ini, semua butter cookies dibuat dengan resep yang sama, perbedaan hanya terletak pada tepung yang digunakan dan sebagai kontrol pembanding digunakan tepung terigu.
a. Warna
Pengaruh pengunaan MOCORIN sebagai bahan dasar pembuatan butter cookies
pada berbagai konsentrasi bekatul terhadap uji sensoris warna disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Analisis Warna Butter Cookies Berbahan Dasar MOCORIN Serta
Terigu
Warna Penambahan Bekatul Dalam MOCORIN
Terigu 50
62,5 37,5
12,5 25
x
± SE 2,63+0,55
2,67+0,43 3,19+0,55
3,71+0,53 4,19+0,49
4,74+0,56 5,85+0,50
W=0,86 a
a ab
bc cd
d e
Keterangan : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral: 5 = agak suka: 6 = suka; 7 = sangat suka. Keterangan ini juga berlaku untuk Tabel 8
sampai dengan Tabel 11.
Butter cookies dengan MOCORIN + 25 bekatul lebih disukai panelis dari pada keempat persentase penambahan bekatul dalam MOCORIN lainnya. Hal ini terkait
dengan semakin tinggi penambahan bekatul, maka warna pada butter cookies yang
dihasilkan semakin berwarna coklat hingga kehitaman Gambar 1. Bekatul memiliki
kandungan gula reduksi yang relatif tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard Winarno, 1991.
Gambar 1. Macam-macam warna butter cookies yang dibuat antar Persentase Penambahan Bekatul Dalam MOCORIN yang
berbeda
1 = butter cookies dengan tepung terigu 2 = butter cookies dengan MOCORIN + 0 bekatul
3 = butter cookies dengan MOCORIN + 12,5 bekatul 4 = butter cookies dengan MOCORIN + 25 bekatul
5 = butter cookies dengan MOCORIN + 37,5 bekatul 6 = butter cookies dengan MOCORIN + 50 bekatul
7 = butter cookies dengan MOCORIN + 62,5 bekatul
Butter cookies dengan MOCORIN + 25 bekatul memperoleh skor netral sebesar
4,19 + 0,49 Tabel 7. Hal ini berarti bahwa butter cookies dengan MOCORIN + 25
bekatul dapat diterima oleh panelis.
b. Aroma
Hasil uji organoleptik aroma butter cookies antar MOCORIN dengan berbagai
konsentrasi bekatul disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Analisis Aroma Butter Cookies Berbahan Dasar MOCORIN Serta
Terigu
Aroma Penambahan Bekatul Dalam MOCORIN
Terigu 62,5
50 37,5
12,5 25
x
± SE 2,46+0,48
2,96+0,47 2,96+0,40
3,17+0,49 3,38+0,51
4,46+0,68 5,96+0,32
W=0,80 a
ab ab
ab b
c d
Dari Tabel 8 terlihat bahwa skor penerimaan aroma butter cookies oleh panelis
berkisar antara 2,46 + 0,48 - 5,96 + 0,32 . Butter cookies yang dihasilkan memiliki aroma bekatul dan sedikit langu sejalan dengan tingginya persentase bekatul dalam
MOCORIN maka aroma bekatul dalam butter cookies akan semakin tercium. Adanya aroma khas bekatul disebabkan oleh adanya minyak tokofenol komponen volatil pada
bekatul Sarbini, 2009.
c. Rasa
