APLIKASI METODE SWOT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PERUSAHAAN PRODUKSI BERAS (Studi di UD Arwana Desa Lembengan, Kecamatan Ledokombo, Kabupaten Jember)
ej
gili
://di
.id
i
/dig
.id
ne
lib u
i
/dig
:/
http
.id
ne
lib u
i
/dig
.id
ne
lib u
i
/dig
l
digi
://
http
http
.id
j ac
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
j ac
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
http
:/
http
ej
b un
b un
gili
://di
ne
lib u
i
/dig
:/
http
il
/dig
:/
http
PERENCANAAN INDUSTRI MOCAL
(MODIFIED CASSAVA FLOUR)
BERBASIS KLASTER
(STUDI KASUS DI KOPERASI GEMAH RIPAH LOH JINAWI
KABUPATEN TRENGGALEK - JAWA TIMUR)
SKRIPSI
diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat
untuk menyelesaikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1)
dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian
Oleh
Fikri Fahmi
NIM 031710101079
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2008
.id
ne
lib u
://
http
.id
i
/dig
ttp:/
://
http
.id
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
.id
://
http
.id
/dig
i
ne
lib u
l
digi
://
http
.id
j ac
j ac
ttp:/
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
://
http
ne
lib u
i
/dig
ttp:/
.id
j ac
ne
lib u
j ac
j ac
j ac
ne
lib u
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
://
http
.id
j ac
j ac
ne
lib u
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
RINGKASAN
Perencanaan Industri MOCAL (Modified Cassava Flour) Berbasis Klaster,
(Studi Kasus di Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi Kabupaten Trenggalek Jawa Timur); Fikri Fahmi, 031710101079; 2008: 135 halaman; Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
MOCAL (Modified Cassava Flour) merupakan hasil pengembangan produk
dari bahan baku lokal yaitu ubi kayu yang dikembangkan oleh Laboratorium Kimia
dan Biokimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Untuk memproduksi dalam jumlah besar, maka direncanakan pabrik MOCAL yang
saat ini dikembangkan di Kabupaten Trenggalek. Dengan kondisi geografis daerah
berupa pegunungan maka dibutuhkan suatu strategi yang tepat, yaitu dengan
menerapkan sistem Klaster Industri. Untuk menghasilkan mutu produk yang baik dan
aman untuk dikonsumsi, maka dilakukan penyusunan Standard Operasional Prosedur
(SOP)
untuk
Industri
MOCAL
dengan
menggunakan
sistem
Klaster.
Permasalahannya adalah belum ada SOP pengolahan MOCAL, khususnya untuk
industri MOCAL berbasis klaster sehingga perlu dilakukan pembentukan TIM.Tujuan
dari penelitian ini yaitu menyediakan informasi mengenai teknik produksi dan
memperoleh SOP Industri MOCAL berbasis klaster, khususnya di Kabupaten
Trenggalek.
Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2007 hingga Desember 2007.
Pengumpulan data dilakukan di Kabupaten Trenggalek. Pengolahan data dilakukan di
Laboratorium KBHP FTP UNEJ. Pengumpulan data menggunakan metode observasi
dan kepustakaan, dan pengolahan data menggunakan metode deskriptif.
MOCAL mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika
dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi
kimianya tidak jauh berbeda. Secara teknis produksi MOCAL sangat sederhana,
mirip dengan tepung ubi kayu tapi ditambah tahap fermentasi. Proses produksi
Industri MOCAL berbasis klaster terdiri dari 2 tahap pengolahan, yaitu pengolahan
ubi kayu menjadi chip kering yang prosesnya dilakukan di klaster, dan pengolahan
vii
chips kering menjadi MOCAL yang prosesnya dilakukan di pabrik. Penerapan sistem
jaminan mutu mutu dan keamanan pangan untuk industri MOCAL berdasarkan
konsep manajemen mutu produk dengan sistem pengendalian bahaya (HACCP) dan
pengendalian mutu, serta konsep Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT).
Hasil penelitian menunjukkan pengembangan konsep Industri MOCAL
berbasis Klaster di Kabupaten Trenggalek yang merupakan daerah sentra produksi
ubi kayu menunjukkan gambaran yang positif dengan mulai bermunculan beberapa
Klaster MOCAL di beberapa daerah di Kabupaten Trenggalek. Ini membuktikan
bahwa sebagian masyarakat yang diantaranya petani ubi kayu dan industri ampas
(limbah) produksi tapioka di Kabupaten Trenggalek mulai merasakan manfaat yang
menguntungkan dengan adanya Industri MOCAL berbasis Klaster yang mulai di
laksanakan di Kabupaten Trenggalek, sehingga sebagian industri tersebut
mengalihkan usahanya menjadi Klaster MOCAL yang mengolah ubi kayu menjadi
chips kering. Untuk mengubah chips kering yang dihasilkan menjadi MOCAL telah
dibentuk pabrik MOCAL yang dimiliki oleh Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketersediaan bahan baku ubi kayu sangat
melimpah yaitu rata-rata mencapai 32.850,5 Ton/Bulan, sedangkan saat ini Industri
MOCAL berbasis klaster yang direncanakan masih meliliki kapasitas 500 Ton/Bulan
dengan kebutuahan bahan baku sekitar 1.612,9 Ton/Bulan. Pembentukan Klaster
MOCAL sangat menguntungkan petani, karena akan mengurangi biaya pengangkutan
dan menambah nilai ekonomis hasil olahan yaitu berupa chips yang memiliki harga
jual yang lebih mahal. Dengan harga ubi kayu yang hanya sekitar Rp. 350 per-Kg,
sedangkan harga chips kering yang dihasilkan bisa mencapai Rp. 1.800 per-Kg.
Industri MOCAL
harus memenuhi standard pabrik pengolahan pangan, untuk
menjamin kualitas mutu dan keamanan produk MOCAL maka dibuat suatu
rancangan berupa petunjuk Standard Prosedur Operasional (SOP) untuk memudahkan
Industri MOCAL berbasis klaster melaksanakan kegiatan produksinya dengan
memperhatikan keamanan dan kualitas produk MOCAL yang dihasilkan.
i
/dig
ttp:/
lib u
viii
.id
.id
.id
ac
nej
i
/dig
ttp:/
lib u
ac
nej
i
/dig
ttp:/
lib u
.id
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
.id
j ac
j ac
ac
nej
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
ej
b un
gili
://di
http
.id
ne
lib u
i
/dig
d
ac.i
gili
/di
ttp:/
h
h
.id
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
://d
http
.id
j ac
ne
lib u
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
ej
b un
.id
j ac
HALAMAN MOTTO
......................................................................................
c.id
c.id
c.id
iii
ja
ja
ja
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
:/
http
:/
http
HALAMAN PEMBIMBINGAN......................................................................
v
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................
.id
.id
.id
j ac
j ac
j ac
vi
PRAKATA .......................................................................................................
ej
b un
d
ac.i
xi ej ac.id
un
ilib
ili
ili
ili
g
g
g
g
i
i
i
i
d
d
d
d
/ xiv
/
/
/
DAFTAR
GAMBAR ........................................................................................
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
b un
b un
h
h
h
h
j
e
b un
i
l
i
g
i
d
ac.i
://d
j
ne
lib u
lib u
i
/dig
ej
b un
1.4
Manfaat Penelitian ..................................................................
2.1.1.id Deskripsi Ubi Kayu .id.......................................................
.id
ili
/dig
://d
.id
i
/dig
7
ac
ej
b un
2.1.3
Penanganan Pasca Panen ................................................
/d
:/
http
/d
:/
http
/d
:/
http
d
ac.i
.id
i
/dig
ttp:/
.id
://
http
.id
i
/dig
ttp:/
lib u
ne
lib u
i
/dig
ttp:/
.id
.id
l
digi
digi
://
http
.id
j ac
j ac
ac
nej
gil
://di
http
j ac
ne
lib u
://
http
xi
.id
13
j ac
ne
lib u
digi
digi
://
http
ac
nej
lib u
.id
j ac
ne
lib u
il
/dig
:/
http
10
Sistem Klaster ..........................................................................
.id
ttp:/
ej
b un
Pemanenan
igili 9
igili
igili......................................................................
ne
lib u
://
http
ac
nej
lib u
ac
2.1.2
digi
digi
ej
b un
j ac
j ac
://
http
ac
il
/dig
:/
http
2.1.4
12 ac.id
c.id
c.id Ubi Kayu .................................
c.id Standard Mutu Tepung
j
ej a
ej a
ej a
n
n
n
une
u
u
u
b13
b
bCassava Flour) .........................................
b MOCAL (Modified
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
2.2
g
g
g
g
://di
://di
://di
://di
http
http
http
http
2.3
ne
lib u
.id
j ac
ne
BAB 2. TINJAUAN
PUSTAKA.......................................................................
lib 7u
lib u
lib u
lib u
i
i
i
i
g
g
g
g
i
i
i
i
/d
://d
://d
://d
ttp:/
http
http
http 2.1 Ubi Kayu h...................................................................................
7
ej
b un
l
digi
://
http
5
ac
nej
ac
nej
c.id
6
.id
.id
.id
gil
://di
http
5 ej a
b un
ili
ili
/dig
/dig
/
/
:
:
p
p
t
t
....................................................................
ht
ht
Tujuan
ac
nej
:/
http
.id
ili
/dig
/
:
p
t
Penelitian
ht
1.3
d
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
li
ac.i
ili
/dig
:/
http
1
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
digi
.id
:/
http
Latar Belakang ..........................................................................
ej
ej
ej
1.2b unPerumusan
Masalah
.................................................................
b un
b un
://
http
ac
nej
.id
DAFTAR LAMPIRAN
.....................................................................................
xviunej ac
nej
nej
nej
u
u
u
b
b
b
i
i
i
lib
l
l
l
digi
digi
digi
digi
/
/
/
/
/
/
/
/
:
:
:
:
p
p
p
p
BAB
1.
PENDAHULUAN
...............................................................................
1
htt
htt
htt
htt
1.1
il
/dig
:/
http
xv
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
digi
://
http
il
/dig
:/
http
ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................
http
.id
j ac
c.id
c.id
c.id
DAFTAR ISI .....................................................................................................
ej a
ej a
ej a
b un
ili
l
digi
://
http
http
http
http
http
/dig
.id
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
gil
://di
http
j ac
ne
lib u
:/
http
il
/dig
:/
http
gi
gi
gi
gi
RINGKASAN
....................................................................................................
://di vii
://di
://di
://di
i
:/
http
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
il
/dig
:/
http
Halamanj ac.id
c.id
c.id
c.id
e
ej a
ej a
ej a
n
n
n
u
u
u
HALAMAN
bi un
b
b
b JUDUL .........................................................................................
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
g
g
g
g
://di
://di
://di
://di
http
http
http
http
HALAMAN
PERSEMBAHAN
......................................................................
ii
:/
http
ne
lib u
/dig
ISI
i
/dig
:/
http
ej
b un
.id
j ac
ne
lib u
i iv
i
i
HALAMAN
PERNYATAAN/di..........................................................................
gi
/dig
/dig
/dig
digi
://
http
:/
http
h
i
/dig
/
ttp:/
.id
ne
lib u
l
digi
://
http
http
j ac
:/
http
.id
j ac
e
n
u
DAFTAR
lib
digi
d
ac.i
gili
/di
ttp:/
i
/dig
:/
http
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
i
/dig
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
ej
b un
gili
://di
http
.id
ne
lib u
i
/dig
d
ili
/dig
:/
http
ili
/dig
:/
http
2.3.2
b
igili
2.4b Sistem JaminanigMutu
dan KeamananigPangan
ilib
ilib
2.4.2
c.id
c.id
c.id Sistem CPPB-IRT ...........................................................
19
ja
ja
ja
ne
lib u
ne
lib u
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
:/
http
:/
http
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................
3.2
Metode
.id
.id .....................................................
.id Pengumpulan Data
j ac
j ac
j ac
:/
http
22 j ac.id
une
lib23
i
i
i
g
g
g
i
i
i
Metode Pengolahan
Data
.........................................................
://d
://d
://d
http
http
http
ej
b un
d
ac.i
ej
b un
ili
/dig
ttp:/ 4.2
gili
j
e
b un
i
l
i
g
i
://d
http
j
ne
lib u
lib u
i
/dig
:/
http
ej
b un
Deskripsi Proses ........................................................................
5.2.2
ej
b un
6.3
i
/dig
.id
j ac
ac
nej
ac
ej
b un
ac
ej
b un
ej
b unPotensi
i
l
i
7.1
g
i
7.2
.id
nej
b uUbi
i
l
i
Bahan//dBaku
g
: i
http
ej
b un
.id
ne
lib u
://
http
i
/dig
://
http
.id
ac
nej
i
/dig
ttp:/
lib u
.id
i
/dig
ttp:/
.id
.id
l
digi
digi
://
http
ne
lib u
gil
://di
http
j ac
ne
lib u
://
http
.id
j ac
j ac
ac
nej
il
/dig
:/
http
63
.id
xii
.id
ttp:/
58
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
lib u
.id
j ac
j ac
ac
nej
d
ac.i
ac
nej
nej
u
u
b
b
i
i
................................................
gil 58
gil
://di
://di
http
http
Penerapan Strategi Industri MOCAL Berbasi Klaster.........
ne
lib u
://
http
Kayu
il
/dig
:/
http
46
ac
BAB 7. PEMBAHASAN
..................................................................................
d
d
d
ac.i
ac.i
ac.i
.id
ttp:/
42
.id
.id
ac
nej
l
digi
://
http
Manajemen Mutu
gili 48
gili
gili Produk .......................................................
://di
://di
://di
p
p
p
t
t
t
t
t
t
h
h
PenerapanhSistem CPPB-IRT .................................................
55
6.2
ili
j ac
lib u
ili
ili
/dig
/dig
/
/
:
:
p
p
t
t
Pabrik
39
ht
ht ........................................
Organisasi
.................................................................................
.id
.id
.id
6.1
://d
digi
c.id
30 ej a
b un
Manajemen Proses ...................................................................
.id
http
une
5.4
lib43
lib u
lib u
lib u Lay Out ......................................................................................
i
i
i
i
g
g
g
g
i
i
i
i
://d
://d
://d
://d
http
http
http
http6. PENERAPAN JAMINAN
BAB
MUTU .....................................................
46
http
ne
lib u
Tingkat
gil
://di
28
29
ej
ej
Pengolahan di
Tingkat
Klaster ......................................
b un
b un
ili
/dig
/
:
p
t
Pengolahan
di
ht
28unej ac
b
igili
d
ac.i
d
ac.i
ac
nej
/dig
://d
://
http
d
ac.i
5.3
:/
http
.id
igili
igili
ej
n5.2.1
lib u
d
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
5.2
ac.i
ili
/dig
:/
http
://d
://d
://d
Sistem Klaster
http
http
http ...........................................................................
digi
.id
b
b
lib
digi
/
/
:
p
5.1
htt
://
http
ac
nej
.id
j
j
j PROSES ...............................................................................
BAB 5. DESAIN
une
une
une
d
ac.i
digi
26
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
il
/dig
:/
http
h
h
h
Aplikasi MOCAL .....................................................................
4.3
d
ac.i
ilib
ili
ili
/dig 24
/dig
/dig
Karakteristik
ttp:/
ttp:/
ttp:/MOCAL ............................................................
h
h
24 ej ac.id
un
b un
b un
il
/dig
:/
http
24
d
c.id
c.id
Deskripsi
Produk ......................................................................
ac.i
ej a
ej a
4.1
l
digi
://
http
22
BAB 4. DESAIN PRODUK .............................................................................
://
http
.id
j ac
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
gil
://di
http
ne
lib u
:/
http
3.1
gi
/di3.3
i
/di
ttp:/
.id
i 22
i
i
BAB 3./dMETODOLOGI
PENELITIAN
........................................................
igi
/dig
/dig
/dig
ne
lib u
/dig
17
://d
http HACCP
Sistem
il
/dig
:/
http
j ac
e
..................... igilib17un
://d
http
://d
http
...............................................................
2.4.1
.id
digi
:/
http
ja
une
il
/dig
:/
http
16
c.
c.
ja
une
ja
une
igili
://d
http
j ac
://
http
i
/dig
:/
http
.id
.id
.id
j ac
j ac
j ac
e
e
e
n
n
n
Definisi Klaster
u
b u ..............................................................
bu
b13
igili
igili
igili
d
d
d
/
/
/
/
/
/
:
:
:
http Klaster ..............................................................
http
http
Manfaat
14
c.
ja
une
ne
lib u
i
/dig
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
2.3.3id Strategi Klaster ...............................................................
id
id
c.id
://d
http
.id
ne
lib u
l
digi
://
http
http
j ac
i
/dig
:/
http
.id
j ac
e
n
b u 2.3.1
ac.i
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
i
/dig
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
ej
b un
gili
://di
http
.id
ne
lib u
i
/dig
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
b
igili
8.2b Saran
73
ja
une
ja
une
.id
LAMPIRAN
://
http
.id
i
/dig
i
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
.id
.id
.id
.id
i
ej
b un
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
.id
.id
ne
lib u
://
http
i
/dig
://
http
i
/dig
ttp:/
i
/dig
ttp:/
lib u
.id
i
/dig
gil
://di
http
.id
j ac
ne
lib u
.id
l
digi
digi
://
http
://
http
.id
j ac
j ac
ttp:/
.id
://d
ne
lib u
il
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
digi
ac
nej
d
ac.i
ili
j ac
://
http
il
/dig
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
.id
ne
lib u
.id
ac
nej
lib u
d
ac.i
xiii
.id
.id
ac
nej
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
lib u
.id
i
j ac
http
.id
ne
lib u
/dig
e
b un
i
l
i
g
i
l
digi
://
http
j ac
:/
http
://d
://d
http
.id
ili
.id
.id
j ac
digi
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
j ac
j ac
d
gil
://di
http
ne
lib u
://
http
i
ac.i
ili
.id
.id
ne
lib u
/dig
.id
://d
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
ne
lib u
://
http
d
ac.i
://d
://d
i
/dig
ili
.id
il
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
digi
ne
lib u
d
ac.i
ili
j ac
://
http
il
/dig
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
.id
ne
lib u
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
.id
i
/dig
:/
http
.id
digi
ne
lib u
d
ac.i
://d
j ac
://
http
i
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
ne
lib u
j ac
j ac
ne
lib u
/dig
.id
ne
lib u
://
http
.id
.id
ne
lib u
/dig
ili
l
digi
://
http
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
://d
http
digi
digi
d
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
j ac
j ac
:/
http
.id
.id
i
ac.i
ili
://
http
ne
lib u
/dig
.id
j ac
ne
lib u
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
ne
lib u
://
http
d
://d
://d
i
ac.i
ili
.id
gil
://di
http
digi
digi
://
http
ne
lib u
/dig
.id
j ac
ne
lib u
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
.id
ne
lib u
/dig
:/
http
ej
b un
://
http
j ac
j ac
ne
lib u
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
:/
http
.id
il
/dig
:/
http
j ac
une
..........................................................................................
b74
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
://di
://di
://di
http
http
http
j ac
ne
lib u
il
/dig
:/
http
DAFTAR PUSTAKA
://
http
ttp:/
i
/dig
:/
http
c.
c.
c.
ja
une
igili
://d
http
j ac
http
i
/dig
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
Kesimpulan
...............................................................................
id
id
id
8.1
ja
une
ne
lib u
http
i
/dig
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
l
digi
://
http
http
.id
.id
.id
.id
j ac
j ac
j ac
j ac
e
e
e
e
n
n
n
n
7.3b u Penerapan SOP Industri
MOCAL Berbasis
u
bu
b u Klaster ............. gilib70
igili
igili
igili
i
d
d
d
d
/
/
/
/
/
/
/
/
:
:
:
:
http SARAN ...........................................................
http8. KESIMPULAN DAN
http
http
BAB
73
c.id
://d
http
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
i
/dig
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
gili
://di
.id
i
/dig
.id
ne
lib u
i
/dig
:/
http
.id
ne
lib u
i
/dig
.id
ne
lib u
i
/dig
l
digi
://
http
http
.id
j ac
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
j ac
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
http
:/
http
ej
b un
b un
gili
://di
ne
lib u
i
/dig
:/
http
il
/dig
:/
http
PERENCANAAN INDUSTRI MOCAL
(MODIFIED CASSAVA FLOUR)
BERBASIS KLASTER
(STUDI KASUS DI KOPERASI GEMAH RIPAH LOH JINAWI
KABUPATEN TRENGGALEK - JAWA TIMUR)
SKRIPSI
diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat
untuk menyelesaikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1)
dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian
Oleh
Fikri Fahmi
NIM 031710101079
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2008
.id
ne
lib u
://
http
.id
i
/dig
ttp:/
://
http
.id
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
.id
://
http
.id
/dig
i
ne
lib u
l
digi
://
http
.id
j ac
j ac
ttp:/
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
://
http
ne
lib u
i
/dig
ttp:/
.id
j ac
ne
lib u
j ac
j ac
j ac
ne
lib u
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
://
http
.id
j ac
j ac
ne
lib u
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
RINGKASAN
Perencanaan Industri MOCAL (Modified Cassava Flour) Berbasis Klaster,
(Studi Kasus di Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi Kabupaten Trenggalek Jawa Timur); Fikri Fahmi, 031710101079; 2008: 135 halaman; Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
MOCAL (Modified Cassava Flour) merupakan hasil pengembangan produk
dari bahan baku lokal yaitu ubi kayu yang dikembangkan oleh Laboratorium Kimia
dan Biokimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Untuk memproduksi dalam jumlah besar, maka direncanakan pabrik MOCAL yang
saat ini dikembangkan di Kabupaten Trenggalek. Dengan kondisi geografis daerah
berupa pegunungan maka dibutuhkan suatu strategi yang tepat, yaitu dengan
menerapkan sistem Klaster Industri. Untuk menghasilkan mutu produk yang baik dan
aman untuk dikonsumsi, maka dilakukan penyusunan Standard Operasional Prosedur
(SOP)
untuk
Industri
MOCAL
dengan
menggunakan
sistem
Klaster.
Permasalahannya adalah belum ada SOP pengolahan MOCAL, khususnya untuk
industri MOCAL berbasis klaster sehingga perlu dilakukan pembentukan TIM.Tujuan
dari penelitian ini yaitu menyediakan informasi mengenai teknik produksi dan
memperoleh SOP Industri MOCAL berbasis klaster, khususnya di Kabupaten
Trenggalek.
Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2007 hingga Desember 2007.
Pengumpulan data dilakukan di Kabupaten Trenggalek. Pengolahan data dilakukan di
Laboratorium KBHP FTP UNEJ. Pengumpulan data menggunakan metode observasi
dan kepustakaan, dan pengolahan data menggunakan metode deskriptif.
MOCAL mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika
dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi
kimianya tidak jauh berbeda. Secara teknis produksi MOCAL sangat sederhana,
mirip dengan tepung ubi kayu tapi ditambah tahap fermentasi. Proses produksi
Industri MOCAL berbasis klaster terdiri dari 2 tahap pengolahan, yaitu pengolahan
ubi kayu menjadi chip kering yang prosesnya dilakukan di klaster, dan pengolahan
vii
chips kering menjadi MOCAL yang prosesnya dilakukan di pabrik. Penerapan sistem
jaminan mutu mutu dan keamanan pangan untuk industri MOCAL berdasarkan
konsep manajemen mutu produk dengan sistem pengendalian bahaya (HACCP) dan
pengendalian mutu, serta konsep Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT).
Hasil penelitian menunjukkan pengembangan konsep Industri MOCAL
berbasis Klaster di Kabupaten Trenggalek yang merupakan daerah sentra produksi
ubi kayu menunjukkan gambaran yang positif dengan mulai bermunculan beberapa
Klaster MOCAL di beberapa daerah di Kabupaten Trenggalek. Ini membuktikan
bahwa sebagian masyarakat yang diantaranya petani ubi kayu dan industri ampas
(limbah) produksi tapioka di Kabupaten Trenggalek mulai merasakan manfaat yang
menguntungkan dengan adanya Industri MOCAL berbasis Klaster yang mulai di
laksanakan di Kabupaten Trenggalek, sehingga sebagian industri tersebut
mengalihkan usahanya menjadi Klaster MOCAL yang mengolah ubi kayu menjadi
chips kering. Untuk mengubah chips kering yang dihasilkan menjadi MOCAL telah
dibentuk pabrik MOCAL yang dimiliki oleh Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketersediaan bahan baku ubi kayu sangat
melimpah yaitu rata-rata mencapai 32.850,5 Ton/Bulan, sedangkan saat ini Industri
MOCAL berbasis klaster yang direncanakan masih meliliki kapasitas 500 Ton/Bulan
dengan kebutuahan bahan baku sekitar 1.612,9 Ton/Bulan. Pembentukan Klaster
MOCAL sangat menguntungkan petani, karena akan mengurangi biaya pengangkutan
dan menambah nilai ekonomis hasil olahan yaitu berupa chips yang memiliki harga
jual yang lebih mahal. Dengan harga ubi kayu yang hanya sekitar Rp. 350 per-Kg,
sedangkan harga chips kering yang dihasilkan bisa mencapai Rp. 1.800 per-Kg.
Industri MOCAL
harus memenuhi standard pabrik pengolahan pangan, untuk
menjamin kualitas mutu dan keamanan produk MOCAL maka dibuat suatu
rancangan berupa petunjuk Standard Prosedur Operasional (SOP) untuk memudahkan
Industri MOCAL berbasis klaster melaksanakan kegiatan produksinya dengan
memperhatikan keamanan dan kualitas produk MOCAL yang dihasilkan.
i
/dig
ttp:/
lib u
viii
.id
.id
.id
ac
nej
i
/dig
ttp:/
lib u
ac
nej
i
/dig
ttp:/
lib u
.id
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
.id
j ac
j ac
ac
nej
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
ej
b un
gili
://di
http
.id
ne
lib u
i
/dig
d
ac.i
gili
/di
ttp:/
h
h
.id
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
://d
http
.id
j ac
ne
lib u
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
ej
b un
.id
j ac
HALAMAN MOTTO
......................................................................................
c.id
c.id
c.id
iii
ja
ja
ja
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
:/
http
:/
http
HALAMAN PEMBIMBINGAN......................................................................
v
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................
.id
.id
.id
j ac
j ac
j ac
vi
PRAKATA .......................................................................................................
ej
b un
d
ac.i
xi ej ac.id
un
ilib
ili
ili
ili
g
g
g
g
i
i
i
i
d
d
d
d
/ xiv
/
/
/
DAFTAR
GAMBAR ........................................................................................
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
b un
b un
h
h
h
h
j
e
b un
i
l
i
g
i
d
ac.i
://d
j
ne
lib u
lib u
i
/dig
ej
b un
1.4
Manfaat Penelitian ..................................................................
2.1.1.id Deskripsi Ubi Kayu .id.......................................................
.id
ili
/dig
://d
.id
i
/dig
7
ac
ej
b un
2.1.3
Penanganan Pasca Panen ................................................
/d
:/
http
/d
:/
http
/d
:/
http
d
ac.i
.id
i
/dig
ttp:/
.id
://
http
.id
i
/dig
ttp:/
lib u
ne
lib u
i
/dig
ttp:/
.id
.id
l
digi
digi
://
http
.id
j ac
j ac
ac
nej
gil
://di
http
j ac
ne
lib u
://
http
xi
.id
13
j ac
ne
lib u
digi
digi
://
http
ac
nej
lib u
.id
j ac
ne
lib u
il
/dig
:/
http
10
Sistem Klaster ..........................................................................
.id
ttp:/
ej
b un
Pemanenan
igili 9
igili
igili......................................................................
ne
lib u
://
http
ac
nej
lib u
ac
2.1.2
digi
digi
ej
b un
j ac
j ac
://
http
ac
il
/dig
:/
http
2.1.4
12 ac.id
c.id
c.id Ubi Kayu .................................
c.id Standard Mutu Tepung
j
ej a
ej a
ej a
n
n
n
une
u
u
u
b13
b
bCassava Flour) .........................................
b MOCAL (Modified
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
2.2
g
g
g
g
://di
://di
://di
://di
http
http
http
http
2.3
ne
lib u
.id
j ac
ne
BAB 2. TINJAUAN
PUSTAKA.......................................................................
lib 7u
lib u
lib u
lib u
i
i
i
i
g
g
g
g
i
i
i
i
/d
://d
://d
://d
ttp:/
http
http
http 2.1 Ubi Kayu h...................................................................................
7
ej
b un
l
digi
://
http
5
ac
nej
ac
nej
c.id
6
.id
.id
.id
gil
://di
http
5 ej a
b un
ili
ili
/dig
/dig
/
/
:
:
p
p
t
t
....................................................................
ht
ht
Tujuan
ac
nej
:/
http
.id
ili
/dig
/
:
p
t
Penelitian
ht
1.3
d
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
li
ac.i
ili
/dig
:/
http
1
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
digi
.id
:/
http
Latar Belakang ..........................................................................
ej
ej
ej
1.2b unPerumusan
Masalah
.................................................................
b un
b un
://
http
ac
nej
.id
DAFTAR LAMPIRAN
.....................................................................................
xviunej ac
nej
nej
nej
u
u
u
b
b
b
i
i
i
lib
l
l
l
digi
digi
digi
digi
/
/
/
/
/
/
/
/
:
:
:
:
p
p
p
p
BAB
1.
PENDAHULUAN
...............................................................................
1
htt
htt
htt
htt
1.1
il
/dig
:/
http
xv
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
digi
://
http
il
/dig
:/
http
ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................
http
.id
j ac
c.id
c.id
c.id
DAFTAR ISI .....................................................................................................
ej a
ej a
ej a
b un
ili
l
digi
://
http
http
http
http
http
/dig
.id
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
gil
://di
http
j ac
ne
lib u
:/
http
il
/dig
:/
http
gi
gi
gi
gi
RINGKASAN
....................................................................................................
://di vii
://di
://di
://di
i
:/
http
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
il
/dig
:/
http
Halamanj ac.id
c.id
c.id
c.id
e
ej a
ej a
ej a
n
n
n
u
u
u
HALAMAN
bi un
b
b
b JUDUL .........................................................................................
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
g
g
g
g
://di
://di
://di
://di
http
http
http
http
HALAMAN
PERSEMBAHAN
......................................................................
ii
:/
http
ne
lib u
/dig
ISI
i
/dig
:/
http
ej
b un
.id
j ac
ne
lib u
i iv
i
i
HALAMAN
PERNYATAAN/di..........................................................................
gi
/dig
/dig
/dig
digi
://
http
:/
http
h
i
/dig
/
ttp:/
.id
ne
lib u
l
digi
://
http
http
j ac
:/
http
.id
j ac
e
n
u
DAFTAR
lib
digi
d
ac.i
gili
/di
ttp:/
i
/dig
:/
http
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
i
/dig
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
ej
b un
gili
://di
http
.id
ne
lib u
i
/dig
d
ili
/dig
:/
http
ili
/dig
:/
http
2.3.2
b
igili
2.4b Sistem JaminanigMutu
dan KeamananigPangan
ilib
ilib
2.4.2
c.id
c.id
c.id Sistem CPPB-IRT ...........................................................
19
ja
ja
ja
ne
lib u
ne
lib u
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
:/
http
:/
http
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................
3.2
Metode
.id
.id .....................................................
.id Pengumpulan Data
j ac
j ac
j ac
:/
http
22 j ac.id
une
lib23
i
i
i
g
g
g
i
i
i
Metode Pengolahan
Data
.........................................................
://d
://d
://d
http
http
http
ej
b un
d
ac.i
ej
b un
ili
/dig
ttp:/ 4.2
gili
j
e
b un
i
l
i
g
i
://d
http
j
ne
lib u
lib u
i
/dig
:/
http
ej
b un
Deskripsi Proses ........................................................................
5.2.2
ej
b un
6.3
i
/dig
.id
j ac
ac
nej
ac
ej
b un
ac
ej
b un
ej
b unPotensi
i
l
i
7.1
g
i
7.2
.id
nej
b uUbi
i
l
i
Bahan//dBaku
g
: i
http
ej
b un
.id
ne
lib u
://
http
i
/dig
://
http
.id
ac
nej
i
/dig
ttp:/
lib u
.id
i
/dig
ttp:/
.id
.id
l
digi
digi
://
http
ne
lib u
gil
://di
http
j ac
ne
lib u
://
http
.id
j ac
j ac
ac
nej
il
/dig
:/
http
63
.id
xii
.id
ttp:/
58
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
lib u
.id
j ac
j ac
ac
nej
d
ac.i
ac
nej
nej
u
u
b
b
i
i
................................................
gil 58
gil
://di
://di
http
http
Penerapan Strategi Industri MOCAL Berbasi Klaster.........
ne
lib u
://
http
Kayu
il
/dig
:/
http
46
ac
BAB 7. PEMBAHASAN
..................................................................................
d
d
d
ac.i
ac.i
ac.i
.id
ttp:/
42
.id
.id
ac
nej
l
digi
://
http
Manajemen Mutu
gili 48
gili
gili Produk .......................................................
://di
://di
://di
p
p
p
t
t
t
t
t
t
h
h
PenerapanhSistem CPPB-IRT .................................................
55
6.2
ili
j ac
lib u
ili
ili
/dig
/dig
/
/
:
:
p
p
t
t
Pabrik
39
ht
ht ........................................
Organisasi
.................................................................................
.id
.id
.id
6.1
://d
digi
c.id
30 ej a
b un
Manajemen Proses ...................................................................
.id
http
une
5.4
lib43
lib u
lib u
lib u Lay Out ......................................................................................
i
i
i
i
g
g
g
g
i
i
i
i
://d
://d
://d
://d
http
http
http
http6. PENERAPAN JAMINAN
BAB
MUTU .....................................................
46
http
ne
lib u
Tingkat
gil
://di
28
29
ej
ej
Pengolahan di
Tingkat
Klaster ......................................
b un
b un
ili
/dig
/
:
p
t
Pengolahan
di
ht
28unej ac
b
igili
d
ac.i
d
ac.i
ac
nej
/dig
://d
://
http
d
ac.i
5.3
:/
http
.id
igili
igili
ej
n5.2.1
lib u
d
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
5.2
ac.i
ili
/dig
:/
http
://d
://d
://d
Sistem Klaster
http
http
http ...........................................................................
digi
.id
b
b
lib
digi
/
/
:
p
5.1
htt
://
http
ac
nej
.id
j
j
j PROSES ...............................................................................
BAB 5. DESAIN
une
une
une
d
ac.i
digi
26
d
ac.i
d
ac.i
d
ac.i
il
/dig
:/
http
h
h
h
Aplikasi MOCAL .....................................................................
4.3
d
ac.i
ilib
ili
ili
/dig 24
/dig
/dig
Karakteristik
ttp:/
ttp:/
ttp:/MOCAL ............................................................
h
h
24 ej ac.id
un
b un
b un
il
/dig
:/
http
24
d
c.id
c.id
Deskripsi
Produk ......................................................................
ac.i
ej a
ej a
4.1
l
digi
://
http
22
BAB 4. DESAIN PRODUK .............................................................................
://
http
.id
j ac
ne
lib u
ne
lib u
ne
lib u
gil
://di
http
ne
lib u
:/
http
3.1
gi
/di3.3
i
/di
ttp:/
.id
i 22
i
i
BAB 3./dMETODOLOGI
PENELITIAN
........................................................
igi
/dig
/dig
/dig
ne
lib u
/dig
17
://d
http HACCP
Sistem
il
/dig
:/
http
j ac
e
..................... igilib17un
://d
http
://d
http
...............................................................
2.4.1
.id
digi
:/
http
ja
une
il
/dig
:/
http
16
c.
c.
ja
une
ja
une
igili
://d
http
j ac
://
http
i
/dig
:/
http
.id
.id
.id
j ac
j ac
j ac
e
e
e
n
n
n
Definisi Klaster
u
b u ..............................................................
bu
b13
igili
igili
igili
d
d
d
/
/
/
/
/
/
:
:
:
http Klaster ..............................................................
http
http
Manfaat
14
c.
ja
une
ne
lib u
i
/dig
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
2.3.3id Strategi Klaster ...............................................................
id
id
c.id
://d
http
.id
ne
lib u
l
digi
://
http
http
j ac
i
/dig
:/
http
.id
j ac
e
n
b u 2.3.1
ac.i
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
i
/dig
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/
ej
b un
gili
://di
http
.id
ne
lib u
i
/dig
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
b
igili
8.2b Saran
73
ja
une
ja
une
.id
LAMPIRAN
://
http
.id
i
/dig
i
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
.id
.id
.id
.id
i
ej
b un
d
ac.i
ili
/dig
:/
http
.id
.id
ne
lib u
://
http
i
/dig
://
http
i
/dig
ttp:/
i
/dig
ttp:/
lib u
.id
i
/dig
gil
://di
http
.id
j ac
ne
lib u
.id
l
digi
digi
://
http
://
http
.id
j ac
j ac
ttp:/
.id
://d
ne
lib u
il
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
digi
ac
nej
d
ac.i
ili
j ac
://
http
il
/dig
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
.id
ne
lib u
.id
ac
nej
lib u
d
ac.i
xiii
.id
.id
ac
nej
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
lib u
.id
i
j ac
http
.id
ne
lib u
/dig
e
b un
i
l
i
g
i
l
digi
://
http
j ac
:/
http
://d
://d
http
.id
ili
.id
.id
j ac
digi
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
j ac
j ac
d
gil
://di
http
ne
lib u
://
http
i
ac.i
ili
.id
.id
ne
lib u
/dig
.id
://d
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
ne
lib u
://
http
d
ac.i
://d
://d
i
/dig
ili
.id
il
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
digi
ne
lib u
d
ac.i
ili
j ac
://
http
il
/dig
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
.id
ne
lib u
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
.id
i
/dig
:/
http
.id
digi
ne
lib u
d
ac.i
://d
j ac
://
http
i
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
ne
lib u
j ac
j ac
ne
lib u
/dig
.id
ne
lib u
://
http
.id
.id
ne
lib u
/dig
ili
l
digi
://
http
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
://d
http
digi
digi
d
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
j ac
j ac
:/
http
.id
.id
i
ac.i
ili
://
http
ne
lib u
/dig
.id
j ac
ne
lib u
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
http
ne
lib u
://
http
d
://d
://d
i
ac.i
ili
.id
gil
://di
http
digi
digi
://
http
ne
lib u
/dig
.id
j ac
ne
lib u
j ac
:/
http
ej
b un
/dig
:/
http
j ac
e
b un
i
l
i
g
i
.id
ne
lib u
/dig
:/
http
ej
b un
://
http
j ac
j ac
ne
lib u
.id
j ac
ne
lib u
digi
digi
digi
:/
http
.id
il
/dig
:/
http
j ac
une
..........................................................................................
b74
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
://di
://di
://di
http
http
http
j ac
ne
lib u
il
/dig
:/
http
DAFTAR PUSTAKA
://
http
ttp:/
i
/dig
:/
http
c.
c.
c.
ja
une
igili
://d
http
j ac
http
i
/dig
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
Kesimpulan
...............................................................................
id
id
id
8.1
ja
une
ne
lib u
http
i
/dig
:/
http
.id
j ac
ne
lib u
l
digi
://
http
http
.id
.id
.id
.id
j ac
j ac
j ac
j ac
e
e
e
e
n
n
n
n
7.3b u Penerapan SOP Industri
MOCAL Berbasis
u
bu
b u Klaster ............. gilib70
igili
igili
igili
i
d
d
d
d
/
/
/
/
/
/
/
/
:
:
:
:
http SARAN ...........................................................
http8. KESIMPULAN DAN
http
http
BAB
73
c.id
://d
http
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
i
/dig
ej
b un
.id
ne
lib u
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
http
j ac
:/
http
ej
b un
gili
://di
i
/dig
ttp:/
ne
lib u
il
/dig
ttp:/