18 soit un panier pour y déposer les huîtres une fois collectées puis elles retournent à leurs sites de
débarquement avant l’arrivée de la marée haute, avec leur cargaison chargée d’huîtres portée sur la tête.
3.4.2 Pêche aux coques Les coques sont également collectées par les mêmes femmes, soit en utilisant leur pirogue pour
se rendre aux sites de pêche, soit en marchant à pied à marée basse. Contrairement à la pêche aux huîtres sur pirogue, les femmes
ancrent leur embarcation et mettent pied à terre. Lorsqu’elles atteignent un banc de sable sur lequel les coques sont établies, elles se penchent pour collecter les
coques en grattant le sable avec leurs doigts pour atteindre les coques. Parfois les femmes placent leurs indexes dans les trous logeant des coques et font sortir les coques une par une. Ces trous ne
sont visibles que lorsque la marée se retire complètement des bancs de sable. Certaines fois, des cuillères sont utilisées pour faire sortir les coques, mais des croyances superstitieuses sur le fait
que les coques disparaîtraient des sites à fort rendement à cause de l’utilisation de cuillères dissuadent les femmes d’utiliser des cuillères. Tout comme la pêche aux huîtres, dès que la marée
commence à remonter, les pêcheurs de coques retournent aux sites de débarquement.
3.5 Transformation
La transformation des huîtres et des coques est menée à bien par les mêmes femmes qui les pêchent à leur état sauvage.
3.5.1 Transformation des huîtres Jusqu’à récemment, la transformation des huîtres se faisait par cuisson à l’eau ou par cuisson
rôtie et fumage. Cependant, la cuisson à l’étuvée ou par ébullition est plus répandue de nos jours
du fait de sa plus grande efficacité et du fait qu’elle consomme moins de ressources en bois pour
le feu, en eau et en temps. Le procédé débute par le retrait des corps étrangers sur les huîtres collectées. Les huîtres vivantes sont alors cuites à l’étuvée dans des casseroles barils pendant 30
minutes à une heure, durée pendant laquelle les coquilles s’ouvrent ou les muscles s’attendrissent
pour permettre une ouverture plus aisée des coquilles et l’extraction de la chair. S
’il est prévu de fumer les huîtres une pratique relativement rare de nos jours, elles sont placées directement dans les flammes du feu ou sur une grille métallique sur le fe
u. Dans l’un ou l’autre des cas, les huîtres sont
alors ouvertes en deux à l’aide d’un couteau pour extraire la chair qui est ensuite collectée dans des paniers tressés puis souvent commercialisée, une fois lavée voire
réchauffée sur certains sites. Dans d’autres endroits du pays, la chair est conservée dans du sel et
séchée au soleil pour réduire sa teneur en humidité avant d’être commercialisée.
Entre temps, les coquilles d’huîtres sont rassemblées en tas et vendues en argent comptant aux
individus l’utilisant pour la production de chaux blanche, pour la fabrication de briques, pour la préparation des aliments des
poulets et en tant qu’engrais. 3.5.2 Transformation des coques
19 Les coques sont habituellement transformées par
ébullition à l’étuvée dans des pots, des casseroles ou des barils pendant environ 30 minutes à une heure, durée pendant laquelle les
coquilles s’ouvrent et la chair de coque se relâche et tombe hors de la coquille. Une fois la cuisson à l’étuvée achevée, la chair des coques est habituellement tamisée à l’aide de plateaux
perforés ou bien agitée et séparée par gravité une fois que la chair tombe au fond et les coquilles s’échappent par le haut avec douceur.
Une fois séparées, les morceaux de chair de coques sont collectés hors des coquilles ouvertes et remis à tamiser, les petites particules de coquilles qui demeurent sont alors retirées enlevées à la
main. La chair est ensuite placée dans des paniers et nettoyée à plusieurs reprises dans de l’eau de
mer. Elle est ensuite égouttée, puis remise à cuire avant d’être commercialisée. Dans certains cas, le produit est salé et séché au soleil
pour réduire sa teneur en humidité avant d’être stockée puis commercialisée,
comme c’est le cas pour l’huître.
3.6 Commercialisation
