IDENTIFIKASI RHODAMIN B DALAM MAKANAN JAJANAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DAN SPEKTROFOTOMETER (Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)
SKRIPSI
MALIKA RIZUANA
IDENTIFIKASI RHODAMIN B DALAM MAKANAN
JAJANAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI
LAPIS TIPIS DAN SPEKTROFOTOMETER
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2012
LEMBAR PENGUJIAN
IDENTIFIKASI RHODAMIN B DALAM MAKANAN
JAJANAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI
LAPIS TIPIS DAN SPEKTROFOTOMETRI
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi
pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2012
Oleh:
MALIKA RIZUANA
08040007
Disetujui oleh:
Pembimbing I
Drs. Harjana, Msc. Apt
NIP.
Pembimbing II
Drs. H. Achmad Inoni, Apt
NIP.
LEMBAR PENGESAHAN
IDENTIFIKASI RHODAMIN B DALAM MAKANAN
JAJANAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI
LAPIS TIPIS DAN SPEKTROFOTOMETRI
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi
pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2012
Oleh:
MALIKA RIZUANA
08040007
Disetujui oleh:
Penguji I
Drs. Harjana, Msc. Apt
NIP.
Penguji III
Enggrid Juni A, S Farm. Apt
NIP.
Penguji II
Drs. H. Achmad Inoni, Apt
NIP.
Penguji IV
Dian Ermawati, S Farm. Apt
NIP.112.0907.0481
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul
“Identifikasi Rhodamin B dalam Makanan Jajanan dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Spektrofotometer (Penelitian dilakukan di
Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)” ini disusun sebagai syarat
untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Farmasi, Fakultas Ilmu
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan ridho-Nya kepada penulis
untuk menyelesaikan Skripsi ini.
2. Drs. Harjana, Msc. Apt selaku dosen pembimbing I atas bimbingan dan
pengarahan selama penyusunan Skripsi ini.
3. Drs.H.Achmad Inoni, Apt selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
pengarahan selama penyusunan skripsi ini.
4. Orangtua dan keluarga yang selalu memberikan dukungan dan do’a dalam
menyelesaian Skripsi ini.
5. Rekan-rekan kimia angkatan 2008 atas segala bantuan dan dukungannya, dan
semua pihak yang telah membantu penyusun dalam penyelesaian skripsi ini.
Skripsi ini adalah salah satu kontribusi dari penyusun selama menempuh
pendidikan di Farmasi Universitas Muhammdiyah Malang. Penyusun berharap
semoga skripsi ini dapat memberikan informasi ilmiah bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan bermanfaat bagi semua pihak. Penulisan skripsi ini jauh dari
sempurna, oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang
membangun untuk memperbaiki penulisan selanjutnya.
Malang, Juni 2012
Penyusun,
Malika Rizuana
i
RINGKASAN
Makanan jajanan atau street foods adalah jenis makanan yang dijual kaki
lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang
sejenis. Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan. Untuk menjaga agar
tubuh tetap sehat dimana makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi,
tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya.
Salah satu contoh pewarna berbahaya adalah Rhodamin B. Rhodamin B
Merupakan zat warna sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil,
pengkonsumsian rhodamin B dalam jumlah besar maupun berulang-ulang dapat
menyebabkan sifat komulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi
pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati.
Pengusaha makanan dan minuman sering menggunakan pewarna sintetis, ini
dikarenakan harganya yang lebih murah dan warnanya lebih menarik dibanding
pewarna alami.
Banyak kasus mengenai keamanan pangan di Indonesia, salah satunya
adalah pada makanan jajanan anak sekolah. Karena banyaknya kasus keracunan
makanan jajanan khusunya anak SD maka penulis melakukan penelitian tentang
identifikasi Rhodamin B pada makanan jajanan anak SD. Tempat pegambilan
sampel di kecamatan Bangil dikarenakan Dinkes Kabupaten Pasuruan belum
pernah melakukan penelitian di Kecamatan Bangil.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan peneliti di beberapa sekolah
dasar tersebut terlihat banyak siswa yang sedang antri membeli makanan jajanan
baik di dalam maupun di luar pagar sekolah dan juga terdapat 2-3 orang pedagang
makanan jajanan yang barang dagangannya berwarna merah dan terang, salah satu
makanan jajanan tersebut yaitu jajanan lidi dan macaroni tabung. Makanan
jajanan tersebut diduga menggunakan pewarna sintetik non pangan, yaitu
Rhodamin B. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan keberadaan zat warna
nonpangan yaitu rhodamin B dalam produk makanan jajanan.
Untuk mengetahui adanya Rhodamin B pada makanan jajanan yang
dijajakan oleh pedagang penulis akan melakukan suatu Identifikasi dengan
menggunakan metode KLT dan Spektrofometri UV-VIS
ii
yaitu dengan cara
membuat baku pembandingnya, memisahkan zat pewarna dan yang ketiga
Identifikasi dengan metode KLT dan Spektrofotometri UV-VIS. Kemudian untuk
menentukan adanya zat Pewarna menggunakan parameter uji Rf dan data spectra.
Sampel jajanan diambil di enam sekolah Kecamatan Bangil Kabupaten
Pasuruan yaitu SDN Kidul Dalem 1 Bangil, SDN Kalirejo 1 Bangil, SDN Pogar 1
Bangil, SD Al Uswah, SDI Wachid Hasyim Bangil dan SDN Kersikan 1 Bangil.
Sampel yang diambil sebanyak 30 sampel dan memiliki ciri berwarna merah,
sampel makanan jajanan tersebut yaitu agar-agar, jajanan lidi, macaroni tabung,
mie kriuk, dan kembang gula. Semua sampel tersebut dijajajakan oleh pedagang
kaki lima di sekitar SD.
Selanjutnya sampel dipreparasi dengan serapan benang woll, dilanjutkan
dengan
dengan
kromatografi
lapis
tipis
(KLT)
dengan
pengembang
Isopropanol:Ammonia (100:25) dan spektrofotometri berdasarkan kurva serapan
pada daerah sinar tampak pada panjang gelombang 380-780 nm dan 500-600 nm
dengan Spectronic -20.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 9 dari 30 sampel yang diperiksa
mengandung Rhodamin B yaitu jajanan lidi sebanyak 5, makaroni sebanyak 3 dan
arum manis sebanyak 1. Karena telah ditemukan adanya penggunaan Rhodamin B
pada makanan jajanan anak SD maka perlu diadakan pembinaan lebih lanjut
terhadap pedagang makanan jajanan anak SD tentang keamanan makanan jajanan
dan penggunaan zat warna lainnya.
iii
ABSTRAK
Rhodamin B merupakan suatu pewarna sintetik yang biasa digunakan pada
industry tekstil dan kertas, sering kali digunakan untuk mewarnai suatu produk
makanan. Salah satunya adalah makanan jajanan yang biasanya dijual di Sekolah
Dasaar. Pengkonsumsian Rhodamin B dalam jumlah besar maupun berulangulang dapat menyebabkan sifat komulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi
kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan
hati. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan keberadaan zat warna
nonpangan yaitu rhodamin B dalam produk makanan jajanan.
Sampel jajanan diambil di enam sekolah Kecamatan Bangil Kabupaten
Pasuruan. Selanjutya sampel dipreparasi dengan serapan benang woll, dilanjutkan
dengan Kromatografi Lapis Tipis (KLT) dengan pengembang Isopropanol:
Ammonia (100:25) dan kemudian diukur dengan spektrofotometri.
Identifikasi dengan Kromatografi Lapis Tipis dan Spektrofotometri
menunjukkan bahwa 9 dari 30 sampel yang diperiksa mengandung Rhodamin B
yaitu jajanan lidi sebanyak 5, macaroni sebanyak 3 dan arum manis sebanyak 1.
Oleh karena itu perlu diadakan pembinaan lebih lanjut terhadap pedagang
makanan jajanan anak SD tentang keamanan makanan jajanan dan penggunaan
zat warna lainnya.
Kata Kunci: Rhodamin B, KLT, dan Spektrofotometri.
iv
ABSTRACT
Rhodamin B is a synthetic colour that is being used in textile and paper
industry, but oftenly being used as food colouring product. One of them is a snack
food which is usually sell at elementary school. Consuming Rhodamin B in a big
amount or repeteadly can cause cumulative effect that is respiratory disorder, skin,
eyes stomach irritation, poisoning and lever effect. The ain of this survey to prove
the existence of prohibiled food colour essence, that is Rhodamin B in snack food
product.
The food samples were taken in the six different schools at kecamatan
Bangil, Kabupaten Pasuruan and then the samples were prepared with wool thread
absorbtion, continued with thin layer of chromatography (TLC), developed with
Isopropanol:ammonia (100:25) and then measurement Spectrophotometry.
Identification with
chromatography (TLC) and Spectrophotometry
indicated that 9 of 30 samples containing Rhodamin B, those were 5 lidi food, 3
macaronies and 1 arum manis. There fore it needs fasher held seminar (education)
moreofer to the food safety for the Elementery School Students.
Key Word : Rhodamin B, TLC, Spectrophotometry.
v
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
RINGKASAN ....................................................................................................... ii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 5
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan ............................................................................................ 6
2.2. Makanan Jajanan................................................................................ 6
2.3. Keamanan makanan ........................................................................... 7
2.4. Bahan Tambahan Pangan................................................................... 8
2.5. Bahan Pewarna Makanan................................................................... 12
2.6. Rhodamin B ....................................................................................... 17
2.7. Metode Pemisahan Pewarna Sintetik dalam Makanan ..................... 19
2.8. Cara Reaksi Kimia ............................................................................. 28
2.9. Metode Spektrofotometri Sinar Tampak ........................................... 29
2.10. Kecamatan Bangil ............................................................................ 29
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Teori ................................................................................... 31
3.2 Penjelasan dari Kerangka Konsep ..................................................... 32
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ......................................................... 33
4.2. Metode Sampling ............................................................................... 33
4.3. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 35
4.4. Variabel Penelitian ............................................................................. 35
vi
4.5. Definisi Operasional .......................................................................... 36
4.6. Sumber Data Penelitian ..................................................................... 36
4.7. Instrumen Penelitian .......................................................................... 37
4.8. Metode Pengumpulan Data ............................................................... 37
4.9. Metode Pengolahan Data ................................................................... 39
4.10. Metode Penyajian Data .................................................................... 39
BAB 5 HASIL PENELITIAN
5.1. Jumlah sampel dan cara Pengambilan Sampel .................................. 40
5.2. Isolasi Zat Warna dari Sampel ........................................................... 40
5.3. Penetuan Harga Rf dan Warna Noda dengan KLT ............................ 42
5.4. Penentuan Spektra Absorbansi .......................................................... 47
BAB 6 PEMBAHASAN
6.1. Makanan Jajanan Anak SD ................................................................ 52
6.2. Identitifikasi Rhodamin B dengan Metode KLT ............................... 55
6.3. Identifikasi Rhodamin B denganMetode Spektrofotometri UV-Vis . 56
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan ........................................................................................ 57
7.2. Saran .................................................................................................. 57
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 58
LAMPIRAN .......................................................................................................... 61
vii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
II.1 (Bahan Pewarna Sintetis yang Diijinkan di Indonesia) ............................. 14
II.2 (Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia) .............................. 14
II.3 (Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut
dalam air) ................................................................................................... 16
II.4 (Beberapa penjerap fase diam yang digunakan pada KLT)....................... 23
II.5 (Parameter-parameter aplikasi yang direkomendasikan)........................... 24
II.6 (Beberapa reagen umum yang digunakan pada KLT) ............................... 26
II.7 (Beberapa reagen spesifik yang digunakan pada KLT) ............................. 26
II.8 (Data Kecamatan Bangil) .......................................................................... 29
IV.1 (Jumlah SD yang ada di Kecamatan Bangil) ............................................. 34
IV.2 (Definisi Operasional) ............................................................................... 36
V.1 (Warna hasil isolasi zat warna dari sampel) .............................................. 41
V.2 (Harga Rf dan Warna Noda dari sampel Dan Pembanding
di SDN Pogar 1dan SD AL Uswah) .......................................................... 45
V.3 (Harga Rf dan Warna Noda dari sampel Dan Pembanding
di SDN Kidul Dalem 1 dan SDN Kersikan 1) ........................................... 45
V.4 (Harga Rf dan Warna Noda dari sampel Dan Pembanding
di SDN Kalirejo 1 dan SDI Wachid Hasyim 1)......................................... 46
V.5 (Hasil Penentuan Panjang Gelombang Maksimum dari Sampel
dan Pembanding) ....................................................................................... 47
V.6 (Data Absorbansi dari pembanding dengan sampel 1 Pada
Panjang Gelombang 500-600 nm (Spectronic-20) .................................... 49
V.7 (Nilai MF dari Pembanding Dan Sampel) ................................................. 51
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 (Struktur Rhodamin B) .............................................................................. 17
5.1 (Lempeng pada SDN Pogar 1 Bangil) ....................................................... 41
5.2 (Lempeng pada SD Al Uswah) .................................................................. 42
5.3 (Lempeng pada SDN Kidul Dalem 1 Bangil)............................................ 42
5.4 (Lempeng pada SDN Kersikan 1 Bangil) .................................................. 43
5.5 (Lempeng pada SDN Kalirejo 1 Bangil) ................................................... 43
5.6 (Lempeng pada SDI Wachid Hasyim) ....................................................... 44
5.7 (Spektra absorpsi pada daerah panjang gelombang sinar tampak dari
Rhodamin B baku dalam Asam asetat 0,1 N (Spektrofotometri
Shimadzu 1700) ......................................................................................... 46
5.8 (Spektra absorbansi pada daerah panjang gelombang sinar tampak dari
sampel no 7 dalam Asam asetat 0,1 N (Spektrofotometri
Shimadzu 1700) ......................................................................................... 47
5.9. (Spektra absorbansi pada daerah panjang gelombang 500-600 nm
dari Baku Pembanding dan sampel no 1 dalam Asam asetat 0,1 N
dengan menggunakan Spektronik-20) ....................................................... 49
6.1 (Mekanisme penarikan Rhodamin B oleh Benang woll) ........................... 53
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Hasil Nilai Rf dari plat KLT ...................................................................... 61
2
Kurva Spektra absorbsi dengan menggunakan spektrofotometri
Shimadzu 70 .............................................................................................. 63
3
Data Absorbansi dari pembanding dan Sampel dengan spektronik 20 ..... 67
4
Kurva Spektra Absorpsi dengan menggunakan sepektronik – 20 ............. 75
5
Lokasi Pengambilan Sampel Makanan Jajanan ......................................... 79
6
Sampel makanan jajanan yang diteliti ....................................................... 84
7
Gambar Spektrofotometri UV-VIS ........................................................... 90
8
Daftar Riwayat Hidup ................................................................................ 91
9
Surat pernyataan ....................................................................................... 92
x
DAFTAR PUSTAKA
Admin. (2010). Asal- usul Saus Tomat. (Online) http://www.metrogaya.com/
home/sejarah-hari-ini/asal-usul-saos-tomat. Diakses tanggal 13 Agustus
2011.
Achmad, Rukaesih.2004.Kimia Lingkungan.Andi.Yogyakarta.
Anonim. 2011, (online). Asam Asetat . http://id.wikipedia.org. Diakses
10Desember 2011
Arifin. (2011). Proses Merserisasi dan Proses Kostisasi Pada Kain Kapas (online)
http://khanifarifin.blogspot.com/2011/11/proses-merserisasi-dan-proseskostisasi.html. Diakses tanggal 17 November 2011
Azizahwati, Kurniadi, M.,Hidayat., 2007.,Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang
Untuk Makanan Yang Berada di Pasaran, Majalah Ilmu Kefarmasian, IV,
(1), 7-8, Departemen Farmasi FMIPA-Uneversitas Indonesia Depok.
Cahyadi, Wisnu. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Clark.
(2007).
Hukum
Beer-Lambert
(online)
http://www.chem-istry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolettampak__uv-vis_/hukum_beer_lambert/. Diakses tanggal 2 November 2007
Djalil, A.D., Hartanti, D.,Rahayu, W.S., Prihatin, R., Hidayah, N.,2005.
Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow) dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis(KLT) pada Berbagai Komposisi Larutan
Pengembang, Jurnal Farmasi, Vol. 03, (2), 28-29, Fakultas Farmasi UMP,
Purwokerto.
Dixon, E.A., G. Renyk. 1982. Isolation, separation, and Identification of synthetic
Food Colors. J. Chem. Educ. 59. P. 67-69.
Encik
dan
Asih.
(2010).
Mengenal
rhodamin-b.
(Online)
http://id.shvoong.com/medicine-n-health/epidyemiology/publichealt/2084470/mengenal-rhodamin/ Diakses tanggal 01 Desember 2010
Gandjar, Rahman. (2010). Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta.
Ganza.2010,(online). KromatografiLapisTipis.http://ramoef.blogspot.com.Diakses
10 Desember 2011
Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet
Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.
http://suaramedia.com. Diakses tanggal 20 Juli 2010.
xi
Mahdi, Chanif. The Simple Identification of Formalin, Borax and Rhodamin Spot
Test Method Using Some Kits Tester Product. Departement of Chemistry
faculty of science the University of Brawijaya. Malang
Merck Index. 2006. Chemistry Constant Companion, Now with a new Addition,
Ed 14 ,1410, 1411, Merck & Co., Inc, Whitehouse, Nj, USA.
Moehyi, Sahmien. (1992). Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
Merck Index.
.Chemistry Constant Companion, Now with a new Addition, Vol
2, 1471. Merck & Co., Inc, Whitehouse, Nj, USA.
_________. (2010). Hati-Hati Jajanan Berbahaya. (Online)
Nelson, S. (2003). Food Analys. Ed 3, 216, 499, 371 . Kluwer Academic, Inc.
New York.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 11332/ A/73. Tentang Zat
Warna Makanan dan Minuman Yang Diijinkan.
Prayoga, Dendy. (2009). 41 Siswa SD di Kabupaten Malang Keracunan Makanan
(Online)
http://www.masfmonline.com/dinoyo/r_maya.php?nID=9167&
page=184. Diakses tanggal 07 Desember 2010
Riandini. (2008). Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung.
Jakarta.
___________. (2004). Keamanan Pangan Jilid II. M-Brio Press. Bogor.
Saparinto, Cahyo. (2006). Bahan Tambahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Soekarto, Soewono T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan. Penerbit IPB. Bogor.
Soeprijono, P. , Poerwanti, Widayat, Jumaeri, 1974, Serat-serat tekstil, Institut
Teknologi Tekstil, Bandung, 134-136, cit: Kurnia, D.C.D., 2005, Analisis
Zat Warna Pada Saos Yang Beredar di Yogyakarta Dengan Metode
Kromatografi Kertas dan Spektrofotometri UV-Vi s , Skripsi, Fakultas
MIPA, Universitas Islam Indonesia, Yogyakarta.
Soemanto. (1986). Pengamatan Keamanan Makanan di Jawa Tengah. Penerbit
UGM. Yogyakarta.
Sheng Che. (2007). Identification of Rhodamine 6g and Rhodamine B dyes
present in ballpoint pen inks using high-performance liquid
chromatography and UV-Vis spectrometry. China. Vol 2 no 21-37.
http://fsjournal.cpu.edu.tw/content/vol6.no.1/6(1)-2.pdf
Sugiyono. (2007). Statistika untuk Penelitian. Alfabeta.Bandung .
xii
Subandi. 1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B
dan auramine secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan.
http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/mipa/1999a.htm. [30 September
2006]
___________.
(2009).
Food
Analysis.
http://food.metrohm.com/pdfdownload/Prosp_Lebensmittelanalytik_e_web.
pdf.
Susantie, Septiani Risky. (2010). Pengetahuan Pedagang tentang Higiene
Sanitasi dan Keamanan Makanan Beku (Sosis dan Tempura) di Lima
Sekolah Dasar Kecamatan Belimbing Kota Malang. Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kota Malang. Jurusan Gizi
Soemanto. (1986). Pengamatan Keamanan Makanan di Jawa Tengah. Penerbit
UGM. Yogyakarta.
Supranto J, 2000. Teknik Sampling untuk Survei dan Eksperimen. Penerbit PT Rineka
Cipta,Jakarta.
Syadza.2010,(online). Apa sih Rhodamin B itu.
http://syadzafirdausiah. blogspot.com. Diakses 10 Desember 2011.
Winarno, F.G. (2004). Keamanan Pangan Jilid I. M-Brio Press. Bogor
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan jajanan atau street foods adalah jenis makanan yang dijual kaki
lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang
sejenis. Jenis makanan jajanan dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu, main dish
contohnya nasi remes, nasi rawon, nasi pecel, dan tahu telur, kelompok yang
kedua adalah snacks contohnya kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain-lain.
Berikutnya kelompok minuman, es telur, es buah, teh, kopi, dawet, jenang gendul
dan lain-lain (Winarno, 2004).
Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan. Untuk menjaga agar
tubuh tetap sehat dimana makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi,
tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya,
boraks dan mikroorganisme pathogen dalam makanan E.coli dan total cemaran
mikroba yang dalam batas aman (Winarno, 2004).
Semakin meningkatnya perkembangan teknologi, semakin besar pula
permintaan konsumen akan kebutuhan pokok. Oleh karena itu Industry makanan
dan minuman saling bersaing untuk menarik perhatian konsumen, dengan cara
menambahkan zat tambahan makanan atau food additive dalam produknya. Hal
ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari produk mereka.
Secara umum bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan dengan maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan,
penyimpanan,
perlakuan,
pengepakan,
pengemasan,
dan
penyimpanan (Cahyadi, 2006). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia nomor 235/men. Kes/per/VI/1979, tanggal 19 juni 1979
menyatakan bahwa fungsi bahan tambahan pangan yaitu sebagai antioksidan, anti
kempal, pengasam, enzim, pemanis buatan, pemutih, penambah gizi, pengawet,
pengemulsi, pengeras, pewarna alami dan sintetik gizi, dan sintetik, penyedap rasa
dan aroma, sekuestre serta bahan tambahan lain (Saparinto, 2006).
1
2
Pewarna makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari
bahan makanan sekaligus sebagai indikator kesegaran dan kematangan, suatu
bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2004). oleh karena itu warna
menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk
makanan dan minuman (Azizahwati,dkk,2007).
Pewarna makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis. Beberapa jenis pewarna alami yang dikenal yaitu daun pandan untuk
warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbang nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan
bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.
Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan adalah klorofil,
mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalanin, quinon dan
xanthon, serta karotenoid (Cahyadi, 2006). sedangkan yang dimaksud dengan
Pewarna sintetis adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada makanan
untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang saat proses
pengolahan atau karena diinginkan warna tertentu (Hidayat dan Saati, 2006). Zat
warna sintetis itu sendiri sebenarnya ada yang aman dan boleh digunakan manusia
untuk produk makanan dan minuman, namun ada yang membahayakan kesehatan
sehingga tidak diijinkan penggunaanya (Djalil, dkk, 2005). Menurut Kep. Dir.
Jend. Depkes RI Nomor:00386/C/SK/II/90 tentang perubahan Lampiran Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.239/Men.Kes/per/V/85. Metanil yellow dan Rhodamin
B merupakan zat warna tambahan yang dilarang Penggunaannya dalam produkproduk pangan (Anonim, 1990).
Rhodamin B Merupakan zat warna sintetis yang umum digunakan sebagai
pewarna tekstil (Anonim, 2007). Walaupun memiliki toksisitas yang rendah,
namun pengkonsumsian rhodamin B dalam jumlah besar maupun berulang-ulang
dapat menyebabkan sifat komulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit,
iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati
(Trestiati, 2003). Rhodamin B memiliki LD 50 sebesar 89,5mg/kg jika
diinjeksikan pada tikus secara intravena (Merck Index, 2006).
3
Pengusaha makanan dan minuman sering menggunakan pewarna sintetis, ini
dikarenakan harganya yang lebih murah dan warnanya lebih menarik dibanding
pewarna alami. Hal ini dikarenakan sebagian besar masyarakat lebih menyukai
makanan yang murah, mereka kurang mengetahui bahwa bahan pewarna tekstil
tersebut dapat menimbulkan gangguan kesehatan tubuh yang dalam jangka
panjang dapat menyebabkan penyakit seperti kangker dan tumor pada organ tubuh
manusia (Judarwanto, 2009). Produk makanan yang paling sering ditambahkan
zat pewarna adalah jajanan anak SD. Karena anak usia sekolah yang berumur 7-12
tahun masa pertumbuhan. Pada masa ini terjadi peningkatan aktifitas yang diiringi
dengan peningkatan nafsu makan. Sehingga, anak merasa lapar diantara dua
waktu makan (pagi dan siang) dan mengkonsumsi makanan jajanan di sekolah.
Banyak kasus mengenai keamanan pangan di Indonesia, salah satunya
adalah pada makanan jajanan anak sekolah. Berdasarkan penelitian BPOM yang
dilakukan di beberapa Sekolah dasar pada tahun 2001 sampai 2003 ditemukan
155 sampel makanan jajanan dari 315 sampel yang diuji mengandung rhodamin B
atau 49 %. Makanan jajanan tersebut antara lain: kerupuk, makanan ringan, terasi,
kembang gula, sirup, biscuit, minuman ringan, cendol, manisan, dawet, bubur,
gipang, ikan asap dan es cendol. Sedangkan peoduk yang terbanyak ditemukan
mengandung rhodamin B adalah kerupuk, terasi, makanan ringan (Sistem
keamanan terpadu oleh Badan pengawas obat dan makanan RI,2004). Zat warna
nonpangan tersebut juga ditemukan pada makanan dan minuman jajanan anak SD
di Sekolah Dasar Kecamatan Margasih Kabupaten Bandung Dalam kadar yang
cukup besar antara 7,841-3226,55 ppm (Trestiati, 2003).
Hasil survei Badan Pengawas Obat dan Makanan pada 4.500 sekolah di
Indonesia selama tahun 2007 membuktikan 45% jajanan anak berbahaya
(Anonymous, 2010). Siswa sekolah dasar merupakan kelompok terbesar yang
mengalami keracunan pangan di lingkungan sekolah. Sepanjang 2007, jumlah
siswa sekolah dasar yang menderita keracunan pangan di lingkungan sekolah
tercatat mencapai 67% (Admin, 2008). Banyak kasus yang terjadi di Sekolah
Dasar, 41 siswa SDN 1 Jenggolo Kepanjen, mengalami keracunan makanan
setelah membeli kue di luar pagar sekolah (Dendy, 2009). Setelah melakukan
observasi di Dinkes Kabupaten Pasuruan, Diketahui bahwa Dinkes Kabupaten
4
Pasuruan belum melakukan penelitian tentang zat pewarna makanan pada anak
SD di Kecamatan Bangil.
Diketahui bahwa Dinkes Kabupaten Pasuruan belum melakukan penelitian
di kecamatan bangil dan banyaknya kasus penambahan zat pewarna pada
makanan jajanan anak SD. maka peneliti akan melakukan Penelitian terhadap
makanan jajanan yang biasa dijajakan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil
Kabupaten Pasuruan dengan menggunakan sampel Jajanan yang terdiri dari
tempura, sosis, kembang gula, macaroni, kue lidi, es doger,
permen, sirup,
manisan dll.
Kecamatan Bangil terdiri dari 18 sekolah Dasar, baik yang berstatus negeri
maupun swasta. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan peneliti di beberapa
sekolah dasar tersebut terlihat banyak siswa yang sedang antri membeli makanan
jajanan baik di dalam maupun di luar pagar sekolah dan juga terdapat 2-3 orang
pedagang makanan jajanan yang barang dagangannya berwarna merah dan terang.
Makanan jajanan tersebut memberikan intensitas warna kuat. Setelah dilakukan
penyamplingan dari 18 SD terdapat 6 SD yang telah terpilih untuk pengambilan
sampel yaitu SDN Kidul dalem 1 Bangil, SDN Pogar 1 Bangil, SDI Wachid
Hasyim, SDN kersikan 1, SD Al Uswah. Pemilihan tersebut dilakukan berdarkan
undian yang telah dilakukan oleh peneliti dan di sekolah tersebut juga masih
banyak terdapat pedagang kaki lima yang menjajakan dagangangannya dan
jajanan tersebut kebanyakan berwarna merah dan terang. Setelah dilakukan survey
di ke 6 SD tersebut peneliti telah menentukan sampel yang akan diteliti yaitu
jajanan lidi, macaroni, mie kriuk, arum manis, agar-agar, makanan tersebut paling
banyak digemari anak-anak khususnya arum manis karena warnanya yang menari
k dan rasanya yang manis dan tidak hanya itu saja jajanan lidi, macaroni dan mie
kriuk juga banyak digemari oleh anak-anak dan orang dewasa ini terbukti belum
sampai sore makanan tersebut sudah habis.
Makanan jajanan tersebut diduga menggunakan pewarna sintetik non
pangan, yaitu Rhodamin B. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk
membuktikan keberadaan zat warna nonpangan yaitu rhodamin B dalam produk
makanan jajanan. Dan untuk membuktikannya penulis akan menggunakan metode
5
Kromatografi Lapis Tipis dan Spektrofotometri UV-VIS. Kedua metode ini sering
digunakan untuk mengidentifikasi dan menganalisis suatu senyawa.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut:
Apakah terdapat rhodamin B dalam makanan jajanan anak SD di Kecamatan
Bangil Kabupaten Pasuruan?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya rhodamin B dalam
makanan jajanan anak SD di Kecamatan Bangil Kabupaten Pasuruan dengan
memakai metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT).
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi tentang adanya zat warna sintetis yang berbahaya pada
makanan jajanan dan minuman yang dijual di sekolah.
2. Bagi penulis
Memperluas wawasan penulis tentang adanya zat warna sintetis pada makanan
jajanan anak sekolah.
MALIKA RIZUANA
IDENTIFIKASI RHODAMIN B DALAM MAKANAN
JAJANAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI
LAPIS TIPIS DAN SPEKTROFOTOMETER
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2012
LEMBAR PENGUJIAN
IDENTIFIKASI RHODAMIN B DALAM MAKANAN
JAJANAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI
LAPIS TIPIS DAN SPEKTROFOTOMETRI
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi
pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2012
Oleh:
MALIKA RIZUANA
08040007
Disetujui oleh:
Pembimbing I
Drs. Harjana, Msc. Apt
NIP.
Pembimbing II
Drs. H. Achmad Inoni, Apt
NIP.
LEMBAR PENGESAHAN
IDENTIFIKASI RHODAMIN B DALAM MAKANAN
JAJANAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI
LAPIS TIPIS DAN SPEKTROFOTOMETRI
(Penelitian dilakukan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi
pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2012
Oleh:
MALIKA RIZUANA
08040007
Disetujui oleh:
Penguji I
Drs. Harjana, Msc. Apt
NIP.
Penguji III
Enggrid Juni A, S Farm. Apt
NIP.
Penguji II
Drs. H. Achmad Inoni, Apt
NIP.
Penguji IV
Dian Ermawati, S Farm. Apt
NIP.112.0907.0481
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul
“Identifikasi Rhodamin B dalam Makanan Jajanan dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Spektrofotometer (Penelitian dilakukan di
Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil, Pasuruan)” ini disusun sebagai syarat
untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Farmasi, Fakultas Ilmu
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan ridho-Nya kepada penulis
untuk menyelesaikan Skripsi ini.
2. Drs. Harjana, Msc. Apt selaku dosen pembimbing I atas bimbingan dan
pengarahan selama penyusunan Skripsi ini.
3. Drs.H.Achmad Inoni, Apt selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
pengarahan selama penyusunan skripsi ini.
4. Orangtua dan keluarga yang selalu memberikan dukungan dan do’a dalam
menyelesaian Skripsi ini.
5. Rekan-rekan kimia angkatan 2008 atas segala bantuan dan dukungannya, dan
semua pihak yang telah membantu penyusun dalam penyelesaian skripsi ini.
Skripsi ini adalah salah satu kontribusi dari penyusun selama menempuh
pendidikan di Farmasi Universitas Muhammdiyah Malang. Penyusun berharap
semoga skripsi ini dapat memberikan informasi ilmiah bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan bermanfaat bagi semua pihak. Penulisan skripsi ini jauh dari
sempurna, oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang
membangun untuk memperbaiki penulisan selanjutnya.
Malang, Juni 2012
Penyusun,
Malika Rizuana
i
RINGKASAN
Makanan jajanan atau street foods adalah jenis makanan yang dijual kaki
lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang
sejenis. Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan. Untuk menjaga agar
tubuh tetap sehat dimana makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi,
tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya.
Salah satu contoh pewarna berbahaya adalah Rhodamin B. Rhodamin B
Merupakan zat warna sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil,
pengkonsumsian rhodamin B dalam jumlah besar maupun berulang-ulang dapat
menyebabkan sifat komulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi
pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati.
Pengusaha makanan dan minuman sering menggunakan pewarna sintetis, ini
dikarenakan harganya yang lebih murah dan warnanya lebih menarik dibanding
pewarna alami.
Banyak kasus mengenai keamanan pangan di Indonesia, salah satunya
adalah pada makanan jajanan anak sekolah. Karena banyaknya kasus keracunan
makanan jajanan khusunya anak SD maka penulis melakukan penelitian tentang
identifikasi Rhodamin B pada makanan jajanan anak SD. Tempat pegambilan
sampel di kecamatan Bangil dikarenakan Dinkes Kabupaten Pasuruan belum
pernah melakukan penelitian di Kecamatan Bangil.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan peneliti di beberapa sekolah
dasar tersebut terlihat banyak siswa yang sedang antri membeli makanan jajanan
baik di dalam maupun di luar pagar sekolah dan juga terdapat 2-3 orang pedagang
makanan jajanan yang barang dagangannya berwarna merah dan terang, salah satu
makanan jajanan tersebut yaitu jajanan lidi dan macaroni tabung. Makanan
jajanan tersebut diduga menggunakan pewarna sintetik non pangan, yaitu
Rhodamin B. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan keberadaan zat warna
nonpangan yaitu rhodamin B dalam produk makanan jajanan.
Untuk mengetahui adanya Rhodamin B pada makanan jajanan yang
dijajakan oleh pedagang penulis akan melakukan suatu Identifikasi dengan
menggunakan metode KLT dan Spektrofometri UV-VIS
ii
yaitu dengan cara
membuat baku pembandingnya, memisahkan zat pewarna dan yang ketiga
Identifikasi dengan metode KLT dan Spektrofotometri UV-VIS. Kemudian untuk
menentukan adanya zat Pewarna menggunakan parameter uji Rf dan data spectra.
Sampel jajanan diambil di enam sekolah Kecamatan Bangil Kabupaten
Pasuruan yaitu SDN Kidul Dalem 1 Bangil, SDN Kalirejo 1 Bangil, SDN Pogar 1
Bangil, SD Al Uswah, SDI Wachid Hasyim Bangil dan SDN Kersikan 1 Bangil.
Sampel yang diambil sebanyak 30 sampel dan memiliki ciri berwarna merah,
sampel makanan jajanan tersebut yaitu agar-agar, jajanan lidi, macaroni tabung,
mie kriuk, dan kembang gula. Semua sampel tersebut dijajajakan oleh pedagang
kaki lima di sekitar SD.
Selanjutnya sampel dipreparasi dengan serapan benang woll, dilanjutkan
dengan
dengan
kromatografi
lapis
tipis
(KLT)
dengan
pengembang
Isopropanol:Ammonia (100:25) dan spektrofotometri berdasarkan kurva serapan
pada daerah sinar tampak pada panjang gelombang 380-780 nm dan 500-600 nm
dengan Spectronic -20.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 9 dari 30 sampel yang diperiksa
mengandung Rhodamin B yaitu jajanan lidi sebanyak 5, makaroni sebanyak 3 dan
arum manis sebanyak 1. Karena telah ditemukan adanya penggunaan Rhodamin B
pada makanan jajanan anak SD maka perlu diadakan pembinaan lebih lanjut
terhadap pedagang makanan jajanan anak SD tentang keamanan makanan jajanan
dan penggunaan zat warna lainnya.
iii
ABSTRAK
Rhodamin B merupakan suatu pewarna sintetik yang biasa digunakan pada
industry tekstil dan kertas, sering kali digunakan untuk mewarnai suatu produk
makanan. Salah satunya adalah makanan jajanan yang biasanya dijual di Sekolah
Dasaar. Pengkonsumsian Rhodamin B dalam jumlah besar maupun berulangulang dapat menyebabkan sifat komulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi
kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan
hati. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan keberadaan zat warna
nonpangan yaitu rhodamin B dalam produk makanan jajanan.
Sampel jajanan diambil di enam sekolah Kecamatan Bangil Kabupaten
Pasuruan. Selanjutya sampel dipreparasi dengan serapan benang woll, dilanjutkan
dengan Kromatografi Lapis Tipis (KLT) dengan pengembang Isopropanol:
Ammonia (100:25) dan kemudian diukur dengan spektrofotometri.
Identifikasi dengan Kromatografi Lapis Tipis dan Spektrofotometri
menunjukkan bahwa 9 dari 30 sampel yang diperiksa mengandung Rhodamin B
yaitu jajanan lidi sebanyak 5, macaroni sebanyak 3 dan arum manis sebanyak 1.
Oleh karena itu perlu diadakan pembinaan lebih lanjut terhadap pedagang
makanan jajanan anak SD tentang keamanan makanan jajanan dan penggunaan
zat warna lainnya.
Kata Kunci: Rhodamin B, KLT, dan Spektrofotometri.
iv
ABSTRACT
Rhodamin B is a synthetic colour that is being used in textile and paper
industry, but oftenly being used as food colouring product. One of them is a snack
food which is usually sell at elementary school. Consuming Rhodamin B in a big
amount or repeteadly can cause cumulative effect that is respiratory disorder, skin,
eyes stomach irritation, poisoning and lever effect. The ain of this survey to prove
the existence of prohibiled food colour essence, that is Rhodamin B in snack food
product.
The food samples were taken in the six different schools at kecamatan
Bangil, Kabupaten Pasuruan and then the samples were prepared with wool thread
absorbtion, continued with thin layer of chromatography (TLC), developed with
Isopropanol:ammonia (100:25) and then measurement Spectrophotometry.
Identification with
chromatography (TLC) and Spectrophotometry
indicated that 9 of 30 samples containing Rhodamin B, those were 5 lidi food, 3
macaronies and 1 arum manis. There fore it needs fasher held seminar (education)
moreofer to the food safety for the Elementery School Students.
Key Word : Rhodamin B, TLC, Spectrophotometry.
v
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
RINGKASAN ....................................................................................................... ii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 5
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan ............................................................................................ 6
2.2. Makanan Jajanan................................................................................ 6
2.3. Keamanan makanan ........................................................................... 7
2.4. Bahan Tambahan Pangan................................................................... 8
2.5. Bahan Pewarna Makanan................................................................... 12
2.6. Rhodamin B ....................................................................................... 17
2.7. Metode Pemisahan Pewarna Sintetik dalam Makanan ..................... 19
2.8. Cara Reaksi Kimia ............................................................................. 28
2.9. Metode Spektrofotometri Sinar Tampak ........................................... 29
2.10. Kecamatan Bangil ............................................................................ 29
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Teori ................................................................................... 31
3.2 Penjelasan dari Kerangka Konsep ..................................................... 32
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ......................................................... 33
4.2. Metode Sampling ............................................................................... 33
4.3. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 35
4.4. Variabel Penelitian ............................................................................. 35
vi
4.5. Definisi Operasional .......................................................................... 36
4.6. Sumber Data Penelitian ..................................................................... 36
4.7. Instrumen Penelitian .......................................................................... 37
4.8. Metode Pengumpulan Data ............................................................... 37
4.9. Metode Pengolahan Data ................................................................... 39
4.10. Metode Penyajian Data .................................................................... 39
BAB 5 HASIL PENELITIAN
5.1. Jumlah sampel dan cara Pengambilan Sampel .................................. 40
5.2. Isolasi Zat Warna dari Sampel ........................................................... 40
5.3. Penetuan Harga Rf dan Warna Noda dengan KLT ............................ 42
5.4. Penentuan Spektra Absorbansi .......................................................... 47
BAB 6 PEMBAHASAN
6.1. Makanan Jajanan Anak SD ................................................................ 52
6.2. Identitifikasi Rhodamin B dengan Metode KLT ............................... 55
6.3. Identifikasi Rhodamin B denganMetode Spektrofotometri UV-Vis . 56
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan ........................................................................................ 57
7.2. Saran .................................................................................................. 57
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 58
LAMPIRAN .......................................................................................................... 61
vii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
II.1 (Bahan Pewarna Sintetis yang Diijinkan di Indonesia) ............................. 14
II.2 (Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia) .............................. 14
II.3 (Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut
dalam air) ................................................................................................... 16
II.4 (Beberapa penjerap fase diam yang digunakan pada KLT)....................... 23
II.5 (Parameter-parameter aplikasi yang direkomendasikan)........................... 24
II.6 (Beberapa reagen umum yang digunakan pada KLT) ............................... 26
II.7 (Beberapa reagen spesifik yang digunakan pada KLT) ............................. 26
II.8 (Data Kecamatan Bangil) .......................................................................... 29
IV.1 (Jumlah SD yang ada di Kecamatan Bangil) ............................................. 34
IV.2 (Definisi Operasional) ............................................................................... 36
V.1 (Warna hasil isolasi zat warna dari sampel) .............................................. 41
V.2 (Harga Rf dan Warna Noda dari sampel Dan Pembanding
di SDN Pogar 1dan SD AL Uswah) .......................................................... 45
V.3 (Harga Rf dan Warna Noda dari sampel Dan Pembanding
di SDN Kidul Dalem 1 dan SDN Kersikan 1) ........................................... 45
V.4 (Harga Rf dan Warna Noda dari sampel Dan Pembanding
di SDN Kalirejo 1 dan SDI Wachid Hasyim 1)......................................... 46
V.5 (Hasil Penentuan Panjang Gelombang Maksimum dari Sampel
dan Pembanding) ....................................................................................... 47
V.6 (Data Absorbansi dari pembanding dengan sampel 1 Pada
Panjang Gelombang 500-600 nm (Spectronic-20) .................................... 49
V.7 (Nilai MF dari Pembanding Dan Sampel) ................................................. 51
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 (Struktur Rhodamin B) .............................................................................. 17
5.1 (Lempeng pada SDN Pogar 1 Bangil) ....................................................... 41
5.2 (Lempeng pada SD Al Uswah) .................................................................. 42
5.3 (Lempeng pada SDN Kidul Dalem 1 Bangil)............................................ 42
5.4 (Lempeng pada SDN Kersikan 1 Bangil) .................................................. 43
5.5 (Lempeng pada SDN Kalirejo 1 Bangil) ................................................... 43
5.6 (Lempeng pada SDI Wachid Hasyim) ....................................................... 44
5.7 (Spektra absorpsi pada daerah panjang gelombang sinar tampak dari
Rhodamin B baku dalam Asam asetat 0,1 N (Spektrofotometri
Shimadzu 1700) ......................................................................................... 46
5.8 (Spektra absorbansi pada daerah panjang gelombang sinar tampak dari
sampel no 7 dalam Asam asetat 0,1 N (Spektrofotometri
Shimadzu 1700) ......................................................................................... 47
5.9. (Spektra absorbansi pada daerah panjang gelombang 500-600 nm
dari Baku Pembanding dan sampel no 1 dalam Asam asetat 0,1 N
dengan menggunakan Spektronik-20) ....................................................... 49
6.1 (Mekanisme penarikan Rhodamin B oleh Benang woll) ........................... 53
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Hasil Nilai Rf dari plat KLT ...................................................................... 61
2
Kurva Spektra absorbsi dengan menggunakan spektrofotometri
Shimadzu 70 .............................................................................................. 63
3
Data Absorbansi dari pembanding dan Sampel dengan spektronik 20 ..... 67
4
Kurva Spektra Absorpsi dengan menggunakan sepektronik – 20 ............. 75
5
Lokasi Pengambilan Sampel Makanan Jajanan ......................................... 79
6
Sampel makanan jajanan yang diteliti ....................................................... 84
7
Gambar Spektrofotometri UV-VIS ........................................................... 90
8
Daftar Riwayat Hidup ................................................................................ 91
9
Surat pernyataan ....................................................................................... 92
x
DAFTAR PUSTAKA
Admin. (2010). Asal- usul Saus Tomat. (Online) http://www.metrogaya.com/
home/sejarah-hari-ini/asal-usul-saos-tomat. Diakses tanggal 13 Agustus
2011.
Achmad, Rukaesih.2004.Kimia Lingkungan.Andi.Yogyakarta.
Anonim. 2011, (online). Asam Asetat . http://id.wikipedia.org. Diakses
10Desember 2011
Arifin. (2011). Proses Merserisasi dan Proses Kostisasi Pada Kain Kapas (online)
http://khanifarifin.blogspot.com/2011/11/proses-merserisasi-dan-proseskostisasi.html. Diakses tanggal 17 November 2011
Azizahwati, Kurniadi, M.,Hidayat., 2007.,Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang
Untuk Makanan Yang Berada di Pasaran, Majalah Ilmu Kefarmasian, IV,
(1), 7-8, Departemen Farmasi FMIPA-Uneversitas Indonesia Depok.
Cahyadi, Wisnu. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Clark.
(2007).
Hukum
Beer-Lambert
(online)
http://www.chem-istry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolettampak__uv-vis_/hukum_beer_lambert/. Diakses tanggal 2 November 2007
Djalil, A.D., Hartanti, D.,Rahayu, W.S., Prihatin, R., Hidayah, N.,2005.
Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow) dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis(KLT) pada Berbagai Komposisi Larutan
Pengembang, Jurnal Farmasi, Vol. 03, (2), 28-29, Fakultas Farmasi UMP,
Purwokerto.
Dixon, E.A., G. Renyk. 1982. Isolation, separation, and Identification of synthetic
Food Colors. J. Chem. Educ. 59. P. 67-69.
Encik
dan
Asih.
(2010).
Mengenal
rhodamin-b.
(Online)
http://id.shvoong.com/medicine-n-health/epidyemiology/publichealt/2084470/mengenal-rhodamin/ Diakses tanggal 01 Desember 2010
Gandjar, Rahman. (2010). Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogjakarta.
Ganza.2010,(online). KromatografiLapisTipis.http://ramoef.blogspot.com.Diakses
10 Desember 2011
Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet
Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.
http://suaramedia.com. Diakses tanggal 20 Juli 2010.
xi
Mahdi, Chanif. The Simple Identification of Formalin, Borax and Rhodamin Spot
Test Method Using Some Kits Tester Product. Departement of Chemistry
faculty of science the University of Brawijaya. Malang
Merck Index. 2006. Chemistry Constant Companion, Now with a new Addition,
Ed 14 ,1410, 1411, Merck & Co., Inc, Whitehouse, Nj, USA.
Moehyi, Sahmien. (1992). Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
Merck Index.
.Chemistry Constant Companion, Now with a new Addition, Vol
2, 1471. Merck & Co., Inc, Whitehouse, Nj, USA.
_________. (2010). Hati-Hati Jajanan Berbahaya. (Online)
Nelson, S. (2003). Food Analys. Ed 3, 216, 499, 371 . Kluwer Academic, Inc.
New York.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 11332/ A/73. Tentang Zat
Warna Makanan dan Minuman Yang Diijinkan.
Prayoga, Dendy. (2009). 41 Siswa SD di Kabupaten Malang Keracunan Makanan
(Online)
http://www.masfmonline.com/dinoyo/r_maya.php?nID=9167&
page=184. Diakses tanggal 07 Desember 2010
Riandini. (2008). Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung.
Jakarta.
___________. (2004). Keamanan Pangan Jilid II. M-Brio Press. Bogor.
Saparinto, Cahyo. (2006). Bahan Tambahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Soekarto, Soewono T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan. Penerbit IPB. Bogor.
Soeprijono, P. , Poerwanti, Widayat, Jumaeri, 1974, Serat-serat tekstil, Institut
Teknologi Tekstil, Bandung, 134-136, cit: Kurnia, D.C.D., 2005, Analisis
Zat Warna Pada Saos Yang Beredar di Yogyakarta Dengan Metode
Kromatografi Kertas dan Spektrofotometri UV-Vi s , Skripsi, Fakultas
MIPA, Universitas Islam Indonesia, Yogyakarta.
Soemanto. (1986). Pengamatan Keamanan Makanan di Jawa Tengah. Penerbit
UGM. Yogyakarta.
Sheng Che. (2007). Identification of Rhodamine 6g and Rhodamine B dyes
present in ballpoint pen inks using high-performance liquid
chromatography and UV-Vis spectrometry. China. Vol 2 no 21-37.
http://fsjournal.cpu.edu.tw/content/vol6.no.1/6(1)-2.pdf
Sugiyono. (2007). Statistika untuk Penelitian. Alfabeta.Bandung .
xii
Subandi. 1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B
dan auramine secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan.
http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/mipa/1999a.htm. [30 September
2006]
___________.
(2009).
Food
Analysis.
http://food.metrohm.com/pdfdownload/Prosp_Lebensmittelanalytik_e_web.
pdf.
Susantie, Septiani Risky. (2010). Pengetahuan Pedagang tentang Higiene
Sanitasi dan Keamanan Makanan Beku (Sosis dan Tempura) di Lima
Sekolah Dasar Kecamatan Belimbing Kota Malang. Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kota Malang. Jurusan Gizi
Soemanto. (1986). Pengamatan Keamanan Makanan di Jawa Tengah. Penerbit
UGM. Yogyakarta.
Supranto J, 2000. Teknik Sampling untuk Survei dan Eksperimen. Penerbit PT Rineka
Cipta,Jakarta.
Syadza.2010,(online). Apa sih Rhodamin B itu.
http://syadzafirdausiah. blogspot.com. Diakses 10 Desember 2011.
Winarno, F.G. (2004). Keamanan Pangan Jilid I. M-Brio Press. Bogor
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan jajanan atau street foods adalah jenis makanan yang dijual kaki
lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang
sejenis. Jenis makanan jajanan dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu, main dish
contohnya nasi remes, nasi rawon, nasi pecel, dan tahu telur, kelompok yang
kedua adalah snacks contohnya kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain-lain.
Berikutnya kelompok minuman, es telur, es buah, teh, kopi, dawet, jenang gendul
dan lain-lain (Winarno, 2004).
Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan. Untuk menjaga agar
tubuh tetap sehat dimana makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi,
tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya,
boraks dan mikroorganisme pathogen dalam makanan E.coli dan total cemaran
mikroba yang dalam batas aman (Winarno, 2004).
Semakin meningkatnya perkembangan teknologi, semakin besar pula
permintaan konsumen akan kebutuhan pokok. Oleh karena itu Industry makanan
dan minuman saling bersaing untuk menarik perhatian konsumen, dengan cara
menambahkan zat tambahan makanan atau food additive dalam produknya. Hal
ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari produk mereka.
Secara umum bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan dengan maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan,
penyimpanan,
perlakuan,
pengepakan,
pengemasan,
dan
penyimpanan (Cahyadi, 2006). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia nomor 235/men. Kes/per/VI/1979, tanggal 19 juni 1979
menyatakan bahwa fungsi bahan tambahan pangan yaitu sebagai antioksidan, anti
kempal, pengasam, enzim, pemanis buatan, pemutih, penambah gizi, pengawet,
pengemulsi, pengeras, pewarna alami dan sintetik gizi, dan sintetik, penyedap rasa
dan aroma, sekuestre serta bahan tambahan lain (Saparinto, 2006).
1
2
Pewarna makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari
bahan makanan sekaligus sebagai indikator kesegaran dan kematangan, suatu
bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2004). oleh karena itu warna
menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk
makanan dan minuman (Azizahwati,dkk,2007).
Pewarna makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis. Beberapa jenis pewarna alami yang dikenal yaitu daun pandan untuk
warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbang nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan
bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.
Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan adalah klorofil,
mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalanin, quinon dan
xanthon, serta karotenoid (Cahyadi, 2006). sedangkan yang dimaksud dengan
Pewarna sintetis adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada makanan
untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang saat proses
pengolahan atau karena diinginkan warna tertentu (Hidayat dan Saati, 2006). Zat
warna sintetis itu sendiri sebenarnya ada yang aman dan boleh digunakan manusia
untuk produk makanan dan minuman, namun ada yang membahayakan kesehatan
sehingga tidak diijinkan penggunaanya (Djalil, dkk, 2005). Menurut Kep. Dir.
Jend. Depkes RI Nomor:00386/C/SK/II/90 tentang perubahan Lampiran Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.239/Men.Kes/per/V/85. Metanil yellow dan Rhodamin
B merupakan zat warna tambahan yang dilarang Penggunaannya dalam produkproduk pangan (Anonim, 1990).
Rhodamin B Merupakan zat warna sintetis yang umum digunakan sebagai
pewarna tekstil (Anonim, 2007). Walaupun memiliki toksisitas yang rendah,
namun pengkonsumsian rhodamin B dalam jumlah besar maupun berulang-ulang
dapat menyebabkan sifat komulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit,
iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati
(Trestiati, 2003). Rhodamin B memiliki LD 50 sebesar 89,5mg/kg jika
diinjeksikan pada tikus secara intravena (Merck Index, 2006).
3
Pengusaha makanan dan minuman sering menggunakan pewarna sintetis, ini
dikarenakan harganya yang lebih murah dan warnanya lebih menarik dibanding
pewarna alami. Hal ini dikarenakan sebagian besar masyarakat lebih menyukai
makanan yang murah, mereka kurang mengetahui bahwa bahan pewarna tekstil
tersebut dapat menimbulkan gangguan kesehatan tubuh yang dalam jangka
panjang dapat menyebabkan penyakit seperti kangker dan tumor pada organ tubuh
manusia (Judarwanto, 2009). Produk makanan yang paling sering ditambahkan
zat pewarna adalah jajanan anak SD. Karena anak usia sekolah yang berumur 7-12
tahun masa pertumbuhan. Pada masa ini terjadi peningkatan aktifitas yang diiringi
dengan peningkatan nafsu makan. Sehingga, anak merasa lapar diantara dua
waktu makan (pagi dan siang) dan mengkonsumsi makanan jajanan di sekolah.
Banyak kasus mengenai keamanan pangan di Indonesia, salah satunya
adalah pada makanan jajanan anak sekolah. Berdasarkan penelitian BPOM yang
dilakukan di beberapa Sekolah dasar pada tahun 2001 sampai 2003 ditemukan
155 sampel makanan jajanan dari 315 sampel yang diuji mengandung rhodamin B
atau 49 %. Makanan jajanan tersebut antara lain: kerupuk, makanan ringan, terasi,
kembang gula, sirup, biscuit, minuman ringan, cendol, manisan, dawet, bubur,
gipang, ikan asap dan es cendol. Sedangkan peoduk yang terbanyak ditemukan
mengandung rhodamin B adalah kerupuk, terasi, makanan ringan (Sistem
keamanan terpadu oleh Badan pengawas obat dan makanan RI,2004). Zat warna
nonpangan tersebut juga ditemukan pada makanan dan minuman jajanan anak SD
di Sekolah Dasar Kecamatan Margasih Kabupaten Bandung Dalam kadar yang
cukup besar antara 7,841-3226,55 ppm (Trestiati, 2003).
Hasil survei Badan Pengawas Obat dan Makanan pada 4.500 sekolah di
Indonesia selama tahun 2007 membuktikan 45% jajanan anak berbahaya
(Anonymous, 2010). Siswa sekolah dasar merupakan kelompok terbesar yang
mengalami keracunan pangan di lingkungan sekolah. Sepanjang 2007, jumlah
siswa sekolah dasar yang menderita keracunan pangan di lingkungan sekolah
tercatat mencapai 67% (Admin, 2008). Banyak kasus yang terjadi di Sekolah
Dasar, 41 siswa SDN 1 Jenggolo Kepanjen, mengalami keracunan makanan
setelah membeli kue di luar pagar sekolah (Dendy, 2009). Setelah melakukan
observasi di Dinkes Kabupaten Pasuruan, Diketahui bahwa Dinkes Kabupaten
4
Pasuruan belum melakukan penelitian tentang zat pewarna makanan pada anak
SD di Kecamatan Bangil.
Diketahui bahwa Dinkes Kabupaten Pasuruan belum melakukan penelitian
di kecamatan bangil dan banyaknya kasus penambahan zat pewarna pada
makanan jajanan anak SD. maka peneliti akan melakukan Penelitian terhadap
makanan jajanan yang biasa dijajakan di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil
Kabupaten Pasuruan dengan menggunakan sampel Jajanan yang terdiri dari
tempura, sosis, kembang gula, macaroni, kue lidi, es doger,
permen, sirup,
manisan dll.
Kecamatan Bangil terdiri dari 18 sekolah Dasar, baik yang berstatus negeri
maupun swasta. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan peneliti di beberapa
sekolah dasar tersebut terlihat banyak siswa yang sedang antri membeli makanan
jajanan baik di dalam maupun di luar pagar sekolah dan juga terdapat 2-3 orang
pedagang makanan jajanan yang barang dagangannya berwarna merah dan terang.
Makanan jajanan tersebut memberikan intensitas warna kuat. Setelah dilakukan
penyamplingan dari 18 SD terdapat 6 SD yang telah terpilih untuk pengambilan
sampel yaitu SDN Kidul dalem 1 Bangil, SDN Pogar 1 Bangil, SDI Wachid
Hasyim, SDN kersikan 1, SD Al Uswah. Pemilihan tersebut dilakukan berdarkan
undian yang telah dilakukan oleh peneliti dan di sekolah tersebut juga masih
banyak terdapat pedagang kaki lima yang menjajakan dagangangannya dan
jajanan tersebut kebanyakan berwarna merah dan terang. Setelah dilakukan survey
di ke 6 SD tersebut peneliti telah menentukan sampel yang akan diteliti yaitu
jajanan lidi, macaroni, mie kriuk, arum manis, agar-agar, makanan tersebut paling
banyak digemari anak-anak khususnya arum manis karena warnanya yang menari
k dan rasanya yang manis dan tidak hanya itu saja jajanan lidi, macaroni dan mie
kriuk juga banyak digemari oleh anak-anak dan orang dewasa ini terbukti belum
sampai sore makanan tersebut sudah habis.
Makanan jajanan tersebut diduga menggunakan pewarna sintetik non
pangan, yaitu Rhodamin B. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk
membuktikan keberadaan zat warna nonpangan yaitu rhodamin B dalam produk
makanan jajanan. Dan untuk membuktikannya penulis akan menggunakan metode
5
Kromatografi Lapis Tipis dan Spektrofotometri UV-VIS. Kedua metode ini sering
digunakan untuk mengidentifikasi dan menganalisis suatu senyawa.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut:
Apakah terdapat rhodamin B dalam makanan jajanan anak SD di Kecamatan
Bangil Kabupaten Pasuruan?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya rhodamin B dalam
makanan jajanan anak SD di Kecamatan Bangil Kabupaten Pasuruan dengan
memakai metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT).
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi tentang adanya zat warna sintetis yang berbahaya pada
makanan jajanan dan minuman yang dijual di sekolah.
2. Bagi penulis
Memperluas wawasan penulis tentang adanya zat warna sintetis pada makanan
jajanan anak sekolah.