Review Jurnal

KAJIAN STRATEGI PENGAWASAN

DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK EBI FURAY PT. BOGATAMA MARINUSA

A Study on the Strategy of Quality Supervision and Control of Ebi Furay Product

at PT. Bogatama Marinusa

Isnam Junais, Nurdin Brasit Dan Rindam Latief

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui (1) implementasi sistem pengawasan dan pengendalian mutu produk pada PT. Bogatama Marinusa, (2) Penerapan standar mutu terhadap implementasi pengawasan dan pengendalian mutu produk pada PT. Bogatama Marinusa, (3) mengidentifikasi faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya produk cacat pada PT. Bogatama Marinusa, (4) merumuskan startegi yang diperlukan untuk melakukan koreksi terhadap pengawasan dan pengendalian mutu produk PT. Bogatama Marinusa. Penelitian ini dilakukan di PT. Bogatama Marinusa. Metode penelitian dan analisis data dilakukan dengan beberapa tahapan, yaitu : (1) Pengamatan ditempat kerja dan melakukan wawancara mendalam dan pemberian kuisioner kepada para responden pakar yang memiliki pengetahuan tentang pengawasan dan pengendalian mutu produk, (2) penilaian penerapan HACCP dengan metode Self Assessment, (3) perumusan strategi dalam peningkatan sistem pengawasan dan pengendalian mutu melalui pendekatan Analitical Hierarchy Process (AHP). Hasil penelitian diperoleh lima prioritas strategi pengawasan dan pengendalian mutu yaitu (1) penerapan aplikasi HACCP (GMP dan SSOP), (2) meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, (3) meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, (4) pengujian dan pemeliharaan mesin dan peralatan produksi, dan (5) meningkatkan pengawasan dan pengendalian mutu kinerja produksi. Dari hasil kajian srategi disimpulkan PT. Bogatma Marinusa memiliki peluang untuk berkembang di tengah persaingan.

Kata kunci : strategi, pengawasan dan pengendalian mutu, GMP, SSOP, HACCP, keamanan pangan

ABSTRACT

The aim of this research are to (1) fine out the implementation of quality supervision and control system at PT. Bogatama Marinusa, (2) fine out the implementation of quality standard on quality supervision and control at products of PT. Bogatama Marinusa (3) identify the factors affecting the occurrence of the defect of quality at PT. Bogatama Marinusa, (4) formulate the strategy needed to make corrections on quality supervision and control of products at PT. Bogatama Marinusa. The research was conducted at PT. Bogatama Marinusa. The analysis was conducted in three steps,i.e (1) to do observation in the workplace and in-depth supervision and control of products, (2) to assess the application of HACCP with self assessment method, (3) to formulate strategies to increase quality supervision and control system of product through Analytical Hierarchy Process (AHP). The results of the research revel that there are five priority strategies of quality supervision and control. They are (1) the implementation of HACCP application (GMP and SSOP), (2) the increase of quality control of raw materials, (3) the improvement of employees’ knowledge and skills, (4) the test and maintenance of machine and production equipment, and (5) the increase of quality supervision and control of production performance. Based on the results of study on the strategies, it is indicated that PT. Bogatma Marinusa has an opportunity to develop among competitions.

Key words: strategy, quality supervision and control, GMP, SSOP, HACCP, food safety

Latar Belakang

Perkembangan teknologi dan informasi yang semakin berkembang membawa dampak terhadap tatanan kehidupan dunia yang mengarah pada globalisasi. Hal ini mengakibatkan munculnya pasar bebas dunia yang pada gilirannya akan mengakibatkan meningkatnya persaingan di pasar internasional maka masalah yang dihadapi perusahaan adalah semakin ketatnya persaingan, oleh karena itu perusahaan harus dapat menjalankan strategi bisnisnya yang tepat agar mampu bertahan dalam menghadapi persaingan yang terjadi.

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen pengawasan dan pengendalian mutu untuk semua proses produksi. Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah

banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang ditimbulkan.

PT. Bogatama Marinusa merupakan perusahaan manufaktur yang bergerak dalam bidang ekspor produk seafood sehingga mutu suatu produk menjadi hal yang paling utama, Bahan baku perikanan merupakan produk pangan yang bersifat sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena sangat mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen serta mudah rusak karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga diperlukan penanganan yang baik untuk mencegah resiko ini.

Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) di perusahaan perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan proses menghasilkan produk yang bermutu. Salah satu pendekatan yang digunakan guna mencapai sasaran tersebut adalah dengan menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) dalam upaya perbaikan serta meningkatkan mutu hasil produksi. Titik kritis pengolahan produk perlu diketahui untuk memberikan jaminan keamanan yang memadai. Sistem HACCP bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan tindakan pencegahan dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga distribusi, merupakan pedoman untuk menjamin mutu yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.

Terkait dengan hal tersebut, untuk mencapai keunggulan besaing industri pangan dapat di tempuh melalui keunggulan produktivitas mutu dengan mencegah terjadinya kecacatan produk. Diharapkan dengan penelitian ini mampu mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi dan menyebabkan tingkat kecacatan pada proses produksi melalui pendekatan HACCP, serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu berdasarkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP).

Perumusan Masalah

Berkenaan dengan deskripsi tersebut, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana implementasi pengawasan dan pengendalian mutu produk pada PT. Bogatama Marinusa.

2. Bagaimana penerapan standar mutu terhadap implementasi pengawasan dan pengendalian mutu produk pada PT. Bogatama Marinusa.

3. Faktor-faktor apa yang menyebabkan terjadinya produk cacat pada proses produksi PT. Bogatama Marinusa .

4. Alternatif strategi apa yang diperlukan untuk melakukan koreksi dalam meningkatkan mutu produk serta dapat mengurangi produk cacat karena tidak memenuhi standar mutu.

Tujuan Penelitian

1. Mengetahui implementasi sistem pengawasan dan pengendalian mutu produk pada PT. Bogatama Marinusa.

2. Mengetahui penerapan standar mutu terhadap implementasi pengawasan dan pengendalian mutu produk pada PT. Bogatama Marinusa.

3. Mengidentifikasi faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya produk cacat pada PT. Bogatama Marinusa.

4. Merumuskan startegi yang diperlukan untuk melakukan koreksi terhadap pengawasan dan pengendalian mutu produk PT. Bogatama Marinusa yang perlu dilakukan perusahaan untuk mengurangi cacat.

Manfaat Penelitian

Dengan diadakannya penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat sebagai berikut :

1. Secara Teoritis

a. Bagi pengembangan ilmu penelitian, merupakan media belajar memecahkan masalah besar secara ilmiah dan memberikan sumbangan pemikiran berdasarkan disiplin ilmu yang diperoleh di bangku kuliah.

b. Bagi civitas akademika dapat untuk menambah informasi sumbangan pemikiran dan bahan kajian dalam penelitian lebih lanjut.

2. Secara Praktis

a. Bagi perusahaan terkait, hasil penelitian ini memberikan masukan agar dapat mengambil langkah dan keputusan guna melakukan persiapan dan perbaikan demi kemajuan perusahaan tersebut serta memberikan gambaran yang mantap dalam upaya meningkatkan strategi dalam upaya menekan produk cacat perusahaan dan penekanan biaya operasi.

Batasan Masalah

Agar dalam pembahasan masalah bisa lebih tepat sasaran, maka penulis memberikan batasan-batasan sebagai berikut :

Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pengawasan dan pengendalian mutu produk pada PT. Bogatama Marinusa, seperti mutu bahan baku, karyawan, spesifikasi mutu konsumen, sanitasi produksi dan kinerja mesin dan peralatan. Hasil analisa yang dilakukan akan menjadi gambaran terhadap pengambilan alternatife strategi peningkatan mutu produk.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengawasan Mutu Dan Pengendalian Mutu

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang

diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Pengendalian mutu merupakan alat bagi manajemen untuk memperbaiki mutu produk bila diperlukan, mempertahankan mutu produk yang sudah tinggi dan mengurangi jumlah produk yang rusak. jangka panjang perusahaan yaitu mempertahankan pasar yang telah ada atau menambah pasar perusahaan

Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan aman secara konsisten. GMP adalah persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan yang harus diaplikasikan oleh produksi pangan. GMP merupakan titik awal untuk mengendalikan resiko keamanan pangan (Lukman, 2001).

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP meruapakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program prasyarat perusahaan yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan program producet recall Juga dapat dimasukan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing Practice

(CGMP) yang bersifat wajib untuk perusahaan pangan dan importer di bawah yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA) (CAC,2003).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan produksi pangan yang higienis dengan pencegahan masalah. Proses produksi dievaluasi terhadap bahaya dan resiko yang terkait (Hayes dan Forsythie, 2001). Gaspersz (2002) mendefenisikan HACCP sebagai suatu sistem manajemen mutu yang secara efektif dan efesien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai menjadi makanan siap santap yang focus pada pencegahan masalah untuk menjamin produksi produk0produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Hal ini di dasarkan pada penerapan common-sense dari prinsip-prinsip teknis dan ilmu pengetahuan.

Metode Pembobotan Analitycal Hierarchy Process (AHP)

Analitycal Hierarchy Process (AHP) merupakan salah satu teknik yang digunakan dalam pengambilan suatu keputusan pada sebuah hirarki funfsional dengan imput utamanya adalah persepsi manusia. Dalam mempergunakan prinsip ini, AHP memasukkan baik aspek kualitatif maupun kuantitatif pikiran manusia, aspek kualitatif untuk mendefenisikan persoalan dan hirarkinya sedangkan aspek kuantitatif untuk mengekspresikan penilaian dan preferensi secara ringkas dan padat. Soatu masalah kompleks dan tidak terstruktur dipecahkan ke dalam kelompok-kelompok dan kemudian diatur menjadi sebuah hirarki. AHP dapat digunakan untuk merangsang timbulnya gagasan untuk melakukan tindakan kreatif dan untuk mengevaluasi keefektifan tindakan tersebut. Selain itu untuk membantu para pemimpin dalam menetapkan informasi apa yang patut dikumpulkan guna mengevaluasi pengaruh faktor-faktor relevan dalam situasi kompleks, juga dapat melacak ketidakkonsistenan dalam pertimbangan dan preferensi peserta, sehingga para pemimpin mampu menilai mutu pengetahuan para anggota mereka dan pemantapan pemecahan masalah (Saaty, 1993).

ANALISIS DATA

Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara dan kuisioner dilapangan dianalisa menggunakan metode yang berbeda sesuai dengan kepentingannya. Metode Self Assessment

Data yang diperolah berdasarkan kuesioner di perusahaan mengenai penilaian Sistem manajemen Keamanan pangan (SMKP) HACCP akan dianalisis menggunakan metode Self Assessment dengan tujuan untuk menilai sejauh mana penerapan sistem manajemen HACCP yang telah diterapkan perusahaan. Adapun tahapan penikaian metode modifikasi Self Assessment adalah sebagai beikut (Johnson 1993) :

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Langkah-langkah dalam metode HACCP antara lain adalah (1) Pembentukan tim HACCP, (2) Pendeskripsian produk dan cara distribusinya, (3) pengidentifikasi pengguna yang dituju, (4) pembuatan diagram alir, (5) konfirmasi diagram alir dilapangan, (6) analisis bahaya dan cara pencegahannya, (7) penetapan Critical Control Point ((CCP), (8) penetapan batas kritis atau Critical Limit unutk setiap CCP, (9) pemantauan atau monitoring CCP, (10) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, (11) penetapan dokumentasi dan pemeliharaan. Tahapan terakhir metode HACCP adalah penetapan prosedur verifikasi terhadap produk pangan tersebut (Gaspersz, 2002).

Analisis Strategi Dengan Analitical Hierarchy Process (AHP)

Kelemahan dan penyimpangan yang terjadi pada proses ditelusuri sebab-sebabnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kelemahan proses sehingga menimbulkan adanya produk cacat diantaranya ditelusuri dari mesin, karyawan, metode dan bahan baku. Anilasa untuk mengidentifikasi masalah penyebab dan solusi yang diinginkan tersebut dilanjutkan menggunakan Metode Pembobotan

Analitical Hierarchy Process (AHP) dengan menggunakan bantuan tools Criterium Decision Plus Student Version 3.0.

Kerangka Konseptual Penelitian

Kerangka Konseptual Penelitian dapat dilihat pada gambar berikut :

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

PT. Bogatama Marinusa atau yang biasa disingkat dengan Bomar didirikan pada tahun 2001 dan saat ini memainkan peran penting dalam usaha budidaya dengan pertumbuhan pesat dalam beberapa tahun terakhir. BOMAR telah mengembangkan proses produksi Seafood bermutu tinggi yang mempunyai nilai tambah lebih seperti Black Tiger Shrimp, Vannamei Shrimp, Black Pink Shrimp

dimana hasil produknya diekspor ke negara-negara Amerika Serikat, Jepang, Eropa, Australia dan lainnya.

PT. Bogatama Marinusa memiliki komitmen untuk selalu mengembangkan dan memasok produk-produk bermutu tinggi dan tidak pernah berhenti melakukan investasi dalam pengembangan teknis dan produk serta fasilitas upgrade untuk menjamin kesegaran setiap produk yang dihasilkan, tastiness dan kesehatan produk-produknya untuk memenuhi kebutuhan di pasar. Saat ini fasilitas pabrik telah

Mulai

Identifikasi dan Penentuan Faktor-Faktor Bahaya Penyebab Cacat Produk

Perumusan Alternatif Strategi

Rekomendasi Strategi

Selesai

Analisis Self Assessment SMKP HACCP Analysis Hearaky Procces

(AHP) Analisis Strategi Pengawasan dan

Pengendalian Mutu Produk PT.Bogatama Marinusa

dirancang dengan standar internasional tertinggi untuk pengolahan makanan sesuai dengan GMP, SSOP dan HACCP berbasis jaminan mutu.

Produk dan Pemasaran

PT. Bogatama Marinusa menghasilkan produk seafood dalam bentuk segar (fresh) dan Beku (frozen). Berbagai produk olahan udang yang dihasilkan adalah sebagai berikut :

Breaded dan Pre-Fried Tenpura Products:

1. Breaded (Ebi-Furai) Products 2. Sushi-Ebi Products

Permintaan terhadap produk PT. Bogatama Marinusa berasal dari konsumen perusahaan waralaba diberbagai negara seperti Amerika Serikat, Jepang, Eropa, Australia dan lainnya. Dimana konsumen-konsumen tersebut telah memiliki kontrak kerja sama pemenuhan kebutuhan pesanan. Selain konsumen tetap, PT. Bogatama Marinusa juga telah merencanakan perluasan ekspansi pasar ke berbagai negara.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sistem Pengawasan dan Pengendalian Mutu PT. Bogatama Marinusa.

PT.Bogatama Marinusa telah dirancang dengan standar internasional untuk pengolahan makanan sesuai dengan GMP, SSOP dan HACCP berbasis jaminan mutu dan prosedur yang sesuai. Namun pada kenyataannya perusahaan masih sulit secara sepenuhnya mencapai hasil yang maksimal. Jika diamati dari total produksi pertahunnya, perusahaan masih mengalami berbagai kendala yang menyebabkan naik turunnya tingkat produksi pertahunnya, sementara permintaan setiap tahunnya terus bertambah. Adapun data statistik produksi PT. Bogatama Marinusa dapat dilihat pada Gambar 4 berikut :

Penilaian Sisten Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP

-20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 120,000 140,000 160,000 JA N F E B M A R A P R M E I JU N JU L A U G S E P O K T N O V D E S F in is h in g P ro d u c t

Data Statistik Produksi

PT. Bogatama M arinusa

2008 2009 2010

Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PT. Bogatama Marinusa telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Hasil penilaian penerapan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) dapat dilihat pada tabel 1 :

Unsur-Unsur HACCP PT.Bogatama

Marinusa

1. Kebijakan mutu √

2. Organisasi

2.1. Tim HACCP √

2.2. Struktur organisasi √

2.3. Bidang kegiatan √

2.4. Personil dan pelatihan _x

3. Deskripsi produk :

Nama produk, komposisi, cara penyiapan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dll

√ 4. Persyaratan Dasar

4.1. GMP √

4.2. SSOP √

5. Bagan Alir Proses √

6. Prinsip HACCP

6.1. Analisa bahaya √

6.2. Penetapan CCP (jumlah CCP) √

6.3.Penetapan batas kritis (metode, dan

penetapannya) x

6.4. Penetapan sistem monitoring x

6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan x

6.6. Penetapan verifikasi √

6.7. Catatan dan dokumentasi √

7. Sistem Penyimpanan Catatan √

8. Prosedur Verifikasi √

9. Prosedur Pengaduan konsumen √

10. Prosedur recall √

11. Perubahan Dokumen/Revisi/Amandemen √ Keterangan : √ = dipenuhi

X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi

Identifikasi Faktor Penyebab Cacat dalam Proses Produksi Ebi Furay

Proses identifikasi cacat pada PT. Bogatama Marinusa di identifikasi berdasarkan jenis penyebab cacatnya diantaranya cacat fisik, cacat biologis, cacat kimia dan cacat kemasan. Proses identifikasi ini dilakukan oleh tim Quality

Control. Adapun data statistik cacat produksi pada PT. Bogatama Marinusa dapat dilihat pada Tabel 2 berikut :

Tabel 2. Statistik Cacat Produksi Pada Proses Produksi Ebi Furay PT. Bogatama Marinusa 2011.

No. Bulan Total Produksi Kg Total Broken kg % Broken

1 Januari 17094.78 675.31 3.950387

2 Februari 22859.15 314.35 1.37516

3 Maret 60719.27 2053.41 3.381801

4 April 106407.76 435.40 0.409181

5 Mei 125009.84 496.17 0.396905

Sumber : Departemen Quality Control PT. Bogatama Marinusa 1. Cacat Fisik

Cacat fisik meliputi kerusakan bahan, dalam proses pengolahan produk eby furay cacat fisik adalah cacat yang paling sering dijumpai terutama pada proses penerimaan bahan baku, banyak dari penolakan bahan baku udang disebabkan karena kerusakan fisik yang tidak memenuhi standar seperti, bentuk ukuran udang yang kecil, warna kemerah-merahan pada bahan baku yang disebabkan oleh tempratur yang tidak sesuai. Dalam proses pengolahan kerusakan fisik ini banyak dijumpai pada proses pengupasan kulit udang, pemotongan kepala, pencabutan buntut dan usus, proses tersebut membutuhkan ketelitian para pekerja sehingga tidak merusak bahan, kerusakan karena penanganan yang salah dapat berakibat fatal pada proses selanjutnya.

2. Cacat Kimia

Cacat kimia disebabkan karena kontaminasi oleh bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Dalam pengolahan produk eby furay, cacat kimia paling sering dijumpai adalah penggunaan antibiotik yang berlebihan, hal ini biasa dijumapai pada prses penerimaan bahan baku yaitu antibiotic yang berasal dari tambak yang digunakan petani, cemaran antibiotic lainnya juga dapat berasal dari pengolahan yaitu penggunaan antibiotic sebagai campuran air untuk keperluan sanitasi pencucian udang, penggunaan dengan dosis yang melebihi ambang batas dapat mencemari bahan.

3. Cacat Biologi

Cacat biologi merupakan cacat atau kerusakan bahan yang ditimbulkan akibat cemaran mahkluk hidup seperti serangga dan mikroorganisme. Dalam proses pengolahan eby furay, cacat yang ditimbulkan karena cemaran biologi adalah yang paling banyak dijumpai terutama cemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme, mengingat bahan olahan meruapakan bahan pangan yang

sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Cacat karena kontaminasi mikroorganisme ini bisa terjadi di semua proses produksi, oleh karena itu untuk menghindari cacat atau kerusakan yang dapat ditimbulkan, dilakukan penanganan dengan menurunkan suhu bahan dengan menggunakan air chilling

dan es untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu suhu bahan perlu untuk selalu dikontrol selama proses pengolahan berlangsung.

4. Cacat Kemasan

Jenis cacat yang terakhir adalah cacat kemasan, cacat kemasan merupakan cacat yang ditimbulkan akibat kerusakan kemasan produk seperti basah dan penyok, hal ini biasa terjadi pada saat penanganan akhir seperti di ruang penyimpanan akibat kelalaian pekerja dalam mengangkat bahan dan menyusun bahan di ruang penyimpanan sampai pada pengangkutan ke dalam container dari ruang penyimpanan juga kerap terjadi kerusakan kemasan.

Penyusunan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu dengan metode Analitycal Hierarchy Process (AHP)

Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki awal dengan pendapat para pakar. Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level yaitu fokus (merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai perusahaan), faktor (merupakan hal yang mempengaruhi tujuan akhir/fokus), aktor (merupakan pelaku yang berperan mempengaruhi faktor), objektif (merupakan tujuan yang ingin dicapai dari setiap aktor), serta pemilihan alternative dtrategi yang dapat dilakukan (Saaty,2003).

Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen pengawasan dan pengendalian mutu proses produksi ebi furay pada PT. Bogatama Marinusa. Faktor merupakan hal yang berperan dalam mewujudkan strategi pengawasan dan pengendalian mutu diantaranya berupa, sanitasi karyawan dan bangunan, mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, mesin dan peralatan. Aktor merupakan pihak yang berperan dalam mempengaruhi faktor-faktor tersebut diantaranya adalah, karyawan, konsumen, manajer quality assurance dan quality control.

Supplier bahan baku udang dan Lembaga Sertifikasi mutu perikanan.

Tujuan yang ingin dicapai PT. Bogatama Marinusa diantaranya adalah meningkatkan kemampuan karyawan dan hygiene bangunan, penjaminan keamanan pangan, peningkatan harga jual produk di pasaran, pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen, peningkatan pangsa pasar. Sedangkan alternative strategi yang dapat dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut antara lain dengan jalan aplikasi Good Manufacturing Parctices (GMP), penyesuaian mutu dengan harapan konsumen, meningkatkan kinerja proses produksi, perawatan dan pemeliharaan mesin serta peralatan produksi.

Hierarki strategi pengawasan dan pengendalian mutu proses produksi ebi furay pada PT Bogatama Marinusa selanjutnya akan diolah dengan bantuan program

Software Criterium Decision Plus Student Version 3.0. Hasil Hierarki proses dapat dilihat pada gambar 2 Berikut :

Keterangan : 1,00 = Nilai prioritas

Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Produk Ebi Furay PT. Bogatama Marinusa dengan Menggunakan

Software Criterium Decision Plus Student Version _3.0. Perumusan Strategi Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Analisa terhadap lingkungan perusahaan memperlihatkan bahwa faktor lingkungan internal yang paling berpengaruh adalah bahan baku, sanitasi produksi, kinerja mesin dan peralatan serta sumber daya manusia, sedangkan faktor lingkungan eksternal yang paling berpengaruh adalah konsumen, teknologi proses, supplier dan pesaing. Berdasarkan analisis Hierarki yang telah dilakukan maka alternatif strategi yang dapat dilaksanakan oleh pihak perusahaan dalam mengendalikan mutu produknya saat ini adalah sebagai berikut

1. Penerapan aplikasi HACCP (GMP dan SSOP) 2. Meningkatkan pengawasan mutu bahan baku

3. Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan Strategi

1,00 Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu 0,213 Kedisiplinan Kualitas 0,225 Bahan

Baku

Spesifikasi 0,175 Mutu

0,200 Sanitasi Produksi 0,282 Karyawan 0,076 Konsumen Manajer 0,288 QC dan QA

0,105 Suplier

0,186 Manajer Produk si

Pemenuhan Mutu

0,325 Sesuai Harapan

Meningkatkan 0,243 Mutu dan Jumlah

Meningkatkan 0,193 Respon Permintaan Penjaminan 0,239 Kemanan Pangan

0,911 Aplikasi HACCP (HACCP &

Meningkatkan 0,813 Pengetahuan & Keterampilan Karyawan

Meningkatkan 0,859 Pengawasan Bahan baku

Meningkatkan 0,591 Pengawasan dan Pengendalian Kinerja Produksi Kinerja

0,188 Mesin & Peralatan

Pengujian dan 0,728 Pemeliharaan Mesin

4. Pengujian dan pemeliharaan mesin dan peralatan produksi

5. meningkatkan pengawasan dan pengendalian mutu kinerja produksi

Dalam memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan, perusahaan harus mampu menerapkan pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta mengacu pada ISO 9001 (SMM) untuk menghasilkan produk yang Bermutu dan ISO 22000 (SKPM) untuk menjamin Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Gambar 2. Menyajikan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming Practices), GHP

(Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), dan GCP (Good Cathering Practices).

Keunggulan bersaing yang berkelanjutan dapat dicapai apabila kemampuan presiden direktur dalam hal ini adalah manajemen puncak dalam berkreasi untuk mengimplementasikan strategi yang ada pada seluruh elemen dalam perusahaannya, sehingga akan menopang terwujudnya tujuan perusahaan diantaranya pemenuhan mutu harapan konsumen, meningkatkan mutu dan jumlah produksi, mampu menjamin keamanan pangan dan meningkatkan respon terhadap pasar. Sehingga pada akhirnya PT. Bogatma Marinusa mampu menciptakan persaingan dalam jangka waktu yang lama.

DAFTAR PUSTAKA

[AS/NZS] Australia New Zealand Standard. 2001. ISO 9001:2000, Quality Management System – Foundamentals and Vocabulary. New South Wales : Standard Aunstralia International Ltd and Standard New Zealand.

[CAC] Codex Alimentarius Commission, 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4

Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. (http://www.codexalimentarius.net. Diakses 14 Maret 2011). E.Wood Buffa.1989. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi keenam Jilid kedua.

Erlangga. Jakarta

Implementasi HACCP, (ISO 9001(SMM) dan ISO 22000 (SMKP)

Produksi Bahan Baku (on Farm)

Penanganan Bahan Baku

Pengolahan (transformasi)

Distribusi Konsumen

GAP

(GoodAgriculture Practices)

GHP

(GoodHandling Practices)

GMP

(GoodManufacturing Practices)

GDP

(GoodDistribution Practices)

GCP

(GoodCathering Practices)

Gaspersz, V. 2002. Pedoman Implementasi Program Six Sigma Terintegrasi Dengan ISO 9001:2000, MBNQA, Dan HACCP. PT. Granmedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hadiwiardjo, B.H. 2002. Memasuki Pasar Internasional dengan ISP 9000 Sistem Manajemen Mutu. PT. Ghalia, Jakarta

Hayes, P.R. dan Forsythie S.J. 2001. Food Hygiene, Microbiology and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Maryland : Aspek Publisher, Inc. Gaithesburg.

Hermawan T. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Hubeis, M dan Kadarisman, D. 2007. Pengendalian Mutu Pada Industri Pangan.

Universitas Terbuka, Jakarta.

http://www.brstd.org,engish_portal.registration.haccp_iso9001_iso_2000_english.p df/download.indekx. 2005. Hazard Analysis Critical Control Point. (diakses 04 Apri 2011).

Muhandri, T. dan Kadarisman, D. 2006. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Prawirosentono, S. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Manajemen Abad 21, Studi Kasus dana Analisa. Kiat Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa “Market Leader”. Bumi Aksara, Jakarta. Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Render, Barry, Jay Heizer. 2001. Prinsip-Prinsip Manajemen Operasi. Salemba Empat. Jakarta.

Saaty,T.L. 2003. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (Proses Hirarki Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Emapt. Jakarta, IPMM dan PT. Pustaka Binaman Preeindo.

Silva, S.D. 2006. ISO 9001 for The Food and Beverage Industry. Daily Mirror e-edition. (http;//dailymirror.lk/2006/11/09/ft/35.asp. diakses 27 Maret 2011). Tjiptono, Fandy. 2003. Prinsip-Prinsip Total Quality Service. ANDI. Yogjakarta. Winarno, F.G.2002. Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP) dan

Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PT. Bogatama Marinusa telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Hasil penilaian penerapan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) dapat dilihat pada tabel 1 :

Unsur-Unsur HACCP PT.Bogatama

Marinusa

1. Kebijakan mutu √

2. Organisasi

2.1. Tim HACCP √

2.2. Struktur organisasi √

2.3. Bidang kegiatan √

2.4. Personil dan pelatihan _x

3. Deskripsi produk :

Nama produk, komposisi, cara penyiapan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dll

√ 4. Persyaratan Dasar

4.1. GMP √

4.2. SSOP √

5. Bagan Alir Proses √

6. Prinsip HACCP

6.1. Analisa bahaya √

6.2. Penetapan CCP (jumlah CCP) √

6.3.Penetapan batas kritis (metode, dan

penetapannya) x

6.4. Penetapan sistem monitoring x

6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan x

6.6. Penetapan verifikasi √

6.7. Catatan dan dokumentasi √

7. Sistem Penyimpanan Catatan √

8. Prosedur Verifikasi √

9. Prosedur Pengaduan konsumen √

10. Prosedur recall √

11. Perubahan Dokumen/Revisi/Amandemen √ Keterangan : √ = dipenuhi

X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi

Identifikasi Faktor Penyebab Cacat dalam Proses Produksi Ebi Furay

Proses identifikasi cacat pada PT. Bogatama Marinusa di identifikasi berdasarkan jenis penyebab cacatnya diantaranya cacat fisik, cacat biologis, cacat kimia dan cacat kemasan. Proses identifikasi ini dilakukan oleh tim Quality

Control. Adapun data statistik cacat produksi pada PT. Bogatama Marinusa dapat dilihat pada Tabel 2 berikut :

Tabel 2. Statistik Cacat Produksi Pada Proses Produksi Ebi Furay PT. Bogatama Marinusa 2011.

No. Bulan Total Produksi Kg Total Broken kg % Broken

1 Januari 17094.78 675.31 3.950387

2 Februari 22859.15 314.35 1.37516

3 Maret 60719.27 2053.41 3.381801

4 April 106407.76 435.40 0.409181

5 Mei 125009.84 496.17 0.396905

Sumber : Departemen Quality Control PT. Bogatama Marinusa

1. Cacat Fisik

Cacat fisik meliputi kerusakan bahan, dalam proses pengolahan produk eby furay cacat fisik adalah cacat yang paling sering dijumpai terutama pada proses penerimaan bahan baku, banyak dari penolakan bahan baku udang disebabkan karena kerusakan fisik yang tidak memenuhi standar seperti, bentuk ukuran udang yang kecil, warna kemerah-merahan pada bahan baku yang disebabkan oleh tempratur yang tidak sesuai. Dalam proses pengolahan kerusakan fisik ini banyak dijumpai pada proses pengupasan kulit udang, pemotongan kepala, pencabutan buntut dan usus, proses tersebut membutuhkan ketelitian para pekerja sehingga tidak merusak bahan, kerusakan karena penanganan yang salah dapat berakibat fatal pada proses selanjutnya.

2. Cacat Kimia

Cacat kimia disebabkan karena kontaminasi oleh bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Dalam pengolahan produk eby furay, cacat kimia paling sering dijumpai adalah penggunaan antibiotik yang berlebihan, hal ini biasa dijumapai pada prses penerimaan bahan baku yaitu antibiotic yang berasal dari tambak yang digunakan petani, cemaran antibiotic lainnya juga dapat berasal dari pengolahan yaitu penggunaan antibiotic sebagai campuran air untuk keperluan sanitasi pencucian udang, penggunaan dengan dosis yang melebihi ambang batas dapat mencemari bahan.

3. Cacat Biologi

Cacat biologi merupakan cacat atau kerusakan bahan yang ditimbulkan akibat cemaran mahkluk hidup seperti serangga dan mikroorganisme. Dalam proses pengolahan eby furay, cacat yang ditimbulkan karena cemaran biologi adalah yang paling banyak dijumpai terutama cemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme, mengingat bahan olahan meruapakan bahan pangan yang

sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Cacat karena kontaminasi mikroorganisme ini bisa terjadi di semua proses produksi, oleh karena itu untuk menghindari cacat atau kerusakan yang dapat ditimbulkan, dilakukan penanganan dengan menurunkan suhu bahan dengan menggunakan air chilling

dan es untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu suhu bahan perlu untuk selalu dikontrol selama proses pengolahan berlangsung.

4. Cacat Kemasan

Jenis cacat yang terakhir adalah cacat kemasan, cacat kemasan merupakan cacat yang ditimbulkan akibat kerusakan kemasan produk seperti basah dan penyok, hal ini biasa terjadi pada saat penanganan akhir seperti di ruang penyimpanan akibat kelalaian pekerja dalam mengangkat bahan dan menyusun bahan di ruang penyimpanan sampai pada pengangkutan ke dalam container dari ruang penyimpanan juga kerap terjadi kerusakan kemasan.

Penyusunan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu dengan

metode Analitycal Hierarchy Process (AHP)

Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki awal dengan pendapat para pakar. Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level yaitu fokus (merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai perusahaan), faktor (merupakan hal yang mempengaruhi tujuan akhir/fokus), aktor (merupakan pelaku yang berperan mempengaruhi faktor), objektif (merupakan tujuan yang ingin dicapai dari setiap aktor), serta pemilihan alternative dtrategi yang dapat dilakukan (Saaty,2003).

Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen pengawasan dan pengendalian mutu proses produksi ebi furay pada PT. Bogatama Marinusa. Faktor merupakan hal yang berperan dalam mewujudkan strategi pengawasan dan pengendalian mutu diantaranya berupa, sanitasi karyawan dan bangunan, mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, mesin dan peralatan. Aktor merupakan pihak yang berperan dalam mempengaruhi faktor-faktor tersebut diantaranya adalah, karyawan, konsumen, manajer quality assurance dan quality control.

Supplier bahan baku udang dan Lembaga Sertifikasi mutu perikanan.

Tujuan yang ingin dicapai PT. Bogatama Marinusa diantaranya adalah meningkatkan kemampuan karyawan dan hygiene bangunan, penjaminan keamanan pangan, peningkatan harga jual produk di pasaran, pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen, peningkatan pangsa pasar. Sedangkan alternative strategi yang dapat dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut antara lain dengan jalan aplikasi Good Manufacturing Parctices (GMP), penyesuaian mutu dengan harapan konsumen, meningkatkan kinerja proses produksi, perawatan dan pemeliharaan mesin serta peralatan produksi.

Hierarki strategi pengawasan dan pengendalian mutu proses produksi ebi furay pada PT Bogatama Marinusa selanjutnya akan diolah dengan bantuan program

Software Criterium Decision Plus Student Version 3.0. Hasil Hierarki proses dapat dilihat pada gambar 2 Berikut :

Keterangan : 1,00 = Nilai prioritas

Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Produk Ebi Furay PT. Bogatama Marinusa dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version _3.0.

Perumusan Strategi Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Analisa terhadap lingkungan perusahaan memperlihatkan bahwa faktor lingkungan internal yang paling berpengaruh adalah bahan baku, sanitasi produksi, kinerja mesin dan peralatan serta sumber daya manusia, sedangkan faktor lingkungan eksternal yang paling berpengaruh adalah konsumen, teknologi proses, supplier dan pesaing. Berdasarkan analisis Hierarki yang telah dilakukan maka alternatif strategi yang dapat dilaksanakan oleh pihak perusahaan dalam mengendalikan mutu produknya saat ini adalah sebagai berikut

1. Penerapan aplikasi HACCP (GMP dan SSOP) 2. Meningkatkan pengawasan mutu bahan baku

3. Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan Strategi

1,00 Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu 0,213 Kedisiplinan Kualitas 0,225 Bahan

Baku

Spesifikasi 0,175 Mutu

0,200 Sanitasi Produksi 0,282 Karyawan 0,076 Konsumen Manajer 0,288 QC dan QA

0,105 Suplier

0,186 Manajer Produk si

Pemenuhan Mutu

0,325 Sesuai Harapan

Meningkatkan 0,243 Mutu dan Jumlah

Meningkatkan 0,193 Respon Permintaan Penjaminan 0,239 Kemanan Pangan

0,911 Aplikasi HACCP (HACCP &

Meningkatkan 0,813 Pengetahuan & Keterampilan Karyawan

Meningkatkan 0,859 Pengawasan Bahan baku

Meningkatkan 0,591 Pengawasan dan Pengendalian Kinerja Produksi Kinerja

0,188 Mesin & Peralatan

Pengujian dan 0,728 Pemeliharaan Mesin

4. Pengujian dan pemeliharaan mesin dan peralatan produksi

5. meningkatkan pengawasan dan pengendalian mutu kinerja produksi

Dalam memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan, perusahaan harus mampu menerapkan pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta mengacu pada ISO 9001 (SMM) untuk menghasilkan produk yang Bermutu dan ISO 22000 (SKPM) untuk menjamin Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Gambar 2. Menyajikan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming Practices), GHP

(Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), dan GCP (Good Cathering Practices).

Keunggulan bersaing yang berkelanjutan dapat dicapai apabila kemampuan presiden direktur dalam hal ini adalah manajemen puncak dalam berkreasi untuk mengimplementasikan strategi yang ada pada seluruh elemen dalam perusahaannya, sehingga akan menopang terwujudnya tujuan perusahaan diantaranya pemenuhan mutu harapan konsumen, meningkatkan mutu dan jumlah produksi, mampu menjamin keamanan pangan dan meningkatkan respon terhadap pasar. Sehingga pada akhirnya PT. Bogatma Marinusa mampu menciptakan persaingan dalam jangka waktu yang lama.

DAFTAR PUSTAKA

[AS/NZS] Australia New Zealand Standard. 2001. ISO 9001:2000, Quality Management System – Foundamentals and Vocabulary. New South Wales : Standard Aunstralia International Ltd and Standard New Zealand.

[CAC] Codex Alimentarius Commission, 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4

Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. (http://www.codexalimentarius.net. Diakses 14 Maret 2011). E.Wood Buffa.1989. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi keenam Jilid kedua.

Erlangga. Jakarta

Implementasi HACCP, (ISO 9001(SMM) dan ISO 22000 (SMKP)

Produksi Bahan Baku (on Farm)

Penanganan Bahan Baku

Pengolahan (transformasi)

Distribusi Konsumen

GAP (Good Agriculture

Practices)

GHP (Good Handling

Practices)

GMP (Good Manufacturing

Practices)

GDP (Good Distribution

Practices)

GCP (Good Cathering

Gaspersz, V. 2002. Pedoman Implementasi Program Six Sigma Terintegrasi Dengan ISO 9001:2000, MBNQA, Dan HACCP. PT. Granmedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hadiwiardjo, B.H. 2002. Memasuki Pasar Internasional dengan ISP 9000 Sistem Manajemen Mutu. PT. Ghalia, Jakarta

Hayes, P.R. dan Forsythie S.J. 2001. Food Hygiene, Microbiology and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Maryland : Aspek Publisher, Inc. Gaithesburg.

Hermawan T. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Hubeis, M dan Kadarisman, D. 2007. Pengendalian Mutu Pada Industri Pangan.

Universitas Terbuka, Jakarta.

http://www.brstd.org,engish_portal.registration.haccp_iso9001_iso_2000_english.p df/download.indekx. 2005. Hazard Analysis Critical Control Point. (diakses 04 Apri 2011).

Muhandri, T. dan Kadarisman, D. 2006. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Prawirosentono, S. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Manajemen Abad 21, Studi Kasus dana Analisa. Kiat Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa “Market Leader”. Bumi Aksara, Jakarta. Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Render, Barry, Jay Heizer. 2001. Prinsip-Prinsip Manajemen Operasi. Salemba Empat. Jakarta.

Saaty,T.L. 2003. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (Proses Hirarki Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Emapt. Jakarta, IPMM dan PT. Pustaka Binaman Preeindo.

Silva, S.D. 2006. ISO 9001 for The Food and Beverage Industry. Daily Mirror e-edition. (http;//dailymirror.lk/2006/11/09/ft/35.asp. diakses 27 Maret 2011). Tjiptono, Fandy. 2003. Prinsip-Prinsip Total Quality Service. ANDI. Yogjakarta. Winarno, F.G.2002. Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP) dan