R-CH
2
O-SO
3
H R-CH
2
-0SO
3
H Ester
Garam dari ester ini = ―detergen‖ = R - CH
2
– O - SO
3
Na
b. Reaksi asam lemak tidak jenuh • Ada reaksi dari ikatan rangkapnya seperti:
b.1. Hidrogenasi = addisi dengan H
2
CH
3
- CH
2 7
- CH = CH - GH
2 7
– COOH + H
2
CH
3
- CH
2 7
- CH
2
- CH
2
- CH
2 7
- COOH Ni
Asam Stearat OH + H
b.2. Halogenasi = addisi dengan Cl
2
CH
3
- CH
2 7
- CH = CH - CH
2 7
– COOH + Br
2
CH
3
- CH
2 7
- CH -CH- CH
2 7
- COOH
Br Br Dibroom - Asam Stearat
- Cl
2
dan 12 bersifat = Br
2
- Adsorpsi J
2
oleh asam lemak tidak jenuh dapat diukur secara kuantitatif
“ bilangan jodium‖ yang
menunjukkan tentang jumlah ikatan rangkap dari lemak.
b.3. Oksidasi - Sifat oksidasinya tergantung dan oksidatornya dan
kondisi suasana dari reaksinya - Misalnya bila asam oleat dioksidasi hati-hati dengan
KMnO
4
: ¤ Pada suhu rendah
gugus OH terbentuk pada ikatan rangkap
dihidroksi asam stearat ¤ Pada suhu tinggi
oksidasi berlanjut terus dua asam dengan 9 atom C
C
8
H
17
-CH = CH-C
7
H
14
-COOH + H
2
O+O
Asam Oleat C
8
H
17
- CHOH + CHOH - C
7
H
14
- COOH +3 O
Dihidroksi Asam Stearat CH
3
- CH
2 7
COOH + HOOC - CH
2 7
- COOH Asam Pelargonat
Asam Azelat
¤
Penambahan O
3
Asam Oleat + O
3
H
3
C - CH
2 7
- C - O - C - CH
2 7
- COOH
O O Ozonida
+H
2
O H
3
C-CH
2 7
-CH= O + O = HC - CH
2 7
- COOH Pelargonik Aldehida Azeiaic Aldehida Asam
¤ Oksidasi asam lemak dengan enzim peroksidase misal dan penicillium glaucum
keton R-CH
2
-CH
2
-COOH+O R-CHOH-CH
2
-COOH+O Asam Lemak
R-
C-
CH
2
-COOH R-C-CH
3
+CO
2
O O Asam
- Ketonik Keton
C. Reaksi asam hidroksi • Asam hidroksi disamping mempunyai sifat
asam karboksilat, juga bersifat seperti alcohol
• Yang terpenting adalah terbentuknya ester
R - H - CH
2
- COOH + CH
3
CO
2
O R - CH - CH
2
x - COOH + CH
3
CO
2
O
OH Asam Hidroksi Anhidrida Asam Asetat
R - CH - CH
2
x - COOH + CH
3
COOH
O – CO – CH
3
Ester Asetat dari Asam Lemak Asetil Karboksilat
SIFAT FAT :
1.
SifatFisis • C kecil larut dalam air
• C besar tidak larut dalam air • Semua gliserida larut dalam eter, khloroform, bensen,
etil alcohol panas • Berat jenis fat air
• Titik didih fat tengantung dari asam lemaknya: asam lemak jenuh, titik didihnya asam lemak
tidak jenuh dengan C yang sama
• Simple gliserida biasanya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Bila ada simple gliserida
berwarna itu disebabkan bahan lain, misalnya warna kuning mentega berasal dari pigment tumbuh-tumbuhan
karoten dan ksantofil
2.
Sifat Kimia • Terutama berasal dari asam lemaknya
• Karena fat suatu ester reaksi ester + • Bila asam lemak punya ikatani rangkap sifat
ikatan rangkap +
a. Hidrolisa
Dilaksanakan dengan + air panas, pada suhu dan tekanan tinggi + katalisator misalnya asam
H
2
C - O - CO - R HO H
H
2
C - OH
H C - O - CO - R HO H
H C - OH + 3R - COOH
H
2
C - O - CO - R HO H
H
2
C - OH Lemak
Gliserol Asam Lemak
• Reaksi juga dipencepat oleh enzim
- steapsin pancreas
- lipase
b. Saponifikasi = penyabunan • Gliserida asam lemak dapat dipecah gliserol + garam asam
lemak sabun bila dipanaskan dengan basa KOH - NaOH • Proses dipercepat dengan + alcohol
H
2
C - O - CO - C
17
H
35
KO H H2 C - OH
H
2
C - O - CO - C
17
H
35
KO H H2 C - OH + 3 C
17
H
35
COOK
H
2
C - O - CO - C
17
H
35
KO H H2 C - OH
Lemak Gliserol Sabun
• Saponifikasi penting pada pembuatan sabun secara komersial, disamping juga untuk reaksi-
reaksi kimia fat yaitu : ―bilangan penyabunan‖
• Pemanasan sabun dengan asam mineral asam lemak kembali bebas R-CO-ONa+HCl
R-COOH+NaCl Sabun Asam Lemak
Asam lemak terpisah pada permukaan Iarutan
Reaksi fat tidak jenuh c.1. Hidrogenasi
• Reaksi dengan H
2
katalis Ni
H
2
C - O – Oleat
H
2
H
2
C - O - Stearat
H
2
C - O - Oleat + H
2
H
2
C - O - Stearat
H
2
C - O - Oleat H
2
H
2
C - O - Stearat Tri
– Olein Tri
– Stealin
• Hidrogenasi minyak biji kapas untuk membuat minyak makan dan margarine penting dalam
industri
c.2.
Halogenasi • Cl
2
, Br
2
, J
2
dapat diaddisi oleh ikatan rangkap dan fat tidak jenuh
Br
2
H
2
C - O - CO - CH
2 7
- CH - CH - CH
2 7
- CH
3
Br Br Br
2
H
2
C - O - CO - CH
2 7
- CH - CH - CH
2 7
- CH
3
Br Br Br
2
H
2
C - O - CO - CH
2 7
- CH - CH - CH
2 7
- CH
3
Br Br
• Tri-olein dengan I ikatan rangkap 6 atom H • Tri-linolein dengan 2 ikatan rangkap 12 atom H
• Tri linolenin dengan 3 ikatan rangkap 18 atom H • Jumlah halogen yang diaddisi oleh gliserida merupakan
ukuran ketidakjenuhan dari fat = ― bilangan Jodium‖
dengan anhidrida asam asetat ester
C
3
H
5
O-CO-CH
3 2
-CH
2
O-R
3
+CH
3
CO
2
O Anhidrida
Asam Asetat
C
3
H
5
COOH - CH
2
x-CH - R
3
+3CH
3
COOH
CH
3
- CO - O Ester
• ―Bilangan asetil‖ adalah jumlah KOH mg yang dapat bereaksi dengan asam asetat yang dibebaskan dari
saponifikasi 1 gr lemak yang sudah diasetilisasi
c.4. Oksidasi • Lihat oksidasi asam lemak tidak jenuh
DARI LEMAK
1.
Bilangan Asam • Jumlah KOH mg untuk menetralisir asam lemak bebas
dari 1 gr lemak • Ukuran tentang hidrolisa atau randiciti dari lemak
2. Bilangan Penyabunan
• Jumlah KOH mg yang dapat menyabun 1 gr lemak • Mengukur berat molekul lemak
3. Bilangan Reichert
— Meissle • Jumlah 0,1 KOH yang dapat menetralisir asam yang
dapat larut dalam air yang dilepaskan pada hidrolisa 5 gr lemak
• Ukuran jumlah asam yang dapat larut dalam air yang terdapat dalam lemak
4.
Bilangan Polenski • Jumlah 0,1 KOH ml yang dapat menetralisir asam
yang tidak dapat larut dalam air yang dilepaskan oleh hidrolisa 5 gr lemak dapat dipisahkan dengan
penyulingan uap
• Ukuran jumlah asam yang tidak larut dalam air yang terdapat dalam lemak
5. Bilangan Jodium • Jumlah Jodium dalam gr yang harus ditambahkan
pada 100 gr lemak • Ukuran tentang ketidakjenuhan lemak
SOAL
1
.
Berapakah bilangan asam suatu lemak bila 26,9 ml 0,01
KOH dapat menetralisir suatu suspensi 0,24 gr fat dalam air
2. Berapa gram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 250 mg lemak yang mempunyai bilangan asam = 36
3. Berapakah bilangan penyabunan suatu Iemak bila 31,6 ml dari 0,497
KOH dalam etanol diperlukan untuk menghidrolisa 1,8 gr lemak?
4. Berapakah bilangan Jodium dari - Palmito Di - linolem?
5. Berapakah bilangan Reichert - Meissle dan gliserol - tributirat?
Bagi tubuh : 1.
Sebagai makanan : • Energi
• Melarutkan vitamin A, D, E, K • Asam lemak essensial
2. Sebagai isolator:
• Lemak bawah kulit penahan panas dan
dingin
3. Sebagai pelindung :
• Sebagai ―shock-absorber‖, karena pukulan atau luka
Teknik :
1. Pembuatan sabun
2. Pembuatan gliserol hasil tambahan sabun
3. Obat-obatan
4. Pembuatan cat, pakaian, minyak
1. Auto Oksidasi
• Oksidasi lemak tidak jenuh oleh O
2
udara • Katalisator : H
2
O dan cahaya, logam Cu dan Fe, suhu tinggi
• Terjadi : aldehida, keton dan asam lemak dengan BM rendah
bau tidak enak • Misal : asam oleat asam heptanoat dan asam nonanoat
bau tidak enak dan tengik • Anti oksidan : yang dapat mencegah oksidasi lemak
misalnya : vitamin E, hidrokarbon yang larut dalam Iemak dan vitamin C
2. Hidrolisa
• Kerusakan mentega asam butirat
3. Kegiatan Bakteri
• Bakteri menghasilkan lipase, yang menghidrolisa lemak asam lemak dengan C atom yang panjang
-oksidasi dekarboksilasi metil-keton bau tidak enak
Ester asam lemak + alcohol bermartabat tinggi BKN Gliserol
Yang penting:
1. Minyak sperma ikan = sperm - oil
