PENDAHULUAN T1 652010018 Full text

1. PENDAHULUAN

Gandum Triticum aestivum L adalah salah satu serealia dari familia Graminae yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras [1]. Gandum utuh yang ditepungkan berbeda dengan tepung terigu yang biasa digunakan masyarakat di Indonesia. Keunggulan dari gandum utuh adalah kadar amilosanya. Berdasarkan penelitian Herawati [2] tentang produk pati tahan cerna, kadar amilosa dalam gandum utuh adalah 28. Sedangkan dalam penelitian Hidayati [3] tentang pengaruh proporsi bayam dan tepung terigu pada mie basah, kadar amilosa dalam tepung terigu adalah 25. Selain itu gandum utuh memiliki kandungan gizi antara lain, karbohidrat 60 - 80, protein 6- 17, lemak 1,5- 2,0, mineral 1,5- 2,0, dan sejumlah vitamin [1]. Dalam gambaran umum industri tepung terigu di Indonesiaoleh Nursantiyah [4], tepung terigu dibuat dari bagian dalam gandum saja endosperm, setelah membuang bagian luarnya yang keras dan banyak mengandung serat bran dan bagian paling kecil dari inti biji gandum yang mengandung banyak vitamin dan mineral germ. Sedangkan gandum utuh terdiri dari bran, germ dan endosperm [5]. Dengan demikian tepung terigu mengandung hanya sebagian nutrisi yang sebenarnya ada pada gandum utuh. Gandum bukan merupakan tanaman yang dapat ditanam di Indonesia, tapi digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan angka impor gandum terus meningkat, bahkan pada tahun 2011 mencapai 5.486.745 ton [6]. Mengingat hal tersebut, telah mulai dibudidayakan gandum di Indonesia. Salah satu varietas gandum yang berhasil ditanam dan tumbuh serta dikelola di Indonesia adalah gandum varietas DWR-162 di Kopeng, Jawa Tengah [7]. Berdasarkan hal tersebut, maka sangat diperlukan pengembangan produk pangan berbahan dasar gandum utuh lokal yang diperkuat dengan analisis kadar gizinya. Parameter gizi yang diteliti, antara lain kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat. Parameter gizi tersebut kemudian dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI. Selain untuk menentukan kualitas gizi, penelitian ini juga bertujuan untuk meneliti daya cerna pati dari produk pangan gandum utuh. Diharapkan daya cerna pati dari produk pangan tersebut bernilai rendah, karena berdasarkan penelitian Gustiar [8] tentang sifat fisiko-kimia dan indeks glikemik produk dari pati garut, suatu produk pangan yang memiliki daya cerna pati rendah dapat memperlambat pencernaan karbohidrat di dalam tubuh, sehingga nilai indeks glikemiknya rendah. Rendahnya daya cerna pati didukung oleh tingginya kadar amilosa dalam suatu produk pangan [9, 10, 11]. Oleh karena itu, dalam penelitian ini, kadar amilosa produk pangan yang dihasilkan juga ditentukan. Adapun produk pangan yang dipilih berupa biskuit, sehingga parameter gizi dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit [12]. Hal ini didasarkan pada budaya masyarakat Indonesia yang menyukai produk tersebut. Berdasarkan Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian [13], kecenderungan masyarakat Indonesia mengkonsumsi produk makanan dari bahan dasar terigu, seperti mie, roti, dan biskuit terus meningkat sejak tahun 1990 hingga kini. 2. METODE PENELITIAN 2.1 Tempat