Kinerja Alat Pengering Tipe Rak Pada Pengering Manisan Pala
KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK P ADA
PENGERINGAN ｍａｎｉｓｬｾ＠
P ALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
1999
PERTANIAN
FAKULTAS ｔｅｋｬｾｏｌｇｉ＠
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
AAH TARBIAH. F 31.0407. KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA. DIBAWAH BIMBINGAN ILLAH SAILAH.
RINGKASAN
Pengeringan yang biasa dilakukan oleh industri kecil mamsan pala adalah
pengeringan konvensional dengan eara penjemuran terbuka dibawah sinar matahari.
Curall hujan yang tinggi di kota Bogor (3500-5000 mmlth), akan dapat menghambat
berlangsungnya pengeringan dengan penjemuran, sehingga proses produksi pun akan
terganggu. Oleh karena itu untuk menjaga keberlangsungan produksi manisan pala
kering perlu dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering mekanis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati kinerja alat pengering tipe rak dengan
sumber panas kompor gas (sumber api yang dilengkapi dengan keramik untuk
efisiensi pemanasan).
Produk yang dihasilkan ditujukan untuk ballan pembuatan
parcel manisan buah kering.
Kegiatan penelitian ini meliputi perSlapan bahan (sortasi, pengupasan,
peneueian dan perendaman selta pemberian gula), kemudian dilakukan pengeringan
dalam pengering tipe rak dan produk yang dipilih dari perlakuan terbaik disimpan
selama dua bulan, dikemas dengan menggunakan kemasan plastik pada kondisi
kamar untuk diamati karakteristik fisiknya.
Pengamatan dilakukan terhadap suhu
pengering masing-masing rak, kadar air dan kekerasan serta uji organoleptik produk.
Alat pengering yang digunakan adalah pengering tipe rak yang terbuat dari
logam dengan ukuran mang pengering 100xlOOxlOO em dengan lima rak yang
berlubang dan terbuat dari stainless steel. Sumber panas dikeluarkan dari kompor gas
bermata dua yang menggunakan keramik sebagai bara panas (bukan api).
Penggunaan kompor dengan bahan bakar gas diharapkan terhindar dari jelaga yang
menimbulkan kotoran pada produk. Perlak"Uan yang dicobakan yaitu penggunaan
jumlah mata kompor (ldan 2) dan tingkatan rak (4 rak).
Untuk mengambil
kesimpulan data diolah dengan menggunakan Rancangan Blok Faktorial dan
Rancangan Acak Blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan satu mata kompor
memberikan pengamh yang berbeda nyata dengan penggunaan dua mata kompor,
terhadap suhu yang dihasilkan dalam mang pengelIDg. Hal ini berpengamh juga pada
sifat fisik produk.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa suhu dalam alat
pengering tidak merata untuk masing-masing rak, baik menggunakan satu maupun
dua mata kompor.
Kisaran suhu dengan satu mata kompor adalah 54-69"C dengan rata-rata 61 "C.
Sedangkan suhu yang dihasilkan dengan dua mata kompor, lebih tinggi yaitu berkisar
antara 64-92°C dengan rata-rata 79°C. Akibat suhu yang bervariasi di setiap rak
maka menimbulkan perbedaan terhadap kadar air dan kekerasan produk yang
dihasilkan dengan pengering tipe rak.
Kadar air yang dihasilkan dengan
menggunakan satu mata kompor berkisar antara 8.8-18.3% dengan rata-rata 13.7%.
Sedangkan kadar air yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar
antara 4.8-12.8% dengan rataan 8.0%.
Kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan satu mata kompor berkisar
antara 16.0-23.8 mmlI0det/100g dengan rataan 20.1 mmll0detlI00g.
Sedangkan
kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar antara
8.6-13.7 mmlI0detlI00g dengan rata-rata 10.9 mmll0detlI00g.
Uji organoleptik
dianalisis dengan Uji Friedman Test menunjukkan bahwa manisan pala yang
dikeringkan dengan menggunakan satu mata kompor memberikan pengamh yang
berbeda dengan manisan yang dijual di pasar dari kesukaan wama dan tidak berbeda
dari kesukaan rasa dan kekerasan.
Sedangkan manisan yang dikeringkan dengan
menggunakan dua mata kompor memberikan pengamh yang berbeda terhadap
kesukaan wama, rasa dan kekerasan.
Kadar air yang dikehendaki dan terbukti tahan terhadap serangan jamur untuk
produk manisan pala yaitu kadar air sebesar 13.4%. Mengacu pada hal tersebut maka
perlakuan yang paling baik yaitu pengeringan dengan menggunakan satu mata
kompor pada suhu 62±2°C selama empat jam pengeringan. Kondisi ini berlaku untuk
rak II, III, dan IV.
Produk yang dipilih dari perlakuan terbaik kemudian disimpan selama dua
bulan. Kadar air selama penyimpanan mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan
bahwa manisan pala kering bersifat higroskopis. Adapun kekerasannya
penurunan seiring dengan kenaikan kadar airnya.
mengalami
Uji organoleptik menunjukkan
bahwa tingkatan rak tidak memberikan pengaruh yang berbeda, baik dari kesukaan
wama, rasa maupun kekerasannya antara manisan hasil pengeringan dengan manisan
pasar.
Kesimpulan dari penelitian ini dapat dinyatakan bahwa kinerja alat pengering
tipe rak yang digunakan dalam penelitian ini kurang baik, karena tidak semua rak
dapat digunakan akibat suhu yang tidak merata. Apabila akan tetap digunakan maka
harus teljadi perpindahan produk dati satu rak ke rak lain, atau alat pengering ini
perlu dilengkapi blower yang dipasang di sisi samping pengering.
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
SKRIPSI
Scbagai salah satu syarat untuk memperoich gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
l'ada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
Dilahirl{an pada Tanggal16 Juli 1975
di Kuningan Jawa Barat
Tanggal Lulus: 27 Februari 1999
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
senantiasa melimpahkan rahmat, karunia dan ridlo-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang merupakan laporan Penelitian
sesuai dengan
waktu yang telah direncanakan.
Laporan penelitian ini beIisi tentang kegiatan penelitian penulis yang beIjudul
Kinerja Alat Pengering Tipe Rak pada Pengeringan Manisan Pala. Penelitian ini
bertujuan untuk mengamati kiueIja
alat pengering tipe rak dengan sumber panas
berupa kompor gas mencakup kehomogenan suhu pada masing-rnasing tingkatan rak
dan mengamati mutu produk yang dihasilkan.
Selain itu laporan penelitian ini
disusun untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menyelesaikan studi di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya
kepada:
1. Bapak, Mimih tercinta dan adik-adik penulis yang tersayang serta keluarga lainnya
atas doa dan kasih sayangnya yang tiada terhingga yang selalu diberikan kepada
penulis.
2. Ibu Dr. Ir. lliah Sailah, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan sampai penyusunan skripsi ini selesai.
3. Bapak Ir. Faqih Udin, MSc. sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran,
dan kritikannya untuk penyempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Ade Iskandar sebagai dosen penguji yang juga telah memberikan kritik
dan saran dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.
selama ini.
6. Saudara-saudara
penulis
satu
rumah
"An-Naml",
atas
bantuan
dan
kebersamaannya selama ini, terutama untuk Vivi, Triani, Susilawaty dan Susi Tri
selta Adik Nur Aan atas bantuannya.
7. Rental Zoom Computer dan semua pihak yang telah membantu dan berpartisipasi
dalam pembuatan laporan ini.
Skripsi
ini masih jauh dari sempurua walaupun penulis
sudah berusaha
semaksimal mungkin untuk membuat slaipsi ini secara lengkap. Oleh karena itu kritik
dan saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan
penulis khususnya.
Bogor, Maret 1999
Penulis
ii
DAFTARISI
Ralaman
KATAPENGANTAR ................................................................................ i
DAFTAR lSI .............................................................................................. iii
DAFTARGAMBAR .................................................................................. v
DA.FTAR LAMPIRAN ............................................................................... vi
1.
PENDAHULUAN ....... .......... ... .................. ...... ..... .... ...................... ...... ..... 1
A. Latar Belakang .................. ....... .......... .... ...... ..... .......... ...... ..... ..... ...... ..... 1
B.Tujuan ..................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................ ............................. ................................. 3
A. Teori Pengermgan .................................................................................. 3
B. Alat Pengering. ............ ...................... .................................................... 5.
C. Air Dalam Bahan Pangan ............................................................ ........... 8
D. Manisan Pala .......................................................................................... 8
ill. BAHAN DAN METODE ........................................................................... 11
A. Bahan ..................................................................................................... 11
B.Alat ........................................................................................................ 11
C. Metode Penelitian .................................................................................. 11
D. Pengamatan ............................................................................................ 13
l. Selama Pengeringan .......................................................................... 13
2. Selama Penyimpanan ......................................................................... 13
E. Rancangan Percobaan ............................................................................ 14
F. Deskripsi Alat ........................................................................................ 16
IV. HASILDANPEMBAHASAN .................................................................... 19
A. Pengamatan Selama Pengeringan ........................................................... 19
........ｾ＠
l. Suhu Pengeringan ..............................
"'--'k''''''''
.................. 19
1
lJj......
2. Kadar Air ..........................................
ｾＬＺＧＢ＠
.,
.). Kekerasan ....................................... Ｂ［ＧＺＩＮｾｯ＠
0,0
.•.ＧＺｒ＿ｾＢｩ［ＮＫ＠
｜ｾＺ＠
}-o"\.
ＢＮｾ＠
0
ＬＩｘ｜ＧｽｾＮＢＶｬ＠
If';, _
\
.
':p.__ｾＺＧＩ＠
-f.;;',;,.
ｾＺ｟ｪｕＧ＿［ｦＡｊ＠
iii
ｾ＠
ｾ＠
_: ,- '·......ｾｴａｉＢＺＮ｟Ｑ＠
-
ＢＬ［ｾ＠
ｾ＠ ItPUST ......ｾＫ＠
... ........... 22
G)
.-
.. ......... 24
)0
KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK P ADA
PENGERINGAN ｍａｎｉｓｬｾ＠
P ALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
1999
PERTANIAN
FAKULTAS ｔｅｋｬｾｏｌｇｉ＠
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
AAH TARBIAH. F 31.0407. KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA. DIBAWAH BIMBINGAN ILLAH SAILAH.
RINGKASAN
Pengeringan yang biasa dilakukan oleh industri kecil mamsan pala adalah
pengeringan konvensional dengan eara penjemuran terbuka dibawah sinar matahari.
Curall hujan yang tinggi di kota Bogor (3500-5000 mmlth), akan dapat menghambat
berlangsungnya pengeringan dengan penjemuran, sehingga proses produksi pun akan
terganggu. Oleh karena itu untuk menjaga keberlangsungan produksi manisan pala
kering perlu dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering mekanis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati kinerja alat pengering tipe rak dengan
sumber panas kompor gas (sumber api yang dilengkapi dengan keramik untuk
efisiensi pemanasan).
Produk yang dihasilkan ditujukan untuk ballan pembuatan
parcel manisan buah kering.
Kegiatan penelitian ini meliputi perSlapan bahan (sortasi, pengupasan,
peneueian dan perendaman selta pemberian gula), kemudian dilakukan pengeringan
dalam pengering tipe rak dan produk yang dipilih dari perlakuan terbaik disimpan
selama dua bulan, dikemas dengan menggunakan kemasan plastik pada kondisi
kamar untuk diamati karakteristik fisiknya.
Pengamatan dilakukan terhadap suhu
pengering masing-masing rak, kadar air dan kekerasan serta uji organoleptik produk.
Alat pengering yang digunakan adalah pengering tipe rak yang terbuat dari
logam dengan ukuran mang pengering 100xlOOxlOO em dengan lima rak yang
berlubang dan terbuat dari stainless steel. Sumber panas dikeluarkan dari kompor gas
bermata dua yang menggunakan keramik sebagai bara panas (bukan api).
Penggunaan kompor dengan bahan bakar gas diharapkan terhindar dari jelaga yang
menimbulkan kotoran pada produk. Perlak"Uan yang dicobakan yaitu penggunaan
jumlah mata kompor (ldan 2) dan tingkatan rak (4 rak).
Untuk mengambil
kesimpulan data diolah dengan menggunakan Rancangan Blok Faktorial dan
Rancangan Acak Blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan satu mata kompor
memberikan pengamh yang berbeda nyata dengan penggunaan dua mata kompor,
terhadap suhu yang dihasilkan dalam mang pengelIDg. Hal ini berpengamh juga pada
sifat fisik produk.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa suhu dalam alat
pengering tidak merata untuk masing-masing rak, baik menggunakan satu maupun
dua mata kompor.
Kisaran suhu dengan satu mata kompor adalah 54-69"C dengan rata-rata 61 "C.
Sedangkan suhu yang dihasilkan dengan dua mata kompor, lebih tinggi yaitu berkisar
antara 64-92°C dengan rata-rata 79°C. Akibat suhu yang bervariasi di setiap rak
maka menimbulkan perbedaan terhadap kadar air dan kekerasan produk yang
dihasilkan dengan pengering tipe rak.
Kadar air yang dihasilkan dengan
menggunakan satu mata kompor berkisar antara 8.8-18.3% dengan rata-rata 13.7%.
Sedangkan kadar air yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar
antara 4.8-12.8% dengan rataan 8.0%.
Kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan satu mata kompor berkisar
antara 16.0-23.8 mmlI0det/100g dengan rataan 20.1 mmll0detlI00g.
Sedangkan
kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar antara
8.6-13.7 mmlI0detlI00g dengan rata-rata 10.9 mmll0detlI00g.
Uji organoleptik
dianalisis dengan Uji Friedman Test menunjukkan bahwa manisan pala yang
dikeringkan dengan menggunakan satu mata kompor memberikan pengamh yang
berbeda dengan manisan yang dijual di pasar dari kesukaan wama dan tidak berbeda
dari kesukaan rasa dan kekerasan.
Sedangkan manisan yang dikeringkan dengan
menggunakan dua mata kompor memberikan pengamh yang berbeda terhadap
kesukaan wama, rasa dan kekerasan.
Kadar air yang dikehendaki dan terbukti tahan terhadap serangan jamur untuk
produk manisan pala yaitu kadar air sebesar 13.4%. Mengacu pada hal tersebut maka
perlakuan yang paling baik yaitu pengeringan dengan menggunakan satu mata
kompor pada suhu 62±2°C selama empat jam pengeringan. Kondisi ini berlaku untuk
rak II, III, dan IV.
Produk yang dipilih dari perlakuan terbaik kemudian disimpan selama dua
bulan. Kadar air selama penyimpanan mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan
bahwa manisan pala kering bersifat higroskopis. Adapun kekerasannya
penurunan seiring dengan kenaikan kadar airnya.
mengalami
Uji organoleptik menunjukkan
bahwa tingkatan rak tidak memberikan pengaruh yang berbeda, baik dari kesukaan
wama, rasa maupun kekerasannya antara manisan hasil pengeringan dengan manisan
pasar.
Kesimpulan dari penelitian ini dapat dinyatakan bahwa kinerja alat pengering
tipe rak yang digunakan dalam penelitian ini kurang baik, karena tidak semua rak
dapat digunakan akibat suhu yang tidak merata. Apabila akan tetap digunakan maka
harus teljadi perpindahan produk dati satu rak ke rak lain, atau alat pengering ini
perlu dilengkapi blower yang dipasang di sisi samping pengering.
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
SKRIPSI
Scbagai salah satu syarat untuk memperoich gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
l'ada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
Dilahirl{an pada Tanggal16 Juli 1975
di Kuningan Jawa Barat
Tanggal Lulus: 27 Februari 1999
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
senantiasa melimpahkan rahmat, karunia dan ridlo-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang merupakan laporan Penelitian
sesuai dengan
waktu yang telah direncanakan.
Laporan penelitian ini beIisi tentang kegiatan penelitian penulis yang beIjudul
Kinerja Alat Pengering Tipe Rak pada Pengeringan Manisan Pala. Penelitian ini
bertujuan untuk mengamati kiueIja
alat pengering tipe rak dengan sumber panas
berupa kompor gas mencakup kehomogenan suhu pada masing-rnasing tingkatan rak
dan mengamati mutu produk yang dihasilkan.
Selain itu laporan penelitian ini
disusun untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menyelesaikan studi di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya
kepada:
1. Bapak, Mimih tercinta dan adik-adik penulis yang tersayang serta keluarga lainnya
atas doa dan kasih sayangnya yang tiada terhingga yang selalu diberikan kepada
penulis.
2. Ibu Dr. Ir. lliah Sailah, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan sampai penyusunan skripsi ini selesai.
3. Bapak Ir. Faqih Udin, MSc. sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran,
dan kritikannya untuk penyempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Ade Iskandar sebagai dosen penguji yang juga telah memberikan kritik
dan saran dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.
selama ini.
6. Saudara-saudara
penulis
satu
rumah
"An-Naml",
atas
bantuan
dan
kebersamaannya selama ini, terutama untuk Vivi, Triani, Susilawaty dan Susi Tri
selta Adik Nur Aan atas bantuannya.
7. Rental Zoom Computer dan semua pihak yang telah membantu dan berpartisipasi
dalam pembuatan laporan ini.
Skripsi
ini masih jauh dari sempurua walaupun penulis
sudah berusaha
semaksimal mungkin untuk membuat slaipsi ini secara lengkap. Oleh karena itu kritik
dan saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan
penulis khususnya.
Bogor, Maret 1999
Penulis
ii
DAFTARISI
Ralaman
KATAPENGANTAR ................................................................................ i
DAFTAR lSI .............................................................................................. iii
DAFTARGAMBAR .................................................................................. v
DA.FTAR LAMPIRAN ............................................................................... vi
1.
PENDAHULUAN ....... .......... ... .................. ...... ..... .... ...................... ...... ..... 1
A. Latar Belakang .................. ....... .......... .... ...... ..... .......... ...... ..... ..... ...... ..... 1
B.Tujuan ..................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................ ............................. ................................. 3
A. Teori Pengermgan .................................................................................. 3
B. Alat Pengering. ............ ...................... .................................................... 5.
C. Air Dalam Bahan Pangan ............................................................ ........... 8
D. Manisan Pala .......................................................................................... 8
ill. BAHAN DAN METODE ........................................................................... 11
A. Bahan ..................................................................................................... 11
B.Alat ........................................................................................................ 11
C. Metode Penelitian .................................................................................. 11
D. Pengamatan ............................................................................................ 13
l. Selama Pengeringan .......................................................................... 13
2. Selama Penyimpanan ......................................................................... 13
E. Rancangan Percobaan ............................................................................ 14
F. Deskripsi Alat ........................................................................................ 16
IV. HASILDANPEMBAHASAN .................................................................... 19
A. Pengamatan Selama Pengeringan ........................................................... 19
........ｾ＠
l. Suhu Pengeringan ..............................
"'--'k''''''''
.................. 19
1
lJj......
2. Kadar Air ..........................................
ｾＬＺＧＢ＠
.,
.). Kekerasan ....................................... Ｂ［ＧＺＩＮｾｯ＠
0,0
.•.ＧＺｒ＿ｾＢｩ［ＮＫ＠
｜ｾＺ＠
}-o"\.
ＢＮｾ＠
0
ＬＩｘ｜ＧｽｾＮＢＶｬ＠
If';, _
\
.
':p.__ｾＺＧＩ＠
-f.;;',;,.
ｾＺ｟ｪｕＧ＿［ｦＡｊ＠
iii
ｾ＠
ｾ＠
_: ,- '·......ｾｴａｉＢＺＮ｟Ｑ＠
-
ＢＬ［ｾ＠
ｾ＠ ItPUST ......ｾＫ＠
... ........... 22
G)
.-
.. ......... 24
)0
PENGERINGAN ｍａｎｉｓｬｾ＠
P ALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
1999
PERTANIAN
FAKULTAS ｔｅｋｬｾｏｌｇｉ＠
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
AAH TARBIAH. F 31.0407. KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA. DIBAWAH BIMBINGAN ILLAH SAILAH.
RINGKASAN
Pengeringan yang biasa dilakukan oleh industri kecil mamsan pala adalah
pengeringan konvensional dengan eara penjemuran terbuka dibawah sinar matahari.
Curall hujan yang tinggi di kota Bogor (3500-5000 mmlth), akan dapat menghambat
berlangsungnya pengeringan dengan penjemuran, sehingga proses produksi pun akan
terganggu. Oleh karena itu untuk menjaga keberlangsungan produksi manisan pala
kering perlu dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering mekanis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati kinerja alat pengering tipe rak dengan
sumber panas kompor gas (sumber api yang dilengkapi dengan keramik untuk
efisiensi pemanasan).
Produk yang dihasilkan ditujukan untuk ballan pembuatan
parcel manisan buah kering.
Kegiatan penelitian ini meliputi perSlapan bahan (sortasi, pengupasan,
peneueian dan perendaman selta pemberian gula), kemudian dilakukan pengeringan
dalam pengering tipe rak dan produk yang dipilih dari perlakuan terbaik disimpan
selama dua bulan, dikemas dengan menggunakan kemasan plastik pada kondisi
kamar untuk diamati karakteristik fisiknya.
Pengamatan dilakukan terhadap suhu
pengering masing-masing rak, kadar air dan kekerasan serta uji organoleptik produk.
Alat pengering yang digunakan adalah pengering tipe rak yang terbuat dari
logam dengan ukuran mang pengering 100xlOOxlOO em dengan lima rak yang
berlubang dan terbuat dari stainless steel. Sumber panas dikeluarkan dari kompor gas
bermata dua yang menggunakan keramik sebagai bara panas (bukan api).
Penggunaan kompor dengan bahan bakar gas diharapkan terhindar dari jelaga yang
menimbulkan kotoran pada produk. Perlak"Uan yang dicobakan yaitu penggunaan
jumlah mata kompor (ldan 2) dan tingkatan rak (4 rak).
Untuk mengambil
kesimpulan data diolah dengan menggunakan Rancangan Blok Faktorial dan
Rancangan Acak Blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan satu mata kompor
memberikan pengamh yang berbeda nyata dengan penggunaan dua mata kompor,
terhadap suhu yang dihasilkan dalam mang pengelIDg. Hal ini berpengamh juga pada
sifat fisik produk.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa suhu dalam alat
pengering tidak merata untuk masing-masing rak, baik menggunakan satu maupun
dua mata kompor.
Kisaran suhu dengan satu mata kompor adalah 54-69"C dengan rata-rata 61 "C.
Sedangkan suhu yang dihasilkan dengan dua mata kompor, lebih tinggi yaitu berkisar
antara 64-92°C dengan rata-rata 79°C. Akibat suhu yang bervariasi di setiap rak
maka menimbulkan perbedaan terhadap kadar air dan kekerasan produk yang
dihasilkan dengan pengering tipe rak.
Kadar air yang dihasilkan dengan
menggunakan satu mata kompor berkisar antara 8.8-18.3% dengan rata-rata 13.7%.
Sedangkan kadar air yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar
antara 4.8-12.8% dengan rataan 8.0%.
Kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan satu mata kompor berkisar
antara 16.0-23.8 mmlI0det/100g dengan rataan 20.1 mmll0detlI00g.
Sedangkan
kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar antara
8.6-13.7 mmlI0detlI00g dengan rata-rata 10.9 mmll0detlI00g.
Uji organoleptik
dianalisis dengan Uji Friedman Test menunjukkan bahwa manisan pala yang
dikeringkan dengan menggunakan satu mata kompor memberikan pengamh yang
berbeda dengan manisan yang dijual di pasar dari kesukaan wama dan tidak berbeda
dari kesukaan rasa dan kekerasan.
Sedangkan manisan yang dikeringkan dengan
menggunakan dua mata kompor memberikan pengamh yang berbeda terhadap
kesukaan wama, rasa dan kekerasan.
Kadar air yang dikehendaki dan terbukti tahan terhadap serangan jamur untuk
produk manisan pala yaitu kadar air sebesar 13.4%. Mengacu pada hal tersebut maka
perlakuan yang paling baik yaitu pengeringan dengan menggunakan satu mata
kompor pada suhu 62±2°C selama empat jam pengeringan. Kondisi ini berlaku untuk
rak II, III, dan IV.
Produk yang dipilih dari perlakuan terbaik kemudian disimpan selama dua
bulan. Kadar air selama penyimpanan mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan
bahwa manisan pala kering bersifat higroskopis. Adapun kekerasannya
penurunan seiring dengan kenaikan kadar airnya.
mengalami
Uji organoleptik menunjukkan
bahwa tingkatan rak tidak memberikan pengaruh yang berbeda, baik dari kesukaan
wama, rasa maupun kekerasannya antara manisan hasil pengeringan dengan manisan
pasar.
Kesimpulan dari penelitian ini dapat dinyatakan bahwa kinerja alat pengering
tipe rak yang digunakan dalam penelitian ini kurang baik, karena tidak semua rak
dapat digunakan akibat suhu yang tidak merata. Apabila akan tetap digunakan maka
harus teljadi perpindahan produk dati satu rak ke rak lain, atau alat pengering ini
perlu dilengkapi blower yang dipasang di sisi samping pengering.
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
SKRIPSI
Scbagai salah satu syarat untuk memperoich gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
l'ada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
Dilahirl{an pada Tanggal16 Juli 1975
di Kuningan Jawa Barat
Tanggal Lulus: 27 Februari 1999
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
senantiasa melimpahkan rahmat, karunia dan ridlo-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang merupakan laporan Penelitian
sesuai dengan
waktu yang telah direncanakan.
Laporan penelitian ini beIisi tentang kegiatan penelitian penulis yang beIjudul
Kinerja Alat Pengering Tipe Rak pada Pengeringan Manisan Pala. Penelitian ini
bertujuan untuk mengamati kiueIja
alat pengering tipe rak dengan sumber panas
berupa kompor gas mencakup kehomogenan suhu pada masing-rnasing tingkatan rak
dan mengamati mutu produk yang dihasilkan.
Selain itu laporan penelitian ini
disusun untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menyelesaikan studi di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya
kepada:
1. Bapak, Mimih tercinta dan adik-adik penulis yang tersayang serta keluarga lainnya
atas doa dan kasih sayangnya yang tiada terhingga yang selalu diberikan kepada
penulis.
2. Ibu Dr. Ir. lliah Sailah, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan sampai penyusunan skripsi ini selesai.
3. Bapak Ir. Faqih Udin, MSc. sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran,
dan kritikannya untuk penyempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Ade Iskandar sebagai dosen penguji yang juga telah memberikan kritik
dan saran dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.
selama ini.
6. Saudara-saudara
penulis
satu
rumah
"An-Naml",
atas
bantuan
dan
kebersamaannya selama ini, terutama untuk Vivi, Triani, Susilawaty dan Susi Tri
selta Adik Nur Aan atas bantuannya.
7. Rental Zoom Computer dan semua pihak yang telah membantu dan berpartisipasi
dalam pembuatan laporan ini.
Skripsi
ini masih jauh dari sempurua walaupun penulis
sudah berusaha
semaksimal mungkin untuk membuat slaipsi ini secara lengkap. Oleh karena itu kritik
dan saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan
penulis khususnya.
Bogor, Maret 1999
Penulis
ii
DAFTARISI
Ralaman
KATAPENGANTAR ................................................................................ i
DAFTAR lSI .............................................................................................. iii
DAFTARGAMBAR .................................................................................. v
DA.FTAR LAMPIRAN ............................................................................... vi
1.
PENDAHULUAN ....... .......... ... .................. ...... ..... .... ...................... ...... ..... 1
A. Latar Belakang .................. ....... .......... .... ...... ..... .......... ...... ..... ..... ...... ..... 1
B.Tujuan ..................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................ ............................. ................................. 3
A. Teori Pengermgan .................................................................................. 3
B. Alat Pengering. ............ ...................... .................................................... 5.
C. Air Dalam Bahan Pangan ............................................................ ........... 8
D. Manisan Pala .......................................................................................... 8
ill. BAHAN DAN METODE ........................................................................... 11
A. Bahan ..................................................................................................... 11
B.Alat ........................................................................................................ 11
C. Metode Penelitian .................................................................................. 11
D. Pengamatan ............................................................................................ 13
l. Selama Pengeringan .......................................................................... 13
2. Selama Penyimpanan ......................................................................... 13
E. Rancangan Percobaan ............................................................................ 14
F. Deskripsi Alat ........................................................................................ 16
IV. HASILDANPEMBAHASAN .................................................................... 19
A. Pengamatan Selama Pengeringan ........................................................... 19
........ｾ＠
l. Suhu Pengeringan ..............................
"'--'k''''''''
.................. 19
1
lJj......
2. Kadar Air ..........................................
ｾＬＺＧＢ＠
.,
.). Kekerasan ....................................... Ｂ［ＧＺＩＮｾｯ＠
0,0
.•.ＧＺｒ＿ｾＢｩ［ＮＫ＠
｜ｾＺ＠
}-o"\.
ＢＮｾ＠
0
ＬＩｘ｜ＧｽｾＮＢＶｬ＠
If';, _
\
.
':p.__ｾＺＧＩ＠
-f.;;',;,.
ｾＺ｟ｪｕＧ＿［ｦＡｊ＠
iii
ｾ＠
ｾ＠
_: ,- '·......ｾｴａｉＢＺＮ｟Ｑ＠
-
ＢＬ［ｾ＠
ｾ＠ ItPUST ......ｾＫ＠
... ........... 22
G)
.-
.. ......... 24
)0
KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK P ADA
PENGERINGAN ｍａｎｉｓｬｾ＠
P ALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
1999
PERTANIAN
FAKULTAS ｔｅｋｬｾｏｌｇｉ＠
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
AAH TARBIAH. F 31.0407. KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA. DIBAWAH BIMBINGAN ILLAH SAILAH.
RINGKASAN
Pengeringan yang biasa dilakukan oleh industri kecil mamsan pala adalah
pengeringan konvensional dengan eara penjemuran terbuka dibawah sinar matahari.
Curall hujan yang tinggi di kota Bogor (3500-5000 mmlth), akan dapat menghambat
berlangsungnya pengeringan dengan penjemuran, sehingga proses produksi pun akan
terganggu. Oleh karena itu untuk menjaga keberlangsungan produksi manisan pala
kering perlu dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering mekanis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati kinerja alat pengering tipe rak dengan
sumber panas kompor gas (sumber api yang dilengkapi dengan keramik untuk
efisiensi pemanasan).
Produk yang dihasilkan ditujukan untuk ballan pembuatan
parcel manisan buah kering.
Kegiatan penelitian ini meliputi perSlapan bahan (sortasi, pengupasan,
peneueian dan perendaman selta pemberian gula), kemudian dilakukan pengeringan
dalam pengering tipe rak dan produk yang dipilih dari perlakuan terbaik disimpan
selama dua bulan, dikemas dengan menggunakan kemasan plastik pada kondisi
kamar untuk diamati karakteristik fisiknya.
Pengamatan dilakukan terhadap suhu
pengering masing-masing rak, kadar air dan kekerasan serta uji organoleptik produk.
Alat pengering yang digunakan adalah pengering tipe rak yang terbuat dari
logam dengan ukuran mang pengering 100xlOOxlOO em dengan lima rak yang
berlubang dan terbuat dari stainless steel. Sumber panas dikeluarkan dari kompor gas
bermata dua yang menggunakan keramik sebagai bara panas (bukan api).
Penggunaan kompor dengan bahan bakar gas diharapkan terhindar dari jelaga yang
menimbulkan kotoran pada produk. Perlak"Uan yang dicobakan yaitu penggunaan
jumlah mata kompor (ldan 2) dan tingkatan rak (4 rak).
Untuk mengambil
kesimpulan data diolah dengan menggunakan Rancangan Blok Faktorial dan
Rancangan Acak Blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan satu mata kompor
memberikan pengamh yang berbeda nyata dengan penggunaan dua mata kompor,
terhadap suhu yang dihasilkan dalam mang pengelIDg. Hal ini berpengamh juga pada
sifat fisik produk.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa suhu dalam alat
pengering tidak merata untuk masing-masing rak, baik menggunakan satu maupun
dua mata kompor.
Kisaran suhu dengan satu mata kompor adalah 54-69"C dengan rata-rata 61 "C.
Sedangkan suhu yang dihasilkan dengan dua mata kompor, lebih tinggi yaitu berkisar
antara 64-92°C dengan rata-rata 79°C. Akibat suhu yang bervariasi di setiap rak
maka menimbulkan perbedaan terhadap kadar air dan kekerasan produk yang
dihasilkan dengan pengering tipe rak.
Kadar air yang dihasilkan dengan
menggunakan satu mata kompor berkisar antara 8.8-18.3% dengan rata-rata 13.7%.
Sedangkan kadar air yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar
antara 4.8-12.8% dengan rataan 8.0%.
Kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan satu mata kompor berkisar
antara 16.0-23.8 mmlI0det/100g dengan rataan 20.1 mmll0detlI00g.
Sedangkan
kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar antara
8.6-13.7 mmlI0detlI00g dengan rata-rata 10.9 mmll0detlI00g.
Uji organoleptik
dianalisis dengan Uji Friedman Test menunjukkan bahwa manisan pala yang
dikeringkan dengan menggunakan satu mata kompor memberikan pengamh yang
berbeda dengan manisan yang dijual di pasar dari kesukaan wama dan tidak berbeda
dari kesukaan rasa dan kekerasan.
Sedangkan manisan yang dikeringkan dengan
menggunakan dua mata kompor memberikan pengamh yang berbeda terhadap
kesukaan wama, rasa dan kekerasan.
Kadar air yang dikehendaki dan terbukti tahan terhadap serangan jamur untuk
produk manisan pala yaitu kadar air sebesar 13.4%. Mengacu pada hal tersebut maka
perlakuan yang paling baik yaitu pengeringan dengan menggunakan satu mata
kompor pada suhu 62±2°C selama empat jam pengeringan. Kondisi ini berlaku untuk
rak II, III, dan IV.
Produk yang dipilih dari perlakuan terbaik kemudian disimpan selama dua
bulan. Kadar air selama penyimpanan mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan
bahwa manisan pala kering bersifat higroskopis. Adapun kekerasannya
penurunan seiring dengan kenaikan kadar airnya.
mengalami
Uji organoleptik menunjukkan
bahwa tingkatan rak tidak memberikan pengaruh yang berbeda, baik dari kesukaan
wama, rasa maupun kekerasannya antara manisan hasil pengeringan dengan manisan
pasar.
Kesimpulan dari penelitian ini dapat dinyatakan bahwa kinerja alat pengering
tipe rak yang digunakan dalam penelitian ini kurang baik, karena tidak semua rak
dapat digunakan akibat suhu yang tidak merata. Apabila akan tetap digunakan maka
harus teljadi perpindahan produk dati satu rak ke rak lain, atau alat pengering ini
perlu dilengkapi blower yang dipasang di sisi samping pengering.
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA
PENGERINGAN MANISAN PALA
SKRIPSI
Scbagai salah satu syarat untuk memperoich gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
l'ada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
Dilahirl{an pada Tanggal16 Juli 1975
di Kuningan Jawa Barat
Tanggal Lulus: 27 Februari 1999
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
senantiasa melimpahkan rahmat, karunia dan ridlo-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang merupakan laporan Penelitian
sesuai dengan
waktu yang telah direncanakan.
Laporan penelitian ini beIisi tentang kegiatan penelitian penulis yang beIjudul
Kinerja Alat Pengering Tipe Rak pada Pengeringan Manisan Pala. Penelitian ini
bertujuan untuk mengamati kiueIja
alat pengering tipe rak dengan sumber panas
berupa kompor gas mencakup kehomogenan suhu pada masing-rnasing tingkatan rak
dan mengamati mutu produk yang dihasilkan.
Selain itu laporan penelitian ini
disusun untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menyelesaikan studi di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya
kepada:
1. Bapak, Mimih tercinta dan adik-adik penulis yang tersayang serta keluarga lainnya
atas doa dan kasih sayangnya yang tiada terhingga yang selalu diberikan kepada
penulis.
2. Ibu Dr. Ir. lliah Sailah, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan sampai penyusunan skripsi ini selesai.
3. Bapak Ir. Faqih Udin, MSc. sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran,
dan kritikannya untuk penyempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Ade Iskandar sebagai dosen penguji yang juga telah memberikan kritik
dan saran dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.
selama ini.
6. Saudara-saudara
penulis
satu
rumah
"An-Naml",
atas
bantuan
dan
kebersamaannya selama ini, terutama untuk Vivi, Triani, Susilawaty dan Susi Tri
selta Adik Nur Aan atas bantuannya.
7. Rental Zoom Computer dan semua pihak yang telah membantu dan berpartisipasi
dalam pembuatan laporan ini.
Skripsi
ini masih jauh dari sempurua walaupun penulis
sudah berusaha
semaksimal mungkin untuk membuat slaipsi ini secara lengkap. Oleh karena itu kritik
dan saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan
penulis khususnya.
Bogor, Maret 1999
Penulis
ii
DAFTARISI
Ralaman
KATAPENGANTAR ................................................................................ i
DAFTAR lSI .............................................................................................. iii
DAFTARGAMBAR .................................................................................. v
DA.FTAR LAMPIRAN ............................................................................... vi
1.
PENDAHULUAN ....... .......... ... .................. ...... ..... .... ...................... ...... ..... 1
A. Latar Belakang .................. ....... .......... .... ...... ..... .......... ...... ..... ..... ...... ..... 1
B.Tujuan ..................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................ ............................. ................................. 3
A. Teori Pengermgan .................................................................................. 3
B. Alat Pengering. ............ ...................... .................................................... 5.
C. Air Dalam Bahan Pangan ............................................................ ........... 8
D. Manisan Pala .......................................................................................... 8
ill. BAHAN DAN METODE ........................................................................... 11
A. Bahan ..................................................................................................... 11
B.Alat ........................................................................................................ 11
C. Metode Penelitian .................................................................................. 11
D. Pengamatan ............................................................................................ 13
l. Selama Pengeringan .......................................................................... 13
2. Selama Penyimpanan ......................................................................... 13
E. Rancangan Percobaan ............................................................................ 14
F. Deskripsi Alat ........................................................................................ 16
IV. HASILDANPEMBAHASAN .................................................................... 19
A. Pengamatan Selama Pengeringan ........................................................... 19
........ｾ＠
l. Suhu Pengeringan ..............................
"'--'k''''''''
.................. 19
1
lJj......
2. Kadar Air ..........................................
ｾＬＺＧＢ＠
.,
.). Kekerasan ....................................... Ｂ［ＧＺＩＮｾｯ＠
0,0
.•.ＧＺｒ＿ｾＢｩ［ＮＫ＠
｜ｾＺ＠
}-o"\.
ＢＮｾ＠
0
ＬＩｘ｜ＧｽｾＮＢＶｬ＠
If';, _
\
.
':p.__ｾＺＧＩ＠
-f.;;',;,.
ｾＺ｟ｪｕＧ＿［ｦＡｊ＠
iii
ｾ＠
ｾ＠
_: ,- '·......ｾｴａｉＢＺＮ｟Ｑ＠
-
ＢＬ［ｾ＠
ｾ＠ ItPUST ......ｾＫ＠
... ........... 22
G)
.-
.. ......... 24
)0