Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi serta Organoleptik Telur Asin dengan Lama Pengovenan yang Berbeda Selama Penyimpanan
RINGKASAN
FEBRI RAHAYU EFTIAH SARI, D14080035. 2013. Karakteristik Kimia dan
Mikrobiologi serta Organoleptik Telur Asin dengan Lama Pengovenan yang
Berbeda Selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rukmiasih, MS
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Telur asin yang dihasilkan dari proses perendaman dalam larutan garam
biasanya dimasak terlebih dahulu sebelum dijual ke konsumen. Perebusan
merupakan metode pemasakan yang sering digunakan pada telur asin, namun daya
simpan telur asin dengan metode tersebut tidak berlangsung lama (< 1 bulan), atau
jika masih berlangsung lama, hal tersebut lebih disebabkan oleh semakin lamanya
waktu pengasinan yang dilakukan, akibatnya rasa putih telur terlampau asin. Salah
satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mengembangkan metode
pemasakan baru seperti kombinasi antara perebusan dan pengovenan. Penelitian ini
dilakukan untuk lebih mengetahui perubahan kimia, mikrobiologi, dan organoleptik
telur asin yang dioven selama penyimpanan, dan diharapkan pengovenan dapat
meningkatkan citarasa telur asin dan mempertahankan kualitasnya selama satu bulan.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama pengovenan yang
akan digunakan dalam penelitian utama berdasarkan uji ranking hedonik. Penelitian
utama bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia, mikrobiologi, dan
organoleptik telur asin selama penyimpanan serta memperoleh perlakuan yang
terbaik berdasarkan ketiga karakteristik tersebut.
Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga taraf
perlakuan (rebus, rebus dan oven 4 jam, rebus dan oven 6 jam) dan tiga kali ulangan
untuk nilai pH, aw, kadar air, dan kadar abu putih telur, serta dua kali ulangan untuk
nilai total mikroba. Pengujian karakteristik kimia dan total mikroba dilakukan pada
hari ke-0, 15, dan 30; sedangkan karakteristik organoleptik pada hari ke-7 dan 28.
Data pengujian nilai pH, aw, kadar air, dan kadar abu putih telur dianalisis sidik
ragam dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Data pengujian
kadar NaCl dianalisis secara deskriptif. Data uji ranking hedonik dianalisis dengan
uji Friedman dan hasil yang berbeda nyata dilakukan uji perbandingan berganda.
Data uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan hasil
yang berbeda nyata dilakukan uji banding rataan ranking.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengovenan berpengaruh (P
FEBRI RAHAYU EFTIAH SARI, D14080035. 2013. Karakteristik Kimia dan
Mikrobiologi serta Organoleptik Telur Asin dengan Lama Pengovenan yang
Berbeda Selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rukmiasih, MS
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Telur asin yang dihasilkan dari proses perendaman dalam larutan garam
biasanya dimasak terlebih dahulu sebelum dijual ke konsumen. Perebusan
merupakan metode pemasakan yang sering digunakan pada telur asin, namun daya
simpan telur asin dengan metode tersebut tidak berlangsung lama (< 1 bulan), atau
jika masih berlangsung lama, hal tersebut lebih disebabkan oleh semakin lamanya
waktu pengasinan yang dilakukan, akibatnya rasa putih telur terlampau asin. Salah
satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mengembangkan metode
pemasakan baru seperti kombinasi antara perebusan dan pengovenan. Penelitian ini
dilakukan untuk lebih mengetahui perubahan kimia, mikrobiologi, dan organoleptik
telur asin yang dioven selama penyimpanan, dan diharapkan pengovenan dapat
meningkatkan citarasa telur asin dan mempertahankan kualitasnya selama satu bulan.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama pengovenan yang
akan digunakan dalam penelitian utama berdasarkan uji ranking hedonik. Penelitian
utama bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia, mikrobiologi, dan
organoleptik telur asin selama penyimpanan serta memperoleh perlakuan yang
terbaik berdasarkan ketiga karakteristik tersebut.
Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga taraf
perlakuan (rebus, rebus dan oven 4 jam, rebus dan oven 6 jam) dan tiga kali ulangan
untuk nilai pH, aw, kadar air, dan kadar abu putih telur, serta dua kali ulangan untuk
nilai total mikroba. Pengujian karakteristik kimia dan total mikroba dilakukan pada
hari ke-0, 15, dan 30; sedangkan karakteristik organoleptik pada hari ke-7 dan 28.
Data pengujian nilai pH, aw, kadar air, dan kadar abu putih telur dianalisis sidik
ragam dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Data pengujian
kadar NaCl dianalisis secara deskriptif. Data uji ranking hedonik dianalisis dengan
uji Friedman dan hasil yang berbeda nyata dilakukan uji perbandingan berganda.
Data uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan hasil
yang berbeda nyata dilakukan uji banding rataan ranking.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengovenan berpengaruh (P