Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)

KARAKTERISTIK SURIMI HASIL OZONISASI
DAGING MERAH IKAN TONGKOL (Euthynnus sp.)

Oleh :
Yulita Sari Andini
C34101033

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
YULITA SARI ANDINI. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah
Ikan Tongkol (Euthynnus sp.). Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan DJOKO
POERNOMO.
Daging ikan tongkol terdiri dari dua bagian, yaitu daging putih dan daging
merah. Pemanfaatan daging me rah ikan tongkol melalui produk diversifikasi hasil
perikanan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satunya
sebagai bahan baku produk antara yang disebut surimi. Sebagai bahan baku untuk
produk-produk diversifikasi yang mengandung lemak tinggi, perlu dilakukan

perlakuan-perlakuan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, salah satunya
dengan perlakuan konsentrasi ozon. Penelitian ini merupakan penelitian
pendahuluan yang bertujuan untuk mempelajari karakteristik surimi daging merah
ikan tongkol dengan perlakuan konsentrasi ozon 20, 40, 60, 80 dan 100 mg/l.
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yang disertai dengan beberapa
parameter yang diuji atau dianalisis. Tahap pertama adalah proses pengolahan
surimi. Pada tahap ini dilakukan analisis kimia dan uji penilaian subyektif melalui
pengujian sensori. Analisis kimia terdiri dari analisis proksimat (kadar air, abu,
lemak dan protein), protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG) dan pH.
Kadar air surimi berkisar antara 68,68 sampai 72,71 %. Pada kadar abu dan lemak
terjadi penurunan dengan bertambahnya konsentrasi ozon. Nilai kadar abu
berkisar antara 0,21 – 0,58 % dan kadar lemak berkisar antara 0,46 – 0,82 %.
Kadar protein berkisar antara 21,56 – 28,80 %. Nilai PLA air pencuci surimi
mengalami peningkatan dengan bertambahnya konsentrasi ozon. PLA perlakuan
kontrol adalah 1,46 % dan terus meningkat sampai pada konsentrasi ozon
100 mg/l yang nilainya 2,00 %. Nilai PLG surimi berkisar antara 10,75 – 21,5 %.
Nilai pH surimi berkisar antara 6,09 – 6,25. Pada uji sensori menunjukkan nilai
rata-rata tertinggi pada konsentrasi ozon 100 mg/l pada parameter warna = 6,33,
penampakan = 4,83 dan tekstur = 6,37.
Tahap selanjutnya yaitu pengolahan sol dan pembentukan gel ikan. Pada

tahap ini dilakukan analisis fisik dan uji penilaian subyektif melalui pengujian
sensori. Analisis fisik terdiri dari kekuatan gel (gel strenght), derajat putih, uji
lipat (folding test) dan uji gigit (teeth cutting test). Kekuatan gel tertinggi terjadi
pada konsentrasi ozon 80 mg/l dengan nilai 0,48 kgf/cm2 dan terendah pada
konsentrasi ozon 100 mg/l dengan nilai 0,25 kgf/cm2. Pada uji derajat putih
nilainya akan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi ozon, sehingga
konsentrasi ozon 100 mg/l merupakan nilai tertinggi yaitu 15,77 %. Nilai rata-rata
uji lipat secara berturut-turut dari perlakuan kontrol sampai konsentrasi ozon
100 mg/l adalah 2,20, 2,17, 2,17, 2,33, 3,13 dan 2,23. Nilai rata-rata uji gigit
secara berturut-turut dari perlakuan kontrol sampai konsentrasi ozon 100 mg/l
adalah 5,13, 4,93, 4,97, 5,13, 5,17 dan 5,00. Dimana semakin tinggi konsentrasi
ozon cenderung semakin meningkatkan nilai uji lipat dan uji gigit, kecuali pada
konsentrasi ozon 100 mg/l yang menurun. Pada uji sensori me nunjukkan nilai
rata-rata tertinggi pada konsentrasi ozon 100 mg/l pada parameter warna = 7,27,
penampakan = 6,93, tekstur = 7,07, aroma = 6,03 dan rasa = 6,03.

KARAKTERISTIK SURIMI HASIL OZONISASI
DAGING MERAH IKAN TONGKOL (Euthynnus sp.)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
Yulita Sari Andini
C34101033

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

Judul Skripsi

: Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah
Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)

Nama Mahasiswa

: Yulita Sari Andini

Nomor Pokok

: C 34101033

Menyetujui,
Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Pipih Suptijah, MBA
NIP. 131 476 638

Ir. Djoko Poernomo, Bsc.
NIP. 131 288 097

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Dr. Ir. Kadarwan Soewardi
NIP. 130 805 031

Tanggal lulus: 30 Januari 2006

RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Yulita Sari Andini. Dilahirkan pada
tanggal 15 Juli 1983 di Bogor dari pasangan Bapak Budijoko
dan Ibu Siti Sofur. Penulis adalah anak pertama dari tiga
bersaudara yaitu, Baskoro Agung Widiono dan Nugrohojati
Ariprayogo.
Pendidikan formal dimulai penulis pada sekolah dasar di SD Negeri
Pengadilan 5 Bogor dan lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1998, penulis
menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SLTP Negeri 1 Bogor.
Pada tahun 2001, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah
atas di SMU Negeri 1 Bogor. Pada tahun yang sama penulis diterima menjadi
mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Selama kuliah penulis aktif menjadi asisten mata kuliah Avertebrata
Air tahun akademik 2003/2004, Perancangan Percobaan tahun akademik

2003/2004 dan 2004/2005 serta Statistika Dasar tahun akademik 2004/2005.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul ”Karakteristik
Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)”
dibawah bimbingan Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Ir. Djoko Poernomo, Bsc.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan karunia -Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul ”Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan
Tongkol ( Euthynnus sp.)” .
Selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi, penulis banyak
mendapatkan bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagi pihak. Pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Ir. Djoko Poernomo, Bsc. selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan arahan serta bimbingan dalam
menyelesaikan tugas akhir ini.
2. Bambang Riyanto, S.Pi dan Uju, S.Pi selaku dosen penguji atas arahan dan

saran dalam perbaikan skripsi.
3. Ir. Wini Trilaksani, MSc. atas arahan dan saran dalam perbaikan skripsi.
4. Ir. Bustami Ibrahim, MSc. selaku pembimbing akademis serta moderator
pada seminar skripsi.
5. Ibu Ema, Bapak Gandhi, Zaky, Ipul, Bapak Wahid, Bapak Hadri Latief, Mas
Yuda dan Mbak Siska selaku laboran atas segala bantuannya.
6. Bapak Amsar Lubis dari PT Danau Matano Persada Raya atas bantuannya.
7. Keluarga Bapak Kadarwan Soewardi dan Mbak Yati yang telah banyak
membantu penulis sehingga dapat melaksanakan penelitian.
8. Mama dan Papa serta adik-adikku (Agung dan Ari) yang telah memberikan
kasih sayang, doa, dorongan serta bantuan moril dan materiil dan merupakan
alasan terbesar penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
9. Keluarga besar M. Fadil dan S. Prawirodihardjo atas segala doa dan
dukungannya.
Semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat yang besar bagi yang
memerlukannya.
Bogor, Januari 2006

Yulita Sari Andini

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................vi
1. PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................ 2
1.3 Hipotesis .................................................................................................... 2
1.4 Waktu dan Tempat.................................................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................4
2.1 Deskripsi Ikan Tongkol...........................................................................4
2.2 Komposisi Kimia Ikan Tongkol..............................................................4
2.3 Daging Merah..........................................................................................5
2.4 Ozonisasi.................................................................................................7
2.5 Pengertian Surimi.................................................................................... 8
2.6 Bahan Tambahan (Garam) ......................................................................9
2.7 Syarat Mutu Surimi Beku (Standar Nasional Indonesia)........................ 10
2.8 Pengaruh Pencucian ................................................................................ 11

2.9 Pembentukan Gel Ikan............................................................................ 13
2.10 Protein Ikan.............................................................................................13
2.10.1 Protein miofibril ...........................................................................14
2.10.2 Protein sarkoplasma .....................................................................15
2.10.3 Protein stroma ..............................................................................15
3. METODE PENELITIAN................................................................................ 16
3.1 Bahan dan Alat..........................................................................................16
3.2 Metode Penelitian......................................................................................16
3.3 Pengamatan...............................................................................................18
3.3.1 Analisis sifat kimia ...........................................................................18

3.3.1.1 Analisis kadar air ..................................................................19
3.3.1.2 Analisis kadar abu ................................................................ 19
3.3.1.3 Analisis kadar lemak............................................................ 20
3.3.1.4 Analisis kadar protein...........................................................20
3.3.1.5 Protein larut air .....................................................................21
3.3.1.6 Protein larut garam...............................................................21
3.3.1.7 Nilai pH ................................................................................ 21
3.3.2 Analisis sifat fisik .............................................................................21
3.3.2.1 Kekuatan gel.........................................................................21

3.3.2.2 Analisis derajat putih............................................................ 22
3.3.2.3 Uji lipat.................................................................................22
3.3.2.4 Uji gigit ................................................................................ 22
3.3.3 Uji sensori dengan skala hedonik .....................................................23
3.4 Perancangan Percobaan dan Analisis Data ...............................................23
4. HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................25
4.1 Karakteristik Surimi..................................................................................25
4.1.1 Rendemen surimi..............................................................................25
4.1.2 Uji kimia surimi ...............................................................................26
4.1.2.1 Kadar air...............................................................................27
4.1.2.2 Kadar abu .............................................................................28
4.1.2.3 Kada r lemak .........................................................................29
4.1.2.4 Kadar protein........................................................................ 30
4.1.2.5 Protein larut air (PLA) ..........................................................31
4.1.2.6 Protein larut garam (PLG).................................................... 32
4.1.2.7 Nilai pH ................................................................................ 33
4.1.3 Uji sensori surimi .............................................................................34
4.2 Karakteristik Gel Ikan...............................................................................35
4.2.1 Uji fisik gel ikan...............................................................................36
4.2.1.1 Kekuatan gel (gel strength) ..................................................36

4.2.1.2 Derajat putih .........................................................................37
4.2.1.3 Uji lipat (folding test) ...........................................................38
4.2.1.4 Uji gigit ( teeth cutting test) ..................................................39
4.2.2 Uji sensori gel ikan...........................................................................40
5. KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................43
5.1 Kesimpulan................................................................................................ 43
5.2 Saran..........................................................................................................44
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................45

DAFTAR TABEL

Halaman
1. Komposisi umum daging merah dan daging putih..........................................6
2. Standar air terozonisasi ...................................................................................8
3. Spesifikasi persyaratan mutu surimi beku (SNI, 1992)...................................10
4. Kriteria kualitas air yang baik untuk keperluan perikanan dan peternakan.... 12
5. Komposisi tiga fraksi protein pada ikan..........................................................14
6. Nilai rata-rata rendemen surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................26
7. Nilai rata -rata kadar air surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................27
8. Nilai rata -rata kadar abu surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................28
9. Nilai rata -rata kadar lemak surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................29
10. Nilai rata-rata kadar protein surimi daging merah ikan tongkol pada
berbagai konsentrasi ozon ...............................................................................30
11. Nilai rata -rata kadar PLA surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................31
12. Nilai rata -rata kadar PLG surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................32
13. Nilai rata-rata pH surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................33
14. Nilai rata -rata uji sensori surimi daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................34
15. Nilai rata-rata kekuatan gel daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................37
16. Nilai rata -rata derajat putih gel daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................38
17. Nilai rata-rata uji lipat gel daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon..............................................................................................39
18. Nilai rata-rata uji gigit gel daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................40
19. Nilai rata -rata uji sensori gel daging merah ikan tongkol pada berbagai
konsentrasi ozon ..............................................................................................40

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Ikan tongkol (Euthynnus sp.) ..........................................................................5
2. Struktur heme pada mioglobin dan hemoglobin .............................................6
3. Proses pembentukan gel..................................................................................13
4. Bentuk aktomiosin dari miofibril saat penambahan garam.............................15
5. Skema pembuatan surimi daging merah ikan tongkol .................................... 17
6. Proses pembuatan gel daging merah ikan tongkol..........................................18
7. Surimi daging merah ikan tongkol (Euthynnus sp.) dengan berbagai
perlakuan konsentrasi ozon dan kontrol..........................................................25
8. Produk gel daging merah ikan tongkol dengan berbagai perlakuan
konsentrasi ozon dan kontrol...........................................................................36