Sistem Manajemen Keamanan Pangan Modern Berbasis Risiko

PengeJDbangan Tekoologi Pangan
untuk MeJDbangun

Ke_andirian Pangan

ｾ ｉ＠ S
FLOUR liLtS

bogasari
TURUT l\1EMBANGUN GlZI BANGSA

Diselenggarakan oleh:
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangari Indonesia
bekerjasama dengan
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian • Universitas Gadjah Mada
Pusat Studi Pangan dan Gizi • Universitas Gadjah Mada
didukung oleh
PT. ISM Bogasari Flour Mills

ISBN: 979-95554-3-41

PROSIDING
Seminar Nasional PATPI
Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006

Pengelnbangan 11eknologi Pangan
untuk Membangun Kemandirian Pangan
Kelompok Sosial dan Ekonomi Pangan

. Diselenggarakan oleh:
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
.
.
bekerjasama dengan
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Gadjah Mada
Pusat Studi Pangan dan Gizi • Universitas Gadjah Mada
didukung oleh
PT. ISM Bogasari Flour Mills

Tim Editor:

I

Zaki Utama
Yudi Pranoto
Muhammad Nur Cahyanto
Suparmo
Umar Santoso
Sutardi
Eni Harmayani

Seminar Nasional PATPI-Yogyakarta. 2-3 Agustus 2006

· I I .J

1---"

I

Proslding Sosial dan E)wllomi Pangan
PATPI

Daftar lsi Makalah
No.

Judul Makalah

1

Pemilihan Produk Unggulan Agroindustri Perikanan
Laut: Studi Kasus di Provinsi JaWa Tengah

Agus Heri Purnomo dan
Giyatmi

51-10

2

Pemanfaatan Jamur Konsumsi Sebagal Substltusl
Bahan Pangan Untuk Penlngkatan Kandungan Gizi

Netty Wldyastuti dan
Donowatl Tjokrokusumo

511-18

3

Studi Kelayakan Usaha Pengolahan Makanan
Tradisional "Geblek" Dltlnjau dari Aspek Teknis dan
Finansial

WahyuSupartono, Adl Djoko
Guritno dan Tri Retno
Sutrisnaningsih

519-28

4

Kajlan Teknologi Pengolahan Keju Rakyat dl Jawa
Barat

Yusman Taufik, Yudl Garnlda
dan Asep DedySutrisno

529-39

5

Penanganan dan Penerimaan Produk Kedelai pada
Rumah Tangga dl Perkotaan dan PedesaanPulau
Jawa Indonesia

Deddy Muchtadl, Yuliana dan
Rina Yenrina

540-51

6

Identlflkasl Analisis Sikap Konsumen terhadap
Makanan Tradlslcinal Setempat yang Dlpasarkan dl
Yogyakarta

Fica Utarl Sartika, Murdljatl
Gardjito dan Oidlk Purwadl

552-63

7

Oaya Terlma dan Pol a konsumsl Produk Kedelai
serta Hubungannya dengan Status Gizl Remaja di
Perkotaan dan Pedesaan Pulau Jawa

Yuliana, Deddy Muchtadi dan
Rina Yenrina

564-75

8

Aktlvltas Antioksidan Senyawa Fenolik dan
Aspeknva pada Pengolahan Pangan

Rindlt Pambayun

576-83

9

Potensl Gelatin Ikan untuk Menggantikan Gelatin
Mamalia di Bldang Pangan

Yudi Pranoto

S84-96

10

Penetapan CCP (Critical ControlPolnt)Proses
Pemotongan Ayam dl RPA Tradislonal untuk
Menlngkatkan Mutu dan Keamanan Pangan Karkas
Ayam

Abubakar dan Widanlngrum

597-110

11

Establishment of Food Sanitation: An InitialStep
for tiACCP Implementation in Small and/or Less
Developed Businesses

Fifi Sutanto-Darmadi dan Ita
Suilstyawati

5111-115

12

Keamanan Pangan Produk Perlkanan

Harl Eko Irlanto dan Murdinah

5116-126

13

Sistem Manajemen Keamanan Pangan Modern
Berbasls Rlslko

Ratlh Dewantl-Harlyadl

5127-132

14

Industrl Pangan Haial: Prospek dan Kendalakendalanya

Umar Santoso dan Trldjoko
Wisnu Murti

S133-139

15

Konsep Model Sistem Jaminan Halal dengan
HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) di
Rumah Potong Ayam

Wlwit Estuti

5140-149

16

Penambahan Dextrometorfan pada Teh Instan
sebagal Mlnuman Fungsional PenghambatBatuk

Nira Puspa Hanurwanti dan
M. Hlndun Puiungan

5150-158

Penulis

Seminar Nasional PATPI-Yogyakarta. 2-3 Agustus 2006

Halaman

I

Sosialdan Ekonomi Pangan
Daftar lsi·Makalah
Penults

Judul Makalah

Halaman
Abubakar

5159-169

Donowatl S. Tjokrokusumo,
Noor Lally dan Netty
Wldyastutl

5170-175

Zuralda Zukl

5176-178

Pemasaran Jamur PanganHasllBudldaya Petanl dl
Wltayah Bandung dan Sekltarnya

Donowatl Tjokrokusumo dan
Netty Wldyastutl

5179-186

Pora Konsumsl Prod uk Kedelal oleh Rumah Tangga
Per'kotaan dan Pedesaan Pulau Jawalndonesla

Rina Yenrlna, Yullana dan
Deddy Muchtadl

5187-199

dan Keamanan Pangan Produk dan Olahan
Unggas Aklbat Flu Burung (Avian
Jamur Tlram (Pleurotus sp.) sebagal Bahan
, .Pangan Fungslonal
Ide.ntlflkasl Proses dan Mutu Tiga Jenls Produk
Pangan Tradlslonal Sumatera Barat

Nasional PATPI-Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006

Prosiding
PATPI

I

50sial dan E1wnomi Pangan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan Modern Berbasis Risiko
RATIH DEWANll-HARIYADI·

IDepartemen IImu dan Teknologl Pangan. SEAFAST (Southeast Asian Food &Agrlc. ScI&Technol.)
Center. Institut Pertanlan Bogor, e-mail: dewantl@lllb.ac.ldl
ABSTRAK
. 5istem manajemen keamanan pangan mulal dikembangkan dl beberapa negara
kira-kira seratus tahun yang lalu terutama untuk menghindarl penipuan (fraud). Dalam
perkembangannya, sistem manajemen keamanan pangan terutama dimaksudkan untuk
melindungi kesehatan masyarakat dengan tetap menjaga keberlangsungan sektor
produksi melalui penjaminan perdagangan yang adj(, pengembangan sektor pangan
secara IImlah dan profesional, pencegahan loss dan kerusakan sumberdaya alam serta
promosi ekspor pangan dalam dunia perdagangan yang global yang tidak boleh
diskrimlnatif, dikembangkan slstem manajemen keamanan pangan modern yang leblh
dapat memberikan dasar i1miah, transparansi dan keluwesan. Pendekatan yang dlanggap
sesuai adalah yang berbaslskan rlsiko (risk), - bukan bahaya (hazard)-, dimana rlslko
adalah fungsi dari peluang terjadinya dan ｫ･ｾ｡ｲｨｮ＠
yang ditlmbulkan oleh suatu bahaya.
Pendekatan Ini juga menyadari bahwa tidak ada sistem yang tidak mengandung rlsiko

(zero risk).
Manajemen keamananpangan di tingkat negara umumnya dituangkan dalam
bentuk kebijakan, peraturan perundangan, standar maupun panduan (guidelines).
Mesklpun World Trade Organization (WTO) tidak secara speslfik mengatur slstem
manajemen keamanan pangan di tingkat negara, tetapi klausul-klausul dalam Sanitary
and Phyto Sanitary (SPS) Agrreement mengikat negara untuk meningkatkan kesehatan
masyarakat, mengharmonisasikan standar-standar atau persyaratan-persyaratan di
negClra-negara melalui Codex dan menjalin kerangka kerja untuk meminlmalkan dampak
perjanjian SPS. WTO menggunakan Istilah ALOP (appropriate level of protection) sebagal
tujuan kesehatan masyarakat, sehlnggga pangan-pangan yang tldak memberlkan tlngkat
perlindungan yang tepat) bagi kesehatan dapat ditolak di perbatasan. Saat Inl Codex
telah mengembangkan kerangka pikir Analisls Risiko (Risk Analysis) yang terdiri dart kajian
risiko, manajemen risiko, komunikasi risiko untuk menetapkan kebijakan-kebijakan di
bldang keamanan pangan termasuk penetapan AlOP.
Berdasarkan AlOP yang
dikehendaki, maka sistem manajemen di tingkat negara dapat digunakan sebagal rujukan
dalam menetapkan suatu FSO (Food Safety Objective) yang diterjemahkan ke dalam
standar. Bagi industri, adanya FSO dapat digunakan dalam acuan bagl proses produksl,
penetapan PO (Performance Objective), PC (Performance Citeria), serta penetapan batas
kritis (Critical Limit) dalam penyusunan rencana HACCP.

ﾷｾ｡ｴｩｨ＠

Dewanti-Hariyadi juga konsultan regional Asia Tenggara untuk ICMSF (2004, 2006)

Seminar Nasional PATPI-Yogyakarta. 2-3 Agustus 2006

S 127

Prosiding I·Sosial (Ian E1wnomi Pangan
PATPI
PENDAI-IULUAN

Keamanan pangan yang didefinisikan sebagai kondisi ·dimana bahaya fisik, kimia
dan (mikro)biologi tidak terdapat atau terkcndali dalam suatu bahan atau produk pangan.
Kondisi pangan yang am an penting untuk mcmelihara dan meningkatkan keschatan
manusia dan oleh karenanya menjadi tuntutan bagi industri pangan untuk memcnuhinya.
Perkembangan i1mu, tcknologi dan informasi bahkan tclah mcnjadikan kcamanan pangan
menjadi bahasa pcrdagangan pangan internasionaL Pangan yang tidak aman tidak hanya
membahayakan kesehatan masyarakat tetapi juga tcrancam tidak dapat diperdagangkan,
khususnya di dunia internasional.
Sistem manajemen keamanan pangan telah dil11ulai dikembangkan di bcbcrapa
negara kira-kira 100 tahun yang lalu yang pada ul11ul11nya disusun untuk mcnjamin
pcrdagangan yang adil (fair trade), mcnccgah pcnipuan (adulteration), bahkan lIntuk
memperi protcksi pada pcrdagangan dalam suatu dacrah, ncgara bagian atallpunncgara.
Dalam dunia perdagangan yang global yang tidak l11embolehkan diberlakukannya
peraturan yang berbeda bagi konsumen yang bcrbcda, bcrkcmbanglah bcrbagai pcndekatan
yang dianggap Icbih dapat I11cmberikan dasar ilmiah, trallsparansi dan kcluwesan dalam
pengembangan sistem manajemen keamanan pangan. Sistem manajemen keamanan
pangan dengan paradigma baru ini berbasiskan risiko (risk) dan bllkan bahaya (hazard),
dimana risiko adalah fungsi dari peluang terjadinya dan keparahan yang ditimbulkan oleh
suatu bahaya (Codex). Sistem ini juga menyadari bahwa tidak ada sistem yang tanpa
risiko (zero risk)
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN DI TINGKAT NEGARA

Manajemen keamanan pangan di tingkat negara umumnya dituangkan dalam
bentuk kebijakan, peraluran perundangan', standar l1'1aupun panduall (guidelines). Sistem
manajemen keamanan pangan suatu negara disusun terulama untuk mclindungi kesehatan
rakyat, disamping untuk bisa menjamin keberlangsungan sektor produksi melalui
penjaminan perdagangan yang adil, pengcmbangan sektor pangan secara ilmiah dan
profesional, pencegahan "loss" dan kerusakan sumbcrdaya alam serta promosi ekspor
pangan .
. Perkembangan perdagangan yang makin mengglobal, telah menuntut negara untuk
lebih proaktif dan bekerja secara ilmiah serta transparan dalam menyusun kebijakan,
pcraturan, standar maupun panduannya yang tcrkait dcngan pcnycdiaan pangan yang
aman. Meskipun WTO (world trade organization) tidak secara spesifik mengatur suistem
manajemcn keamanan pangan di tingkat negara, tetapi klausul-klausul dalam SPS
(Sanitary and Phyto Sanitary) Agrrccmcnt mcngikat ncgara untuk mcningkatkan kcschatan
masyarakat, mengharmonisasikan slandar-standar atau pcrsyaralnn-persynrntan di negnranegara melalui Codex Alimentarius Commission, dan menjalin kerangka kerja untuk
meminimalkan dampak akibat perjanjian SPS. WTO menggunakan istilah ALOP
(appropriate level of protection) scbagai tujuan kesehatan masyarakat, sehinggga panganpangan yang tidak memberikan tingkat perlindungan yang tepat (appropriate level of
protection) bagi keschntan dapat ditolak di perbntasan.
Scsungguhnya ban yak kcbijakan di bidang kcamanan pangan yang secara empiris
dilakukan berdasarkan pcrtimbangan risiko. Di Indonesia, misalnya, pelarangan
pcmbuatan tempe bongkrck terjadi karen a sering terjadinya kcmatian karena
mengkonsumsi produk.yang ternyata mungkin mengandung toksin bongrek tersebut. Akan
tctapi, pertimbangan bcrdasarkan risiko di atas belum terstruktur dcngan baik. Saat ini
Seminar Naslonal PATPI-Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006

S 128

Prosiding
PATPI

I

Sosial dan El(()t1omi Pallgan

Codex telah mengembangkan kerangka pikir Analisis Risiko (Risk Analysis) untuk
membuat kebijakan-kebijakan di bidang kcamanan pangan termasuk ALOr. Kcrangka
anal isis risiko terdiri dari proses (I) kajian risiko (risk assessment) yangbersifat ilmiah,
(2) manajemen risiko (risk management) yang bersifat kcbijakan berbasis kajian risiko,
serta (3) komunikasi risiko (risk communication) yang dilakukan di setiap tahap kajian atau
penyusunan kebijakan sehingga aspek transparansi terjadi (Gambar I). Kajian risiko akan
menghasilkan kesimpulan tentang karakteristik bahaya tcrtentu dalam pangan tertcntu yang
dapat dituliskan sebagai jumlah orang yang jatuh sakit karena penyakit akibat bahaya yang
diisentifikasi dalam · 100,000 populasi dsb. Berdasarkan kajian-kajian risiko yang
dilakukan, negara menetapkan suatu manajcmcn risiko yang dapat berupa suatu FSO
(Food Safety Objective), kriteria mikrobiologi untuk patogen dalam pangan tertentu,
kriteria proses bagi tahap pengolahan kunci/kritis, pelarangan pemasaran produk panga
tertcntu, pcnsyaratan sertifikat impor ataupun pelaksanaan program cdukasi konsumcn.

• Identifikasi bahaya
• .Karakterisasi bahay
• Kajian paparan

• Option Assessment
• Option Implementation

• Karakterisasi risiko

Komunikasi Risiko
Pertukaran informasi tentang risiko
secara interaktif

Gambar I. Kerangka pikir analisis risiko (CAC)
Konsep FSO diformulasikan oleh The International Commission for
Mikcrobiological Specification of Foods (ICMSF), suatu organisasi pakar indepcnden
dunia, sebagai suatu acuan untuk menjamin suatu tingkat keamanan tertentu. ICMSF
mendefinisikan FSO sebagai frekuensi dan/atau konsentrasi maksimum suatu bahaya of
dalam suatu pangan pada sa at dikonsumsi yang memberikan atau berkontribusi
memberikan tingkat perlindlmgan yang tepat (ALOP). Nilai FSO ini spesifik dengan
menyatakan jenis pangannya, batas maksimal cemaran yang boleh ada serta serta pada
Seminar Naslonal PATPI-Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006

S 129

I

Prosiding
PATPI

Sosial dan mwnomi Pangan

tahap mana dalam rantai pangan nilai tersebut diterapkan. Beberapa contoh hipotetis FSO
yang diusulkan olch ICMSr antara lain: jumlah maksimal cntcrotoksin Staphy/ococcm'
aurells dalam keju adalah I ｾｬｧ＠ per 100 g, konscntrasi aflatoksin dalam kacang tanah tidak
mel\!bihi 15 ｾｧ＠ per kg, jumlah Salmonella maksimal dalam susu bubuk adalah I CFU pcr
100 kg (ICMSr, 2002). Sctiap ncgara dupat mcnyusun rso bcrdasarkan ALOP ynng
diinginkan atau yang mampu dicapai. Buchanan dalam Gorris (2004) menggambarkan
hubungan antma FSO dnn ALOP scpcrti disajiknn dnlam Gnmbar 2. Dalam gambar
tersebut, dapat disimpulkan bahwa jika suatu ncgara mcnghcndaki tingkat perlindungall
yang tinggi (10. 7 atau I dari 10,000,000 populasi yang tcrjangkit penyakit karena cemaran
tertentu dalam pangan tertentu) akan memerlukan FSO yang lebih ketat pula (dalam hal ini
I CFU per takaran saji). Dellgall demikiall suatu negara dapat menyususn target FSO
untuk mcncapai tingkat kcsehatan masyarakat yang diinginkan dalam suatu kurun waktu
tertcntu, seperti dicontohkan pada Tabcl I (l3uchanan dalam Gorris(2004).Untuk
mcncapai tingkat yang diinginkan, dilakukan berbagai upaya di scpanjang rantai pangan.
10000000
1000000
100000
FSO 10000
1000
100
10
1 ＫＭｾＮ＠

ｾ｜＠

ｾＶｓ＠

#

ｾ＠

"ｾ＠

ｾ＠

#()
ALOP

Gambar 2. Contoh hipotetis hubungan antara ALOP dan FSO
TabcII Conto I1 P. enetnpnn Target ALOP'"
Jcnis mikroba dalam pnngnn tcrtcntu
JUllliah kasus keracunan per 100,000 populasi

Baseline (1997)

Target (20 I0)

Campylobacler jejllni

23.6

12.3

Listeria monocytogenes

0.5

0.25

Escherichia coli O157:H7

2.1

1.0

Salmol/ell" -'1'1'

13.7

6.8

·Ouchanan dalam Gorns ( 2004)

Seminar Nasional PATPI-Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006

S 130

Prosiding
PATPI

I"Sosial

dan Elwnomi Pangan

SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN DI TINGKAT INDUSTIU

Dibandingkan dengan negara, industri telah terlebih dahulu mengenal manajemcn
keamanan pangan berbasis risiko yakni melalui sistem Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP). Dalam I11cnyusun rcncana HACCP l11aka industri (dalam hal ini tim
HACCP) selalu melakukan anal isis bahaya dan penetapan risikonya. Akan tetapi,
penyusunan dan implcmcntasi rcncana HACCP mcmcrlukan fondasi yang kuat yakni
good practices (Good Hygienic Practices, Good Agricultural Practices, Good Framing "
Practices, Good Manufacturing Practices, Good Distribution Practices). Dalam kasus
industri pangan di Indonesia yang sebagian besar bcrupa industri rumah tangga maupun
industri kecil yang beleum I11cmenuhi good practices maka system manajemen keamanan
berbasis risiko di tingkat industri baru dapat dilaksanakan olch scgclintir industri
menengah besar.
Manajemcn keamanan pangan berbasis I-IACCP mengharuskan industri (I)
mengidentifikasi titik-titik dimana terdapat bahaya berisiko tinggi dan tindakan
pengendaliannya (CM=control measures), (2) menetapkan dari titik-titik tersebut yang
mcrupakan CCP (critical control points), (3) mcnctapkan balas kritis (critical limit =:= CL)
bagi CCP, (4) menetapkan prosedur pemantauan eL, (5) menetapkan tidakan koreksi jika
hasil pemantauan tidak sesuai dengan CL, (6) verifikasi dan (7) dokumentasi.
Dalam penyususnan rencana HACCP, anal isis bahaya dilakukan dengan
mengekploitasi semuya bahaya (fisika, kimia, biologi) dan menetapkan risikonya baik
dengan cara menetapkan kategori risiko (0, I sampai dengan VI), dengan menggunakan
matriks peluang dan kepiuahan ataupun dengan matriks peluang, keparahan dan
kemungkinan tidak terdeteksi). CCP ditetapkan baik dengan common sense ataupun
decision tree yang dikembangkan olelt Codex. Sementara ilu batas kritis yang mcrupakan
elaborasi atau kuantifikasi dari tindakan pcngendalian ditetapkandengan mcngacu pada
standar, protocol, persyaratan dsb.

Ｍｾ

HUBUNGAN ANTARA FSO DAN MANAJEMEN KEAMANAN PANG AN DI
T1NGKAT INDUSTIU

Ｍ ＭｉＧ

Ｍﾷ

ﾷＭ

Ｍ

Ｍ

Konscp PSO dapat digunakan sebagai acuan dalam pcnctapan standar olch
pemerintah. Sari FSO tersebut, setiap industri pangan dapat melakukan perhitunganperhitungan yang secara opcrasional dapal ditctapkan dalam tindakan pcngcndalian yang
kemudian diterjemahkan sebagai batas kritis (critical limit) dalum suatu rencana HACCP.
Dalam menetapkan batas kritis, industri dapat menggunakan acuan yang lebih sahih
daripada pustaka atau hasil; publikasi yang dasar perhitungannya mungkin tidak sama.
Scbagai contoh, proses pasteurisasi susu yang ditctapkan oleh industri dapat mengacu pada
ｋｏｬｓ｛Ｉ
ｾ ｉＭ｢ｊ Ｍ ｡ｬＡＮｮ
Ｍ ｛ＩｆＰｩｓ｡ｬｲ
Ｍｳ ｴ｡ｮ｣ｬｲ
Ｍ ｬｯｷ＠
temperature long time (66°C selama 30 men it)
at au high temperature short time (72°C selama 15 detik). Akan tetapi dengan FSO yang
ditetapkan dan pengetahuan mutu mikrobiologi yang tersedia, industri dapat menetapkan
stan dar prosesnya dengan lebih tepat, yang mungkin tidak lagi mengacu pada konsep 50.

Seminar Nasional PATPI-Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006

S 131

Prosiding
PATPI

I

Sosial dan E\wllomi Pallgan

KESIMPULAN

Sistem manajemen keamanana pangan terus berkembang dengan makin
meningkatnya keinginan masyarakat dan tllntlltan perdagangan dllnia. Untllk darat
mengkaji bahaya yang sesunggllhnya dihadapi maka pendekatan risiko, dan bukan bahaya,
lebih dianggap tepat. Pada intinya, sistem manajemen keamanan pangan modern menuntut
pendekatan _ ilmiah dalarn menekan risiko yang mllngkin terjadi, tentu saja dengan
pengertian bahwa sistem tersebut tidak mungkin bersifat zero risk.
I

PUSTAKA

ICMSF, 2002. Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic,
New York
Gorris, L. 2004. Modern Food Safety Management. Presented at the First China Institute
of Food Technologist-ICMSF Meeting, October 2004. Beijing, China

Seminar Nasional PATPI-Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006

S 132