sekaligus sebagai pembimbing I yang telah
banyak memberikan kemudahan hingga terselesaikan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP, selaku dosen pembimbing II yang telah
membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi.
4. Kedua orang tua penulis, Ayah dan Mama yang senantiasa memberikan
dorongan semangat, kasih sayang dan doanya.
5. Suamiku tercinta Robby Safwan yang telah memberikan cahaya penerang
dan kasih yang tak terbatas.
6. Putri kecilku yang cantik Mazaya Amalina Safwan yang telah memberikan
semangat yang luar biasa dan menjadi obat dikala lelah dan penat.
7. Para dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian yang telah banyak
memberikan ilmu yang berharga untuk penulis.
8. Teman-teman di laboratorium ITP, khususnya Mba Wien, terima kasih
atas segala bantuan dan diskusinya selama ini.
9. Seluruh teman-teman THP angkatan 2007,angkatan 2006 terima kasih atas
dukungan dan kerjasamanya.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu yidak dapat penulis sampaikan
disini satu per satu, terima kasih atas semua dukungannya selama ini
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca dan penulis, sehingga
mampu menjadi bahan peningkatan dan pengembangan Ilmu Pengetahuan.
Akhirnya Penulis menyadari pasti terdapat banyak kesalahan yang tertulis
dalam laporan ini dan untuk itu penulis memohon maaf yang sebesarbesarnya.
Malang, November 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ....................................
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............................
iv
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
v
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
ABSTRAK ...................................................................................................... xiiii
I. PENDAHULUAN ......................................................................................
1.1 Latar Belakang ......................................................................................
1.2 Tujuan ....................................................................................................
1.3 Hipotesis .................................................................................................
1
1
4
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
2.1 Bunga Mawar ..........................................................................................
2.1.1 Morfologi Bunga Mawar Hibrida .......................................................
2.1.2 Klasifikasi Bunga Mawar ....................................................................
2.1.3 Varietas Bunga Mawar .......................................................................
2.2 Pewarna alami dan Penggunaannya .....................................................
2.2.1 Pewarna Alami ..................................................................................
2.2.2 Penggunaan Pewarna Alami ...............................................................
2.3 Antosianin ................................................................................................
2.3.1 Sifat Fisik Antosianin ..........................................................................
2.3.2 Sifat Kimia Antosianin ........................................................................
2.4 Ekstraksi Pigmen Antosianin .................................................................
2.4.1 Ekstraksi .............................................................................................
2.4.2 Pelarut ..............................................................................................
2.4.2.1 Air ....................................................................................................
2.4.2.2 Asam Sitrat .......................................................................................
2.5 Kopigmentasi ............................................................................................
2.6 Faktor Kopigmen .....................................................................................
5
5
5
6
6
7
7
9
11
11
12
17
17
18
19
19
20
23
III. METODE PENELITIAN .......................................................................
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................................
3.2 Bahan dan Alat Penelitian .......................................................................
3.3 Rancangan Penelitian ..............................................................................
3.4 Parameter Pengamatan ...........................................................................
3.5 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
3.5.1 Pembuatan Pigmen Bubuk Bunga Mawar Merah ..............................
25
25
25
25
28
29
29
3.5.2 Pembuatan Pigmen Konsentrat Bunga Mawar Merah ........................
3.5.3 Uji Stabilitas Antosianin Menggunakan Kopigmen ..........................
3.6 Analisa Kimia ...........................................................................................
3.6.1 Analisa Kadar Air ................................................................................
3.6.2 Analisa pH ............................................................................................
31
3.6.3 Analisa Intensitas Warna .....................................................................
3.6.4 Analisa Absorbansi ..............................................................................
3.6.5 Analisa TPT .........................................................................................
3.7 Analisa Data .............................................................................................
30
30
31
31
31
32
32
32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
4.1 Kandungan Bunga Mawar .....................................................................
4.2 Analisa Pigmen Bubuk dan Konsentrat .................................................
4.2.1 pH .......................................................................................................
4.2.2 Intensitas Warna ..................................................................................
4.2.3 Absorbansi .........................................................................................
4.2.4 TPT .....................................................................................................
4.3 Analisa Kimia Ekstrak Bunga Mawar Dengan Kopigmentasi ............
4.3.2 Analisa Pigmen Bubuk Bunga Mawar ..................................................
4.2.1 pH ......................................................................................................
4.2.2 Intensitas Warna .................................................................................
4.2.3 Absorbansi ........................................................................................
4.2.4 TPT ....................................................................................................
4.3.3Analisa Pigmen Konsentrat Bunga Mawar .............................................
4.2.1 pH ......................................................................................................
4.2.2 Intensitas Warna .................................................................................
4.2.3 Absorbansi ........................................................................................
4.2.4 TPT ....................................................................................................
36
36
36
36
38
40
42
42
42
42
44
45
48
50
50
52
54
56
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
5.1 Kesimpulan ...............................................................................................
5.2 Saran ...........................................................................................................
59
59
59
VI. DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
60
DAFTAR TABEL
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Teks
Halaman
Perubahan pH dan Warna Antosianin ....................................................
Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan .........................................
Nilai Intensitas Warna Pigmen Bunga ....................................................
Rerata Nilai pH pada Pigmen Bubuk Bunga Mawar ..............................
Rerata Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk Terhadap
Penambahan Bahan Kopigmen ...............................................................
Rerata Nilai TPT Pigmen Bubuk Terhadap Variasai
Konsentrasi Kopigmen ...........................................................................
Rerata Nilai Kecerahan (L) Pigmen Bubuk Terhadap
Penambahan Kopigmen .........................................................................
Rerata Nilai Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Pimen Pekat .........
Rerata Nilai pH Pigmen Pekat/Konsentrat Terhadap
Penambahan Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen
.........................................................................................
Rerata Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Terhadap
Penambahan Jenis Kopigmen .................................................................
Rerata Nilai TPT Pigmen Pekat/Konsentrat Terhadap
Penambahan Variasi Konsentrasi Kopigmen .......................................
Rerata Nilai Tingkat
Kecerahan
(L)
Pigmen
Pekat/Konsentrat
TerhadapPenambahan
Variasi
Konsentrasi Kopigmen ...........................................................................
Rerata Nilai Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Pimen
Pekat Bunga Mawar ................................................................................
16
27
39
43
44
46
48
49
51
52
54
56
57
DAFTAR GAMBAR
No
Teks
Halaman
1. Struktur Antosianin Secara Umum ............................................................
2. Struktur Kimia Pelargonidin, Sianidin .......................................................
3. Glikon Yang Sering Diikat Antosianidin ..................................................
4. Interaksi Kopigmentasi ..............................................................................
5. Diagram Alir Pembuatan Pigmen Bubuk .................................................
6. Diagram Alir Pembuatan Pigmen Konsentrat ............................................
7. Diagram Alir Proses Kopigmentasi ...........................................................
8. Histogram Nilap pH Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat Bunga Mawar ....
9. Histogram Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat ................
10. Histogram Perbandingan Nilai TPT Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat ....
11. Histogram Nilai TPT Pigmen Bubuk Akibat Penambahan Kopigmen ......
12. Histogram Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Terhadap Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
13. Histogram Nilai TPT Akibat Perlakuan Penambahan Kopigmen..............
13
14
14
24
33
34
35
37
40
41
47
53
55
DAFTAR LAMPIRAN
No
Teks
Halaman
1. Tabel Anava Nilai pH Pigmen Bubuk Akibat Pengaruh
Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ..............................
2. Tabel Anava Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
3. Tabel Anava Nilai TPT Pigmen Bubuk Akibat Pengaruh
Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ..............................
4. Tabel Anava Tingkat Kecerahan Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
5. Tabel Anava Tingkat Kemerahan Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
6. Tabel Anava Tingkat Kekuningan Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
7. Tabel Anava Nilai pH Pigmen Pekat Akibat Pengaruh Faktor
Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen .........................................
8. Tabel Anava Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
9. Tabel Anava Nilai TPT Pigmen Pekat Akibat Pengaruh
Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ..............................
10. Tabel Anava Tingkat Kecerahan Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
11. Tabel Anava Tingkat Kemerahan Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
12. Tabel Anava Tingkat Kekuningan Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
63
63
64
64
65
65
66
66
67
67
68
68
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin
Bunga Kana (Canna Eoccineea) Serta Aplikasinya Pada Produk
Pangan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universita
Muhammadiyah Malang.
Anonim. 2006. Budidaya Mawar. Diakses
http://wordpress.com/admin/mawar.
pada
18
April
2010.
-----------2008. Natrium Klorida-chemistry. Diakses pada 10 November 2010.
http://www.ensyclopedia.com.
-----------2010. Kalium Nitrat. Diakses
http://id.wikipedia.org/wiki/kalium.
pada
10
November
2010.
Buckle, K. A., Edward, A. R., Fleet, H. G., dan Wootton, M. Ilmu Pangan
(Terjemahan). Universitas Indonesia. Jakarta.
Broillard, R. 1982. Chemical structure of Antocyanins, in Anthocyanins as
Food Colours, Markakis, P. Ed. Academic Press. New York.
Carmen, S. 2008. Food Colorants Chemical and Functional Properties. CRC
Press. London
Dangles, O and Broillard, R. Pholyphenol Interactions. The copigmentation
case: thermodynamic data from temperature variation and relaxation
kinetics. Medium effect. Can. J. Chem. Vol. 70 : 2174-2190.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Eskin, N. A. M. 1979. Plant Pigments, Flavours and Textures. Academic Press.
Fardiaz, D. 2002. Teknik Analisa Sifat Fungsional Komponen Pangan. Institut
Pertanian Bogor.
Francis, F.J. 1982. Analysis of anthocyanins. Di Dalam Markakis, P., (ed).
Anthocyanins as Food Colors. Academic Press. New York.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York.
Fessenden, R. J dan Joan, S. F., 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid I.
Erlangga. Jakarta
Gross, J. 1987. Pigment in Fruit. Academic Press INC. New York.
Harini, N. 2005. Buku Ajar Food Aditif and Toksikologi. Fakultas Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Henry, G.A.F., and J.D. Houngton. 1996. Natural Food Colorants. Two Edition.
Blackie Academic and Professional. London.
Hidayat, N dan Elfi A. S. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Hui, Y. H. 1991. Encyclopedia of Food Scince and Technology Vol. I. John
Wiley and Sons, Inc. New York.
Hutchings, John B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic
and Profesional. London-Glasgow-New York-Tokyo-Melbourne-Madras.
James, C. S. 1996. Analytical Chemistry of Food. Blackie Academic and
Profesional. London.
Kusfikawati, Risa. 2006. Uji Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar
Merah (Rosa damascene Mill) Pada Beberapa Umur Pajang dan
Perlakuan Pemanasan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Malang.
L. Freedman & F. J. Francis. 1984. Effect of Ascorbic Acid pada Color of
jellies Departemen Ilmu Pangan & Gizi, Univ. Massachusetts, Amherst,
MA Heublein Inc, Hartford, CT 06101. Kontribusi No 2646 dari
University of Massachusetts Agricultural Experiment Station.Institute of
Food Technologists.
Maga and Anthony. 1994. Food Additive Toxicology. Universitas Fort Collen.
Colorado.
Nollet, L.M.L, 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker Inc.
New York.
Pujaatmaka, A. H. 1990. Kimia Untuk Universitas. Penerbil Erlangga. Jakarta.
Purwantiningsih. Diktat Kimia Pangan. Departemen Kimia. IPB Press. Bogor.
Rein, M. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry
anthocyanins. Food Chemistry Division. Department of Applied
Chemistry and Microbiology . University of Helsinki. Helsinki.
Rukmana, R., 1995. Mawar. Seri Bunga Potong. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Saati, E. A. 2005. Pemanfaatan Kekayaan Hayati/Bunga Lokal (mawar, kana dan
pacar air) Sebagai Zat Pewarna dan Antooksidan Alami Pada Makanan.
Proseding. Disampaikan pada Seminar Kimia Nasional 3 Februari 2005 di
Universitas Surabaya.
Sari Puspita, A Fitriyah, K Mukhamad, Unus, F Mukhamad, L Triana. 2005.
Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Sygizium
cumini). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.XVI No.2 Th 2005.
Satuhu, S,. Murtiningsih. 2005. Mawar Pemanfaatan Untuk Bunga Potong,
Bunga Kering, Aromaterapi, Kosmetik dan Makanan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Shi, Z., Lin, M., and Francis, F, J. 1992. Stability of Antocyanin from
Tradescania Pallida. J. Food Sci.
Sudarmadji, S. B. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian.
UGM. Yogyakarta.
Sutrisno, A. D. 1987. Pembuatan Dan Peningkatan Kualitas Zat Warna
Merah Alami Yang Dihasilkan Oleh Monascus purpureus. Didalam
Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan Dan Gizi IPB.
Bogor.
Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi Dan Makanan. PAU Pangan Dan Gizi
Universitas Gajahmada. Yogyakarta.
Wachid, M. 2004. Pemanfaatan Bunga Mawar sebagai Zat Warna Alami
Alternatif untuk Minuman (Kajian Keragaman Warna dan Tingkat
Kesegaran Bunga). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian- UMM.
Widjanarko, S. B. 1999. Analisa Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Tekonologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Widjayakusuma, H. 1992. Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Jilid Ke-2.
Pustaka Kartini. Jakarta.
Winarno, F. G dan B.S.L. Jenie. 1992. Kerusakan Bahan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia indonesia. Jakarta
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
1
I.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Warna merupakan salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting
pada makanan. Walaupun rasa, bau dan teksturnya menarik namun apabila
warnanya tidak sesuai dengan warna bahan makanan yang baik, makanan tersebut
menjadi tidak menarik. Dewasa ini, banyak produsen makanan yang tidak
menggunakan pewarna makanan dalam pengolahan pangan melainkan
menggunakan pewarna tekstil yang dapat menimbulkan penyakit seperti kanker.
Karena alasan tersebut maka, semakin hari semakin tinggi kesadaran konsumen
untuk mendapatkan makanan alami dengan membuat zat atau bahan warna asli
yang jauh lebih aman dan disenangi untuk digunakan dalam pengolahan makanan.
Pewarna alami tidak akan menimbulkan resiko kanker bahkan pewarna alami
mempunyai aktivitas antioksidan yang dapat mencegah radikal bebas dalam
tubuh, yang artinya selain aman juga menyehatkan untuk digunakan (Harini,
2005).
Pewarna alami banyak ditemui dialam yang dapat ditemui pada tanaman
maupun hewan. Salah satu zat warna yang banyak ditemukan adalah antosianin
yang merupakan pigmen penyumbang warna merah, merah muda, ungu dan biru
yang dapat diperoleh dari mahkota bunga yang berwarna merah, pink, ungu dan
biru. Selain itu antosianin banyak terdapat pada beberapa buah maupun bunga,
seperti anggur, strawberi, delima, duwet dan bunga mawar, kana, kembang sepatu
maupun turi merah. Antosianin yang umumnya diinginkan pada beberapa produk
2
pangan seperti sirup, sari buah, jelly, yogurt, tepung, susu, makanan bayi, aneka
kue, cake dan lain-lain (Saati, dkk., 2007).
Antosianin dalam alam dapat diambil dari bunga mawar merah (Rosa sp.).
Mawar sendiri merupakan jenis tanaman hias yang banyak disukai karena
kecantikan bunganya dan keharumannya. Mawar mempunyai banyak jenis
diantaranya jenis hybrid tea yang sering digunakan sebagai mawar potong. Dalam
industri penggunaan mawar sudah tidak asing lagi selain sebagai pengharum pada
parfum mawar juga sering digunakan sebagai aroma dalam makanan dan
minuman. Penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa mawar juga dapat
menyumbangkan warna alami yang kini lebih diminati oleh konsumen. Pigmen
antosianin pada mawar didapatkan pada mahkota bunga mawar yang telah
diekstrak (Widjanarko, 2001).
Antosianin tersusun atas aglikon yang berupa antosianidin yang
teresterifikasi dengan glikon molekul gula yang bisa satu atau lebih. Gula yang
sering ditemui adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Pada
molekul gulanya sering terjadi asilasi sehingga terdapat molekul ketiga yang
biasanya berupa asam ferulat, kumarat kafeat atau asam asetat. Pemanasan
menggunakan asam mineral pekat juga dapat menyebabkan antosianin pecah
menjadi antosianidin dan gulanya. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi
stabilitas dari pigmen antosianin antara lain pH, temperatur, sinar, oksigen dan
faktor lain seperti enzim dan ion logam yang dapat merusak antosianin serta
penggabungan dengan flavonoid lain dan tanin. Umumnya antosianin lebih stabil
dalam kondisi asam, media bebas oksigen, dalam kondisi suhu dingin dan gelap
(Purwantiningsih, 2004).
3
Warna antosianin juga dapat hilang karena reaksi enzimatis. Sistem enzim
ini diduga adalah glikooksidase yang dapat melepas aglikon dari gulanya yang
menjadikannya tidak stabil atau fenolase yang memerlukan interaksi oleh hidroksi
fenol. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan warna pada
adalah dengan cara kopigmentasi.
Kopigmentasi sendiri adalah alat alami yang digunakan untuk
memperbaiki warna dan meningkatkan stabilitas warna dari produk makanan yang
kaya antosianin. Kopigmentasi dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak
dari tanaman yang berbeda yang kaya akan kopigmen. Kopigmen yang paling
sering digunakan adalah golongan flavonoids termasuk didalamnya flavon,
flavonol dan flavanol selain itu asam fenolik dan asam organik juga dapat
digunakan sebagai kopigmen (Broillard, 1982).
1. 2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan adalah :
1. Mengetahui kualitas ekstrak pigmen bunga mawar merah dalam bentuk
formula pigmen yang berbeda (bubuk pigmen dan pekat/konsentrat)
2. Mengetahui interaksi antara jenis ekstrak dan faktor kopigmen (asam
tartrat, asam askorbat, KNO3, dan NaCl) terhadap kestabilan warna
3. Mengetahui interaksi antara faktor kopigmen (asam tartrat, asam askorbat,
NaCl dan KNO3) dalam meningkatkan kestabilan pigmen antosianin
dengan kopigmentasi.
4
1. 3 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1. Diduga terdapat perbedaan kualitas pigmen akibat bentuk formulasi
pigmen yang berbeda
2. Diduga terdapat interaksi antara bentuk formula pigmen bunga mawar
(bubuk dan konsentrat) dengan faktor kopigmentasi
3. Diduga asam tartrat, asam askorbat, KNO3, dan NaCl dapat meningkatkan
kestabilan pigmen antosianin dengan kopigmentasi.
EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI
(Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S-1)
Universitas Muhammadiyah Malang
Diajukan Oleh:
MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM. 07730007
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI
EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI
(Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen )
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S-1)
Universitas Muhammadiyah Malang
Diajukan Oleh:
MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM. 07730007
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
HALAMAN PENGESAHAN
JUDULS
:UJI
STABILITAS
EKSTRAK
PIGMEN
PIGMEN
MAWAR
ANTOSIANIN
MERAH
(Rosa
DARI
sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN
DAN FAKTOR KOPIGMEN
NAMA
: MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM
: 07730007
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata (SI) Teknologi Pangan Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
:UJI
STABILITAS
EKSTRAK
PIGMEN
PIGMEN
MAWAR
ANTOSIANIN
MERAH
DARI
(Rosa
sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN
DAN FAKTOR KOPIGMEN
NAMA
: MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM
: 07730007
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Diajukan Untuk dipertanggungjawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Strata (SI) Teknologi Pangan Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
:
UJI
STABILITAS
EKSTRAK
PIGMEN
PIGMEN
ANTOSIANIN
MAWAR
MERAH
DARI
(Rosa
sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN
DAN FAKTOR KOPIGMEN
NAMA
: MAWADDAH MEGA PUSPERINA
NIM
: 07730007
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Sabtu, 6 November 2010
Dewan Penguji :
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Mawaddah Mega Pusperina
Tempat/Tgl. Lahir
:
Jakarta, 01 Januari 1986
Nim
:
Fakultas/Jurusan
: Pertanian dan Peternakan/Ilmu dan Teknologi Pangan
07730007
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ” UJI STABILITAS PIGMEN
ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)
MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN DAN FAKTOR
KOPIGMEN ” , bukan merupakan karya orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia dapat sanksi akademis.
Malang, 15 November 2010
Yang Menyatakan,
(Mawaddah Mega P. )
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 1 januari 1986 di Jakarta,
sebagai putri bungsu dari 4 bersaudara yang merupakan putri
dari Bapak Ali Ghozi dan Ibu Purnami Sri Hartiningsih.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD.
Sampa-Ghita pada tahun 1997, Sekolah Lanjut Tingkat
Pertama Negeri 4 Jakarta pada tahun 2000, Sekolah
Menengah Umum Negeri 1 Jakarta pada tahun 2003, Diploma 3 Institut Pertanian
Bogor Fakultas Ilmu Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada tahun 2006.
Pada tahun 2007 penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
sampai selesai.
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pemurah lagi Maha
Penyayang. Alhamdulillahhirrobbilalamin, segala puji bagi Allah Rabb sekalian
Alam. Shalawat dan salam semoga tercurahkan selalu kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW, beserta ahlul bait, para Sahabat, Tabi’in, dan para pengikut
Beliau hingga hari kiamat.
Alhamdulillah berkat ketekunan dan dukungna berbagai pihak penulis
dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul: ” UJI STABILITAS
PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH
(Rosa sp.) MELALUI KOPIGMENTASI (Kajian Jenis Ekstrak dan Faktor
Kopigmen)”.
Pada kesempatan kali ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan sekaligus sebagai pembimbing I yang telah
banyak memberikan kemudahan hingga terselesaikan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP, selaku dosen pembimbing II yang telah
membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi.
4. Kedua orang tua penulis, Ayah dan Mama yang senantiasa memberikan
dorongan semangat, kasih sayang dan doanya.
5. Suamiku tercinta Robby Safwan yang telah memberikan cahaya penerang
dan kasih yang tak terbatas.
6. Putri kecilku yang cantik Mazaya Amalina Safwan yang telah memberikan
semangat yang luar biasa dan menjadi obat dikala lelah dan penat.
7. Para dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian yang telah banyak
memberikan ilmu yang berharga untuk penulis.
8. Teman-teman di laboratorium ITP, khususnya Mba Wien, terima kasih
atas segala bantuan dan diskusinya selama ini.
9. Seluruh teman-teman THP angkatan 2007,angkatan 2006 terima kasih atas
dukungan dan kerjasamanya.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu yidak dapat penulis sampaikan
disini satu per satu, terima kasih atas semua dukungannya selama ini
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca dan penulis, sehingga
mampu menjadi bahan peningkatan dan pengembangan Ilmu Pengetahuan.
Akhirnya Penulis menyadari pasti terdapat banyak kesalahan yang tertulis
dalam laporan ini dan untuk itu penulis memohon maaf yang sebesarbesarnya.
Malang, November 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ....................................
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............................
iv
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
v
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
ABSTRAK ...................................................................................................... xiiii
I. PENDAHULUAN ......................................................................................
1.1 Latar Belakang ......................................................................................
1.2 Tujuan ....................................................................................................
1.3 Hipotesis .................................................................................................
1
1
4
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
2.1 Bunga Mawar ..........................................................................................
2.1.1 Morfologi Bunga Mawar Hibrida .......................................................
2.1.2 Klasifikasi Bunga Mawar ....................................................................
2.1.3 Varietas Bunga Mawar .......................................................................
2.2 Pewarna alami dan Penggunaannya .....................................................
2.2.1 Pewarna Alami ..................................................................................
2.2.2 Penggunaan Pewarna Alami ...............................................................
2.3 Antosianin ................................................................................................
2.3.1 Sifat Fisik Antosianin ..........................................................................
2.3.2 Sifat Kimia Antosianin ........................................................................
2.4 Ekstraksi Pigmen Antosianin .................................................................
2.4.1 Ekstraksi .............................................................................................
2.4.2 Pelarut ..............................................................................................
2.4.2.1 Air ....................................................................................................
2.4.2.2 Asam Sitrat .......................................................................................
2.5 Kopigmentasi ............................................................................................
2.6 Faktor Kopigmen .....................................................................................
5
5
5
6
6
7
7
9
11
11
12
17
17
18
19
19
20
23
III. METODE PENELITIAN .......................................................................
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................................
3.2 Bahan dan Alat Penelitian .......................................................................
3.3 Rancangan Penelitian ..............................................................................
3.4 Parameter Pengamatan ...........................................................................
3.5 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
3.5.1 Pembuatan Pigmen Bubuk Bunga Mawar Merah ..............................
25
25
25
25
28
29
29
3.5.2 Pembuatan Pigmen Konsentrat Bunga Mawar Merah ........................
3.5.3 Uji Stabilitas Antosianin Menggunakan Kopigmen ..........................
3.6 Analisa Kimia ...........................................................................................
3.6.1 Analisa Kadar Air ................................................................................
3.6.2 Analisa pH ............................................................................................
31
3.6.3 Analisa Intensitas Warna .....................................................................
3.6.4 Analisa Absorbansi ..............................................................................
3.6.5 Analisa TPT .........................................................................................
3.7 Analisa Data .............................................................................................
30
30
31
31
31
32
32
32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
4.1 Kandungan Bunga Mawar .....................................................................
4.2 Analisa Pigmen Bubuk dan Konsentrat .................................................
4.2.1 pH .......................................................................................................
4.2.2 Intensitas Warna ..................................................................................
4.2.3 Absorbansi .........................................................................................
4.2.4 TPT .....................................................................................................
4.3 Analisa Kimia Ekstrak Bunga Mawar Dengan Kopigmentasi ............
4.3.2 Analisa Pigmen Bubuk Bunga Mawar ..................................................
4.2.1 pH ......................................................................................................
4.2.2 Intensitas Warna .................................................................................
4.2.3 Absorbansi ........................................................................................
4.2.4 TPT ....................................................................................................
4.3.3Analisa Pigmen Konsentrat Bunga Mawar .............................................
4.2.1 pH ......................................................................................................
4.2.2 Intensitas Warna .................................................................................
4.2.3 Absorbansi ........................................................................................
4.2.4 TPT ....................................................................................................
36
36
36
36
38
40
42
42
42
42
44
45
48
50
50
52
54
56
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
5.1 Kesimpulan ...............................................................................................
5.2 Saran ...........................................................................................................
59
59
59
VI. DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
60
DAFTAR TABEL
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Teks
Halaman
Perubahan pH dan Warna Antosianin ....................................................
Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan .........................................
Nilai Intensitas Warna Pigmen Bunga ....................................................
Rerata Nilai pH pada Pigmen Bubuk Bunga Mawar ..............................
Rerata Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk Terhadap
Penambahan Bahan Kopigmen ...............................................................
Rerata Nilai TPT Pigmen Bubuk Terhadap Variasai
Konsentrasi Kopigmen ...........................................................................
Rerata Nilai Kecerahan (L) Pigmen Bubuk Terhadap
Penambahan Kopigmen .........................................................................
Rerata Nilai Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Pimen Pekat .........
Rerata Nilai pH Pigmen Pekat/Konsentrat Terhadap
Penambahan Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen
.........................................................................................
Rerata Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Terhadap
Penambahan Jenis Kopigmen .................................................................
Rerata Nilai TPT Pigmen Pekat/Konsentrat Terhadap
Penambahan Variasi Konsentrasi Kopigmen .......................................
Rerata Nilai Tingkat
Kecerahan
(L)
Pigmen
Pekat/Konsentrat
TerhadapPenambahan
Variasi
Konsentrasi Kopigmen ...........................................................................
Rerata Nilai Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Pimen
Pekat Bunga Mawar ................................................................................
16
27
39
43
44
46
48
49
51
52
54
56
57
DAFTAR GAMBAR
No
Teks
Halaman
1. Struktur Antosianin Secara Umum ............................................................
2. Struktur Kimia Pelargonidin, Sianidin .......................................................
3. Glikon Yang Sering Diikat Antosianidin ..................................................
4. Interaksi Kopigmentasi ..............................................................................
5. Diagram Alir Pembuatan Pigmen Bubuk .................................................
6. Diagram Alir Pembuatan Pigmen Konsentrat ............................................
7. Diagram Alir Proses Kopigmentasi ...........................................................
8. Histogram Nilap pH Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat Bunga Mawar ....
9. Histogram Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat ................
10. Histogram Perbandingan Nilai TPT Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat ....
11. Histogram Nilai TPT Pigmen Bubuk Akibat Penambahan Kopigmen ......
12. Histogram Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Terhadap Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
13. Histogram Nilai TPT Akibat Perlakuan Penambahan Kopigmen..............
13
14
14
24
33
34
35
37
40
41
47
53
55
DAFTAR LAMPIRAN
No
Teks
Halaman
1. Tabel Anava Nilai pH Pigmen Bubuk Akibat Pengaruh
Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ..............................
2. Tabel Anava Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
3. Tabel Anava Nilai TPT Pigmen Bubuk Akibat Pengaruh
Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ..............................
4. Tabel Anava Tingkat Kecerahan Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
5. Tabel Anava Tingkat Kemerahan Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
6. Tabel Anava Tingkat Kekuningan Pigmen Bubuk Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
7. Tabel Anava Nilai pH Pigmen Pekat Akibat Pengaruh Faktor
Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen .........................................
8. Tabel Anava Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
9. Tabel Anava Nilai TPT Pigmen Pekat Akibat Pengaruh
Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ..............................
10. Tabel Anava Tingkat Kecerahan Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
11. Tabel Anava Tingkat Kemerahan Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
12. Tabel Anava Tingkat Kekuningan Pigmen Pekat Akibat
Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi
Kopigmen ...................................................................................................
63
63
64
64
65
65
66
66
67
67
68
68
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin
Bunga Kana (Canna Eoccineea) Serta Aplikasinya Pada Produk
Pangan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universita
Muhammadiyah Malang.
Anonim. 2006. Budidaya Mawar. Diakses
http://wordpress.com/admin/mawar.
pada
18
April
2010.
-----------2008. Natrium Klorida-chemistry. Diakses pada 10 November 2010.
http://www.ensyclopedia.com.
-----------2010. Kalium Nitrat. Diakses
http://id.wikipedia.org/wiki/kalium.
pada
10
November
2010.
Buckle, K. A., Edward, A. R., Fleet, H. G., dan Wootton, M. Ilmu Pangan
(Terjemahan). Universitas Indonesia. Jakarta.
Broillard, R. 1982. Chemical structure of Antocyanins, in Anthocyanins as
Food Colours, Markakis, P. Ed. Academic Press. New York.
Carmen, S. 2008. Food Colorants Chemical and Functional Properties. CRC
Press. London
Dangles, O and Broillard, R. Pholyphenol Interactions. The copigmentation
case: thermodynamic data from temperature variation and relaxation
kinetics. Medium effect. Can. J. Chem. Vol. 70 : 2174-2190.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Eskin, N. A. M. 1979. Plant Pigments, Flavours and Textures. Academic Press.
Fardiaz, D. 2002. Teknik Analisa Sifat Fungsional Komponen Pangan. Institut
Pertanian Bogor.
Francis, F.J. 1982. Analysis of anthocyanins. Di Dalam Markakis, P., (ed).
Anthocyanins as Food Colors. Academic Press. New York.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York.
Fessenden, R. J dan Joan, S. F., 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid I.
Erlangga. Jakarta
Gross, J. 1987. Pigment in Fruit. Academic Press INC. New York.
Harini, N. 2005. Buku Ajar Food Aditif and Toksikologi. Fakultas Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Henry, G.A.F., and J.D. Houngton. 1996. Natural Food Colorants. Two Edition.
Blackie Academic and Professional. London.
Hidayat, N dan Elfi A. S. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Hui, Y. H. 1991. Encyclopedia of Food Scince and Technology Vol. I. John
Wiley and Sons, Inc. New York.
Hutchings, John B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic
and Profesional. London-Glasgow-New York-Tokyo-Melbourne-Madras.
James, C. S. 1996. Analytical Chemistry of Food. Blackie Academic and
Profesional. London.
Kusfikawati, Risa. 2006. Uji Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar
Merah (Rosa damascene Mill) Pada Beberapa Umur Pajang dan
Perlakuan Pemanasan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Malang.
L. Freedman & F. J. Francis. 1984. Effect of Ascorbic Acid pada Color of
jellies Departemen Ilmu Pangan & Gizi, Univ. Massachusetts, Amherst,
MA Heublein Inc, Hartford, CT 06101. Kontribusi No 2646 dari
University of Massachusetts Agricultural Experiment Station.Institute of
Food Technologists.
Maga and Anthony. 1994. Food Additive Toxicology. Universitas Fort Collen.
Colorado.
Nollet, L.M.L, 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker Inc.
New York.
Pujaatmaka, A. H. 1990. Kimia Untuk Universitas. Penerbil Erlangga. Jakarta.
Purwantiningsih. Diktat Kimia Pangan. Departemen Kimia. IPB Press. Bogor.
Rein, M. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry
anthocyanins. Food Chemistry Division. Department of Applied
Chemistry and Microbiology . University of Helsinki. Helsinki.
Rukmana, R., 1995. Mawar. Seri Bunga Potong. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Saati, E. A. 2005. Pemanfaatan Kekayaan Hayati/Bunga Lokal (mawar, kana dan
pacar air) Sebagai Zat Pewarna dan Antooksidan Alami Pada Makanan.
Proseding. Disampaikan pada Seminar Kimia Nasional 3 Februari 2005 di
Universitas Surabaya.
Sari Puspita, A Fitriyah, K Mukhamad, Unus, F Mukhamad, L Triana. 2005.
Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Sygizium
cumini). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.XVI No.2 Th 2005.
Satuhu, S,. Murtiningsih. 2005. Mawar Pemanfaatan Untuk Bunga Potong,
Bunga Kering, Aromaterapi, Kosmetik dan Makanan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Shi, Z., Lin, M., and Francis, F, J. 1992. Stability of Antocyanin from
Tradescania Pallida. J. Food Sci.
Sudarmadji, S. B. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian.
UGM. Yogyakarta.
Sutrisno, A. D. 1987. Pembuatan Dan Peningkatan Kualitas Zat Warna
Merah Alami Yang Dihasilkan Oleh Monascus purpureus. Didalam
Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan Dan Gizi IPB.
Bogor.
Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi Dan Makanan. PAU Pangan Dan Gizi
Universitas Gajahmada. Yogyakarta.
Wachid, M. 2004. Pemanfaatan Bunga Mawar sebagai Zat Warna Alami
Alternatif untuk Minuman (Kajian Keragaman Warna dan Tingkat
Kesegaran Bunga). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian- UMM.
Widjanarko, S. B. 1999. Analisa Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Tekonologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Widjayakusuma, H. 1992. Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Jilid Ke-2.
Pustaka Kartini. Jakarta.
Winarno, F. G dan B.S.L. Jenie. 1992. Kerusakan Bahan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia indonesia. Jakarta
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
1
I.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Warna merupakan salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting
pada makanan. Walaupun rasa, bau dan teksturnya menarik namun apabila
warnanya tidak sesuai dengan warna bahan makanan yang baik, makanan tersebut
menjadi tidak menarik. Dewasa ini, banyak produsen makanan yang tidak
menggunakan pewarna makanan dalam pengolahan pangan melainkan
menggunakan pewarna tekstil yang dapat menimbulkan penyakit seperti kanker.
Karena alasan tersebut maka, semakin hari semakin tinggi kesadaran konsumen
untuk mendapatkan makanan alami dengan membuat zat atau bahan warna asli
yang jauh lebih aman dan disenangi untuk digunakan dalam pengolahan makanan.
Pewarna alami tidak akan menimbulkan resiko kanker bahkan pewarna alami
mempunyai aktivitas antioksidan yang dapat mencegah radikal bebas dalam
tubuh, yang artinya selain aman juga menyehatkan untuk digunakan (Harini,
2005).
Pewarna alami banyak ditemui dialam yang dapat ditemui pada tanaman
maupun hewan. Salah satu zat warna yang banyak ditemukan adalah antosianin
yang merupakan pigmen penyumbang warna merah, merah muda, ungu dan biru
yang dapat diperoleh dari mahkota bunga yang berwarna merah, pink, ungu dan
biru. Selain itu antosianin banyak terdapat pada beberapa buah maupun bunga,
seperti anggur, strawberi, delima, duwet dan bunga mawar, kana, kembang sepatu
maupun turi merah. Antosianin yang umumnya diinginkan pada beberapa produk
2
pangan seperti sirup, sari buah, jelly, yogurt, tepung, susu, makanan bayi, aneka
kue, cake dan lain-lain (Saati, dkk., 2007).
Antosianin dalam alam dapat diambil dari bunga mawar merah (Rosa sp.).
Mawar sendiri merupakan jenis tanaman hias yang banyak disukai karena
kecantikan bunganya dan keharumannya. Mawar mempunyai banyak jenis
diantaranya jenis hybrid tea yang sering digunakan sebagai mawar potong. Dalam
industri penggunaan mawar sudah tidak asing lagi selain sebagai pengharum pada
parfum mawar juga sering digunakan sebagai aroma dalam makanan dan
minuman. Penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa mawar juga dapat
menyumbangkan warna alami yang kini lebih diminati oleh konsumen. Pigmen
antosianin pada mawar didapatkan pada mahkota bunga mawar yang telah
diekstrak (Widjanarko, 2001).
Antosianin tersusun atas aglikon yang berupa antosianidin yang
teresterifikasi dengan glikon molekul gula yang bisa satu atau lebih. Gula yang
sering ditemui adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Pada
molekul gulanya sering terjadi asilasi sehingga terdapat molekul ketiga yang
biasanya berupa asam ferulat, kumarat kafeat atau asam asetat. Pemanasan
menggunakan asam mineral pekat juga dapat menyebabkan antosianin pecah
menjadi antosianidin dan gulanya. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi
stabilitas dari pigmen antosianin antara lain pH, temperatur, sinar, oksigen dan
faktor lain seperti enzim dan ion logam yang dapat merusak antosianin serta
penggabungan dengan flavonoid lain dan tanin. Umumnya antosianin lebih stabil
dalam kondisi asam, media bebas oksigen, dalam kondisi suhu dingin dan gelap
(Purwantiningsih, 2004).
3
Warna antosianin juga dapat hilang karena reaksi enzimatis. Sistem enzim
ini diduga adalah glikooksidase yang dapat melepas aglikon dari gulanya yang
menjadikannya tidak stabil atau fenolase yang memerlukan interaksi oleh hidroksi
fenol. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan warna pada
adalah dengan cara kopigmentasi.
Kopigmentasi sendiri adalah alat alami yang digunakan untuk
memperbaiki warna dan meningkatkan stabilitas warna dari produk makanan yang
kaya antosianin. Kopigmentasi dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak
dari tanaman yang berbeda yang kaya akan kopigmen. Kopigmen yang paling
sering digunakan adalah golongan flavonoids termasuk didalamnya flavon,
flavonol dan flavanol selain itu asam fenolik dan asam organik juga dapat
digunakan sebagai kopigmen (Broillard, 1982).
1. 2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan adalah :
1. Mengetahui kualitas ekstrak pigmen bunga mawar merah dalam bentuk
formula pigmen yang berbeda (bubuk pigmen dan pekat/konsentrat)
2. Mengetahui interaksi antara jenis ekstrak dan faktor kopigmen (asam
tartrat, asam askorbat, KNO3, dan NaCl) terhadap kestabilan warna
3. Mengetahui interaksi antara faktor kopigmen (asam tartrat, asam askorbat,
NaCl dan KNO3) dalam meningkatkan kestabilan pigmen antosianin
dengan kopigmentasi.
4
1. 3 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1. Diduga terdapat perbedaan kualitas pigmen akibat bentuk formulasi
pigmen yang berbeda
2. Diduga terdapat interaksi antara bentuk formula pigmen bunga mawar
(bubuk dan konsentrat) dengan faktor kopigmentasi
3. Diduga asam tartrat, asam askorbat, KNO3, dan NaCl dapat meningkatkan
kestabilan pigmen antosianin dengan kopigmentasi.