4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Es krim
Es krim merupakan produk makanan pendamping yang cukup diminati oleh banyak orang dan memiliki potensi pasar yang sangat besar karena dengan
cuaca yang cukup panas ini, es krim merupakan salah satu makanan tujuan utama masyarakat. Campuran dalam olahan es krim itu sendiri ialah telur, pewarna,
penstabil, pemanis dan penambah citarasa Saleh, 2004. Es krim adalah makanan semi padat berbahan susu dan lemak hewani maupun nabati yang dilanjutkan
dengan proses pembekuan SNI, 1995. Prinsip pembuatan es krim yaitu menghasilkan volume yang terbentuk dari rongga udara pada saat bahan
dicampurkan Harris, 2011. Komponen utama penyusun es krim terdiri dari bahan utama yaitu lemak susu, gula, padatan susu tanpa lemak, penstabil,
pengemulsi dan bahan pembantu yaitu seperti perasa, pewarna, buah dan sebagainya Syafarini, 2009. Es krim dapat dibuat menggunakan alat yaitu ice
cream maker atau dapat juga dibuat secara manual, tetapi tingkat kegagalannya akan lebih tinggi sebab pada saat pengadukan haruslah dilakukan secara konstan.
Hal ini dikarenakan agar terjadi pencampuran udara kedalam adonan es krim sehingga dihasilkan busa yang seragam atau homogen, selain itu juga bertujuan
agar menghasilkan ukuran kristal es yang kecil Hartatie, 2011. Selain itu ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas es krim diantaranya :
5
a. Bahan baku yang berkualitas diantaranya lemak susu whipped cream yang
berfungsi sebagai penambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, dan memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu penambahan
bahan pemanis yaitu gula pasir sukrosa yang fungsinya ialah selain memberikan rasa dan meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan
menutupi citarasa yang tidak menyenangkan dapat juga menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim. Gula juga meningkatkan
kekentalan dan total padatan, jika total padatan adonan tidak lebih dari 42 dan kadar gula kurang dari 16 Syafarini, 2009. Penambahan bahan
penstabil dan bahan pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu Carboxyl Methyl Celulose CMC, telur, dan garam halus yang
fungsinya meningkatkan kekentalan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki struktur lemak, distribusi udara, dan meningkatkan kekompakan
bahan-bahan dalam pencampuran es krim. Sehingga campuran dari bahan penstabil dan pengemulsi akan memberikan tekstur halus pada es krim
Harris, 2011. b.
Proses pembuatan, yang pertama dilakukan pasteurisasi susu dimana dilakukan proses pemanasan dengan tujuan membunuh organisme yang
merugikan selain itu agar bahan-bahan yang lain tercampur sehingga mengahasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan.
Setelah itu dilakukan homogenisasi dimana seluruh bahan baku harus terhomogenisasi secara sempurna sehingga diperoleh adonan yang kental
yang nantinya akan berpengaruh terhadap tekstur es krim serta ketahanan es
6
krim sebelum mencair. Homogenisasi dilakukan pada suhu 70ºC dan bertujuan untuk menyebarkan globula lemak dan mencegah pemisahan
globula lemak selama proses pembekuan sehingga ukuran globula lemak menjadi kecil dan merata sehingga protein dapat mengikat air bebas. Menurut
Saleh 2004 Jika proses homogenisasi tidak tepat maka akan berpengaruh terhadap rendahnya overrun, tekstur es krim kasar dan cepat mencair.
Selanjutnya adalah proses aging yaitu dimana mendinginkan adonan es krim di freezer pada suhu ±4ºC selama 4 - 12 jam fungsinya ialah memberikan
waktu agar partikel lemak dapat mengkristal dan meningkatkan viskositas larutan pada protein dan stabilizer. Kemudian dilakukan proses agitasi dengan
cara melewatkan adonan es krim kedalam elemen pendingin yang tujuannya memasukan udara Wahyuni, 2011.
c. Pengemasan, yaitu es krim ditempatkan pada wadah yang tertutup agar tidak
terkontaminasi udara luar selama penyimpanan di freezer. Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik, kaleng atau bahan kerupuk berbentuk
kerucut bila segera akan dikonsumsi Nur, 2012. d.
Penyimpanan, yaitu es krim dibekukan pada freezer dengan suhu ± -4ºC, dengan begitu kualitas es krim akan tetap stabil dan tidak cepat meleleh serta
agar mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi. Proses pendinginan harus dilakukan secara cepat agar kristal es yang terbentuk akan
semakin kecil Oksilia et al., 2012. Kandungan gizi dari es krim itu sendiri ialah sangat tinggi karena bahan
dasarnya susu tentunya kalsium dan protein terdapat didalamnya. Selain itu
7
terdapat juga kandungan-kandungan zat lainnya seperti karbohidrat dan lemak. Menurut Hartatie 2011 kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh
semua usia. Selain itu terdapat zat gizi yang penting lainnya yaitu karbohidrat dan lemak yang terdapat pada lemak susu dan susu skim. Jika es krim tersebut
dicampur dengan buah maka kandungan lemak susunya menjadi 5 atau 7,5 dan kandungan susu skimnya 7,5 atau 2,0. Berikut adalah komposisi es krim
yang memenuhi syarat mutu es krim menurut Standar Nasional Indonesia SNI yang terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim
No Kriteria Uji
Unit Standart
1 Keadaan:
Penampakan Rasa
Bau -
Normal Normal
Normal 2
Lemak bb
Min 5,0 3
Gula dihitung sebagai sakarosa bb
Min 8,0 4
Protein bb
Min 2,7 5
Jumlah padatan bb
Min 3,4 6
Bahan Tambahan Makanan: Pemanis Buatan
Pewarna Tambahan Pemantap Dan Pengemulsi
Negatif Sesuai SNI 01-0222-1987
7 Cemaran Logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
mgkg Maks 1,0
Maks 20,0
8 Cemaran Arsen As
mgkg Maks 0,5
9 Cemaran Mikroba:
Angka Lempeng Total Coliform
Salmonella Listeria spp
Kolonigram APMgram
Koloni25 g Koloni25 g
Maks 10
5
3 Negatif
Negatif
Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995
8
2.2. Tanaman Kacang Kedelai Glycine max L.
