Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi serta Organoleptik Minuman Whey Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Cincau yang Berbeda
RINGKASAN
WINDA PERMATASARI. D14080125. 2013. Karakteristik Fisik Kimia dan
Mikrobiologi serta Organoleptik Minuman Whey Probiotik dengan
Penambahan Ekstrak Cincau yang Berbeda. Skripsi. Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA (Alm)
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
Whey merupakan hasil ikutan pengolahan keju dan masih mengandung semua
nutrisi yang terdapat didalam susu kecuali lemak dan kasein. Kandungan nutrisi
whey seperti laktosa dan protein yang masih cukup tinggi menyebabkan whey masih
dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pembuatan produk minuman fermentasi, salah
satunya kefir. Kefir merupakan produk fermentasi yang dalam pembuatannya
melibatkan kultur starter bakteri asam laktat yang memerlukan laktosa sebagai
sumber karbohidrat untuk aktivitasnya. Tanaman cincau atau grass jelly sudah
banyak dimanfaatkan sejak dahulu sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai
produk minuman dikarenakan banyaknya manfaat yang terdapat didalamnya antara
lain sebagai anti kanker, panas dalam dan nyeri perut. Penambahan ekstrak cincau
hitam dan hijau diharapkan dapat menambah manfaat dari minuman whey probiotik
sehingga dapat dijadikan sebagai kandidat minuman fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik minuman whey
probiotik dengan penambahan ekstrak cincau hitam dan hijau. Penelitian
dilaksanakan dari bulan Maret hingga Juni 2012. Lokasi penelitian dilakukan di
Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Penelitian menggunakan bahan
baku berupa whey yang berasal dari hasil ikutan pengolahan keju Gauda.
Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pemeriksaan kemurnian kultur
starter, perbanyakan dan pemeriksaan viabilitas kultur starter, analisis whey sebagai
bahan baku minuman whey probiotik cincau dan esktraksi tanaman cincau. Penelitian
utama terdiri dari pengujian karakteristik fisik (viskositas), kimia (pH, TAT, kadar
air, protein, abu, lemak dan serat pangan), jumlah bakteri asam laktat dan
organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan
(whey probiotik, whey probiotik dengan penambahan 10% ekstrak cincau hitam dan
whey probiotik dengan penambahan 10% esktrak cincau hijau.
Penambahan esktrak cincau yang berbeda berpengaruh nyata (P
WINDA PERMATASARI. D14080125. 2013. Karakteristik Fisik Kimia dan
Mikrobiologi serta Organoleptik Minuman Whey Probiotik dengan
Penambahan Ekstrak Cincau yang Berbeda. Skripsi. Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA (Alm)
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
Whey merupakan hasil ikutan pengolahan keju dan masih mengandung semua
nutrisi yang terdapat didalam susu kecuali lemak dan kasein. Kandungan nutrisi
whey seperti laktosa dan protein yang masih cukup tinggi menyebabkan whey masih
dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pembuatan produk minuman fermentasi, salah
satunya kefir. Kefir merupakan produk fermentasi yang dalam pembuatannya
melibatkan kultur starter bakteri asam laktat yang memerlukan laktosa sebagai
sumber karbohidrat untuk aktivitasnya. Tanaman cincau atau grass jelly sudah
banyak dimanfaatkan sejak dahulu sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai
produk minuman dikarenakan banyaknya manfaat yang terdapat didalamnya antara
lain sebagai anti kanker, panas dalam dan nyeri perut. Penambahan ekstrak cincau
hitam dan hijau diharapkan dapat menambah manfaat dari minuman whey probiotik
sehingga dapat dijadikan sebagai kandidat minuman fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik minuman whey
probiotik dengan penambahan ekstrak cincau hitam dan hijau. Penelitian
dilaksanakan dari bulan Maret hingga Juni 2012. Lokasi penelitian dilakukan di
Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Penelitian menggunakan bahan
baku berupa whey yang berasal dari hasil ikutan pengolahan keju Gauda.
Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pemeriksaan kemurnian kultur
starter, perbanyakan dan pemeriksaan viabilitas kultur starter, analisis whey sebagai
bahan baku minuman whey probiotik cincau dan esktraksi tanaman cincau. Penelitian
utama terdiri dari pengujian karakteristik fisik (viskositas), kimia (pH, TAT, kadar
air, protein, abu, lemak dan serat pangan), jumlah bakteri asam laktat dan
organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan
(whey probiotik, whey probiotik dengan penambahan 10% ekstrak cincau hitam dan
whey probiotik dengan penambahan 10% esktrak cincau hijau.
Penambahan esktrak cincau yang berbeda berpengaruh nyata (P