Daging Artifisial Zat Besi sebagai Alternatif Pangan Vegetarian Pencegah Anemia.
DAGING ARTIFISIAL TINGGI ZAT BESI SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN VEGETARIAN PENCEGAH
ANEMIA
I KADEK AGUS HENDRA DINATA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Daging Artifisial
Tinggi Zat Besi sebagai Alternatif Pangan Vegetarian Pencegah Anemia adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
I Kadek Agus Hendra Dinata
I14100033
i
ABSTRAK
I KADEK AGUS HENDRA DINATA. Daging Artifisial Zat Besi sebagai
Alternatif Pangan Vegetarian Pencegah Anemia. Dibimbing oleh EVY
DAMAYANTHI.
Vegetarian merupakan kelompok rentan terhadap risiko anemia. Hal ini
disebabkan oleh rendahnya penyerapan zat gizi besi dalam bentuk non heme.
Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan formula daging artifisial melalui
pemanfaatan tepung ubi (Ipomoea batatas L) untuk mengurangi penggunaan
tepung gluten serta tinggi kandungan zat besi sebagai alternatif pangan vegetarian
pencegah anemia. Penelitian ini merupakan eksperimental studi dengan rancangan
acak lengkap. Formula terpilih didasarkan atas beberapa kriteria keputusan yakni
nilai keseluruhan hedonik (kesukaan), bioavailabilitas Fe dan biaya produksi.
Kandungan gizi formula terpilih per 100g yaitu 63.22g air, 0.39g abu, 21.39g
protein (sumber protein), 0.07g lemak (rendah lemak), 14.95g karbohidrat dan
8.44mg zat besi (tinggi besi). Nilai bioavailabilitas besi produk sebesar 28.83%
(setara 2.43mg) dan diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif pangan
vegetarian pencegah anemia gizi besi.
Kata kunci: anemia, bioavailabilitas Fe, daging artifisial, tinggi zat besi,
tepung ubi
ABSTRACT
I KADEK AGUS HENDRA DINATA. Artificial High in Iron as an Alternative
Vegetarian Food to Prevent Anemia. Supervisied by EVY DAMAYANTHI
Vegetarians are a susceptible to the risk of iron deficiency anemia. It is caused by
low absorption of nutrients iron in the form of non-heme. The purpose of this study
was to produce a formula of artificial meat through the use of sweer potato
(Ipomoea batatas L) flour to reduce use of gluten flour and also high in iron
content as an alternative vegetarian food to prevent anemia. This study was
experimental study with completly randomized design. Formula was selected
based on considerated the overall hedonic value (preference), the bioavailability
of Fe and cost of production. Nutrient content of the best formula were 63.22g of
water, 0.39g of ash, 21.39g of protein (source of protein), 0.07g of fat (law fat),
14.95g of carbohydrate, and 8.44mg/100g iron content. The iron bioavailability
was 28.83% and could be expected to serve as an alternative vegetarian food to
prevent anemia.
Keywords: anemia, artificial meat, bioavailability Fe, high in iron,
sweet potato flour.
i
DAGING ARTIFISIAL TINGGI ZAT BESI SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN VEGETARIAN PENCEGAH
ANEMIA
I KADEK AGUS HENDRA DINATA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
i
i
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai dengan Agustus
2014 ini ialah vegetarian, dengan judul Daging Artifisial Tinggi Zat Besi sebagai
Alternatif Pangan Vegetarian Pencegah Anemia.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS
selaku dosen pembimbing dan Dr Ir Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen
pemandu dan penguji yang telah banyak memberikan saran, arahan dan
bimbingan selama penelitian penyusunan serta revisi. Keluarga tercinta, bapak (I
Wayan Puji Arsa), ibu (Ni Wayan Wistri), Kakak (I Wayan Wiarsana) dan
keluarga besar yang selalu setiap saat memberikan doa, restu, dukungan dan kasih
sayang. Ucapan terimakasih juga disampaikan untuk tim pelaksana kegiatan
pekan kreatifitas mahasiswa (PKM) Abdurrahman Ali, Putri Gita Puspita, Reni
Rahmawati dan Fitriyah N. Muthmainah, teman-teman Gizi Masyarakat dan
Kesatuan Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) yang selama ini telah membantu
meperlancar kegiatan penelitan. Disamping itu penulis juga tidak lupa
menyampaikan terimakasih kepada Beasiswa Karya Salemba Empat dan Dikti
atas dukungan pendanaan selama perkuliahan dan pelaksanaan penelitian. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
I Kadek Agus Hendra Dinata
i
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ iv
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 1
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
METODE ............................................................................................................... 2
Waktu dan Tempat .............................................................................................. 2
Bahan dan Alat .................................................................................................... 2
Prosedur Penelitian .............................................................................................. 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 5
Penelitian Tahap I ................................................................................................ 5
Penelitian Tahap II .............................................................................................. 6
Penelitian Tahap III ............................................................................................. 9
SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 16
Simpulan ............................................................................................................ 16
Saran .................................................................................................................. 16
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 16
LAMPIRAN ......................................................................................................... 19
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 30
iiiv
DAFTAR TABEL
1 Formula daging artifisial
2 Modus penilaian hedonik daging artifisial
7
7
8
9
10
10
10
11
11
13
3 Pengaruh jenis formula terhadap persentase penerimaan panelis
4 MPE formula daging artifisial
5 Formula daging artifisial dengan fortifikasi Fe
6 Modus penilaian hedonik daging artifisial dengan fortifikasi Fe
7 Modus penilaian mutu hedonik daging artifisial dengan fortifikasi Fe
8 Pengaruh taraf fortifikasi Fe terhadap persentase penerimaan panelis
9 Pengaruh taraf fortifikasi terhadap kadar total dan bioavailabilitas Fe
10 MPE formula daging artifisial dengan fortifikasi Fe
11 Kandungan gizi daging artifisial dengan pemanfaatan tepung ubi terpilih per 100 g 13
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir mikroenkapsulasi Fe metode Spray Drying
2 Diagram alir pembuatan daging artifisial
3 Mikrokapsul Fe
4 Daging artifisial dengan fortifikasi Fe terpilih
5 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 1
6 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 2
7 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 3
3
3
6
13
23
24
25
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner uji organoleptik daging artifisial tahap II
2 Kuesioner uji organoleptik daging artifisial tahap III
3 Prosedur analisis kandungan gizi
4 Hasil analisis statistika
19
20
21
26
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan jumlah vegetarian di Indonesia sudah sepantasnya menjadi
perhatian. Menurut Susianto (2011), jumlah anggota Indonesian Vegetarian
Society (IVS) tercatat 60.000 di tahun 2007 dan meningkat mencapai 100.000
orang di tahun 2011. Vegetarian merupakan seseorang yang tidak mengonsumsi
daging, unggas atau ikan (Key et al. 2006). Keputusan untuk menggeluti diet ini
dapat dikarenakan kepercayaan tertentu atau alasan untuk hidup sehat. Menurut
Craig (2009) dan De Biase et al. (2007), vegetarian memiliki risiko rendah
terhadap penyakit kardiovaskular, obesitas, diabetes tipe 2 dan beberapa jenis
kanker.
DeBruyne et al. (2007); Sizer & Whitney (2006); Antony (2003)
menyatakan bahwa semua jenis diet vegetarian berpotensi mengalami defisiensi
besi. Total asupan zat besi vegetarian dan non-vegetarian biasanya hampir sama,
namun bioavailabitasnya cenderung lebih rendah pada vegetarian karena
sumbernya dalam bentuk non-heme (Key et al. 2006). Waldmann et al. (2004)
melalui penelitiannya memaparkan bahwa serum feritin dan kadar hemoglobin
(Hb) vegetarian cenderung lebih rendah dari non-vegetarian. Hal ini dapat
menjadi faktor risiko terjadinya anemia gizi besi pada vegetarian.
Sebagai tindak lanjut dari penelitian sebelumnya maka diperlukan suatu
upaya preventif. Menurut Soekirman (2008), fortifikasi merupakan upaya
penambahan sejumlah zat-zat gizi ke dalam pangan dengan tujuan mencegah atau
mengatasi defisiensi zat gizi di dalam populasi atau kelompok masyarkat tertentu.
Fortifikasi zat besi dianggap sebagai strategi yang paling praktis, ekonomis, dan
efektif untuk meningkatkan status gizi besi serta mencegah anemia gizi besi
(Horton 2006).
Daging artifisial merupakan salah satu makanan yang dikonsumsi secara
luas oleh kelompok vegetarian. Daging artifisial adalah produk yang dibuat dari
protein nabati, tetapi mirip benar dengan sifat-sifat daging asli (Winarno &
Koswara 2002). Gluten merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan dalam
pembuatan daging artifisial. Menurut Koswara (2009), gluten meupakan protein
jenis glutenin dan gliadin di dalam gandum. Protein jenis ini tergolong dalam
protein fibriler/skleroprotein, sehingga dapat membentuk tekstur berserabut pada
pangan olahannya (Winarno 2008). Permasalahan lain yang dihadapi yakni
ketersediaan dan bahan baku pembuatannya masih banyak terpenuhi dari impor.
Penelitian ini dikembangkan untuk dapat menghasilkan formula daging
artifisial melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal sehingga dapat mengurangi
penggunaan gluten. Ketersediaan zat gizi besi diperhatikan melalui fortifikasi
mineral besi. Berdasarkan pemikiran tersebut, dikembangkan formula daging
artifisial melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal serta fortifikasi mineral
besi (Fe) sebagai alternatif pangan vegetarian untuk mencegah anemia gizi besi.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan formula
daging artifisial melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal untuk mengurangi
penggunaan gluten serta tinggi kandungan zat besi sebagai alternatif pangan
vegetarian pencegah anemia besi.
Tujuan Khusus
Berikut merupakan tujuan khusus dari penelitian ini:
1. Menentukan formula daging artifisial terfortifikasi agar memiliki cita rasa
dan tekstur yang tepat untuk dikonsumsi vegetarian
2. Mengkaji pengaruh konsentrasi mikrokapsul besi terhadap daya terima
panelis.
3. Mengkaji ketersediaan zat besi yang terdapat pada produk.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan yakni terwujudnya produk daging artifisial
melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal. Selain itu, produk diharapkan
tinggi akan zat besi sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pangan vegetarian
mencegah anemia.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Februari sampai dengan
Juli 2014, bertempat di Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat IPB dan Balai
Besar Pertanian Agro.
Bahan dan Alat
Bahan formulasi terdiri atas tepung gluten murni (PT Palito Nusantara),
tepung ubi, tepung jagung, tepung ketan, tepung beras, tepung asgu, dan tapioka.
Bumbu tambahan untuk pengujian organoleptik meliputi gula, garam, lengkuas,
jahe, santan, kecap dan minyak. Bahan untuk pembuatan mikrokapsul fero sulfat
(FeSO4) gum arab dan maltodekstrin. Bahan analisis kimia terdiri atas H2SO4
pekat, HNO3 pekat, H3BO3, HCl NaOH, NaHCO3, pepsin, pankreatin bile.
Alat dalam formulasi terdiri atas baskom, kompor, pisau, panci, lemari es,
dan alat panggang (khusus untuk persiapan organoleptik). Alat mikroenkapsulasi
Fe terdiri atas timbangan analitik, homogenizer, spry dryer. Pengujian
organoleptik menggunakan form organoleptik dan alat tulis. Alat analisis kimia
terdiri atas cawan porselen, erlenmeyer, labu Kjeldah, Soxhlet, tanur, oven, pipet,
whatman 42, labu kaca, gelas ukur, timbangan, inkubator, Atomic Absorption
Spectrofotometry (AAS), dan kantung dialisat.
3
Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap I berupa trial and error jenis
tepung yang cocok mengurangi penggunaan gluten dan mikroenkapsulasi besi.
Tahap II meliputi formulasi daging artifisial, uji organoleptik, dan penentuan
formula daging artifisial terpilih. Tahap III meliputi fortifikasi mikrokapsul Fe,
uji organoleptik, analisis kadar total dan bioavailabilitas Fe, penentuan formula
terpilih serta analisis proksimat. Diagram alir mikroenkapsulasi Fe disajikan pada
Gambar 1.
30 %
maltodekstrin
70 % gum
arab
dilarutkan dalam akuades hingga konsentrasi penyalut10% berat total
ditambahkan mineral besi konsentrasi 7.5% dari berat total penyalut dan akuades
dihomogenisasi 5-10 menit
dikeringkan (spray drying)
mikrokapsul besi
Analisis kadar total Fe metode AAS
Kadar total Fe
Gambar 1 Diagram alir mikroenkapsulasi Fe metode Spray Drying
(Kustiyah et al. 2011)
Proses pembuatan daging artifisial dilakukan secara konvensional. Proses
pembuatan daging artifisial dalam penelitian tahap II disajikan dalam Gambar 2.
20% tepung ubi
80% tepung gluten
homogenisasi
Air
diuleni hingga adonan kalis
X
4
X
disimpan dalam freezer 4-6 jam
adonan dilelehikan (thawing)
dipotong, ditarik memanjang membentuk tambang dan dihubungkan kedua sisinya
direbus suhu 1000C 40 menit
daging arifisial
Gambar 2 Diagram alir pembuatan daging artifisial
Rancangan Percobaan
Unit percobaan yang diamati adalah daging artifisial. Rancangan Acak
Lengkap (RAL) merupakan jens rancangan yang digunakan dengan dua kali
ulangan. Perlakuan (i) pada unit percobaan penelitian tahap I adalah jenis formula
daging artifisial, sedangkan unit percobaan tahap II adalah taraf fortifikasi
mikrokapsul besi. Berikut disajikan model linear rancangan acak lengkap (Mattjik
& Sumertajaya 2004).
Penelitian tahap I:
Yij = µ + זi + εij
Keterangan :
i
= Jenis formula (F1, F2, F3, F4, F5, F6)
j
= Ulangan (j = 1, 2)
Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai rataan umum pengamatan
זi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Penelitian tahap II:
Yij = µ + זi + εij
Keterangan :
i
= taraf fortifikasi mikrokapsul besi (30%, 40%, dan 60% ALG)
j
= ulangan (j = 1,2)
Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai rataan umum pengamatan
זi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik atau pengujian sensori merupakan proses
identifikasi, pengukuran ilmiah, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui
pancaindra. Pengujian ini dapat berupa uji hedonik (kesukaan) dan ujji mutu
5
hedonik (kesan baik-buruk) (Setyaningsih et.al 2010). Pengujian organoleptik
pada penelitian ini diujikan pada panelis semi terlatih, dengan menggunakan skala
ordinal. Atribut hedonik yang diujikan pada penelitian tahap II yakni penampakan
permukaan, tekstur tekan, tekstur gigit, aroma dan flavor, sedangkan pada
penelitian tahap II terdiri atas aroma, flavor, tesktur gigit, warna dalam, dan rasa.
Atribut pengujian mutu hedonik pada penelitian tahap II terdiri atas warna dalam,
aroma besi, rasa besi, flavor, tekstur gigit, dan after taste.
Penentuan formula terpilih
Penentuan formula terpilih menggunakan metode perbandingan
eksponensial (MPE). MPE merupakan salah satu teknik pengambilan keputusan
untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif keputusan berdasarkan
beberapa kriteria keputusan (Setiyaningsih et al. 2010). Kriteria keputusan yang
digunakan dalam penelitian tahap II terdiri atas nilai keseluruhan uji hedonik dan
biaya produksi setiap jenis formula. Pada penelitian tahap III kriteria keputusan
yang digunakan meliputi nilai keseluruhan hedonik, bioavailabilitas Fe, serta
biaya produksi.
Analisis kandungan gizi
Pendekatan kandungan gizi formula terpilih dilakukan melalui analisis
proksimat, dan bioavailabilitas Fe. Analisis proksimat yang dilakukan yaitu
analisis kandungan kadar air dengan metode oven (AOAC 1995), kadar abu
metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC
1995), kadar lemak dengan metode soxhlet dengan hidrolisis (AOAC 1995), kadar
karbohidrat secara by difference, dan kadar besi metode Atomic Absorption
Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono 1989). Uji bioavailabilitas Fe dilakukan
secara in vitro dengan metode kantung dialisis (Roig et al. 1999). Prosedur
analisis kandungan gizi disajikan pada Lampiran 3.
Pengolahan dan Analisis Data
Data pengujian organoleptik dan analisis sifat kimia dianalisis deskriptif.
Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal wallis. Persentase
penerimaan panelis dihitung dengan menjumlahkan panelis yang menyatakan
biasa/netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7) terhadap produk.
Presentase penerimaan panelis dan sifat kimia dianalisis dengan sidik ragam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I
Penentuan jenis tepung pensubstitusi
Penentuan jenis tepung pensubstitusi didasarkan pada hasil trial and error.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, penggunaan ptepung tapioka dan tepung beras
menghasilkan produk yang keras, sedangkan tepung sagu, dan tepung ketan
menghasilkan produk yang cenderung lengket. Substitusi menggunakan jenis
tepung tersebut menyebabkan penampakan produk tidak menyerupai daging.
6
Penggunaan jenis tepung ubi dan tepung jagung dapat menghasilkan produk yang
tampak menyerupai daging. Berkenaan dengan hasil tersebut tepung komoditas
lokal yang baik digunakan untuk mengurangi penggunaan tepung gluten dalam
pembuatan daging artifisial adalah tepung jagung dan tepung ubi.
Mikroenkapsulasi Fe
Mikroenkapsulasi Fe dengan spray drying (Kustiyah et al. 2011) merupakan
metode yang digunakan untuk menghasilkan mikrokapsul Fe. Menurut Zimermen
(2005) menyatakan bahwa berdasarkan kriteria harga dan pengaruhnya terhadap
penampakan produk maka fero sulfat merupakan senyawa kimia yang paling
sesuai digunakan sebagai fortifikan untuk produk olahan tepung. Sejumlah 449
gram mikrokapsul Fe dihasilkan pada tahap ini dengan rendemen sebesar 73.56%.
Rendemen yang diperoleh dibawah rendemen dari hasil penelitian Gantohe (2012)
yakni 85.00%. Hal ini diduga dapat dikarenakan oleh perbedaan penggunaan alat
spry dryer. Mikrokapsul Fe yang dihasilkan berwarna kream (putih kekuningan),
sejalan dengan hasil penelitian Kustiyah et al. (2011); Gantohe (2012).
Berdasarkan hasil analisis, kadar total Fe mikrokapsul sebesar 2.47 g/ 100 g.
Gambar 3 merupakan gambar mikrokapsul Fe yang dihasilkan.
Gambar 3 Mikrokapsul Fe
Penelitian Tahap II
Formulasi daging artifisial
Berdasarkan trial and error, tepung jagung (Zea mays L.) dan tepung ubi
jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan jenis tepung yang cocok untuk mengurangi
penggunaan gluten. Penggunaan kedua jenis tepung tersebut pada taraf tertentu
dapat menghasilkan produk dengan penampakan menyerupai daging. Batas atas
taraf substitusi tepung jagung dan tepung ubi yakni 20% terhadap gluten.
Substitusi kedua jenis tepung tersebut lebih dari 20% menyebabkan produk
bertekstur keras dan penampakannya cenderung menyerupai bakso.
Formulasi yang dilakukan menghasilkan enam jenis formula seperti yang
disajikan dalam Tabel 1. Pengamatan yang dilakukan terhadap produk yang
dihasilkan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan warna antar formula. Formula
tanpa penambahan tepung ubi cenderung berwana krem (putih kekuningan),
sedangkan formula dengan penambahan ubi cenderung berwarna cokelat. Menurut
Ega (2002), hal ini diduga dapat terjadi akibat adanya reaksi antar oksigen dengan
substrat fenolik yang dikatalis oleh enzim folifenol oksidase. Berikut merupakan
formula yang dihasilkan dalam penelitian tahap ini.
7
Tabel 1 Formula daging artifisial
Formula
F1
F2
F3
F4
Tepung gluten (%)
90
80
90
80
Tepung jagung (%)
10
20
Tepung ubi (%)
10
20
Air dengan perbandingan 1 gr adonan : 1 gr air
F5
90
5
5
F6
80
10
10
Proses pembuatan daging artifisial
Pembuatan daging artifisial pada umumnya dilakukan dengan menggunakan
extruder, namun pada penelitian ini dilakukan secara konvensional. Hal ini
ditujukan agar formula ini dapat dibuat dalam skala rumah tangga. Pembuatan
daging artifisial ini diawali dengan penimbangan dan pencampuran bahan sesuai
taraf, kemudian ditambahkan air secara perlahan serta diuleni hingga adonan
kalis. Adonan kemudian disimpan dalam freezer selama 4 hingga 6 jam.
Penyimpanan ini ditujukan agar tepung pensubstitusi tidak terpisah dengan tepung
utama ketika perebusan. Tahap berikutnya dilakukan thawing (pelelehan) adonan.
Adonan harus ditarik memanjang, dibentuk tambang dan dihubungkan kedua
ujungnya sebelum direbus agar bagian dalam dari produk tetap padat. Daging
artifisial dihasilkan setelah perebusan selama 45 menit dalam suhu 80-100oC.
Hasil organoleptik daging artifisial
Pengujian organoleptik pada tahap ini adalah uji hedonik (kesukaan). Hasil
pengujian ini dapat menunjukkan gambaran persepsi kesukaan panelis terhadap
masing-masing jenis formula berdasarkan atribut yang diamati. Sebelum
dilakukan pengujian organoleptik, daging artifisial yang dihasilkan diolah menjadi
menu olahan daging agar dapat dikonsumsi. Berdasarkan hasil wawancara pribadi
bersama Eman (2014) diperoleh informasi bahwa sate merupakan menu yang
cocok dibuat menggunakan daging artifisial berbahan dasar utama tepung gluten.
Salah satu atribut hedonik yang diujikan yakni penampakan permukaan.
Penampakan permukaan daging artifisal menentukan kesan bahwa formula yang
dikembangkan telah menyerupai daging atau tidak. Merujuk nilai modus uji
hedonik, penampakan permukaan keeman formula berada pada nilai 6. Nilai ini
menunjukkan bahwa persepsi kesukaan panelis terkategori suka. Tabel 2
menunjukkan modus penilaian untuk seluruh atribut hedonik.
Tabel 2 Modus penilaian hedonik daging artifisial
Karakteristik
Penampakan permukaan
Aroma
Flavor
Tekstur tekan
Tekstur gigit
F1
6a
6a
6a
6a
6a
F2
6b
4b
4b
4b
6b
F3
6c
4c
6c
6c
6c
F4
6d
4d
6d
6d
6d
F5
6e
6e
6e
6e
6e
F6
6f
4f
4f
2f
6f
Keterangan: huruf berbeda pada baris sama menunjukkan perbedaan nyata (α = 0.05). F1 (10%
tepung jagung: 90% tepung gluten), F2 (20% tepung jagung: 80% tepung gluten), F3
(10% tepung ubi: 90% tepung gluten), F4 (20% tepung ubi: 80% tepung gluten), F5
(5% tepung jagung: 5% tepung ubi: 90% tepung gluten), F6 (10% tepung jagung: 10%
tepung ubi: 80% tepung gluten).
Aroma merupakan odor yang terdapat pada makanan (Meilgaard et al.
1999). Respon ini dapat dirasakan ketika sesuatu yang menguap dari makanan
dapat direspon keberadaannya oleh indra penciuman. Mengacu pada modus
8
penilaian hedonik, atribut aroma berada dalam rentang nilai modus 4-6 (biasa
hingga suka). Selain atribut aroma, diamati pula modus kesukaan untuk atribut
flavor. Menurut Fennema (1996), flavor merupakan repon yang diperoleh dari
perpaduan beberapa jenis indra saat mengonsumsi suatu makanan tertentu. Nilai
modus hedonik atribut flavor berkisar antara 4-6 (biasa hingga suka).
Atribut lain yang terkait dengan daging artifisial yakni tekstur. Tekstur
merupakan kesan yang bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan
(Setyaningsih et al. 2010). Nilai modus atribut tekstur tekan pada F1, F3, F4, dan
F5 adalah 6 (suka), F2 adalah 4 (biasa/netral), serta F6 adalah 2 (tidak suka). Pada
tekstur gigit modus penilaian panelis yakni 6 dengan kategori suka.Hasil analisis
statistik menunjukkan bahwa perbedaan jenis formula memberikan pengaruh
nyata (P0.05) terhadap persentase penerimaan
panelis untuk atribut atribut penampakan permukaan, tekstur tekan, tekstur gigit,
aroma dan flavor daging artifisial.
Penentuan formula daging artifisial terpilih
Formula daging artifisial ditentukan berbasarkan alternatif keputusan terbaik
atas pertimbangan beberapa kriteria keputusan menggunakan MPE. Kriteria
keputusan yang digunakan pada penelitian tahap ini antara lain mean rank dari
nilai keseluruhan uji hedonik dan biaya produksi setiap jenis formula. Nilai
keseluruhan diperoleh dari penjumlahan nilai persepsi masing-masing atribut
dikali bobot nilai atribut (berdasarkan pertimbangan peneliti). Bobot atribut yang
digunakan terdiri atas tektur gigit 30%, tekstur tekan 25%, aroma 20%, flavor
15% dan penampakan permukaan 10%. Nilai keseluruhan ini kemudian dianalisis
statistik menggunakan Kruskal wallis test.
9
Biaya produksi merupakan nilai yang menggambarkan nilai rupiah yang
diperlukan untuk memproduksi daging artifisial per kg produk. Nilai ini diperoleh
dengan mempertimbangkan beberapa komponen produksi terdiri atas biaya bahan,
alat, energi (gas dan listrik), tenaga kerja, dan transportasi. Perhitungan biaya
produksi dikondisikan sedemikian rupa jika produk ini diproduksi dalam skala
industri rumah tangga (IRT). Kedua kriteria keputusan tersebut kemudian
disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4 MPE formula daging artifisial
Formula
Nilai
Rangking
keseluruhan*
(A)
F1
184.11a
3
b
F2
179.70
4
F3
179.60c
5
F4
185.84d
2
F5
214.86e
1
F6
138.89f
6
Biaya produksi
(Rp/Kg)
19.689,19.321,19.443,18.830,19.546,19.566,-
Rangking
(B)
6
2
3
1
4
5
Skor
(A+B)
9
6
8
3
5
11
Keterangan: huruf berbeda pada kolom sama menunjukkan perbedaan nyata (p
ALTERNATIF PANGAN VEGETARIAN PENCEGAH
ANEMIA
I KADEK AGUS HENDRA DINATA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Daging Artifisial
Tinggi Zat Besi sebagai Alternatif Pangan Vegetarian Pencegah Anemia adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
I Kadek Agus Hendra Dinata
I14100033
i
ABSTRAK
I KADEK AGUS HENDRA DINATA. Daging Artifisial Zat Besi sebagai
Alternatif Pangan Vegetarian Pencegah Anemia. Dibimbing oleh EVY
DAMAYANTHI.
Vegetarian merupakan kelompok rentan terhadap risiko anemia. Hal ini
disebabkan oleh rendahnya penyerapan zat gizi besi dalam bentuk non heme.
Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan formula daging artifisial melalui
pemanfaatan tepung ubi (Ipomoea batatas L) untuk mengurangi penggunaan
tepung gluten serta tinggi kandungan zat besi sebagai alternatif pangan vegetarian
pencegah anemia. Penelitian ini merupakan eksperimental studi dengan rancangan
acak lengkap. Formula terpilih didasarkan atas beberapa kriteria keputusan yakni
nilai keseluruhan hedonik (kesukaan), bioavailabilitas Fe dan biaya produksi.
Kandungan gizi formula terpilih per 100g yaitu 63.22g air, 0.39g abu, 21.39g
protein (sumber protein), 0.07g lemak (rendah lemak), 14.95g karbohidrat dan
8.44mg zat besi (tinggi besi). Nilai bioavailabilitas besi produk sebesar 28.83%
(setara 2.43mg) dan diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif pangan
vegetarian pencegah anemia gizi besi.
Kata kunci: anemia, bioavailabilitas Fe, daging artifisial, tinggi zat besi,
tepung ubi
ABSTRACT
I KADEK AGUS HENDRA DINATA. Artificial High in Iron as an Alternative
Vegetarian Food to Prevent Anemia. Supervisied by EVY DAMAYANTHI
Vegetarians are a susceptible to the risk of iron deficiency anemia. It is caused by
low absorption of nutrients iron in the form of non-heme. The purpose of this study
was to produce a formula of artificial meat through the use of sweer potato
(Ipomoea batatas L) flour to reduce use of gluten flour and also high in iron
content as an alternative vegetarian food to prevent anemia. This study was
experimental study with completly randomized design. Formula was selected
based on considerated the overall hedonic value (preference), the bioavailability
of Fe and cost of production. Nutrient content of the best formula were 63.22g of
water, 0.39g of ash, 21.39g of protein (source of protein), 0.07g of fat (law fat),
14.95g of carbohydrate, and 8.44mg/100g iron content. The iron bioavailability
was 28.83% and could be expected to serve as an alternative vegetarian food to
prevent anemia.
Keywords: anemia, artificial meat, bioavailability Fe, high in iron,
sweet potato flour.
i
DAGING ARTIFISIAL TINGGI ZAT BESI SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN VEGETARIAN PENCEGAH
ANEMIA
I KADEK AGUS HENDRA DINATA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
i
i
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai dengan Agustus
2014 ini ialah vegetarian, dengan judul Daging Artifisial Tinggi Zat Besi sebagai
Alternatif Pangan Vegetarian Pencegah Anemia.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS
selaku dosen pembimbing dan Dr Ir Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen
pemandu dan penguji yang telah banyak memberikan saran, arahan dan
bimbingan selama penelitian penyusunan serta revisi. Keluarga tercinta, bapak (I
Wayan Puji Arsa), ibu (Ni Wayan Wistri), Kakak (I Wayan Wiarsana) dan
keluarga besar yang selalu setiap saat memberikan doa, restu, dukungan dan kasih
sayang. Ucapan terimakasih juga disampaikan untuk tim pelaksana kegiatan
pekan kreatifitas mahasiswa (PKM) Abdurrahman Ali, Putri Gita Puspita, Reni
Rahmawati dan Fitriyah N. Muthmainah, teman-teman Gizi Masyarakat dan
Kesatuan Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) yang selama ini telah membantu
meperlancar kegiatan penelitan. Disamping itu penulis juga tidak lupa
menyampaikan terimakasih kepada Beasiswa Karya Salemba Empat dan Dikti
atas dukungan pendanaan selama perkuliahan dan pelaksanaan penelitian. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
I Kadek Agus Hendra Dinata
i
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ iv
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 1
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
METODE ............................................................................................................... 2
Waktu dan Tempat .............................................................................................. 2
Bahan dan Alat .................................................................................................... 2
Prosedur Penelitian .............................................................................................. 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 5
Penelitian Tahap I ................................................................................................ 5
Penelitian Tahap II .............................................................................................. 6
Penelitian Tahap III ............................................................................................. 9
SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 16
Simpulan ............................................................................................................ 16
Saran .................................................................................................................. 16
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 16
LAMPIRAN ......................................................................................................... 19
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 30
iiiv
DAFTAR TABEL
1 Formula daging artifisial
2 Modus penilaian hedonik daging artifisial
7
7
8
9
10
10
10
11
11
13
3 Pengaruh jenis formula terhadap persentase penerimaan panelis
4 MPE formula daging artifisial
5 Formula daging artifisial dengan fortifikasi Fe
6 Modus penilaian hedonik daging artifisial dengan fortifikasi Fe
7 Modus penilaian mutu hedonik daging artifisial dengan fortifikasi Fe
8 Pengaruh taraf fortifikasi Fe terhadap persentase penerimaan panelis
9 Pengaruh taraf fortifikasi terhadap kadar total dan bioavailabilitas Fe
10 MPE formula daging artifisial dengan fortifikasi Fe
11 Kandungan gizi daging artifisial dengan pemanfaatan tepung ubi terpilih per 100 g 13
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir mikroenkapsulasi Fe metode Spray Drying
2 Diagram alir pembuatan daging artifisial
3 Mikrokapsul Fe
4 Daging artifisial dengan fortifikasi Fe terpilih
5 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 1
6 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 2
7 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 3
3
3
6
13
23
24
25
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner uji organoleptik daging artifisial tahap II
2 Kuesioner uji organoleptik daging artifisial tahap III
3 Prosedur analisis kandungan gizi
4 Hasil analisis statistika
19
20
21
26
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan jumlah vegetarian di Indonesia sudah sepantasnya menjadi
perhatian. Menurut Susianto (2011), jumlah anggota Indonesian Vegetarian
Society (IVS) tercatat 60.000 di tahun 2007 dan meningkat mencapai 100.000
orang di tahun 2011. Vegetarian merupakan seseorang yang tidak mengonsumsi
daging, unggas atau ikan (Key et al. 2006). Keputusan untuk menggeluti diet ini
dapat dikarenakan kepercayaan tertentu atau alasan untuk hidup sehat. Menurut
Craig (2009) dan De Biase et al. (2007), vegetarian memiliki risiko rendah
terhadap penyakit kardiovaskular, obesitas, diabetes tipe 2 dan beberapa jenis
kanker.
DeBruyne et al. (2007); Sizer & Whitney (2006); Antony (2003)
menyatakan bahwa semua jenis diet vegetarian berpotensi mengalami defisiensi
besi. Total asupan zat besi vegetarian dan non-vegetarian biasanya hampir sama,
namun bioavailabitasnya cenderung lebih rendah pada vegetarian karena
sumbernya dalam bentuk non-heme (Key et al. 2006). Waldmann et al. (2004)
melalui penelitiannya memaparkan bahwa serum feritin dan kadar hemoglobin
(Hb) vegetarian cenderung lebih rendah dari non-vegetarian. Hal ini dapat
menjadi faktor risiko terjadinya anemia gizi besi pada vegetarian.
Sebagai tindak lanjut dari penelitian sebelumnya maka diperlukan suatu
upaya preventif. Menurut Soekirman (2008), fortifikasi merupakan upaya
penambahan sejumlah zat-zat gizi ke dalam pangan dengan tujuan mencegah atau
mengatasi defisiensi zat gizi di dalam populasi atau kelompok masyarkat tertentu.
Fortifikasi zat besi dianggap sebagai strategi yang paling praktis, ekonomis, dan
efektif untuk meningkatkan status gizi besi serta mencegah anemia gizi besi
(Horton 2006).
Daging artifisial merupakan salah satu makanan yang dikonsumsi secara
luas oleh kelompok vegetarian. Daging artifisial adalah produk yang dibuat dari
protein nabati, tetapi mirip benar dengan sifat-sifat daging asli (Winarno &
Koswara 2002). Gluten merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan dalam
pembuatan daging artifisial. Menurut Koswara (2009), gluten meupakan protein
jenis glutenin dan gliadin di dalam gandum. Protein jenis ini tergolong dalam
protein fibriler/skleroprotein, sehingga dapat membentuk tekstur berserabut pada
pangan olahannya (Winarno 2008). Permasalahan lain yang dihadapi yakni
ketersediaan dan bahan baku pembuatannya masih banyak terpenuhi dari impor.
Penelitian ini dikembangkan untuk dapat menghasilkan formula daging
artifisial melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal sehingga dapat mengurangi
penggunaan gluten. Ketersediaan zat gizi besi diperhatikan melalui fortifikasi
mineral besi. Berdasarkan pemikiran tersebut, dikembangkan formula daging
artifisial melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal serta fortifikasi mineral
besi (Fe) sebagai alternatif pangan vegetarian untuk mencegah anemia gizi besi.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan formula
daging artifisial melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal untuk mengurangi
penggunaan gluten serta tinggi kandungan zat besi sebagai alternatif pangan
vegetarian pencegah anemia besi.
Tujuan Khusus
Berikut merupakan tujuan khusus dari penelitian ini:
1. Menentukan formula daging artifisial terfortifikasi agar memiliki cita rasa
dan tekstur yang tepat untuk dikonsumsi vegetarian
2. Mengkaji pengaruh konsentrasi mikrokapsul besi terhadap daya terima
panelis.
3. Mengkaji ketersediaan zat besi yang terdapat pada produk.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan yakni terwujudnya produk daging artifisial
melalui pemanfaatan tepung komoditas lokal. Selain itu, produk diharapkan
tinggi akan zat besi sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pangan vegetarian
mencegah anemia.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Februari sampai dengan
Juli 2014, bertempat di Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat IPB dan Balai
Besar Pertanian Agro.
Bahan dan Alat
Bahan formulasi terdiri atas tepung gluten murni (PT Palito Nusantara),
tepung ubi, tepung jagung, tepung ketan, tepung beras, tepung asgu, dan tapioka.
Bumbu tambahan untuk pengujian organoleptik meliputi gula, garam, lengkuas,
jahe, santan, kecap dan minyak. Bahan untuk pembuatan mikrokapsul fero sulfat
(FeSO4) gum arab dan maltodekstrin. Bahan analisis kimia terdiri atas H2SO4
pekat, HNO3 pekat, H3BO3, HCl NaOH, NaHCO3, pepsin, pankreatin bile.
Alat dalam formulasi terdiri atas baskom, kompor, pisau, panci, lemari es,
dan alat panggang (khusus untuk persiapan organoleptik). Alat mikroenkapsulasi
Fe terdiri atas timbangan analitik, homogenizer, spry dryer. Pengujian
organoleptik menggunakan form organoleptik dan alat tulis. Alat analisis kimia
terdiri atas cawan porselen, erlenmeyer, labu Kjeldah, Soxhlet, tanur, oven, pipet,
whatman 42, labu kaca, gelas ukur, timbangan, inkubator, Atomic Absorption
Spectrofotometry (AAS), dan kantung dialisat.
3
Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap I berupa trial and error jenis
tepung yang cocok mengurangi penggunaan gluten dan mikroenkapsulasi besi.
Tahap II meliputi formulasi daging artifisial, uji organoleptik, dan penentuan
formula daging artifisial terpilih. Tahap III meliputi fortifikasi mikrokapsul Fe,
uji organoleptik, analisis kadar total dan bioavailabilitas Fe, penentuan formula
terpilih serta analisis proksimat. Diagram alir mikroenkapsulasi Fe disajikan pada
Gambar 1.
30 %
maltodekstrin
70 % gum
arab
dilarutkan dalam akuades hingga konsentrasi penyalut10% berat total
ditambahkan mineral besi konsentrasi 7.5% dari berat total penyalut dan akuades
dihomogenisasi 5-10 menit
dikeringkan (spray drying)
mikrokapsul besi
Analisis kadar total Fe metode AAS
Kadar total Fe
Gambar 1 Diagram alir mikroenkapsulasi Fe metode Spray Drying
(Kustiyah et al. 2011)
Proses pembuatan daging artifisial dilakukan secara konvensional. Proses
pembuatan daging artifisial dalam penelitian tahap II disajikan dalam Gambar 2.
20% tepung ubi
80% tepung gluten
homogenisasi
Air
diuleni hingga adonan kalis
X
4
X
disimpan dalam freezer 4-6 jam
adonan dilelehikan (thawing)
dipotong, ditarik memanjang membentuk tambang dan dihubungkan kedua sisinya
direbus suhu 1000C 40 menit
daging arifisial
Gambar 2 Diagram alir pembuatan daging artifisial
Rancangan Percobaan
Unit percobaan yang diamati adalah daging artifisial. Rancangan Acak
Lengkap (RAL) merupakan jens rancangan yang digunakan dengan dua kali
ulangan. Perlakuan (i) pada unit percobaan penelitian tahap I adalah jenis formula
daging artifisial, sedangkan unit percobaan tahap II adalah taraf fortifikasi
mikrokapsul besi. Berikut disajikan model linear rancangan acak lengkap (Mattjik
& Sumertajaya 2004).
Penelitian tahap I:
Yij = µ + זi + εij
Keterangan :
i
= Jenis formula (F1, F2, F3, F4, F5, F6)
j
= Ulangan (j = 1, 2)
Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai rataan umum pengamatan
זi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Penelitian tahap II:
Yij = µ + זi + εij
Keterangan :
i
= taraf fortifikasi mikrokapsul besi (30%, 40%, dan 60% ALG)
j
= ulangan (j = 1,2)
Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai rataan umum pengamatan
זi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik atau pengujian sensori merupakan proses
identifikasi, pengukuran ilmiah, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui
pancaindra. Pengujian ini dapat berupa uji hedonik (kesukaan) dan ujji mutu
5
hedonik (kesan baik-buruk) (Setyaningsih et.al 2010). Pengujian organoleptik
pada penelitian ini diujikan pada panelis semi terlatih, dengan menggunakan skala
ordinal. Atribut hedonik yang diujikan pada penelitian tahap II yakni penampakan
permukaan, tekstur tekan, tekstur gigit, aroma dan flavor, sedangkan pada
penelitian tahap II terdiri atas aroma, flavor, tesktur gigit, warna dalam, dan rasa.
Atribut pengujian mutu hedonik pada penelitian tahap II terdiri atas warna dalam,
aroma besi, rasa besi, flavor, tekstur gigit, dan after taste.
Penentuan formula terpilih
Penentuan formula terpilih menggunakan metode perbandingan
eksponensial (MPE). MPE merupakan salah satu teknik pengambilan keputusan
untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif keputusan berdasarkan
beberapa kriteria keputusan (Setiyaningsih et al. 2010). Kriteria keputusan yang
digunakan dalam penelitian tahap II terdiri atas nilai keseluruhan uji hedonik dan
biaya produksi setiap jenis formula. Pada penelitian tahap III kriteria keputusan
yang digunakan meliputi nilai keseluruhan hedonik, bioavailabilitas Fe, serta
biaya produksi.
Analisis kandungan gizi
Pendekatan kandungan gizi formula terpilih dilakukan melalui analisis
proksimat, dan bioavailabilitas Fe. Analisis proksimat yang dilakukan yaitu
analisis kandungan kadar air dengan metode oven (AOAC 1995), kadar abu
metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC
1995), kadar lemak dengan metode soxhlet dengan hidrolisis (AOAC 1995), kadar
karbohidrat secara by difference, dan kadar besi metode Atomic Absorption
Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono 1989). Uji bioavailabilitas Fe dilakukan
secara in vitro dengan metode kantung dialisis (Roig et al. 1999). Prosedur
analisis kandungan gizi disajikan pada Lampiran 3.
Pengolahan dan Analisis Data
Data pengujian organoleptik dan analisis sifat kimia dianalisis deskriptif.
Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal wallis. Persentase
penerimaan panelis dihitung dengan menjumlahkan panelis yang menyatakan
biasa/netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7) terhadap produk.
Presentase penerimaan panelis dan sifat kimia dianalisis dengan sidik ragam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I
Penentuan jenis tepung pensubstitusi
Penentuan jenis tepung pensubstitusi didasarkan pada hasil trial and error.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, penggunaan ptepung tapioka dan tepung beras
menghasilkan produk yang keras, sedangkan tepung sagu, dan tepung ketan
menghasilkan produk yang cenderung lengket. Substitusi menggunakan jenis
tepung tersebut menyebabkan penampakan produk tidak menyerupai daging.
6
Penggunaan jenis tepung ubi dan tepung jagung dapat menghasilkan produk yang
tampak menyerupai daging. Berkenaan dengan hasil tersebut tepung komoditas
lokal yang baik digunakan untuk mengurangi penggunaan tepung gluten dalam
pembuatan daging artifisial adalah tepung jagung dan tepung ubi.
Mikroenkapsulasi Fe
Mikroenkapsulasi Fe dengan spray drying (Kustiyah et al. 2011) merupakan
metode yang digunakan untuk menghasilkan mikrokapsul Fe. Menurut Zimermen
(2005) menyatakan bahwa berdasarkan kriteria harga dan pengaruhnya terhadap
penampakan produk maka fero sulfat merupakan senyawa kimia yang paling
sesuai digunakan sebagai fortifikan untuk produk olahan tepung. Sejumlah 449
gram mikrokapsul Fe dihasilkan pada tahap ini dengan rendemen sebesar 73.56%.
Rendemen yang diperoleh dibawah rendemen dari hasil penelitian Gantohe (2012)
yakni 85.00%. Hal ini diduga dapat dikarenakan oleh perbedaan penggunaan alat
spry dryer. Mikrokapsul Fe yang dihasilkan berwarna kream (putih kekuningan),
sejalan dengan hasil penelitian Kustiyah et al. (2011); Gantohe (2012).
Berdasarkan hasil analisis, kadar total Fe mikrokapsul sebesar 2.47 g/ 100 g.
Gambar 3 merupakan gambar mikrokapsul Fe yang dihasilkan.
Gambar 3 Mikrokapsul Fe
Penelitian Tahap II
Formulasi daging artifisial
Berdasarkan trial and error, tepung jagung (Zea mays L.) dan tepung ubi
jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan jenis tepung yang cocok untuk mengurangi
penggunaan gluten. Penggunaan kedua jenis tepung tersebut pada taraf tertentu
dapat menghasilkan produk dengan penampakan menyerupai daging. Batas atas
taraf substitusi tepung jagung dan tepung ubi yakni 20% terhadap gluten.
Substitusi kedua jenis tepung tersebut lebih dari 20% menyebabkan produk
bertekstur keras dan penampakannya cenderung menyerupai bakso.
Formulasi yang dilakukan menghasilkan enam jenis formula seperti yang
disajikan dalam Tabel 1. Pengamatan yang dilakukan terhadap produk yang
dihasilkan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan warna antar formula. Formula
tanpa penambahan tepung ubi cenderung berwana krem (putih kekuningan),
sedangkan formula dengan penambahan ubi cenderung berwarna cokelat. Menurut
Ega (2002), hal ini diduga dapat terjadi akibat adanya reaksi antar oksigen dengan
substrat fenolik yang dikatalis oleh enzim folifenol oksidase. Berikut merupakan
formula yang dihasilkan dalam penelitian tahap ini.
7
Tabel 1 Formula daging artifisial
Formula
F1
F2
F3
F4
Tepung gluten (%)
90
80
90
80
Tepung jagung (%)
10
20
Tepung ubi (%)
10
20
Air dengan perbandingan 1 gr adonan : 1 gr air
F5
90
5
5
F6
80
10
10
Proses pembuatan daging artifisial
Pembuatan daging artifisial pada umumnya dilakukan dengan menggunakan
extruder, namun pada penelitian ini dilakukan secara konvensional. Hal ini
ditujukan agar formula ini dapat dibuat dalam skala rumah tangga. Pembuatan
daging artifisial ini diawali dengan penimbangan dan pencampuran bahan sesuai
taraf, kemudian ditambahkan air secara perlahan serta diuleni hingga adonan
kalis. Adonan kemudian disimpan dalam freezer selama 4 hingga 6 jam.
Penyimpanan ini ditujukan agar tepung pensubstitusi tidak terpisah dengan tepung
utama ketika perebusan. Tahap berikutnya dilakukan thawing (pelelehan) adonan.
Adonan harus ditarik memanjang, dibentuk tambang dan dihubungkan kedua
ujungnya sebelum direbus agar bagian dalam dari produk tetap padat. Daging
artifisial dihasilkan setelah perebusan selama 45 menit dalam suhu 80-100oC.
Hasil organoleptik daging artifisial
Pengujian organoleptik pada tahap ini adalah uji hedonik (kesukaan). Hasil
pengujian ini dapat menunjukkan gambaran persepsi kesukaan panelis terhadap
masing-masing jenis formula berdasarkan atribut yang diamati. Sebelum
dilakukan pengujian organoleptik, daging artifisial yang dihasilkan diolah menjadi
menu olahan daging agar dapat dikonsumsi. Berdasarkan hasil wawancara pribadi
bersama Eman (2014) diperoleh informasi bahwa sate merupakan menu yang
cocok dibuat menggunakan daging artifisial berbahan dasar utama tepung gluten.
Salah satu atribut hedonik yang diujikan yakni penampakan permukaan.
Penampakan permukaan daging artifisal menentukan kesan bahwa formula yang
dikembangkan telah menyerupai daging atau tidak. Merujuk nilai modus uji
hedonik, penampakan permukaan keeman formula berada pada nilai 6. Nilai ini
menunjukkan bahwa persepsi kesukaan panelis terkategori suka. Tabel 2
menunjukkan modus penilaian untuk seluruh atribut hedonik.
Tabel 2 Modus penilaian hedonik daging artifisial
Karakteristik
Penampakan permukaan
Aroma
Flavor
Tekstur tekan
Tekstur gigit
F1
6a
6a
6a
6a
6a
F2
6b
4b
4b
4b
6b
F3
6c
4c
6c
6c
6c
F4
6d
4d
6d
6d
6d
F5
6e
6e
6e
6e
6e
F6
6f
4f
4f
2f
6f
Keterangan: huruf berbeda pada baris sama menunjukkan perbedaan nyata (α = 0.05). F1 (10%
tepung jagung: 90% tepung gluten), F2 (20% tepung jagung: 80% tepung gluten), F3
(10% tepung ubi: 90% tepung gluten), F4 (20% tepung ubi: 80% tepung gluten), F5
(5% tepung jagung: 5% tepung ubi: 90% tepung gluten), F6 (10% tepung jagung: 10%
tepung ubi: 80% tepung gluten).
Aroma merupakan odor yang terdapat pada makanan (Meilgaard et al.
1999). Respon ini dapat dirasakan ketika sesuatu yang menguap dari makanan
dapat direspon keberadaannya oleh indra penciuman. Mengacu pada modus
8
penilaian hedonik, atribut aroma berada dalam rentang nilai modus 4-6 (biasa
hingga suka). Selain atribut aroma, diamati pula modus kesukaan untuk atribut
flavor. Menurut Fennema (1996), flavor merupakan repon yang diperoleh dari
perpaduan beberapa jenis indra saat mengonsumsi suatu makanan tertentu. Nilai
modus hedonik atribut flavor berkisar antara 4-6 (biasa hingga suka).
Atribut lain yang terkait dengan daging artifisial yakni tekstur. Tekstur
merupakan kesan yang bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan
(Setyaningsih et al. 2010). Nilai modus atribut tekstur tekan pada F1, F3, F4, dan
F5 adalah 6 (suka), F2 adalah 4 (biasa/netral), serta F6 adalah 2 (tidak suka). Pada
tekstur gigit modus penilaian panelis yakni 6 dengan kategori suka.Hasil analisis
statistik menunjukkan bahwa perbedaan jenis formula memberikan pengaruh
nyata (P0.05) terhadap persentase penerimaan
panelis untuk atribut atribut penampakan permukaan, tekstur tekan, tekstur gigit,
aroma dan flavor daging artifisial.
Penentuan formula daging artifisial terpilih
Formula daging artifisial ditentukan berbasarkan alternatif keputusan terbaik
atas pertimbangan beberapa kriteria keputusan menggunakan MPE. Kriteria
keputusan yang digunakan pada penelitian tahap ini antara lain mean rank dari
nilai keseluruhan uji hedonik dan biaya produksi setiap jenis formula. Nilai
keseluruhan diperoleh dari penjumlahan nilai persepsi masing-masing atribut
dikali bobot nilai atribut (berdasarkan pertimbangan peneliti). Bobot atribut yang
digunakan terdiri atas tektur gigit 30%, tekstur tekan 25%, aroma 20%, flavor
15% dan penampakan permukaan 10%. Nilai keseluruhan ini kemudian dianalisis
statistik menggunakan Kruskal wallis test.
9
Biaya produksi merupakan nilai yang menggambarkan nilai rupiah yang
diperlukan untuk memproduksi daging artifisial per kg produk. Nilai ini diperoleh
dengan mempertimbangkan beberapa komponen produksi terdiri atas biaya bahan,
alat, energi (gas dan listrik), tenaga kerja, dan transportasi. Perhitungan biaya
produksi dikondisikan sedemikian rupa jika produk ini diproduksi dalam skala
industri rumah tangga (IRT). Kedua kriteria keputusan tersebut kemudian
disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4 MPE formula daging artifisial
Formula
Nilai
Rangking
keseluruhan*
(A)
F1
184.11a
3
b
F2
179.70
4
F3
179.60c
5
F4
185.84d
2
F5
214.86e
1
F6
138.89f
6
Biaya produksi
(Rp/Kg)
19.689,19.321,19.443,18.830,19.546,19.566,-
Rangking
(B)
6
2
3
1
4
5
Skor
(A+B)
9
6
8
3
5
11
Keterangan: huruf berbeda pada kolom sama menunjukkan perbedaan nyata (p