The Quality of Nata de Madoe from Kinds of Fermentation Medium Based Rejected Honey
MUTU NATA DE MADOE HASIL FERMENTASI
ACETOBACTER XYLINUM PADA MEDIA
BERBAHAN DASAR MADU AFKIR
SKRIPSI
REGINA MORINA SIMANGUNSONG
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
RINGKASAN
Regina Morina Simangunsong D14080290. 2012. Mutu Nata de Madoe Hasil
Fermentasi Acetobacter xylinum pada Media Berbahan Dasar Madu Afkir.
Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. B. N. Polii, S.U.
Pembimbing Aggota : Ir. Hotnida C. H. Siregar, M. Si.
Madu adalah salah satu jenis pangan yang sangat lengkap kandungan
nutrisinya dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa
dalam madu. Madu memiliki sifat higroskopis yang tinggi, yaitu sangat mudah
menyerap air dari lingkungan sekitar apabila terjadi kontak langsung dengan udara
sehingga memicu peningkatan kadar air madu. Semakin tinggi kadar air dapat
mempercepat kerusakan madu sebab memicu pertumbuhan khamir dalam madu.
Suatu kasus menarik di penjual yaitu ditemukan sejumlah besar madu hutan
afkir yang disimpan di dalam jeriken. Madu hutan afkir ini adalah madu yang tidak
laku di pasaran yang ditarik kembali kemudian sebagian dikirim ke peternak untuk
dijadikan pakan lebah dan sebagian disimpan di dalam gudang. Karakteristik madu
hutan afkir ini adalah adanya perubahan warna yang semakin gelap, aroma yang
kurang sedap, rasa yang menjadi asam dan sedikit pahit, kadar air yang sangat tinggi
tetapi kadar gula dari madu hutan afkir ini cukup tinggi (72%). Oleh sebab, itu madu
hutan afkir ini dapat menggantikan air kelapa dalam pembuatan nata serta tidak perlu
penambahan sukrosa sebagai sumber karbohidrat.
Pembuatan nata de madoe merupakan suatu diversifikasi produk yang
menunjukkan bahwa madu hutan afkir yang hendak dijadikan pakan lebah dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan cara fermentasi oleh bakteri nata yaitu
Acetobacter xylinum. Pengolahan madu hutan afkir menjadi nata de madoe
diharapkan dapat memberikan pilihan pada konsumen dalam pemenuhan kebutuhan
pangan fungsional bagi tubuhnya.
Pembuatan nata de madoe tidak dapat dihasilkan dari madu saja tapi harus
dibantu dengan penambahan nutrisi lain seperti air kelapa sebagai media tumbuh
alami Acetobakter xylinum dan whey. Hal ini disebabkan adanya zat anti mikroba
yang menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Juni 2012 di
Laboratorium Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Tujuan dari penelitian
ini adalah mencari cara pemanfaatan madu hutan afkir untuk mendapatkan produk
nata dengan kualitas fisik dan kimia yang memenuhi persyaratan serta diterima oleh
panelis.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi kadar gula madu hutan afkir, nilai
pH, kadar HMF, pemeriksaan kemurnian dan viabilitas starter Acetobacter xylinum
dan penentuan pengenceran madu afkir. Rendemen yang dihasilkan pada penelitian
pendahuluan merupakan indikator keberhasilan nata yang akan digunakan sebagai
bahan untuk penelitian utama. Pengenceran madu afkir dengan kadar gula 15%
merupakan penghasil rendemen nata tertinggi yaitu 22,905%. Penelitian lanjutan
meliputi 3 bagian pengamatan yaitu : karakteristik fisik (rendemen, ketebalan,
i
kekenyalan dan warna nata), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat
kasar, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat makanan) dan tingkat kesukaan
(warna, aroma, rasa, kekenyalan dan kesan secara keseluruhan). Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah (4x1) dengan
3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah media fermentasi (madu hutan
afkir, madu hutan afkir whey, madu hutan afkir air kelapa dan madu hutan afkir
whey air kelapa). Pada penilaian sensori sebelum disajikan nata direndam terlebih
dahulu dengan larutan madu dengan kadar gula 15% dan 20%.
Perbedaan media fermentasi berpengaruh sangat nyata (P
ACETOBACTER XYLINUM PADA MEDIA
BERBAHAN DASAR MADU AFKIR
SKRIPSI
REGINA MORINA SIMANGUNSONG
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
RINGKASAN
Regina Morina Simangunsong D14080290. 2012. Mutu Nata de Madoe Hasil
Fermentasi Acetobacter xylinum pada Media Berbahan Dasar Madu Afkir.
Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. B. N. Polii, S.U.
Pembimbing Aggota : Ir. Hotnida C. H. Siregar, M. Si.
Madu adalah salah satu jenis pangan yang sangat lengkap kandungan
nutrisinya dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa
dalam madu. Madu memiliki sifat higroskopis yang tinggi, yaitu sangat mudah
menyerap air dari lingkungan sekitar apabila terjadi kontak langsung dengan udara
sehingga memicu peningkatan kadar air madu. Semakin tinggi kadar air dapat
mempercepat kerusakan madu sebab memicu pertumbuhan khamir dalam madu.
Suatu kasus menarik di penjual yaitu ditemukan sejumlah besar madu hutan
afkir yang disimpan di dalam jeriken. Madu hutan afkir ini adalah madu yang tidak
laku di pasaran yang ditarik kembali kemudian sebagian dikirim ke peternak untuk
dijadikan pakan lebah dan sebagian disimpan di dalam gudang. Karakteristik madu
hutan afkir ini adalah adanya perubahan warna yang semakin gelap, aroma yang
kurang sedap, rasa yang menjadi asam dan sedikit pahit, kadar air yang sangat tinggi
tetapi kadar gula dari madu hutan afkir ini cukup tinggi (72%). Oleh sebab, itu madu
hutan afkir ini dapat menggantikan air kelapa dalam pembuatan nata serta tidak perlu
penambahan sukrosa sebagai sumber karbohidrat.
Pembuatan nata de madoe merupakan suatu diversifikasi produk yang
menunjukkan bahwa madu hutan afkir yang hendak dijadikan pakan lebah dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan cara fermentasi oleh bakteri nata yaitu
Acetobacter xylinum. Pengolahan madu hutan afkir menjadi nata de madoe
diharapkan dapat memberikan pilihan pada konsumen dalam pemenuhan kebutuhan
pangan fungsional bagi tubuhnya.
Pembuatan nata de madoe tidak dapat dihasilkan dari madu saja tapi harus
dibantu dengan penambahan nutrisi lain seperti air kelapa sebagai media tumbuh
alami Acetobakter xylinum dan whey. Hal ini disebabkan adanya zat anti mikroba
yang menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Juni 2012 di
Laboratorium Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Tujuan dari penelitian
ini adalah mencari cara pemanfaatan madu hutan afkir untuk mendapatkan produk
nata dengan kualitas fisik dan kimia yang memenuhi persyaratan serta diterima oleh
panelis.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi kadar gula madu hutan afkir, nilai
pH, kadar HMF, pemeriksaan kemurnian dan viabilitas starter Acetobacter xylinum
dan penentuan pengenceran madu afkir. Rendemen yang dihasilkan pada penelitian
pendahuluan merupakan indikator keberhasilan nata yang akan digunakan sebagai
bahan untuk penelitian utama. Pengenceran madu afkir dengan kadar gula 15%
merupakan penghasil rendemen nata tertinggi yaitu 22,905%. Penelitian lanjutan
meliputi 3 bagian pengamatan yaitu : karakteristik fisik (rendemen, ketebalan,
i
kekenyalan dan warna nata), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat
kasar, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat makanan) dan tingkat kesukaan
(warna, aroma, rasa, kekenyalan dan kesan secara keseluruhan). Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah (4x1) dengan
3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah media fermentasi (madu hutan
afkir, madu hutan afkir whey, madu hutan afkir air kelapa dan madu hutan afkir
whey air kelapa). Pada penilaian sensori sebelum disajikan nata direndam terlebih
dahulu dengan larutan madu dengan kadar gula 15% dan 20%.
Perbedaan media fermentasi berpengaruh sangat nyata (P