Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansir terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang (Volvariella volvaceae)
.:::/
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volval'ieZZa volvaceae)
Oleh
RACHMAWATI RAHAYU
F 29.0133
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMAWATI RAHAYU.
F 29.0133. Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan
Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang
(Volvariella volvaceae). Di Bawah Bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan jenis sayuran dengan nilai
ekonomis tinggi dibandingkan sayuran domestik lainnya.
Harga jamur merang di
pasaran untuk saat ini mencapai 4000-4500 rupiah per kilogram.
Kandungan gizi
jamur merang tergolong tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas. Dalam keadaan
segar, jamur merang hanya dapat disimpan selama 24 jam, kemudian jamur merang
segar akan mengalami pembusukan. Untuk itu diperlukan pengawetan.
Salah satu cara pengawetan adalah dengan pengeringan.
Pengeringan
menggunakan aliran udara panas merupakan cara yang cukup mudah untuk diterapkan.
Masalah yang sering dijumpai pada produk pangan awetan adalah mutu kurang baik,
diantaranya terjadi penurunan kandungan gizi yang sangat drastis.
Untuk
mendapatkan produk kering dengan mutu yang baik, diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum bahan dikeringkan. Perlakuan pendahuluan dititikberatkan pada
proses sulfitasi dan blansir.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi larutan natrium
metabisulfit (Na2S20S) dan suhu blansir pada proses pengeringan irisan jamur merang.
Konsentrasi dan suhu blansir dipilih berdasarkan pengaruhnya terhadap beberapa
parameter mutu produk pangan kering. Parameter mutu tersebut adalah aktivitas
enzim peroksidase dan katalase, aktivitas air (aw), kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar serat, tekstur, kapasitas rehidrasi, rasio rehidrasi, warna (nilai
kecerahan), dan residu natrium metabisulfit.
Rancangan percobaan yang dipilih adalah rancangan acak lengkap faktorial
dengan dua faktor terdiri dari tiga taraf dan pada masing-masing taraf dilakukan dua
kali ulangan. Konsentrasi larutan Na2S20s yang digunakan adalah 1000 ppm (SI),
1500 ppm (S2) dan 2000 ppm (S3). Proses blansir dilakukan pada tiga tingkat suhu
yaitu 50°C (B1), 70°C (B2) dan 90°C (B3).
Analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi larutan natrium metabisulfit
berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, rasio rehidrasi dan
kapasitas rehidrasi jamur merang kering. Blansir berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio rehidrasi dan kapasitas rehidrasi, kadar protein dan tekstur jamur merang
kering.
Interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar air jamur merang kering.
Penggunaan konsentrasi larutan Na2S20,
pada taraf 2000 ppm (S3) yang
dilanjutkan dengan blansir 70°C (B2) menghasilkan kadar air terendah yaitu sebesar
7.40 persen, kadar abu tertinggi yaitu 10.70 persen, kadar lemak terendah yaitu 1.50
persen, kadar protein tertinggi yaitu 68.65 persen, dan nilai tekstur tertinggi yaitu 9.30
kg gaya per gram bahan, serta
nilai rasio rehidrasi 2.90 dan kapasitas rehidrasi
tertinggi 1.90 g air per g bahan dihasilkan oleh jamur merang yang direndam dalam
larutan Na2S20, pada taraf konsentrasi 2000 ppm dan suhu blansir pada taraf 90°C.
Dari hasil penelitian ini direkomendasikan penggunaan konsentrasi larutan N a2S20,
2000 ppm dilanjutkan dengan blansir 70°C (S3B2) sebagai perlakuan pendahuluan
sebelumjamur merang dikeringkan.
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lmhlk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Junlsan Tekuologi Industri Pertanian
Fakultas Tekuologi Pertallian
Instihlt Pertaniall Bogor
1997
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
Dilahirkan pada tanggal 8 Desember 1974
di Palu, Sulawesi tengah
Tanggalluhls: 27.Januari 1997
Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam serta shalawat dan salam bagi
Nabi besar Muhammad saw. Ucapan syukur penulis panjatkan ke hadirat-Nya, atas
segala limpahan rahmat dan karunia sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan dan temp at yang terbatas ini, penulis mengucapkan terima kasih
setulus-tulusnya kepada :
1.
Ibu, Ayah, Kakak dan Adik atas doa, kasih sayang dan motivasi yang selalu
diberikan
2. Ir. Faqih Udin, Msc, selaku dosen pembimbing, atas waktu, kesabaran, dan
bimbingannya
3.
Dr. Ir. Hartrisari, DEA. dan Dr.Ir. Nastiti Siswi I. selaku dosen penguji atas
saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi
4.
Ir.
Christophorus
Emille
J.
yang
telah
menyediakan
fasilitas· selama
dilangsungkannya penelitian ini
5.
Wina, Ita, Arie, Nita, Ike, Hari, Iwan
c.,
Eko,Yudha, Fitri, teman-teman
TlN-13, dan keluarga Sun-Kar atas persahabatan selama ini
6.
Semua pihak yang telah membantu dan memberi masukan selama penelitian
hingga penyusunan skripsi ini
Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat menjadi inspirasi bagi
pembaca untuk menemukan hal-hal barn yang dapat memberi manfaat bagi umat
manusia. Amin.
Bogor, Januari 1997
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATA PENGANTAR......................................................................................... .iii
DAFTAR IS1. ...................................................................................................... .iv
DAFTAR TABEL. ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................... x
1. PENDAHULUAN ............................ '" .............................................................. 1
A. LATAR BELAKANG.................................................................................. 1
B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................... 2
C. RUANG LINGKUP PENELITIAN............................................................. .3
II. TINJAUAN PUSTAKA. .................................................................... , ............... 4
A. JAMUR .MERANG...................................................................................... 4
B. KOMPOSISI NILAI GIZI JAMUR .MERANG............................................. 7
C. PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TIDAK DIINGINKAN
SELAMA PROSES PENGERINGAN JAMUR .MERANG ........................ 10
D. PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET .................................................... 11
E. BLANSIR................................................................................................... 14
III. BAHAN DAl'l .METODE PENELITIAN.......................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT.. ................................................................................. 15
B . .METODA PENELITIAN............................................................................. 16
1. Sortasi, Pencucian dan Pengecilan Ukuran .............................................. 16
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit.. .................................. 17
3. Blansir Menggunakan Air Panas (Hot Water Blanching System) .............. 17
4. Pengeringan Menggunakan Cabinet Dryer.... ........................................... 17
C. METODA ANALISIS .................................................................................. 18
1. Analisis Enzim Katalase dan Peroksidase ................................................... 18
2 Aktivitas Air (aw = Water Activiry) ............................................................. 18
3. Kadar Air.......................................................................................... .. .... 19
4. Kadar Abu ................................................................................................ 19
5. Kadar Protein.......................................................................................... 20
6. Kadar Lemak ............................................................................................ 21
7. Kadar Serat Kasar. ................................................................................... 22
8. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi ................................................... 23
9. Warna ...................................................................................................... 23
1O. Tekstur ..................................................................................................... 24
11. Total Residu Sulfit.. .................................................................................. 24
D. RANCANGAN PERCOBAAN..................................................................... 25
E. ANALISIS STATISTIK............................................................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 27
A. AKTIVITAS ENZIM ................................................................................... 27
B. AKTIVITAS AIR ......................................................................................... 31
v
C. PENGARUHBLANSIRDAN SULFITASI TERHADAP
KANDUNGAN PROKSIMAT JAMUR lVIERANG KERING ...................... 33
1. Kadar Air. ............................................................................................... .3 4
2. Kadar Abu ............................................................................................... .3 8
3. Kadar Protein........................................................................................... 40
4. Kadar Serat Kasar.. ................................................................................. .45
5. Kadar Lemak ........................................................................................... .4 7
D. PENGARUH BLANSIR DAN SULFITASI TERHADAP KONDISI
FISIK JAMUR lVIERANG KERING ...................................... '" ................... 50
1. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi .............. '" .................................. 50
2. Tekstur. .................................................................................................... 55
3. Warna ...................................................................................................... 59
E. RESIDU SULFIT PADA JAMUR lVIERANG KERING ............................... 61
V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................... 63
A. KESIMPULAN ........................................................................................... 63
B. SARAN...................................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA. .......................................................................................... 65
VI
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel l.
Komposisi proksimat jamur merang segar ........................................ 7
Tabel 2.
Perbandingan komposisi proksimat jamur merang dengan
bahan pangan lain ............................................................................. 8
Tabel 3.
Kandungan mineral dan vitaminjamur merang segar.......................... 9
Tabel 4.
Kandungan asam amino jamur merang kering .................................... 9
Tabel 5.
Hasil uji aktivitas enzim katalase dan peroksidase
jamur merang kering ........................................................................ 27
Tabel 6.
Hasil pengukuran uji aktivitas air (aw) jamur merang kering ............ 32
Tabel 7.
Rekapitulasi hasil pengukuran kandungan proksimat
jamur merang kering ..................................................................... .34
Tabel 8.
Rekapitulasi pengukuran uji kondisi fisikjamur merang kering ........ 50
Tabel 9.
Hasil pengukuran total residu sulfit padajamur merang kering ......... 61
vii
.:::/
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volval'ieZZa volvaceae)
Oleh
RACHMAWATI RAHAYU
F 29.0133
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMAWATI RAHAYU.
F 29.0133. Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan
Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang
(Volvariella volvaceae). Di Bawah Bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan jenis sayuran dengan nilai
ekonomis tinggi dibandingkan sayuran domestik lainnya.
Harga jamur merang di
pasaran untuk saat ini mencapai 4000-4500 rupiah per kilogram.
Kandungan gizi
jamur merang tergolong tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas. Dalam keadaan
segar, jamur merang hanya dapat disimpan selama 24 jam, kemudian jamur merang
segar akan mengalami pembusukan. Untuk itu diperlukan pengawetan.
Salah satu cara pengawetan adalah dengan pengeringan.
Pengeringan
menggunakan aliran udara panas merupakan cara yang cukup mudah untuk diterapkan.
Masalah yang sering dijumpai pada produk pangan awetan adalah mutu kurang baik,
diantaranya terjadi penurunan kandungan gizi yang sangat drastis.
Untuk
mendapatkan produk kering dengan mutu yang baik, diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum bahan dikeringkan. Perlakuan pendahuluan dititikberatkan pada
proses sulfitasi dan blansir.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi larutan natrium
metabisulfit (Na2S20S) dan suhu blansir pada proses pengeringan irisan jamur merang.
Konsentrasi dan suhu blansir dipilih berdasarkan pengaruhnya terhadap beberapa
parameter mutu produk pangan kering. Parameter mutu tersebut adalah aktivitas
enzim peroksidase dan katalase, aktivitas air (aw), kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar serat, tekstur, kapasitas rehidrasi, rasio rehidrasi, warna (nilai
kecerahan), dan residu natrium metabisulfit.
Rancangan percobaan yang dipilih adalah rancangan acak lengkap faktorial
dengan dua faktor terdiri dari tiga taraf dan pada masing-masing taraf dilakukan dua
kali ulangan. Konsentrasi larutan Na2S20s yang digunakan adalah 1000 ppm (SI),
1500 ppm (S2) dan 2000 ppm (S3). Proses blansir dilakukan pada tiga tingkat suhu
yaitu 50°C (B1), 70°C (B2) dan 90°C (B3).
Analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi larutan natrium metabisulfit
berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, rasio rehidrasi dan
kapasitas rehidrasi jamur merang kering. Blansir berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio rehidrasi dan kapasitas rehidrasi, kadar protein dan tekstur jamur merang
kering.
Interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar air jamur merang kering.
Penggunaan konsentrasi larutan Na2S20,
pada taraf 2000 ppm (S3) yang
dilanjutkan dengan blansir 70°C (B2) menghasilkan kadar air terendah yaitu sebesar
7.40 persen, kadar abu tertinggi yaitu 10.70 persen, kadar lemak terendah yaitu 1.50
persen, kadar protein tertinggi yaitu 68.65 persen, dan nilai tekstur tertinggi yaitu 9.30
kg gaya per gram bahan, serta
nilai rasio rehidrasi 2.90 dan kapasitas rehidrasi
tertinggi 1.90 g air per g bahan dihasilkan oleh jamur merang yang direndam dalam
larutan Na2S20, pada taraf konsentrasi 2000 ppm dan suhu blansir pada taraf 90°C.
Dari hasil penelitian ini direkomendasikan penggunaan konsentrasi larutan N a2S20,
2000 ppm dilanjutkan dengan blansir 70°C (S3B2) sebagai perlakuan pendahuluan
sebelumjamur merang dikeringkan.
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lmhlk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Junlsan Tekuologi Industri Pertanian
Fakultas Tekuologi Pertallian
Instihlt Pertaniall Bogor
1997
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
Dilahirkan pada tanggal 8 Desember 1974
di Palu, Sulawesi tengah
Tanggalluhls: 27.Januari 1997
Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam serta shalawat dan salam bagi
Nabi besar Muhammad saw. Ucapan syukur penulis panjatkan ke hadirat-Nya, atas
segala limpahan rahmat dan karunia sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan dan temp at yang terbatas ini, penulis mengucapkan terima kasih
setulus-tulusnya kepada :
1.
Ibu, Ayah, Kakak dan Adik atas doa, kasih sayang dan motivasi yang selalu
diberikan
2. Ir. Faqih Udin, Msc, selaku dosen pembimbing, atas waktu, kesabaran, dan
bimbingannya
3.
Dr. Ir. Hartrisari, DEA. dan Dr.Ir. Nastiti Siswi I. selaku dosen penguji atas
saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi
4.
Ir.
Christophorus
Emille
J.
yang
telah
menyediakan
fasilitas· selama
dilangsungkannya penelitian ini
5.
Wina, Ita, Arie, Nita, Ike, Hari, Iwan
c.,
Eko,Yudha, Fitri, teman-teman
TlN-13, dan keluarga Sun-Kar atas persahabatan selama ini
6.
Semua pihak yang telah membantu dan memberi masukan selama penelitian
hingga penyusunan skripsi ini
Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat menjadi inspirasi bagi
pembaca untuk menemukan hal-hal barn yang dapat memberi manfaat bagi umat
manusia. Amin.
Bogor, Januari 1997
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATA PENGANTAR......................................................................................... .iii
DAFTAR IS1. ...................................................................................................... .iv
DAFTAR TABEL. ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................... x
1. PENDAHULUAN ............................ '" .............................................................. 1
A. LATAR BELAKANG.................................................................................. 1
B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................... 2
C. RUANG LINGKUP PENELITIAN............................................................. .3
II. TINJAUAN PUSTAKA. .................................................................... , ............... 4
A. JAMUR .MERANG...................................................................................... 4
B. KOMPOSISI NILAI GIZI JAMUR .MERANG............................................. 7
C. PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TIDAK DIINGINKAN
SELAMA PROSES PENGERINGAN JAMUR .MERANG ........................ 10
D. PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET .................................................... 11
E. BLANSIR................................................................................................... 14
III. BAHAN DAl'l .METODE PENELITIAN.......................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT.. ................................................................................. 15
B . .METODA PENELITIAN............................................................................. 16
1. Sortasi, Pencucian dan Pengecilan Ukuran .............................................. 16
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit.. .................................. 17
3. Blansir Menggunakan Air Panas (Hot Water Blanching System) .............. 17
4. Pengeringan Menggunakan Cabinet Dryer.... ........................................... 17
C. METODA ANALISIS .................................................................................. 18
1. Analisis Enzim Katalase dan Peroksidase ................................................... 18
2 Aktivitas Air (aw = Water Activiry) ............................................................. 18
3. Kadar Air.......................................................................................... .. .... 19
4. Kadar Abu ................................................................................................ 19
5. Kadar Protein.......................................................................................... 20
6. Kadar Lemak ............................................................................................ 21
7. Kadar Serat Kasar. ................................................................................... 22
8. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi ................................................... 23
9. Warna ...................................................................................................... 23
1O. Tekstur ..................................................................................................... 24
11. Total Residu Sulfit.. .................................................................................. 24
D. RANCANGAN PERCOBAAN..................................................................... 25
E. ANALISIS STATISTIK............................................................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 27
A. AKTIVITAS ENZIM ................................................................................... 27
B. AKTIVITAS AIR ......................................................................................... 31
v
C. PENGARUHBLANSIRDAN SULFITASI TERHADAP
KANDUNGAN PROKSIMAT JAMUR lVIERANG KERING ...................... 33
1. Kadar Air. ............................................................................................... .3 4
2. Kadar Abu ............................................................................................... .3 8
3. Kadar Protein........................................................................................... 40
4. Kadar Serat Kasar.. ................................................................................. .45
5. Kadar Lemak ........................................................................................... .4 7
D. PENGARUH BLANSIR DAN SULFITASI TERHADAP KONDISI
FISIK JAMUR lVIERANG KERING ...................................... '" ................... 50
1. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi .............. '" .................................. 50
2. Tekstur. .................................................................................................... 55
3. Warna ...................................................................................................... 59
E. RESIDU SULFIT PADA JAMUR lVIERANG KERING ............................... 61
V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................... 63
A. KESIMPULAN ........................................................................................... 63
B. SARAN...................................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA. .......................................................................................... 65
VI
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel l.
Komposisi proksimat jamur merang segar ........................................ 7
Tabel 2.
Perbandingan komposisi proksimat jamur merang dengan
bahan pangan lain ............................................................................. 8
Tabel 3.
Kandungan mineral dan vitaminjamur merang segar.......................... 9
Tabel 4.
Kandungan asam amino jamur merang kering .................................... 9
Tabel 5.
Hasil uji aktivitas enzim katalase dan peroksidase
jamur merang kering ........................................................................ 27
Tabel 6.
Hasil pengukuran uji aktivitas air (aw) jamur merang kering ............ 32
Tabel 7.
Rekapitulasi hasil pengukuran kandungan proksimat
jamur merang kering ..................................................................... .34
Tabel 8.
Rekapitulasi pengukuran uji kondisi fisikjamur merang kering ........ 50
Tabel 9.
Hasil pengukuran total residu sulfit padajamur merang kering ......... 61
vii
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volval'ieZZa volvaceae)
Oleh
RACHMAWATI RAHAYU
F 29.0133
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMAWATI RAHAYU.
F 29.0133. Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan
Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang
(Volvariella volvaceae). Di Bawah Bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan jenis sayuran dengan nilai
ekonomis tinggi dibandingkan sayuran domestik lainnya.
Harga jamur merang di
pasaran untuk saat ini mencapai 4000-4500 rupiah per kilogram.
Kandungan gizi
jamur merang tergolong tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas. Dalam keadaan
segar, jamur merang hanya dapat disimpan selama 24 jam, kemudian jamur merang
segar akan mengalami pembusukan. Untuk itu diperlukan pengawetan.
Salah satu cara pengawetan adalah dengan pengeringan.
Pengeringan
menggunakan aliran udara panas merupakan cara yang cukup mudah untuk diterapkan.
Masalah yang sering dijumpai pada produk pangan awetan adalah mutu kurang baik,
diantaranya terjadi penurunan kandungan gizi yang sangat drastis.
Untuk
mendapatkan produk kering dengan mutu yang baik, diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum bahan dikeringkan. Perlakuan pendahuluan dititikberatkan pada
proses sulfitasi dan blansir.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi larutan natrium
metabisulfit (Na2S20S) dan suhu blansir pada proses pengeringan irisan jamur merang.
Konsentrasi dan suhu blansir dipilih berdasarkan pengaruhnya terhadap beberapa
parameter mutu produk pangan kering. Parameter mutu tersebut adalah aktivitas
enzim peroksidase dan katalase, aktivitas air (aw), kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar serat, tekstur, kapasitas rehidrasi, rasio rehidrasi, warna (nilai
kecerahan), dan residu natrium metabisulfit.
Rancangan percobaan yang dipilih adalah rancangan acak lengkap faktorial
dengan dua faktor terdiri dari tiga taraf dan pada masing-masing taraf dilakukan dua
kali ulangan. Konsentrasi larutan Na2S20s yang digunakan adalah 1000 ppm (SI),
1500 ppm (S2) dan 2000 ppm (S3). Proses blansir dilakukan pada tiga tingkat suhu
yaitu 50°C (B1), 70°C (B2) dan 90°C (B3).
Analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi larutan natrium metabisulfit
berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, rasio rehidrasi dan
kapasitas rehidrasi jamur merang kering. Blansir berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio rehidrasi dan kapasitas rehidrasi, kadar protein dan tekstur jamur merang
kering.
Interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar air jamur merang kering.
Penggunaan konsentrasi larutan Na2S20,
pada taraf 2000 ppm (S3) yang
dilanjutkan dengan blansir 70°C (B2) menghasilkan kadar air terendah yaitu sebesar
7.40 persen, kadar abu tertinggi yaitu 10.70 persen, kadar lemak terendah yaitu 1.50
persen, kadar protein tertinggi yaitu 68.65 persen, dan nilai tekstur tertinggi yaitu 9.30
kg gaya per gram bahan, serta
nilai rasio rehidrasi 2.90 dan kapasitas rehidrasi
tertinggi 1.90 g air per g bahan dihasilkan oleh jamur merang yang direndam dalam
larutan Na2S20, pada taraf konsentrasi 2000 ppm dan suhu blansir pada taraf 90°C.
Dari hasil penelitian ini direkomendasikan penggunaan konsentrasi larutan N a2S20,
2000 ppm dilanjutkan dengan blansir 70°C (S3B2) sebagai perlakuan pendahuluan
sebelumjamur merang dikeringkan.
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lmhlk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Junlsan Tekuologi Industri Pertanian
Fakultas Tekuologi Pertallian
Instihlt Pertaniall Bogor
1997
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
Dilahirkan pada tanggal 8 Desember 1974
di Palu, Sulawesi tengah
Tanggalluhls: 27.Januari 1997
Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam serta shalawat dan salam bagi
Nabi besar Muhammad saw. Ucapan syukur penulis panjatkan ke hadirat-Nya, atas
segala limpahan rahmat dan karunia sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan dan temp at yang terbatas ini, penulis mengucapkan terima kasih
setulus-tulusnya kepada :
1.
Ibu, Ayah, Kakak dan Adik atas doa, kasih sayang dan motivasi yang selalu
diberikan
2. Ir. Faqih Udin, Msc, selaku dosen pembimbing, atas waktu, kesabaran, dan
bimbingannya
3.
Dr. Ir. Hartrisari, DEA. dan Dr.Ir. Nastiti Siswi I. selaku dosen penguji atas
saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi
4.
Ir.
Christophorus
Emille
J.
yang
telah
menyediakan
fasilitas· selama
dilangsungkannya penelitian ini
5.
Wina, Ita, Arie, Nita, Ike, Hari, Iwan
c.,
Eko,Yudha, Fitri, teman-teman
TlN-13, dan keluarga Sun-Kar atas persahabatan selama ini
6.
Semua pihak yang telah membantu dan memberi masukan selama penelitian
hingga penyusunan skripsi ini
Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat menjadi inspirasi bagi
pembaca untuk menemukan hal-hal barn yang dapat memberi manfaat bagi umat
manusia. Amin.
Bogor, Januari 1997
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATA PENGANTAR......................................................................................... .iii
DAFTAR IS1. ...................................................................................................... .iv
DAFTAR TABEL. ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................... x
1. PENDAHULUAN ............................ '" .............................................................. 1
A. LATAR BELAKANG.................................................................................. 1
B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................... 2
C. RUANG LINGKUP PENELITIAN............................................................. .3
II. TINJAUAN PUSTAKA. .................................................................... , ............... 4
A. JAMUR .MERANG...................................................................................... 4
B. KOMPOSISI NILAI GIZI JAMUR .MERANG............................................. 7
C. PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TIDAK DIINGINKAN
SELAMA PROSES PENGERINGAN JAMUR .MERANG ........................ 10
D. PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET .................................................... 11
E. BLANSIR................................................................................................... 14
III. BAHAN DAl'l .METODE PENELITIAN.......................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT.. ................................................................................. 15
B . .METODA PENELITIAN............................................................................. 16
1. Sortasi, Pencucian dan Pengecilan Ukuran .............................................. 16
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit.. .................................. 17
3. Blansir Menggunakan Air Panas (Hot Water Blanching System) .............. 17
4. Pengeringan Menggunakan Cabinet Dryer.... ........................................... 17
C. METODA ANALISIS .................................................................................. 18
1. Analisis Enzim Katalase dan Peroksidase ................................................... 18
2 Aktivitas Air (aw = Water Activiry) ............................................................. 18
3. Kadar Air.......................................................................................... .. .... 19
4. Kadar Abu ................................................................................................ 19
5. Kadar Protein.......................................................................................... 20
6. Kadar Lemak ............................................................................................ 21
7. Kadar Serat Kasar. ................................................................................... 22
8. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi ................................................... 23
9. Warna ...................................................................................................... 23
1O. Tekstur ..................................................................................................... 24
11. Total Residu Sulfit.. .................................................................................. 24
D. RANCANGAN PERCOBAAN..................................................................... 25
E. ANALISIS STATISTIK............................................................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 27
A. AKTIVITAS ENZIM ................................................................................... 27
B. AKTIVITAS AIR ......................................................................................... 31
v
C. PENGARUHBLANSIRDAN SULFITASI TERHADAP
KANDUNGAN PROKSIMAT JAMUR lVIERANG KERING ...................... 33
1. Kadar Air. ............................................................................................... .3 4
2. Kadar Abu ............................................................................................... .3 8
3. Kadar Protein........................................................................................... 40
4. Kadar Serat Kasar.. ................................................................................. .45
5. Kadar Lemak ........................................................................................... .4 7
D. PENGARUH BLANSIR DAN SULFITASI TERHADAP KONDISI
FISIK JAMUR lVIERANG KERING ...................................... '" ................... 50
1. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi .............. '" .................................. 50
2. Tekstur. .................................................................................................... 55
3. Warna ...................................................................................................... 59
E. RESIDU SULFIT PADA JAMUR lVIERANG KERING ............................... 61
V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................... 63
A. KESIMPULAN ........................................................................................... 63
B. SARAN...................................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA. .......................................................................................... 65
VI
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel l.
Komposisi proksimat jamur merang segar ........................................ 7
Tabel 2.
Perbandingan komposisi proksimat jamur merang dengan
bahan pangan lain ............................................................................. 8
Tabel 3.
Kandungan mineral dan vitaminjamur merang segar.......................... 9
Tabel 4.
Kandungan asam amino jamur merang kering .................................... 9
Tabel 5.
Hasil uji aktivitas enzim katalase dan peroksidase
jamur merang kering ........................................................................ 27
Tabel 6.
Hasil pengukuran uji aktivitas air (aw) jamur merang kering ............ 32
Tabel 7.
Rekapitulasi hasil pengukuran kandungan proksimat
jamur merang kering ..................................................................... .34
Tabel 8.
Rekapitulasi pengukuran uji kondisi fisikjamur merang kering ........ 50
Tabel 9.
Hasil pengukuran total residu sulfit padajamur merang kering ......... 61
vii
.:::/
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volval'ieZZa volvaceae)
Oleh
RACHMAWATI RAHAYU
F 29.0133
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMAWATI RAHAYU.
F 29.0133. Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan
Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang
(Volvariella volvaceae). Di Bawah Bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan jenis sayuran dengan nilai
ekonomis tinggi dibandingkan sayuran domestik lainnya.
Harga jamur merang di
pasaran untuk saat ini mencapai 4000-4500 rupiah per kilogram.
Kandungan gizi
jamur merang tergolong tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas. Dalam keadaan
segar, jamur merang hanya dapat disimpan selama 24 jam, kemudian jamur merang
segar akan mengalami pembusukan. Untuk itu diperlukan pengawetan.
Salah satu cara pengawetan adalah dengan pengeringan.
Pengeringan
menggunakan aliran udara panas merupakan cara yang cukup mudah untuk diterapkan.
Masalah yang sering dijumpai pada produk pangan awetan adalah mutu kurang baik,
diantaranya terjadi penurunan kandungan gizi yang sangat drastis.
Untuk
mendapatkan produk kering dengan mutu yang baik, diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum bahan dikeringkan. Perlakuan pendahuluan dititikberatkan pada
proses sulfitasi dan blansir.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi larutan natrium
metabisulfit (Na2S20S) dan suhu blansir pada proses pengeringan irisan jamur merang.
Konsentrasi dan suhu blansir dipilih berdasarkan pengaruhnya terhadap beberapa
parameter mutu produk pangan kering. Parameter mutu tersebut adalah aktivitas
enzim peroksidase dan katalase, aktivitas air (aw), kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar serat, tekstur, kapasitas rehidrasi, rasio rehidrasi, warna (nilai
kecerahan), dan residu natrium metabisulfit.
Rancangan percobaan yang dipilih adalah rancangan acak lengkap faktorial
dengan dua faktor terdiri dari tiga taraf dan pada masing-masing taraf dilakukan dua
kali ulangan. Konsentrasi larutan Na2S20s yang digunakan adalah 1000 ppm (SI),
1500 ppm (S2) dan 2000 ppm (S3). Proses blansir dilakukan pada tiga tingkat suhu
yaitu 50°C (B1), 70°C (B2) dan 90°C (B3).
Analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi larutan natrium metabisulfit
berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, rasio rehidrasi dan
kapasitas rehidrasi jamur merang kering. Blansir berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio rehidrasi dan kapasitas rehidrasi, kadar protein dan tekstur jamur merang
kering.
Interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar air jamur merang kering.
Penggunaan konsentrasi larutan Na2S20,
pada taraf 2000 ppm (S3) yang
dilanjutkan dengan blansir 70°C (B2) menghasilkan kadar air terendah yaitu sebesar
7.40 persen, kadar abu tertinggi yaitu 10.70 persen, kadar lemak terendah yaitu 1.50
persen, kadar protein tertinggi yaitu 68.65 persen, dan nilai tekstur tertinggi yaitu 9.30
kg gaya per gram bahan, serta
nilai rasio rehidrasi 2.90 dan kapasitas rehidrasi
tertinggi 1.90 g air per g bahan dihasilkan oleh jamur merang yang direndam dalam
larutan Na2S20, pada taraf konsentrasi 2000 ppm dan suhu blansir pada taraf 90°C.
Dari hasil penelitian ini direkomendasikan penggunaan konsentrasi larutan N a2S20,
2000 ppm dilanjutkan dengan blansir 70°C (S3B2) sebagai perlakuan pendahuluan
sebelumjamur merang dikeringkan.
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lmhlk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Junlsan Tekuologi Industri Pertanian
Fakultas Tekuologi Pertallian
Instihlt Pertaniall Bogor
1997
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
Dilahirkan pada tanggal 8 Desember 1974
di Palu, Sulawesi tengah
Tanggalluhls: 27.Januari 1997
Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam serta shalawat dan salam bagi
Nabi besar Muhammad saw. Ucapan syukur penulis panjatkan ke hadirat-Nya, atas
segala limpahan rahmat dan karunia sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan dan temp at yang terbatas ini, penulis mengucapkan terima kasih
setulus-tulusnya kepada :
1.
Ibu, Ayah, Kakak dan Adik atas doa, kasih sayang dan motivasi yang selalu
diberikan
2. Ir. Faqih Udin, Msc, selaku dosen pembimbing, atas waktu, kesabaran, dan
bimbingannya
3.
Dr. Ir. Hartrisari, DEA. dan Dr.Ir. Nastiti Siswi I. selaku dosen penguji atas
saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi
4.
Ir.
Christophorus
Emille
J.
yang
telah
menyediakan
fasilitas· selama
dilangsungkannya penelitian ini
5.
Wina, Ita, Arie, Nita, Ike, Hari, Iwan
c.,
Eko,Yudha, Fitri, teman-teman
TlN-13, dan keluarga Sun-Kar atas persahabatan selama ini
6.
Semua pihak yang telah membantu dan memberi masukan selama penelitian
hingga penyusunan skripsi ini
Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat menjadi inspirasi bagi
pembaca untuk menemukan hal-hal barn yang dapat memberi manfaat bagi umat
manusia. Amin.
Bogor, Januari 1997
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATA PENGANTAR......................................................................................... .iii
DAFTAR IS1. ...................................................................................................... .iv
DAFTAR TABEL. ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................... x
1. PENDAHULUAN ............................ '" .............................................................. 1
A. LATAR BELAKANG.................................................................................. 1
B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................... 2
C. RUANG LINGKUP PENELITIAN............................................................. .3
II. TINJAUAN PUSTAKA. .................................................................... , ............... 4
A. JAMUR .MERANG...................................................................................... 4
B. KOMPOSISI NILAI GIZI JAMUR .MERANG............................................. 7
C. PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TIDAK DIINGINKAN
SELAMA PROSES PENGERINGAN JAMUR .MERANG ........................ 10
D. PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET .................................................... 11
E. BLANSIR................................................................................................... 14
III. BAHAN DAl'l .METODE PENELITIAN.......................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT.. ................................................................................. 15
B . .METODA PENELITIAN............................................................................. 16
1. Sortasi, Pencucian dan Pengecilan Ukuran .............................................. 16
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit.. .................................. 17
3. Blansir Menggunakan Air Panas (Hot Water Blanching System) .............. 17
4. Pengeringan Menggunakan Cabinet Dryer.... ........................................... 17
C. METODA ANALISIS .................................................................................. 18
1. Analisis Enzim Katalase dan Peroksidase ................................................... 18
2 Aktivitas Air (aw = Water Activiry) ............................................................. 18
3. Kadar Air.......................................................................................... .. .... 19
4. Kadar Abu ................................................................................................ 19
5. Kadar Protein.......................................................................................... 20
6. Kadar Lemak ............................................................................................ 21
7. Kadar Serat Kasar. ................................................................................... 22
8. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi ................................................... 23
9. Warna ...................................................................................................... 23
1O. Tekstur ..................................................................................................... 24
11. Total Residu Sulfit.. .................................................................................. 24
D. RANCANGAN PERCOBAAN..................................................................... 25
E. ANALISIS STATISTIK............................................................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 27
A. AKTIVITAS ENZIM ................................................................................... 27
B. AKTIVITAS AIR ......................................................................................... 31
v
C. PENGARUHBLANSIRDAN SULFITASI TERHADAP
KANDUNGAN PROKSIMAT JAMUR lVIERANG KERING ...................... 33
1. Kadar Air. ............................................................................................... .3 4
2. Kadar Abu ............................................................................................... .3 8
3. Kadar Protein........................................................................................... 40
4. Kadar Serat Kasar.. ................................................................................. .45
5. Kadar Lemak ........................................................................................... .4 7
D. PENGARUH BLANSIR DAN SULFITASI TERHADAP KONDISI
FISIK JAMUR lVIERANG KERING ...................................... '" ................... 50
1. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi .............. '" .................................. 50
2. Tekstur. .................................................................................................... 55
3. Warna ...................................................................................................... 59
E. RESIDU SULFIT PADA JAMUR lVIERANG KERING ............................... 61
V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................... 63
A. KESIMPULAN ........................................................................................... 63
B. SARAN...................................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA. .......................................................................................... 65
VI
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel l.
Komposisi proksimat jamur merang segar ........................................ 7
Tabel 2.
Perbandingan komposisi proksimat jamur merang dengan
bahan pangan lain ............................................................................. 8
Tabel 3.
Kandungan mineral dan vitaminjamur merang segar.......................... 9
Tabel 4.
Kandungan asam amino jamur merang kering .................................... 9
Tabel 5.
Hasil uji aktivitas enzim katalase dan peroksidase
jamur merang kering ........................................................................ 27
Tabel 6.
Hasil pengukuran uji aktivitas air (aw) jamur merang kering ............ 32
Tabel 7.
Rekapitulasi hasil pengukuran kandungan proksimat
jamur merang kering ..................................................................... .34
Tabel 8.
Rekapitulasi pengukuran uji kondisi fisikjamur merang kering ........ 50
Tabel 9.
Hasil pengukuran total residu sulfit padajamur merang kering ......... 61
vii