Studi Pemurnian dan Karakterisasi Emulsifaier Campuran Mono- dan Diasilgliserol yang diproduksi dari distilat Asam Lemak Minyak Sawit dengan Teknik Esterifikasi Enzimatis menggunakan Lipase Rhizomucor miehei
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWIT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizornucor rniehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERlFlKASl ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1ATMADJA
F02496100
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1978
di Amlapura - BALl
Tanggal lulus :02 September 2000
000
%-&Dr. Ir. Slamet Budiianto, M.Aar
Dosen Pembimbing I
Anak Agung Ayu Mas Ratna Dewi Atmadja. F02496100. Studi Pemurnian dan
Karakterisasi Emulsifaier Campuran Mono- dan Diasilgliserol yang Diproduksi
dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit dengan Teknik Esterifikasi Enzimatis
Menggunakan Lipase Rhizomucor miehei. Di bawah bimbingan Slamet Budijanto
dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) adalah produk samping dari proses
pemurnian minyak sawit kasar yang banyak mengandung asam lemak bebas.
DALMS yang dihasilkan di Indonesia sangat besar, yaitu mencapai 166.000 ton per
tahun (1997) dan diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan peningkatan
produksi CPO yang telah mencapai 6,5 juta ton pada tahun ini. Namun
pemanfaatannya masih sangat terbatas. Padahal asam lemak bebas pada DALMS
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan emulsifaier.
Pada penelitian sebelumnya, yang dilakukan oleh Pujiastuti (1998) dan Christina
(1999), telah berhasil mengoptimasi produksi emulsifaier campuran M-DAG dari
DALMS serta mempelajari beberapa karakter dan aplikasinya dalam produk pangan.
Metode produksi yang digunakan adalah dengan mereaksikan DALMS dan gliserol
melalui reaksi esterifikasi enzimatis menggunakan katalis lipase Rhizomucor miehei.
Tetapi emulsifaier yang dihasilkan ternyata masih mengandung asam lemak bebas
yang cukup tinggi dan bau yang menyerupai bahan bakunya (DALMS).
Pada penelitian ini dicoba untuk mengurangi kandungan asam lemak bebas
pada emusifaier campuran M-DAG sampai pada batas tertentu, yaitu dengan cara
pencucian menggunakan pelarut organik non polar. Sebanyak 5 gram emulsifaier
dicucildilarutkan dengan sejumlah tertentu pelarut, kemudian difraksinasi kembali
untuk mendapatkan produk hasil pemurnian. Kemudian produk hasil pemurnian
tersebut dikarakterisasi beberapa sifat fisiko-kimia dan sifat fungsionalnya, seperti
komposisi fraksi lemak emulsifaier, nilai HLB, titik leleh, dan sifat starch complexing.
Hasil yang diperoleh adalah rendemen produk hasil pemurnian P-I, P-2, dan P-3
berturut-turut 69.8%, 61.8%, dan 59.3% dari produk awal yang dimurnikan.
Pernurnian rnampu menurunkan persentase asam lemak bebas dan meningkatkan
persentase M-DAG dalam emulsifaier yang dihasilkan. Poduk tanpa pernurnian
mengandung ALB sebesar 28.38%, dan kandungan ALB terendah terdapat pada
produk pemurnian P-3, yaitu sebesar 4.13%. Penurunan yield (rendemen x persen
fraksi) asam lemak bebas mencapai 65.66% pada pemurnian P-I, 86.95% dengan
P-2, dan 90.99% dengan P-3. Sedangkan persentase M-DAG meningkat dari
67.81% pada emulsifaier P-0 menjadi 84.91% (P-I), 93.04% (P-2), dan 95.26%
(P-3).
Pemurnian juga menyebabkan terjadinya kehilangan M-DAG, namun nilainya
lebih kecil daripada kehilangan asam lemak bebas. Pada pemurnian P-1 terjadi
kehilangan M-DAG sebesar 12.62%, dengan P-2 sebesar 15.21%, dan dengan P-3
sebesar 16.71%.
Dengan demikian pernurnian dengan pencucian menggunakan pelarut organik
non polar mampu menurunkan persentase ALB dan TAG, serta rneningkatkan
persentase M-DAG dan memperbaiki penampakan visual emulsifaier.
Titik leleh emulsifaier P-0 adalah 53.I0C, sedangkan dengan pemurnian P-I,
P-2. dan P-3 berturut-turut sebesar 59.4"C, 59.g°C, dan 61°C. Nilai HLB emulsifaier
mulai dari P-0 hingga P-3 adalah 8.96, 7.66, 5.37, dan 4.05. , sehingga cocok
digunakan pada sistem ernulsi wlo. Selain itu, emulsifaier hasil pemurnian tertinggi
juga memiliki sifat starch complexing dan daya aerasi yang baik, yang
memungkinkan untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan berbahan dasar
pati.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kasih, Bhagavan Sri Sathya Narayana,
atas limpahan rahmat, pancaran kasih dan bimbinganNya, sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik tepat pada waktunya. Jay Bolo Sai Rarn !!!
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang disusun sebagai salah satu
syarat untuk meraih gelar sarjana di Fateta IPB. Penulis menyadari keberhasilan
penelitian dan penyusunan skripsi ini adalah berkat bantuan dan dukungan berbagai
pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih
dengan setulus hati kepada :
1. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku Dosen Pembimbing I yang sangat banyak
memberikan bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama Penulis
menjalani masa pendidikan di Jurusan TPG-IPB,
melaksanakan penelitian,
sampai skripsi ini dapat disusun dengan baik
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc selaku Dosen Pembimbing 11, atas bimbingan
dan arahannya selama Penulis menyelesaikan tugas akhir ini
3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc yang berkenan menjadi dosen penguji
4. Bapak Budi Adimulya, dari PT. Sinar Meadow lnternasional Jakarta, yang telah
membantu dalam penyediaan sampel DALMS
5. Ibu Dr. Astrid Sanusi serta lbu Dedeh dari Kimia Terapan LIP1 Bandung, yang
berkenan menerima dan membantu Penulis dalam melakukan analisa TLC
6. Para laboran di Jurusan TPG dan laboratorium PSPG-IPB yang banyak
membantu Penulis dalam pelaksanaan peneliian
7. Keluarga tercinta : Ajung, Ibu, Ade' Ayu, dan my sweet little angel (alm.) Ode'
Bayu, serta semua kerabat yang senantiasa melimpahkan kasih, mendukung,
mendoakan, dan memberikan segala yang terbaik kepada Penulis; juga Ajung
'De Dharma & Tante Rani di Jakarta
8. Windy, partner yang hebat, yang senantiasa berbagi suka-duka penelitian
bersama (finally, the stars brightened our dark sky); sahabat terkasih Vicky,
besefta Tante dan Om Sugijanto untuk semua bantuannya yang takkan habis
terbalas oleh Penulis; serta Budi, teman yang selalu ada dan begitu ringan
tangan membantu Penulis
9. Ternan-teman dan saudara terkasih : Bli Eka & Mbok 'Dek Sumarini, Mbok
'Mang Anggarwati, Nyoman Murdiani, juga Bli Pur (trims untuk perhatian,
bantuan, dan doanya) ; seluruh QC's family khususnya Chandra; Lolita dan Irene
(thanks banget buat perhatiannya), serta semua rekan TPG'33.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat disebutkan satu
persatu karena keterbatasan Penulis.
Akhirnya Penulis berharap semoga sumbangan kecil berupa hasil penelitian dan
skripsi ini, dengan segala kelernahan dan kekurangannya, dapat diterirna dan
berrnanfaat serta mampu memberikan wawasan baru.
"Loka sammta sukhino bhavantu (semoga senzua nzakhluk senantiasa dalanz darnai dan
bahagia) ".
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................................................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..............................................................................................
DAFTAR TABEL
vii
ix
........................................................................................ xi
.................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
...............................................................................
XIII
I.
................................................................................
1
........................................................................
4
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A . DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWlT
B. EMULSIFAIER
...................................
4
.............................................................................
5
C . MONOASILGLISEROL (MAG)
D. NlLAl HLB
...
.....................................................
9
....................................................................................
11
E. STARCH COMPLEXING
..............................................................
13
Ill. METODOLOGI PENELlTlAN
.........................................................
16
......................................................................
16
................................................................
17
1. Tahap Penelit~an .....................................................................
17
................................................................
18
...........:................................................
24
A . BAHAN DAN ALAT
B. METODE PENELlTlAN
..
2 . Prosedur Penelitian
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN
A . ANALISIS KOMPOSlSl DALMS DAN PRODUKSI M-DAG ............
24
B. PEMURNIAN DAN ANALlSlS KOMPOSlSl FRAKSI
LEMAK PRODUK
.....................................................................
26
C . ANALISIS TlTlK LELEH DAN NlLAl HLB EMULSlFAlER ...........
1. Titik Leleh
............................................................................
2 . NilaiHLB ...............................................................................
D. APLIKASI EMULSlFAlER M-DAG
..
1. Stab~l~tas
Emulsi
..............................................
....................................................................
2. Sifat Starch Complexing
........................................................
3 . Pembuatan Cake dan Icing Sugar
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
B. SARAN
..............................................................
..............................................................................
.........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
........................................
..................................................................................
................................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Beberapa contoh emulsifaier ionik dan nonionik
..........................
...................
11
.............................
13
............................................................................
23
..................................................................
23
Tabel 2 . Komposisi emulsifaier M-DAG berbasis asam stearat
Tabel 3. Nilai HLB dan AD1 beberapa jenis emulsifaier
Tabel 4 . Formulasi cake
...
8
Tabel 5. Formulas[ lclng sugar
Tabel 6. Titik leleh emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian ....
33
Tabel 7 . Nilai HLB emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian
35
Tabel 8 . Perbandingan kestabilan sistem emulsi
Tabel 9 . Perbandingan volume cake
....
.......................................
.........................................................
37
43
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWIT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizornucor rniehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERlFlKASl ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1ATMADJA
F02496100
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1978
di Amlapura - BALl
Tanggal lulus :02 September 2000
000
%-&Dr. Ir. Slamet Budiianto, M.Aar
Dosen Pembimbing I
Anak Agung Ayu Mas Ratna Dewi Atmadja. F02496100. Studi Pemurnian dan
Karakterisasi Emulsifaier Campuran Mono- dan Diasilgliserol yang Diproduksi
dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit dengan Teknik Esterifikasi Enzimatis
Menggunakan Lipase Rhizomucor miehei. Di bawah bimbingan Slamet Budijanto
dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) adalah produk samping dari proses
pemurnian minyak sawit kasar yang banyak mengandung asam lemak bebas.
DALMS yang dihasilkan di Indonesia sangat besar, yaitu mencapai 166.000 ton per
tahun (1997) dan diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan peningkatan
produksi CPO yang telah mencapai 6,5 juta ton pada tahun ini. Namun
pemanfaatannya masih sangat terbatas. Padahal asam lemak bebas pada DALMS
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan emulsifaier.
Pada penelitian sebelumnya, yang dilakukan oleh Pujiastuti (1998) dan Christina
(1999), telah berhasil mengoptimasi produksi emulsifaier campuran M-DAG dari
DALMS serta mempelajari beberapa karakter dan aplikasinya dalam produk pangan.
Metode produksi yang digunakan adalah dengan mereaksikan DALMS dan gliserol
melalui reaksi esterifikasi enzimatis menggunakan katalis lipase Rhizomucor miehei.
Tetapi emulsifaier yang dihasilkan ternyata masih mengandung asam lemak bebas
yang cukup tinggi dan bau yang menyerupai bahan bakunya (DALMS).
Pada penelitian ini dicoba untuk mengurangi kandungan asam lemak bebas
pada emusifaier campuran M-DAG sampai pada batas tertentu, yaitu dengan cara
pencucian menggunakan pelarut organik non polar. Sebanyak 5 gram emulsifaier
dicucildilarutkan dengan sejumlah tertentu pelarut, kemudian difraksinasi kembali
untuk mendapatkan produk hasil pemurnian. Kemudian produk hasil pemurnian
tersebut dikarakterisasi beberapa sifat fisiko-kimia dan sifat fungsionalnya, seperti
komposisi fraksi lemak emulsifaier, nilai HLB, titik leleh, dan sifat starch complexing.
Hasil yang diperoleh adalah rendemen produk hasil pemurnian P-I, P-2, dan P-3
berturut-turut 69.8%, 61.8%, dan 59.3% dari produk awal yang dimurnikan.
Pernurnian rnampu menurunkan persentase asam lemak bebas dan meningkatkan
persentase M-DAG dalam emulsifaier yang dihasilkan. Poduk tanpa pernurnian
mengandung ALB sebesar 28.38%, dan kandungan ALB terendah terdapat pada
produk pemurnian P-3, yaitu sebesar 4.13%. Penurunan yield (rendemen x persen
fraksi) asam lemak bebas mencapai 65.66% pada pemurnian P-I, 86.95% dengan
P-2, dan 90.99% dengan P-3. Sedangkan persentase M-DAG meningkat dari
67.81% pada emulsifaier P-0 menjadi 84.91% (P-I), 93.04% (P-2), dan 95.26%
(P-3).
Pemurnian juga menyebabkan terjadinya kehilangan M-DAG, namun nilainya
lebih kecil daripada kehilangan asam lemak bebas. Pada pemurnian P-1 terjadi
kehilangan M-DAG sebesar 12.62%, dengan P-2 sebesar 15.21%, dan dengan P-3
sebesar 16.71%.
Dengan demikian pernurnian dengan pencucian menggunakan pelarut organik
non polar mampu menurunkan persentase ALB dan TAG, serta rneningkatkan
persentase M-DAG dan memperbaiki penampakan visual emulsifaier.
Titik leleh emulsifaier P-0 adalah 53.I0C, sedangkan dengan pemurnian P-I,
P-2. dan P-3 berturut-turut sebesar 59.4"C, 59.g°C, dan 61°C. Nilai HLB emulsifaier
mulai dari P-0 hingga P-3 adalah 8.96, 7.66, 5.37, dan 4.05. , sehingga cocok
digunakan pada sistem ernulsi wlo. Selain itu, emulsifaier hasil pemurnian tertinggi
juga memiliki sifat starch complexing dan daya aerasi yang baik, yang
memungkinkan untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan berbahan dasar
pati.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kasih, Bhagavan Sri Sathya Narayana,
atas limpahan rahmat, pancaran kasih dan bimbinganNya, sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik tepat pada waktunya. Jay Bolo Sai Rarn !!!
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang disusun sebagai salah satu
syarat untuk meraih gelar sarjana di Fateta IPB. Penulis menyadari keberhasilan
penelitian dan penyusunan skripsi ini adalah berkat bantuan dan dukungan berbagai
pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih
dengan setulus hati kepada :
1. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku Dosen Pembimbing I yang sangat banyak
memberikan bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama Penulis
menjalani masa pendidikan di Jurusan TPG-IPB,
melaksanakan penelitian,
sampai skripsi ini dapat disusun dengan baik
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc selaku Dosen Pembimbing 11, atas bimbingan
dan arahannya selama Penulis menyelesaikan tugas akhir ini
3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc yang berkenan menjadi dosen penguji
4. Bapak Budi Adimulya, dari PT. Sinar Meadow lnternasional Jakarta, yang telah
membantu dalam penyediaan sampel DALMS
5. Ibu Dr. Astrid Sanusi serta lbu Dedeh dari Kimia Terapan LIP1 Bandung, yang
berkenan menerima dan membantu Penulis dalam melakukan analisa TLC
6. Para laboran di Jurusan TPG dan laboratorium PSPG-IPB yang banyak
membantu Penulis dalam pelaksanaan peneliian
7. Keluarga tercinta : Ajung, Ibu, Ade' Ayu, dan my sweet little angel (alm.) Ode'
Bayu, serta semua kerabat yang senantiasa melimpahkan kasih, mendukung,
mendoakan, dan memberikan segala yang terbaik kepada Penulis; juga Ajung
'De Dharma & Tante Rani di Jakarta
8. Windy, partner yang hebat, yang senantiasa berbagi suka-duka penelitian
bersama (finally, the stars brightened our dark sky); sahabat terkasih Vicky,
besefta Tante dan Om Sugijanto untuk semua bantuannya yang takkan habis
terbalas oleh Penulis; serta Budi, teman yang selalu ada dan begitu ringan
tangan membantu Penulis
9. Ternan-teman dan saudara terkasih : Bli Eka & Mbok 'Dek Sumarini, Mbok
'Mang Anggarwati, Nyoman Murdiani, juga Bli Pur (trims untuk perhatian,
bantuan, dan doanya) ; seluruh QC's family khususnya Chandra; Lolita dan Irene
(thanks banget buat perhatiannya), serta semua rekan TPG'33.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat disebutkan satu
persatu karena keterbatasan Penulis.
Akhirnya Penulis berharap semoga sumbangan kecil berupa hasil penelitian dan
skripsi ini, dengan segala kelernahan dan kekurangannya, dapat diterirna dan
berrnanfaat serta mampu memberikan wawasan baru.
"Loka sammta sukhino bhavantu (semoga senzua nzakhluk senantiasa dalanz darnai dan
bahagia) ".
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................................................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..............................................................................................
DAFTAR TABEL
vii
ix
........................................................................................ xi
.................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
...............................................................................
XIII
I.
................................................................................
1
........................................................................
4
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A . DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWlT
B. EMULSIFAIER
...................................
4
.............................................................................
5
C . MONOASILGLISEROL (MAG)
D. NlLAl HLB
...
.....................................................
9
....................................................................................
11
E. STARCH COMPLEXING
..............................................................
13
Ill. METODOLOGI PENELlTlAN
.........................................................
16
......................................................................
16
................................................................
17
1. Tahap Penelit~an .....................................................................
17
................................................................
18
...........:................................................
24
A . BAHAN DAN ALAT
B. METODE PENELlTlAN
..
2 . Prosedur Penelitian
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN
A . ANALISIS KOMPOSlSl DALMS DAN PRODUKSI M-DAG ............
24
B. PEMURNIAN DAN ANALlSlS KOMPOSlSl FRAKSI
LEMAK PRODUK
.....................................................................
26
C . ANALISIS TlTlK LELEH DAN NlLAl HLB EMULSlFAlER ...........
1. Titik Leleh
............................................................................
2 . NilaiHLB ...............................................................................
D. APLIKASI EMULSlFAlER M-DAG
..
1. Stab~l~tas
Emulsi
..............................................
....................................................................
2. Sifat Starch Complexing
........................................................
3 . Pembuatan Cake dan Icing Sugar
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
B. SARAN
..............................................................
..............................................................................
.........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
........................................
..................................................................................
................................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Beberapa contoh emulsifaier ionik dan nonionik
..........................
...................
11
.............................
13
............................................................................
23
..................................................................
23
Tabel 2 . Komposisi emulsifaier M-DAG berbasis asam stearat
Tabel 3. Nilai HLB dan AD1 beberapa jenis emulsifaier
Tabel 4 . Formulasi cake
...
8
Tabel 5. Formulas[ lclng sugar
Tabel 6. Titik leleh emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian ....
33
Tabel 7 . Nilai HLB emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian
35
Tabel 8 . Perbandingan kestabilan sistem emulsi
Tabel 9 . Perbandingan volume cake
....
.......................................
.........................................................
37
43
MINYAK SAWIT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizornucor rniehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERlFlKASl ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1ATMADJA
F02496100
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1978
di Amlapura - BALl
Tanggal lulus :02 September 2000
000
%-&Dr. Ir. Slamet Budiianto, M.Aar
Dosen Pembimbing I
Anak Agung Ayu Mas Ratna Dewi Atmadja. F02496100. Studi Pemurnian dan
Karakterisasi Emulsifaier Campuran Mono- dan Diasilgliserol yang Diproduksi
dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit dengan Teknik Esterifikasi Enzimatis
Menggunakan Lipase Rhizomucor miehei. Di bawah bimbingan Slamet Budijanto
dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) adalah produk samping dari proses
pemurnian minyak sawit kasar yang banyak mengandung asam lemak bebas.
DALMS yang dihasilkan di Indonesia sangat besar, yaitu mencapai 166.000 ton per
tahun (1997) dan diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan peningkatan
produksi CPO yang telah mencapai 6,5 juta ton pada tahun ini. Namun
pemanfaatannya masih sangat terbatas. Padahal asam lemak bebas pada DALMS
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan emulsifaier.
Pada penelitian sebelumnya, yang dilakukan oleh Pujiastuti (1998) dan Christina
(1999), telah berhasil mengoptimasi produksi emulsifaier campuran M-DAG dari
DALMS serta mempelajari beberapa karakter dan aplikasinya dalam produk pangan.
Metode produksi yang digunakan adalah dengan mereaksikan DALMS dan gliserol
melalui reaksi esterifikasi enzimatis menggunakan katalis lipase Rhizomucor miehei.
Tetapi emulsifaier yang dihasilkan ternyata masih mengandung asam lemak bebas
yang cukup tinggi dan bau yang menyerupai bahan bakunya (DALMS).
Pada penelitian ini dicoba untuk mengurangi kandungan asam lemak bebas
pada emusifaier campuran M-DAG sampai pada batas tertentu, yaitu dengan cara
pencucian menggunakan pelarut organik non polar. Sebanyak 5 gram emulsifaier
dicucildilarutkan dengan sejumlah tertentu pelarut, kemudian difraksinasi kembali
untuk mendapatkan produk hasil pemurnian. Kemudian produk hasil pemurnian
tersebut dikarakterisasi beberapa sifat fisiko-kimia dan sifat fungsionalnya, seperti
komposisi fraksi lemak emulsifaier, nilai HLB, titik leleh, dan sifat starch complexing.
Hasil yang diperoleh adalah rendemen produk hasil pemurnian P-I, P-2, dan P-3
berturut-turut 69.8%, 61.8%, dan 59.3% dari produk awal yang dimurnikan.
Pernurnian rnampu menurunkan persentase asam lemak bebas dan meningkatkan
persentase M-DAG dalam emulsifaier yang dihasilkan. Poduk tanpa pernurnian
mengandung ALB sebesar 28.38%, dan kandungan ALB terendah terdapat pada
produk pemurnian P-3, yaitu sebesar 4.13%. Penurunan yield (rendemen x persen
fraksi) asam lemak bebas mencapai 65.66% pada pemurnian P-I, 86.95% dengan
P-2, dan 90.99% dengan P-3. Sedangkan persentase M-DAG meningkat dari
67.81% pada emulsifaier P-0 menjadi 84.91% (P-I), 93.04% (P-2), dan 95.26%
(P-3).
Pemurnian juga menyebabkan terjadinya kehilangan M-DAG, namun nilainya
lebih kecil daripada kehilangan asam lemak bebas. Pada pemurnian P-1 terjadi
kehilangan M-DAG sebesar 12.62%, dengan P-2 sebesar 15.21%, dan dengan P-3
sebesar 16.71%.
Dengan demikian pernurnian dengan pencucian menggunakan pelarut organik
non polar mampu menurunkan persentase ALB dan TAG, serta rneningkatkan
persentase M-DAG dan memperbaiki penampakan visual emulsifaier.
Titik leleh emulsifaier P-0 adalah 53.I0C, sedangkan dengan pemurnian P-I,
P-2. dan P-3 berturut-turut sebesar 59.4"C, 59.g°C, dan 61°C. Nilai HLB emulsifaier
mulai dari P-0 hingga P-3 adalah 8.96, 7.66, 5.37, dan 4.05. , sehingga cocok
digunakan pada sistem ernulsi wlo. Selain itu, emulsifaier hasil pemurnian tertinggi
juga memiliki sifat starch complexing dan daya aerasi yang baik, yang
memungkinkan untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan berbahan dasar
pati.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kasih, Bhagavan Sri Sathya Narayana,
atas limpahan rahmat, pancaran kasih dan bimbinganNya, sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik tepat pada waktunya. Jay Bolo Sai Rarn !!!
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang disusun sebagai salah satu
syarat untuk meraih gelar sarjana di Fateta IPB. Penulis menyadari keberhasilan
penelitian dan penyusunan skripsi ini adalah berkat bantuan dan dukungan berbagai
pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih
dengan setulus hati kepada :
1. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku Dosen Pembimbing I yang sangat banyak
memberikan bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama Penulis
menjalani masa pendidikan di Jurusan TPG-IPB,
melaksanakan penelitian,
sampai skripsi ini dapat disusun dengan baik
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc selaku Dosen Pembimbing 11, atas bimbingan
dan arahannya selama Penulis menyelesaikan tugas akhir ini
3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc yang berkenan menjadi dosen penguji
4. Bapak Budi Adimulya, dari PT. Sinar Meadow lnternasional Jakarta, yang telah
membantu dalam penyediaan sampel DALMS
5. Ibu Dr. Astrid Sanusi serta lbu Dedeh dari Kimia Terapan LIP1 Bandung, yang
berkenan menerima dan membantu Penulis dalam melakukan analisa TLC
6. Para laboran di Jurusan TPG dan laboratorium PSPG-IPB yang banyak
membantu Penulis dalam pelaksanaan peneliian
7. Keluarga tercinta : Ajung, Ibu, Ade' Ayu, dan my sweet little angel (alm.) Ode'
Bayu, serta semua kerabat yang senantiasa melimpahkan kasih, mendukung,
mendoakan, dan memberikan segala yang terbaik kepada Penulis; juga Ajung
'De Dharma & Tante Rani di Jakarta
8. Windy, partner yang hebat, yang senantiasa berbagi suka-duka penelitian
bersama (finally, the stars brightened our dark sky); sahabat terkasih Vicky,
besefta Tante dan Om Sugijanto untuk semua bantuannya yang takkan habis
terbalas oleh Penulis; serta Budi, teman yang selalu ada dan begitu ringan
tangan membantu Penulis
9. Ternan-teman dan saudara terkasih : Bli Eka & Mbok 'Dek Sumarini, Mbok
'Mang Anggarwati, Nyoman Murdiani, juga Bli Pur (trims untuk perhatian,
bantuan, dan doanya) ; seluruh QC's family khususnya Chandra; Lolita dan Irene
(thanks banget buat perhatiannya), serta semua rekan TPG'33.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat disebutkan satu
persatu karena keterbatasan Penulis.
Akhirnya Penulis berharap semoga sumbangan kecil berupa hasil penelitian dan
skripsi ini, dengan segala kelernahan dan kekurangannya, dapat diterirna dan
berrnanfaat serta mampu memberikan wawasan baru.
"Loka sammta sukhino bhavantu (semoga senzua nzakhluk senantiasa dalanz darnai dan
bahagia) ".
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................................................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..............................................................................................
DAFTAR TABEL
vii
ix
........................................................................................ xi
.................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
...............................................................................
XIII
I.
................................................................................
1
........................................................................
4
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A . DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWlT
B. EMULSIFAIER
...................................
4
.............................................................................
5
C . MONOASILGLISEROL (MAG)
D. NlLAl HLB
...
.....................................................
9
....................................................................................
11
E. STARCH COMPLEXING
..............................................................
13
Ill. METODOLOGI PENELlTlAN
.........................................................
16
......................................................................
16
................................................................
17
1. Tahap Penelit~an .....................................................................
17
................................................................
18
...........:................................................
24
A . BAHAN DAN ALAT
B. METODE PENELlTlAN
..
2 . Prosedur Penelitian
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN
A . ANALISIS KOMPOSlSl DALMS DAN PRODUKSI M-DAG ............
24
B. PEMURNIAN DAN ANALlSlS KOMPOSlSl FRAKSI
LEMAK PRODUK
.....................................................................
26
C . ANALISIS TlTlK LELEH DAN NlLAl HLB EMULSlFAlER ...........
1. Titik Leleh
............................................................................
2 . NilaiHLB ...............................................................................
D. APLIKASI EMULSlFAlER M-DAG
..
1. Stab~l~tas
Emulsi
..............................................
....................................................................
2. Sifat Starch Complexing
........................................................
3 . Pembuatan Cake dan Icing Sugar
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
B. SARAN
..............................................................
..............................................................................
.........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
........................................
..................................................................................
................................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Beberapa contoh emulsifaier ionik dan nonionik
..........................
...................
11
.............................
13
............................................................................
23
..................................................................
23
Tabel 2 . Komposisi emulsifaier M-DAG berbasis asam stearat
Tabel 3. Nilai HLB dan AD1 beberapa jenis emulsifaier
Tabel 4 . Formulasi cake
...
8
Tabel 5. Formulas[ lclng sugar
Tabel 6. Titik leleh emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian ....
33
Tabel 7 . Nilai HLB emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian
35
Tabel 8 . Perbandingan kestabilan sistem emulsi
Tabel 9 . Perbandingan volume cake
....
.......................................
.........................................................
37
43
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWIT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizornucor rniehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERlFlKASl ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1ATMADJA
F02496100
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PEMURNIAN DAN KARAKTERISASI EMULSlFAlER CAMPURAN MONODAN DlASlLGLlSEROL YANG DlPRODUKSl DARl DISTILAT ASAM LEMAK
MINYAK SAWlT DENGAN TEKNIK ESTERIFIKASI ENZlMATlS
MENGGUNAKAN LIPASE Rhizomucor miehei
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
ANAK AGUNG AYU MAS RATNA DEW1 ATMADJA
F02496100
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1978
di Amlapura - BALl
Tanggal lulus :02 September 2000
000
%-&Dr. Ir. Slamet Budiianto, M.Aar
Dosen Pembimbing I
Anak Agung Ayu Mas Ratna Dewi Atmadja. F02496100. Studi Pemurnian dan
Karakterisasi Emulsifaier Campuran Mono- dan Diasilgliserol yang Diproduksi
dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit dengan Teknik Esterifikasi Enzimatis
Menggunakan Lipase Rhizomucor miehei. Di bawah bimbingan Slamet Budijanto
dan Purwiyatno Hariyadi.
RINGKASAN
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) adalah produk samping dari proses
pemurnian minyak sawit kasar yang banyak mengandung asam lemak bebas.
DALMS yang dihasilkan di Indonesia sangat besar, yaitu mencapai 166.000 ton per
tahun (1997) dan diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan peningkatan
produksi CPO yang telah mencapai 6,5 juta ton pada tahun ini. Namun
pemanfaatannya masih sangat terbatas. Padahal asam lemak bebas pada DALMS
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan emulsifaier.
Pada penelitian sebelumnya, yang dilakukan oleh Pujiastuti (1998) dan Christina
(1999), telah berhasil mengoptimasi produksi emulsifaier campuran M-DAG dari
DALMS serta mempelajari beberapa karakter dan aplikasinya dalam produk pangan.
Metode produksi yang digunakan adalah dengan mereaksikan DALMS dan gliserol
melalui reaksi esterifikasi enzimatis menggunakan katalis lipase Rhizomucor miehei.
Tetapi emulsifaier yang dihasilkan ternyata masih mengandung asam lemak bebas
yang cukup tinggi dan bau yang menyerupai bahan bakunya (DALMS).
Pada penelitian ini dicoba untuk mengurangi kandungan asam lemak bebas
pada emusifaier campuran M-DAG sampai pada batas tertentu, yaitu dengan cara
pencucian menggunakan pelarut organik non polar. Sebanyak 5 gram emulsifaier
dicucildilarutkan dengan sejumlah tertentu pelarut, kemudian difraksinasi kembali
untuk mendapatkan produk hasil pemurnian. Kemudian produk hasil pemurnian
tersebut dikarakterisasi beberapa sifat fisiko-kimia dan sifat fungsionalnya, seperti
komposisi fraksi lemak emulsifaier, nilai HLB, titik leleh, dan sifat starch complexing.
Hasil yang diperoleh adalah rendemen produk hasil pemurnian P-I, P-2, dan P-3
berturut-turut 69.8%, 61.8%, dan 59.3% dari produk awal yang dimurnikan.
Pernurnian rnampu menurunkan persentase asam lemak bebas dan meningkatkan
persentase M-DAG dalam emulsifaier yang dihasilkan. Poduk tanpa pernurnian
mengandung ALB sebesar 28.38%, dan kandungan ALB terendah terdapat pada
produk pemurnian P-3, yaitu sebesar 4.13%. Penurunan yield (rendemen x persen
fraksi) asam lemak bebas mencapai 65.66% pada pemurnian P-I, 86.95% dengan
P-2, dan 90.99% dengan P-3. Sedangkan persentase M-DAG meningkat dari
67.81% pada emulsifaier P-0 menjadi 84.91% (P-I), 93.04% (P-2), dan 95.26%
(P-3).
Pemurnian juga menyebabkan terjadinya kehilangan M-DAG, namun nilainya
lebih kecil daripada kehilangan asam lemak bebas. Pada pemurnian P-1 terjadi
kehilangan M-DAG sebesar 12.62%, dengan P-2 sebesar 15.21%, dan dengan P-3
sebesar 16.71%.
Dengan demikian pernurnian dengan pencucian menggunakan pelarut organik
non polar mampu menurunkan persentase ALB dan TAG, serta rneningkatkan
persentase M-DAG dan memperbaiki penampakan visual emulsifaier.
Titik leleh emulsifaier P-0 adalah 53.I0C, sedangkan dengan pemurnian P-I,
P-2. dan P-3 berturut-turut sebesar 59.4"C, 59.g°C, dan 61°C. Nilai HLB emulsifaier
mulai dari P-0 hingga P-3 adalah 8.96, 7.66, 5.37, dan 4.05. , sehingga cocok
digunakan pada sistem ernulsi wlo. Selain itu, emulsifaier hasil pemurnian tertinggi
juga memiliki sifat starch complexing dan daya aerasi yang baik, yang
memungkinkan untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan berbahan dasar
pati.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kasih, Bhagavan Sri Sathya Narayana,
atas limpahan rahmat, pancaran kasih dan bimbinganNya, sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik tepat pada waktunya. Jay Bolo Sai Rarn !!!
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang disusun sebagai salah satu
syarat untuk meraih gelar sarjana di Fateta IPB. Penulis menyadari keberhasilan
penelitian dan penyusunan skripsi ini adalah berkat bantuan dan dukungan berbagai
pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih
dengan setulus hati kepada :
1. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku Dosen Pembimbing I yang sangat banyak
memberikan bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama Penulis
menjalani masa pendidikan di Jurusan TPG-IPB,
melaksanakan penelitian,
sampai skripsi ini dapat disusun dengan baik
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc selaku Dosen Pembimbing 11, atas bimbingan
dan arahannya selama Penulis menyelesaikan tugas akhir ini
3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc yang berkenan menjadi dosen penguji
4. Bapak Budi Adimulya, dari PT. Sinar Meadow lnternasional Jakarta, yang telah
membantu dalam penyediaan sampel DALMS
5. Ibu Dr. Astrid Sanusi serta lbu Dedeh dari Kimia Terapan LIP1 Bandung, yang
berkenan menerima dan membantu Penulis dalam melakukan analisa TLC
6. Para laboran di Jurusan TPG dan laboratorium PSPG-IPB yang banyak
membantu Penulis dalam pelaksanaan peneliian
7. Keluarga tercinta : Ajung, Ibu, Ade' Ayu, dan my sweet little angel (alm.) Ode'
Bayu, serta semua kerabat yang senantiasa melimpahkan kasih, mendukung,
mendoakan, dan memberikan segala yang terbaik kepada Penulis; juga Ajung
'De Dharma & Tante Rani di Jakarta
8. Windy, partner yang hebat, yang senantiasa berbagi suka-duka penelitian
bersama (finally, the stars brightened our dark sky); sahabat terkasih Vicky,
besefta Tante dan Om Sugijanto untuk semua bantuannya yang takkan habis
terbalas oleh Penulis; serta Budi, teman yang selalu ada dan begitu ringan
tangan membantu Penulis
9. Ternan-teman dan saudara terkasih : Bli Eka & Mbok 'Dek Sumarini, Mbok
'Mang Anggarwati, Nyoman Murdiani, juga Bli Pur (trims untuk perhatian,
bantuan, dan doanya) ; seluruh QC's family khususnya Chandra; Lolita dan Irene
(thanks banget buat perhatiannya), serta semua rekan TPG'33.
10. Semua pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat disebutkan satu
persatu karena keterbatasan Penulis.
Akhirnya Penulis berharap semoga sumbangan kecil berupa hasil penelitian dan
skripsi ini, dengan segala kelernahan dan kekurangannya, dapat diterirna dan
berrnanfaat serta mampu memberikan wawasan baru.
"Loka sammta sukhino bhavantu (semoga senzua nzakhluk senantiasa dalanz darnai dan
bahagia) ".
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................................................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..............................................................................................
DAFTAR TABEL
vii
ix
........................................................................................ xi
.................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
...............................................................................
XIII
I.
................................................................................
1
........................................................................
4
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A . DISTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWlT
B. EMULSIFAIER
...................................
4
.............................................................................
5
C . MONOASILGLISEROL (MAG)
D. NlLAl HLB
...
.....................................................
9
....................................................................................
11
E. STARCH COMPLEXING
..............................................................
13
Ill. METODOLOGI PENELlTlAN
.........................................................
16
......................................................................
16
................................................................
17
1. Tahap Penelit~an .....................................................................
17
................................................................
18
...........:................................................
24
A . BAHAN DAN ALAT
B. METODE PENELlTlAN
..
2 . Prosedur Penelitian
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN
A . ANALISIS KOMPOSlSl DALMS DAN PRODUKSI M-DAG ............
24
B. PEMURNIAN DAN ANALlSlS KOMPOSlSl FRAKSI
LEMAK PRODUK
.....................................................................
26
C . ANALISIS TlTlK LELEH DAN NlLAl HLB EMULSlFAlER ...........
1. Titik Leleh
............................................................................
2 . NilaiHLB ...............................................................................
D. APLIKASI EMULSlFAlER M-DAG
..
1. Stab~l~tas
Emulsi
..............................................
....................................................................
2. Sifat Starch Complexing
........................................................
3 . Pembuatan Cake dan Icing Sugar
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
B. SARAN
..............................................................
..............................................................................
.........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
........................................
..................................................................................
................................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Beberapa contoh emulsifaier ionik dan nonionik
..........................
...................
11
.............................
13
............................................................................
23
..................................................................
23
Tabel 2 . Komposisi emulsifaier M-DAG berbasis asam stearat
Tabel 3. Nilai HLB dan AD1 beberapa jenis emulsifaier
Tabel 4 . Formulasi cake
...
8
Tabel 5. Formulas[ lclng sugar
Tabel 6. Titik leleh emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian ....
33
Tabel 7 . Nilai HLB emulsifaier M-DAG pada berbagai tingkat kemurnian
35
Tabel 8 . Perbandingan kestabilan sistem emulsi
Tabel 9 . Perbandingan volume cake
....
.......................................
.........................................................
37
43