Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 Di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory

SKRIPSI

KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY

Oleh : CHINDARWANI

F24103070

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena.

RINGKASAN

The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya.

PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan.

Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan

Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap

keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan.

Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.

KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY

Oleh : CHINDARWANI

F24103070

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RIWAYAT HIDUP

Penulis mempunyai nama lengkap Chindarwani, tetapi sehari-hari penulis lebih dikenal dengan nama Indach. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 19 Agustus 1986, merupakan anak bungsu dari empat bersaudara keluarga Abu Chair Thaib,Alm dan Sri Sumariyati, dengan tiga orang kakak laki-laki.

Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak Akbar (1989-1991) kemudian dilanjutkan di SDN Polisi V Bogor (1991-1997). Penulis melanjtkan studi di SMPN 4 Bogor (1997-2000). Pada tahun yang sama, penulis menempuh pendidikan di SMUN 6 Bogor dan lulus pada tahun 2003.

Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI. Selain mengikuti kuliah, penulis pada organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai Sekertaris Divisi Hubungan Luar (Hublu) dan staff Public Relation Food Chat Club Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis sering tergabung dalam berbagai kepanitiaan yang diadakan oleh HIMITEPA. Penulis pernah mengikuti training ISO 9001 yang diadakan oleh Golden Solusindo konsultan (2007). Selain itu, penulis juga mengikuti pelatihan Hygiene dan Safety yang diadakan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory.

Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan di PT Fajar Taurus Jakarta (2006). Kegiatan terakhir yang diikuti adalah magang di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory sebagai tugas akhir. Tema magang adalah “Kajian Sistem Manajemen Keamanan pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory” dibawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ir. Arief Susena, dan Ahmad M Wahyudi, STP.

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur dihaturkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat, hidayah, dan anugerahNya serta kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah pada bimbingan Nabi Muhammad SAW.

Karya ini terwujud atas bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan kasih sayang, bimbingan, nasihat, kesabaran serta semangat kepada penulis.

2. Ir. Arief Susena dan Ahmad Wahyudi, STP selaku pembimbing lapangan atas kesempatan, bimbingan, bantuan, dan pelajaran berharga yang telah diberikan selama penulis melaksanakan kegiatan magang.

3. Dr. Ir. Harsi D Kusumaningrum, MSc dan Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku dosen penguji atas segala bantuan dan saran yang telah diberikan. 4. Bapak Bambang Yudi Handono selaku Head of Organization

Development, yang telah memberikan izin dan fasilitas kepada penulis. 5. Ibu dan alm ayah atas semua do’a, kasih sayang, dukungan, motivasi, dan

pengorbanan yang telah diberikan hingga saat ini.

6. Kakak-kakak terbaik: Abang Imam, Donga Ichsan, Mbak Suryani, Mbak Ria serta ponakan ku Karina&Entong atas segala bentuk bantuan serta keceriaan yang telah diberikan.

7. Keluarga Om Budi Mulyono (Bule Luha, Vovi, Citra, Mbah, dan Rivat) atas kasih sayang yang diberikan selama penulis melaksanakan magang. 8. Sahabat terbaik Bangun Sukarno Widodo atas dukungan, kepercayaan,

motivasi, bantuan, serta keceriaannya.

9. Staff QA dan Staff Hygiene Pak Masruri dan Pak Samosir atas segala bantuan dan kebaikan yang telah diberikan.

10.Mbak Muhani Alfianti dan Bapak Moortiono atas bantuan yang telah diberikan.

11.Keluarga besar Autonomus room : Pak Irdam, Pak Basuki, Pak Giri, Pak Joni, Pak Ade, Pak Suparman, Pak Jefri, Pak Norman, Pak Yan Bakti, Pak Kadek, Mas Faizin, Mas Imam dan Mas Fauzi atas segala kebaikan yang telah diberikan.

12.Teman seperjuangan magang Dliyaa Ul Haq&Yustoni Anang Prabowo (Tekim-UGM), Iwan Seta Antara (TPHP-UGM), Wisnu Cahya&Andi Agus (Mesin-UnBraw), Bad’Iatul Jamillah (Administrasi-Uwiga), dan Luluk Murni (Industri-ITN) atas persahabatan yang indah selama empat bulan.

13.Teman satu bimbingan Adie, Chusni, dan Fitri atas segala perhatian dan dukungan yang telah diberikan.

14.Tohan Febriantono atas segala informasi dan bantuan selama pelaksanaan magang dan penulisan skripsi.

15. Sahabat-sahabat Luv Crunz : Wati, I2n, Abdy, Ocha, Anis, Rucitz, Epeun, Riska, Bohay, Dini, dan Dian atas segala bentuk kebersamaan, keceriaan, persahabatan, dan kenangan tak terlupakan selama kuliah.

16. Kelompok praktikum C1 (Steph, Oneth, Pak De’) dan teman-teman ITP ’40 atas kerja samanya selama praktikum dan kuliah.

17.Kakak-kakak NMDP (Nestle Management Development Program), Faika Dwiyanti, Helmi Yohanna Sirait, Yurike Tedjakusuma, dan Jimmy Perdana.

18.Bapak-bapak operator di FMR, Egron 1, Egron 2, Agglo, WWTP, Boiler, SCM dan CDM atas ilmu dan pengalaman yang penulis dapatkan selama magang.

19.Mbak Ratni, Mas Adi, Bu Dian, Mas Samsu, Pak Karna, serta staff AJMP Fateta, dan para laboran.

20. The last but not the least, semua pihak yang telah memberikan keajaiban sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Hanya Allah yang dapat membalas segala kebaikan Bapak, Ibu, dan teman-teman. Penulis

menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Namun demikian, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat.

Bogor, September 2007 Penulis

Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena.

RINGKASAN

The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya.

PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan.

Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan

Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap

keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan.

Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.

SKRIPSI

KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY

Oleh : CHINDARWANI

F24103070

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena.

RINGKASAN

The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya.

PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan.

Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan

Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap

keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan.

Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.

KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY

Oleh : CHINDARWANI

F24103070

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RIWAYAT HIDUP

Penulis mempunyai nama lengkap Chindarwani, tetapi sehari-hari penulis lebih dikenal dengan nama Indach. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 19 Agustus 1986, merupakan anak bungsu dari empat bersaudara keluarga Abu Chair Thaib,Alm dan Sri Sumariyati, dengan tiga orang kakak laki-laki.

Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak Akbar (1989-1991) kemudian dilanjutkan di SDN Polisi V Bogor (1991-1997). Penulis melanjtkan studi di SMPN 4 Bogor (1997-2000). Pada tahun yang sama, penulis menempuh pendidikan di SMUN 6 Bogor dan lulus pada tahun 2003.

Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI. Selain mengikuti kuliah, penulis pada organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai Sekertaris Divisi Hubungan Luar (Hublu) dan staff Public Relation Food Chat Club Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis sering tergabung dalam berbagai kepanitiaan yang diadakan oleh HIMITEPA. Penulis pernah mengikuti training ISO 9001 yang diadakan oleh Golden Solusindo konsultan (2007). Selain itu, penulis juga mengikuti pelatihan Hygiene dan Safety yang diadakan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory.

Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan di PT Fajar Taurus Jakarta (2006). Kegiatan terakhir yang diikuti adalah magang di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory sebagai tugas akhir. Tema magang adalah “Kajian Sistem Manajemen Keamanan pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory” dibawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ir. Arief Susena, dan Ahmad M Wahyudi, STP.

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur dihaturkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat, hidayah, dan anugerahNya serta kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah pada bimbingan Nabi Muhammad SAW.

Karya ini terwujud atas bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan kasih sayang, bimbingan, nasihat, kesabaran serta semangat kepada penulis.

2. Ir. Arief Susena dan Ahmad Wahyudi, STP selaku pembimbing lapangan atas kesempatan, bimbingan, bantuan, dan pelajaran berharga yang telah diberikan selama penulis melaksanakan kegiatan magang.

3. Dr. Ir. Harsi D Kusumaningrum, MSc dan Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku dosen penguji atas segala bantuan dan saran yang telah diberikan. 4. Bapak Bambang Yudi Handono selaku Head of Organization

Development, yang telah memberikan izin dan fasilitas kepada penulis. 5. Ibu dan alm ayah atas semua do’a, kasih sayang, dukungan, motivasi, dan

pengorbanan yang telah diberikan hingga saat ini.

6. Kakak-kakak terbaik: Abang Imam, Donga Ichsan, Mbak Suryani, Mbak Ria serta ponakan ku Karina&Entong atas segala bentuk bantuan serta keceriaan yang telah diberikan.

7. Keluarga Om Budi Mulyono (Bule Luha, Vovi, Citra, Mbah, dan Rivat) atas kasih sayang yang diberikan selama penulis melaksanakan magang. 8. Sahabat terbaik Bangun Sukarno Widodo atas dukungan, kepercayaan,

motivasi, bantuan, serta keceriaannya.

9. Staff QA dan Staff Hygiene Pak Masruri dan Pak Samosir atas segala bantuan dan kebaikan yang telah diberikan.

10.Mbak Muhani Alfianti dan Bapak Moortiono atas bantuan yang telah diberikan.

11.Keluarga besar Autonomus room : Pak Irdam, Pak Basuki, Pak Giri, Pak Joni, Pak Ade, Pak Suparman, Pak Jefri, Pak Norman, Pak Yan Bakti, Pak Kadek, Mas Faizin, Mas Imam dan Mas Fauzi atas segala kebaikan yang telah diberikan.

12.Teman seperjuangan magang Dliyaa Ul Haq&Yustoni Anang Prabowo (Tekim-UGM), Iwan Seta Antara (TPHP-UGM), Wisnu Cahya&Andi Agus (Mesin-UnBraw), Bad’Iatul Jamillah (Administrasi-Uwiga), dan Luluk Murni (Industri-ITN) atas persahabatan yang indah selama empat bulan.

13.Teman satu bimbingan Adie, Chusni, dan Fitri atas segala perhatian dan dukungan yang telah diberikan.

14.Tohan Febriantono atas segala informasi dan bantuan selama pelaksanaan magang dan penulisan skripsi.

15. Sahabat-sahabat Luv Crunz : Wati, I2n, Abdy, Ocha, Anis, Rucitz, Epeun, Riska, Bohay, Dini, dan Dian atas segala bentuk kebersamaan, keceriaan, persahabatan, dan kenangan tak terlupakan selama kuliah.

16. Kelompok praktikum C1 (Steph, Oneth, Pak De’) dan teman-teman ITP ’40 atas kerja samanya selama praktikum dan kuliah.

17.Kakak-kakak NMDP (Nestle Management Development Program), Faika Dwiyanti, Helmi Yohanna Sirait, Yurike Tedjakusuma, dan Jimmy Perdana.

18.Bapak-bapak operator di FMR, Egron 1, Egron 2, Agglo, WWTP, Boiler, SCM dan CDM atas ilmu dan pengalaman yang penulis dapatkan selama magang.

19.Mbak Ratni, Mas Adi, Bu Dian, Mas Samsu, Pak Karna, serta staff AJMP Fateta, dan para laboran.

20. The last but not the least, semua pihak yang telah memberikan keajaiban sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Hanya Allah yang dapat membalas segala kebaikan Bapak, Ibu, dan teman-teman. Penulis

menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Namun demikian, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat.

Bogor, September 2007 Penulis

Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena.

RINGKASAN

The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya.

PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan.

Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan

Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap

keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan.

Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR GAMBAR ... v

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR LAMPIRAN... vii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN ... 2

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ... 3

B. LOKASI PT NESTLĒ INDONESIA... ... 4

C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ... 5

D. PEMASARAN... 6

E. PT NESTLÉ INDONESIA, KEJAYAN FACTORY ... 7

F. JENIS PRODUK ... 10

III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK... ... 11

B. KEAMANAN SUSU BUBUK ... 12

1. Bahaya Fisik ... 14

2. Bahaya Kimia ... 14

3. Bahaya Biologi ... 15

C. SISTEM MANAJEMEN INDUSTRI ... 16

1. ISO 9001:2000 ... 16

2. ISO 14001:2004 ... 18

3. OHSAS 18001:1999 ... 19

D. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ... 21

E. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) ... 21

1. Perlengkapan Umum ... 22

3. Peralatan dan Penglengkapan ... 25 4. Pengendalian Proses ... 25 F. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) ... 25 G. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) ... 26

H. STANDAR SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

1. British Retail Consortium (BRC) ... 34 2. Rapid Alert System (RAS) ... 39 I. ISO 22000 ... 39 IV. METODOLOGI PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU ... 45 B. METODE ... 45 V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. INTEGRATED MANAGEMENT SYSTEM... ... 48 B. FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM ... 51

1. Nestlé Good Manufacturing Practice (NGMP) ... 49 2. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 51 3. Quality Monitoring Scheme ... 54 4. Kalibrasi Peralatan ... 54 5. Sistem Release ... 54 6. Penelusuran, Identifikasi, dan Pengkodean ... 55 7. Penarikan Produk ... 56 8. Pemantauan Bakteri Patogen ... 56 9. Komitmen Manajemen ... 57 10. Ketaatan Peraturan ... 57 C. SISTEM DOKUMENTASI ... 58 1. Kebijakan dan Manual ... 58 2. Prosedur ... 60 3. Instruksi kerja ... 61 4. Records/catatan ... 62 D. PENYUSUNAN DAFTAR DOKUMEN ... 62 E. ANALISIS KESENJANGAN ANTARA KONDISI PERUSAHAAN DENGAN PERSYARATAN ISO 22000 ... 72

1. Klausul 4. (Sistem Manajemen Keamanan Pangan) ... 73 2. Klausul 5. (Komitmen Manajemen) ... 73 3. Klausul 6. (Manajemen Sumber Daya) ... 76 4. Klausul 7. (Prerequisite programme) ... 78 5. Klausul 8. (Validasi, Verifikasi, dan Pengembangan SMKP) ... 80 VII. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN ... 89 B. SARAN ... 90 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Struktur Organisasi PT NI-KF ... 6 Gambar 2. Metode Penelitian ... 47 Gambar 3. Struktur dokumentasi format ISO ... 59 Gambar 4. Struktur dokumentasi PT NI-KF ... 59

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Sejarah singkat Nestlé di Indonesia ... 4 Tabel 2. SNI 01-2970-1999 tentang susu bubuk ... 12 Tabel 3. Contoh kasus keracunan susu bubuk ... 13 Tabel 4. Topik-topik standar manajemen lingkungan ... 19 Tabel 5. Format pengisian prosedur ... 61 Tabel 6. Perbandingan prosedur dengan WI ... 62 Tabel 7. Kriteria klausul ISO 22000 ... 63 Tabel 8. Gap Analysis antara klausul ISO 22000 dengan FSMS ... 81

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Hubungan antara ISO 22000 dan ISO 9001 ... 92 Lampiran 2. Hubungan antara HACCp dan ISO 22000 ... 94 Lampiran 3. Diagram alir penentuan titik kritis (CCP)... 95 Lampiran 4. Elemen Nestlé Quality System (NQS) ... 96 Lampiran 5. Kebjakan Mutu ... 97 Lampiran 6. Format prosedur ... 98 Lampiran 7. Format work instruction (WI) ... 100 Lampiran 8. Format Form ... 102

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Masalah keamanan pangan sangat penting bagi industri pangan. Tuntutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan konsumen yang juga kian meningkat. Pelaku bisnis dalam industri pangan mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi yang memadai. Dengan demikian, pengendalian keamanan konvensional yang hanya mengandalkan pengawasan produk akhir tidak lagi memenuhi kebutuhan keamanan yang ada. Sistem keamanan pangan modern menuntut industri untuk merencanakan sistem pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku hingga produk pangan didistribusikan ke konsumen.

Produk pangan yang dipasarkan harus terjamin mutunya dan aman untuk dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan usaha nyata, sungguh-sungguh, dan terus-menerus dilakukan oleh perusahaan dalam meningkatan mutu produk untuk memberikan kepuasan dan mendapatkan kepercayaan konsumen.

The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 The International Organization for Standardization (ISO) telah menerbitkan standar pangan terbaru, yaitu ISO 22000. Standar ISO dapat diterapkan secara sukarela oleh setiap organisasi yang terkaitan dengan pangan di seluruh dunia. ISO 22000 adalah panduan bagi industri atau organisasi untuk mengelola sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang pro aktif dan fleksibel.

PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan produk

yang dihasilkan. Keamanan pangan merupakan salah satu aspek mutu yang sangat penting dan tidak bisa ditawar. Dalam rangka pengembangan masalah keamanan pangan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Sistem manajemen keamanan pangan pada PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan dengan Food Safety Management system (FSMS). Persyaratan yang ada pada FSMS berdasarkan pendekatan standar internasional ISO 22000 yang secara umum mengutamakan sistem keamanan pangan, ketaatan peraturan dan komitmen manjementerhadap keamanan pangan.

B. TUJUAN

Kegiatan magang bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) yang diterapkan di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory yaitu FSMS dengan standar mutu internasional ISO 22000.

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

Nestlé merupakan produsen makanan terkemuka di dunia yang memasok lebih dari 10 juta produk makanan ke pasaran setiap tahunnya, dengan slogannya “Good Food, Good Life”. Slogan ini menggambarkan komitmen Nestlé untuk memadukan pengetahuan alam, teknologi, dan pesona dari merk Nestlé dalam memenuhi kebutuhan dasar manusia, keamanan, dan kenikmatan makanan untuk kehidupan yang lebih baik.

Saat musim gugur pada tahun 1867 di Swiss, banyak bayi yang meninggal dunia sebelum usianya mencapai satu tahun, hal ini dikarenakan para ibu tidak dapat menyusui sendiri bayinya. Peristiwa tersebut cukup menggugah hati Henri Nestlé, apalagi ketika temannya yang seorang dokter menghampiri dirinya untuk menyelamatkan bayi prematur. Hari demi hari bayi itu semakin lemah, karena belum ditemukannya makanan khusus bayi.

Henri Nestlé kemudian membawa bayi itu kerumahnya dan memberikan makanan berupa paduan dari roti, susu yang paling baik dan gula. Keajaiban pun terjadi, bayi lemah tadi begitu nyenyak tidurnya dan kondisinya pun semakin pulih dari hari ke hari. Penemuan ini memberikan kabar gembira dan langsung tersebar luas.

Farine Lactee Nestlé (Bubur susu bayi Nestlé) yang dianggap sebagai produk penuh keajaiban langsung menjadi andalan Nestlé dan menyebar ke seluruh dunia dengan nama yang disesuaikan dengan negara yang bersangkutan. Satu hal yang tetap menjadi benang merah adalah nama Nestlé selalu mengiringi nama bubur bayi tersebut, misalnya di Inggris dikenal dengan nama Nestlé Bread and Milk Flour, Nestlé Milk Food untuk Amerika dan Australia, Harina Lacteada Nestlé untuk Spanyol, dll. Di Indonesia kita mengenal Nestlé Bubur Susu.

Kepiawaian Henri Nestlé bukan saja melahirkan makanan bayi bermutu, namun juga sebagai orang Swiss pertama yang membangun industri modern yang berpikir akan pentingnya citra merk dan perusahaan. Melalui simbol dua anak burung dalam sarang bersama induknya dengan penuh kasih

sayang memberi makanan kepada anaknya, citra Nestlé langsung dikenal sebagai perusahaan yang menghasilkan makanan bermutu penuh gizi. Simbol yang digubah tahun 1868 dan langsung diterapkan di berbagai materi iklan dan publikasi. Sampai sekarang, logo ini tetap digunakan dalam nuansa modern dan sesuai dengan kemajuan zaman. Perkembangan Nestlé di Indonesia dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Sejarah singkat Nestlé di Indonesia

B. LOKASI PT NESTLĒ INDONESIA

PT Nestlé Indonesia mempunyai tiga pabrik, yaitu : 1. Pabrik Kejayan, didirikan pada tanggal 2 Juni 1988

Lokasi : Desa Kejayan, Pasuruan – Jawa Timur Hasil Produksi : Susu kental manis Tjap Nona, Carnation,

susu bubuk Dancow, dan susu bubuk Nesvita 2. Pabrik Panjang didirikan, pada tahun 1979

Lokasi : Desa Seampok, Panjang – Lampung Hasil produksi : Carnation coffemate, Nescafe 2 in 1,

Nescafe 3 in 1, dan Nescafe Ice.

Waktu Perkembangan Abad 19 Produk Nestlé Milkmaid terkenal sebagai Tjap Nona

29 Maret 1971 Berdirinya PT Food Specialities Indonesia 1972 Berdirinya Pabrik Waru

1978 Berdirinya Pabrik Panjang, Lampung 1983 Berdirinya Pabrik Cikupa, Tangerang 1988 Berdirinya Pabrik Kejayan, Jawa timur

1993 Perubahan nama PT Food Specialities menjadi PT Nestlé Indonesia

2001 Perusahaan-perusahaan yang tergabung dalam Grup Nestlé Indonesia bergabung dalam satu badan hukum, PT Nestlé Indonesia

3. Pabrik Cikupa, didirikan pada bulan Oktober 1990

Lokasi : Desa Bitung Jaya, Cikupa – Tangerang Hasil produksi : Permen Polo Mint dan Permen Fox’s

C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN

PT Nestlé Indonesia merupakan bahan usaha Perseroan Terbatas (PT). PT merupakan bentuk perusahaan persekutuan untuk menjalankan perusahaan yang mempunyai modal usaha terbagi atas saham-saham. Anggotanya memiliki hak suara penuh dalam rapat anggota, sehingga tiap pemegang saham atau anggota turut menentukan jalannya perusahaan tersebut.

Struktur organisasi yang berlaku di PT Nestlé Indonesia meliputi dua bagian, yaitu stuktur organisasi di kantor pusat dan struktur organisasi di factory. Kekuasaan tertinggi dalam struktur organisasi PT Nestlé Indonesia terletak pada Presiden Direktur yang berkedudukan di kantor pusat Jakarta. Presiden Direktur membawahi Divisi Keuangan, Divisi Marketing, Divisi Legal Affairs, Divisi Produksi, dan Divisi Sumber Daya.

Pemegang jabatan tertinggi PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory adalah seorang Factory Manager yang dibantu oleh seorang Confidential Secretary. Tiga belas departemen yang berada di area factory, yaitu :

1. Industrial Performance (IP Coordinator) Departement 2. Safety and Environment Departement

3. Administration Departement (accounting, purchasing, dan costing) 4. Organization Development Departement

5. Warehouse Departement 6. Engineering Departement 7. Quality Assurance Departement 8. Resourses Planning Unit Departement 9. Agri Services Departement

10. Human Resourses Departement 11. Production Milk Powder Departement

12. Sweet Condensed Milk Departement 13. Production Filling/packing Departement

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory

D. PEMASARAN

Daerah pemasaran Nestlé dibagi ke dalam empat wilayah kantor penjualan, yaitu :

1. Kantor wilayah penjualan I

Kantor ini berlokasi di JL.M.G. Manurung I Km. 9.3,Kel. T. Morawa, Medan.

2. Kantor wilayah penjualan II

Kantor ini berlokasi di JL. Paus No.91, Rawamangun, Jakarta Timur, DKI Jakarta.

Factory Manager FICO

Agricultural Service

Safety Health & Environment

Industrial performance

Engineering Resources

Planning Unit Application

Group

Quality Assurance

Production HRD

3. Kantor wilayah penjualan III

Kantor ini berlokasi di JL. Berbek Industri I/23. Komp. SIER, Waru Surabaya, Jawa Timur.

4. Kantor wilayah penjualan IV

Kantor ini berlokasi di JL. Kapasan Raya 3 ( Makasar Industrial Estate ), Makasar, Sulawesi Tengah.

E. PT NESTLE INDONESIA KEJAYAN FACTORY

PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory merupakan salah satu pabrik Nestlé Indonesia yang diresmikan oleh Presiden Soeharto pada tanggal 2 Juni 1988. Pabrik baru di Kejayan ini merupakan pabrik susu dengan teknologi canggih untuk memproses langsung susu segar menjadi susu bubuk dengan merk Dancow.

Sejak awal, pabrik ini memproduksi susu dengan bahan baku dari peternak di Jawa Timur. Diawali dengan penerimaan sekitar 180 ton/hari, kini penerimaan susu segar di pabrik ini rata-rata 500 ton/hari. Peningkatan drastis produksi susu segar di awal tahun 1980-an merupakan hasil pembinaan Nestlé terhadap peternak sapi perah di Jawa Timur melalui kerjasama dengan GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia).

Integrasi dengan pabrik Waru pada tahun 2002, menyebabkan pabrik ini beroperasi dalam kapasitas dua kali lebih besar dibanding sebelumnya. Saat ini Kejayan factory telah menggunakan alat-alat produksi yang mutakhir dilengkapi dengan panel kontrol untuk semakin mempermudah proses produksi tersebut.

Di dalam aktifitas harian, bekerja sama dalam suatu tim adalah hal yang paling penting untuk meraih kesuksesan bersama. Ada beberapa wadah bagi karyawan untuk terlibat dalam proses organisasi yang menganut prinsip kejujuran, keadilan, dan keterbukaan yaitu 5 S, BEST, IDEA, dan EPC.

Lima S adalah suatu sistem yang pertama kali diterapkan di Jepang, Meliputi :

1. Seiri (Seleksi): mengamati, menjauhkan, dan membuang sesuatu yang tidak digunakan lagi.

2. Seiton (Susun): menyediakan tempat penyimpanan untuk semua barang dan menyimpan pada tempat yang telah disediakan.

3. Seiso (Sapu): memastikan mencuci dengan tahap pencucian yang telah distandarkan. Melakukan pemeriksaan untuk menentukan tempat yang perlu dicuci (konsep daerah higienis “zoning”)

4. Seiketsu (Serasi): memastikan semua barang mudah dilihat agar semua barang yang tidak normal mudah disingkirkan, seperti adanya kode warna, pembuat tanda, dll.

5. Shitsuke (Sikap): melakukan pekerjaan dengan benar, memberikan latihan, dan memberikan contoh yang baik.

Sistem ini dirancang untuk mencapai beberapa hal berikut, yaitu : 1. Menciptakan tempat kerja yang lebih nyaman

2. Mengurangi waktu kosong

3. Membuat karyawan menjadi bangga akan pekerjaannya

4. Menghasilkan produktifitas yang lebih tinggi dan kualitas yang lebih bagus

5. Meningkatkan kepedulian karyawan terhadap pekerjaannya sehingga dapat bekerja dengan baik

BEST merupakan salah satu aktifitas organisasi yang mengikutsertakan karyawan dalam proses perbaikan di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Elemen penting dalam kegiatan ini adalah kerjasama tim, termasuk diantaranya arah dan tujuan dari kegiatan yang harus dipahami dengan baik oleh anggota tim.

IDEA merupakan kontribusi secara langsung para karyawan melalui pemberian usulan yang konstruktif untuk memperbaiki kinerja yang bertujuan memberikan dorongan dan peluang. Kinerja-kinerja tersebut antara lain adalah safety, hygiene, efektifitas biaya, dan lain-lain. Idea yang telah

disetujui oleh atasan dan komite, harus dapat memberikan keuntungan secara langsung kepada setiap orang yang terlibat, dan orang yang mengusulkannya akan mendapatkan penghargaan yang sesuai.

Employee Program Commitee (EPC) merupakan komite yang dibentuk oleh Departemen Human Resource yang anggotanya terdiri dari perwakilan masing-masing departemen. Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan kemampuan karyawan untuk berorganisasi.

Tenaga kerja adalah unsur yang sangat penting dalam suatu perusahaan. Di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, karyawan dapat digolongkan menjadi karyawan tetap, karyawan kontrak dan karyawan out-sourcing. Untuk karyawan out-sourcing berasal dari CV Areco yang bekerja sebagai cleaning service, CV Arina yang bekerja sebagai pekerja harian di bagian pengemasan, dan karyawan yang berkerja pada area proyek.

Kebijaksanaan perekrutan karyawan ditentukan pada level karyawan yang akan direkrut. Kebijaksanaan perekrutan untuk karyawan yang memilik jabatan Supervisor keatas dilakukan oleh kantor pusat di Jakarta, sedangkan karyawan yang memiliki jabatan di bawah Supervisor, perekrutan bisa dilakukan oleh pabrik yang bersangkutan.

Pemutusan Hubungan Kerja (PHK) yang dilakukan oleh perusahaan atas dasar beberapa faktor, misalnya pengunduran diri karyawan itu sendiri, pensiunan, kesalahan berat, restrukturisasi, dan terlibat kasus perburuhan. Karyawan yang dinyatakan putus hubungan kerjanya dengan PT Nestlé Indonesia akan diberikan uang pesangon yang besarnya sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Jam kerja untuk karyawan yang mengalami shift diatur sebagai berikut: 1. Shift pagi (I) : 06.00 – 14.00

2. Shift siang (II) : 14.00 – 22.00 3. Shift malam (III) : 22.00 – 06.00

Waktu kerja untuk karyawan non-shift, masuk pada hari Senin hingga hari Jum’at pukul 08.00 – 16.00.

Fasilitas kerja sebagai penunjang bagi karyawan antara lain pakaian seragam, kartu identitas, subsidi makan, uang lembur, jaminan kesehatan, jaminan sosial tenaga kerja (jamsostek), pendidikan dan pelatihan bagi karyawan, intranet e-mail, dana pesiunan, hak cuti tahunan berdasarkan lamanya kerja, dan loker yang dapat digunakan untuk menyimpan barang-barang keperluan pribadi.

F. JENIS PRODUK

Produk yang dihasilkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory terbagi dalam tiga jenis, yaitu:

1. Susu Kental Manis, dengan merk Carnation, Tjap Nona, Milk Maid, dan Tea Pot.

2. Susu Bubuk Instan, dengan nama dagang Dancow Instant Growth Plus, Dancow Choco Growth Plus, Dancow Choco 6+ Calci, Dancow 3+ DHA, dan Dancow Fruity.

3. Susu Bubuk Non-instan, dengan nama jual Dancow Standard High Iron, Dancow Honey 6+ Calci, Dancow Honey 3+, Dancow Vanilla 3+ DHA, Dancow Plain 1+ DHA, Dancow Honey 1+ DHA, dan Dancow Vanilla 1+ DHA.

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. SUSU BUBUK

Susu merupakan produk pangan yang kaya nutrisi dan berkadar air tinggi. Oleh karena itu, susu sangat rentan mengalami kerusakan yang disebabkan oleh cemaran mikroba. Cemaran mikroba dapat bersifat endogen yang berasal dari ternak atau eksogen yaitu berasal dari lingkungan sekitar. Sumber cemaran mikroba endogen umumnya berasal dari kondisi ternak yang tidak sehat. Sumber cemaran mikroba dari lingkungan dapat berasal dapat penanganan peralatan setelah pemerahan yaitu pada saat pengangkutan dan hygiene personal yang kurang bersih.

Berbagai proses pengolahan dilakukan untuk meningkatkan efisiensi dan efektifitas penyimpanan serta pengawetan susu. Proses pembuatan susu bubuk merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu dengan menurunkan kadar air susu dari 87 % dalam susu segar menjadi 3 % dalam susu bubuk. Proses pengeringan susu bubuk dapat menggunakan drum dryer dan spray drayer. Kedua proses tersebut melibatkan proses evaporasi, agar kadar air turun dari 87% hingga 50% diikuti dengan pengeringan lanjutan sehingga dihasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah, sekitar 3%.

Kadar air dari susu bubuk maksimum 4%. Kadar air yang terlalu tinggi pada produk akan mempengaruhi umur simpan dan kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Rendahnya kadar air berakibat pada rendahnya aktifitas air. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroba mempunyai aw optimum agar dapat tumbuh dengan baik. Bakteri mempunyai aw 0.90 untuk pertumbuhannya, khamir mempunyai 0.80-0.90, dan aw kapang sebesar 0.60-0.70 (Winarno, 1992). Selain itu kerusakan pada susu bubuk disebabkan oleh faktor oksigen, suhu penyimpanan, dan sisa-sisa atau cemaran logam. Kerusakan dapat berupa perkembangan flavor oksidasi dan tengik, berkurangnya daya larut,

dan berkurangnya nilai gizi (Buckle, 2007). Persyaratan mutu susu bubuk SNI 01-2970-1999 tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan mutu susu bubuk sesuai SNI 01-2970-1999

No Jenis Satuan Syarat

1 1.1 1.2 2 3 4 5 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 Keadaan Bau Rasa Air Abu Lemak Protein Cemaran logam Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri Coliform E.Coli Salmonella S.Aureus - - b/b, % b/b, % % % Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM Koloni/g Koloni/100g Koloni/g Normal Normal Maks. 4.0 Maks 6.0 Min 26.0 Min 25.0 Maks 20.0 Maks 0.3 Maks 40 Maks 40.0/250.0* Maks 0.03 Maks 0.1

Maks 5x105 Maks 20 Negatif Negatif 1x102 *Untuk kemasan kaleng

B. KEAMANAN SUSU BUBUK

Dunia teknologi informasi nasional maupun internasional kini kerap menyajikan isu mengenai keracunan pangan. Keracunan pangan adalah gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi oleh mikroba patogen dan senyawa racun alami pada produk. Beberapa contoh penyebab keracunan pangan adalah listeriosis, salmonellosis. Menurut badan

Center for Disease Control and prevention (CDC), terjadi 6-33 juta kasus keracunan pangan di Amerika Serikat. Sebanyak 50.000 kasus diantaranya disebabkan oleh Salmonella (CDC, 2001). Contoh kasus keracunan susu bubuk dapat terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Contoh kasus keracunan susu

Tahun Lokasi Kasus Jumlah

korban

Jumlah korban meninggal

2004 Medan Keracunan akibat pencemaran

air yang digunakan saat mengkonsumsi susu yang dibagikan gratis di SD

100 siswa SD -

2004 China Keracunan disebabkan susu

bubuk yang kualitasnya di bawah standar beredar di pasaran.

310 bayi 12 bayi

2004 Bali Keracunan akibat susu bubuk

yang dijual bebas di sekolah

159 siswa SD dan TK

-

2004 Semarang Keracuan akibat meminum susu gratis yang dibagikan di SD

19 siswa SD -

2007 China Keracunan disebabkan oleh

pembagian susu gratis yang tidak terdaftar nama dagangnya.

185 siswa -

* sumber: surat kabar online

Kasus-kasus diatas menunutut setiap industri pangan agar lebih memperhatikan keamanan produk yang dihasilkan. Keamanan pangan atau food safety menjadi salah satu aspek mutu yang sangat penting disamping aspek nutrisi, penampakan, kemudahan dalam persiapan, dan sebagainya. Gangguan kesehatan merupakan masalah terbesar yang dialami konsumen dalam mengkonsumsi bahan pangan. Gangguan keamanan pangan dapat

timbul dari terkontaminasinya bahan pangan tersebut. Kontaminasi atau pencemaran dapat menimbulkan bahaya di dalam pangan apabila tidak dikendalikan. Bahaya dapat dibedakan menjadi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya fisik.

1. Bahaya Fisik

Bahaya fisik adalah bahaya yang timbul akibat kontaminasi produk oleh benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam produk. Bahaya fisik dapat disebabkan oleh beberpa faktor, yaitu bahaya fisik yang berasal dari bahan baku, bersumber dari manusia, dan pencemaran pada saat proses pengolahan.

Potongan gelas, serpihan logam, pasir, batu, rambut, potongan kuku, rumput, serangga, tulang, plastik,dan kotoran lainnya umumnya diperoleh dari lingkungan, tenaga kerja, dan insfrastruktur pengolahan. Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan insfrastuktur dapat meminimalkan peluang terjadinya bahaya fisik pada makanan (Thaheer, 2005).

Bahaya fisik yang umumnya terdapat dalam susu segar berasal pada saat proses pemerahan dan pengangkutan berupa rumput, rambut pekerja, serangga, dan plastik. Bahaya fisik juga mungkin terdapat dalam susu bubuk saat proses pengolahan seperti potongan logam dan serangga.

2. Bahaya Kimia

Bahaya kimia merupakan bahaya yang sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Bahaya kimia yang mungkin terdapat pada produk susu berasal dari antibiotik pada hewan ternak dan obat pembasmi hama.

Antibiotik dapat masuk ke dalam susu melalui penggunaannya oleh peternak sapi perah dan dokter-dokter hewan dalam pengobatan terhadap penyakit-penyakit sapi. Penggunaan bahan makanan ternak yang diberi antibiotik dapat juga menyebabkan adanya bahan tersebut di

dalam susu. Adanya antibiotik dalam susu dianggap kurang baik karena 1) sebagian konsumen alergi terhadap antibiotik, 2) antibiotik menyebabkab bakteri dalam tubuh menjadi resisten, termasuk bakteri-bakteri penyebab penyakit. Dengan demikian penggunaan antibiotik selanjutnya dalam pengobatan penyakit manusia menjadi tidak efektif, 3) antibiotik manghalangi pertumbuhan bakteri dalam susu, sehingga menyebabkan penggunaan uji mutu mikrobiologis seperti uji reduktase dengan zat warna tidak dapat menyimpulkan apa-apa, karena susu tersebut menjadi masuk ke tingkat mutu mikrobiologis yang lebih tinggi dari tingkat sebenarnya, 4) perkembangan bakteri asam laktat dalam pembentukan susu yang diragikan dapat mengalami hambatan. Kandungan antibiotik tidak berkurang oleh pasterisasi, oleh karena itu susu tidak boleh diambil dalam jangka waktu 72 jam setelah pemberian antibiotik.

Pencemaran pestisida di dalam susu diperoleh dari residu yang masih terdapat pada makanan ternak (rumput). Kandungan residu sebesar 0.1 ppm memungkinkan adanya pestisida tersebut di dalam susu walaupun kontaminasi terjadi pada tahun lalu. Pencemaran pestisida ini akan sukar sekali atau tidak mungkin dihindari dengan pengolahan komersial, sehingga susu yang sudah tercemar harus dibuang (Buckle, 20007).

3. Bahaya Biologi

Bahaya biologi adalah bahaya yang disebabkan oleh mikroba patogen seperti bakteri, virus dan parasit. Mikroba membutuhkan air dan nutrisi untuk tumbuh dan bertahan hidup. Protein merupakan salah satu kebutuhan hidup mikroorganisme. Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah aktivitas air (aw), suhu, nutrisi, pH, dan ketersediaan oksigen (Fardiaz, 1992).

Susu mengandung zat makanan yang diperlukan bagi pertumbuhan bagi mikroba, oleh sebab itu kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara cepat sampai ke tingkat yang berbahaya sangatlah

tinggi. Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu segar melalui udara, debu, peralatan, tempat penyimpanan, dan manusia. Staphylococcus aureus dapat juga memasuki susu dari sapi yang menderita mastitis, merupakan infeksi pada ambing. Pasteurisasi merupakan pencegahan yang efektif terhadap pertumbuhan bakteri di dalam susu, kecuali untuk bakteri pembentuk spora seperti bakteri Bacillus cereus dan Clostridium botulinum (Buckle, 2007).

Susu bubuk dapat pula menyebabkan keracunan makanan apabila terjadi percemaran kembali setelah proses pasteurisasi. Sumber pencemaran disebabkan oleh Staphylococcus aureus dan Salmonella. Maka tahapan proses pabrik harus dilakukan dengan hati-hati dan memperhatikan peraturan pelaksanaan higienis agar keracunan atau kerusakan dapat dihindari.

Beberapa spesies Clostridium bersifat patogen dan dapat menyebabkan keracunan makanan. C. Perfringens memproduksi enterotoksin sehingga dapat menyerang saluran pencernaan dan menimbulkan gejala gastrointestinal. Jika tumbuh pada susu, bakteri ini dapat membentuk asam dan gas sehingga menggumpalkan susu, disebut “stormy fermentation” (Fardiaz, 1992).

C. SISTEM MANAJEMEN INDUSTRI 1. ISO 9001:2000

ISO 9001 adalah standar internasional untuk sistem manajemen mutu pada suatu industri. Standar ini dapat diaplikasikan oleh tiap industri yang menghasilkan produk maupun jasa, dan tidak hanya berlaku bagi industri pangan. ISO 9001 berfokus pada keinginan dan harapan konsumen. Salah satu harapan konsumen adalah mendapatkan produk pangan yang aman. Standar ini meliputi:

Cakupan

Referensi normatif Definisi-definisi

Persyaratan sistem mutu Komitmen manajemen Manajemen sumber daya Realisasi produk

Pengukuran, analisis, dan pengembangan

Standar-standar ISO 9000 pertama kali dikeluarkan pada tahun 1987, di mana ISO Technical Committee menetapkan siklus peninjauan ulang setiap lima tahun, guna menjamin bahwa standar-standar ISO 9000 akan menjadi up to date dan relevan untuk organisasi. Revisi terhadap standar ISO 9000 telah dilakukan pada tahun 1994 dan tahun 2000 (Gaspersz, 2006).

ISO versi tahun 2000 mencakup beberapa seri berikut:

1. ISO 9000:2000, QMS : Fundamentals and vocabulary replacing ISO 8402 and ISO 9000-1

2. ISO 9001:2000, QMS : Requirements replacing the 1994 versions of ISO 9001, 9002, and 9003

3. ISO 9004:2000, QMS : Guidance for performance improvement replacing ISO 9004 with most parts

4. ISO 19011, Guidance for auditing management systems replacing ISO 10011 and 14011

Keuntungan penerapan ISO 9001 bagi industri adalah 1) meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen melalui jaminan mutu yang terorganisir dengan baik dan sistematis. 2) mendapat citra baik dan mampu bersaing. 3) mencegah audit manajemen mutu ganda oleh konsumen. 4) setelah terdaftar pada badan internasional, industri dapat membidik target perdagangan baru. 5) meningkatkan kesadaran mutu organisasi.

2. ISO 14001:2004

ISO 14000 merupakan sistem manajemen lingkungan yang keberadaannya membantu suatu organisasi dalam meminimalisasi pengaruh buruk operasi terhadap lingkungan (perubahan yang merugikan pada udara, air, dan tanah), dengan mematuhi peraturan, hukum yang berlaku, persyaratan lain yang berorientasi lingkungan, serta perbaikan yang berkelanjutan (Anonim, 2007b).

ISO menyadari akan kebutuhan sistem manajemen lingkungan, sehingga sama seperti ISO 9001 didasari oleh BS 5750, ISO 14001 tumbuh dari BS 7750. ISO 14001 dipublikasikan pada tahun 1996. Standar sistem manajemen ini mengalami revisi yang dipublikasikan pada tahun 2004-2005 (Edwards, 2004). Materi dari sistem manajemen ini sangat luas, beberapa standar penting dapat dilihat pada Tabel 4.

ISO 14001 merupakan spesifikasi sistem manajemen lingkungan yang dapat diterima secara internasional. Sistem manajemen lingkungan ini berfokus pada dampak penting lingkungan dan kinerja lingkungan; pencegahan polusi; pemenuhan peraturan, persyaratan, dan evaluasi pemenuhannya; serta perbaikan berkelanjutan. Standar ini dapat digunakan oleh berbagai tipe dan ukuran organisasi dan dapat disesuaikan dengan bermacam-macam kondisi letak geografis, kultur, dan sosial. Kesuksesan sistem bergantung pada komitmen dari seluruh tingkatan dan fungsi di dalam organisasi, khususnya dari manajemen puncak. Tujuan utama dari standar internasional ini adalah untuk mendukung perlindungan terhadap lingkungan dan pencegahan polusi yang seimbang dengan kebutuhan sosial-ekonomi (International Organization for Standardization, 2004).

Tabel 4. Topik-topik Standar Manajemen Lingkungan

Standar Topik

ISO 14001 : 1996 Environmental management systems – Specification with guidance for use

ISO 14004 : 1996 Environmental management systems – General guidelines on principles, systems, and supporting techniques

ISO 14015 : 2001 Environmental assessment of sites and organizations ISO 14020 series Environmental labels and labelling (published in 1999 and

2000)

ISO 14031 : 2000 Environmental performance evaluation – Guidelines DD ISO / TR

14032 : 2000

Examples of environmental performance evaluation

ISO 14040 : 1997 Environmental management – Life cycle assessment – Principles and framework

ISO 14041 : 1998 Environmental management – Life cycle assessment – Goal and scope definition and inventory analysis

ISO 14042 : 2000 Environmental management – Life cycle assessment – Impact assessment

ISO 14043 : 2000 Environmental management – Life cycle assessment – Interpretation

DD ISO / TS 14048 : 2002

Life cycle assessment – Data documentation format

PD ISO / TR 14049 : 2002

Examples of application of ISO 14041 to goal and scope definition and inventory analysis

ISO 14050 : 2002 Environmental management – Vocabulary

ISO 19011 : 2002 Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing

Sumber : Edwards (2004)

3. OHSAS 18001:1999

OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18000 adalah suatu spesifikasi internasional sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja (K3). OHSAS 18000 terdiri dari dua bagian, yaitu 18001 dan 18002. OHSAS 18001 adalah rangkaian

pengujian K3 untuk sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja. Sistem manajemen K3 ini digunakan untuk membantu organisasi dalam mengontrol resiko-resiko kesehatan dan keselamatan kerja (OHSAS, 2007a).

OHSAS 18001 merupakan spesifikasi pengujian untuk sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja. OHSAS 18001 dikembangkan untuk membantu organisasi dalam menjalankan kewajiban mereka terhadap keselamatan dan kesehatan melalui sikap yang efisien dan efektif. OHSAS 18002 menjelaskan persyaratan-persyaratan dari spesifikasi dan menunjukkan bagaimana cara bekerja terhadap registrasi dan implementasi (OHSAS, 2007b).

OHSAS 18001 didesain agar sesuai dengan ISO 9001 dan ISO 14001. Menurut OHSAS (2007a), keuntungan dalam menggunakan OHSAS adalah :

1. Mengurangi resiko keselamatan dan kesehatan kerja yang berkaitan dengan aktivitas-aktivitas organisasi.

2. Pengurangan yang potensial terhadap biaya.

3. Jaminan yang sangat besar terhadap kesesuaian dengan kebijakan K3.

4. Konsistensi dan pembuktian pendekatan manajemen terhadap resiko K3.

Sistem manajemen ini berfokus pada bahaya kerja resiko tinggi, pemenuhan peraturan dan persyaratan, serta perbaikan berkelanjutan. Bahaya adalah suatu keadaan atau tindakan yang dapat menimbulkan kerugian terhadap manusia, harta benda, proses, maupun lingkungan. Resiko adalah suatu ukuran yang menyatakan kemungkinan dan keparahan dari suatu akibat kerugian, akibat dari bahaya yang menjadi insiden, dimana insiden adalah kejadian yang tidak diinginkan.

D. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN (SMKP)

Pada dasarnya, sistem adalah sekelompok elemen yang saling terkait dan memiliki hubungan yang saling berkaitan. Sistem juga dapat didefinisikan sebagai kelompok dari beberapa unit yang memiliki fungsi tertentu (Anonim, 2007). Dalam konteks dunia usaha atau perusahaan, sistem dapat diartikan sebagai gabungan dari beberapa elemen kerja, yaitu modal, mesin, tenaga kerja dan bahan baku, untuk menghasilkan produk atau jasa, dan akhirnya bertujuan mendapat keuntungan dari produk atau jasa tersebut. Sistem manajemen adalah sistem yang dapat diatur (manageable), dapat diawasi (controllable), dapat diubah (flexible), dan dapat dinilai (auditable) (Kadarisman, 2005).

Sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) adalah sistem dengan fungsi utama memastikan terpenuhinya keamanan pangan sepanjang jalur rantai pangan, dimulai dari pengadaan bahan baku hingga tahap konsumsi sehingga dihasilkan produk pangan yang tidak membahayakan kesehatan konsumen. SMKP merupakan kombinasi dari komunikasi interaktif, sistem manajemen, program kelayakan dasar dan prinsip-prinsip HACCP.

Alat dalam manajemen keamanan pangan yang umum digunakan adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). HACCP dapat diterapkan di industri pangan yang telah menjalankan proses pengolahan dengan cara produksi makanan yang baik atau Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang sesuai.

E. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan pedoman cara produksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk bermutu sesuai tuntutan konsumen. Di Indonesia pedoman pelaksanaan GMP dalam indutri berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara produksi yang Baik untuk Makanan. Badan obat dan

factory mulai bulan Mei 2007. Kebijakan PT Nestlé Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 4.

Kebijakan disahkan oleh President Director Nestlé Indonesia. Kebijakan yang dibuat harus sesuai dengan sifat dan tujuan organisasi serta sesuai dengan sifat, skala, dan dampak dari aktifitas dan produknya terhadap lingkungan.

Bentuk komitmen manajemen yang baik adalah dengan mengkomunikasikan kebijakan mutu tersebut kepada seluruh level manajemen. Kebijakan mutu dikomunikasikan kepada seluruh karyawan dengan pemasangan papan kebijakan mutu dan melalui jaringan intranet.

Manual adalah penjelasan dari kebijakan, yaitu pedoman yang menjelaskan mengenai penerapan suatu sistem di lingkungan pabrik. Manual berisi administrasi, status revisi dan penjelasan revisi, pengendalian dokumen, prosedur permintaan, profil perusahaan, riwayat singkat, produk/jasa yang dihasilkan, dan struktur organisasi. Manual yang telah dibuat merupakan manual dari IMS. Saat akan menerapkan ISO 22000 ada kemungkinan manual akan disatukan atau dibuat terpisah.

2. Prosedur

Prosedur merupakan dokumen level dua yang berlaku umum dan mengatur suatu aktivitas yang melibatkan lebih dari satu departemen. Prosedur menjabarkan proses-proses/aktivitas-aktivitas utama yang ada di pabrik Panjang dengan ruang lingkup antar departemen. Prosedur yang dibuat harus memuat prosedur operasional secara rinci yang mendukung pernyataan kebijakan dan ringkasan prosedur yang termuat dalam manual.

Dokumen ini bersifat rahasia khusus internal Nestlé dan salinan dokumennya hanya dibagikan kepada HOD (Head Of Departement) dan pihak-pihak yang terkait prosedur tersebut. Format prosedur berupa narasi, diagram alir, dan semi diagram alir.

Tabel 1. Format Pengisian Prosedur PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory

ISI FUNGSI

Title Menginformasikan tema aktivitas yang dilakukan. Terdiri dari klasifikasi dokumen, nomor dokumen, tanggal pengeluaran dan efektif dari dokumen. Terdapat pula kolom tanda tangan yang terdiri dari issued by, checked by, dan approved by.

Applicable to Menginformasikan departemen yang terkait dalam penerapan prosedur.

Aim Menjelaskan mengenai tujuan dari penerapan prosedur. Scope Memberikan informasi

mengenai tugas dan tanggung jawab bagi pihak yang terkait terhadap pelaksanaan prosedur. Reference Menginformasikan referensi

yang digunakan dalam penerapan prosedur.

Content Terdiri dari definisi/istilah yang digunakan dalam prosedur, rincian/langkah-langkah dalam pelaksanaan prosedur, dan catatan yang berhubungan dengan pelaksanaan prosedur. Related

documents

Menginformasikan mengenai dokumen-dokumen yang berkaitan dengan prosedur, dapat berupa working instruction, standar, SAP, dll.

3. Instruksi Kerja/Working instruction (WI)

Instruksi kerja merupakan dokumen level tiga yang berupa penjelasan rinci dari pelaksanaan suatu aktivitas dalam prosedur yang pada umumnya dilakukan oleh satu jabatan atau posisi dengan mempertimabangkan kecakapan personel dan pengaruh aktivitas terhadap mutu. Format yang digunakan berupa narasi dan gambar/foto/video.

Tabel 2. Perbandingan Prosedur dengan Instruksi Kerja

Prosedur Instruksi Kerja Memberikan gambaran

umum suatu proses.

Secara rinci menjelaskan tugas yang harus dikerjakan. Biasanya Biasanya dapat berdiri

membutuhkan dokumen penunjang dalam pelaksanaannya.

sendiri.

Digunakan oleh banyak personel dari berbagai bagian / posisi.

Digunakan oleh satu posisi di bagian tertentu.

4.Records / Catatan

Catatan adalah dokumen pendukung berjenis khusus, di PT PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory disebut sebagai dokumen level 4. Pada pelaksanaannya, dokumen level 4 ini tidak hanya terdiri dari catatan (form dan checklist), tetapi juga terdiri dari standar, Quality Monitoring Scheme (QMS), EA/HIRA, job description, dll. Catatan merupakan bukti implementasi sistem yang sesuai dengan persyaratan standar dan juga merupakan bentuk komunikasi antar departemen.

Dokumen-dokumen tersebut terdiri dari soft copy dan hard copy. Dokumen soft copy terdapat di dalam master list intranet yang hanya dapat diakses oleh user tertentu saja. Dokumen yang berbentuk hard copy akan diberi nomor sesuai dengan master list lalu distempel sesuai dengan status dokumen. Dokumen yang digunakan akan diberi stempel “dokumen terkendali” lalu pada stempel tersebut dituliskan nomor salinan dokumen. Dokumen lama yang tidak digunakan lagi akan diberi stempel “obsolete”.

Document controller membuat daftar penarikan dokumen lama dan penyerahan dokumen baru sesuai dengan dokumen yang diterima dan yang diberikan, lalu ditandatangani sebagai tanda terima. Seluruh dokumen asli baik dokumen lama maupun yang baru kemudian disimpan oleh document controller. Document controller akan menyimpan dan memelihara catatan yang ada di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan cara:

1. Menyimpannya pada tempat tertentu yang dapat menghindari catatan hilang atau rusak.

2. Menyimpan catatan sesuai masa penyimpanannya. Lama penyimpanan catatan ditulis pada master list catatan pada masing-masing departemen.

E. ANALISIS KESENJANGAN ANTARA KONDISI PERUSAHAAN

DENGAN PERSYARATAN ISO 22000 PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan penerapan ISO 22000. Saat ini penerapan SMKP pada PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory disebut dengan Food Safety Management system (FSMS). Persyaratan pada FSMS dibuat berdasarkan pendekatan standar internasional ISO 22000 yang secara umum mengutamakan sistem keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan dan komitmen dari manajemen.

Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi oleh PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada.

1. Klausul 4 (Sistem Manajemen Keamanan Pangan)

Klausul empat yaitu SMKP terpenuhi dengan diterapkannya FSMS pada factory. FSMS mencakup sepuluh elemen yaitu penerapan NGMP, HACCP, QMS, Instrument Calibation, Release System, Tracebility Lot Identification &Coding, Product Recall , Pathogen Monitoring, Management Commitment dan Regulatory Compliance.

Prosedur-prosedur SMKP sudah dijalankan dan didokumentasikan dengan baik. Hal ini terlihat bahwa prosedur-prosedur yang menyangkut SMKP telah lengkap. Dokumentasi bukan merupakan syarat utama dalam penerapan ISO tetapi lebih mengedepankan bagaimana sistem ini dijalankan di dalam factory, sehingga dapat dibuktikan dengan rekaman aktifitas yang telah dilakukan. ISO 22000 merupakan standar yang hanya menekankan aspek keamanan pangan saja oleh sebab itu dalam memperoleh sertifikasinya sistem dokumentasi ISO 22000 tidak bisa dipadukan dengan sistem manajemen lainnya yang terintegrasi dalam Integrated Management System (IMS).

2. Klausul 5 (Komitmen Manajemen) Komitmen manajemen (Klausul 5.1) ditunjukkan dengan mengkomunikasikan pentingnya persyaratan keamanan pangan dalam suatu organisasi. Komitmen manajemen ditunjukkan dengan memberikan pelatihan hygiene dan safety bagi setiap personel yang akan bekerja di dalam factory. Selain itu penandatanganan komitmen manajemen dalam HACCP workshop yang menunjukkan pihak manajemen mendukung SMKP dan refesh

training bagi food safety team. Kebijakan keamanan pangan belum ditentukan secara khusus namun telah menggunakan kebijakan mutu yang mencakup keamanan pangan. Tinjauan manajemen berupa audit internal dilakukan setiap dua minggu sekali (biweekly factory tour) dengan mempertimbangkan aspek hygiene, safety, cost, dan quality. Hasil audit ini dapat menjadi pertimbangan pengembangan dan perbaikan aspek keamanan pangan.

Kebijakan keamanan pangan (Klausul 5.2) adalah tujuan suatu organisasi yang berkaitan dengan keamanan pangan dan dinyatakan oleh pihak manajemen puncak. Kebijakan yang diterapkan di PT Nestlé Indonesia adalah kebijakan mutu yang telah mencakup kebijakan keamanan pangan. Kebijakan mutu yang diterapkan merupakan keijakan mutu yang baru, sehingga sosialisasi terhadap seluruh karyawan terutama level operator belum maksimal. Saat ini pengkomunikasian terhadap kebijakan mutu baru hanya sebatas pemasangan beberapa papan kebijakan mutu dan melaui intranet.

Klausul 5.3 tentang perencanaan SMKP dengan menyusun, menetapkan dan menjaga kebijakan mutu dimana telah mencakup keamanan pangan dan peraturan yang berlaku. Hal ini diwujudkan dengan menetapkan sasaran perbaikan untuk level perusahaan dan level operasional yang terukur dan mampu dicapai dalam periode waktu yang ditentukan. Setiap departemen memiliki target yang harus dicapai dan ditinjau pencapaiannya pada setiap management review meeting.

Tanggung jawab dan wewenang (Klausul 5.4) harus dimiliki oleh setiap personel yang menjadi bagian dari tim keamanan pangan. Pembagian tanggung jawab dan wewenang dalam tim keamanan pangan hanya sebatas per area, sesuai dengan tanggung jawab dan wewenang dalam area tersebut. Tidak ada dokumen secara detail atau sesuai yang disyaratkan menunjukkan tanggung jawab dan wewenang dari tim keamanan pangan tersebut.

Manajemen puncak harus menetapkan wakil mananjemen yang mempunyai tanggung jawab terhadap keamanan pangan. Ketua tim keamanan pangan (klausul 5.5) di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory disebut dengan HACCP koordinator. Seorang HACCP koordinator harus mempunyai pengetahuan dasar tentang manajemen hygiene dan prinsip HACCP. HACCP koordinator bertanggung jawab dalam hal penjaminan pelatihan (training) keamanan pangan dan pendidikan bagi para anggotanya,

melaporkan keefektifan tim yang ada. Pelatihan HACCP dilakukan secara rutin sebagai wujud pembaharuan dan penyegaran pengetahuan bagi para anggota tim HACCP.

Komunikasi (klausul 5.6) merupakan salah satu unsur penting dalam suatu organisasi. Komunikasi internal (klausul 5.6.2) yang dilakukan di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory menggunakan media audio visual (intranet email), DOR (Daily Operation Review), meeting dan briefing/5 minutes meeting, konsultasi internal, HPWT (High Performance Work Team) yang digunakan bagi para staff produksi meninjau kinerja harian yang dilakukan setelah akhir shift pada setiap hari. Informasi lainnya diberikan melalui display, buletin Factory, serta berbagai poster dan tulisan di tempat kerja.

Komunikasi eksternal (klausul 5.6.1) merupakan komunikasi antara perusahaan dengan pihak eksternal mengenai keamanan pangan. Perusahaan harus menjalin hubungan yang baik dengan pemasok (supplier), kontraktor, konsumen, pihak pemerintah dan pihak lainnya. Salah satu contah komunikasi yang baik antara supplier ditunjukkan oleh Departemen Agri service yang berhubungan langsung dengan pihak produsen fresh milk yakni seluruh koperasi susu, ditunjukkan dengan memberikan penyuluhan dan pelatihan bagi para petani susu setiap minggu. Selain itu komunikasi ekternal terhadap supplier lain diadakan dengan cara audit (Supplier Quality Audit) setiap tahun sebanyak 2 kali dilakukan dengan kunjungan secara langsung, supplier wajib memiliki COA (Cerificate Of Analysis) sebagai tanda telah memenuhi aspek mutu dan keamanan pangan, dan harus selalu memenuhi spesifikasi sebagai bukti kesesuaian yang telah ditentukan oleh perusahaan. Sebagai contoh adalah penerapan sistem sistem keamanan yang bersentuhan langsung dengan produk bagi supplier packaging.

Pihak manajemen harus membuat, menerapkan, dan memelihara prosedur untuk mengontrol potensial situasi bahaya dan kecelakaan yang akan berpengaruh pada keamanan pangan (klausul 5.7). Kondisi darurat dapat terjadi apabila produk atau lingkungan terkontaminasi dan muncul ketidaksesuaian dalam proses. Inter Office Memo (IOM) merupakan salah satu tindakan yang diterapkan untuk mencegah ketidaksesuaian terjadi lagi pada line produksi. Contoh implementasi IOM pada line produksi adalah dengan memberlakukan double shoe cover apabila

memasuki area produksi agar tidak terjadi kontaminasi silang yang berasal dari sepatu yang dipakai.

Tinjauan manajemen dilakukan untuk mengetahui keefektifan dan kecukupan SMKP atas masalah keamanan pangan yang terjadi. Tinjauan manajemen mencakup tinjauan input dan tinjauan output. Tinjauan input dapat berupa audit internal, analisis hasil verifikasi, mengganti keadaan yang mempengaruhi keamanan pangan dan feed back dari konsumen. Audit Internal dapat berupa Daily Audit, Biweekly Factory Tour, FSMS Audit dari kantor pusat, Gap Assessment Nestlé Nutrition, GMP@ Nestlé Excecution Support. Tinjauan output (klausul 5.8.3) meliputi perbaikan atas jaminan keamanan pangan. PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory melakukan perbaikan dan efektifitas dalam menunjang SMKP. Contoh perbaikan sistem yang dilaksanakan antara lain dengan menambahkan elemen dari FPL (First Priority Level) dengan regulatory compliance dan management commitment sehingga berubah menjadi FSMS (Food Safety Management System) sebagai dasar penerapan SMKP pada awal tahun 2007.

3. Klausul 6 (Manajemen Sumber Daya)

Pemenuhan sumber daya pada klausul 6.1 meliputi tiga bagian yaitu, sumber daya manusia, infrastruktur, dan lingkungan kerja. Sumber daya manusia (klausul 6.1) terpenuhi dengan ketersediaan sumber daya manusia yang bersifat internal maupun eksternal di dalam perusahaan. Sumber daya internal terpenuhi dalam pembentukan tim HACCP. Tim HACCP terdiri dari multidisi anggota dengan latar belakang multidisiplin yang mempunyai kemampuan dasar pendidikan, pelatihan, keterampilan, dan pengalaman yang sesuai. Kontraktor sebagai sumber daya eksternal mempunyai tanggung jawab dan kontrak yang jelas. Setiap kontraktor harus memiliki pengawas untuk memonitor kinerja secara sistematis dan terkendali. PT bekerja sama dengan kontraktor sebagai sarana pendukung, seperti external analysis, pest control, cleaning service, packaging, dan pada project area.

Seluruh karyawan yang akan bekerja dalam lingkungan Kejayan Factory, harus mengikuti pelatihan dasar berupa pelatihan hygiene, GMP dan safety. Identifikasi kebutuhan pelatihan bagi karyawan disesuaikan dengan tanggung jawab dan tugasnya masing-masing. Departemen Organizing Development bertugas

untuk mengatur dan mendokumentasikan catatan pelatihan tersebut dengan baik.

Area bangunan (klausul 6.2) dibagi menjadi beberapa bagian diantaranya security area, kantor, laboratorium, kantin, toilet, masjid, dan area produksi. Pemenuhan standar bangunan sesuai dengan persyaratan sanitasi. Persyaratan standar ISO 22000 menetapkan area cuci tangan menuju ruang produksi dilengkapi dengan kran air panas, saat ini perusahaan belum menerapkan standar tersebut walaupun kran cuci tangan menuju area produksi telah memadai berupa kran automatis dan pengering berupa tisu. Lingkungan kerja (klausul 6.3) pada PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory disebut factory environment dengan mengedepankan prinsip zoning. Zoning adalah pembagian suatu area berdasarkan produk yang dihasilkan, lingkungan, kontaminasi, dan tipe cleaning yang diperlukan. Zoning diterapkan untuk mencegah kontaminasi baik mikrobiologi, kimia, dan fisik yang menyebar dari daerah tingkat kontainasi tinggi ke daerah proses yang critical sehingga produk dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Area zoning dibagi tiga yaitu, Hygiene 1 (H1), Hygiene 2 (H2), dan Hygiene 3 (H3). H3 adalah area yang jauh dari produk, tempat orang berjalan dari tempat proses yang satu ke tempat proses yang lain. H2 merupakan barrier atau pembatas antara H1 dan H3. Barrier dapat berupa dinding, pintu, filter, atau area penggantian sepatu. Pada area H2 dilengkapi dengan kamera pengintai yang dihubungkan dengan komputer pada ruang supervisor, sehingga dapat ditelusuri apabila terjadi pencemaran pada area produksi H1. Area yang memiliki kemungkinan terjadinya kontak langsung antara lingkungan dengan produk, dan mempunyai resiko kontaminasi yang tinggi terhadap produk merupakan area H1. Untuk mendukung perlindungan area H1 terhadap kontaminasi, diberikan positive pressure pada area H1 (tekanan udara di dalam ruangan H1 lebih tinggi daripada tekanan udara di luar area H1) sebagai pencegahan masuknya serangga dan bakteri beterbangan di udara karena terbawa angin atau aliran udara yang masuk ke dalam area H1.

4. Klausul 7 (Prerequisite Programme) Penerapan prerequisite programme atau

kelayakan dasar (klausul 7.2) yang diterapkan di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory adalah NGMP (Nestlé Good Manufacturing Practice). NGMP pertama kali diterapkan tahun 1996 dengan maksud untuk lebih menekankan nilai penting GMP tersebut. NGMP bukan hanya

untuk melengkapi GMP tetapi juga mencakup ketentuan tambahan Nestlé, seperti konsep Zoning, hygienic engineering, dan ketentuan hygiene berdasarkan jenis produk. Pemenuhan klausul 7.2.2 dapat dilihat dari cakupan prerequisite berupa empat belas elemen NGMP meliputi lingkungan pabrik, lingkungan proses, bangunan, penerimaan material, peralatan proses, industrial services, proses, cleaning, maintenance, pengolahan limbah, penyimpanan/transpor/distribusi, penjualan, personel/karyawan, dan pencegahan hama. Terdapat inspeksi internal terhadap NGMP secara rutin yaitu setiap hari dan setiap dua minggu sekali di seluruh area pabrik oleh tim keamanan pangan.

Perusahaan juga telah memiliki dokumen rencana HACCP yang dibuat per area proses, dokumen selalu diperbaiki dan dikembangkan sesuai tren keamanan pangan yang ada. Hal tersebut sebagai tindakan pencegahan dari bahaya yang ada sebagai suatu perwujudan realisasi produk yang aman bagi konsumen (klausul 7). HACCP study mencakup seluruh tahap produksi, dari bahan baku hingga mencapai konsumen. Karakteristik produk terdapat di dalam dokumen HACCP. Diagram alir yang dibuat mencakup seluruh tahapan proses. Diagram alir diverifikasi dan diperbaharui ketika perubahan proses terjadi. Semua material yang terdapat di dalam produk, rework, sistem alat pembantu terdaftar dan sesuai dengan standar kesehatan.

HACCP Study berupa kumpulan data dari proses pengolahan dan verifikasi HACCP juga peraturan dari negara yang berlaku merupakan langkah awal untuk melakukan analisis bahaya keamanan pangan (klausul 7.3). Tim Keamanan pangan merupakan pendukung yang diperlukan dalam HACCP study, tim keamanan pangan sudah terbentuk dengan nama HACCP team (klausul 7.3.2). Hasil pelatihan HACCP team dibutuhkan sebagai data pendukung yang menunjukan validitas dari anggota tim tersebut. Karakteristik produk (klausul 7.3.3) yang mencakup komposisi, kemasan, umur simpan, label, target konsumen, serta tujuan penggunaan (klausul 7.3.4) didokumentasikan pada dokumen HACCP.

Analisis bahaya (klausul 7.4) berupa bahaya fisik, mikrobiologi, dan kimia. PT Nestlé Indonesia menambahkan analisis bahaya berupa bahaya allergen dan bahaya nutrisi sebagai syarat bahaya yang harus dikontrol. Bahaya diidentifikasi dari kumpulan data berbagai proses pengolahan dan verifikasi diagram alir dapat

dilakukan untuk mengontrol bahaya keamanan pangan yang akan timbul.

Identifikasi CCP (klausul 7.6.3) dilakukan menggunakan bantuan pohon keputusan. Setiap CCP, parameter control dan titik kritis diidentifikasi dan divalidasi dengan tepat. CCP summary sheet terdapat di ruang operator sedangkan papan CCP tergantung pada mesin yang menjadi CCP proses tersebut. Sehingga diharapkan CCP dapat dikendalikan dan dapat diketahui dengan jelas langkah yang akan diambil apabila terjadi penyimpangan. Sistem traceability (klausul 7.9) dapat dilakukan dengan jelas karena lots produk, batch bahan baku, proses dan distribusi tercatat dengan baik secara manual atau dengan sistem. Tindakan koreksi dan korektif diperlukan sebagai tinjauan ulang apabila terjadi ketidaksesuaian, record hasil dari tindakan korektif tertuang dalam CAR (Corrective Action Report). Produk yang berpotensi menjadi tidak aman dikontrol dengan cara dipisahkan, ditahan dan dianalisis lanjutan oleh QA (sesuai prosedur release). Penarikan produk (klausul 7.10.4) sesuai dengan prosedur recall.

5. Klausul 8 (Validasi, Verifikasi, dan Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan)

Validasi dalam sistem HACCP digunakan untuk menyeleksi tindakan pengendalian yang dapat mengontrol bahaya keamanan pangan (klausul 8.2). Setiap CCP dan titik kritis identifikasi dan divalidasi sesuai dengan referensi.

Kalibrasi alat merupakan salah satu bagian dari elemen FSMS, pengendalian, pengawasan, dan pengukuran (klausul 8.3). Peralatan terkalibrasi yaitu peralatan yang digunakan untuk melakukan monitoring, pengukuran, menghasilkan bacaan yang akurat, dilakukan pengecekan sehingga dapat dibandingkan keakurasiannya pada standar yang telah diketahui. Untuk memastikan keakurasiannya kalibrasi dilakukan secara efektif dan rutin. HACCP verifikasi (klausul 8.4) dilakukan untuk menjamin tindakan pengendalian dilakukan secara efektif. Audit internal dilakukan secara rutin sesuai pengaturan yang terrencana (klausul 8.4.1). Audit Internal bertujuan meninjau keefektifan penerapan sistem mananjemen keamanan pangan pada line produksi dan sekitarnya serta menjadi acuan dari verifikasi sebagai tindakan pengendalian.

Pengembangan (klausul 8.5) pada PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory bertujuan

meningkatkan efektifitas, mengembangkan kinerja perusahaan, memperoleh perbaikan maupun pembaharuan informasi SMKP. Pengembangan dapat berupa hasil tinjauan sebelumnya yaitu hasil audit dan pemeriksaan (internal atau eksternal), hasil analisis dari verifikasi yang mencakup customer feedback, informasi lain berdasarkan kecocokan, kecukupan, dan keefektifitas SMKP yang tercakup pada rencana HACCP.

DAFTAR PUSTAKA

International Organization for Standardizationa. 2005. International Standar ISO 22000, Food Safety Management Systems, Requirements for any organization in the food chain. ISO. Jenewa.

Whitelaw, K. 2004. ISO 14001 : Environmental Systems Handbook Second Edition. Elsevier Ltd., Great Britain.