Hubungan antara Status Imunologik dengan Konsumsi Makanan Jajanan Tercemar dan Status Gizi pada Populasi Remaja di Daerah Bogor
061K DENGAN
GEMAR DAN
DI DAERAW B060R
HUBUNGAN A
KQNSUMVISI
STATUS GlZl PADA P
Qleh
DIDAH NUR FARIDAH
F
28.0058
1996
FAKULTAS TEKXOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DIDAH NUR FARIDAH. F 28.0058. Hubungan antara Status lmunologik dengan
Konsumsi Makanan Jajanan Tercemar dan Status Giii pada Populasi Remaja di
Daerah Bogor. Dibawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria.
Peneliiian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat konsumsi makanan jajanan
tercemar oleh populasi remaja di daerah Bogor. status gizinya secara antropometri.
mengamati aktifias proliferasi sel limfosit dengan penarnbahan berbaga~
mitogenlantigen sehingga status imunologiknya dapat diketahui dan mengamati
hubungan antara status imunologik dengan konsumsi makanan jajanan tercernar.
Makanan jajanan yang berada di daerah Bogor telah diteliti, ternyata sebagian
besar tercemar baik oleh mikroorganisma, logam berai maupun bahan-bahan
tambahan makanan. Peningkatan konsumsi makanan tercemar berimplikasi
terhadap masuknya bahan-bahan tercemar ke dalam tubuh.
Kondisi ini dapat
mempengaruhi kesehatan melalui gangguan sistem imun (kekebalan) dan dapat
diperparah oleh status gizi seseorang yang rendah.
Populasi remaja di daerah Bogor dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan
status sosial ekonomi dan kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok I
adalah remaja dengan status sosial ekonomi rendah dan banyak mengkonsumsi
makanan jajanan.
Kelompok II adalah remaja dengan status sosial ekonomi
rendah dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok Ill adalah remaja
dengan status sosial ekonomi tinggi dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan.
Kelompok I (n=29) yang terdiri dari 11 orang laki-laki dan I 8 orang perempuan.
diwakili oleh karyawan PT Ever Shinetex. Ciluar, Bogor dan P i Jakaranatama
(Michiyo), Ciawi, Bogor. Kelompok II (n=30) yang terdiri dari 13 orang laki-laki dan
17 orang perempuan, diwakili oleh remaja Desa Petir, Darmaga. Bogor. Kelompok
111 (n=38) yang terdiri dari 17 orang laki-laki dan 21 orang perempuan, diwakili oleh
remaja SMUN 1 Bogor.
Status gizi kurang untuk kelompok I sebesar 24.5%. kelompok II dan Ill
sebesar 30.0% dan 10.8%. Status gizi baik untuk kelompok 1 (69,0%), kelompok II
(633%) dan kelompok 111 (83.8%).
Status gizi lebih untuk kelompok 1 (6,9%),
kelompok 11 (6.7%) dan kelornpok 111 (54%). Status g~zikelornpok II lebih rendah
bila dibandingkan dengan yang lainnya sedangkan kelornpok Ill paling tinggi.
Kelornpok I rnernpunyai skor cernaran tertinggi 1410,70 sedangkan
kelornpok II dan I!I sebesar 1254,12 dan 678,27. Kelornpok I dan II berbeda nyata
dengan kelornpok Ill. Dilaporkan pula bahwa pada responden yang sarna, kadar
rnalonaldehida (MDA) sebagai produk akhir reaksi radikal bebas kelornpok 1 dan II
lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelornpok Ill.
Uji aktifitas proliferasi sel lirnfosit, sel lirnfosit diisolasi dari darah responden.
Pengarnbilan darah dilakukan setelah responden dipastikan kesehatannya secara
klinik oleh seorang dokter urnurn dan dinyatakan sehat. Sei lirnfosit (bagian dari sel
darah putih) dihitung dan dikultur sebanyak 2 x 1 0 ~sellrn! selarna 4 hari. Pada hari
ketiga ditarnbahkan radioaktif tirnidin. Aktifitas pernbentukan DNA sesuai dengan
banyaknya inkorporasi tirnidin ke dalarn sel dan diukur dengan rnenggunakan
P-
counter yang dinyatakan dengan count per minute (cprn).
Sel lirnfosit yang telah diberi stirnulan (rnitogen) dibagi dengan kontrol untuk
rnernperoleh niiai lndeks Stirnulasi (IS). Sel-sel lirnfosit baik sel-B rnaupun sel-T
rnarnpu rnernberikan respon terhadap stimulasi dengan rnitogen.
Nilai IS dengan stirnulan PWM, Con A, LPSI, LPS2. DDTI, DDT2 dan
Rhodarnin B untuk kelornpok I berturut-turut 9,3; 13,4; 5,l; 3,4; 2,l; 1,8 dan 1.8.
Kelornpok 11 18,8; 22,3; 7,l; 3,l; 2,7; 1,9 dan 1.7. Sedangkan kelornpok 111 41,2;
43,6; 18.7; 27,5; 18,1, 17,l dan 1,3.
Berdasarkan analisa sidik ragam, stirnulan Rhodarnin B untuk ketiga
kelompok tidak rnernberikan hasil yang berbeda. Nilai IS untuk Rhodarnin B dan
DDT lebih kecil dari stimulan lainnya, tetapi nilai IS lebih besar dari satu. Hal ini
menunjukkan bahwa kedua senyawa ini tidak rneracuni sel.
DDT rnasih dapat
menstimulir proliferasi sel. Hal ini rnenunjukkan adanya kernungkinan alergi karena
DDT bukan senyawa mitogen rnelainkan sebagai antigen spesifik.
Stimulan PWM. Con A, LPS dan DDT rnernberikan kecenderungan yang
sama untuk ketigakelornpok.
dengan kelornpok Ill.
Nilai IS kelornpok I dan II tidak berbeda nyata
Nilai IS
menunjukkan kemampuan proliferasi limfosit yang secara tidak
langsung menggambarkan respon imunologik seseorang. Semakin tinggi nila~IS
maka semakin tinggi pula respon imunologiknya. Nilai IS kelompok I paling rendah
bila dibandingkan dengan kelompok Ii dan Ill, yang berarti kapasitas proliferasinya
rendah sehingga respon imunologiknya juga rendah, sedangkan nilai IS kelompok
Ill paling tinggi yang berarti respon imunologiknya juga tinggi
Dari data diatas dapat
disimpulkan bahwa remaja yang banyak
mengkonsumsi makanan jajanan tercemar menuwnkan respon imunoiogik. Hal ini
diduga karena rusaknya sel limfosit akibat adanya senyawa radikal bebas yang
berasal dari makanan jajanan tercemar bahan kimia.
Sangat mempengawhi aktifitas proliferasi sel limfosit.
Pencemaran makanan
Oleh karena itu masalah
keamanan pangan dari makanan jajanan perlu mendapat perhatian yang serius
dari berbagai pihak, karena ha1 ini menyangkut kesehatan masyarakat luas.
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSI MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
1996
FAKULTAS TEKNOLOGi PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTRUT PERTANIAN BOGOR
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSl MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
Dilahirkan pada tanggal 17 November 1971
di Tasikmalaya
Tanggal lulus 2 Mei 1996
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Bisrnillaahirrahrnaanirrahiirn. Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT
atas rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penyusunan
skripsi ini dengan baik.
Pada kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, Msc sebagai Dosen Pernbirnbing yang telah
bersedia rnernberikan birnbingan dan pengarahan selarna penelitian dan
penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr dan Dr. Sanjaya, MPH sebagai Dosen Penguji
atas bantuan dan bimbingannya.
3. Drh. Gozali dan staf Laboratoriurn Badan Penelitian Veteriner di Bogor.
4. Staf Laboratoriurn Penelitian dan Pengembangan Penyakit Menular: Depkes,
Jakarta dan staf Lab. NAMRU-Arnerika, Jakarta.
4. Rekan-rekan selarna penelitian (Anis, Zaenal dan Ezar) atas segala bantuan
dan kerja sarna selarna penelitian.
5. Rekan-rekan di wisrna Asy-Syifaa (Ninda, Mbak Ebi, Fitria, Satriana, Leiliy dan
lain-lain).
Penulis rnenyadari hasil penelitian ini masih belurn sernpurna. Oleh karena
itu kritik dan saran yang rnernbangun sangat diharapkan
Mudah-mudahan has11
penelitian ini berrnanfaat bagi sernua pihak yang rnernerlukan.
Bogor, Me1 1996
DAFTAR IS1
Halarnan
KATAPENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i
DAFTARISI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii.
DAFTARTABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii.
DAFTARGAMBAR
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iv
DAFTARUMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
I.
PENDAHULUAN
II.
TINJAUAN PUSTAKA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.
A . Pencemaran Makanan
B. MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.
.
.
1 Sanitasi MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Pencemaran Bahan Kirnia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
C Limfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
D. Mekanisrne Detoksifikasi Senyawa Beracun
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
.
E Mekanisrne Respon lrnunologik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
F. Status Gizi Antropometri
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
G Fungsi lmun dan Pencemaran Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H. Aktifitas Proliferasi Sel Lirnfosit
Ill.
17
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
BAHAN DAN METODE PENELlTlAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
A. Penentuan Populasi Subyek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
B. Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C.Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D. Waktu dan Tempat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
E. Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
.
1 Kebiasaan Konsumsi Makanan Jajanan
2. Pengukuran Status Gizi Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3. Pengambilan Darah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4. lsolasi Set tirnfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5. Penentuan Mitogen dan Antigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6. AMifitas Proliferasi Sel Lirnfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
7. Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
.
A Hasil
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
.
1 Kondisi Sel Limfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2. Proliferasi Sel Lirnfosit Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
a. Stirnulan Pokeweed (PWM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
.
b Stimulan Concanavalin A (Con A)i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
c. StirnuIan Upopolisakarida (LPS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
.
d Stimulan DDT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
e. Stirnutan Rhodamin B
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3 Kebiasaan Konsurnsi Makanan Jajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4. Status Gizi Responden Secara Antropornetri
. . . . . . . . . . . . . . . . 42
0.Pembahasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
V.
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
A. Kesirnpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
0 . Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
DAFTARPUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
061K DENGAN
GEMAR DAN
DI DAERAW B060R
HUBUNGAN A
KQNSUMVISI
STATUS GlZl PADA P
Qleh
DIDAH NUR FARIDAH
F
28.0058
1996
FAKULTAS TEKXOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DIDAH NUR FARIDAH. F 28.0058. Hubungan antara Status lmunologik dengan
Konsumsi Makanan Jajanan Tercemar dan Status Giii pada Populasi Remaja di
Daerah Bogor. Dibawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria.
Peneliiian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat konsumsi makanan jajanan
tercemar oleh populasi remaja di daerah Bogor. status gizinya secara antropometri.
mengamati aktifias proliferasi sel limfosit dengan penarnbahan berbaga~
mitogenlantigen sehingga status imunologiknya dapat diketahui dan mengamati
hubungan antara status imunologik dengan konsumsi makanan jajanan tercernar.
Makanan jajanan yang berada di daerah Bogor telah diteliti, ternyata sebagian
besar tercemar baik oleh mikroorganisma, logam berai maupun bahan-bahan
tambahan makanan. Peningkatan konsumsi makanan tercemar berimplikasi
terhadap masuknya bahan-bahan tercemar ke dalam tubuh.
Kondisi ini dapat
mempengaruhi kesehatan melalui gangguan sistem imun (kekebalan) dan dapat
diperparah oleh status gizi seseorang yang rendah.
Populasi remaja di daerah Bogor dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan
status sosial ekonomi dan kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok I
adalah remaja dengan status sosial ekonomi rendah dan banyak mengkonsumsi
makanan jajanan.
Kelompok II adalah remaja dengan status sosial ekonomi
rendah dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok Ill adalah remaja
dengan status sosial ekonomi tinggi dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan.
Kelompok I (n=29) yang terdiri dari 11 orang laki-laki dan I 8 orang perempuan.
diwakili oleh karyawan PT Ever Shinetex. Ciluar, Bogor dan P i Jakaranatama
(Michiyo), Ciawi, Bogor. Kelompok II (n=30) yang terdiri dari 13 orang laki-laki dan
17 orang perempuan, diwakili oleh remaja Desa Petir, Darmaga. Bogor. Kelompok
111 (n=38) yang terdiri dari 17 orang laki-laki dan 21 orang perempuan, diwakili oleh
remaja SMUN 1 Bogor.
Status gizi kurang untuk kelompok I sebesar 24.5%. kelompok II dan Ill
sebesar 30.0% dan 10.8%. Status gizi baik untuk kelompok 1 (69,0%), kelompok II
(633%) dan kelompok 111 (83.8%).
Status gizi lebih untuk kelompok 1 (6,9%),
kelompok 11 (6.7%) dan kelornpok 111 (54%). Status g~zikelornpok II lebih rendah
bila dibandingkan dengan yang lainnya sedangkan kelornpok Ill paling tinggi.
Kelornpok I rnernpunyai skor cernaran tertinggi 1410,70 sedangkan
kelornpok II dan I!I sebesar 1254,12 dan 678,27. Kelornpok I dan II berbeda nyata
dengan kelornpok Ill. Dilaporkan pula bahwa pada responden yang sarna, kadar
rnalonaldehida (MDA) sebagai produk akhir reaksi radikal bebas kelornpok 1 dan II
lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelornpok Ill.
Uji aktifitas proliferasi sel lirnfosit, sel lirnfosit diisolasi dari darah responden.
Pengarnbilan darah dilakukan setelah responden dipastikan kesehatannya secara
klinik oleh seorang dokter urnurn dan dinyatakan sehat. Sei lirnfosit (bagian dari sel
darah putih) dihitung dan dikultur sebanyak 2 x 1 0 ~sellrn! selarna 4 hari. Pada hari
ketiga ditarnbahkan radioaktif tirnidin. Aktifitas pernbentukan DNA sesuai dengan
banyaknya inkorporasi tirnidin ke dalarn sel dan diukur dengan rnenggunakan
P-
counter yang dinyatakan dengan count per minute (cprn).
Sel lirnfosit yang telah diberi stirnulan (rnitogen) dibagi dengan kontrol untuk
rnernperoleh niiai lndeks Stirnulasi (IS). Sel-sel lirnfosit baik sel-B rnaupun sel-T
rnarnpu rnernberikan respon terhadap stimulasi dengan rnitogen.
Nilai IS dengan stirnulan PWM, Con A, LPSI, LPS2. DDTI, DDT2 dan
Rhodarnin B untuk kelornpok I berturut-turut 9,3; 13,4; 5,l; 3,4; 2,l; 1,8 dan 1.8.
Kelornpok 11 18,8; 22,3; 7,l; 3,l; 2,7; 1,9 dan 1.7. Sedangkan kelornpok 111 41,2;
43,6; 18.7; 27,5; 18,1, 17,l dan 1,3.
Berdasarkan analisa sidik ragam, stirnulan Rhodarnin B untuk ketiga
kelompok tidak rnernberikan hasil yang berbeda. Nilai IS untuk Rhodarnin B dan
DDT lebih kecil dari stimulan lainnya, tetapi nilai IS lebih besar dari satu. Hal ini
menunjukkan bahwa kedua senyawa ini tidak rneracuni sel.
DDT rnasih dapat
menstimulir proliferasi sel. Hal ini rnenunjukkan adanya kernungkinan alergi karena
DDT bukan senyawa mitogen rnelainkan sebagai antigen spesifik.
Stimulan PWM. Con A, LPS dan DDT rnernberikan kecenderungan yang
sama untuk ketigakelornpok.
dengan kelornpok Ill.
Nilai IS kelornpok I dan II tidak berbeda nyata
Nilai IS
menunjukkan kemampuan proliferasi limfosit yang secara tidak
langsung menggambarkan respon imunologik seseorang. Semakin tinggi nila~IS
maka semakin tinggi pula respon imunologiknya. Nilai IS kelompok I paling rendah
bila dibandingkan dengan kelompok Ii dan Ill, yang berarti kapasitas proliferasinya
rendah sehingga respon imunologiknya juga rendah, sedangkan nilai IS kelompok
Ill paling tinggi yang berarti respon imunologiknya juga tinggi
Dari data diatas dapat
disimpulkan bahwa remaja yang banyak
mengkonsumsi makanan jajanan tercemar menuwnkan respon imunoiogik. Hal ini
diduga karena rusaknya sel limfosit akibat adanya senyawa radikal bebas yang
berasal dari makanan jajanan tercemar bahan kimia.
Sangat mempengawhi aktifitas proliferasi sel limfosit.
Pencemaran makanan
Oleh karena itu masalah
keamanan pangan dari makanan jajanan perlu mendapat perhatian yang serius
dari berbagai pihak, karena ha1 ini menyangkut kesehatan masyarakat luas.
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSI MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
1996
FAKULTAS TEKNOLOGi PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTRUT PERTANIAN BOGOR
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSl MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
Dilahirkan pada tanggal 17 November 1971
di Tasikmalaya
Tanggal lulus 2 Mei 1996
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Bisrnillaahirrahrnaanirrahiirn. Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT
atas rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penyusunan
skripsi ini dengan baik.
Pada kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, Msc sebagai Dosen Pernbirnbing yang telah
bersedia rnernberikan birnbingan dan pengarahan selarna penelitian dan
penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr dan Dr. Sanjaya, MPH sebagai Dosen Penguji
atas bantuan dan bimbingannya.
3. Drh. Gozali dan staf Laboratoriurn Badan Penelitian Veteriner di Bogor.
4. Staf Laboratoriurn Penelitian dan Pengembangan Penyakit Menular: Depkes,
Jakarta dan staf Lab. NAMRU-Arnerika, Jakarta.
4. Rekan-rekan selarna penelitian (Anis, Zaenal dan Ezar) atas segala bantuan
dan kerja sarna selarna penelitian.
5. Rekan-rekan di wisrna Asy-Syifaa (Ninda, Mbak Ebi, Fitria, Satriana, Leiliy dan
lain-lain).
Penulis rnenyadari hasil penelitian ini masih belurn sernpurna. Oleh karena
itu kritik dan saran yang rnernbangun sangat diharapkan
Mudah-mudahan has11
penelitian ini berrnanfaat bagi sernua pihak yang rnernerlukan.
Bogor, Me1 1996
DAFTAR IS1
Halarnan
KATAPENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i
DAFTARISI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii.
DAFTARTABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii.
DAFTARGAMBAR
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iv
DAFTARUMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
I.
PENDAHULUAN
II.
TINJAUAN PUSTAKA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.
A . Pencemaran Makanan
B. MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.
.
.
1 Sanitasi MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Pencemaran Bahan Kirnia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
C Limfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
D. Mekanisrne Detoksifikasi Senyawa Beracun
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
.
E Mekanisrne Respon lrnunologik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
F. Status Gizi Antropometri
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
G Fungsi lmun dan Pencemaran Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H. Aktifitas Proliferasi Sel Lirnfosit
Ill.
17
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
BAHAN DAN METODE PENELlTlAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
A. Penentuan Populasi Subyek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
B. Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C.Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D. Waktu dan Tempat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
E. Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
.
1 Kebiasaan Konsumsi Makanan Jajanan
2. Pengukuran Status Gizi Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3. Pengambilan Darah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4. lsolasi Set tirnfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5. Penentuan Mitogen dan Antigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6. AMifitas Proliferasi Sel Lirnfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
7. Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
.
A Hasil
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
.
1 Kondisi Sel Limfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2. Proliferasi Sel Lirnfosit Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
a. Stirnulan Pokeweed (PWM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
.
b Stimulan Concanavalin A (Con A)i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
c. StirnuIan Upopolisakarida (LPS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
.
d Stimulan DDT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
e. Stirnutan Rhodamin B
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3 Kebiasaan Konsurnsi Makanan Jajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4. Status Gizi Responden Secara Antropornetri
. . . . . . . . . . . . . . . . 42
0.Pembahasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
V.
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
A. Kesirnpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
0 . Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
DAFTARPUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
GEMAR DAN
DI DAERAW B060R
HUBUNGAN A
KQNSUMVISI
STATUS GlZl PADA P
Qleh
DIDAH NUR FARIDAH
F
28.0058
1996
FAKULTAS TEKXOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DIDAH NUR FARIDAH. F 28.0058. Hubungan antara Status lmunologik dengan
Konsumsi Makanan Jajanan Tercemar dan Status Giii pada Populasi Remaja di
Daerah Bogor. Dibawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria.
Peneliiian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat konsumsi makanan jajanan
tercemar oleh populasi remaja di daerah Bogor. status gizinya secara antropometri.
mengamati aktifias proliferasi sel limfosit dengan penarnbahan berbaga~
mitogenlantigen sehingga status imunologiknya dapat diketahui dan mengamati
hubungan antara status imunologik dengan konsumsi makanan jajanan tercernar.
Makanan jajanan yang berada di daerah Bogor telah diteliti, ternyata sebagian
besar tercemar baik oleh mikroorganisma, logam berai maupun bahan-bahan
tambahan makanan. Peningkatan konsumsi makanan tercemar berimplikasi
terhadap masuknya bahan-bahan tercemar ke dalam tubuh.
Kondisi ini dapat
mempengaruhi kesehatan melalui gangguan sistem imun (kekebalan) dan dapat
diperparah oleh status gizi seseorang yang rendah.
Populasi remaja di daerah Bogor dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan
status sosial ekonomi dan kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok I
adalah remaja dengan status sosial ekonomi rendah dan banyak mengkonsumsi
makanan jajanan.
Kelompok II adalah remaja dengan status sosial ekonomi
rendah dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok Ill adalah remaja
dengan status sosial ekonomi tinggi dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan.
Kelompok I (n=29) yang terdiri dari 11 orang laki-laki dan I 8 orang perempuan.
diwakili oleh karyawan PT Ever Shinetex. Ciluar, Bogor dan P i Jakaranatama
(Michiyo), Ciawi, Bogor. Kelompok II (n=30) yang terdiri dari 13 orang laki-laki dan
17 orang perempuan, diwakili oleh remaja Desa Petir, Darmaga. Bogor. Kelompok
111 (n=38) yang terdiri dari 17 orang laki-laki dan 21 orang perempuan, diwakili oleh
remaja SMUN 1 Bogor.
Status gizi kurang untuk kelompok I sebesar 24.5%. kelompok II dan Ill
sebesar 30.0% dan 10.8%. Status gizi baik untuk kelompok 1 (69,0%), kelompok II
(633%) dan kelompok 111 (83.8%).
Status gizi lebih untuk kelompok 1 (6,9%),
kelompok 11 (6.7%) dan kelornpok 111 (54%). Status g~zikelornpok II lebih rendah
bila dibandingkan dengan yang lainnya sedangkan kelornpok Ill paling tinggi.
Kelornpok I rnernpunyai skor cernaran tertinggi 1410,70 sedangkan
kelornpok II dan I!I sebesar 1254,12 dan 678,27. Kelornpok I dan II berbeda nyata
dengan kelornpok Ill. Dilaporkan pula bahwa pada responden yang sarna, kadar
rnalonaldehida (MDA) sebagai produk akhir reaksi radikal bebas kelornpok 1 dan II
lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelornpok Ill.
Uji aktifitas proliferasi sel lirnfosit, sel lirnfosit diisolasi dari darah responden.
Pengarnbilan darah dilakukan setelah responden dipastikan kesehatannya secara
klinik oleh seorang dokter urnurn dan dinyatakan sehat. Sei lirnfosit (bagian dari sel
darah putih) dihitung dan dikultur sebanyak 2 x 1 0 ~sellrn! selarna 4 hari. Pada hari
ketiga ditarnbahkan radioaktif tirnidin. Aktifitas pernbentukan DNA sesuai dengan
banyaknya inkorporasi tirnidin ke dalarn sel dan diukur dengan rnenggunakan
P-
counter yang dinyatakan dengan count per minute (cprn).
Sel lirnfosit yang telah diberi stirnulan (rnitogen) dibagi dengan kontrol untuk
rnernperoleh niiai lndeks Stirnulasi (IS). Sel-sel lirnfosit baik sel-B rnaupun sel-T
rnarnpu rnernberikan respon terhadap stimulasi dengan rnitogen.
Nilai IS dengan stirnulan PWM, Con A, LPSI, LPS2. DDTI, DDT2 dan
Rhodarnin B untuk kelornpok I berturut-turut 9,3; 13,4; 5,l; 3,4; 2,l; 1,8 dan 1.8.
Kelornpok 11 18,8; 22,3; 7,l; 3,l; 2,7; 1,9 dan 1.7. Sedangkan kelornpok 111 41,2;
43,6; 18.7; 27,5; 18,1, 17,l dan 1,3.
Berdasarkan analisa sidik ragam, stirnulan Rhodarnin B untuk ketiga
kelompok tidak rnernberikan hasil yang berbeda. Nilai IS untuk Rhodarnin B dan
DDT lebih kecil dari stimulan lainnya, tetapi nilai IS lebih besar dari satu. Hal ini
menunjukkan bahwa kedua senyawa ini tidak rneracuni sel.
DDT rnasih dapat
menstimulir proliferasi sel. Hal ini rnenunjukkan adanya kernungkinan alergi karena
DDT bukan senyawa mitogen rnelainkan sebagai antigen spesifik.
Stimulan PWM. Con A, LPS dan DDT rnernberikan kecenderungan yang
sama untuk ketigakelornpok.
dengan kelornpok Ill.
Nilai IS kelornpok I dan II tidak berbeda nyata
Nilai IS
menunjukkan kemampuan proliferasi limfosit yang secara tidak
langsung menggambarkan respon imunologik seseorang. Semakin tinggi nila~IS
maka semakin tinggi pula respon imunologiknya. Nilai IS kelompok I paling rendah
bila dibandingkan dengan kelompok Ii dan Ill, yang berarti kapasitas proliferasinya
rendah sehingga respon imunologiknya juga rendah, sedangkan nilai IS kelompok
Ill paling tinggi yang berarti respon imunologiknya juga tinggi
Dari data diatas dapat
disimpulkan bahwa remaja yang banyak
mengkonsumsi makanan jajanan tercemar menuwnkan respon imunoiogik. Hal ini
diduga karena rusaknya sel limfosit akibat adanya senyawa radikal bebas yang
berasal dari makanan jajanan tercemar bahan kimia.
Sangat mempengawhi aktifitas proliferasi sel limfosit.
Pencemaran makanan
Oleh karena itu masalah
keamanan pangan dari makanan jajanan perlu mendapat perhatian yang serius
dari berbagai pihak, karena ha1 ini menyangkut kesehatan masyarakat luas.
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSI MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
1996
FAKULTAS TEKNOLOGi PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTRUT PERTANIAN BOGOR
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSl MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
Dilahirkan pada tanggal 17 November 1971
di Tasikmalaya
Tanggal lulus 2 Mei 1996
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Bisrnillaahirrahrnaanirrahiirn. Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT
atas rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penyusunan
skripsi ini dengan baik.
Pada kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, Msc sebagai Dosen Pernbirnbing yang telah
bersedia rnernberikan birnbingan dan pengarahan selarna penelitian dan
penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr dan Dr. Sanjaya, MPH sebagai Dosen Penguji
atas bantuan dan bimbingannya.
3. Drh. Gozali dan staf Laboratoriurn Badan Penelitian Veteriner di Bogor.
4. Staf Laboratoriurn Penelitian dan Pengembangan Penyakit Menular: Depkes,
Jakarta dan staf Lab. NAMRU-Arnerika, Jakarta.
4. Rekan-rekan selarna penelitian (Anis, Zaenal dan Ezar) atas segala bantuan
dan kerja sarna selarna penelitian.
5. Rekan-rekan di wisrna Asy-Syifaa (Ninda, Mbak Ebi, Fitria, Satriana, Leiliy dan
lain-lain).
Penulis rnenyadari hasil penelitian ini masih belurn sernpurna. Oleh karena
itu kritik dan saran yang rnernbangun sangat diharapkan
Mudah-mudahan has11
penelitian ini berrnanfaat bagi sernua pihak yang rnernerlukan.
Bogor, Me1 1996
DAFTAR IS1
Halarnan
KATAPENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i
DAFTARISI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii.
DAFTARTABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii.
DAFTARGAMBAR
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iv
DAFTARUMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
I.
PENDAHULUAN
II.
TINJAUAN PUSTAKA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.
A . Pencemaran Makanan
B. MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.
.
.
1 Sanitasi MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Pencemaran Bahan Kirnia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
C Limfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
D. Mekanisrne Detoksifikasi Senyawa Beracun
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
.
E Mekanisrne Respon lrnunologik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
F. Status Gizi Antropometri
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
G Fungsi lmun dan Pencemaran Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H. Aktifitas Proliferasi Sel Lirnfosit
Ill.
17
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
BAHAN DAN METODE PENELlTlAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
A. Penentuan Populasi Subyek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
B. Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C.Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D. Waktu dan Tempat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
E. Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
.
1 Kebiasaan Konsumsi Makanan Jajanan
2. Pengukuran Status Gizi Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3. Pengambilan Darah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4. lsolasi Set tirnfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5. Penentuan Mitogen dan Antigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6. AMifitas Proliferasi Sel Lirnfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
7. Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
.
A Hasil
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
.
1 Kondisi Sel Limfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2. Proliferasi Sel Lirnfosit Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
a. Stirnulan Pokeweed (PWM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
.
b Stimulan Concanavalin A (Con A)i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
c. StirnuIan Upopolisakarida (LPS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
.
d Stimulan DDT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
e. Stirnutan Rhodamin B
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3 Kebiasaan Konsurnsi Makanan Jajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4. Status Gizi Responden Secara Antropornetri
. . . . . . . . . . . . . . . . 42
0.Pembahasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
V.
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
A. Kesirnpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
0 . Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
DAFTARPUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
061K DENGAN
GEMAR DAN
DI DAERAW B060R
HUBUNGAN A
KQNSUMVISI
STATUS GlZl PADA P
Qleh
DIDAH NUR FARIDAH
F
28.0058
1996
FAKULTAS TEKXOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DIDAH NUR FARIDAH. F 28.0058. Hubungan antara Status lmunologik dengan
Konsumsi Makanan Jajanan Tercemar dan Status Giii pada Populasi Remaja di
Daerah Bogor. Dibawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria.
Peneliiian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat konsumsi makanan jajanan
tercemar oleh populasi remaja di daerah Bogor. status gizinya secara antropometri.
mengamati aktifias proliferasi sel limfosit dengan penarnbahan berbaga~
mitogenlantigen sehingga status imunologiknya dapat diketahui dan mengamati
hubungan antara status imunologik dengan konsumsi makanan jajanan tercernar.
Makanan jajanan yang berada di daerah Bogor telah diteliti, ternyata sebagian
besar tercemar baik oleh mikroorganisma, logam berai maupun bahan-bahan
tambahan makanan. Peningkatan konsumsi makanan tercemar berimplikasi
terhadap masuknya bahan-bahan tercemar ke dalam tubuh.
Kondisi ini dapat
mempengaruhi kesehatan melalui gangguan sistem imun (kekebalan) dan dapat
diperparah oleh status gizi seseorang yang rendah.
Populasi remaja di daerah Bogor dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan
status sosial ekonomi dan kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok I
adalah remaja dengan status sosial ekonomi rendah dan banyak mengkonsumsi
makanan jajanan.
Kelompok II adalah remaja dengan status sosial ekonomi
rendah dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan. Kelompok Ill adalah remaja
dengan status sosial ekonomi tinggi dan kurang mengkonsumsi makanan jajanan.
Kelompok I (n=29) yang terdiri dari 11 orang laki-laki dan I 8 orang perempuan.
diwakili oleh karyawan PT Ever Shinetex. Ciluar, Bogor dan P i Jakaranatama
(Michiyo), Ciawi, Bogor. Kelompok II (n=30) yang terdiri dari 13 orang laki-laki dan
17 orang perempuan, diwakili oleh remaja Desa Petir, Darmaga. Bogor. Kelompok
111 (n=38) yang terdiri dari 17 orang laki-laki dan 21 orang perempuan, diwakili oleh
remaja SMUN 1 Bogor.
Status gizi kurang untuk kelompok I sebesar 24.5%. kelompok II dan Ill
sebesar 30.0% dan 10.8%. Status gizi baik untuk kelompok 1 (69,0%), kelompok II
(633%) dan kelompok 111 (83.8%).
Status gizi lebih untuk kelompok 1 (6,9%),
kelompok 11 (6.7%) dan kelornpok 111 (54%). Status g~zikelornpok II lebih rendah
bila dibandingkan dengan yang lainnya sedangkan kelornpok Ill paling tinggi.
Kelornpok I rnernpunyai skor cernaran tertinggi 1410,70 sedangkan
kelornpok II dan I!I sebesar 1254,12 dan 678,27. Kelornpok I dan II berbeda nyata
dengan kelornpok Ill. Dilaporkan pula bahwa pada responden yang sarna, kadar
rnalonaldehida (MDA) sebagai produk akhir reaksi radikal bebas kelornpok 1 dan II
lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelornpok Ill.
Uji aktifitas proliferasi sel lirnfosit, sel lirnfosit diisolasi dari darah responden.
Pengarnbilan darah dilakukan setelah responden dipastikan kesehatannya secara
klinik oleh seorang dokter urnurn dan dinyatakan sehat. Sei lirnfosit (bagian dari sel
darah putih) dihitung dan dikultur sebanyak 2 x 1 0 ~sellrn! selarna 4 hari. Pada hari
ketiga ditarnbahkan radioaktif tirnidin. Aktifitas pernbentukan DNA sesuai dengan
banyaknya inkorporasi tirnidin ke dalarn sel dan diukur dengan rnenggunakan
P-
counter yang dinyatakan dengan count per minute (cprn).
Sel lirnfosit yang telah diberi stirnulan (rnitogen) dibagi dengan kontrol untuk
rnernperoleh niiai lndeks Stirnulasi (IS). Sel-sel lirnfosit baik sel-B rnaupun sel-T
rnarnpu rnernberikan respon terhadap stimulasi dengan rnitogen.
Nilai IS dengan stirnulan PWM, Con A, LPSI, LPS2. DDTI, DDT2 dan
Rhodarnin B untuk kelornpok I berturut-turut 9,3; 13,4; 5,l; 3,4; 2,l; 1,8 dan 1.8.
Kelornpok 11 18,8; 22,3; 7,l; 3,l; 2,7; 1,9 dan 1.7. Sedangkan kelornpok 111 41,2;
43,6; 18.7; 27,5; 18,1, 17,l dan 1,3.
Berdasarkan analisa sidik ragam, stirnulan Rhodarnin B untuk ketiga
kelompok tidak rnernberikan hasil yang berbeda. Nilai IS untuk Rhodarnin B dan
DDT lebih kecil dari stimulan lainnya, tetapi nilai IS lebih besar dari satu. Hal ini
menunjukkan bahwa kedua senyawa ini tidak rneracuni sel.
DDT rnasih dapat
menstimulir proliferasi sel. Hal ini rnenunjukkan adanya kernungkinan alergi karena
DDT bukan senyawa mitogen rnelainkan sebagai antigen spesifik.
Stimulan PWM. Con A, LPS dan DDT rnernberikan kecenderungan yang
sama untuk ketigakelornpok.
dengan kelornpok Ill.
Nilai IS kelornpok I dan II tidak berbeda nyata
Nilai IS
menunjukkan kemampuan proliferasi limfosit yang secara tidak
langsung menggambarkan respon imunologik seseorang. Semakin tinggi nila~IS
maka semakin tinggi pula respon imunologiknya. Nilai IS kelompok I paling rendah
bila dibandingkan dengan kelompok Ii dan Ill, yang berarti kapasitas proliferasinya
rendah sehingga respon imunologiknya juga rendah, sedangkan nilai IS kelompok
Ill paling tinggi yang berarti respon imunologiknya juga tinggi
Dari data diatas dapat
disimpulkan bahwa remaja yang banyak
mengkonsumsi makanan jajanan tercemar menuwnkan respon imunoiogik. Hal ini
diduga karena rusaknya sel limfosit akibat adanya senyawa radikal bebas yang
berasal dari makanan jajanan tercemar bahan kimia.
Sangat mempengawhi aktifitas proliferasi sel limfosit.
Pencemaran makanan
Oleh karena itu masalah
keamanan pangan dari makanan jajanan perlu mendapat perhatian yang serius
dari berbagai pihak, karena ha1 ini menyangkut kesehatan masyarakat luas.
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSI MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
1996
FAKULTAS TEKNOLOGi PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTRUT PERTANIAN BOGOR
HUBUNGAN ANTARA STATUS IMUNOLOGIK DENGAN
KONSUMSl MAKANAN JAJANAN TERCEMAR DAN
STATUS GlZl PADA POPULASI REMAJA Dl DAERAH BOGOR
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
Didah Nur Faridah
F 28.0058
Dilahirkan pada tanggal 17 November 1971
di Tasikmalaya
Tanggal lulus 2 Mei 1996
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Bisrnillaahirrahrnaanirrahiirn. Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT
atas rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penyusunan
skripsi ini dengan baik.
Pada kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, Msc sebagai Dosen Pernbirnbing yang telah
bersedia rnernberikan birnbingan dan pengarahan selarna penelitian dan
penyusunan skripsi.
2. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr dan Dr. Sanjaya, MPH sebagai Dosen Penguji
atas bantuan dan bimbingannya.
3. Drh. Gozali dan staf Laboratoriurn Badan Penelitian Veteriner di Bogor.
4. Staf Laboratoriurn Penelitian dan Pengembangan Penyakit Menular: Depkes,
Jakarta dan staf Lab. NAMRU-Arnerika, Jakarta.
4. Rekan-rekan selarna penelitian (Anis, Zaenal dan Ezar) atas segala bantuan
dan kerja sarna selarna penelitian.
5. Rekan-rekan di wisrna Asy-Syifaa (Ninda, Mbak Ebi, Fitria, Satriana, Leiliy dan
lain-lain).
Penulis rnenyadari hasil penelitian ini masih belurn sernpurna. Oleh karena
itu kritik dan saran yang rnernbangun sangat diharapkan
Mudah-mudahan has11
penelitian ini berrnanfaat bagi sernua pihak yang rnernerlukan.
Bogor, Me1 1996
DAFTAR IS1
Halarnan
KATAPENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i
DAFTARISI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii.
DAFTARTABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii.
DAFTARGAMBAR
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iv
DAFTARUMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
I.
PENDAHULUAN
II.
TINJAUAN PUSTAKA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.
A . Pencemaran Makanan
B. MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.
.
.
1 Sanitasi MakananJajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Pencemaran Bahan Kirnia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
C Limfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
D. Mekanisrne Detoksifikasi Senyawa Beracun
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
.
E Mekanisrne Respon lrnunologik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
F. Status Gizi Antropometri
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
G Fungsi lmun dan Pencemaran Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H. Aktifitas Proliferasi Sel Lirnfosit
Ill.
17
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
BAHAN DAN METODE PENELlTlAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
A. Penentuan Populasi Subyek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
B. Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C.Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D. Waktu dan Tempat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
E. Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
.
1 Kebiasaan Konsumsi Makanan Jajanan
2. Pengukuran Status Gizi Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3. Pengambilan Darah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4. lsolasi Set tirnfosit
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5. Penentuan Mitogen dan Antigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6. AMifitas Proliferasi Sel Lirnfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
7. Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
.
A Hasil
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
.
1 Kondisi Sel Limfosit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2. Proliferasi Sel Lirnfosit Responden
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
a. Stirnulan Pokeweed (PWM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
.
b Stimulan Concanavalin A (Con A)i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
c. StirnuIan Upopolisakarida (LPS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
.
d Stimulan DDT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
e. Stirnutan Rhodamin B
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3 Kebiasaan Konsurnsi Makanan Jajanan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4. Status Gizi Responden Secara Antropornetri
. . . . . . . . . . . . . . . . 42
0.Pembahasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
V.
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
A. Kesirnpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
0 . Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
DAFTARPUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56