Perubahan-Perubahan yang Terjadi pada Ekstrak Warna Hijau Daun Suji (Pleomale angustifolia) selama Penyimpanan
Kupersembahkan
untuk orang-orang
bapak,
terkasih :
i b u , mbak l i z a ,
mas s j a f i ' i , a r i d a n a n t o n
/
PERUBBHAIJI - PERUBACIAN VAWG TERJADl
PAD4 EKSTRAK WARNA HIJAU DAUN SUJB
( Pleomalle
- -angustifalia
1 SELAMA PENUNPANAN
Oleh
LIRA OKTAVlANl
1 9 9 7
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAM
CNSTITUT PERTANIAN
E
0
6
0
R
BOGOR
L i r a Oktaviani.
F 20.1316.
Perubahan-perubahan
yang t e r j a d j
p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u d a u n s u j i ( ~ l e o m e l ea n q u s t i f o l i a )
s e l a m a penyimpanan.
Fardiaz,
(Dibawah b i m b i n g a n O r .
Ir. D e d i
NSc d a n I r A n t o n ~ p r i y a n t o n o ) .
RINGKASAN
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui perubahanp e r u b a h a n y a n g t e r j a d i p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u daun s u j i
s e l a m a penyimpanan.
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
k o n s e n t r a s i penambahan gum a r a b 0.02
(A1)
d a n 0.06
persen (Ao),
0.04
p e r s e n ( A ~ ) , suhu penyimpanan y a n g m e l i p u t i
suhu r e f r i g e r a s i
(go)
d a n s u h u r u a n g (El),
i n t e n s i t a s cahaya
penyimpanan yang m e l i p u t i i n t e n s i t a s cahaya 0 (Co)
s i t a s cahaya 1 ( C
dan i n t e n -
), d a n l a m a p e n y i m p a n a n y a n g m e l i p u t i pe-
1
n y i m p a n a n 0 h a r i (Do),
( D ~ ) , 20 h a r i ( 0 4 ) ,
5 h a r i (Dl),
1 0 h a r i (02),
15 h a r i
2 5 h a r i (D5) dan 30 h a r i ( 0 6 ) .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i pH,
datan,
persen
k o n s e n t r a s i pigmen,
warna,
t o t a l pa-
s e p a r a s i pigmen dan i d e n t i f i k a s i
pigmen.
Lama p e n y i m p a n a n b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p pH,
n i l a i H u n t e r a,
n i l a i H u n t e r b,
kecerahan,
t o t a l padatan,
k o n s e n t r a s i p i g m e n d a n p e r u b a h a n komponen-komponen
Selama p e n y i m p a n a n pH e k s t r a k daun s u j i menurun,
m a s i h d a l a m k i s a r a n pH n e t r a l ( p H t e r e n d a h 6.86
pigmen.
meskipun
diperoleh
pada e k s t r a k yang d i s i m p a n 1 0 h a r i pada suhu r u a n g ) .
Selama penyimpanan n i l a i H u n t e r a n a i k ,
k e c e r a h a n dan t o t a l p a d a t a n t u r u n ,
k l o r o f i l b dan f e o f i t i n a t u r u n ,
sampai h a r . i ke-5
n i l a i H u n t e r b,
k o n s e n t r a s i k l o r o f i l a,
konsentrasi f e o f i t i n b naik
kemudian t u r u n l a g i .
Penaikan n i l a i Hunter a
dan penurunan k e c e r a h a n t e r j a d i dengan t a j a m pada 1 0 h a = i
pertama,
sedangkan penurunan n i l a i H u n t e r b t e r j a d i dengan
t a j a m pada h a r i ke-20.
K o n s e n t r a s i k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b
t u r u n dengan t a j a m s e j a k h a r i lte-5,
j u g a t u r u n pada h a r i ke-5
sentrasi k l o r o f i l .
t e t a p i t i d a k s e t a j a m penurunan kon-
B a i k k l o r o f i l maupun f e o f i t i n berubah
m e n j a d i senyawa-senyawa
pada mula-mula
konsentrasi f e o f i t i n a
t u r u n a n n y a selama penyimpanan yang
t e t a p b e r w a r n a h i j a u t e t a p i pada a k h i r n y a men-
j a d i t i d a k berwarna.
Penambahan k o n s e n t r a s i gum a r a b b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a dap n i l a i H u n t e r a dan k e c e r a h a n e k s t r a k daun s u j i .
Semakin
b e s a r k o n s e n t r a s i gum a r a b n i l a i H u n t e r a n a i k ( w a r n a h i j a u
b e r k u r a n g dan kecerahan menurun
Suhu penyimpanan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p n i l a i H u n t e r
a,
n i l a i H u n t e r b dan perubahan-perubahan
pigmen.
Ekstrak
yang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i selama penyimpanan mernil i k i n i l a i Hunter a l e b i h n e g a t i f ,
n i l a i Hunter b l e b i h t i n g g i
dan perubahan pigmen yang l e b i h l a m b a t t e r j a d i .
Konsentrasi
k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b l e b i h t i n g g i selama.psnyirnpanan unt u k e k s t r a k y ang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i ,
Suhu r e f r i g e -
r a s i j u g a membantu mempertahankan senyawa-senyawa
turunan
k l o r o f i l yang t e t a p b e r w a r n a h i j a u u n t u k t i d a k rnudah t e r d e gradasi l e b i h l a n j u t .
I n t e n s i t a s c a h a y a penyirnpanan t i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a
t e r h a d a p semua pengarnatan y a n g d i l a k u k a n .
K o n d i s i penyimpan-
an y a n g p a l i n g b a i k a d a l a h dengan penambahan k o n s e n t r a s i gum
a r a b 0.02
p e r s e n dan suhu r e f r i g e r a s i ,
c a h a y a 0 a t a u 1.
dengan i n t e n s i t a s
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E H J A D I
PADA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
( P l e o m e l e a n q u s t i f o l i a ) SELAMA PENYIRPANAN
.
Oleh
L I R A OKTAVIANI
F 20.1316
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TKKNOLOGI PEHTANIAN
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E R J A D I
PAOA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
(Pleomele a n q u s t i f o l i a )
SELAMA PENYINPANAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIA N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
L I R A OKTAVIANI
s t u s 1964
d i Semarang
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h ~ d i r a tA l l a h swt,
k a r e n a semata-mata
a t a s b e r k a h dan rahmatNyalah p e n u l i s
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang sebesar-besarnya
1. Bapak Dr.
kepada :
Ir. D e d i F a r d i a z , NSc dan
I r . Anton A p r i y a n t o n o
s e l a k u dosen pembimbing a t a s bimbingan,
saran,
dan do-
r o n g a n yang s a n g a t b e r m a n f a a t b a g i p e n u l i s ,
2.
Bapak,
Ibu,
mas,
dan saudara-saudara
t e r c i n t a yang dengan
t u l u s s e n a n t i a s a memberikan p e r h a t i a n ,
semangat dan
dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i l ,
3.
Yayasan Alumni F a t e t a yang t e l a h memberikan bea s i s w a ,
4.
P a r a s t a f dan pegawai L a b o r a t o r i u m Pusbangtepa dan BPPHP
a t a s bantuannya,
5.
Teman-teman dan semua p i h a k yang t e l a h membantu dan
mendorong semangat p e n u l i s h i n g g a s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari k e t e r b a t a s a n dan kekurangan yang
mungkin masih banyak t e r d a p a t .
Saran dan k r i t i k yang rnem-
bangun s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a .
Akhirnya,
semoga t u l i s a i n i b e r m a n f a a t b a g i semua p i h a k yang
memerlukan.
Hogor,
Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
Halarnan
.....................................
DAFTAR TABEL .......................................
DAFTAR GAMBAR ......................................
DAFTAR L A M P I R A N ....................................
I . PENDAHULUAN ........................................
I 1. T I N J A U A N PUSTAKA ...................................
A . B O T R N I POHON SUJI ...............................
KATA PENGANTAR
B
.
.
KLOROFIL
vi
viii
ix
xiii
........................................
........................................
D . KRONATOGRAFI L A P I S T I P I S ........................
C
GUN ARAB
...................................
A . BAHAN DAN A L A T ..................................
B . METODE P E N E L I T S A N ...............................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ...............................
A . PERUBAHAN p H ....................................
B . WARNA ...........................................
.
111
BAHAN DAN METODE
C
D
E
.
.
.
...................................
KONSENTRASI P I G M E N ..............................
S E P A R A S I DAN I D E N T I F I K A S I P I G M E N ................
TOTAL PADATAN
K E S I M P U L A N DAN SARAN
..............................a
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
85
DAFTAR TABEL
Halaman
T a b e l 1.
Larutan bufer standar McIlvaine's
T a b e l 2.
HasiL p e r h i t u n g a n t a n - '
.......
24
a/b pada kondi'si
.......................
p i g m e n selama p e n y i m p a n a n ...
yang berbeda-beda
46
T a b e l 3.
Konsentrasi
55
Tabel 4 .
S t a n d a r n i l a i Hf d a n p o s i s i r e l a t i f t i a p t i a p komponen p a d a p l a t e TLC s e l u l o s a
T a b e l 5.
...
62
P a n j a n g g e l o m b a n g maksimum pigrnen k l o r o f i l
dan t u r u n a n n y a dalam p e l a r u t d i e t i l e t e r .
63
Kupersembahkan
untuk orang-orang
bapak,
terkasih :
i b u , mbak l i z a ,
mas s j a f i ' i , a r i d a n a n t o n
/
PERUBBHAIJI - PERUBACIAN VAWG TERJADl
PAD4 EKSTRAK WARNA HIJAU DAUN SUJB
( Pleomalle
- -angustifalia
1 SELAMA PENUNPANAN
Oleh
LIRA OKTAVlANl
1 9 9 7
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAM
CNSTITUT PERTANIAN
E
0
6
0
R
BOGOR
L i r a Oktaviani.
F 20.1316.
Perubahan-perubahan
yang t e r j a d j
p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u d a u n s u j i ( ~ l e o m e l ea n q u s t i f o l i a )
s e l a m a penyimpanan.
Fardiaz,
(Dibawah b i m b i n g a n O r .
Ir. D e d i
NSc d a n I r A n t o n ~ p r i y a n t o n o ) .
RINGKASAN
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui perubahanp e r u b a h a n y a n g t e r j a d i p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u daun s u j i
s e l a m a penyimpanan.
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
k o n s e n t r a s i penambahan gum a r a b 0.02
(A1)
d a n 0.06
persen (Ao),
0.04
p e r s e n ( A ~ ) , suhu penyimpanan y a n g m e l i p u t i
suhu r e f r i g e r a s i
(go)
d a n s u h u r u a n g (El),
i n t e n s i t a s cahaya
penyimpanan yang m e l i p u t i i n t e n s i t a s cahaya 0 (Co)
s i t a s cahaya 1 ( C
dan i n t e n -
), d a n l a m a p e n y i m p a n a n y a n g m e l i p u t i pe-
1
n y i m p a n a n 0 h a r i (Do),
( D ~ ) , 20 h a r i ( 0 4 ) ,
5 h a r i (Dl),
1 0 h a r i (02),
15 h a r i
2 5 h a r i (D5) dan 30 h a r i ( 0 6 ) .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i pH,
datan,
persen
k o n s e n t r a s i pigmen,
warna,
t o t a l pa-
s e p a r a s i pigmen dan i d e n t i f i k a s i
pigmen.
Lama p e n y i m p a n a n b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p pH,
n i l a i H u n t e r a,
n i l a i H u n t e r b,
kecerahan,
t o t a l padatan,
k o n s e n t r a s i p i g m e n d a n p e r u b a h a n komponen-komponen
Selama p e n y i m p a n a n pH e k s t r a k daun s u j i menurun,
m a s i h d a l a m k i s a r a n pH n e t r a l ( p H t e r e n d a h 6.86
pigmen.
meskipun
diperoleh
pada e k s t r a k yang d i s i m p a n 1 0 h a r i pada suhu r u a n g ) .
Selama penyimpanan n i l a i H u n t e r a n a i k ,
k e c e r a h a n dan t o t a l p a d a t a n t u r u n ,
k l o r o f i l b dan f e o f i t i n a t u r u n ,
sampai h a r . i ke-5
n i l a i H u n t e r b,
k o n s e n t r a s i k l o r o f i l a,
konsentrasi f e o f i t i n b naik
kemudian t u r u n l a g i .
Penaikan n i l a i Hunter a
dan penurunan k e c e r a h a n t e r j a d i dengan t a j a m pada 1 0 h a = i
pertama,
sedangkan penurunan n i l a i H u n t e r b t e r j a d i dengan
t a j a m pada h a r i ke-20.
K o n s e n t r a s i k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b
t u r u n dengan t a j a m s e j a k h a r i lte-5,
j u g a t u r u n pada h a r i ke-5
sentrasi k l o r o f i l .
t e t a p i t i d a k s e t a j a m penurunan kon-
B a i k k l o r o f i l maupun f e o f i t i n berubah
m e n j a d i senyawa-senyawa
pada mula-mula
konsentrasi f e o f i t i n a
t u r u n a n n y a selama penyimpanan yang
t e t a p b e r w a r n a h i j a u t e t a p i pada a k h i r n y a men-
j a d i t i d a k berwarna.
Penambahan k o n s e n t r a s i gum a r a b b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a dap n i l a i H u n t e r a dan k e c e r a h a n e k s t r a k daun s u j i .
Semakin
b e s a r k o n s e n t r a s i gum a r a b n i l a i H u n t e r a n a i k ( w a r n a h i j a u
b e r k u r a n g dan kecerahan menurun
Suhu penyimpanan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p n i l a i H u n t e r
a,
n i l a i H u n t e r b dan perubahan-perubahan
pigmen.
Ekstrak
yang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i selama penyimpanan mernil i k i n i l a i Hunter a l e b i h n e g a t i f ,
n i l a i Hunter b l e b i h t i n g g i
dan perubahan pigmen yang l e b i h l a m b a t t e r j a d i .
Konsentrasi
k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b l e b i h t i n g g i selama.psnyirnpanan unt u k e k s t r a k y ang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i ,
Suhu r e f r i g e -
r a s i j u g a membantu mempertahankan senyawa-senyawa
turunan
k l o r o f i l yang t e t a p b e r w a r n a h i j a u u n t u k t i d a k rnudah t e r d e gradasi l e b i h l a n j u t .
I n t e n s i t a s c a h a y a penyirnpanan t i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a
t e r h a d a p semua pengarnatan y a n g d i l a k u k a n .
K o n d i s i penyimpan-
an y a n g p a l i n g b a i k a d a l a h dengan penambahan k o n s e n t r a s i gum
a r a b 0.02
p e r s e n dan suhu r e f r i g e r a s i ,
c a h a y a 0 a t a u 1.
dengan i n t e n s i t a s
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E H J A D I
PADA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
( P l e o m e l e a n q u s t i f o l i a ) SELAMA PENYIRPANAN
.
Oleh
L I R A OKTAVIANI
F 20.1316
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TKKNOLOGI PEHTANIAN
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E R J A D I
PAOA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
(Pleomele a n q u s t i f o l i a )
SELAMA PENYINPANAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIA N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
L I R A OKTAVIANI
s t u s 1964
d i Semarang
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h ~ d i r a tA l l a h swt,
k a r e n a semata-mata
a t a s b e r k a h dan rahmatNyalah p e n u l i s
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang sebesar-besarnya
1. Bapak Dr.
kepada :
Ir. D e d i F a r d i a z , NSc dan
I r . Anton A p r i y a n t o n o
s e l a k u dosen pembimbing a t a s bimbingan,
saran,
dan do-
r o n g a n yang s a n g a t b e r m a n f a a t b a g i p e n u l i s ,
2.
Bapak,
Ibu,
mas,
dan saudara-saudara
t e r c i n t a yang dengan
t u l u s s e n a n t i a s a memberikan p e r h a t i a n ,
semangat dan
dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i l ,
3.
Yayasan Alumni F a t e t a yang t e l a h memberikan bea s i s w a ,
4.
P a r a s t a f dan pegawai L a b o r a t o r i u m Pusbangtepa dan BPPHP
a t a s bantuannya,
5.
Teman-teman dan semua p i h a k yang t e l a h membantu dan
mendorong semangat p e n u l i s h i n g g a s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari k e t e r b a t a s a n dan kekurangan yang
mungkin masih banyak t e r d a p a t .
Saran dan k r i t i k yang rnem-
bangun s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a .
Akhirnya,
semoga t u l i s a i n i b e r m a n f a a t b a g i semua p i h a k yang
memerlukan.
Hogor,
Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
Halarnan
.....................................
DAFTAR TABEL .......................................
DAFTAR GAMBAR ......................................
DAFTAR L A M P I R A N ....................................
I . PENDAHULUAN ........................................
I 1. T I N J A U A N PUSTAKA ...................................
A . B O T R N I POHON SUJI ...............................
KATA PENGANTAR
B
.
.
KLOROFIL
vi
viii
ix
xiii
........................................
........................................
D . KRONATOGRAFI L A P I S T I P I S ........................
C
GUN ARAB
...................................
A . BAHAN DAN A L A T ..................................
B . METODE P E N E L I T S A N ...............................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ...............................
A . PERUBAHAN p H ....................................
B . WARNA ...........................................
.
111
BAHAN DAN METODE
C
D
E
.
.
.
...................................
KONSENTRASI P I G M E N ..............................
S E P A R A S I DAN I D E N T I F I K A S I P I G M E N ................
TOTAL PADATAN
K E S I M P U L A N DAN SARAN
..............................a
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
85
untuk orang-orang
bapak,
terkasih :
i b u , mbak l i z a ,
mas s j a f i ' i , a r i d a n a n t o n
/
PERUBBHAIJI - PERUBACIAN VAWG TERJADl
PAD4 EKSTRAK WARNA HIJAU DAUN SUJB
( Pleomalle
- -angustifalia
1 SELAMA PENUNPANAN
Oleh
LIRA OKTAVlANl
1 9 9 7
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAM
CNSTITUT PERTANIAN
E
0
6
0
R
BOGOR
L i r a Oktaviani.
F 20.1316.
Perubahan-perubahan
yang t e r j a d j
p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u d a u n s u j i ( ~ l e o m e l ea n q u s t i f o l i a )
s e l a m a penyimpanan.
Fardiaz,
(Dibawah b i m b i n g a n O r .
Ir. D e d i
NSc d a n I r A n t o n ~ p r i y a n t o n o ) .
RINGKASAN
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui perubahanp e r u b a h a n y a n g t e r j a d i p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u daun s u j i
s e l a m a penyimpanan.
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
k o n s e n t r a s i penambahan gum a r a b 0.02
(A1)
d a n 0.06
persen (Ao),
0.04
p e r s e n ( A ~ ) , suhu penyimpanan y a n g m e l i p u t i
suhu r e f r i g e r a s i
(go)
d a n s u h u r u a n g (El),
i n t e n s i t a s cahaya
penyimpanan yang m e l i p u t i i n t e n s i t a s cahaya 0 (Co)
s i t a s cahaya 1 ( C
dan i n t e n -
), d a n l a m a p e n y i m p a n a n y a n g m e l i p u t i pe-
1
n y i m p a n a n 0 h a r i (Do),
( D ~ ) , 20 h a r i ( 0 4 ) ,
5 h a r i (Dl),
1 0 h a r i (02),
15 h a r i
2 5 h a r i (D5) dan 30 h a r i ( 0 6 ) .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i pH,
datan,
persen
k o n s e n t r a s i pigmen,
warna,
t o t a l pa-
s e p a r a s i pigmen dan i d e n t i f i k a s i
pigmen.
Lama p e n y i m p a n a n b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p pH,
n i l a i H u n t e r a,
n i l a i H u n t e r b,
kecerahan,
t o t a l padatan,
k o n s e n t r a s i p i g m e n d a n p e r u b a h a n komponen-komponen
Selama p e n y i m p a n a n pH e k s t r a k daun s u j i menurun,
m a s i h d a l a m k i s a r a n pH n e t r a l ( p H t e r e n d a h 6.86
pigmen.
meskipun
diperoleh
pada e k s t r a k yang d i s i m p a n 1 0 h a r i pada suhu r u a n g ) .
Selama penyimpanan n i l a i H u n t e r a n a i k ,
k e c e r a h a n dan t o t a l p a d a t a n t u r u n ,
k l o r o f i l b dan f e o f i t i n a t u r u n ,
sampai h a r . i ke-5
n i l a i H u n t e r b,
k o n s e n t r a s i k l o r o f i l a,
konsentrasi f e o f i t i n b naik
kemudian t u r u n l a g i .
Penaikan n i l a i Hunter a
dan penurunan k e c e r a h a n t e r j a d i dengan t a j a m pada 1 0 h a = i
pertama,
sedangkan penurunan n i l a i H u n t e r b t e r j a d i dengan
t a j a m pada h a r i ke-20.
K o n s e n t r a s i k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b
t u r u n dengan t a j a m s e j a k h a r i lte-5,
j u g a t u r u n pada h a r i ke-5
sentrasi k l o r o f i l .
t e t a p i t i d a k s e t a j a m penurunan kon-
B a i k k l o r o f i l maupun f e o f i t i n berubah
m e n j a d i senyawa-senyawa
pada mula-mula
konsentrasi f e o f i t i n a
t u r u n a n n y a selama penyimpanan yang
t e t a p b e r w a r n a h i j a u t e t a p i pada a k h i r n y a men-
j a d i t i d a k berwarna.
Penambahan k o n s e n t r a s i gum a r a b b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a dap n i l a i H u n t e r a dan k e c e r a h a n e k s t r a k daun s u j i .
Semakin
b e s a r k o n s e n t r a s i gum a r a b n i l a i H u n t e r a n a i k ( w a r n a h i j a u
b e r k u r a n g dan kecerahan menurun
Suhu penyimpanan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p n i l a i H u n t e r
a,
n i l a i H u n t e r b dan perubahan-perubahan
pigmen.
Ekstrak
yang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i selama penyimpanan mernil i k i n i l a i Hunter a l e b i h n e g a t i f ,
n i l a i Hunter b l e b i h t i n g g i
dan perubahan pigmen yang l e b i h l a m b a t t e r j a d i .
Konsentrasi
k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b l e b i h t i n g g i selama.psnyirnpanan unt u k e k s t r a k y ang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i ,
Suhu r e f r i g e -
r a s i j u g a membantu mempertahankan senyawa-senyawa
turunan
k l o r o f i l yang t e t a p b e r w a r n a h i j a u u n t u k t i d a k rnudah t e r d e gradasi l e b i h l a n j u t .
I n t e n s i t a s c a h a y a penyirnpanan t i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a
t e r h a d a p semua pengarnatan y a n g d i l a k u k a n .
K o n d i s i penyimpan-
an y a n g p a l i n g b a i k a d a l a h dengan penambahan k o n s e n t r a s i gum
a r a b 0.02
p e r s e n dan suhu r e f r i g e r a s i ,
c a h a y a 0 a t a u 1.
dengan i n t e n s i t a s
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E H J A D I
PADA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
( P l e o m e l e a n q u s t i f o l i a ) SELAMA PENYIRPANAN
.
Oleh
L I R A OKTAVIANI
F 20.1316
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TKKNOLOGI PEHTANIAN
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E R J A D I
PAOA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
(Pleomele a n q u s t i f o l i a )
SELAMA PENYINPANAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIA N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
L I R A OKTAVIANI
s t u s 1964
d i Semarang
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h ~ d i r a tA l l a h swt,
k a r e n a semata-mata
a t a s b e r k a h dan rahmatNyalah p e n u l i s
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang sebesar-besarnya
1. Bapak Dr.
kepada :
Ir. D e d i F a r d i a z , NSc dan
I r . Anton A p r i y a n t o n o
s e l a k u dosen pembimbing a t a s bimbingan,
saran,
dan do-
r o n g a n yang s a n g a t b e r m a n f a a t b a g i p e n u l i s ,
2.
Bapak,
Ibu,
mas,
dan saudara-saudara
t e r c i n t a yang dengan
t u l u s s e n a n t i a s a memberikan p e r h a t i a n ,
semangat dan
dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i l ,
3.
Yayasan Alumni F a t e t a yang t e l a h memberikan bea s i s w a ,
4.
P a r a s t a f dan pegawai L a b o r a t o r i u m Pusbangtepa dan BPPHP
a t a s bantuannya,
5.
Teman-teman dan semua p i h a k yang t e l a h membantu dan
mendorong semangat p e n u l i s h i n g g a s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari k e t e r b a t a s a n dan kekurangan yang
mungkin masih banyak t e r d a p a t .
Saran dan k r i t i k yang rnem-
bangun s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a .
Akhirnya,
semoga t u l i s a i n i b e r m a n f a a t b a g i semua p i h a k yang
memerlukan.
Hogor,
Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
Halarnan
.....................................
DAFTAR TABEL .......................................
DAFTAR GAMBAR ......................................
DAFTAR L A M P I R A N ....................................
I . PENDAHULUAN ........................................
I 1. T I N J A U A N PUSTAKA ...................................
A . B O T R N I POHON SUJI ...............................
KATA PENGANTAR
B
.
.
KLOROFIL
vi
viii
ix
xiii
........................................
........................................
D . KRONATOGRAFI L A P I S T I P I S ........................
C
GUN ARAB
...................................
A . BAHAN DAN A L A T ..................................
B . METODE P E N E L I T S A N ...............................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ...............................
A . PERUBAHAN p H ....................................
B . WARNA ...........................................
.
111
BAHAN DAN METODE
C
D
E
.
.
.
...................................
KONSENTRASI P I G M E N ..............................
S E P A R A S I DAN I D E N T I F I K A S I P I G M E N ................
TOTAL PADATAN
K E S I M P U L A N DAN SARAN
..............................a
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
85
DAFTAR TABEL
Halaman
T a b e l 1.
Larutan bufer standar McIlvaine's
T a b e l 2.
HasiL p e r h i t u n g a n t a n - '
.......
24
a/b pada kondi'si
.......................
p i g m e n selama p e n y i m p a n a n ...
yang berbeda-beda
46
T a b e l 3.
Konsentrasi
55
Tabel 4 .
S t a n d a r n i l a i Hf d a n p o s i s i r e l a t i f t i a p t i a p komponen p a d a p l a t e TLC s e l u l o s a
T a b e l 5.
...
62
P a n j a n g g e l o m b a n g maksimum pigrnen k l o r o f i l
dan t u r u n a n n y a dalam p e l a r u t d i e t i l e t e r .
63
Kupersembahkan
untuk orang-orang
bapak,
terkasih :
i b u , mbak l i z a ,
mas s j a f i ' i , a r i d a n a n t o n
/
PERUBBHAIJI - PERUBACIAN VAWG TERJADl
PAD4 EKSTRAK WARNA HIJAU DAUN SUJB
( Pleomalle
- -angustifalia
1 SELAMA PENUNPANAN
Oleh
LIRA OKTAVlANl
1 9 9 7
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAM
CNSTITUT PERTANIAN
E
0
6
0
R
BOGOR
L i r a Oktaviani.
F 20.1316.
Perubahan-perubahan
yang t e r j a d j
p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u d a u n s u j i ( ~ l e o m e l ea n q u s t i f o l i a )
s e l a m a penyimpanan.
Fardiaz,
(Dibawah b i m b i n g a n O r .
Ir. D e d i
NSc d a n I r A n t o n ~ p r i y a n t o n o ) .
RINGKASAN
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui perubahanp e r u b a h a n y a n g t e r j a d i p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u daun s u j i
s e l a m a penyimpanan.
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
k o n s e n t r a s i penambahan gum a r a b 0.02
(A1)
d a n 0.06
persen (Ao),
0.04
p e r s e n ( A ~ ) , suhu penyimpanan y a n g m e l i p u t i
suhu r e f r i g e r a s i
(go)
d a n s u h u r u a n g (El),
i n t e n s i t a s cahaya
penyimpanan yang m e l i p u t i i n t e n s i t a s cahaya 0 (Co)
s i t a s cahaya 1 ( C
dan i n t e n -
), d a n l a m a p e n y i m p a n a n y a n g m e l i p u t i pe-
1
n y i m p a n a n 0 h a r i (Do),
( D ~ ) , 20 h a r i ( 0 4 ) ,
5 h a r i (Dl),
1 0 h a r i (02),
15 h a r i
2 5 h a r i (D5) dan 30 h a r i ( 0 6 ) .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i pH,
datan,
persen
k o n s e n t r a s i pigmen,
warna,
t o t a l pa-
s e p a r a s i pigmen dan i d e n t i f i k a s i
pigmen.
Lama p e n y i m p a n a n b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p pH,
n i l a i H u n t e r a,
n i l a i H u n t e r b,
kecerahan,
t o t a l padatan,
k o n s e n t r a s i p i g m e n d a n p e r u b a h a n komponen-komponen
Selama p e n y i m p a n a n pH e k s t r a k daun s u j i menurun,
m a s i h d a l a m k i s a r a n pH n e t r a l ( p H t e r e n d a h 6.86
pigmen.
meskipun
diperoleh
pada e k s t r a k yang d i s i m p a n 1 0 h a r i pada suhu r u a n g ) .
Selama penyimpanan n i l a i H u n t e r a n a i k ,
k e c e r a h a n dan t o t a l p a d a t a n t u r u n ,
k l o r o f i l b dan f e o f i t i n a t u r u n ,
sampai h a r . i ke-5
n i l a i H u n t e r b,
k o n s e n t r a s i k l o r o f i l a,
konsentrasi f e o f i t i n b naik
kemudian t u r u n l a g i .
Penaikan n i l a i Hunter a
dan penurunan k e c e r a h a n t e r j a d i dengan t a j a m pada 1 0 h a = i
pertama,
sedangkan penurunan n i l a i H u n t e r b t e r j a d i dengan
t a j a m pada h a r i ke-20.
K o n s e n t r a s i k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b
t u r u n dengan t a j a m s e j a k h a r i lte-5,
j u g a t u r u n pada h a r i ke-5
sentrasi k l o r o f i l .
t e t a p i t i d a k s e t a j a m penurunan kon-
B a i k k l o r o f i l maupun f e o f i t i n berubah
m e n j a d i senyawa-senyawa
pada mula-mula
konsentrasi f e o f i t i n a
t u r u n a n n y a selama penyimpanan yang
t e t a p b e r w a r n a h i j a u t e t a p i pada a k h i r n y a men-
j a d i t i d a k berwarna.
Penambahan k o n s e n t r a s i gum a r a b b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a dap n i l a i H u n t e r a dan k e c e r a h a n e k s t r a k daun s u j i .
Semakin
b e s a r k o n s e n t r a s i gum a r a b n i l a i H u n t e r a n a i k ( w a r n a h i j a u
b e r k u r a n g dan kecerahan menurun
Suhu penyimpanan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p n i l a i H u n t e r
a,
n i l a i H u n t e r b dan perubahan-perubahan
pigmen.
Ekstrak
yang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i selama penyimpanan mernil i k i n i l a i Hunter a l e b i h n e g a t i f ,
n i l a i Hunter b l e b i h t i n g g i
dan perubahan pigmen yang l e b i h l a m b a t t e r j a d i .
Konsentrasi
k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b l e b i h t i n g g i selama.psnyirnpanan unt u k e k s t r a k y ang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i ,
Suhu r e f r i g e -
r a s i j u g a membantu mempertahankan senyawa-senyawa
turunan
k l o r o f i l yang t e t a p b e r w a r n a h i j a u u n t u k t i d a k rnudah t e r d e gradasi l e b i h l a n j u t .
I n t e n s i t a s c a h a y a penyirnpanan t i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a
t e r h a d a p semua pengarnatan y a n g d i l a k u k a n .
K o n d i s i penyimpan-
an y a n g p a l i n g b a i k a d a l a h dengan penambahan k o n s e n t r a s i gum
a r a b 0.02
p e r s e n dan suhu r e f r i g e r a s i ,
c a h a y a 0 a t a u 1.
dengan i n t e n s i t a s
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E H J A D I
PADA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
( P l e o m e l e a n q u s t i f o l i a ) SELAMA PENYIRPANAN
.
Oleh
L I R A OKTAVIANI
F 20.1316
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TKKNOLOGI PEHTANIAN
PERUBAHAN-PERUBAHAN
YANG T E R J A D I
PAOA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I
(Pleomele a n q u s t i f o l i a )
SELAMA PENYINPANAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIA N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
L I R A OKTAVIANI
s t u s 1964
d i Semarang
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h ~ d i r a tA l l a h swt,
k a r e n a semata-mata
a t a s b e r k a h dan rahmatNyalah p e n u l i s
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang sebesar-besarnya
1. Bapak Dr.
kepada :
Ir. D e d i F a r d i a z , NSc dan
I r . Anton A p r i y a n t o n o
s e l a k u dosen pembimbing a t a s bimbingan,
saran,
dan do-
r o n g a n yang s a n g a t b e r m a n f a a t b a g i p e n u l i s ,
2.
Bapak,
Ibu,
mas,
dan saudara-saudara
t e r c i n t a yang dengan
t u l u s s e n a n t i a s a memberikan p e r h a t i a n ,
semangat dan
dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i l ,
3.
Yayasan Alumni F a t e t a yang t e l a h memberikan bea s i s w a ,
4.
P a r a s t a f dan pegawai L a b o r a t o r i u m Pusbangtepa dan BPPHP
a t a s bantuannya,
5.
Teman-teman dan semua p i h a k yang t e l a h membantu dan
mendorong semangat p e n u l i s h i n g g a s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
P e n u l i s menyadari k e t e r b a t a s a n dan kekurangan yang
mungkin masih banyak t e r d a p a t .
Saran dan k r i t i k yang rnem-
bangun s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a .
Akhirnya,
semoga t u l i s a i n i b e r m a n f a a t b a g i semua p i h a k yang
memerlukan.
Hogor,
Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
Halarnan
.....................................
DAFTAR TABEL .......................................
DAFTAR GAMBAR ......................................
DAFTAR L A M P I R A N ....................................
I . PENDAHULUAN ........................................
I 1. T I N J A U A N PUSTAKA ...................................
A . B O T R N I POHON SUJI ...............................
KATA PENGANTAR
B
.
.
KLOROFIL
vi
viii
ix
xiii
........................................
........................................
D . KRONATOGRAFI L A P I S T I P I S ........................
C
GUN ARAB
...................................
A . BAHAN DAN A L A T ..................................
B . METODE P E N E L I T S A N ...............................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ...............................
A . PERUBAHAN p H ....................................
B . WARNA ...........................................
.
111
BAHAN DAN METODE
C
D
E
.
.
.
...................................
KONSENTRASI P I G M E N ..............................
S E P A R A S I DAN I D E N T I F I K A S I P I G M E N ................
TOTAL PADATAN
K E S I M P U L A N DAN SARAN
..............................a
.....................................
...........................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
85